ESCUELA DE CAPACITACION LABORAL DE ARTE CULINARIO

ADHERIDA A RED DE GASTRONOMIA MUNDIAL

AVALADA POR MINISTERIO DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE SAN LUIS LEY N XXX/XX/XXXX
TITULOS OFICIALES

CARRERA COCINERO PROFESIONAL

UNIDAD 1 COCINA I

TEMARIO
UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introduccin a la cocina I
1.A.1 1.A.2 1.A.3 1.A.4 1.A.5 1.A.6 Armado de un puesto de trabajo. Vocabulario y trminos gastronmicos. Normas bsicas de seguridad e higiene. Mise en place. Reconocimiento y uso de los utensilios gastronmicos. Cortes.

1.B - Introduccin a la cocina II

1.B.a - Papa 1.B.a.1 - Origen y variedades 1.B.a.2 - Cortes y preparaciones 1.B.a.3 - Panado a la inglesa 1.B.b - Huevo 1.B.b.1 1.B.b.2 1.B.b.3 1.B.b.4

Calidades y distinciones Cmo comprarlos y almacenarlos Verificacin de frescura Usos culinarios

1.B.c - Salsas Madres 1.B.c.1 - El Roux y sus diferencias de color y coccin 1.B.3.2 - Salsa Bechamel 1.B.3.3 - Salsa Mornay 1.B.d - Crucferas 1.B.d.1 - Limpieza y calidad. 1.B.d.2 - Coccin a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. 1.B.d.3 - La importancia de la sal y la clorofila. 1.B.d.4 - Coccin de pastas cortas. 1.B.d.5 - Gratinados. 1.B.e - Fondos 1.B.e.1 1.B.e.2 1.B.e.3 1.B.e.4 1.B.e.5 1.B.f - Lomo I 1.B.f.1 1.B.f.2 1.B.f.3 1.B.f.4 1.B.f.5 1.B.f.6 1.B.f.7 1.B.f.8 1.B.g - Lomo II 1.B.g.1 1.B.g.2 1.B.g.3 1.B.g.4 1.B.g.5 1.B.h - Pollo I 1.B.h.1 1.B.h.2 1.B.h.3 1.B.h.4 1.B.h.5

Claros y oscuros Clarificacin Consom simple y doble Sopas y Potajes Clasificacin y diferencias

Ubicacin en la res Caractersticas de terneza y jugosidad Tcnicas de limpieza Cortes y utilizacin de los mismos Psoas Glaseados Aponeurosis Utilizacin de un fondo

Utilizacin de los diferentes cortes Roux en directo Pimienta Mignonette Paillason Puntos de coccin de las carnes rojas

Cmo y dnde comprarlos Almacenamiento Limpieza interna Trozado Coccin a la pole

1.B.h.6 - Trozado en cuartos y en octavos 1.B.h.7 - Ubicacin y despegado de msculos 1.B.i - Pollo II 1.B.i.1 1.B.i.2 1.B.i.3 1.B.i.4 1.B.i.5 1.B.i.6 1.B.i.7 -

Reconocimiento y extraccin de la pechuga Separacin de patas y muslo Deshuesado abierto Superposicin de carne deshuesada Relleno Bridado francs y americano Utilizacin de distintos mtodos de coccin

1.B.j - Carnes Rojas 1.B.j.1 - Ubicacin de los cortes 1.B.j.2 - Deshuesado 1.B.j.3 - Calidades de los cortes vacunos 1.B.j.4 - Mtodos de coccin aplicados a las carnes 1.B.k - Despojos Vacunos 1.B.k.1 - Limpieza y reconocimiento de frescura 1.B.k.2 - Cortes y mtodos de coccin aplicados en la restauracin 1.B.l - Cerdo 1.B.l.1 - Seguridad e higiene 1.B.l.2 - Ubicacin y utilizacin de los cortes ms usados 1.B.l.3 - Deshuesado 1.B..4 - Temperatura de coccin 1.B.m - Pescados 1.B.m.1 - Planos y redondos 1.B.m.2 - De mar, laguna o ro 1.B.m.3 - Calidad y frescura 1.B.m.4 - Con o sin escamas 1.B.m.5 - Azules y blancos 1.B.m.6 - Los utilizados en restauracin en Argentina y en la gastronoma 1.B.m.7 - Mtodos de coccin 1.B.n -Frutos de Mar I 1.B.n.1 - Crustceos y moluscos 1.B.n.2 - Reconocimiento y limpieza 1.B.n.3 - Calidades, frescura y conservacin 1.B.n.4 - Mtodos y tcnicas de coccin 1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo 1.B.o.2 - Diferencias de calidades 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y espaol 1.B.o.4 - Tcnicas de coccin 1.B.p - Arroz 1.B.p.1 1.B.p.2 1.B.p.3 1.B.p.4

Diferentes tipos El almidn y su importancia Los ms utilizados Tcnicas de preparacin

