8

SUBSTANE DE NGROARE I GELIFICARE

Cei mai importani aditivi de ngroare i gelificare sunt hidrocoloizii.

8.1. SURSE DE HIDROCOLOIZI

Hidrocoloizii sunt macromolecule cu mas molecular mare, solubile/dispersabile n ap, capabile s lege o cantitate mare de ap i s modifice reologia sistemelor apoase n care se adaug, producnd soluii vscoase sau (unii dintre ei) geluri. Hidrocoloizii aparin la dou clase distincte: - polizaharide care n mare parte sunt folosite ca aditivi; - proteine de origine animal (gelatin, proteine din lapte, proteine din ou) i de origine vegetal (proteine din soia, gru, mazre etc.) care nu sunt aditivi. Hidrocoloizii de tip polizaharidic sunt prezentai n tabelul 8.1. Tabelul 8.1 Sursele de hidrocoloizi polizaharidici Origine Exudate de plante Tipul Gum Arabic Gum adragante Gum Karaya Gum ghatti Agar Agar Caragenanii Alginaii Guma guar Guma caruba Pectine Amidon Amidonuri modificate Guma xantan Guma gellan Metil celuloz Carboximetil celuloz Hidroxilpropil celuloz Metiletil celuloz Hidroximetil propel celuloz Celuloz micro cristalin

Extracte din alge Extracte din semine Extracte din subproduse de origine vegetal Extracte din cereale i tuberculi Gume de fermentare

Derivai de la celuloz

43

Aditivi utilizai n industria alimentar

Hidrocoloizii de tip poliglucidic comercializai sub form de pulbere, atunci cnd se utilizeaz se recomand urmtoarele: - s fie dispersai mai nti ntr-un sirop de glucoz; - s fie amestecai cu un alt ingredient pulbere, care s favorizeze dispersarea; - s se adauge n poriuni mici i sub agitare riguroas; - s se menin o anumit temperatur pentru o anumit perioad de timp, perioad care este mai redus dac dimensiunile particulelor sunt mai mici i agitarea este mai viguroas. Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic (fig. 2.1) sunt urmtoarele: - dispersarea particulelor; - hidratarea intermediar a particulelor; - solubilizarea complet a particulelor pn la molecule de polimer individualizate. Odat aflat n soluie, n funcie de factorii care promoveaz ndeprtarea/ apropierea lanurilor poliglucidului, acesta poate conduce la creterea vscozitii sau formarea de gel. La ndeprtarea lanurilor poliglucidice contribuie ramificaiile laterale i gruprile ncrcate cu aceeai sarcin electric. n aceste condiii crete solubilitatea poliglucidului i scade reactivitatea intermacromolecular, rezultatul fiind ngroarea sistemului apos prin creterea vscozitii. La apropierea lanurilor poliglucidice contribuie structura liniar, i gruprile ncrcate electric diferit. n aceste condiii scade solubilitatea i crete reactivitatea intermacromolocular, rezultatul fiind gelificarea sistemului apos.

Substane de ngroare i gelificare

Figura 8.1. Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic.

44

8.1.1. EXTRACTE DIN ALGE EXTRACTE DIN ALGELE ROII n aceast categorie intr agar agarul i caragenanii care se extrag din algele roii din familia Rhodophycee. AGAR AGARUL (E 406) este format din dou componente i anume: agaropectin i agaroz. Agaroza este constituentul principal i este format din uniti de galactoz (A) legate 1, 3 i din unitile 3, 6 anhidro L galactoz legate 1,4 (B). Se extrage din alge Crelidium sesquipedale, Pterocladia capilaceae. CARAGENANII (E 407) se extrag tot din algele roii cum ar fi: Chondrus crispus (, k, ), Chondrus ocellatus (k i ), Gigartina stellata (, k, ), Gigartina pristillata, acicularis, radula (, k, ), Euchema spinosum (i i ), Euchema cottoni (k i ), Hypnea mucifornus (k i ), Iridaea flaccida (, k, ). Producerea industrial a caragenanilor (fig.8.2) se bazeaz pe dou proprieti ale acestuia: solubilitatea lor n ap cald; insolubilitatea n alcool izopropilic. n cazul Euchema cottonii, filtratul este gelificat cu KCl dup care gelul este presat. Din punct de vedere chimic, caragenanii sunt formai din uniti de galactoz sulfatat. Exist trei tipuri de caragenani: kappa (k) care conine o grup sulfat la dou uniti de galactoz; iot (i) care conine dou uniti sulfat la dou uniti galactoz; lamelda () care conine trei uniti sulfai la dou uniti galactoz. Formulele structurale ale k, i i sunt artate n figura 8.3.
Alge rosii
A)

