ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS

ALCOHOLICAS PISCO EL SARCAY DE AZPITIA ELABORADO POR EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. REALIZADO POR: FANNY A. VILLA Y. 9 SEMESTRE MARZO AGOSTO 2012

CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ALCHOLICAS. PISCO GENERALIDADES PISCO EL SARCAY DE AZPITIA EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. EL PROYECTO En noviembre del ao 2004, 7 vecinos de Azpitia, forasteros llegados de Lima, compartieron un almuerzo campestre y familiar en la casa de campo de uno de ellos. De la conversacin de los pisqueros no fue una sorpresa desprender que cada uno deseaba producir su Pisco a partir de la produccin que su campo de uvas le brindara. Tomando como idea fuerza comn: Producir Pisco, la conversacin fluyo hacia unificar criterios y esfuerzos para en lugar de hacer esfuerzos aislados, se piense acoger las potencialidades y produccin de los campos de los siete y enfrentar un Proyecto con las ideas bsicas de una Bodega seera, moderna, que cumpla con todas las normas tcnicas de elaboracin de Piscos, y que ubique el artesanal Pisco de Azpitia, en el lugar y espacio que se merece y al que muy pocas personas podan acceder. LA CONSTRUCCIN La construccin se llevo a cabo bajo el sistema de Administracin controlada y con mano de obra y materiales de la zona a fin de mantener el equilibrio arquitectnico del lugar. Se cuenta con ms de 1200 m2 de construccin con la disposicin de ampliar las instalaciones en cuanto se requiera por demandar as el crecimiento de la Bodega. DISEOS Los diseos respetaron los cnones establecidos, tanto en la construccin de los equipos como de la bodega manteniendo una lnea adecuada al medio y fines de la bodega, manteniendo la sobriedad y formas de bodegas antiguas del Per. CAMPOS Los campos de los asociados que aportaran su produccin suman en la actualidad 25 hectreas de diversos tipos de Uva Pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel y Albilla. El Proyecto considera adquirir de los agricultores de Azpitia la Uva que produzcan al valor comercial del mercado, siempre que conduzcan sus campos bajo Buenas Prcticas Agrcolas, para lograr un producto de calidad insuperable de cara a las exigencias en el Campo y la Bodega. IMPLEMENTACIN DE LA BODEGA La bodega est proyectada para recibir adicionalmente 2 alambiques de 1000 litros cada uno, para manejar una capacidad de produccin de 300,000 botellas de Pisco de Azpitia.

OPERACIN Bajo la advocacin del Seor de la Parra, a las 14:12 del da 21 de marzo del ao 2006 se volcaron 1,000 litros de Mosto de Uva Italia en el Alambique No. 2. A las 14:53, se prendi el alambique y a las 17:23 empez a destilar la primera gota de Pisco de EL ALAMBIQUE DE AZPITIA. 480 das despus de decidido llevar adelante la idea, se cumpli el cometido. PRODUCCIN Hoy da, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras, bombas, prensas neumticas, embotelladoras y maquinaria vitivincola Italiana de punta. Una capacidad de almacenamiento de, 100,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en fermentacin y maceracin 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de Cobre soldadas de cobre a cobre (soldadura TIG) con plancha de 3 mm y sus respectivos Calientavinos en acero inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeracin de albercas con enfriadores, y alambiques manejados por inyeccin de GLP, a travs de toberas especialmente diseadas para nuestras necesidades MISION La principal misin de El Alambique de Aztipia S.A. es producir Piso de excelentes caractersticas, las mismas que son garantizadas por la calidad de cada uno de sus procesos, desde el manejo de cultivos hasta la obtencin del producto final, adems de colocar al Pisco de Azpitia en el lugar de reconocimiento que se merece. VISION Convertirse en lderes de produccin y comercializacin de Pisco a nivel Nacional (Per) e internacional. POLITICAS DE CALIDAD DEL PISCO SARCAY DE AZPITIA El compromiso de El Alambique de Azpitia S.A., es producir Pisco de excelente calidad para satisfaccin del cliente nacional como extranjero, para lo cual se ha adquirido maquinaria de la ms alta tecnologa italiana, as como la aplicacin de normas y polticas internas tales como: Las BPA (Buenas Prcticas Agrcolas). La elaboracin del Pisco se rige por la NORMA TECNICA PERUANA NTP 211.001.2006 BEBIDAS ALCOHOLICAS PISCO, as como de otras: NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extraccin de muestras NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetados NTP 210.003:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Determinacin del grado alcohlico volumtrico. Mtodo por picnometra NTP 210.022:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodos de ensayo. Determinacin de metanol. NTP 210.025:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de furfural.

NTP 211.035:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de metanol y de congneres en bebidas alcohlicas y en el alcohol etlico empleado en su elaboracin, mediante cromatografa de gases. NTP 211.038:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de aldehdos NTP 211.040:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de acidez NTP 211.041:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de extracto seco total. NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado. En conjunto todos estos aspectos garantizan un producto de excelente calidad: el Pisco El Sarcay de Azpitia. RECONOCIMIENTOS
PISCO SARCAY DE AZPITIA AMBITO MEDALLA PISCO Concurso Regional de Lima ORO ACHOLADO (Lima/Per) International Wine & Spirits PLATA ACHOLADO Competition (Lndres/Ingalterra) International Wine & Spirits ORO TORONTEL Competition (Lndres/Ingalterra) International Wine & Spirits MOSTO PLATA Competition (Lndres/Ingalterra) VERDE International Wine & Spirits PLATA ALBILLA Competition (Lndres/Ingalterra) International Wine & Spirits PLATA MOLLAR Competition (Lndres/Ingalterra) International Wine & Spirits BRONCE QUEBRANTA Competition (Lndres/Ingalterra) MOSTO CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA VERDE CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA ALBILLA CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA ACHOLADO Expovinos de Wong (Lima) BRONCE ITALIA MOSTO Expovinos de Wong (Lima) BRONCE VERDE Expovinos de Wong (Lima) BRONCE ACHOLADO Expovinos de Wong (Lima) PLATA QUEBRANTA Expovinos de Wong (Lima) ORO TORONTEL Expovinos de Wong (Lima) ORO ALBILLA Concurso Region Lima (Barranco) ORO ACHOLADO MOSTO Concurso Region Lima (Barranco) BRONCE VERDE CONCURSO MUNDIAL DE ORO MOLLAR

FECHA 24-08-2008 17-06-2008 17-06-2008 17-06-2008 17-06-2008 17-06-2008 17-06-2008 17-11-2007 17-11-2007 17-11-2007 08-11-2007 08-11-2007 08-11-2007 08-11-2007 08-11-2007 08-11-2007 04-11-2007 04-11-2007 02-09-2006

OBSERVACIONES SEIS SEPAS Mollar 60% con Itali BEST OF CLASS BEST OF CLASS Mollar BEST OF CLASS . . Mollar . Mollar 60% con Ital . Mollar (No Aromatico Quebranta 50% Albill . . . Quebranta 50% Albill Mollar Concurso Mundial

01-09-2006 31-08-2006 29-08-2006 28-08-2006 27-08-2006 26-08-2006

Bruselas Santa Cruz de Flores Santa Cruz de Flores (concurso) Santa Cruz de Flores (concurso ) CONCURSO NACIONAL (LIMA) Concurso Regin Lima (Lima) Concurso Provincial (Canete)