1.B.q - Legumbres secas 1.B.q.1 - Variedades 1.B.q.2 - Reconocimiento de calidad 1.B.q.3 - Hidratacin y coccin 1.B.q.4 - Tcnicas de preparacin.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introduccin a la cocina I
1.A.1 - Armado de un puesto de trabajo. Independizarse supone, para muchos, enfrentarse directamente y por primera vez a los fogones. La mayora llevarn apuntadas las recetas caseras imprescindibles para seguir comiendo tan bien como en casa de sus padres, pero para que las recetas salgan con ese toque especial, adems de emplear los ingredientes precisos, hay que cuidar ciertos detalles que muchos desconocen. Para que los platos queden bien, cuestiones como los utensilios, los tiempos o las proporciones son tan importantes como los ingredientes. Los expertos amigos que tenemos en los distintos foros de Cocina de facilisimo.com nos han comentado esos puntos indispensables que no debemos ignorar a la hora de enfrentarnos a cocinar. Si eres principiante, toma nota de estos consejos. 1.A.1.a - Calidad y miedos Contar con una batera de cocina y determinados utensilios como cucharas de madera, espumaderas, cuchillos apropiados, etc. es primordial para cocinar en condiciones. Pero de cualquier tipo no sirven. No hay que escatimar en la calidad de las cazuelas, mejor Hacer una inversin un poco alta una sola vez que muchas pequeas a lo largo de los aos, comenta el Sushiman TafMai. Los miedos, por otro lado, hay que dejarlos a un lado. La firmeza a la hora de coger las sartenes o cacerolas es fundamental para evitar accidentes, como nos aconseja la Chef Italiana Slegna Maggi. Tambin hay que conocer bien la superficie donde se cocina, ya sea vitrocermica o fuego y usar el horno con sus mltiples posibilidades. Para m fue un gran descubrimiento. Le tena mucho miedo y ahora cocino casi todo en l, nos conf iesa la Gran Maestra Cocinera norteamericana Estefy Dolls 1.A.1.b - Organizacin El orden, la limpieza y la organizacin en general son indispensables en toda cocina que se precie y sonmuy tiles para cocinar sin problemas. Antes, incluso, de guisar es importante saber hacer la compra, es decir, comprar lo que realmente necesitas y saber para qu sirve cada cosa, como nos comenta Nus. Conocer los alimentos, los utensilios, sus usos y dems har que la tarea de cocinar sea mucho ms rpida. Por otro lado, estamos acostumbrados a ver a nuestros padres cortar, cocinar y buscar ingredientes, todo a la vez. Para empezar es mejor ir poco a poco, trocear los alimentos y preparar todos los ingredientes antes de poner la sartn al fuego. A medida que se va cogiendo soltura, se puede ir haciendo a la vez, pero al principio, mejor organizarse, apunta el Maestro mexicano Rubn Cocinillas. 1. A.1.c - Paciencia y prctica Lo ms importante a la hora de enfrentarse cara a cara a la cocina es tener paciencia ya que, como nos apunta la Maestra Cocinera Venezolana Imerilda Carmerosa, la cocina no es teora, es prctica, hacer una y otra vez hasta que tomas la mano a cada plato. Cundo subir o bajar el fuego, los tiempos de coccin, etc., son cuestiones que se aprenden con el tiempo, al igual que la cantidad a echar de sal y otras especias. Hasta que le cojan el tranquillo, tienen que saber que con las especias es mejor quedarse corto que pasarse, aconseja el Chef espaol Guido Ermenda. Aprender de los fallos es muy importante a la hora de cocinar. Para tener constancia de ello, el Chef Italiano Guido Bellanides nos cuenta su truco: me resulto muy til tener una libreta o cuaderno para anotar los errores y los aciertos en la cocina, las cantidades, tiempos de coccin...as puedes perfeccionar tus recetas. No es desdeable todo lo que pueda facilitar y hacer mucho ms grata esta bonita tarea. Por supuesto, ms all de toda nocin que se pueda dar a la hora de lanzarse a cocinar, hay que saber que el principal ingrediente de un plato es el cario y el tiempo que hay que dedicarle, explica Carmerosa. Si se cocina con cario, de buen humor, los platos saldrn mucho mejor, afirma, por su parte, el Sushiman TafMai. Para comenzar a cocinar es necesario, por tanto, un poco de inversin, otro tanto de conocimiento y mucha paciencia, cario y dedicacin.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introduccin a la cocina I
1.A.2 - Necesidades para una cocina industrial -Suelos antideslizantes y no porosas, fcil de limpiar. -Paredes de materiales no porosos de fcil limpieza. -Techos registrables y fcil limpieza. -Buena iluminacin (si es posible natural), colores claros. -Buena ventilacin. -Campanas de extraccin de humos compensadas. -Amplios pasillos para facilitar transporte. -Compresores de fro (motores de las neveras). -Sistemas de prevencin de riesgos como incendios. -Media caa, cantos redondeados, perfiles sanitarios. 1.A.2.a - Nuevas tecnologas 1.A.2.a.I - Hornos mixtos combi-Plus de Rational Control total de humedad Sistema inteligente de humedad y calor Programas auto-adaptables Lavado automtico Programacin a distancia 1.A.2.a.II - Sartenes convertibles Marmita + sartn basculante Marmita basculante con mixetriturador de velocidad programable Sartn basculante con mezclador incorporada. Cocedor automtico.

1.A.2.a.III - Consolidacin (como hacer una cocina) - Recepcin de mercaderas - Cmaras de producto segn productos - Cmara de elaboracin al lado de cmara segn elaboracin - Despacho del chef - Zona de coccin - Zona de gran produccin - Mesas de pase - Entrega de bebidas - Plonge Siempre en lnea recta para nunca tener que ir para atrs y no estorbar otros espacios.

1.A.2.a.IV - Equipamientos de acero inoxidables

Caractersticas: No se oxida y no es portador de grmenes, compuesto de acero, hierro, carbono y nquel. La calidad se mide por la proporcin de cromo y nquel (18/8, 18/10, 18/12), el grosor de 1, 2, 3,4 mm es un factor importante, el tratamiento se obtiene en lminas y se ha de cortar, soldar pegar y pulir. Tipos de elementos: Mesas neutras centrales y murales, Mesas a medida y estanteras, Fregaderos, El entrepao, Mesas suspendidas, Perfiles de agua.