Amestecare cu ap si nclzire

Filtrare cu presiune

Concentrare

Procesul cu KCl Galificare cu adaus de KCl

Procesul cu alcool Precipitare o cu alcool de 25

Presare

Uscare

Splare cu KCl

Splare cu alcool

Presare

Presare

Mcinare-cernere

Controlul calittii

Caragenani

45
Figura 8.2. Schema tehnologic de obinere a caragenanilor.

Aditivi utilizai n industria alimentar

Figura 8.3. Formulele structurale ale k, i i caragenani. Cu ct gradul de sulfatare este mai mare, cu att este mai bun solubilitatea caragenanului n ap rece. Caragenanii prezint proprieti diferite: Fraciunea bogat n lambda se comport ca substan de ngroare la rece, moleculele de caragenan neavnd tendina de asociere. Fraciunea bogat n iota produce gel n ap cald, gelul avnd proprieti coezive i elastice. Fraciunea kappa produce gel n apa cald, gelul fiind ferm i strlucitor. n cazul ultimilor dou fraciuni de caragenani moleculele se pot agrega cu formare de helix dublu. Ambele fraciuni sunt ageni de gelificare. Caragenanii acioneaz sinergetic cu guma caruba i cu proteinele. Formarea gelului cu iota - caragenan are loc la rcirea soluiei nclzite, n care caz macromoleculele se asociaz spontan prin intermediul zonelor de jonciune. Gelul obinut este elastic i foarte transparent. Gelul poate fi distrus prin agitare dar se reface la repaos. Aceast proprietate tixotropic este folosit ntr-o varietate de aplicaii. Formarea gelului cu i - caragenan este artat n figura 8.4.

Substane de ngroare i gelificare

46

Figura 8.4. Formarea gelului cu i caragenan. Formarea gelului cu kappa - caragenan implic prezena ionilor de K+ care se hidrateaz i ptrunde n interiorul helixului, neutraliznd parial gruprile sulfat. n acest fel, helixul dublu se poate agrega cu alte helixuri duble. Efectul de agregare al K + cauzeaz ntrirea gelului, contractarea acestuia i expulzarea apei, ceea ce conduce la sinerez i la opacitatea gelului. Formarea gelului cu kappa caragenan este artat n figura 8.5.

Figura 8.5. Formarea gelului cu kappa caragenan. Formarea gelului cu k - caragenan i caruba. Regiunile nesubstituite, formate din uniti de manoz din gum caruba pot interaciona cu helixul dublu al kappa caragenanului cu formare de gel elastic transparent, care are tendina de sinerez redus. Formarea gelului este artat n figura 8.6.

47

Aditivi utilizai n industria alimentar

Figura 8.6. Formarea gelului cu k - caragenan i caruba. Caragenanul are o ncrcare electric negativ datorit prezenei gruprilor sulfat. Datorit acestui fapt, cargenanul se poate lega electrostatic de proteinele cu ncrctur electric pozitiv. Aceste proteine pot precipita cnd pH-ul este adus la punctul izoelectric. Cele dou situaii sunt artate n figura 8.7.
pH > pHi
2+ R CH COO + Ca + R' OSO3

R CH COO Ca NH NH
2

SO

R'

NH

pH < pHi R CH COOH + R' OSO NH

2 3

2 3 3

R CH O SO R' COOH

Figura 8.7 Cele dou situaii date de ncrctura electric negativ a caragenanului Interaciunea dintre caragenan i cazein se datoreaz formrii complexului electrostatic, care conduce la absorbia k sau i caragenan, la suprafaa nucleelor de cazein (fig. 8.8).

Figura 8.8 Interaciunea dintre caragenan i cazein.