MUNICIPAL BRONCE ORO ORO PLATA BRONCE

MOLLAR ACHOLADO ITALIA MOLLAR ACHOLADO QUEBRANTA

150 Honor al Merito del Mollar 60% con Ital . . Mollar 60% con Ita .

HISTORIA DEL PISCO De las crnicas y redacciones que se refieren al origen y virtudes del pisco, editado por el Banco Latino, as como otros importantes tratados histricos como la celebracin del pisco editado por el centro de estudios para el desarrollo y la participacin, Peruanidad del pisco de Cesar Angeles Caballero, El pisco tiene sabor Peruano del Ing. Jos Perea se desprende que el pisco peruano es el resultado de la adaptacin de cepas llegadas del Mediterrneo al Per, entre las que se encontraban las tradas por Francisco Caravantes y que se cultivaron muy probablemente en el ao 1,556. Fue precisamente en la regin del Valle de Ica donde dicho cultivos se expandieron y cobraron particular relieve, la fertilidad de sus terrenos, su clima y la adaptacin de la planta a sus particulares insuficiencias del recurso hdrico, donde junto con el manejo del cultivo, por parte de nuestros ancestrales agricultores Iqueos se conjugaron en factores determinantes para la obtencin de un producto muy peculiar y diferenciado con caractersticas propias de su entorno, con una historia propia y cuyas actividades econmicas, comerciales y sociales tuvieron un rol determinante en el desarrollo de la regin del valle de Ica. De estos hechos se deriv muy pronto en el ao 1563, la formacin espontnea a 5 leguas del arenal que sale a Nazca, es decir en el pago de Tacaraca, de un poblado espaol donde Jernimo Luis de Cabrera, fundo por primera vez la Villa de Valverde, que tiempo despus fue cambiado por el de Villa de Ica, en virtud de una Real Cdula expedida por Felipe IV. Fue en el Valle de Ica donde se cultivo la vid con el agua de las antiguas acequias construidas por los Incas, destacando el canal de la Achirana, importante obra de irrigacin que fuera ejecutada por el Inca Pachacutec, y que an en nuestros tiempos continua dotndonos del recurso hdrico, trayendo agua desde nuestras serranas. Segn Jos Mara Crdova y Urrutia, inform en su Estadstica Histrica Geogrfica Industrial y Comercial en 1939, que en el pago de Tacaraca, sitio en el Valle de Ica, se produca uva negra que desde el ao 1606 hasta el presente se ha notado dar buenas cosechas.... Hecho este que guarda tambin relacin con los informes d el Fray Reginaldo de Lizarraga de finales del siglo XVI quin al referirse a la importancia de la actividad agrcola dominante en el Valle de Ica, inform que las heredades que hay en este valle (de Ica), muchas y muy buenas de vias y dems mantenimientos que no tienen necesidad de mucho riego. Asimismo deca Cosme Bueno en su descripcin de las provincias pertenecientes al Arzobispado de Lima: Ica es abundantsima de vias, creciendo en muchas partes las cepas... sus vinos y aguardientes se llevan por mar y tierra a Lima, Panam, Guayaquil y otras partes.

Las primeras noticias que se disponen en el Per acerca de la elaboracin del Pisco (entonces llamado aguardiente de uva), se remontan al ao 1613, fecha de un documento recogido por el historiador Lorenzo Huertas, referido al testamento de Pedro Manuel El Griego, morador de la ciudad de Ica, quin en esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes una esclava criolla, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y setenta botijuelas de aguardiente... ms una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa De can, dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera Vemos pues una clarsima descripcin de la existencia y uso de una falca para destilar pisco. Sin embargo seamos concientes que desde su introduccin en 1556 hasta 1613 fecha en que se firm el testamento antes aludido, haban transcurrido 57 aos desde la llegada de las cepas al Per, lo que nos permite inferir que fue en los finales del siglo XVI cuando se empez por primera vez a destilar pisco en el Valle de Ica. El esplendor que la Villa de Ica adquiere por la elaboracin que en ella se daba de sus vinos y aguardientes de uva (pisco) se fue consolidando con el pasar de los aos, y lo prueban as los relatos de cronistas y viajeros, alcanzando un notable desarrollo a comienzos del siglo XVII. En efecto, el pisco va ganando tal prestigio que sus volmenes de exportacin crecieron a tal punto, que las cargas de los barcos que en un inicio fueron preferentemente de vino, fue pasando a ser constituida por las botijas con pisco. Durante los aos 1701 al 1704 la floreciente industria vincola y de pisco determin que los navos zarpaban cargados desde el puerto de Pisco rumbo a Guayaquil, Panam y Valparaso entre otros puertos de llegada. En el centenario Boletn de la Guerra del Pacifico, publicado en 1980 por la Editorial Andrs Bello de Santiago, se registran algunas referencias al Pisco originario del Per, valiendo la pena mencionar aquella que figura bajo el ttulo. Noticias sobre los departamentos de Ica y Lima de la Repblica del Per, y dice: El Departamento de Ica est formado por valles bastantes frtiles... la vid y la caa de azcar son los principales, ms ricos y abundantes productos de estos valles. Finalmente el informe que presenta el Coronel chileno Jos Domingo Arrunatgui, quin luego de tomar posesin de la ciudad de Ica, (tal como lo narra el libro del Pisco del Banco Latino), inform: La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, est rodeado de chacras dedicadas especialmente al cultivo de vias que producen el famoso PISCO. La fertilidad del valle de Ica y la popularidad que fue ganando el Pisco Puro de uva, continu durante la Colonia y la Repblica, as lo confirman otras publicaciones como el libro Testimonio del Per (1838 1842), escrito por el Suizo Johan Jakob Von Tschudi, quin al referirse a la surea Ica seala que En las haciendas de los alrededores se cultiva casi exclusivamente la vid, a la cual se debe la gran prosperidad de la provincia... Las uvas son de excelente calidad muy jugosas y dulces. De la mayor parte se destila aguardiente (pisco), el cual como se comprender, es exquisito. Todo el Per y una gran parte de Chile se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco, porque es embarcado en este puerto. Son muchos los testimonios de ilustres personajes como: Julio Snchez Elas, Fernando Lecaros, Domingo Elias, Manuel Zutelli, y otros cuya omisin es involuntaria, a todos ellos

as como a los ilustres agricultores iqueos y las labores desarrolladas en sus bodegas, les debemos un reconocimiento muy especial por su protagnico rol asumido en torno a nuestra bebida El Pisco, patrimonio cultural y producto bandera de todos los peruanos. Finalmente debemos hacer notar que es nica y exclusivamente en el Departamento de Ica, donde se puede disponer en cantidades comerciales de todas las tradcionales variedades de uva pisqueras, aceptadas en la Norma Tcnica del Pisco, tales como: Quebranta, Mollar, Corriente, Albilla, Moscatel, Torontel e Italia.

FUNDAMENTO TEORICO

PISCO El pisco es una bebida alcohlica de aproximadamente 40GL con aroma y sabor exquisito, producto que se obtiene a travs de la destilacin del mosto fermentado fresco de uva. Actualmente se fabrica en Per y tambin en Chile El sabor y aroma del pisco son caractersticos, por conservar las cualidades de la fruta de la que proviene. TIPOS DE PISCO SEGN EL PROCESO O INSUMO UTILIZADO PARA SU ELABORACIN Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, existen cuatro variedades de pisco: Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca. Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva.

Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. LA UVA Nombre cientfico: Vitis vinfera L Nombres comunes: Vid, via, parra, uva Reino: Vegetal Clase: Angiospermas Subclase: Dicotyledoneae

Orden: Ramnales Familia: Vitaceae Gnero: Vitis Especie: Vinfera L.

La uva es el fruto de la vid, que es un grano ms o menos redondo y jugoso de color negro o verde amarillento, terso y algo translcido. Nace apiado con otros, adheridos todos a un vstago comn y formando racimos. Cada grano tiene un hollejo ms o menos grueso y en su interior dos o ms semillas duras y una pulpa delicada y jugosa. DESCRIPCIN El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la leosa o raspn y los granos llamados tambin bayas. Los granos o bayas estn unidos al raspn por el pedicelo, el raspn desempea las funciones de sostn y medio de comunicacin de los granos. Los granos estn formados por la piel o pelcula, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frgil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto. PARTES DE LA BAYA

