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producto envase
esterilización
llenado
y
sellado ambiente
estéril
Aplicaciones:
1. Envasado de productos pre-esterilizados (leche, jugos, sopas, etc.)
2. Envasado de productos no estériles para evitar infección (yogurt).
Razones de uso:
1. Utilizar envases que no permiten ser esterilizados con el producto.
2. Poder utilizar la técnica HTST (alta temperatura - corto tiempo)
3. Extender la vida de anaquel a temperatura ambiente.
HISTORIA
Aunque el envasado aséptico de alimentos adquirió importancia durante las últimas dos
décadas, lo cierto es que se remontan sus orígenes a comienzos deL siglo XX, cuando se
desarrollaron filtros esterilizantes para líquidos transparentes. A finales de la primera guerra
mundial, en Dinamarca se logró envasar asépticamente leche esterilizada según un proceso
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no conocido. En los años 40 se iniciaron los trabajos que llevaron al desarrollo de un sistema
de producción de envase en latas esterilizadas por atmósfera de vapor recalentado. En 1962
comienza a funcionar la primera máquina Tetra Pak.
• Envasado aséptico de leche en lata (Nielse, 1913)
• Esterilización con vapor de latas, tapas y llenado de producto estéril (Dunkley, 1917)
• Desarrollo de la máquina de llenado HCF (1933)
• Llenado de producto frío estéril en latas tratadas con vapor sobrecalentado (210C), por
Martin (1940).
• Desarrollo de UHT, por los suizos. (1953)
• Cartón laminado, sistema Tetra-Pak (Suecia, 1961)
PROCESO
COMERCIALIZACIÓN: COMERCIALIZACIÓN:
REFRIGERADO TEMP. AMBIENTE
T, ºC
150 UHT
directo UHT
directo
100 Pasteurización
50
60 Tiempo, s 120
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Efecto del tratamiento térmico sobre el valor nutritivo de la leche
Pérdidas
* UHT directo a 135ºC durante 2 segundos (12.3%), UHT indirecto a 135ºC durante 2 segundos (40.3%
Los procesos de esterilización HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra
High Temperature) cuentan con diversas ventajas de calidad. El mérito principal reside en
que brinda a los productos así tratados la posibilidad de conservarse durante largo tiempo y
sin problemas. Procesos tales como la pasteurización o la esterilización, que aplican un
tratamiento de calor a temperaturas y tiempos específicos, provocan tanto cambios deseables
como también ciertos cambios indeseables en los productos.
Cambios deseables son la inactivación de enzimas y de microorganismos viables con sus
esporas. Los efectos indeseables incluyen cambios en el sabor, olor, textura, y reducción de
nutrimentos.
Los métodos de procesamiento que traen aparejados estos efectos encontrados, deben ser
optimizados en términos de su relación tiempo -temperatura para promover los cambios
deseables mientras se minimiza el grado de cambios indeseables en el producto.
PRINCIPIOS DE ESTERILIZACIÓN
Donde N= número de esporas viables. Graficando log N vs. tiempo se obtiene una recta,
denominándose D al tiempo necesario para que N se modifique en un factor de 10.
Es común tomar en esterilización el valor de D a 121.1ºC. Si se grafica log D vs.
Temperatura se obtiene también una recta conocida como curva de destrucción térmica (TD)
que es específica para cada microorganismo en cada medio. La inversa negativa de la
pendiente de TD se conoce como z. En otras palabras z es el cambio de temperatura
necesario para que D se modifique 10 veces en su valor (un ciclo logarítmico).
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121.1ºC (250ºF). La letalidad total o “valor de esterilización” se denomina F. Por ejemplo,
un Fo=3 indica que el proceso es similar a mantener a 121.1ºC durante 3 minutos al
alimento.
Considerado un requerimiento de proceso, Fo está determinado por la relación:
Co= C10(T-100)/z
1000
F o = 10
100
Tiempo, min.
10 C o = 10
1 Co= 1
0,1
100 110 120 130 140 150
Temperatura, ºC
1. INDIRECTOS
Tubulares
PRODUCTO
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Placas planas
Superficie rascada/agitada
2. DIRECTOS
Por inyección de vapor
Precalentamiento
75-80 ºC Envasado aséptico
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Valores de enfriamiento: Para líquidos de baja viscosidad hasta 20ºC; para alimentos
viscosos no menos de 40ºC.
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PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN PARA MATERIALES DE ENVASE.
• UV-C
IRRADIACIÓN • IR
• Ionizantes
• Vapor saturado
• Vapor sobrecalentado
CALOR • Aire caliente
• Aire caliente/vapor
• Peróxido de Hidrógeno a.- inmersión
Tratamiento químico • Ácido peracético
• Óxido de etileno
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3. SACHETS Y POUCHES
Envases laminados flexibles. El sistema mas común es el de formado, llenado y
sellado. Se esterilizan con gua oxigenada o radiación UV. Incluye sistemas verticales
(figura) u horizontales.
4. COPAS O VASOS
Preformados: Uno de los más comunes. Se esteriliza con H2O2 (35%/3s) y se secan
con aire a 400ºC (temperatura superficial, 70 ºC). El material de sellado es en general
laminado de aluminio y termoplástico.
Vasos por formado- llenado – sellado: Es un sistema rápido, con menor volumen de
almacenamiento (stock). Se esteriliza el film que luego se calienta a 150ºC para el
termoformado (Figura).
PB, PE, AL
Sellado térmico
PP
Llenado
Termoformado
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CARTÓN LAMINADO PARA LLENADO ASÉPTICO
POLIETILENO EXTERNO
IMPRESIÓN (TINTA)
PAPEL (BLANQUEADO)
PAPEL (SIN BLANQUEAR)
POLIETILENO LAMINADO
FOIL DE ALUMINIO
POLIETILENO INTERNO (OXID.)
POLIETILENO INTERNO (NO OXID.)
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VALVULA DE LLENADO, SISTEMA BAG-IN-BOX
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EFECTO DE LAS UNIONES
Permeabilidad al O2 (mL/m2 día)
MATERIAL AREA PLANA AREA DOBLADA
Laminado TetraPak 35-40 1500-1520
Laminado Pure-Pak 30-35 2000
Film PE (75 µm) 20-22 20-40
Film PE (25 µm) 70-80 70-100
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