Substane de ngroare i gelificare

48

Soluiile de k i i caragenan 0,5 % au o comportare diferit n lapte (fig.8.9).

k-caragenan: 0,5%

i-caragenan: 0,5%

Figura 8.9. Comportarea diferit n lapte a soluiilor de k i i caragenan 0,5 %.

b) EXTRACTE DIN ALGE BRUNE. Algele brune conin alginai. Principalele specii de alge brune utilizate pentru obinerea de alginai sunt n tabelul 8.2. Tabelul 8.2 Algele brune utilizate pentru obinerea de alginai Familia Fucaceae Laminariaceae Alariaceae Lessoniaceae Specia Ascophyllum nudosum Laminaria digita Laminaria hyperborea Eclonra maxima Macrocystis pyrifera Locul de recoltare Anglia, Norvegia, Canada Frana Anglia, Norvegia Japonia California, Australia

Producia de acid alginic se bazeaz pe dou proprieti: alginaii de sodiu i potasiu sunt solubili n ap; acidul alginic i alginatul de calciu sunt puin solubili n ap. O bun solubilizare a alginailor poate fi obinut dac: - se folosete un mediu de extracie liber de ioni de calciu; - se inhib reacia dintre Ca2+ i alginat prin: o sechestrarea ionilor de calciu; o inhibarea temporar prin agitare i temperatura de 60 70oC. - mpiedicarea contactului dintre alginati i calciu printr-o pelicul de grsime. n prezena calciului, hidratarea pulberii de alginat este redus, are loc reacia cu Ca2+ a alginailor i se formeaz cocoloae. (fig. 8.10).

49

Aditivi utilizai n industria alimentar

Figura 8.10. Hidratarea pulberii de alginat n prezena calciului.

Schema tehnologic de obinere a alginailor este urmtoarea (fig. 8.11):

Substane de ngroare i gelificare

50
ALGE BRUNE

nmuierea n solutie acid

Sfrmare si digestie alcalin

Flotare-filtrare

Precipitare acid

Splare si uscare

Neutralizare

Uscare-mcinare

Standardizare

Ambalare

Figura 8.11. Schema tehnologic de obinere a alginailor. Acidul alginic este un policeronid format din uniti de acid D manuronic i acid L guluronic. Acizii amintii formeaz 3 tipuri de blocuri: bloc omogen de acid manuronic:

bloc omogen de acid guluronic:

51

Aditivi utilizai n industria alimentar

bloc cu secven alternativ. De remarcat c raportul dintre acidul manuronic i guluronic, precum i repartiia secvenial a acestora de-a lungul lanului poliglucidic cu mas molecular cuprins ntre 20.000 i 300.000, depinde de originea extractului alginic (tabelul 8.3). Tabelul 8.3 Raportul acid manuronic/ acid guluronic din alginai obinui din: Raportul acid manuronic/ acid guluronic 1,5 1,9 1,4 1,8 1,4 1,6 1,3 1,6 1,3 1,6

Alga Ascophyllum nodosum Eklonia maxima Macrocystis pyrifera Laminaria digita Laminaria clonstonii

Cu ajutorul alginailor se poate: - mri vscozitatea mediului dac acesta este lipsit de calciu, vscozitatea soluiei fiind dependent de doza de alginat, lungimea lanului poliglucidic, temperatur; - forma un gel, atunci cnd soluia conine calciu, gelul respectiv fiind tare, coeziv i termorezistent. Formarea de gel poate avea loc: a) n condiii de mediu neutru: CaHPO4 (sechestrare calciu) HPO42- + Ca2+ Alginat (pulbere)
CaSO
4

Alg (solubilizare)
24

Ca + SO

2+

(solubilitate progresiva)

2+ Alg + Ca + Alg b) n condiii de mediu acid:

CaHPO + H
4

Alg Ca
+

Alg (formare de gel)

2+ 2 4

Ca + H PO

2+ Alg + Ca + Alg Alg Ca Alg (formare de gel) Ca aditivi se folosesc acidul alginic i alginaii: Acidul alginic (E 400), alginat de alginat de amoniu (E 403), alginat de sodiu (E 401), alginat de potasiu (E 402),