FENMENOS DE MADURACIN Engrosamiento de las bayas. Los granos de uva aumentan constantemente de peso y de volumen desde el cuajado hasta su madurez, su grosor depende de las condiciones exteriores segn la circulacin del agua en la planta. Almacenamiento de los azcares. Los azcares en forma de glucosa (C6H12O6) y fructuosa (C6H12O6), se almacenan en la uva, esto tiene varios orgenes, durante el envero el fruto se enriquece a partir de las reservas de la planta (raz, tronco y sarmientos), tambin proceden de las reservas formadas diariamente en las hojas, gracias a la fotosntesis. Evolucin de los cidos. La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin progresiva de la acidez se debe al comportamiento de los dos cidos orgnicos de la uva: cido tartrico y mlico los cuales son quemados por la respiracin de la uva con el consumo de oxigeno y la expulsin de gas carbnico. El cido tartrico de formula C4H6O6 (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) y el mlico de formula C4H605 (CO2H-CHOH-CHOH-COH) no evolucionan paralelamente y son sintetizados por vas diferentes. El cido mlico desaparece ms rpidamente que el cido tartrico. Formacin del color. En el envero, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean, progresivamente su color se oscurece al madurar. Las clulas de la piel de uvas tintas acumulan antocianinas (compuestos qumicos complejos que confieren a cada cepa su color caracterstico) colorendolas en profundidad; de igual manera, el color de la pelcula de uvas blancas y en algunas variedades se dora. Formacin de aromas. Las clulas internas de la piel son las que contienen la parte ms considerable de la llamada esencia caracterstica de la cepa; parecen formarse en el mismo grano acumulndose en el hollejo, adems las semillas contienen algunos perfumes. Excepto algunas cepas como la Moscatel y Malvasia, el mosto es generalmente poco aromtico. VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS. Las variedades de uvas ms utilizadas en la elaboracin de pisco por su alto contenido de azcar (24 grados Brix) son: Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

LEVADURAS Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relacin a su influencia dentro de este proceso: Levaduras de inicio de fermentacin Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limn, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.) Levaduras de poder fermentativo medio-alto Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus, Saccharomyces pastorianus, y otras. Levaduras de elevado poder fermentativo Al alcanzar los 10-11% Vol. de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. FERMENTACIN DE LA UVA En un principio, antes del inicio de la fermentacin, el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Sin embargo, son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente el mosto de uva supone un medio adecuado; poco a poco este medio se va haciendo ms inhspito debido a la formacin de alcohol, la disminucin de azcares necesarios para su catabolismo (transformacin de las sustancias complejas a simples) y la reduccin de los nutrientes necesarios para su anabolismo (transformacin de las sustancias simples a complejas). Una vez superado un periodo inicial de adaptacin, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rpidamente, pero estas ltimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia. CONDICIONES NECESARIAS PARA UNA BUENA FERMENTACIN. Temperatura Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33- 35C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan

a agotarlas antes. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C Aireacin: Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin. pH Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque ms protegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos. Nutrientes y Activadores Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica. Inhibidores Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta. Concentracin inicial de azcares No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis. Pese a su complejidad, la fermentacin depende ms que nada de tres parmetros bsicos: a) la composicin del mosto (nutrientes de la levadura), b) la levadura y c) las condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen, presin, forma y tamao de las cubas fermenteras, agitacin, etc.). a) Explica que las principales variables que determinan la fermentacin son, la presencia y concentracin de diversos nutrientes, pH, grado de aeracin y temperatura. b) La seleccin de los tipos y/o razas de levadura, por su comportamiento bioqumico y fsico, determinan el patrn de fermentacin. Adems, tanto la adicin de levadura (siembra), cantidades y mtodo, el estado de la levadura (viabilidad), como su distribucin en el mosto tienen gran incidencia sobre la fermentacin, y. c) Que las condiciones del proceso sean las ms adecuadas para la fermentacin. DESTILACIN Es una operacin que tiene por objeto separar mediante el calor las partes ms voltiles de una mezcla, transformndolas en vapores que para recogerlos se condensan por

enfriamiento. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. Y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azcares. El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se document al detalle el primer proceso de fermentacin y destilacin que se conoce. NORMAS BSICAS DE LA DESTILACIN -El principio de la destilacin es bastante simple, el aspecto ms importante de este proceso es la separacin de un lquido que contiene alcohol, el alcohol se evapora a partir de los 78C y el agua a 100C. -El resultado de cualquier destilacin se divide en tres fracciones en el siguiente orden cabeza-corazn-colas. La mejor parte de la destilacin es el corazn y entra en ebullicin a partir de los 78 a 82C a una concentracin de 45 a 65 % de alcohol -Las sustancias ms voltiles son las primeras en salir por cuanto tienen puntos de ebullicin ms bajos, son conocidos como cabezas, se trata de sustancias como la acetona, metanol, y varios steres pues tales productos pueden producir ceguera y muerte si son consumidos por el hombre. -Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando se utiliza un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza un alambique tradicional. -Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar la temperatura, pues estas entran en ebullicin a partir de los 55C, normalmente tienen un sabor amargo. -Los corazones son reconocidos por el destilador a travs de su color ampliamente transparente. -Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms elevado como son los furfurales que producen en el destilado un mal sabor. En la elaboracin del pisco se lleva a cabo un proceso de destilacin SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de una destilacin simple porque los componentes de la disolucin (mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullicin que difieren ampliamente entre s. La composicin del vapor producido en la ebullicin de la mezcla, ser diferente de la composicin del lquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas fases es esencial para la resolucin analtica de los problemas de destilacin, y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operacin han de suministrar un

ntimo contacto entre el vapor y el lquido para que en el lmite entre ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio. ALAMBIQUES DE DESTILACIN El ALAMBIQUE (del rabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso), es el sistema de destilacin ms utilizado. Tcnicamente el trmino alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los lquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. FUNCIONAMIENTO DE UN ALAMBIQUE Cualquier aparato de destilacin por ms complejo que sea funciona segn el mismo principio. En la caldera se calienta el bien a destilar llevndolo a ebullicin. El vapor asciende por el cuello de cisne del alambique y se condensa en la cuba refrigerante.

DEFINICIONES

MATERIA PRIMA UVA PISQUERA: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas Uvas Pisqueras y cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina 2
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Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinin favorable se la OIV (la misma que deber ser obtenida en un plazo no mayor de 3 aos), cuyo cultivo y produccin se circunscribe nicamente a los distritos de Lunahaun, Pacarn y Ziga.

Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradacin de los azucares del mosto. MATERIALES LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae) La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, este tipo de levadura es utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino.

Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa INSUMOS ENVASE: El recipiente utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extraas que alteren las caractersticas propias del producto. El envase para comercializar el Pisco debe ser sellado y solo de vidrio o cermica. El envase debe proteger al Pisco de la contaminacin. ETIQUETAS: El rotulado debe estar de acuerdo con la NTP 210.027, NTP 209.038 y NMP 001. En las etiquetas se debe indicar la variedad de la uva pisquera y el valle de ubicacin de la bodega elaboradora. EQUIPOS: La elaboracin del Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. Alambique: consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado Cuello de cisne llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. APLICACIN DEL PRODUCTO Pisco El Sarcay de Azpitia, producto de excelentes caractersticas organolpticas que lo hacen apetecible en el sector gastronmico, lo hacen parte de la comida tradicional peruana. Pisco El Sarcay de Azpitia puede ser tomado solo o como parte de un cocktail como Per Libre, que es Pisco mezclado con refresco de cola y jugo de limn; tambin El carajazo, en Espaa se llama carajillo, que es Pisco que se echa dentro del caf recin hecho; el conocido Pisco Sour, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de huevo, etc. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO La elaboracin de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes etapas: La produccin de la uva pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla y Mollar. Los sistemas de produccin de uva pisqueras se ajustan en general a los utilizados en la viticultura tradicional, con un mayor cuidado en los sistemas de riego dadas las

caractersticas semiridas y pobreza de los suelos tpicos de la zona. Utilizan en su mayora el sistema de conduccin tipo parrn espaol, sus fases fenolgicas principales son la brotacin, floracin, cuaja, maduracin y cosecha o vendimia. Los manejos principales del cultivo consisten en la poda para mantener la forma de la planta; el manejo del follaje para distribuir correctamente los brotes; la amarra de cordones y cargadores al alambre de soporte de la parra; el desbrote para la eliminacin de los brotes gemelos; despunte de los brotes de la vid cuando sus entrenudos no se han desarrollado; la chapoda que consiste en el corte de brotes en entrenudos ya desarrollados completamente, deshoje manejo del alambre, para el ordenamiento y microclima adecuado en la planta; riego; control de plagas (falsa araita roja, conchuela, erinosis, enfermedades como el oidio, nematodos y malezas). Cuidadoso proceso de produccin Cosecha o vendimia La uva en la poca de la cosecha debe de tener un mnimo 24 grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentracin de azcares que ms tarde, en su elaboracin, se convertir en alcohol. La recoleccin de las 6 variedades de uvas pisqueras se dan cumpliendo los estndares de calidad, como la utilizacin de utensilios de poda y vestimenta adecuada, es una recoleccin minuciosa por parte de los cosechadores, los mismos que recolectaran la vid en gavetas plsticas, garantizando que la uva se encuentre en condiciones favorables para el proceso. Posteriormente la uva ser transportada a la bodega. Recepcin de la materia prima en la bodega Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se est recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control sanitario que garantice que el fruto se encuentre en condiciones ptimas para el siguiente proceso de elaboracin de Pisco. Despalillado Se introduce la uva cosechada en la maquina despalilladora, la misma que se encargara de desprender el grano de sus ramas, obtenindose la pulpa combinada con su cascara y semilla, las misma que ser trasladada mediante bombas de acero inoxidable hacia los tanques de maceracin. Procesa 5 toneladas por hora Maceracin Ya en los tanques de maceracin, se aadir las levaduras para que inicien la fermentacin, estas se mantendrn durante 1, 2 o hasta tres das Extraccin del mosto. Transcurridos los das de maceracin, se traslada la uva triturada a una maquina prensadora que separa los lquidos empleando un sistema neumtico interno que dejara caer sobre una bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos slidos, denominado mosto.

