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Tambin conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la coccin del azcar. ste puede consumirse tanto lquido, tal es el caso del caramelo que se aade por encima del flan, como slido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejndolo deshacerse en la boca. A ste se le suelen aadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azcar. En la fabricacin industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporacin rpida produce la eliminacin del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalizacin de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por nios y no tan nios.
II.
OBJETIVOS Conocer los procesos para la elaboracin del caramelo Evaluar costos de produccin de caramelos. Realizar su evaluacin sensorial del producto terminado.
a) Azcar: sacarosa
3.2. MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO 3.2.1. Azcar invertido Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se produce cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta mezcla en un instrumento ptico llamado polarmetro, se encuentra que la luz gira en sentido contrario que para la sacarosa, de ah su nombre. Cuando se calienta suavemente una solucin de sacarosa, se produce algo de sacarosa invertido, y en elaboracin de confitera las condiciones de acidez y temperatura se disponen de manera que se forme la proporcin de sacarosa invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, la sacarosa invertida es ms dulce y ms soluble que la sacarosa. Se prepara generalmente calentando la sacarosa con cido diluido y as se forma un jarabe que contiene ms de un 80% de materia slida. Hay que asegurar que esto no cause una mezcla desequilibrada. A veces la cristalizacin se acelera deliberadamente y el uso de la sacarosa invertido se recomienda para fabricacin de dulces como un producto semislido. Tambin se utiliza para controlar la textura de los dulces, para evitar o controlar la cristalizacin de la sacarosa y para preservarlos de la desecacin. 3.2.2. Los colorantes Son sustancias que aadidas a otras les proporcionan refuerzan o varan el color.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme, realzar el color natural y ocultar algn defecto solo en casos muy leves pues no se deberan recurrir a los colorantes por esta ultima razn. 3.2.3. Los agentes aromticos Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan. Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeas, porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fcil dosificacin en los alimentos.
3.3. VARIEDADES DE CARAMELOS Caramelos propiamente dichos o duros. Se conoce como Caramelo Duro a los productos de confitera obtenidos de una masa de sacarosa cristalizada y glucosa evaporada a alta concentracin, moldeada y enfriada a estado vtreo. Este tipo de productos esta laborado a altas temperaturas de cocimiento, siendo su formulacin a base de sacarosa de caa y glucosa de maz principalmente, adems de cido ctrico, colorante, saborizante y en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc. La humedad residual de los caramelos duros es de mx. 2.5 - 3.0 %, y valores mayores en esta alteran la vida de anaquel de estos productos. Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto de confitera ms comn, varan en base al equipo utilizado para su proceso, como equipo de cocimiento (Vacum continuo, intermitente o a olla abierta), tipo de troquelado, depositadora, aereado, etc). 3.3.1. Masticables y/o blandos. Caramelos cuya composicin y proceso de elaboracin les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad mxima ser el 20 %. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las pastillas o toffes a las que deber acompaar el nombre del ingrediente caracterstico. 3.3.2. Comprimidos. Caramelos cuya forma y tamao se obtiene por compresin, elaborados por simple mezcla, sin coccin de sus ingredientes. 3.3.3. Caramelos o pastillas de goma. Caramelos de consistencia gomosa, obtenidos de soluciones concentradas de sacarosa y /o azucares, a los que se incorporan gomas y /o otros gelificantes.
Los caramelos deben ser muy bien empaquetados despus de su produccin almacenndolos bajo condiciones de baja humedad solo as es posible evitar la recristalizacion. En la prctica la prctica se observa comnmente lo siguiente: El caramelo se humedece = solucin no saturada. El caramelo esta pegajoso =solucin saturada. El caramelo se seca = solucin supersaturada. El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.
Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. En la fabricacin de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante coccin a presin atmosfrica, el producto obtenido tendra un color marrn inaceptable. El proceso de fabricacin de caramelos duros puede resumirse como sigue: 1. disolucin del azcar 2. coccin de azcar y el jarabe de glucosa a vaci hasta la concentracin de slidos finales.
IV.
MATERIALES Y MTODOS 3.1 Materiales Azcar blanca Glucosa Saborizante y colorante cido ctrico Olla Cocina Balanza Cucharn Moldes
3.2
Mtodos Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: Mezcla: En este paso se mezclan los azucares con el agua en una olla para proceder a la coccin. Coccin: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Con un cucharn se proceder a mover constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un termmetro se medir la temperatura que est alcanzando. Se apagar la cocina cuando la temperatura de coccin haya llegado a 140C. Enfriado: esto se produce despus de haber sacado la mezcla del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa se echar el colorante (fresa, naranja, mango, etc). Mezcla: luego de echar los ltimos ingredientes, se mezclar para proceder al moldeo, esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez.