Substane de ngroare i gelificare calciu (E 404), propan-1,2-diol alginat (E 405) Alginaii sunt folosii pentru: obinerea de smntn i fric; creme desert; amestec pentru creme desert; brnzeturi topite; ngheat; creme pentru produse de patiserie i cofetrie; sosuri (Bchamel); produse restructurate din carne, fructe, vegetale, pete. 8.1.2. EXTRACTE DIN SEMINE GALACTOMANI Seminele unor plante leguminoase conin galactomani care se obin dup tehnologia prezentat n figur 8.12. GUMA GUAR (E 412) este extras din endospermul seminelor de Cymopsis tetragonolobus, plant cultivat n Pakistan, India i Statele Unite. Guma guar este format din lanuri liniare de uniti de -D-manoz legate 1,4 avnd i catene laterale din -D-galactoz legate 1,6. Raportul manoz/galactoz este de 2/1 galactoza fiind distribuit regulat de-a lungul lanului de manoz. Moleculele de galactoz menin lanurile liniare ndeprtate, prevenind astfel formarea de gel (fig. 8.13). Guma Guar este solubil la rece, vscozitatea soluiei fiind de 1000 6000cp. Este sensibil la temperaturi ridicate (autoclavare) i n condiii acide. Acioneaz n sinergism cu guma xanthan, n care caz vscozitatea sistemului crete. Se utilizeaz ca hidrocoloid pentru ngroare n produsele cu pH acid sau acide, sosuri, ngheat, erbeturi, produse de panificaie i paste, produse sub form de pulbere.

52

Figura 8.12. Schema tehnologic de obinere a finii din semine ce conin galactomani.

53

Aditivi utilizai n industria alimentar

Figura 8.13. Structura chimic a gumei Guar. GUMA CARUBA (E 410) denumit i guma din fasole locust se obine din seminele de Ceratonia siliqua care se cultiv n bazinul mediteranean. Guma caruba este format dintr-un lan liniar de uniti de D galactoz legate 1,6 (fig. 8.14). Galactoza nu este distribuit uniform de-a lungul lanului liniar, existnd poriuni (blocuri) substituite i zone nesubstituite.

Figura 8.14. Structura chimic a gumei Caruba.

Guma Caruba este solubil n ap la 80 90 oC, vscozitatea soluiei 1% fiind 2000 3500 cp. Se utilizeaz ca substan de ngroare, dar n combinaie cu guma xanthan sau caragenan bogat n fraciunea kappa se folosete i la obinerea de geluri. Principalele aplicaii practice sunt urmtoarele: geluri lactate (n combinaie cu caragenanii); geluri de ap desert (n combinaie cu caragenanii); ngheat (n combinaie cu caragenanii i alginaii); produse n conserve (n combinaie cu caragenanii); preparate din fructe ( n combinaie cu pectinele); produse de panificaie. Prin combinare cu k-caragenan, guma caruba produce geluri cu textur elastic, fr sinerez (fig. 8.15)

Substane de ngroare i gelificare

54

Figura 8.15. Geluri obinute prin combinarea ntre guma Caruba i k-caragenan.

Tria gelului este dependent de raportul gum Caruba / k-caragenan (fig. 8.16).

Figura 8.16. Dependena dintre tria gelului i raportul gum Caruba / k-caragenan.

8.1.3. EXTRACTE DIN SUBPRODUSE VEGETALE PECTINELE Pectinele inclusiv pectinele amidate (E 440) sunt aditivi importani pentru industria alimentar datorita multiplelor lor utilizri. Sursele de pectine comerciale sunt: borhotul de mere (15 % pectine fa de su); coaja de portocale (25 % pectine fa de su); coaja de lmie maturizat (35 % pectine fa de su); coaja de lmie verde ( 50 % pectine fa de su). Pectinele folosite comercial se grupeaz n (tabelul 8.4):

55

Aditivi utilizai n industria alimentar Tabelul 8.4 Tipuri de pectine utilizate n industria alimentar

Pectine LM Pectine LM LMC LMA DE 58 85 25 50 23 50 DA 0 0 25 pH 2,8 3,5 3,2 4,7 3,5 4,7 MM 140.000 190.000 70.000 140.000 70.000 140.000 grad de esterificare numar de grupri ester 100 uniti de acid galacturonic Schema tehnologic de obinere a pectinelor este urmtoarea (fig. 8.17.):
Materie prim Ap Acid Extractie si hidroliza la cald a protopectinei

Parametru

Pectine HM

Presare Reziduu Filtrare

Concentrare

Precipitare cu alcool izopropilic

Splare precipitat cu alcool izopropilic

Uscare-mcinare

Standardizare cu zaharoz

Ambalare Figura 8.17. Schema tehnologic de obinere a pectinelor.

