STUDIU COMPARATIV AL ULEIURILOR COMESTIBILE 1.

Generaliti Uleiurile comestibile pentru gtit sunt, n mare parte, constituite din grsimi de origine vegetal, cunoscute i sub denumirea de lipide, i cantita mici de vitamine. Aceste uleiuri sunt extrase prin mcinare sau dizolvare n anumii solveni, a fructelor i seminelor diferitelor plante. Grsimile se caracterizeaz prin faptul c sunt insolubile n ap i sunt compuse din glicerol (glicerina) i acizi grai, prin tipul crora se difereniaz foarte multe soiuri de uleiuri. Acizii grai pot fi: saturai (avnd o structur mai stabil ca reactivitate chimic i termic), acizi mononesaturai i polinesaturai (uleiurile care conin aceste 2 tipuri de acizi grai mbtrnesc mai repede, dar nu sunt sintetizate n corpul omenesc, fiind astfel eseniale pentru dezvoltarea celular). 2. Prezentarea uleiurilor Dei gama de uleiuri comestibile este extrem de variat, la obinerea lor fiind utilizate plante din cele mai diverse precum soia, susanul, rapia, ricinul, germeni variai (precum cel de porumb, de exemplu), n prezenta lucrare vor fi prezentate cele mai importante i utilizate uleiuri alimentare: uleiul de floarea-soarelui (mpmntenit i obinut dintr-o plant ce poate fi cultivat la noi n ar), uleiul de msline (lider incontestabil al uleiurilor vegetale, obinut i folosit n alimentaie de mii de ani) i uleiul de palmier (care dei este folosit n alte pri ale globului de o lung perioad de timp, este din ce n ce mai mult folosit n obinerea produselor alimentare industriale). A. Uleiul de floarea-soarelui Floarea soarelui (Helianthus annuus) este o plant anual compozit, din familia Asteraceae, originar de pe continentul american, unde populaiile native de amerindieni din zona Mexicului o considerau o plant sacr i o cultivau, nc de acum 5000 de ani, pentru seminele sale bogate n ulei. Ea a fost adus n Europa sub form de semine, la scurt timp dup cucerirea civilizaiei aztece de ctre conchistadori (sec. al XVI-lea), n Romnia aprnd pentru prima oar n Transilvania, prin secolul al XVIII-lea (dup 1800), odat cu ocupaia acestei provincii de ctre Imperiul Habsburgic. Frunzele sale sunt mari, ntregi, peiolate i cordate. Tulpina se termin cu un singur calatidiu sau, uneori, este ramificat i are mai multe inflorescene. Calatidiile sunt mari, cu receptaculul plan, avnd culoare galben. Seminele sunt bogate n ulei, coninnd, fr coaja fructului, circa 55% ulei comestibil. Ele au ntrebuinare industrial, de exemplu, la fabricarea spunului.

Turtele rmase ca reziduuri de la extragerea uleiului alctuiesc un nutre concentrat, bogat n proteine brute i digestibile. Principalele caracteristici ale uleiului de floarea-soarelui sunt: compoziia sa chimic, el fiind alctuit din acizi grai mononesaturai i polinesaturai (pn la 90% din care: o treime mononesaturai, reprezentai de acidul oleic i dou treimi polinesaturai, reprezentai de acidul linoleic), acizi grai saturai (7-9% - acidul palmitic 4%, stearic 3%, arahic 0,6%, lignoceric 0,4%), vitamine (E, K), fosfatide, gliceride; este rezistent la prjire, mai ales la temperaturi mari, avnd punctul de fum (ardere) situat la 232C; coninutul de acizi grai polinesaturai care, la un consum moderat, scade colesterolul (este recomandat n hipercolesterolemie) i ajut la evitarea unor boli cardiovasculare (ateroscleroz); este utilizat frecvent (mai ales n Europa) n alimentaie, la obinerea diverselor preparate culinare.

