Elaboracion de Yogurt

INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA
EL ABORACION DE YOGURT
Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE YOGURT
CURSO DOCENTE CICLO ALUMNOS : INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA : Ing. LENIN PABLO RAMIREZ : III : : ROSALES AYALA, Damisu. : LAZARO DIONICIO, Luz Mara : SIMON CORI, Joel : NORIA MALPARTIDA Antoni
HUNUCO-PER 2013
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DEDICATORIA Dedicamos investigacin: A Dios, quien siempre est a nuestro lado, iluminndonos ante cualquier adversidad. A nuestros padres y hermanos quienes con su amor, apoyo y comprensin incondicional estuvieron siempre a lo largo de nuestra vida estudiantil; a ellos que siempre tuvieron una palabra de aliento en los momentos difciles y que han sido incentivos de nuestras vidas. Los autores el presente trabajo de
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ELABORACION DE YOGURT I. INTRODUCION

En la presente prctica se realizaran las operaciones bsicas a seguir en la elaboracin de este producto, a fin de que el estudiante conozca el proceso de elaboracin y los parmetros tecnolgicos importantes en el control del proceso.
La elaboracin de productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes; las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan.
Luego estas protenas pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn las leches fermentadas pueden digerirse mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillusdelbruckiisubsp. Thermophilus. Bulgaricus y StreptococcusSalivariussubsp.
II. OBJETIVO
Identificar los parmetros tecnolgicos durante el proceso de elaboracin y caracterizar el producto final. Preparar la leche y el equipo para elaborar yogurt Elaborar yogurt siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del producto. Conocer las operaciones bsicas para la elaboracin del yogurt. Calcular la materia prima a utilizar.
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III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Se entiende por yogur, yogurt y yoghourt al producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de streptococcus Salivariussubsp. Thermophilus y Lactobacillusdelbruckiisubsp. Bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada, protenas de leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 107 colonias por gramo o mililitro.
Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benfica. Para que sucedan estos efectos benficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. Separacin de los cultivos de yogurt en volumen Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se quiere producir lotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento: 1. En un litro de agua hervida tibia adicionar 120 gr de leche en polvo, remover hasta su disolucin completa. 2. Pasteurizar a 85C por 10 min. 3. Enfriar a 4C 4. Disolver el sobre completo de cultivo en el menor tiempo posible. 5. Separar en 20 envases esterilizados, adicionar 50 ml a cada uno. 6. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.
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LAS VENTAJAS DEL YOGURT

El problema de la lactosa se evita tomando productos fermentados como el yogurt y el kefir, ya que en el proceso de fermentacin la lactosa es transformada en cido lctico beneficioso para nuestros intestinos. En muchos quesos en el proceso de fermentacin la lactosa se transforma en glucosa y galactosa o en cido lctico. El efecto beneficioso del yogurt radica en su contenido en Lactobacillus Bfidus que repuebla la florabacteriana intestinal previniendo la aparicin de bacterias poco deseables causantes de putrefacciones e infecciones, mientras que la acidez del cido lctico favorece el crecimiento de las colonias beneficiosas de Lactobacillus. Pero no todo el cido lctico es asimilable. Hace unos 20 aos a un profesor de la Universidad alemana de Giessen se le ocurri estudiar la forma de las molculas del cido lctico del yoghurt normal, encontrndose que el 50% era de forma levgira y el otro 50% dextrgira(la diferencia que existe entre ambas formas es la misma que hay entre las manos derecha e izquierda). La levgira es una forma que no encaja con nuestro sistema enzimtico y no puede ser asimilada, siendo su destino la eliminacin renal. Este fenmeno explicara el aumento de la insuficiencia renal infantil cuando se puso de moda dar 4yogures diarios a los bebs. En los modernos yogures con Bfidus activos, todo el cido lctico es dextrgiro, por lo tanto asimilable. Por desgracia, los lactobacillus van disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparacin, por lo que para beneficiarse de los mismos tendramos que hacer el yoghurt en casa. La industria es consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado yogures con lactobacillus ms "activos". Todos los fermentados lcticos de la leche, especialmente el kefir, se digieren mejor que la leche y no neutralizan la acidez estomacal, por lo que sus protenas resultan menos antignicas que las de ella.
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IV. MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales

Recipiente para pasteurizacin Jarras Cucharones Vasos Colador Otros
4.2. Materia prima e insumos

Leche fresca: 10 Lt. S/. 30 Azcar: 1.5 Kg S/. 3.3 Leche en polvo: 0.25 Kg S/. 3 Fruta: 1.5 Kg de fresa S/. 9 Esencia Colorante: 1 sobre S/. 1 Cultivo lctico: 30 ml de solucin S/. 4
4.3. Mano de obra

CLASIFICACIN DEL TRABAJO. Mezcla. Fermentacin. Esterilizacin. Llenado. Total N DE PERSONAS. 2 1 3 1 7
4.4. Equipos y otros

Cocina Combustible Fosforo Refractmetro Termmetro pH - metro
4.5. Metodologa
Se presenta el siguiente diagrama de flujo: DRA - 2013 5
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

Adicin de LPD 1 5% Adicin de azcar: 8 10%
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
Slidos totales: 14 a 15%
HOMOGENIZADO
T = 60 70C 2 Presin 150 250 kg/cm
PASTEURIZACION
85C x 10 minutos
ENFRIAMIENTO
T = 43C
INOCULACION DEL CULTIVO
T = 43C
Yogurt Aflanado
Yogurt batido
pH 4.2 4.6
T = 43C
Yogurt Liquido
Envasado
Incubacion
Incubacion
Incubacin
Enfriamiento
18 20C 10 15% Sab. col.
Homogenizacio n
Enfriamiento
Batido
Enfriamiento
ProductoTermi nado
Envasado
Envasado
Enfriamiento
T = 4C
Producto Terminado
Producto Terminadonado DRA - 2013 6
ELABORACION DE YOGURT BATIDO FRUTADO

Adicin de LPD 1 5% Adicin de azcar: 8 10%
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
Solidos totales: 14 a 15%
T = 32C
PASTURIZACION
T = 85C x 10 minutos
ENFRIAMIENTO
T = 43C
Fermento de Yogurt
INOCULACION DEL CULTIVO
INCUBACION
T = 43C pH< 4.6
ENFRIAMIENTO
Pulpa de fruta: 100 gr/Lt. p.f Colorante Saborizante
BATIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
T = 4C
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COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT La composicin y el valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada, por ello se debe emplear leche de buena calidad. Para preparar el yogurt se procede as: 1. Filtrar la leche para eliminar las impurezas. 2. Descremar la leche parcialmente. 3. Homogenizar la leche para evitar la separacin de la crema y adquirir mayor viscosidad. 4. Calentar la leche para destruir los grmenes nocivos o patgenos. (90 C). 5. Inocular la leche cuando tenga 42 C de temperatura con cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacillus bulgaricus. 6. Incubar a 40-42 C en caja de icopor o bao mara a 42-45 C. 7. Agitar cuando el cogulo est medianamente firme (0,85%). 8. Refrigerar para detener la acidificacin. 9. Agregar la mermelada mezclando perfectamente para homogenizar. 10. Endulzar el yogurt ya sea en seco o empleando melado. 11. Empacar el yogurt en cajas de cartn plastificado o en recipientes de vidrio. 12. Conservar el yogurt en refrigerador a 4-5 C. Un yogurt de ptima calidad debe tener sabor cido pero no muy fuerte, aroma fresco, textura espesa y lisa.
V. RESULTADO
Acidez y pH de la leche fresca: 6 7.5 pH del producto final: 12.04 Rendimiento del producto final: 11.3 =1.13 = 113% Costo de produccin: s/. 70.80 Balance de materia:
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VI. CONCLUSION
Se concluye que para la elaboracin del yogurt se tiene que identificar los parmetros tecnolgicos y en seguida caracterizar el producto terminado La preparacin de la leche y el equipo de trabajo son muy importantes para la elaboracin del yogurt. Es bueno seguir las normas dadas para asegurar el delicioso yogurt. Es muy importante verificar los pasos previos antes de realizar la prctica. Para ver cunto de materia prima a utilizar se debe ver la cantidad de alumnos y la capacidad del recipiente en el laboratorio.
VII. RECOMENDACIN
Se recomienda tener un cuadro de registros, para poder anotar los resultados obtenidos.
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CUADRO DE REGISTROS
Se recomienda realizar preguntas cortas, para ver si estamos mejorando.
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CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