Cu ajutorul pectinelor LM se pot forma geluri, factori care influeneaz formarea gelurilor fiind:

Substane de ngroare i gelificare

56

factori intrinseci: gradul de esterificare i distribuia gruprilor esterificate, gradul de amidare, masa molecular, gruprile acetil, coninutul n ramnoz, coninutul n substane de nsoire. factori externi: pH, coninutul de zahr, sursa de Ca 2+ i concentraia Ca2+, stresul mecanic, viteza de rcire, temperatura de turnare. Condiiile de gelificare pentru pectinele LM sunt urmtoarele (tabelul 8.5).

Figura 8.18. Structura pectinei: a - structura simplificat; b - structura cu specificaia zonelor de jonciune (cele umbrite): X - ramificaii de xiloz; A /G ramificaii de arabinogalactani (prin inseria de L-ramnoz n lanul poligalacturonic se modific conformaia acestuia; reprezint gruprile OH iar reprezint gruprile carboxil.

n figur 8.19 se arat cte un fragment din pectinele slab metoxilate (LM) i din pectinele puternice metoxilate (HM).

57

Aditivi utilizai n industria alimentar

Figura 8.19. Fragmente din acidul pectic i din pectinele LM i HM.

Tabelul 8.5 Condiiile de gelificare cu pectina LM DE COOSensibilitatea la Ca2+ Viteza de reacie Necesarul de Ca2+ (mg/g) 40 - 37 + Redus Redus Mare (20) 33 - 30 ++ Medie Medie Medie (12) 27 24 +++ Mare Rapid Mic (7)

Tabelul 8.6 Condiiile de gelificare pentru o pectin LMC i LMA Parametru DE DA COOCOOCH3 CONH2 Necesar de calciu LMC 30 0 70 30 0 Este necesar un nivel mare de calciu pentru gelificare LMA 30 17 53 30 17 Este necesar un nivel mare de calciu pentru gelificare

Substane de ngroare i gelificare

58

Tria gelului format cu LM este n funcie de Brix i de adausul de Ca 2+ n mg/g de pectin (fig.8.20).

Figura 8.20. Tria gelului format funcie de Brix i de adaosul de Ca 2+.

Mecanismul de formare a gelului cu pectin implic prezena ionilor de calciu, structural gelul avnd configuraia cofragului de ou (fig. 8.21).

b
Figura 8.21. Mecanismul de formare a gelului cu pectine slab metoxilate: a - mecanism tip cofraj de ou"; b - intervenia Ca2+ n legarea a dou lanuri poligalacturonice.

59
fiind:

Aditivi utilizai n industria alimentar i cu ajutorul pectinelor puternic metoxilate se pot forma geluri, condiiile necesare

intrinseci: DE, masa molecular, prezena zaharurilor neutre, gruprile acetil, prezena ramnozei, prezena materialului strin; extrinseci: pH, coninutul de zahr i calitatea acestuia, acidifierea, timpul de fierbere, viteza de rcire. Mecanismul de formare a gelului cu pectine puternic metoxilate implic formarea legturilor de hidrogen i interaciuni hidrofobice, care favorizeaz formarea reelei tridimensionale a gelului. Condiiile de formare a gelului sunt: substana total solubil, minime 60oBrix, zahrul avnd rolul de a reduce a w, aciditatea mediului trebuie s asigure un pH < 3,5. Aciditatea face s scad repulsia electrostatic dintre lanurile de pectin HM. Gelul format cu pectina HM este netermoreversibil i tria lui depinde de: valoarea pH-ului (fig. 8.22); valoarea Brix-ului (fig. 8.23).

Figura 8.22. Tria gelului de pectin HM n funcie de pH.

Substane de ngroare i gelificare

Figura 8.23. Tria gelului de pectin HM n funcie de oBrix.

