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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DIANA MARCELA SERENO TORRES INGENIERO DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA II- 2013

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM DECRETO 3075/97 RESOLUCION 2674/22 JULIO 2013)
Establecer los requisitos que deben cumplir las personas naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificacin, permiso o registro sanitario de los alimentos, segn el riesgo en salud publica, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

BPM: Las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos, se ceirn a los principios de las buenas practicas de manufactura contempladas en la presente resolucin.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM DECRETO 3075/97 RESOLUCION 2674/22 JULIO 2013)
ACTIVIDAD ACUOSA ALIMENTO ALIMENTO ADULTERADO ALIMENTO ALTERADO ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALU PUBLICA ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENETICAMENTE MODIFICADO ALIMENTO FRAUDULENTO ALIMENTO PERECEDERO AMBIENTE AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES CONCEPTO SANITARIO DISEO SANITARIO EMBALAJE INGREDIENTES PRIMARIOS INGREDIENTES SECUNDARIOS INSUMO LIMPIEZA DESINFECCION MATERIA PRIMA.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM DECRETO 3075/97 RESOLUCION 2674/22 JULIO 2013)
CAPITULO I: EDIFICACIONES E INSTALACIONES LOCALIZACIONES Y ACCESOS DISEO Y CONSTRUCCION ABASTECIMIENTO DE AGUA DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS INSTALACIONES SANITARIAS CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION: PISOS Y DRENAJES PAREDES TECHOS VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS PUERTAS ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURA COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS) ILUMINACION VENTILACION

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM DECRETO 3075/97 RESOLUCION 2674/22 JULIO 2013)
CAPITULO II: EQUIPOS Y UTENSILIOS CAPITULO III: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS CAPITULO IV: REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (LABORATORIOS) CAPITULO V: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD CAPITULO VI: SANEAMIENTO CAPITULO VII: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS CAPITULO VIII: RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS TITULO III CAPITULO I: REGISTRO SANITARIO, PERMISO SANITARIO Y NOTIFCACION SANITARIA REQUIISTOS Y OTRAS DISPOSICIONES (NORMATIVIDAD IMPORTA Y EXPORTACIONES) CAPITULO III: REVISION DE OFICIO CAPITULO IV: INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL

LAS BACTERIAS
Salmonella: (tracto intestinal animales) E. Coli: (tracto intestinal animales) Estafilococcus Aureus: (mucosas, piel) Clostridium Perfringens: (causantes de todas las ETAS.) Listeria Monocytogenes: (suelo, tracto intestinal de animales) Campylobacter Jejuni: (tracto intestinal agua contaminada)

TEMPERATURA Y TIEMPO

PREPARACIN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES


Las soluciones no actan sobre superficies sucias Pierden efectividad mas de media hora de su preparacin Utilizar elementos apropiados para medir el hipoclorito Manos 10-50 ppm (1 a 5 ml de hipoclorito por cada litro agua de agua) Frutas 30-60 ppm (3 a 6 ml de hipoclor por 5litros agua) Utensilios/menaje 10 a 70 ppm (1ml por cada litro agua) Paredes, mesones, pisos y sifones, drenajes (500ppm a 1000ppm) 1ml por cada litro

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