Fermentacin del mosto Este mosto desprovisto de slidos, se lo traslada, por medio de un sistema de bombas, a otro tanque donde continuara su proceso de fermentacin por un lapso de 10 a 12 das hasta adquirir un sabor a vino joven que estar listo para pasar al destilado. Destilado en alambique de cobre El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse durante 5 horas y media a un proceso de hervido, rectificacin de alcoholes y destilado, que dar como resultado Pisco, el Sarcay de Azpitia. Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el alambique. Despus de la destilacin se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para que el Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria Embotellado El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad , posteriormente se procede a termo sellar y etiquetar cada una de las botellas y se inicia la distribucin tanto en el mercado nacional como en el extranjero. PROCESO DE FABRICACION DEL PRODUCTO EN DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

INICIO

SI ESTA MAL

SI ESTA MAL

SI ESTA MAL

MANEJO DE CULTIVO DE UVA PISQUERA

PODA

INSP.

MANEJO DEL FOLLAJE

INSP.

DESBROTE

INSP.

CHAPODA

SI ESTA MAL

INSP.

SI ESTA MAL

SI ESTA MAL

SI ESTA MAL

INSP.

DETERMINACION DE GRADOS DE GLUCOSA

INSP.

CONTROL DE PLAGAS

INSP.

RIEGO

INSP.

DESHOJE

UTENSILIOS DE COSECHA (CAJAS PLASTICAS, ETC)

COSECHA

TRANSPORTE DE LA UVA A LA BODEGA

RECEPCION DE LA UVA

PULPA + SEMILLAS+CASCARA
INSP DESPALILLADO

LEVADURAS

MAQ. DESPALILLADORA

BOMBAS DE ACERO INOX.

TRANSPORTE A TANQUES DE MACERACION

MACERAR POR 1,2 O 3 DIAS

RAMAS RESIDUO VEGETAL (HOJAS, ETC) NO TIENE SABOR A VINO JOVEN BOMBAS DE ACERO INOX. MAQ. PRENSADORA

BOMBAS DE ACERO INOX.

SI ESTA MAL

HERVIDO POR 5 HORAS CON 30 MINUTOS

TRASLADAR EL MOSTO AL ALAMBIQUE DE COBRE

INSP.

FERMENTAR 10 A 12 DIAS

TRASLADAR A TANQUES DE FERMENTACION

MOSTO
INSP.

SEPARACION DEL LQUIDO DE LOS SOLIDOS

INSP

SOLIDOS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

INSP. TIEMPO Y TEMPERATURA

CUERPO O CORAZON DEL DESTILADO

RECTIFICACION DE ALCOHOLES INSP. DESTILADO INSP. REPOSO 9 MESES
SI NO CUMPLE

INSP.

CABEZA COLA

SI ESTA MAL

ALMACENAR EN BODEGA

INSP.

ETIQUETAR

INSP.

TERMOSELLADO

INSP.

EMBOTELLADO

ETIQUETAS

BOTELLAS CORCHOS

DISTRIBUCION AL CLIENTE

FIN

CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA PLANTA ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

PRODUCCIN Hoy da, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras, bombas, prensas neumticas, embotelladoras y maquinaria vitivincola Italiana de punta. Una capacidad de almacenamiento de, 100,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en fermentacin y maceracin 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de Cobre soldadas de cobre a cobre (soldadura TIG) con plancha de 3 mm y sus respectivos Calientavinos en acero inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeracin de albercas con enfriadores, y alambiques manejados por inyeccin de GLP, a travs de toberas especialmente diseadas para nuestras necesidades EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

Sr. Jaime Marimon Gerente General

Secretaria

Ing. Carmen Gonzlez Q.

Sergio Garca Area de Comercializacin

Area Tcnica

Area de Finanzas

Area de RRHH

PRODUCCION

CONTROL DE CALIDAD

VENTAS Y MARKETING

CONTABILIDAD

BODEGA

PERSONAL

CALIDAD DE DISEO DISEO DE INGENIERIA De acuerdo a la formulacin obtenida de un lote preparado, 1000 litros de mosto se utiliza para obtener 250 litros de Pisco, las mismas que representan 333 unidades de 750mL cada una. Materia prima Materiales e Insumos por 333 Unidades Uva pisquera Levaduras Total Botellas Corchos Etiquetas Collarn Papel de seda Tubo contenedor Cantidad (Kg) 2333 1 2334 333 333 333 333 333 333 Porcentaje (%) 99.95 0.05 100

De acuerdo a la formulacin unitaria, se utiliza un 7000 g de uva para producir una botella de Pisco Materia prima Materiales e Insumos por Unidad Uva pisquera Levaduras Total Botellas Corchos Etiquetas Collarn Papel de seda Tubo contenedor Cantidad (g) 7000 1 7001 1 1 1 1 1 1 Porcentaje (%) 99.95 0.05 100

DISEO ARTISTICO - TECNICO Podemos decir que el Pisco por encontrarse en estado lquido, no se le puede dar un diseo artstico. El diseo artstico se lo dar a su envase. DISEO COMERCIAL Y PUBLICIDAD Como se va a vender el producto: el producto se vender envasado en botellas de vidrio traslucidas, las mismas que contaran con etiquetado respectivo y de un collarn como decoracin, sern envueltas en papel seda y almacenadas en tubos individuales para su comercializacin. Etiquetado del producto: el producto en su etiqueta llevara la siguiente informacin

Nombre comercial : El Sarcay de Aztipia Nombre de la empresa: El Alambique de Azpitia S.A Pas donde fue elaborado: Per Tipo de pisco: Puro, Acholado o Mosto Verde Tipo de uvas utilizada: Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla o Mollar. Grado alcohlico: 38-48 Y datos adicionales segn la NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado La publicidad del producto se difundir utilizando de los siguientes medios: Prensa escrita, Radio Turismo interno de la planta de produccin Conferencias Visitas a clientes, distribuidores, etc. CALIDAD DE CONFORMIDAD Requisitos organolpticos del Pisco segn la NTP 211.001

El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraos que recuerden a aromas y sabores de sustancias qumicas y sintticas que recuerden al barniz, pintura, acetona, plstico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y

otros similares; sustancias en descomposicin que recuerden a abombado; sustancias empireumticas que recuerden a quemado, lea, humo, ahumado o cocido y otros similares as como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho. Los olores y sabores enunciados lneas arriba son referenciales y no limitados. Requisitos fsico qumicos

Notas adicionales al cuadro N2 (1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera deber permitirse valores de grado alcohlico menores a 38 ni mayores a 48

(2) Se consideran componentes voltiles y congneres del Pisco, las siguientes sustancias: esteres, furfural, acido actico, aldehdos, alcoholes superiores y alcohol metlico. (3) Es posible que no estn presentes, pero de estarlos en la suma con el acetato de etilo no debe pasar 330 mg / 100 mL (4) Es posible que no est presente. (5) Deben estar presentes sin precisar exigencias de mximos y mnimos