B. Uleiul de msline Mslinul este un arbore originar din Siria i zonele de litoral din Turcia, foarte rspndit i n Grecia continental i insular. Supranumit arborele venic roditor, el este caracterizat de o longevitate extraordin, avnd o uimitoare putere de regenerare, dnd mereu rdcini i lstari noi. Genul Olea (familia Oleaceae) conine n jur de 20 de specii larg rspndite n jurul globului. n general, sunt pomi mici ntlnii n zonele limitrofe Mrii Mediterane, n sudul Africii, n sud-estul Asiei, n estul Australiei. Frunzele mslinilor se menin verzi pe ntreaga durat a anului. Prefer climate cu ierni blnde i veri toride i se dezvolt foarte bine pe soluri calcaroase atinse de briza mrii. Mslinul european, Olea europaea, este cea mai cunoscut specie din genul Olea, fiind apreciat din cele mai vechi timpuri, n antichitate mslinele fiind folosite fie pentru obinerea uleiului de msline, fie pentru consum, ca fructe. Totui, datorit gustului lor amar, mslinele treceau printr-un proces natural de fermentare sau erau conservate n saramur. Mslinul slbatic este un pom mic cu aspect de tufi, cu cretere lent i crengi presrate cu ghimpi, ca mijloc de protecie mpotriva animalelor. Varietile cultivate prezint multe deosebiri, dar n general sunt lipsii de spini, mai compaci i mai productivi. Mslinii se caracterizeaz printr-o cretere lent, dar i printr-o mare longevitate. Lsai s se dezvolte natural, mslinii pot avea trunchiuri de dimensiuni considerabile, fiind nregistrate recorduri de peste 10 metri n diametru i peste apte secole de via (mslinul de pe Acropole se spune c exist nc de pe vremea lui Pericle, adic de acum 2300-2400 de ani iar n Italia se credea c unii dintre cei mai btrni mslini dateaz din primii ani ai Imperiului Roman, dar aceste preri au fost infirmate de muli specialiti). Din cele aproximativ 20 de specii de mslini care se dezvolt n mediul lor natural, se pot enumera: Olea brachiata, Olea capensis, Olea caudatilimba, Olea europaea, Olea exasperata, Olea guangxiensis, Olea hainanensis, Olea laxiflora, Olea neriifolia, Olea paniculata, Olea parvilimba, Olea rosea, Olea salicifolia, Olea tetragonoclada, Olea tsoongii, Olea undulata.

Exist, ns, i un foarte mare numr de varieti de mslini, cunoscui cresctorilor din ziua de azi, doar n Italia fiind identificate peste 300, dar dintre acestea, doar cteva sunt cultivate pe suprafee ntinse. Dei identificarea varietilor de mslin numai dup descrierile antice este discutabil se poate confirma c unele dintre ele exist nc de pe vremea imperiului roman sau chiar mai vechi. Spre deosebire de cele din Italia, varietile ntlnite n Spania au frunze mai late i fructe mai mari, dar cu un gust mai amar, iar uleiul extras este inferior din punct de vedere calitativ. Din acest motiv, mslinele produse n Spania sunt mai rar destinate obinerii de ulei, n schimb sunt tratate, conservate i destinate consumului, adesea fiind extrai smburii i nlocuii cu diverse garnituri (fistic, gogoari etc.) apoi mbuteliate n saramur sau oet. Datorit iernilor blnde, verilor toride, solului calcaros i ntinselor suprafee de litoral,Grecia ofer condiii excelente dezvoltrii mslinului. Uleiul de msline se caracterizeaz prin: compoziia chimic: acizi grai saturai (15%), mononesaturai (75%), polinesaturai (10%), vitamine (E, K); n uleiul de masline sunt prezeni doi acizi grai foarte importani, eseniali (nu pot fi sintetizai de organismul uman): omega-3 i omega-6, care ns, trebuie meninui ntr-un echilibru strict, unul avnd efect antiinflamator, pe cnd celalalt inflamator; uleiul de masline are punctele de fum (ardere) ceva mai sczute, 190C - uleiul de msline virgin i 210C, cel rafinat; utilizat n alimentaie din cele mai vechi timpuri, el are o valoare energetic de 900 calorii; efecte terapeutice: pentru uz intern nutritiv, drenor hepatic i biliar (colagog i coleretic), laxativ iar pentru uz extern rezolutiv (absorbant), indicat: pentru uz intern n caz de anemie, insuficien hepatic, litiaz i depozite biliare, constipaie spasmodic, recomandat diabeticilor iar pentru uz extern abcese, furuncule, eczeme, crpturi, pecingini, diverse alergii, rahitism, pioree (supuraie), cderea prului.

C. Uleiul de palmier Palmierul este un arbore din familia Arecaceae, care comport peste 1 200 de specii, care crete de obicei, n zonele tropicale, furniznd variate produse alimentare (curmale, nuci de cocos, ulei de palmier etc. sau industriale (rafie etc.). Nuca de palmier, fructul palmierului, de culoare roie i form rotund, este compus dintr-un grunte foarte dur, de culoare neagr, acoperit de miez (pulp). Fructul acesta, fiert i pisat pentru a despri pulpa de grunte, d un ulei brut de culoare roie, foarte apreciat n Africa, ce constituie componenta de baz a numeroase sosuri, ndeosebi sosul grunte, i servete la pregtirea a numeroase alimente (banane prjite, carne, pete - combinate cu orez, cucu i diverse alte feluri de mncare). n farmacopeea african, uleiul este utilizat ca antidot al unor otrvuri. Femeile din Africa l folosesc mat ales cnd nasc (stimulnd vindecarea rapid a rupturilor, a colicilor violente, a junghiurilor, a durerilor abdominale).