1.A.2.a.V - Equipamientos de coccin

Tipologas Fuegos: -Gas, electricidad, induccin. Gas: quemador + gas + fuego. Electricidad: Resistencia que desprende calor Induccin: Campo electromagntico Rapidez de consecucin: Induccin, electricidad y gas.

1.A.2.a.VI - Equipamiento
- Planchas (de acero (negra) y cromo (brillante, es mas uniforme, no acumula suciedad, retiene ms el calor, no permite que se agarre el producto, se nota la diferencia cuando trabajamos con productos muy frescos). - Placas Radiantes o Coup de Feu: 400C en su parte central y 125C en periferia, la parte central se utiliza para dar un golpe intenso y la periferia para mantener salsas, condimentos y platos en espera. - Freidoras: Temperatura de 120C a 180. A gas o elctricas. Una freidora de 14

litros necesita 7Kw. Una freidora industrial o ultra rpida, necesita 14Kw. Para frer productos congelados, mucha potencia. Otros: bao mara, sartn basculante, cocedores de pasta, marmita. Hornos: Tradicional: calor seco mediante resistencias elctricas, quemadores a gas. Inconvenientes: control de temperaturas, resecamiento, uniformidad del calor. H.Vaporera: hermticos para cocciones al vapor. H.Mixtos: calor seco + vapor, opcin caldern (produce vapor), opcin isufeccin (sin deposito). Otras caractersticas: Los hornos a gas son un 15% ms caro que los elctricos pero consumen menos. Un horno de gas es ms delicado. Parrillas: Parrilla o grill: piedra volcnica o con resistencias elctricas. Salamandras, gratinadoras: regulable o fifa. Josper: Se cierran = ms sabor, menos humedad. Mesas o armarios calientes: mantiene la temperatura, no cuecen, mucho gasto de energa.

1.A.2.a.VII - Equipamientos de lavado

Funciones: -lavado / 50 60C Adarado/ 85C (para desinfectar) Secado/ no tienen todas las maquinas Tipos: -Lava vasos, lavavajillas tradicional industrial, Tren de lavado (200 comensales), lava perolas (a presin, 85C o ms) - Termoselladora: Maquina de vaco en barquetas

1.A.2.a.VIII - Campanas extractoras

- Murales (pegadas) Simples (extraccin de humos) - Centrales (colgadas) Compensadas (extraccin e impulsin de aire)

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introduccin a la cocina I
1.A.3 - Vocabulario y trminos gastronmicos.

A
A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de coccin o sazonamiento. Acaramelar: Baar con caramelo a una preparacin. Acidular: Accin de poner cido un lquido. Aderezar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite vinagre, especias... Adobar: Poner un gnero crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentn, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente: era un mtodo de conservacin. Aguar: Accin de aadir agua a un lquido o elaboracin. Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y ms profundo. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura, como gusta a los italianos. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. Albardar: Cubrir un gnero con lminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. Albndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y condimentos como cebolla, perejil, ajo especias... Aliar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite vinagre, especias etc. Almbar: Mezcla de agua y azcar de diferentes espesores segn su contenido en azcar. Se utiliza en repostera. Aromatizar: aadir a un gnero una preparacin de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromticas, vinos, licores, etc. Arropar: Tapar con un pao (a veces hmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentacin. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la regin piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse suelta un poco de almidn y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de racin de poco tamao o de carnes nobles (filete, solomillo etc.). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formacin de una costra. Asado al Horno: Cocinar un gnero en un ambiente seco sin elementos hmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamao que generalmente son sometidas a preelaboraciones. Asar: Cocinar un gnero en parrilla, plancha u horno acompaado solo con elementos grasos y sin ningn elemento hmedo de forma que de dorar por fuera y jugoso en el interior. spic: Elaboracin fra en cuya preparacin interviene la gelatina. Asustar: Aadir un liquido fro a otro hirviendo para que deje de hervir momentneamente. Se hace para evitar romper los gneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fcula. Aojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.

B
Banderilla: Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinnimo de pincho, tapa o canap. Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor... Bavarois: Postre fro elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, chocolate, caf), claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc.) Baar: Cubrir un gnero totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre l. Bao Mara: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez est dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de coccin impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetracin progresiva del calor. Tambin se utiliza para gneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen aadir hierbas aromticas. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para carnes y caza. Brandada: Elaboracin de pescado cocido, pur de patata, nata y gelatina. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos gneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado despus de su cocinado. Se suele utilizar tambin para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Brocheta: Preparacin de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. Budn: Alimentos cocidos al bao mara en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazn. (para que cuajen). Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterrnea francesa. Buuelo: Elaboracin en la que se fre en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

C
Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompaado de verduras. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. Chilindrn: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos y vino. Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relmpagos, buuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeos pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin se usa sobre todo para pescados y asados. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un lquido hace subir las impurezas. Coagular: Solidificar un liquido. Coccin a la inglesa: consiste en cocer un gnero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Coccin al caldo corto: Cocinar un gnero en un caldo rico en sabores aromticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fros o calientes. Coccin al vapor: coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.

Cocer: Cocinar un genero sumergindolo en un liquido en ebullicin o desde fro pero llevndolo a ebullicin (agua, caldo, grasa etc.). Compota: Dulce elaborado de la coccin de diversas frutas con azcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc. Condimentar: Aadir a un gnero elementos que le van a dar color, sabor o aroma. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azcar y leche. Se utiliza para acompaar platos de repostera. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azcar, leche, huevos, harina y un elemento aromtico generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la casena de la leche. Se utiliza en la elaboracin de cuajadas y quesos principalmente.