DETERMINACION Y UBICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD ETAPAS DE PUNTOS DE CONTROL EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. PRODUCTO: PISCO EL SARCAY DE AZPITIA. (PURO) RESPONSABLE:XXXXXXXX FEXHA: XX/XX/XXXX P.C. Puntos Crticos de Caractersticas y/o Especificacin Normas N Control Parmetros de Control Rango Tcnicas Internas o Min Max Externas MATERIAS PRIMAS MANEJO DE CULTIVO 2 Poda Forma de la planta Sin prolongaciones Interna anormales 3 Manejo de follaje Distribucin de brotes Mala distribucin Interna de las parras 4 Desbrote Brotes gemelos Ausencia de brotes Interna gemelos 5 Chapoda Brotes entrenudos Ausencia de brotes Interna entrenudos 6 Control de plagas Plagas Ausencia de falsa Interna araita roja, conchuela, erinosis, enfermedades, maleza. 1 COSECHA Grados de glucosa 12 24 Interna

Mtodos de Medicin o Ensayo / Pruebas

Frecuencia de Control

Mtodo de Inspeccin

Visual Visual Visual Visual Visual

1 vez cada mes 1 vez cada mes 1 vez cada mes 1 vez cada mes 1 vez cada mes

Visual Visual Visual Visual

Determinacin con

Al final de maduracin

Visual

Manejo de racimo

Manejo de desechos orgnicos 7 TRANSPORTE Estado fsico de la fruta Higiene

Ausencia de aplastamiento, cortaduras en el fruto Buena recoleccin, clasificacin de residuos Ausencia de aplastamiento Sin impurezas

Interna

refractmetro Visual Tacto

Durante la recoleccin

Visual

Interna

Visual

Durante la recoleccin Al llegar a la bodega Al llegar a la bodega Cada ingreso de uva a la maquina Cada ingreso de uva a la maquina Cada ingreso de uva a la maquina Antes del bombeo de la mezcla (pulpa, semilla y cscara) Cada inicio de

Visual

Interna Interna

Visual Visual

Visual Visual

DESPALILLADO

Residuo vegetal

Mezcla de pulpa mas cascara y semilla Bombeo de la mezcla a los tanques de maceracin Tanques de maceracin

MATERIALES EN PROCESO Residuos (ramas) Interna con ausencia de trozos de fruta o fruta completa Mezcla Interna homognea y ausencia de ramas Sin fugas de la Interna mezcla obtenida Ausencia de impurezas. Interna

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

MACERACION

Visual

Visual

Adicin de levaduras

1 g/litro

Interna

Visual

Visual

Tiempo de maceracin

2 das

3 das

Interna

Visual

EXTRACCION DEL MOSTO

Bombeo de la mezcla macerada a la Maq. prensadora Mosto

Ausencia de fugas en el Sist. De bombeo Ausencia de slidos (cascaras, pepas) Ausencia de fugas en el Sist. De bombeo Ausencia de impurezas Ausencia de slidos (cascara, pepas) 10 das 13 das 5 64C 75C 92C 8 horas 73C 90C 96C

Interna

Visual

maceracin Al inicio del proceso de maceracin Al final de la maceracin Despus del ingreso a la Maq. prensadora Al final de la extraccin del mosto Antes del bombeo del mosto Al ingreso a los tanques de fermentacin Al final de la maceracin Durante todo el proceso En el proceso de destilacin En el proceso de destilacin En el proceso

Visual

Visual

Interna

Visual

Visual

Bombeo a los tanques de fermentacin Tanques de fermentacin 1 FERMENTACIN DEL MOSTO Mosto

Interna

Visual

Visual

Interna

Visual

Visual

Interna

Visual

Visual

DESTILADO

Tiempo de fermentacin Tiempo Temperatura para separar la cabeza Temperatura para separar el cuerpo Temperatura para

Interna Interna Interna Interna Interna

Visual Visual Visual Visual Visual

Visual Visual Visual Visual Visual

separar la cola Cabeza GL Cuerpo GL Cabeza GL 1 REPOSO Tiempo Utilizacin de envases de almacenamiento

68 40 20 6 meses

70 70 35 9 meses

Interna Interna Interna Interna Reglamento de la denominacin de origen pisco. NTP 211.001.2006 NTP 210.003:2003 NTP 211.041:2003

Alcoholmetro Alcoholmetro Alcoholmetro Visual Visual

Recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas 38.0 48.0 0.6

de destilacin Durante el proceso Durante el proceso Durante el proceso Durante el proceso Antes del reposo

Visual Visual Visual Visual

PRODUCTO FINAL 1 REQUISITOS FISICOQUIMICO

GL Extracto seco a 100C(g/l)

Mtodo por picnometra Determinacin de extracto seco total.

Despus del reposo Despus del reposo

Laboratorio Laboratorio

Compuestos voltiles y congneres (mg/100ml A.A) Esteres, como acetato de etilo Formiato de

10.0 -

330.0 -

NTP 211.035:2003

Cromatografa de gases

Despus del reposo

Laboratorio

etilo Acetato de etilo 10.0 Acetato de IsoAmilo Furfural -

280.0 5.0 NTP 210.025:2003 NTP 211.035:2003 NTP 211.038:2003 NTP 211.035:2003 NTP 211.035:2003 Ensayo del furfural. Cromatografa de gases Determinacin de aldehdos Cromatografa de gases Cromatografa de gases Despus del reposo Laboratorio

Aldehdos, como acetaldehdo

3.0

60.0

Despus del reposo

Laboratorio

Alcoholes superiores, como alcoholes totales Isopropanol Propanol Butanol Iso butanol 3-metil-1butanol/2metil-1-butanol Acidez voltil (como acido actico)

60.0 -

350.0 -

Despus del reposo

Laboratorio

200.0

NTP 211.040:2003 NTP 211.035:2003

Determinacin de acidez Cromatografa de gases

Despus del reposo

Laboratorio

REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

Alcohol metlico Pisco Puro y Mosto Verde de uvas no aromticas Pisco Puro y Mosto Verde de uvas aromticas y Pisco Acholado Total componentes voltiles y congneres Caractersticas organolpticas normales Calibrar el equipo

Laboratorio 4.0 100.0 NTP 210.022:2003 NTP 211.035:2003 Determinacin de metanol Cromatografa de gases. Despus del reposo

4.0

150.0

150.

750

EMBOTELLADO

Aspecto Color Olor Sabor De acuerdo al tipo de presentacin Ausencia de fugas

NTP 211.001.2006 NTP 211.001.2006

Visual Sentidos

Despus del reposo Despus del reposo

Laboratorio Laboratorio

Interna

Visual

Bombeo de pisco al equipo de Temperatura Embotellado manual

Interna

Visual

Sellado Control de impurezas

-5C Dosificacin exacta segn el volumen elegido. Colocacin correcta de corcho Ausencia

Interna Interna

Visual Visual

Antes del bombeo de pisco Antes del bombeo de pisco En el proceso En el proceso

Laboratorio

Laboratorio

Visual Visual

Interna Interna

Visual Visual

En el proceso En el proceso

Visual Al 100%

8 9

TERMOSELLADO ETIQUETADO

Sellado correcto Etiquetado manual Informacin de la etiqueta

partculas, que daen la presentacin del pisco Sin daos en la Interna tapa sinttica Etiqueta en el lugar Interna correcto La necesario segn NTP las normas 211.001.2006 tcnicas NTP 210.027:2004 NMP 001:1995 NTP 209.038:2003 Uso de papel seda para proteccin y cajas individuales Ausencia de botellas rotas Interna

Visual Visual Visual

En el proceso En el proceso En el proceso

Visual Visual Visual

10

ALMACENAMIENTO

Uso de cajas cilndricas

Visual

Al final del etiquetado Al final del etiquetado

Visual

11

DISTRIBUCIN

Transporte

Interna

Visual

Visual

PC2
INICIO MANEJO DE CULTIVO DE UVA PISQUERA PODA INSP.

PC3
MANEJO DEL FOLLAJE
SI ESTA MAL

PC4
INSP. DESBROTE
SI ESTA MAL

PC5
INSP. CHAPODA

SI ESTA MAL

SI ESTA MAL

INSP.

PC1
INSP. DETERMINACION DE GRADOS DE GLUCOSA INSP.

SI ESTA MAL

SI ESTA MAL

SI ESTA MAL

CONTROL DE PLAGAS

INSP.

RIEGO

INSP.

DESHOJE

PC6
UTENSILIOS DE COSECHA (CAJAS PLASTICAS, ETC) BOMBAS DE ACERO INOX.