60

Pectinele au o larg utilizare ca: ageni de gelificare n gemuri, jeleuri, bomboane-jeleu (se utilizeaz pectine HM i LM); ageni de stabilizare: HM n produse lactate acide i LM n preparate de fructe; ageni de ngroare: HM n buturi; LM n preparate din fructe i sosuri. 8.1.4. EXUDATELE DIN PLANTE GUMA ARABIC SAU GUMA ACACIA (E 414) este reprezentantul cel mai important. Guma arabic (fig. 8.24.a) este format dintr-un lan principal de -D-galactoz legat 1,3, unele uniti de -D-galactoz fiind substituite n C6 cu ramificaii ce conin -D-galactoz, arabinoz i acid D-galacturonic. GUMA KARAYA (E 416 sterculia, fig. 8.24.c) este un poliozid acid i acetilat (8% grupri acetil i 37% resturi de acid uronic). Principalele elemente ale macromoleculei sunt D-galactoz, raminoz i acidul D-galacturonic. GUMA ADRAGANTE (E 413) sau tragacante este un amestec de doi polimeri: primul este acidul tragacantic (fig.8.24.b) care reprezint 60...70% din total i este un polimer de acid D galacturonic, dar care are i D galactoz, D xiloz i mai puin L ramnoz; cel de-al doilea polimer, denumit tragacantin este un arabinogalactan foarte ramificat, lanul principal fiind format din uniti de D galactoz, iar ramificaiile din uniti de L arabinoz. GUMA GHATTI (fig.8.24.d) este un polimer ramificat constituit din uniti de D galactoz, D manoz, L arabinoz i acid D glucuronic.

61

Aditivi utilizai n industria alimentar

Figura 8.24. Structura gumelor vegetale obinute din exudatele unor arbori: a - guma arabic; U = -2)-L-Rhap-(1,4)--D-GlcA- sau 4)-D-metil-GlcpA, - lanuri scurte legate (1,3) i terminate n L-Araf sau L-Arap sau -D-Galp-(1,3)-L-Araf ; b acid tragacanthic ; c fraciune din guma karaya; d fraciune din guma ghatti; - lanuri secundare terminate n L-Araf sau L-Arap.

8.1.5. POLIOZIDE DE ORIGINE MICROBIAN Din aceast grup de gume fac parte: Guma Xanthan (E 415) care este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobic a unui substrat glucidic de ctre Xanthomonas campestris la pH 6 7,5 i temperatur 1831oC. Din mediul fermentat guma se recupereaz prin precipitare cu alcool etilic, dup care este uscat i mcinat. Bacteria este meninut n stare liofilizat i este activat prin inoculare ntr-un mediu ce conine carbohidrai fermentescibili, surs de azot i sruri minerale. Dup dezvoltarea culturii aceasta este utilizat pentru inocularea substratului aflat n fermentatoare. Schema tehnologic de obinere a xanthanului este urmtoarea (fig. 8.25):

Substane de ngroare i gelificare

Fermentarea substratului cu inoculare de Xanthomonas activat

62
Figura 8.25. Schema tehnologic de obinere a xanthanului.

Filtrare Reziduu Precipitare cu alcool Uscare Splare cu amestec alcool/ap Uscare

Mcinare si cernere

Fin de xanthan

Din punct de vedere chimic, xanthanul (fig.8.26) este un heteropolizaharid cu greutate molecular mare, monozaharidele prezente n xanthan fiind: -D-glucoz, -D-manoz i acid -D-glucuronic. Lanul principal este format din uniti de -D-glucoz, iar lanul lateral const dintr-un trizaharid format din manoz, acid glucuronic i manoz terminal care poate lega acid piruvic ntre C 4 i C6. Gradul de aciditate este > 50. Prezena lanului lateral anionic n molecula xanthanului conduce la mbuntirea hidratrii i a solubilizrii la rece a hidrocoloidului.

Figura 8.26. Structura chimic a gumei xanthan.

63

Aditivi utilizai n industria alimentar

Xanthanul este stabil termic i la aciditate, este tolerant la NaCl i stabil la congelare/decongelare. n sinergism cu guma caruba, xanthanul formeaz geluri, a cror trie este dependent de raportul xanthan/guma caruba (fig. 8.27).

Figura 8.27. Sinergismul dintre guma caruba i guma xanthan.