D
Desglasar: Aadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparacin. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Desmigar: Deshacer el pan en migas.

E
Edulcorar: Aadir un dulce a un gnero generalmente azcar. Embadurnar: Untar, empapar Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoracin. Emulsionar: Consiste en juntar dos gneros diferentes para forma un gnero homogneo. Para ello hay que batirlos y usar otro gnero que acte como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los ms comunes son los pepinillos y las cebolletas. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla Escabechar: Poner un gnero crudo o cocinado en vinagre. Mtodo de conservacin. Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc. Escalfar: Tcnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Tcnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azcar cristalizada. Se suele hacer sumergindolo en un almbar. Espaola: Salsa bsica de la cocina que acompaa carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los cocidos.

F
Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Fermentacin: Accin por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al

ponerlas a una temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. Hacer arder un lquido que contenga alcoholen una preparacin cualquiera para aromatizarla. Fondant: que funde. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Frer: Cocinar un gnero total o parcialmente sumergindolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en funcin del grosor y naturaleza de la pieza. Fumet: Caldo de pescado.

G
Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, inspida e inodora que se hidrata en agua fra para posteriormente disolver en una preparacin caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. Glasear: Cubrir una preparacin con azcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparacin. Cocinar a fuego suave un gnero con manteca azcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. Guarnecer: Acompaar el ingrediente principal o principales de un plato de otros gneros que lo acompaan y complementan denominado guarnicin. Guarnicin: ingredientes que acompaan al elemento principal de un plato. Guisar: Tcnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y despus se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompaado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes..

H
Helar: Solidificar una preparacin a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora. Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

L
Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa. Lardear: Untar con grasa un alimento que se est asando. Levantar: Hervir una preparacin ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentacin o deterioro. Licuar: Convertir en liquido un alimento. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn (harina, fcula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos pblicos.

M
Macerar: poner un gnero en compaa de vinos, licores, zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de lquidos. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo con otros. Generalmente se hace en el mortero. Marinar: Poner un gnero en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromticas etc. para aromatizarlo y ablandarlo. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que s que durante su cocinado.

Meuniere: Pescados que se cocinan con manteca y al final se aade zumo de limn. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostera tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc. Mojar: Aadir a una preparacin un liquido. Moldear: Introducir un gnero cualquiera en un molde para que por coccin solidificacin o congelacin tome la forma del molde. Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los gneros sobre un zcalo despus de elaborados. Mousse / Mus: Espuma. Elaboracin esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semimontada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

N
Napar: Cubrir un alimento totalmente con un lquido de forma que permanezca sobre l. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

P
Paisana: Guarnicin de verduras cocidas cortadas en bastones. Pasteurizacin: Mtodo de conservacin por el que se eliminan los grmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70 C. El alimento se enfra rpidamente para evitar que la exposicin excesiva al calor elimine nutrientes. Pat: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come fro y untando en pan. Los ms comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy da se han puesto de moda los de otros alimentos como salmn, anchoas, etc. Picar: Cortar cualquier gnero finamente de diferentes formas. Pincho: Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo. sinnimo de Banderilla, tapa o canap. Pochar: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar fro o caliente. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

R
Rag / Ragout: Sinnimo de guiso. Tcnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y despus se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompaado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes Rallar: Convertir un gnero en virutas. Rebozar: Pasar un gnero por harina y huevo. Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc. una preparacin. Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporacin para conseguir que engorde y gane sabor. Reforzar: Aadir alguna preparacin para intensificar su color o sabor. Refrescar: Pasar un gnero por agua fra abundante nada ms cocerlo para cortar el proceso de coccin y, quitar el exceso de sal y enfriarlo. Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus caractersticas

anteriores. Rehogar: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el gnero en cuestin. Remojar: Sumergir un gnero en abundante agua fra. Se utiliza para Rehidratar gneros secos y para que gneros que hayan sido conservados en salazn pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. Rustir: Sinnimo de asar.

S
Salar: Echar sal a un gnero, ponerlo en salazn ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Salazn: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un gnero. Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que estn pierdan agua. Se utiliza con gneros de pequeo tamao. Sazonar: Aadir sal a una preparacin. Sofrer: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el gnero en cuestin. Soluble: Que se disuelve al agua.

T
Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Convertir un gnero cocinado en pur pasndolo por un tamiz o pasapurs. Tartaleta: Pequeo recipiente en forma de cuenco para contener una preparacin. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Tornear: Recortar las aristas de un gnero para darle forma regular, redonda. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnicin. Trinchar: Cortar un gnero cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne.

V
Vapor: Tcnica de coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Vinagreta: Salsa de acompaamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo. Volovn: Preparacin de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

W
Wasabi: Raz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. El wasabi produce la misma sensacin de calor o picor en la nariz que el rbano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentacin asitica. Wok: Sartn cncava de Hierro muy utilizada en la cocina asitica. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rpidas.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introduccin a la cocina I
1.A.3 - Normas bsicas de seguridad e higiene.

1.A.4.a - Uniforme y Aseo Corporal:

Se debe mantener el uniforme siempre limpio. Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. Es obligacin trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y pantaln largo. Est prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin gorro o con el cabello a la vista. El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado ms conveniente pero no excluyente, son los zuecos, que cubren el pie. Son fciles de sacar en caso de derrame de lquido caliente y a la vez por la forma de la suela son ms cmodos para permanecer parados. No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc. Hay que tener las uas cortas y sin esmaltes. Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabn y cepillarse las uas. Usar siempre guantes descartables.