COSECHA

TRANSPORTE DE LA UVA A LA BODEGA

RECEPCION DE LA UVA

PULPA + SEMILLAS+CASCARA
INSP DESPALILLADO

LEVADURAS

PC1

PC7

PC1

PC1

MAQ. DESPALILLADORA

TRANSPORTE A TANQUES DE MACERACION

MACERAR POR 1,2 O 3 DIAS

RAMAS RESIDUO VEGETAL (HOJAS, ETC) NO TIENE SABOR A VINO JOVEN BOMBAS DE ACERO INOX. SI ESTA MAL MAQ. PRENSADORA

BOMBAS DE ACERO INOX.

PC1
HERVIDO POR 5 HORAS CON 30 MINUTOS TRASLADAR EL MOSTO AL ALAMBIQUE DE COBRE INSP. FERMENTAR 10 A 12 DIAS TRASLADAR A TANQUES DE FERMENTACION

MOSTO
INSP.

SEPARACION DEL LQUIDO DE LOS SOLIDOS

INSP

PC1

PC1

PC1 PC1 PC1 PC9

PC1

PC1 PC1

PC10
INSP. TIEMPO Y TEMPERATURA

SOLIDOS

CUERPO O CORAZON DEL DESTILADO

DESTILADO INSP. REPOSO 9 MESES INSP.

RECTIFICACION DE ALCOHOLES

INSP.

PC8
CABEZA COLA

PC1
SI NO CUMPLE

PC11
SI ESTA MAL

PC1

ALMACENAR EN BODEGA

INSP.

ETIQUETAR

INSP.

TERMOSELLADO

INSP.

EMBOTELLADO

ETIQUETAS

BOTELLAS CORCHOS

DISTRIBUCION AL CLIENTE

FIN

HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS (PRODUCTO FINAL) EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. LOTE:400 (CADA TRABAJADOR 100 BOTELLAS) PRODUCTO: PISCO SARCAY DE AZPITIA. (PURO) FECHA: 2012/6/1 NOMBRE DEL ANALISTA: Fanny. A. Villa. Y. TURNO Trabajador 1 Trabajador 2 Trabajador 3 Trabajador 4 Total 1 +++ + 4 -2 I III I 5 B BB B B 5 EE EEE E 6 SSS SS 5 2 + + 2 - ---7 I III IIII 8 B B BBB BBBB 9 E E E E 4 S 1 3 + + + 3 0 I II I 4 BB B BB 5 E E E 3 S S 2 4 ++ + + 4 0 I I I 3 BB B BB 5 EEEE E 5 SSS S S 5 Total 30 24 20 23 97 Etiquetas arrugadas = + Etiquetas rotas = Impurezas en el pisco= I Botella sucia= B Etiqueta fuera de lugar: E Mal sellado: S

DIAGRMA DE PARETO Primer nivel: ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS # DE # ACUMULADO DE % DEFECTO DEFECTOS RELATIVO 24
24 24,742268 20,6185567 18,556701 13,4020619 13,4020619 9,27835052

DEFECTO Botellas sucias (B) Impurezas en el pisco (I) Etiqueta fuera de lugar (E) Mal sellado (S) Etiquetas arrugadas (+) Etiquetas rotas (-) TOTAL

% RELATIVO ACUMULADO
24,742268 45,3608247 63,9175258 77,3195876 90,7216495 100

20
44

18 13 13 9
97 62 75 88

97

100

Anlisis de resultado Despus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel I se puede evidenciar que los principales problemas en el pisco terminado son botellas sucias (24.74%), presencia de impurezas (20.61%), etiquetas fuera de lugar (18.53%), Mal sellado (13.40%) los cuales representan los pocos vitales y los muchos triviales son Etiquetas arrugadas (13.40%) y Etiquetas rotas (9.27%) Conclusin En conclusin los defectos sobre los que hay que actuar de manera inmediata son botellas sucias, presencia de impurezas, etiquetas fuera de lugar, Mal sellado, de los cuales el primero (botellas sucias) representa un mayor problema por lo que identificar su causas es de vital importancia para mejorar la calidad del producto. Recomendacin Para identificar las causas del problema principal es necesario realizar un diagrama de Pareto de segundo nivel.

DIAGRAMA DE PARETO Segundo nivel: TRABAJADOR

Trabajador4 Trabajador3 Trabajador2 Trabajador1

TOTAL

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS # DE # ACUMULADO DE % DEFECTO DEFECTOS RELATIVO 9 9 37.5 6 15 25 5 21 20.83 4 24 16.66 24 100

% RELATIVO ACUMULADO
37,5 62,5 83,33 100

Anlisis de resultado Despus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel II que el problema de botellas sucias se da en la dependencia del trabajador numero 4 lo que representa el 37% del problema seguida de la dependencia del trabajador nmero 3 con un 25%, y del trabajador nmero 2 con 20.83%. Los mismos que representan los pocos vitales y el trabajador numero 1 representa los muchos triviales con 16.66 %. Conclusin Una vez determinado que el trabajador numero 4 presenta mayor frecuencia en el problema de botellas sucias, es necesario conocer en que turno se producen con mayor frecuencia los mismos. Recomendacin Se recomienda realizar un anlisis de Pareto de tercer nivel.

ANLISIS DE PARETO TERCER NIVEL ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS # ACUMULADO DE % DEFECTOS RELATIVO

4 6 8 9 44.44 22.22 22.22 11.11

TURNO
2 3 4 1

TOTAL

# DE DEFECTO 4 2 2 1 9

% RELATIVO ACUMULADO
44.44 66.66 88.88 100

100

Anlisis de resultado Despus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel III el problema se da con mayor frecuencia en el turno 2 (44.44%), seguido del turno 3 (22.22%) los mismos que representan los pocos vitales y el turno 4 y 1 con 22.22% y 11.11% respectivamente, representan los muchos triviales. Conclusin Despus del anlisis respectivo podemos decir que la mayor frecuencia de defectos de botellas sucias se encuentra en la dependencia del trabajador nmero 4 en el turno nmero 2, esto debido al cansancio o falta conocimiento sobre el tema Recomendacin Se recomienda realizar un nuevo anlisis de rendimiento, y realizar capacitaciones seguidas para que cada empleado tenga clara su labor dentro de la empresa. DIAGRAMA CAUSA Y EFECTO Mano de obra Supervisin a operarios deficiente Inspeccin deficiente personal no capacitado Fatiga de trabajadores muchas horas de trabajo Experiencia empleados nuevos falta de capacitacin Medio ambiente Contaminacin de rea de trabajo falta de limpieza Humedad Vapor de agua en la parte externa de la botella Mtodos Las muestras para el control de calidad no se toman a tiempo- operarios falta de capacitacin Mtodo de muestreo el punto de control no es el correcto Materia prima materiales Cambio de proveedor el proveedor no cumple con los estndares establecidos

Mal almacenamiento y transporte de las botellas falta de conocimiento Falta de control de calidad no hay inspeccin a la llegada de la materia prima ANALISIS CUALITATIVO DEL DIAGRAMA CAUSA EFECTO

CAUSAS y SUBCAUSAS MANO DE OBRA Supervisin a operarios Inspeccin deficiente Fatiga de trabajadores Experiencia MEDIO AMBIENTE Contaminacin de rea de trabajo Humedad METODOS Las muestras para el control de calidad no se toman a tiempo Mtodo de muestreo MATERIA PRIMA MATERIALES Cambio de proveedor Mal almacenamiento y transporte Falta de control de calidad

PUNTAJE

SUB SUBCAUSAS deficiente personal no capacitado muchas horas de trabajo empleados nuevos falta de capacitacin falta de limpieza Vapor de agua en la parte externa de la botella Operarios Falta de capacitacin el punto de control no es el correcto el proveedor no cumple con estandares falta de conocimiento no hay inspeccin a la llegada de la materia prima

PUNTAJE

TOTAL 22

5 3 3 3 3 4 2 3 5 3 3 5 3 3 3

1 1 1 1 1 11 1 1 14 1 1 1 17 1 1 1

Puntaje: Causa 4-5, sub causa 2-3 y sub sub causa 1

Anlisis de resultados El anlisis del primer resultado del diagrama de Ishikawa nos indica que el principal problema de botellas sucias se encuentra en la mano de obra con 22 puntos, pero no debemos descuidar la clase de materiales que utilizamos para el envasado del producto, que tambin tienen que ver con la presencia de este defecto y posee una calificacin de 17 puntos. Conclusiones El problema radica en la mano de obra principalmente, por lo que es necesario capacitar a los empleados para que tengan clara su funcin dentro de la empresa, adems tambin se deber tomar correctivos en el tipo de materiales que se utiliza para el envasado de preferencia se evitara cambiar de proveedor y se deber realizar controles tanto al ingreso y en el mantenimiento de los materiales de envasado. Recomendacin Se recomienda realizar un anlisis causa efecto de segundo nivel.