Mezcla
Coccin (140C)
Moldeado
Enfriado
Desmoldeado
Cuadro N2: Formulacin Para Elaborar El Azcar Invertido Sacarosa Agua Ac. Ctrico Bicarbonato de Sodio TOTAL V. RESULTADOS Y DISCUSIONES PESO 33.5gr 16.5gr 0.1gr 0.1gr 50.20gr
Anlisis organolptico del caramelo de fresa elaborado en el laboratorio. EVALUACIN SENSORIAL FORMULACION 1 FORMULACIN 2 Demasiado dura Dura Caracterstico a fresa Caracterstico a fresa Ligero a fresa Ligero a fresa Rojo intenso Rojo intenso Bajo Bajo Demasiado dulce Demasiado dulce *Fuente: Elaboracin Propia FORMULACIN 3 Demasiado dura Caracterstico a fresa Ligero a fresa Rojo intenso Bajo Demasiado dulce
Cuadro n3: Comparacin entre el caramelo de fresa hecho en el laboratorio y el caramelo comercial Caractersticas Color Olor Sabor Consistencia Dulzor Acidez Caramelo hecho en el laboratorio Rojo intenso Ligero olor a fresa Azcar Muy duro Demasiado dulce Mnima Caramelo comercial de fresa Rojo suave Adecuado olor a fresa Fresa Duro Dulce adecuado Moderada
CARAMELOS -FORMULACION 2 BALANCE DE COSTOS AZCAR MOLDES AGUA ACIDO CTRICO COLORANTE ESENCIA TOTAL CARAMELOS -FORMULACION 3 BALANCE DE COSTOS AZCAR GLUCOSA AZCAR INVERTIDO MOLDES AGUA ACIDO CTRICO COLORANTE ESENCIA TOTAL 2 1000 100 50 50 S/. S/. S/. S/. S/. 2.00 0.01 1.00 2.30 1.50 1000 1000 S/. S/. 2.24 6.00 500 150 50 2 100 0.1 1.5 0.5 1.12 AZCAR 0.9 ACIDO CTRICO 0.1 AGUA 2 BICARBONATO DE SODIO 0.001 TOTAL 0.001 0.069 0.015 4.2 1000 2 1000 100 50 50 S/. S/. S/. S/. S/. S/. 2.24 2.00 0.01 1.00 2.30 1.50 500 2 100 0.1 1.5 0.5 1.12 2 0.001 0.001 0.069 0.015 3.2 AZCAR INVERTIDO BALANCE DE COSTOS 1000 100 1000 100 S/. S/. S/. S/. 2.24 1.00 0.01 1.00 33.5 0.1 16.5 0.1 0.07504 0.001 0.000165 0.001 0.1
Como podemos observar en los cuadros de balance de costos la formulacin ms econmica es la formulacin 2. Que da un total de s/ 3.20 nuevos soles para un total de 500 gr. De caramelos. El costo en 100 gr. De la formulacin 1 es de S/. 0.80 nuevos soles. El costo en 100 gr. De la formulacin 2 es de S/. 0.64 nuevos soles. El costo en 100 gr. De la formulacin 3 es de S/. 0.84 nuevos soles.
ENTRA
Glucosa: 300gr Azcar: 200gr Agua: 100 gr
PROCESO
SALIDA
Producto 500gr de caramelos
Las tres formulaciones tuvieron un rendimiento de 500 gr aproximadamente, ya que hubo prdidas en la olla. VI. CONCLUSIONES: Se logr conocer el procedimiento para la elaboracin de caramelos. Se realiz una evaluacin sensorial del producto obtenido obteniendo buenas cualidades organolpticas y sensoriales. Se realiz el balance de costos de la elaboracin de caramelos obteniendo como resultado que la formulacin 2 es la formulacin ms econmica. El rendimiento obtenido aproximadamente es de 500 gr. En cada una de las formulaciones. VII. BIBLIOGRAFIA Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/ caramelos/gomas/pastelera/confitera/pequea industria. Edicin: Soledad Hanan M. Jury; M. Armada; M. Margalef; J. Corimayo (1994). Produccin, caracterizacin y aplicaciones en alimentos de almidones modificados de maz. Informacin Tecnolgica 44.
VIII. ANEXO
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