La Pia destructora de protenas

La pia fue descubierta por los europeos en el segundo viaje de Coln a Amrica. Para ser una fruta su aspecto era curioso pero esconda en su interior algo igualmente sorprendente. Un compuesto natural que se denomin bromelina y que tiene tantos usos como peligros. La causa? Simplemente es capaz de descomponer las protenas que forman nuestro cuerpo en sus aminocidos originales. Que los alimentos naturales no son siempre inofensivos lo saben bien los alrgicos. Pero incluso si las alergias no estn implicadas, determinados alimentos pueden ser un problema. Desde pequeas cantidades de cianuro en las almendras, a los txicos contenidos en las setas venenosas. La bromelina es otra de sustancia imprescindible para los organismos pero peligrosa en grandes cantidades. Cuando se unen dos aminocidos forman el llamado enlace peptdico, un enlace covalente con formula CO-NH. La bromelina pertenece a una familia de sustancias denominadas proteasas o peptidasas que son capaces de romperlo. Segn sus caractersticas puede deshacer muchas o incluso todas las protenas de un organismo. Por eso se utiliza para ablandar la carne en comidas preparadas o en el marinado de ciertos alimentos. El secreto es utilizar la suficiente cantidad para convertir una carne dura en apetitosa pero sin que termine como una pasta sin forma. No somos los nicos beneficiados, un poco de bromelina puede utilizarse para romper los almidones que forman la harina y ayudar a las levaduras a fabricar el pan. Adems de sus usos en alimentacin, se han estudiado otras aplicaciones como antiinflamatorio o tratando lesiones superficiales aunque la evidencia cientfica an no es concluyente. El punto de partida fue observar como los trabajadores que recolectan pias deban proteger sus manos en el trabajo diario. La bromelina era capaz de daarlas hasta el punto de casi eliminar las huellas dactilares. La bromelina se desactiva alrededor de los 65 as que sus efectos suelen desaparecer en el proceso de elaboracin de una conserva. Esa es una de las razones de su diferente sabor respecto a la fruta natural. Pero, por mucho que nos guste el sabor natural, mejor controlar la "dosis" para no tener problemas.