Acelai ulei le face pielea frumoas i le ajut s-i descurce prul. De aceea, la fel ca untul de karite (specie de arbore exotic - Bidyrospermum) servete ca produs cosmetic (pomad pe baz de ulei de palmier). Uleiul de palmier rafinat prin procedee moderne i pierde culoarea, dar d un ulei de mas foarte apreciat. El fiind folosit deopotriv, la fabricarea untului vegetal i n prepararea spunurilor iar reziduurile servind, mai cu seam, la fabricarea turtelor (pentru vite) i ca ngrminte. Datorit preului mic i calitilor sale nutritive superioare, uleiul de palmier este cel mai folosit tip de ulei de gtit n nu numai n Africa, dar i n Asia i America de Sud. Din acest motiv, tot mai multe zone cu pduri tropicale sunt defriate sau incendiate n fiecare an, pentru a face loc noilor terenuri pentru plantaiile de palmier, considerate una dintre cauzele principale care duc la defriarea pdurilor tropicale din America de Sud, Africa i Indonezia. n Europa, utilizarea uleiului de palmier n alimentaie, conduce la puternice controverse, similare cu cele provocate iniial, de utilizarea uleiului de floarea soarelui, ca nlocuitor al uleiului de msline ori a grsimilor animale. Muli dintre detractorii uleiului de palmier uit totui, c acesta era folosit n alimentaie n alte pri ale globului, de multe sute (poate chiar mii) de ani. Caracteristicile uleiului de palmier sunt: ulei bogat n acizi grai saturai (50%), n componena sa mai putnd fi ntlnii: acizi grasi mononesaturai (40%), polinesaturai (10%), vitamina E; avnd o compoziie mare de acizi grai saturai, uleiul de palmier este solid la temperatura camerei, caracteristic important mai ales n industria alimentar; procentul mare de grsimi saturate, aseaman uleiul de palmier cu grsimile animale, dar l i asociaz cu boli cardiovasculare i creterea colesterolului; este foarte rezistent la temperaturi mari de prjire, avand punctul de fum (ardere) la 235C.

Dup cum s-a putut observa din caracteristicile de mai sus, uleiul de palmier este rezistent la temperaturi ridicate, fapt care l face extrem de dorit mai ales n industrie. Uleiul de palmier are i alte avantaje majore fa de celelalte uleiuri vegetale: nu ptrunde n alimente, nu miroase, nu face fum i nu i schimb culoarea. Uleiurile de floarea-soarelui, de ofrnel, de germeni de porumb sunt foarte sensibile la prjit. De aceea, dac nu avem ulei de palmier, mai bine folosim untur de porc dect ulei de floarea-soarelui pentru prjit, declara prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare, pentru Jurnalul Naional. Uleiul de palmier are ns i un dezavantaj datorit consistenei sale solide: pe mncrurile prjite i rcite arat precum untura, fiind extrem de inestetic. Uleiul de palmier este foarte folosit n industrie ca i n restaurante, pentru c poate fi refolosit de nenumrate ori i nu mprumut gustul i mirosul altor mncruri gtite n acelai recipient. 3. Concluzii n industria alimentara mai exist i alte tipuri de uleiuri: uleiuri potrivite pentru temperaturi mari de prajire (rapi, porumb, soia, alune), uleiuri potrivite pentru temperaturi medii (struguri, bumbac).

n procesul de prjire, alimentele pierd apa i nglobeaz n structura lor grsimile din uleiuri. Dup punctul de ardere al uleiurilor, acestea ncep s se degradeze i sunt eliberai radicali de acizi grai, dunatori i, dup unii cercettori, chiar cancerigeni. Degradarea uleiurilor ncepe ns, nainte de a fi utilizat n alimentaie, datorit proceselor de oxidare (prin supunerea lor la aciunea aerului i luminii). n concluzie, uleiurile, mai ales cele bogate n acizi grai mononesaturai i polinesaturai, sunt importante pentru organismul uman, ns consumul trebuie s fie unul moderat i care s nu se adauge la cel al altor grsimi vegetale sau animale.

Anexe

Fig. 1 Floarea soarelui (Helianthus annuus)

Fig. 2 Mslinul (Olea europaea)

Fig. 3 Palmierul Areca

BIBLIOGRAFIE 1. Puzdrea D., Singer M. - Utilajul i tehnologia n industria alimentar extractiv (tehnologia uleiurilor vegetale), Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1982 2. Jean Valnet Tratamentul bolilor prin legume, fructe i cereale , Editura Garamond, Bucureti 3. www.wikipedia.org