1.A.4.b - Reglas generales para el trabajo en cocina:

Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproduccin de bacterias. Cuando se trabaja con un alimento, como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla, es obligacin lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algn tipo de lquido tambin se les colocar una bandeja o placa por debajo. No debe probar comidas con los dedos, hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla. Para evitar quemarnos en la cocina, trabajar con un trapo seco, siempre a mano. Si vamos a dejar algn sartn con el mango caliente tenemos dos opciones, avisar que este est caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartn. En el caso de que se vuelque algn lquido al piso hay que secarlo rpidamente para evitar resbalones. As tambin cuando est grasoso tenemos la opcin de que, si estamos apurados, espolvorear sal sobre la mancha y esto evitar que nos resbalemos. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, fuera del borde de la mesada. Nunca correr en la cocina. Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos, ollas o sartenes con lquidos o comidas calientes, o cuando pase por detrs de un compaero que est trabajando de espalda siempre grite: voy atrs, voy quemando, caliente. Otra seal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde est el compaero. Nunca apoyar recipientes en el piso, ni en lugares de altura, que se puedan derramar y quemar a alguien. Si un compaero se lastima, nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concent rados en el trabajo y en la forma de utilizacin. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que est pasando por detrs de nosotros). Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones, siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. Siempre es ms seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. Para utilizar una tabla siempre poner un trapo hmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando trminos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. Peridicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloracin que algunos productos dejan en ellas.

1.A.4.c - Hbitos a evitar:

No estornudar sobre los alimentos, luego lavarse las manos. No secarse la transpiracin con el uniforme. No soplar sobre los platos calientes. No chupar la punta de la manga. No barrer en seco. No tocarse la nariz. No fumar; terminantemente prohibido fumar en todo el mbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre, representa una falta de respeto ante el dueo de casa. No mascar chicle. No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. Tener el cabello sucio y sin sujetar, siempre utilizar gorro, pauelo o cofia descartable.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introduccin a la cocina I
1.A.5 - Mise en place. Dentro del argot culinario, donde la mayora de acepciones proceden del francs, tenemos la Mise en place. Aunque la materializacin de este trmino es imprescindible en las cocinas profesionales, tambin en las cocinas domsticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place. Mise en place no quiere decir ms que cada cosa en su lugar, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos). La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organizacin, en este caso la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboracin, el tiempo de coccin de cada ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el xito del trabajo culinario, estar garantizado. Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin prdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisacin. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentracin estn fijos en la elaboracin de un plato excelente. Para poder organizarnos, lo principal es saber qu vamos a cocinar y para cuntas personas. La disposicin de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el rea de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, tambin debemos tener muy presente que habr utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminacin cruzada. Para muchos cocineros la mise en place es su religin, como para Anthony Bourdain. Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organizacin, para as servir a los comensales el men solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, adems de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean La mise en place vara segn la cocina que se desarrolla, si se hace men o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios das antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc. En la cocina domstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fcil. Naturalmente habr das en los que se cocina sobre la marcha, por lo que tambin resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los ms utilizados siempre al alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo. Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guin, esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ah empiezan los preparativos. Una buena organizacin en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introduccin a la cocina I
1.A.6 - Reconocimiento y uso de los utensilios gastronmicos. El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el mbito culinario para la preparacin de los platos, tanto en contacto directo con la comida, como una batidora o indirecta como un minutero). 1.A.6.a - Historia En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirvindose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar lquidos, un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de slex para cortar la carne, que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego. Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, ms tarde los de hierro y ms recientemente los de plstico. Por ltimo, la era elctrica y electrnica, que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparacin culinaria. 1.A.6.b - Materiales Desde las primitivas vajillas de piedra, arcilla o madera, pasando por las metlicas de la Edad del Bronce y las de vidrio (citadas por Plinio el Viejo), hasta las modernas vajillas de porcelana vidriada, diferentes aleaciones metalrgicas e industriales y materiales plsticos, etc.

1.A.6.c - Utensillos y reconocimientos A

A.1 - Ablandador Un ablandador es tanto un utensilio de cocina como un compuesto qumico empleados para ablandar la carne. El utensilio tambin se denomina mazo de carne, y se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera, con un mango corto y una gran cabeza, a veces hueca, tpicamente cuadrada. Tiene filas de pequeos picos o puntas en los extremos. Al golpear la carne con el mazo se ablandan las fibras, haciendo que la carne sea ms fcil de masticar y digerir. Es til cuando se cocinan cortes particularmente duros de carne, y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrilla o fritos.1 Tambin se emplea en platos como el schnitzel o el chicken fried steak para hacer que la carne sea ms ancha y fina. Ablandador sobre una tabla de cortar de madera. Advirtase los pequeos picos. A.2 - Abrebotellas El abrebotellas o destapador es un utensilio metlico utilizado para abrir botellas retirando el tapn corona. El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se inserta en la base de la chapa a modo de cua y un mango con el que se ejerce una accin de palanca para retirarla. Por su gran utilidad, constituye un objeto habitual de regalo y de merchandising, por ejemplo, para envasadores de bebidas que insertan su logotipo o imagen en el mango.

Entre los diferentes tipos de abrebotellas, se pueden destacar: Abrebotellas integrado en una navaja.