Principalele aplicaii ale xanthanului sunt la: obinerea dressingurilor pentru salate; obinerea dressingurilor acide pentru salate; pasta de dini; cosmetice; produse pentru curare; pictur. GUMA GELLAN (E 418) este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobic a unui glucidic cu Pseudomonas elodea, la pH = 7,0 i temperatur 30oC. Guma gellan se prezint sub dou forme: - o form nativ acetilat; - o form nesubstituit (neacetilat). Forma nativ reprezint o macromolecul liniar la care se repet un tetrazaharid format din glucoz + acid glucuronic + glucoz + ramnoz. Circa 50 % din unitile ce se repet poart un grup acetil esterificat la C6 al unei molecule de glucoz. Aceiai unitate de glucoz este esterificat n C2 de ctre L-glicerat. 8.1.6. DERIVAI DE LA CELULOZ Derivaii de la celuloz sunt reprezentai de carboximetil celuloz, hidroxipropilceluloz, metilceluloz, hidropropil-metilceluloz precum i celuloz microcristalin obinut prin hidroliza acid a fibrelor vegetale. Cu excepia celulozei microcristaline, toate celelalte celuloze se obin prin eterificarea celulozei, eterificare care le confer

Substane de ngroare i gelificare

64

proprietile de ngroare. Metilceluloza poate i gelifica sub efectul cldurii dar se lichefiaz la rcire. Principalele celuloze folosite ca aditivi sunt urmtoarele (tabelul 8.7): Tabelul 8.7 Tipuri de celuloz Nr. CEE E 460 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466 E 468 E 469 Tipul de celuloz Celuloz microcristalin i celuloz pulbere Metil celuloz Hidroxipropil celuloz Hidroxipropil metil celuloz Etil metil celuloz Carboximetilceluloz i carboximetilceluloz sodic Celuloz hidrolizat enzimatic Carboxi metil celuloz legat ncruciat 8.1.7. DERIVAII DE LA AMIDON Derivaii de la amidon se obin pe dou ci: prin reticulare, n care se ntrete coeziunea granulei de amidon, asigurndu-se astfel o bun stabilitate la curgere, la pH sczut i la temperatur; prin eterificare sau esterificare n care caz se limiteaz riscul retrogradrii amidonului (amidonuri substituite). Amidonurile reticulate sunt de dou tipuri: - adipai de diamidon; - fosfai de diamidon. Primii sunt obinui prin tratarea unei suspensii apoase de amidon cu un amestec de anhidrid adipic acetic n mediu uor alcalin. Fosfaii din diamidon sunt obinui prin tratarea suspensiilor de amidon n mediu alcalin cu oxiclorur de fosfor sau trimetafosfat de sodiu. Gradul de reticulare este redus. Amidonurile substituite sunt obinute prin esterificare sau eterificare. Reactivii utilizai sunt anhidride acetice pentru esterificare, oxidul de propilen sau tripolifosfaii pentru eterificare. Derivaii obinui sunt reprezentai de acetai, n primul caz i de hidroxi propil amidon i fosfai de amidon, n cel de-al doilea caz. n tabelul 8.8 se arat amidonurile folosite n industria alimentar. Tabelul 8.8. Tipurile de amidon folosite n industria alimentar Nr. CEE 0 E 1404 E 1410 E 1412 E 1413 E 1414 E 1420 E 1422 Amidonul 1 Amidon oxidat Fosfat de monoamidon Fosfat de diamidon Fosfat de amidon fosfat Diamidon fosfat acetilat Amidon acetilat Adipat de diamidon acetilat Aciune 2 Agent de ngroare Agent de ngroare Agent de ngroare Agent de ngroare Agent de ngroare Agent de ngroare Agent de ngroare

65
0 E 1440 E 1442 E 1450 E 1451 1 Amidon hidroxipropilat Diamidon fosfat hidroxipropilat Octenil sucinat de amidon sodic Amidon oxidat acetilat

Aditivi utilizai n industria alimentar Tabelul 8.8. (continuare) 2 Agent de ngroare Agent de ngroare Agent de ngroare Agent de ngroare

Nu s-au stabilit doze admisibile de ngroare zilnice pentru amidonuri iar nivelurile de folosire nu sunt limitate (se aplic quantum satis).

