Pasteurizacin y ultra pasteurizacin

Los procesos de esterilizacin HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High Temperature) cuentan con diversas ventajas de calidad. El mrito principal reside en que brinda a los productos as tratados la posibilidad de conservarse durante largo tiempo y sin problemas. Procesos tales como la pasteurizacin o la esterilizacin, que aplican un tratamiento de calor a temperaturas y tiempos especficos, provocan tanto cambios deseables como tambin ciertos cambios indeseables en los productos. Cambios deseables son la inactivacin de enzimas y de microorganismos viables con sus esporas. Los efectos ndeseables incluyen cambios en el sabor , olor, textura, y reduccin de nutrimentos. Los mtodos de procesamiento que traen aparejados estos efectos encontrados, deben ser optimizados en trminos de su relacin tiempo -temperatura para promover los cambios deseables mientras se minimiza el grado de cambios indeseables en el producto. La combinacin de temperatura y de tiempo de retencin (el tiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy importante, ya que determina la intensidad de tratamiento trmico. La Figura 1 muestra las curvas de efecto letal para distintos tipos de bacterias patgenas. De acuerdo con estas curvas, las bacterias coliformes mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a 70'C y mantenido a esta temperatura por alrededor de un segundo. A una temperatura de 65C ser necesario un tiempo de retencin de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas dos combinaciones, 70C/1s y 65C/10s tienen consecuentemente el mismo efecto letal. Los bacilos de la tuberculosis son ms resistentes al tratamiento trmico que las bacterias coliformes. Se requiere un tiempo de retencin de 20 segundos a 70C o de alrededor de 2 minutos a 65C para asegurar que sean totalmente destrudos. Tambin podra haber micrococos resistentes al calor. Como regla general, no son peligrosos para la salud humana.

(Tetra Pak, 1995) Figura 1 : Efecto letal sobre las bacterias

1 TRATAMIENTO UHT
UHT es la abreviacin de Ultra High Temperature (Ultra Alta Temperatura). El tratamiento UHT es una tcnica de preservacin de alimentos lquidos mediante su exposicin a un breve e intenso calentamiento, normalmente a temperaturas en el rango de 135-140C. Esto mata a todos los microorganismos que podran de otra manera afectar a la salud humana y/o destruir los productos. El tratamiento UHT es un proceso continuo que tiene lugar en un sistema cerrado que previene que el producto sea contaminado por microorganismos presentes en el aire. El producto pasa a travs de pasos de calentamiento y enfriamiento en rpida sucesin. El envasado asptico para evitar la reinfeccin de producto, es una parte inherente al proceso. En la Figura 2 podemos observar las curvas de temperatura propias de la esterilizacin convencional en contenedores y las de los distintos tipos de tratamiento UHT

2 CAMBIOS BACTERIOLOGICOS Y QUIMICOS EN EL TRATAMIENTO CON ALTA TEMPERATURA

Veremos el tema aplicado al caso de la leche. Cuando la leche es mantenida a una temperatura alta por un largo perodo de tiempo, se forman ciertos productos de reaccin, lo que resulta en decoloracin (pardeamiento). Tambin adquiere un flavor acaramelado y cocido, y ocasionalmente hay una gran cantidad de sedimento. Estos efectos son mayormente evitados por un tratamiento de calor a alta temperatura por un corto tiempo. Es importante que la combinacin de tiempo y temperatura sea elegida de tal forma que la destruccin de esporas sea satisfactoria y que al mismo tiempo el dao ocasionado a la leche por el calor sea mantenido al mnimo nivel posible. La Figura 3, semilogartmica, marca en ordenadas el tiempo de calentamiento o el tiempo equivalente de calefaccin (en escala logartmica) y marca en abscisas las temperaturas. Ella muestra la interaccin entre el efecto esterilizante y el

efecto de las reacciones de deterioro qumico, como lo es la reaccin de pardeamiento. La lnea A representa el lmite inferior de las combinaciones tiempo/temperatura que causan que la leche se vuelva marrn. Ir hacia arriba y/o hacia la derecha implica pardear la leche. La grfica anota que la pendiente de la lnea llena B corresponde a un concepto a considerarse ms abajo, el del efecto esterilizante o valor letal logartmico de 9. Dicha lnea llena B (muy sesgada, que pasa por el rectangulito superior) es el lmite inferior de las combinaciones para una completa esterilizacin (destruccin de las esporas termfilas). Las regiones de la esterilizacin dentro de recipientes y del tratamiento UHT estn marcadas especialmente en la figura. La zona vlida para procesar por la tcnica de UHT no pardea, sobreesteriliza las esporas mesoflicas, tiene margen de seguridad para las esporas termoflicas, y no llega a destruir, en general, un 3 % de la tiamina presente inicialmente. En esa zona se afecta insignificantemente a la lisina, menos del 1 %.

Obsrvese que las dos zonas marcadas tienen lmites horizontales abajo y verticales a la derecha, en este ltimo caso 115C y 150C, respectivamente para la regin batch en envase y para la esterilizacin UHT, ambos por motivos prcticos. La figura muestra que mientras los dos mtodos tienen el mismo efecto esterilizante hay una gran diferencia en los efectos qumicos (reaccin de pardeamiento y de destruccin de vitaminas y aminocidos). Procesos de esterilizacin en zonas intermedias entre las dos aqu marcadas muestran una

diferencia menor o mucho menor, segun los parmetros de tiempos/temperaturas usados. Esta es la razn por la cual la leche UHT tiene un mejor sabor y un mayor contenido nutritivo que la leche esterilizada en el envase. En la Tabla I vemos la diferencia entre ambos tratamientos respecto del impacto sobre los nutrimentos de la leche (Fellows P, 1993).

Tabla I Efecto del tratamiento trmico sobre el valor nutritivo de la leche Prdidas Nutrimento en botella Tiamina cido Ascrbico Vitamina 13,2 cido flico Acido pantotnico Biotina 13-caroteno Piridoxina Vitamina D Protenas sricas Lisina Cistina Valor biolgico UHT 10 25 10 10 0 0 0 10 0 12-40* Esterilizacin 35 90 90 50 0 0 0 50 0 87 10 13 6

* UHT directo a 135C durante 2 segundos (12.3%), UHT indirecto a 135C durante 2 segundos (40.3%)

Los sistemas aspticos de tratamiento trmico de la leche prcticamente no afectan a sus lpidos, carbohidratos y minerales, y su efecto sobre las vitaminas es prcticamente despreciable como podemos ver en la tabla anterior. El tratamiento trmico convencional de los alimentos provoca hidrlisis en los carbohidratos y lpidos pero su valor nutritivo no se modifica. Las protenas coagulan y las prdidas, por ejemplo, en carnes enlatadas, son del 10-20% En la Tabla II podemos ver como ejemplo la prdida de Tiamina y Piridoxina segn el tratamiento en distintos tipos de alimentos

Tabla II

Efecto de la esterilizacin convencional y por envasado asptico sobre las prdidas vitamnicas en tiamina y piridoxina Prdidas en tiamina % Producto convencional Arvejas Carne vacuna Concentrado de tomate UHT 15.8 9.2 0 Prdidas en piridoxina (%) Mtodo 10.1 2.9 0

Mtodo UHT convencional 40.3 21.6 2.8 9.5 4.1 0