El abrebotellas de mango corto muy propio de hostelera pues se puede transportar en el bolsillo. Su movimiento es de atrs adelante exigiendo mayor esfuerzo y habilidad que los de mango largo. Tambin puede ser plegable combinado con un sacacorchos o integrado en una navaja suiza. El abrebotellas con cabeza redondeada cuyo movimiento de apertura es de adelante atrs. A veces, se combina con un sacacorchos de alas. El adosado a una pared o integrado en un recipiente que se utiliza para recoger las chapas.

A.3 - Abrelatas El abrelatas es un utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44 aos despus de la aparicin en 1811 de las conservas enlatadas por lo que hasta ese momento se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas. Los soldados britnicos abran las latas en 1812 con bayonetas, navajas, e incluso con disparos de fusil. Antecedentes e invento El francs [Nicols Appert] invent en 1812 una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un tarro de cristal y sellar su parte superior con un corcho. Peter Durand perfeccion y desarroll esta idea y, en 1811 produjo la primera comida enlatada. El primer abrelatas fue inventado en 1855 y patentado en 1858 por Ezra. J. Warner de Waterbury, Connecticut. Se trataba de un utensilio enorme y poco manejable formado por una especie de hoz que deba introducirse a la fuerza en la lata para deslizarla posteriormente.

Los abrelatas han evolucionado en diversos tipos diferentes desde la novedosa patente de 1870 del estadounidense William W. Lyman. A lo largo de las dcadas, el modelo ha permanecido invariable excepto por la introduccin de la rueda dentada en 1925 por la Star Can Opener Company de San Francisco. Este principio sigue utilizndose hoy en da y fue la base del abrelatas elctrico que fue patentado por primera vez en 1931. Actualmente las latas de conserva estn incorporando de forma masiva un sistema de abrefcil y, por tanto, los abrelatas se utilizan menos; no obstante, este utensilio de cocina est presente en la mayora de hogares. A.4 - Artesa (recipiente) Una artesa es un recipiente cuadrilongo con forma de tronco de pirmide invertida, con rebordes opcionales -o incluso mangoen uno o dos de sus lados. El modelo de madera se ha utilizado durante siglos para amasar el pan y en otras labores culinarias. Segn qu zonas geogrficas, la artesa es sinnimo de pila o pileta, batea, cajn e incluso tina. Como gamella designa tambin los abrevaderos y comederos del ganado, cajones para fregar y lavar, y todo receptculo rectangular que se va estrechando hacia el fondo. En albailera se conoce como artesa, cuezo o gaveta, al pequeo recipiente cuadrado, antes de madera y luego de goma o plstico, en el que se prepara el mortero (masa de cemento) en pequeas cantidades que no requieren hormigonera.2 Tambin, en las vinateras, el barcal o madero barcal, era la artesa en que se colocaban las vasijas de medir el vino y que iba recogiendo el lquido derramado en el proceso de medida y envasado.3 Su incierto origen etimolgico se ha relacionado con el trmino griego (artos: pan). La mecanizacin en los obradores, las nuevas tecnologas en los hornos de pan y la masificacin del mercado han relegado a la artesa a un uso de reciclaje en mobiliario (las de madera para mesas y decoracin) y en jardinera (grandes jardineras).

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B.1 - Bandeja de horno Una bandeja de horno es un recipiente o bandeja metlica recubierta generalmente de tefln o de esmalte, a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboracin de ciertos platos al horno dulces: como las galletas, los pasteles, etc... y otros alimentos salados como la pizza. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio.

Precauciones Las bandejas de los hornos suelen ser responsables de una gran cantidad de quemaduras en el mbito domestico. Por ello siempre las deben ser manejadas usando unos guantes de proteccin. B.2 - Batea (recipiente) Batea, como recipiente, es un tipo de artesa hecha de madera, de forma circular u oblonga y normalmente sin asas, que sirven en el arte culinario.

B.3 - Batera de cocina Se denomina batera de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar. Historia La batera de cocina en la antigedad civilizada se compona principalmente de marmitas, cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, segn se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Npoles, y as fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde mediados del siglo XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estao. Actualidad

Conjunto de ollas. Actualmente, el material ms comn para la fabricacin de tiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Adems, incorporan en su interior material antiadherentes como el tefln, que impiden que se peguen los alimentos, as como fondo termodifusor que distribuye el calor, cocinando as los alimentos de manera uniforme. Un problema habitual de los tiles de cocina es su rpido envejecimiento en el lavaplatos, lo que obliga a su fregado a mano. Sin embargo, cada vez es ms habitual la introduccin de modelos resistentes a los cidos detergentes del lavavajillas. Las bateras que se encuentran en el mercado varan por el nmero de piezas, desde las ms sencillas de tres unidades, hasta las ms extensas de doce elementos. Adems, se pueden aumentar con un gran nmero de complementos como tarteras, ralladores, escurridores, etc. Una batera estndar debe constar, al menos, de:

una olla a presin A ello, se pueden aadir otros elementos para platos especficos: sartn con grill, comal, paellera, olla de fondue, wok, etc. Novedades Para aprovechar mejor el espacio en la cocina, los fabricantes se esfuerzan en lanzar modelos fcilmente almacenables en los armarios y cajones. Actualmente podemos encontrar conjuntos de ollas y sartenes que se encastran unas dentro de otras as como sartenes con mangos desmontables. De estos ltimos, pueden distinguirse dos modalidades.

sartenes de dos tamaos ollas con tapa de dos dimetros un cazo

Mango a rosca Mango de tenaza que puede utilizarse en toda las unidades.