DIAGRMA DE ISHIKAWA

MANO DE OBRA 5 TOTAL= 22

MEDIO AMBIENTE 5 TOTAL= 11

BOTELLAS SUCIAS PARA EL ENVASE DE PISCO

METODOS 5 TOTAL = 14

MATERIA PRIMA MATERIALES 5 TOTAL = 17

DIAGRAMA CAUSA EFECTO SEGUNDO NIVEL MANO DE OBRA CAUSAS y SUBCAUSAS Supervisin a operarios Deficiente Inspeccin deficiente Personal no capacitado Fatiga de trabajadores Muchas horas de trabajo Experiencia Empleados nuevos Falta de capacitacin PUNTAJE 5 3 5 2 5 3 5 3 3 SUB SUBCAUSAS PUNTAJE 0 TOTAL 8

11

Anlisis de resultados Una vez realizado el diagrama de Ishikawa para la causa principal que es la mano de obra vemos que el principal problema es la experiencia que posee el personal con 11 puntos, seguida de la fatiga y la deficiente supervisin a los operarios con 8 puntos. Conclusin La falta de una buena capacitacin tanto a empleados nuevos como antiguos, es la principal causa del problema analizado (botellas sucias), seguida de la larga jornada laboral que produce fatiga y por ende errores en el proceso. Recomendaciones Implementar charlas de capacitacin y supervisar de mejor manera el proceso y desempeo de los trabajadores.

DIAGRAMA DE ISHIKAWA SEGUNDO NIVEL

SUPERVICION A OPERARIOS TOTAL=8

INSPECCION DEFICIENTE TOTAL = 7

PERSONAL NO CAPACITADO DEFICIENTE

MANO DE OBRA

MUCHAS HORAS DE TRABAJO

EMPLEADOS NUEVOS

CAPACITACION

FATIGA DE TRABAJADORES TOTAL= 8

EXPERIENCIA TOTAL= 11

FORMAS DE INSPECCIN Y CONTROL DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO La elaboracin de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes etapas: La produccin de la uva pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla y Mollar. Recepcin de la materia prima en la bodega Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se est recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control sanitario que garantice que el fruto se encuentre en condiciones ptimas para el siguiente proceso de elaboracin de Pisco. Despalillado Inspeccin visual Maceracin Ya en los tanques de maceracin, se aadir las levaduras para que inicien la fermentacin, estas se mantendrn durante 1, 2 o hasta tres das Extraccin del mosto. Transcurridos los das de maceracin, se traslada la uva triturada a una maquina prensadora que separa los lquidos empleando un sistema neumtico interno que dejara caer sobre una bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos slidos, denominado mosto. Fermentacin del mosto Este mosto desprovisto de slidos, se lo traslada, por medio de un sistema de bombas, a otro tanque donde continuara su proceso de fermentacin por un lapso de 10 a 12 das Destilado en alambique de cobre El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse durante 5 horas y media a un proceso de hervido, rectificacin de alcoholes y destilado, que dar como resultado Pisco, el Sarcay de Azpitia. Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el alambique. Despus de la destilacin se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para que el Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria Embotellado El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad, posteriormente se procede a termo sellar y etiquetar cada una de las botellas y se inicia la distribucin tanto en el mercado nacional como en el extranjero.

PUNTOS DE CONTROL

INSPECCIN A LA ENTRADA PUNTOS DE CONTROL: 1 MATERIA PRIMA: UVAS Requisitos organolpticos Color Caracterstico de cada especie de uva Olor Caracterstico Aspecto Uniforme Textura Lisa, sin cortes.
REQUISITO QUIMICOS Grados Brix MIN 12 MAX 24

MATERIALES Levaduras Requisitos organolpticos Color Crema Olor Aspecto Textura INSUMOS Etiquetas Etiquetado y rotulacin Manchas Rotas Tapa Estado Apariencia Color Envase de vidrio Volumen (500 ml) Rajaduras Rotura Color Apariencia Caracterstico Uniforme Granulosa

Caja metlica para almacenamiento unitario Aplastamiento Rajadura Etiquetado Impresin INSPECCION FORMA GRADO 100% Muestreo Estadsticas Muestreal x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos

CARACTERISTICAS A INSPECCIONAR Uva Color Olor Aspecto Textura Grados Brix Levadura Color Olor Aspecto Textura Envase de vidrio Volumen (500 ml) Corcho Rajaduras Rotura Color Apariencia Etiquetas Etiquetado y rotulacin Manchas Rotas Corcho Estado Apariencia Color Caja metlica Aplastamiento Rajadura Etiquetado Impresin

PRUEBAS

Medicin Funcional Visual Funcional Visual Visual

INSPECCIN EN EL PROCESO PRODUCTO= Pisco Puro PUNTOS DE CONTROL: 1 MACERACION

REQUISITO FSICOQUIMICOS Adicion de levaduras Tiempo de maceracin

MIN 2 das

MAX 1 g /l 3 das

FERMENTACIN DEL MOSTO

REQUISITO FSICOQUIMICOS Tiempo de fermentacin

MIN 10 das

MAX 13 das

DESTILADO

REQUISITO FSICOQUIMICOS Tiempo Temperatura para separar la cabeza Temperatura para separar el cuerpo Temperatura para separar la cola Cabeza GL Cuerpo GL Cabeza GL

MIN 5 horas 64C 75C 92C 68 40 20

MAX 8 horas 73C 90C 96C 70 70 35

REPOSO
REQUISITO FSICOQUIMICOS Tiempo MIN 6 meses MAX 9 meses

CARACTERISTICAS A INSPECCIONAR Maceracin Levaduras Maceracin Fermentacin del mosto Fermentacin Destilado Tiempo Temperatura para separar la cabeza Temperatura para separar el cuerpo Temperatura para separar la cola Cabeza GL Cuerpo GL Cabeza GL Reposo Tiempo

PRUEBAS

INSPECCION FORMA GRADO 100% Muestreo Estadsticas Muestreal x x Variable Variable

Medicin

x x x x x x x x x

Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable

INSPECCIN DEL PRODUCTO FINAL Producto: Pisco puro

CARACTERISTICAS A INSPECCIONAR Pisco Aspecto Color Olor Sabor Grado alcohlico Extracto seco a 100C(g/l) Compuestos voltiles y

INSPECCION PRUEBAS FORMA 100% Medicin Muestreal GRADO Muestreo Estadsticas x x x x x x x Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable

congneres (mg/100ml A.A) Esteres, como acetato de etilo Formiato de etilo Acetato de etilo Acetato de IsoAmilo Furfural Aldehdos, como acetaldehdo Alcoholes superiores, como alcoholes totales Isopropanol Propanol Butanol Iso butanol 3-metil-1butanol/2-metil1-butanol Acidez voltil (como acido actico) Alcohol metlico Pisco Puro y Mosto Verde de uvas no aromticas Pisco Puro y Mosto Verde de uvas aromticas y Pisco Acholado Total componentes voltiles y congneres x Variable

x x x

Variable Variable Variable

x x

Variable Variable

Variable

INSPECCIN FINAL ENVASADO Y ALMACENADO PRODUCTO: Pisco puro 500mL

Envasado, sellado, etiquetado manual Peso neto Comprobacin del termo sellado Pegado de etiqueta Ambiente Temperatura de refrigeracin 0C CARACTERISTICAS A INSPECCIONAR Ambiente Max. 500 mL Comprobacin sellado correcto Comprobacin de la adhesividad

INSPECCION PRUEBAS FORMA 100% GRADO Muestreo Estadsticas x x x x x Atributo Variable

Envasado sellado y etiquetado Peso neto Comprobacin del termo sellado Pegado de etiqueta Temperatura almacenamiento

