Republica Bolivariana de Venezuela Ministerio de Educacion Superior Maracaibo, Edo- Zulia Universidad del Zulia Fermentaciones Industriales Profa.

Cateryna Aiello

PRACTICA N 1 PRODUCCIN DE VINO FRESA/PIA

Autores: Briceo Roselin Chang Diani Daz Vernica Perez Blgica Ortiz Andrs

Maracaibo; Octubre 2013

Introduccion
El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones qumicas efectuadas por el hombre: la fermentacin y la oxidacin. En esta prctica se realizar Vino utilizando Fresa y Pia y se estudiar el comportamiento de la fermentacin alcohlica as como tambin los elementos que la afectan.

Marco Metodolgico

La Fermentacin Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vida sin el aire. La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. Fermentacion Alcoholica Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mximo durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. La Elaboracin del Vino o Vinificacin Es el conjunto de procesos que lleva al mosto a una bebida alcohlica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica. El Vino Es una bebida de gran sabor y fantsticas propiedades saludables que se ha extendido por todas partes en el mundo, lo cual hace que cuente con una gran cantidad de seguidores y profesionales a los que les gusta aprender cada da ms sobre este fantstico licor.

Produccion del Vino Ingredientes: Agua 10 lt 1 kg de pulpa de pia 2 kg de pulpa de fresa 2-3 kg de azucar 5-6 g de levadura (2-3 cucharadas) Agente Precipitante (Bentonita) Embase de Vidrio (Capacidad 12 lt) incubadora a Temperatura Ambiente 28C Centrifugadora Metabisulfito de Sodio Gasa y Algodn Embudo Manguera

Proceso Para la realizacin del vino se utiliz pulpa de Fresa y Pia, se pudo observar los grados Brix correspondientes a la pulpa en cada empaque. Da 1. 1. Se esteriliz el recipiente de vidrio usando una solucion diluida de metabisulfito de sodio y agua caliente 2. Se coloc la pulpa de las frutas en el recipiente usando un embudo, para darle al vino la tonalidad rosada caracterstica de la fresa se utiliz mayor cantidad de fresa (6L) que de pia (3L) y se agit para que el mezclado fuese efectivo Pia 12,5 Brix Fresa 9 Brix

3. Se agreg una solucion de Bentonita (100 ml) esto se hizo con el fin de precipitar todos los productos pptidos que afecten el proceso de fermentacin.

4. El recipiente fue tapado con un tapn de algodn y gasa y sellado con papel aluminio para evitar que bacterias entraran y contaminaran el vino 5. Se dej reposar a 10C por 24 horas.

Da 2.

Como consecuencia de la accin de la bentonita y la refrigeracin ocurri el primer proceso de clarificacin, pudindose observar claramente la diferencia de tonalidad entre el vino y el precipitado. 6. Para separar la solucion de la materia precipitada, se procedi a trasegar y colar el vino para separar el clarificado del precipitado. 7. Se agreg la cantidad de azucar calculada para la cantidad de mezcla (3kg) para llegar a 22,6Brix (El intervalo aceptable es entre 20Brix y 25Brix) 8. Se agreg 3 cucharadas de levadura y se agit el envase 9. Se tap el recipiente, esta vez solo con algodn y gasa para permitir que entrara oxigeno durante el proceso de fermentacin. 10. Se coloc el recipiente en la incubadora a 29C y se hizo seguimiento a los grados Brix durante la semana La temperatura ideal para el crecimiento de la levadura es entre 28C y 30C.

Seguimiento de los grados Brix. Este procedimiento se realiz cada vez que se realizaba el analisis de pH y gradis brix del vino 1. Se sac el envase de la incubadora y agitar 2. Se observo el color adquirido, olor caracteristico y sabor

3. Se tom una pequea cantidad de la mezcla

4. Se midi el ph de la mezcla para verificar que se encuemtre por encima de 3.5 (a ph muy bajos no hay crecimiento), adems se midieron los grados Brix de la mezcla

5. Se deja reposar toda la mezcla en la incubadora hasta el da siguiente para realiar la prxima medicin. Tabla N1. Grados Brix y pH del Vino durante la fermentacin Tiempo de Grados fermentacin pH Brix (da) 1 3,93 22,6 4 3,63 13 5 3,55 11,6 6 3,5 9,2

NOTA: si la mezcla tiene un ph por debajo de los 3,5 agregarle una pequea cantidad de carbonato de calcio o cualquier otra sustancia alcalina

Una vez alcanzada la fermentacion, cuando los Grados Brix sean los deseados y la mezcla presente las caracteristicas propias del vino, olor y sabor, se elimina la cantidad restante de levadura que no reacciono y que aun sigue presente en la mezcla mediante el proceso de centrifugacin durante 15minuos aproximadamente

Una vez centrifugada la mezcla, ya esta listo el vino

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Conclusiones Se logr realizar el vino con los grados Brix deseados. Se observ el comportamiento de la levadura a temperaturas controladas El pH final del vino fue 3,5 y los Brix 9,2 La Fresa y la Pia poseen glucosa en menor cantidad que la uva por ello se tuvo que agregar mayor cantidad de azucar para ayudar a la levadura en el proceso de fermentacin y obtener los grados Brix deseados Dependiendo de la fruta utiizada se obtienen vinos de diferentes caractersticas, la sensacin amarga al final de la garganta fue la caracterstica principal de este tipo de vino