B.4 - Batidor El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango; existen variantes modernas en plstico y algunas en madera de bamb. El uso ms frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue, el empleo de este instrumento es mucho ms efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Los hay que se emplean en la elaboracin de salsas, para mezclar lquidos, mezclar alimentos con diferentes consistencias, etc...

Tipos Algunos batidores tienen diferentes formas y giros de las varillas, casi todos tienen forma como de gota o globo (se suele denominar batidor de globo). Existen variantes con formas alargadas, muy habitual en la cocina domstica que se suele denominar batidor francs. Uno ms plano se refiere frecuentemente como batidor de roux. Existen el batidor de gravy que tiene un bucle principal y otros ms pequeos enrollados alrededor de ste. Existe no obstante el batidor giratorio en forma de baln espiral muy empleado para batir lquidos. Variantes y consejos A veces en la cocina no hay un batidor y se necesita, puede hacerse uno similar con dos tenedores atados con los dientes para dentro, no es igual pero cumple las funciones de airear la mezcla. B.5 - Batn (piedra de moler) El batn (en quechua, marana) es un utensilio litico para moler alimentos usado en el Per y en el occidente boliviano. Consta de una piedra plana mayor que puede llegar a unos 40 cm de alto y hasta 60 cm de dimetro o lado, el batn mismo; y una piedra para moler llamada ua o mama y a veces mano en Per y una ms pequea llamada wawa. La ua se sostiene con

ambas manos y se mece sobre los alimentos. Segn lo que se quiera hacer con l, se sostiene el peso de la ua ligeramente sobre el batn, se le deja ejercer su peso o se presiona. Tambin se modulan los movimientos al moler. El molido se puede hacer en seco o con agua o aceite. Bolivia

Batn de mano con aj Muchos tipos de alimentos son procesados de esta manera en las viviendas del occidente boliviano, en el campo y en la ciudad. El uso ms comn es para moler la llajwa. Para la poblacin de esta zona la llajwa hecha en batn tiene un sabor superior a la preparada en licuadora. Se usa tambin, entre otras cosas para descascarar los granos de su salvado, para limpiar la quinua de su alcaloide, para romper (chanka en quechua) granos, aplastar y trizar la papa lisa e incluso para hacer harina en pequeas cantidades. Su uso es tan prevalente que incluso en modernos edificios de departamentos en la ciudad de La Paz se cuenta con un pequeo batn incorporado en el amoblado de cocina. Per En el Per, el batn es usado en la sierra y la costa norte del pas para preparar los aderezos de las comidas tpicas, como el picante de cuy. La aplicacin del batn se extiende a muy diversos componentes de platos donde se requieran granos o hierbas molidas o trituradas (man, albahaca, pasta de aj, etc.). Los aficionados a la cocina tradicional prefieren preparar la ocopa empleando un batn. B.6 - Bombilla (utensilio) Una bombilla (Pronunciado bombia; en espaol rioplatense: /bombia/ o /bom'bia/) es una especie de pajilla de metal o caa utilizado para beber la infusin denominada mate. Herencia de pocas coloniales, la bombilla suele tener un decorado artstico, al igual que el recipiente, tambin denominado mate. Se encuentra como antecedente de la bombilla propiamente dicha una especie de caa fina y hueca llamada en guaran takuap (taku=caa; p = "cuero" o envoltorio) por donde se bebe el mate y el terer.

La bombilla casi siempre consta de tres partes, todas generalmente de metal: - el pico (donde el tomador apoya sus labios para ingerir la infusin) que se inclina hacia la persona que tiene el mate en sus manos - un tubo metlico angosto y frecuentemente recto (aunque existen modelos algo curvados, e incluso algunos muy inslitos con forma en espiral), por donde el lquido asciende ante el acto de bombear realizado por el mateador (de all el nombre de bombilla) - un bulbo agujereado (coco), que se deposita en el fondo del mate y hace las veces de filtro, evitando que ingrese yerba mate a la bombilla. En algunos casos el bulbo puede ser desmontable para facilitar su limpieza. En los casos de que el mismo no sea desmontable, se procede a hervir la misma en agua para limpiarla, evitando el efecto de bombilla tapada. Segn de la zona, los cocos pueden ser de diversas formas: redondos, achatados, etctera. Tambin de acuerdo a cada lugar sus agujeros pueden ser ms o menos finos, segn el molido de la yerba mate que se utilice. Para evitar que el pico de la bombilla eleve su temperatura y dae de este modo los labios del tomador, el tubo metlico tiene uno o ms anillos envolventes que hacen las veces de adorno y de disipador. Cada anillo es un disipador que, por sus propiedades, permite eliminar en el tubo el exceso de calor, evitando as que la temperatura del agua sea transferida al pico. Las bombillas mas finas son realizadas en alpaca y enchapadas en oro, al usar (el oro enchapado) en el pico de la misma tambin acta como disipador. Se ha mencionado la existencia de muy inslitas bombillas en espiral, tal forma se ha debido precisamente para disipar todo lo posible el calor de la infusin. Se dice que tales bombillas en espiral eran usadas en Chile donde (durante el siglo XIX) se prefera el mate a temperaturas muy moderadas. Las bombillas de la Argentina suelen tener bulbos finos si se les compara con las bombillas del Brasil, Paraguay o Uruguay porque los recipientes o mates usados en la Argentina suelen tener bocas ms estrechas (exceptuando los del centro-norte del Litoral argentino, que suelen ser o bien de boca ancha o bien de guampa de toro). B.7 - Budare El budare es una plancha circular de hierro fundido o arcilla, usada para cocer o tostar alimentos como arepas, cachapas, cazabe, maoco o granos como el caf. Se usa frecuentemente en Venezuela y Colombia.