El siguiente formulario usted debe llenarlo cada vez que controle la calidad de un producto.
1. Apariencia
2. Consistencia y Viscosidad
3. Olor
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4. Sabor
Se recomienda que el yogurt de ptima calidad debe presentar las siguientes caractersticas: Sabor cido pero no muy fuerte. Aroma fresco caracterstico para el producto. Textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso. No debe presentar olor o moho. No debe presentar suero.
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VIII. BIBLIOGRAFIA
1. AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnologa de la leche. Ed. Acriba. Zaragoza, Espaa. 2. PULGAR, V. J. 1974. Quesos para regiones tropicales. Proyecto queseras Nacionales. Ed. Cooperacin tcnica del Gobierno Suizo, Ministerio de Agricultura. Lima. Per. 53p. 3. FAO. 1982. Elaboracin de productos lcteos. Ed. Trillas. (Manual para educacin agropecuaria). Cap. 7 4. LUDEA. F. VALDIVIA, N y VARGAS, M. 1995. Elaboracin de productos Lcteos. Curso UNA la Molina. Per. 5. REVILLA. A. 1985. Tecnologa de la leche. 2da. Edicin. IICA Costa Rica, 393p.
IX. CUESTIONARIO
1. Explique el principio de actividad del cultivo lctico

Preparacin de cultivo lctico para la produccin de yogurt La preparacin de cultivos lcticos para la produccin industrial, exige ciertos cuidados, a fin de mantener la pureza, el balance de los microorganismos constituyentes y la actividad ptima del cultivo. El cultivo lctico para yogurt, est constituido por una combinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%; estos dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son responsables de la fermentacin lctica de la leche. Para obtener un buen yogurt, es importante mantener el balance en producciones sucesivas. La relacin entre las dos bacterias se mantiene controlando las condiciones ptimas para la propagacin del cultivo.
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Estas condiciones son: Cantidad inoculada: 3% de fermento lctico Temperatura de incubacin: 42 a 45 C Tiempo de incubacin: 3 horas
En el proceso de propagacin de la cepa se distingue tres tipos de cultivos:
El cultivo original o cultivo puro.- Es el cultivo, generalmente liofilizado (en polvo), que se adquiere de laboratorios especializados.
Cultivo madre.- Se prepara a partir del cultivo puro y se utiliza para la preparacin del cultivo industrial o fermento lctico para la produccin diaria. El cultivo madre debe ser renovado peridicamente.
Fermento o cultivo industrial.- Se prepara a partir del cultivo madre o intermediario y se utiliza directamente para la produccin industrial.
2. Fermentacin lctica.
El cultivo o fermento lctico utilizado para la produccin de yogurt, se prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios especializados.
El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado (liofilizado), en forma de polvo, por lo que es necesario activarlo antes de ser utilizado. La propagacin del cultivo, se hace preparando un cultivo madre o cultivo intermediario, a partir del cual se obtiene el cultivo industrial. El cultivo o fermento para yogurt, est constituida por una combinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgricus, en la relacin.
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X. ANEXO
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INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA

Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ELABORACION DE YOGURT I. INTRODUCION

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

LAS VENTAJAS DEL YOGURT

IV. MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales

4.2. Materia prima e insumos

4.3. Mano de obra

4.4. Equipos y otros

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

Slidos totales: 14 a 15%

T = 60 70C 2 Presin 150 250 kg/cm

INOCULACION DEL CULTIVO

Producto Terminadonado DRA - 2013 6

ELABORACION DE YOGURT BATIDO FRUTADO

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

Solidos totales: 14 a 15%

INOCULACION DEL CULTIVO

T = 43C pH< 4.6

Pulpa de fruta: 100 gr/Lt. p.f Colorante Saborizante

Se recomienda realizar preguntas cortas, para ver si estamos mejorando.

CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

1. Explique el principio de actividad del cultivo lctico

En el proceso de propagacin de la cepa se distingue tres tipos de cultivos:

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