CHACINADOS

Productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vsceras y otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.

CLASIFICACION
EMBUTIDOS FRESCOS SECOS COCIDOS NO EMBUTIDOS

 Embutidos: chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presin en un fondo de saco de origen orgnico inorgnico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

EMBUTIDOS FRESCOS: elaborados con carnes o subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos trmicos, de secado o de ahumado. Sern mantenidos a -25C. Durabilidad: 7 das a T de refrigeracin. EJ: chorizos frescos, salchicha fresca, longaniza parrillera.

 SECOS: embutidos crudos que fueron sometidos a un proceso de deshidratacin parcial y maduracin para favorecer su conservacin por un lapso prolongado. Van adquiriendo caracteres organolpticos propios gracias al desarrollo en la superficie de las tripas contenedoras de poblaciones micticas deseables y beneficiosas que le confieren sabor. Ej. longaniza, salame, salamines,

 COCIDOS: en estufa/ en agua (escaldados/ por inmersin). Embutidos que sufren un proceso de cocimiento en estufa o inmersin en agua. Los que se cuecen en agua pueden ser escaldados (leberwurst) o bien cocidos en tanques con agua (salchichn). Se deben mantener a T de refrigeracin, con un vida til de 30-45 das aprox. EJ: mortadela, salchichn, morcilla, salchicha tipo viena, salchichn con jamn

No embutidos
chacinados no comprendidos en la definicin de Embutido, es decir no estn en un fondo de saco
EJ : milanesa, hamburguesa.

SALAZONES
Se entiende por salazn los rganos, trozos de carne o de tejido adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservacin mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnologa del producto a elaborar; la salazn a la que se someten los productos puede ser seca(cloruro de sodio) o hmeda(salmuera). La elaboracin puede concluir con el ahumado.

Salazn

Hmeda Inmersin Inyeccin

Seca

EJ: bondiola, jamn cocido, panceta salada

FIAMBRES
Fiambres: chacinados, salazones, conservas de carne, semiconservas y productos conservados q se expendan y consuman fros. EJ: picadillo de jamn, matambre arrollado, queso de cerdo.

MATERIAS PRIMAS: Carne Grasa Vsceras Tripas

CARNE
Carne: De cerdo y bovina. Ambas a T inferior a 0C con pH <5,8 en bovinos. con pH <6 en cerdo

GRASA
no mas del 50% de este componente en el total del producto, se debern tener en cuenta los lpidos presentes en el msculo. Las grasas mas usadas son el tocino, en menor proporcin las bovinas. Las grasas deben estar entre -8 a -12C.

VISCERAS
hgado (bov, porcino, ovino). En menor escala pulmn, rin, lengua, mondongo y corazn.

TRIPAS
Tripas: debe ser: permeable al vapor de agua y a los gases, retractabilidad, adherencia, regularidad en el calibre, resistencia a la presin de embutido, facilidad de almacenamiento y posibilidad de impresin.

Se clasifican en: naturales o semisinteticas :(vegetales como film de celofn, tripa celuloide tubo o de animales como tripas colgenas). sintticas (PVC/poliamidas). Las tripas naturales:tripa orilla, tripn, tripa ancha bovina o tripa salame, tripa gorda o culata, vejigas vacunas, tripa ancha porcina o tripa crespa, chinesca

 La principal ventaja de las tripas naturales son: su alta permeabilidad al humo y al vapor de agua. Pueden ser de 1era o 2da calidad (hasta 5 ndulos de esofagostomiasis).

 Las tripas naturales usadas como continente podrn ser tratadas por inmersin en jugo de anan fresco o extracto de papana o jugo pancretico para permitir que las enzimas acten sobre las tripas, logrando su tiernizacin debiendo despus ser lavada para eliminar todo resto de sustancia empleada. Las tripas sintticas son de materiales plsticos, impermeables a grasas, vapor de agua y a los mohos. Se usan en embutidos por inmersin en agua

Chacinados curados
Es una variante de la salazn que adems de sal, adiciona especias, aditivos y coadyuvantes. Es una definicin tcnica, no reglamentaria.

Aditivos usados para la cura

Sales de cura: Cloruro de Na, nitratos y nitritos. Otros ingredientes: azcar, polifosfatos, ascorbatos, cultivos celulares (starters),etc.

Sal
Funciones de la sal: Ayuda a ligar agua Acta como conservante Acta como saborizante Al ser muy soluble en agua, absorbe fcilmente el agua (es muy higroscpica). Es muy notable la accin de la sal sobre la solubilizacin: Con 4% de NaCl: Se da la > solubilizacin de las protenas Con < 4% de NaCl: No solubiliza totalmente las protenas Con > 4% de NaCl: Se desnaturalizan las protenas (coagulan) y no esta disponible para ligar agua. Defecto tecnolgico x baja Cc de sal: Defectos en el sabor Reduccin parcial de liga < vida til.

Polifosfatos
Salvo en los productos secos se utilizan en todos los productos Crneos. Se obtienen a partir de sales de Na o de K o de cidos ortofosfricos (H3PO4) Si hay 1 fosfato (Ortofosfato) Si hay 2 fosfatos (Pirofosfato) Si hay 3 fosfatos (Tripolifosfato) La capacidad de ligar es menor en el Pirofosfato.