Funcional Medicin

Muestreal

CONTROL ESTADSTICO EN EL PROCESO

Muestreo estadstico cuantitativo La Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso 100000 litros de pisco por temporada, se tiene un estudio del grado alcohlico, se necesita seleccionar en nmero de muestras a revisarse del producto Variable cuantitativa grados de alcohol Lote N = 10000 Valor grado alcohlico segn Norma 38 48

Numero de prueba 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Media Desviacin estndar Varianza

Valor de medicin 37 38 38 38 45 45 45 46 47 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 47 46 47 47 47 1381

46,0333333 3.45 11,8954023

Nivel de confianza t = 95% d = X media * 0,01 d = 46.03 * 0,01

d = 0,4603 n = (2)2 x 11.89 x 100000 /(100000x(0.4603)2+(2)2x11.89) n= 223.96 = 224 Habr que seleccionar 224 items de la poblacin N = 100000 K = constante de asignacin = 100000/ 224 = 446 400+k= 400+446= 846 846+446= 1292 1292+446=1738 1738+446= 2184.. CONTROL POR VARIABLES Y CONTROL DE PROCESO La Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso decide realizar un control de grado alcoholico de pisco puro, utilizando un mtodo estadstico demuestreo a un lote de 100000 litros. Se determina el grado alcoholico mediante un muestreo sitematico, en cada turno y se establece. Se establece como requisito 43+-5
Turno Tamao constante de la muestra n = 6 X R Resultados obtenidos Promedio Recorrido

1 2 3 4 5 6 Total Promedio general

X1 44 45 38 48 48 48

X2 47 47 38 48 48 47

X3 48 48 47 46 45 47

X4 48 48 47 46 46 47

X5 48 48 47 47 48 46

X6 48 47 47 45 48 46

47.16 47.16 44 46.6 47.17 46.83

4 2 9 3 3 2

X = 46.48

R = 3.83

Limites de control Grafica X LCI = Xmed - (A2) (R) LCI = (46.48) (0,48)(3.83) LCI = 44.64 LCS = Xmed + (A2) (R) LCS = (46.48) + (0,48)(3.83)

LCS = 48.31 Grafica R LCI = (D3)( R) LCI = (0)(13.83) LCI = 0 LCS = (D4)(R) LCS = (2)(3.83) LCS = 7.76 Desviacin estndar = DS = R/ d2 DS= 3.83/ 2,534 DS = 1.51

Tolerancia = 43 +/- 5 % Xmin=38 Xmax=48 Z1 = (X min X) / DS Z1= (38 46.48) / 1.51 =5.56 = 0.0001% aproximadamente. Z2= (Xmax X) / DS Z2 = (48 46.48) / 1.51 = 1,00 = 15.87% Z1 + Z2 = 0.0001 + 15,87 = 15.87 % total fuera de especificacin ZT = 100 (Z1+ Z2) ZT = 100 15.87 ZT = 84.13 % total dentro de especificacin Capacidad de proceso Cp = (48 38) / 6 (1.51) Cp = 1.103

1<1.10<1.33 el proceso es adecuado pero hay que mejorar. Anlisis de resultados Al ser el grado alcohlico el parmetro que marca la calidad de pisco, se puede notar que la mayora de los datos cumplen con la especificacin

Conclusin Despus de analizar los datos obtenidos y segn las graficas, el proceso se encuentra bajo control ya que los datos se encuentran dentro de las especificaciones, salvo en un pico que se encuentra fuera de las misma que se produjo por una causa natural del proceso lo que no afecta la variabilidad de los datos, de acuerdo con el clculo del icp el proceso es adecuado y cumple con las especificaciones debidas, lo que es corroborado con los datos que se encuentran bajo la curva que representa un 84.13 % aproximadamente. CONTROL ESTADSTICO EN EL PROCESO: DIAGRAMAS DE CONTROL POR ATRIBUTOS En la Empresa el Alambique de Azpitia S.A producen 100000 litros de pisco los mismos que al ser inspeccionados por el mtodo de muestreo sistemtico, cada da 40 litros durante 15 das en la etapa de almacenamiento, se trabaja en un solo turno por la maana, se encuentran las siguientes caractersticas. Etiqueta despegada= E Mal sellado= S Turbio = T Otros = O El porcentaje mximo aceptable es del 20% Pm= = 1.34

LCS= (Pm) +3 LCS = 6.79

LCI = (Pm) - 3 LCI = -2.77

Anlisis de resultados Al observar la grafica se aprecia que el dia 10 se obtuvo en mayor porcentaje de defectos con un 2.8%, el porcentaje de defectuosos encontrados es 20.2% Conclusin El mayor nmero de defectos durante el almacenamiento est dado por etiquetas despegadas, la grafica muestra que los datos se encuentran dentro de los lmites requeridos, por lo que no existe mucha variabilidad entre los mismos.

Producto Pisco Puro El Sarcay de Apitia Etapa de control: Almacenamiento Limites

Fecha de fabricacin Fecha de inspeccin

10

11

12

13

14

15

Totales

Turno E S

I 3 2

I 3 2

I 3 3

I 6 3

I 3 4

I 2

I 3

I 6 4

I 4 2

I 1 6

I 1 5

I 5

I 4

I 6

I 3

53 31

(Pm) +3 T O TOTAL 1 6 4 9 2 8 5 14 2 9 1 3 3 2 1 13 2 2 10 2 10 17 8 5 4 2 8 3 6 13 26 123

Muestra constante n = 40 Tamao de lote N= 1000 Total inspeccionados = (15)(40) = 600

Mximo aceptable defectuoso 20% Defectuosos encontrados 20.2%

% de defectuosos Numero de defectuosos n = 40

1 6 40

1.5 9 40

1.3 8 40

2.3 14 40

1.5 9 40

0.5 3 40

0.5 3 40

2.2 13 40

1.6 10 40

2.8 17 40

1.3 8 40

0.8 5 40

0.6 4 40

1.3 8 40

1 6 40

20.2 123 600

CONTROL ESTADSTICO DEL PRODUCTO FRECUENCIA E HISTOGRAMAS La empresa El Alambique de Azpitia, necesita saber la concentracin de alcohol que posee un lote de 600 , tomandose una muestra de n=40, la norma exige 43+/-5 Se obtuvieron los siguientes datos. 39 45 39 45 48 47 39 48 39 44 45 47 48 46 45 39 47 48 48 47 47 48 47 44 n= 40 Rango = Vmax V min Rango = 48 39 = 9 Numero de clase = 5 7 K =6 A = Amplitud = R + U / K A= 9+ 1 / 6 = 3 Limites FI = Vmin U /2 FI = 39 = 38,5 FS = FI + A FS = 38.5 + 3 = 41,5 Punto medio Pm = FI +FS/ 2 Pm = 38.5+42.5/ 2 Pm = 41 Clase N. 1 2 3 4 Intervalo 38.5 41.5 41.5 44.5 44.5 47.5 47.5 50.5 Valor medio 40 43 46 49 Frecuencia 7 2 24 7 Frecuencia Acumulada 7 9 33 40 Frecuencia Relativa % 17.5 5 60 17.5 Frecuencia absoluta % 17.5 22.5 82.5 100 47 47 47 48 46 39 46 46 46 46 46 47 46 39 47 47

5 6

50.5 53.5 53.5 56.5

52 55

0 0

40 40

0 0

100 100

Especificaciones de la Norma LS=48 LI=48 X = 45.2 DS = 3.08 Z1 = (X min X) / DS Z1= (38 45.2 ) / 3.08 = -2,25 = 1.22 % Z2= (Xmax X) / DS Z2 = (48 45.2) / 3.08 = 0.90 = 18.41% Z1 + Z2 = 1.22 + 18.41 = 19.63 % total fuera de especificacin ZT = 100 (Z1+ Z2) ZT = 100 19.63 80.37 ZT = 80.37 % total dentro de especificacin V= (3.08/45.2)*100 = 6.8 Anlisis de resultados De acuerdo a los datos obtenidos lel 80.37 % de los datos se encuentran dentro del area bajo la curva, analizando el histograma y el polgono de frecuencia se puede notar variabilidad en el intervalo numero 2. Conclusin De acuerdo a lo obtenido los datos cumplen con la norma establecida, existiendo una ligera desviacin al lmite superior de la norma. Por lo que el proceso esta bajo control.

PROCESOS MEDIANTE LA APLICACIN DE LAS NORMAS ISO- 9000