ELABORACIN DE AREQUIPE

Oscar Berrio Guzmn Jonathan Jimnez Torres Yulis Figueroa Mestre

Definicin
Arequipe o dulce de leche: Es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.
Manjar blanco: Es el producto definido anteriormente, con el agregado de harina o almidones permitidos por la legislacin nacional vigente.

Requisitos generales
El arequipe y el manjar blanco deben estar exentos de grasa de origen vegetal o animal diferente de la lctea. Cuando el arequipe o el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, derivados de caf y otros ingredientes permitidos, este debe ser el ingrediente principal (70%). El arequipe y el manjar blanco deben cumplir los lmites mximos de: sustancias txicas, residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios de acuerdo con lo establecido en la legislacin.

Requisitos generales
Se debe tener en cuenta, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y/o cualquier otro sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto.
En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche en polvo, crema de leche, leche condensada, suero en polvo, protena de leche, azcares, edulcorantes, derivados del cacao, derivados de caf, frutas, jaleas de frutas, concentrado de frutas, frutos secos, saborizantes naturales y otros ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria.

Proceso de elaboracin
Recepcin de la materia prima
Filtracin Neutralizacin

Adicin de ingredientes

Concentracin trmica 70Bx

Envasado 50C

Almacenamiento 14C

Color Castao acaramelado

Sabor Dulce

Caractersticas organolpticas
Textura Blanda Moderadament e viscosa

Olor Dulce

Caractersticas fisicoqumicas

Caractersticas microbiolgicas

n nmero de muestras del lote que M ndice mximo permisible para se van a examinar. identificar nivel aceptable de calidad. m ndice mximo permisible para C nmero de muestras permitidas identificar nivel de buena calidad. con resultado entre m y M.

Determinacin de grasa
Leche evaporada, leche concentrada o de leche condensada. Contenido en materia grasa de las leches determinadas por el procedimiento que corresponde al descrito en la Norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera. Se determina gravimtricamente. Solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate. ter etlico y ter de petrleo. Evaporacin de los disolventes y pesado del residuo.

Determinacin de extracto seco (S.S.)

La leche evaporada, de la leche concentrada, o de la leche condensada.
Mezclada con arena. 99 1 C.

El extracto seca se expresa en porcentaje de la masa de la muestra.

Determinacin de solidos no grasos

GRACIAS