Funciones de los fosfatos:

Mejoran la capacidad de retener agua (CRA) favorecidos por su PH > 7 Favorecen la conservacin del producto en cuanto a su color, sabor y vida til. Tiene poder complejante al penetrar en las fibras musculares Alarga la vida til de producto al formar complejo con los cationes divalentes como Ca 2+, Mg 2+ y Fe 2+ que son perooxidantes y enrancian al producto, por esto los polifosfatos toma los cationes libres y los encierra formando complejos a fin de evitar tal enranciamiento. La unin sal-polifosfato, tiene accin directa sobre la CRA favoreciendo la emulsificacin. La sal el punto isoelctrico de la carne (Ph al cual precipitan las protenas) que sin ella sera de Ph 5- 5,4 y con solo un 2% de sal seria de 4- 4,4. En el pto isoelctrico los Iones de Cloruros de la sal, neutralizan las cargas.

 Los Fosfatos actan complementando la accin de la sal rompiendo la unin de Actomiosina, es decir que se complementa con la sal al romper los puentes a fin de no disminuir tanto el Ph. Los fosfatos adems forman complejos con Ca generando un ablandamiento de la carne.

El mejor antioxidante es el Tripolifosfato quien ayuda a mantener el color y evita que se generen sabores desagradables debido a la oxidacin, por tener accin de ligante Aw, generando un producto mas estable y menos alterable. Estos tienen un lmite mximo en cada producto.

Nitratos y Nitritos
Las sales sdicas y potsicas de nitrato y nitrito son las mas comnmente usadas.Se utilizan para dar color , sabor y textura al producto. Adems contribuyen a la actividad microbiolgica del alimento.

Bsicamente se emplean o bien, mezclas de nitrito-nitrato, o mas usualmente nitrato de Na o K

 El nitrito tiene efecto bacteriosttico, inhiben la formacin de cl. Botulinum, niveles de 150ppm confieren seguridad. tambin inhibe el crecimiento de algunas spp de pseudomonas, staphylococcus, etc. Actan como antioxidante, previene la rancidez oxidativa.

 El PH (Cuanto menos PH haya mas tiempo tarda en convertirse) El contenido de sal (Cuanto mayor contenido de sal haya mas tiempo tarda en convertirse) La Temperatura (Cuanto menos temperatura haya mas tiempo tardara en convertirse) Los Nitritos: constituyen un polvo cristalino muy higroscpico (absorben agua) y son muy solubles. Oxidan al cido ascrbico Son txicos de forma directa e indirecta porque forman Nitrosaminas Tienen un lmite mximo de Cc en cada producto. El Clostridium Botulinum es sensible a los nitritos, as como tb a la sal y al PH

Esta conversin de nitrato a nitrito depende de:

 A medida que avanza la fermentacin, las bacterias nitrato reductoras hacen que NO3 NO2 y en presencia de un medio cido NO2 NO ( oxido ntrico) este reacciona con la mioglobina y/o hemopigmentos para formar o producir nitro-oximioglobina, es decir el rojo del curado.

Aceleradores de cura/antioxidantes
Ac. Ascrbico, ascorbato de Na, ac eritorbico, eritorbato de Na, y citrato de Na, son usualmente usados como aceleradores de cura, antioxidantes. obtencin y mantencin del color. son reductores, facilitando NO2 NO y metamiglobina a nitrosomioglobina. Usan a razn de 500/600ppm

Carbohidratos (azucares)
Los mas usados son Glucosa.(una de las mas fermentecibles, la degradan todos los m.o. productores de ac. lctico) Sacarosa.(no es fermentada por todos los m.o. a bajos ph se invierte y da glucosa y fructosa) Lactosa.

Funciones
Proveer un sustrato para el desarrollo de los m.o., productores de ac. Lctico ph (accin protectora)dan el tpico sabor y arome acido del embutido. Ligante: desnaturaliza las protenas y el ph . Desarrollo del aroma. el sabor salado en productos con contenido de sal

 No exceder 0.6 a 0.8% de azucares. Este % debe tener mezclas de azucares con alto y bajo peso molecular. Los de peso molecular se degradan mas rapido ph hasta 5.5/5.3 ( pto. Isoelectrico de la proteinas del musculo) cra.

Cultivos starters o iniciadores.

Son cultivos de m.o. Puros o mixtos que se aaden a la masa crnica durante el amasado y en algunas ocasiones despus de la fase de embutido. Inoculo mayor a10 u fc/gr. Presentacin: congelados liofilizados. Bacterias utilizadas con mas frecuencia en la industria crnica: Pedicoccaceae. Lactobacillaceae. Micrococcaceae staphylococcus.

Micrococcus : actividad nitrato reductasa, favorece el color. Actividad catalasa, evita enranciamiento. Actividad lipoltica, mejora el aroma. Actividad proteoltica, mejora el aroma Lactobacillus: disminuyen el ph, coagulan las protenas, aumenta la textura. Facilita el secado. Confieren sabor acido. Favorece la protelisis , aumenta y mejora el aroma, favorecen la nitrificacin para mejorar el color. Mejoran la conservacin.

Ventajas del uso de starters. Se asegura efecto conservante. Se acorta el tiempo de maduracin. Se consigue un producto homogneo. No se pierde capacidad productiva. Son bioconservantes.

Mohos de cobertura.
Se usan los gneros penicillium. Cubren con un plumaje blanquecino la superficie. Ayudan a compensar fluctuaciones de HR% y T. Facilitan un secado mas uniforme. Ayudan al aroma y sabor. Como son aerobios consumen oxigeno y disminuyen la rancidez oxidativa.

Fin gracias por su atencin