INTRODUCCION AL HACCP

HACCP
H = A = C = C = P = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS = = = = = PELIGROS ANALISIS CRITICO CONTROL PUNTOS

Qu significa HACCP?
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

QUE ES HACCP?
Es un sistema preventivo que identifica, evala y controla peligros significativos para la seguridad del alimento.(SEGN EL CODEX)

HACCP no es un sistema de cero riesgos. Est diseado para minimizar los riesgos y como tal es una herramienta de gestin de riesgos.

HISTORIA DEL HACCP

1959 NASA solicit a Pillsbury crear alimentos para astronautas Evaluacin del Producto Terminado Control Preventivo del Proceso Adoptado, con significativas modificaciones, por el Centro de Investigacin, desarrollo e ingeniera Natick del Ejrcito Americano como un enfoque preventivo para suministros mdicos 1971 ,se present al pblico 1974 , aplicacin de HACCP en alimentos enlatados de baja acidez 1985 , Academia Nacional de Ciencias recomend HACCP para control de peligros microbiolgicos 1995/1997 Aplicacin Sistema HACCP en el Per.

CULES SON LOS PRE REQUISITOS BSICOS DEL SISTEMA HACCP ?

- SSOP :
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento. - GMP : Buenas prcticas de manufactura.
HACCP

SSOP

GMP

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP:

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES LA RESPONSABILIDAD PRINCIPAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA. EL SISTEMA HACCP SE ENFOCA A LOS CONTROLES DURANTE TODAS LAS ETAPAS DEL ALIMENTO COMO BASE LOS PRINCIPIOS PREVENCIONES. APLICAR MEDIDAS QUE PUEDEN GARANTIZAR LA EFICACIA DEL CONTROL A TRAVS DE LA IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS O PASOS DONDE EL PELIGRO PUEDA CONTROLARSE. LOS PELIGROS CONSIDERADOS SON DE NATURALEZA FISICA QUIMICA Y BIOLGICA.

BENEFICIOS DEL HACCP

1.- MEJOR UTILIZACIN

Y RACIONALIZACIN DE LOS RECURSOS DE LA EMPRESA. 2.- GANAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES. 3.- ELEVAR LA COMPETIBILIDAD DE LA INDUSTRIA, REDUCIENDO LOS COSTOS AL DISMINUIR LOS RECHAZOS, EVITAR LAS SEPARACIONES DE DEL PRODUCTO TERMINADO Y EN CONSECUENCIA, ELEVAR LA PRODUCTIVIDAD. 4.- REDUCIR LOS RECLAMOS DE LOS CLIENTES. 5.- MEJORAR LA IMAGEN DEL PRODUCTO FRENTE A SUS COMPAEROS.

 QUE ES EL HACCP?
HACCP ( SE PRONUNCIA JASAP ) ES UN NOMBRE DIFICIL PARA DESCRIBIR UNA MANERA SIMPLE Y EFECTIVA COMO ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. HACCP SIGNIFICA EL SISTEMA ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. ESTE SISTEMA LE PERMITE PREDECIR PELIGROS POTENCIALES DE LA SANIDAD DE LOS ALIMENTOS Y COMO EVITARLOS ANTES DE QUE SE PRESENTEN.

PRINCIPIOS DEL HACCP

EL HACCP SE SUSTENTA EN 7 PRINCIPIOS: 1.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS ESPECIFICOS.- ASOCIADOS CON LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS EN TODAS SUS FASES, EVALUANDO LA POSIBILIDAD DE QUE SE PRODUZCA ESTE HECHO E IDENTIFICAR LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL. 2. DETERMINAR LAS FASES / PROCEDIMIENTOS / PUNTOS OPERACIONALES.-QUE PUEDEN CONTROLARSE PARA ELIMINAR PELIGROS O REDUCIR AL MNIMO LA PROBABILIDAD DE QUE SE PRODUZCAN ( PCC ). 3.- ESTABLECER EL LMITE CRITICO.- ( PARA UN PARAMETRO DADO EN UN PUNTO EN CONCRETO Y EN UN ALIMENTO EN CONCRETO ), QUE NO DEBER SOBREPASARSE PARA ASEGURAR QUE EL PCC ESTA BAJO CONTROL.

4.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA.- PARA ASEGURAR EN CONTROL DE LOS PCC MEDIANTE EL PROGRAMA ADECUADO. 5.-ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS.- ADECUADAS QUE HABRN DE ADOPTARSE CUANDO UN PCC NO EST BAJO CONTROL ( SOBREPASE EL LMITE CRTICO ). 6.-ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN.- PARA COMPROBAR QUE EL SISTEMA HACCP FUNCIONA CORRECTAMENTE. 7.- ESTABLECER EL SISTEMA DE DOCUMENTACIN.-DE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS A ESTOS PRINCIPIOS Y A SU APLICACIN.

6.-TEMPERATUA DE RECALENTEMIENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS A 100 C Y QUE LLEGUE AL CONSUMIDOR A T > 65 C 7.- LAVADO DEL PESCADO PARA LA PREPARACIN DEL CEBICHE. 8.- TEMPERATURAS DE CONGELACIN DE PRODUCTOS CONGELADOS ( ALMACENAMIENTO ) A T - 18 C.

DEFINICIN DE TRMINOS

Anlisis de riesgos
El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, se deben tratar en el plan del sistema del HACCP.

Control
La condicin en la que se observan procedimientos correctos y se cumple con los criterios.

Diagrama de flujo
Una representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones utilizada en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio.

Fase
Un punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Lmite crtico Un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable. Medida correctora Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente.

Medida de control
Toda medida y actividad que puede realizarse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro
Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP
Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP para asegurar el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria.

Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para inocuidad de los alimentos.