8.2. PROPRIETILE POLIOZIDELOR

8.2.1. SOLUBILITATEA N AP Depinde de structura chimic a poliozidelor. Astfel, moleculele liniare neutre (celuloza, amiloza) sunt dificil de solubilizat, fenomen datorat interaciunilor puternice ntre macromolecule care definesc zonele cristaline foarte dense, greu accesibile moleculelor de ap. Dextranul, care are i el o structur liniar, este mai flexibil datorit legturilor 1,6 i n acest caz solubilitatea n ap este bun. Galactomanii, care sunt tot molecule liniare neutre avnd legturi 1,4 sunt parial solubili n ap rece. Solubilitatea este consecina ramificaiilor laterale, repartizate de-a lungul lanului de manan. Poliozidele care au ncrcare electric negativ sunt solubile n ap, atunci cnd sunt sub form salin i insolubile n ap dac sunt sub form acid. 8.2.2. CONFORMAIE MACROMOLECULELOR N MEDIU APOS Este esenial pentru proprietile de ngroare i gelificare a macromoleculelor respective. Conformaia poate fi: n pelote, rigid, n helix. (tabelul 8.9). Tabelul 8.9 Conformaia hidrocoloizilor i condiiile de formare a gelurilor Conformaia Pelote Hidrocoloidul Galactomanii (guar i caruba) Pectinele LM Xanthanul caragenan i i k caragenan Agar - agar Alginai Pectine LM Pectine HM i i k caragenan Agar agar Xantan Condiii Temperatur ridicat. Coninut redus de sruri Temperatur ridicat Temperatur ridicat Prezena Ca2+ Prezena Ca2+ pH < 3 + zaharoz Temperatur sczut Temperatur sczut Temperatur sczut

Rigide Helix

Substane de ngroare i gelificare

66

8.2.3. PROPRIETILE DE NGROARE Difer de la un poliozid la altul, capacitatea de ngroare fiind ridicat la guma xanthan, -caragenan, alginai, galactonanii. Este mai limitat la pectine i amidon i extrem de redus la guma arabic. Proprietile de ngroare se urmresc prin msurarea vscozitii unei soluii apoase 1%. 8.2.4. PROPRIETATEA DE GELIFICARE Formarea unui gel cuprinde 3 etape: - starea de sol, cnd polimerul este n soluie i macromoleculele nu sunt organizate unele n raport cu altele; - starea de gel elastic, care apare atunci cnd sunt asociate suficiente lanuri pentru a forma o reea elastic; - starea de gel rigid, cnd lanurile de macromolecule devin foarte strnse n reeaua tridimensional. n aceast etap poate ncepe sinereza gelului prin contractarea lui i eliminarea de ap.

8.3. MECANISMUL DE GELIFICARE

Este n funcie de tipul de poliozid i deci de natura lui chimic, care determin diferene ntre zonele de jonciune sau punctele de jonciune. Zonele de jonciune sunt diferite i implic: - formarea de helixuri duble; - dimerizarea anumitor secvene din macromolecule; - agregarea ulterioar a primelor jonciuni formate.

Figura 2.28. Mecanismul de gelificare cu formarea zonelor de jonciune.

67

Aditivi utilizai n industria alimentar

8.4. CONDIIILE DE FORMARE A GELURILOR CU POLIOZIDE

Aceste condiii (solubilitatea la rece/cald, temperatura, gelificarea) afecteaz proprietile gelurilor (tabelul 8.10), mai ales n ceea ce privete consistena, claritatea etc. Tabelul 8.10 Condiiile de formare a gelurilor cu poliozide i caracteristicile acestora. la caldSolubilitatea la receSolubilitatea

Hidrocoloid

Efectul temperaturii

Conduii de gelificare

Textura gelului

Agar k-caragenan k-caragenan Caruba i - caragenan Alginat de sodiu Pectine HM Pectine LM Guma Arabic Amidon Xanthan + Caruba

x x

Suport autoclavare Nu se topete la temperature ambient, termoreversibil Termoreversibil Termoreversibil x x x x Retrogradeaz la pstrare Termoreversibil Netermoreversibil

Ferm, casant, clar Necesit K+ Necesit K+ Necesit Na+, K+, Ca2+ Necesit Ca2+ Necesit zahr i pH <3 Necesit Ca2+ Casant, clar

x x

Elastic, opac Suplu, elastic, clar Casant, clar Tartinabil i clar Casant, clar Moale, clar Rigid, suplu, opac Elastic, cauciucos, opac

x x