En la Isla de Margarita los budares son un poco ms pequeos y delgados y se llaman aripos, vocablo caribe del cual se cree que deriva el trmino arepa. Los budares modernos son de hierro, acero o aluminio y frecuentemente reciben un tratamiento llamado "curado" o "curacin" para que los alimentos no se peguen demasiado a su superficie. Una alternativa ms moderna todava es el budare revestido de tefln. Para cocinar el cazabe y el maoco se usan budares muy grandes, de 80 cm o ms de dimetro, colocados directamente sobre fuego de lea. En Mxico y algunos pases centroamericanos recibe el nombre de comal. En la Amazona Peruana, recibe el nombre de "blandona".

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C.1 - Cafetera La cafetera es un recipiente utilizado para servir caf y el aparato de cocina que permite preparar caf como bebida caliente. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. Antes, el caf se mezclaba directamente con agua hirviendo. El complemento de la cafetera es el molinillo de caf, con que se muele el grano a un tamao concreto para cada tipo de cafetera. Contenido Cafetera de vaco. Existen diversos tipos de cafetera, cada uno con unas caractersticas. Cafetera de goteo

La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depsito de agua que se calienta y se hace pasar a travs del caf molido que est depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. El agua pasa lentamente a travs del caf medianamente molido, y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa elctrica que lo mantiene caliente. Ideal para preparar varias tazas de caf light o a la americana. Funciona con energa elctrica. Cafetera expreso

La cafetera expreso, expreso o exprs hace pasar agua caliente, regularmente 90C a presin de 8-10 atmsferas durante 20 a 30 segundos por caf molido muy fino, extrayendo su sabor y esencia. La preparacin bsica de esta cafetera es el caf expreso. La mquina de caf expreso naci a principios del siglo XX, gracias al ingeniero Luigi Bezzera, en Italia, de donde se expandi a toda Europa. Hoy en da existen diferentes categoras como la manual de palanca, hidrulicas y automticas de erogacin continua. Es muy comn en restaurantes y cafs, aunque tambin se ha extendido ltimamente al hogar. Usualmente constan de un portafiltro, filtro, boquilla para espumar la leche y lo ms importante, la bomba de presin. La presin es la clave y determina la cremosidad del caf. La preparacin es rpida, menos de 2 minutos (de ah su nombre expreso), y se obtiene un caf aromtico, con cuerpo y gran sabor. Funciona con energa elctrica. Cafetera italiana

La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. La parte inferior es el depsito de agua, que tiene una vlvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el caf, en forma de embudo. La parte superior es el depsito que recibir el caf preparado. El agua al hervir libera vapor, que aumenta la presin dentro del depsito, haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a travs del caf molido extrayendo su esencia y sabor. Al llegar a la parte superior, sale por una pequea torre perforada en la punta para evitar que se regrese el caf preparado y ah se mantiene hasta que todo el caf haya salido. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. Se usa un caf ms bien fino regular. Es una manera cmoda, rpida y fcil de preparar caf expreso. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. Cafetera de mbolo

La cafetera de mbolo, de pistn, francesa o prensa francesa, permite preparar caf en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del caf, hacindolo muy suave y delicioso. Esta cafetera pese a que fue una invencin italiana, fue popularizada por los franceses, de ah su nombre. El caf requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. La preparacin es relativamente rpida y sencilla; slo se vierte agua caliente sobre el caf molido y se espera 4 minutos. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistn. Tambin sirve para preparar t u otras infusiones de hierbas. Cafetera percoladora

Su denominacin proviene de percolar, que significa hacer pasar una sustancia soluble a travs de una sustancia permeable, especialmente con el propsito de crear un compuesto soluble.1 En el caso de la elaboracin de caf, la sustancia soluble es agua, la sustancia permeable es el caf molido y el compuesto soluble es el caf elaborado. Cafetera de vaco Artculo principal: Cafetera de vaco. Conocida por el nombre de cafetera de vaco o cafetera cona. Fue inventada en la dcada de 1830 por Loeff de Berln. C.2 - Cafetera de mbolo La cafetera de mbolo, cafetera de pistn, cafetera francesa o prensa francesa es un dispositivo simple para elaborar caf o t y suele proporcionar caf ms fuerte que el de otras cafeteras. Probablemente inventado en Francia la dcada de 1850, pero patentado primero por el diseador Italiano Atilio Calimani en 1929, quien elabor mejoras en los aos siguientes y mas an refinado por otro Italiano, Faliero Bondanini.

Descripcin y funcionamiento La prensa francesa tiene una forma exterior muy similar a la de un pistn o mbolo que se desliza sobre una superficie cilndrica de vidrio o plstico, suele tener un asa para que pueda verterse el contenido de su interior a una taza cuando se considere listo. El mbolo tiene una especie de filtro de nylon o goma capaz de dejar pasar slo el agua y no los posos y restos de caf. El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo: se deposita (10 gramos de caf molido por cada 180 ml de agua) en el fondo agua muy caliente junto con la mezcla molida de caf y se deja reposar unos minutos, el tiempo de reposo es de 4 minutos, pero dependiendo del caf y de los gustos puede ir entre 5 y diez minutos aproximadamente. En este proceso inicial se ha dejado el pistn ubicado en la parte superior, la mezcla de agua y caf se encuentra en el recinto A de la figura. Tras haber pasado unos instantes se aprieta el pistn y el mbolo baja separando el agua con la disolucin de caf en la parte superior C y dejando los posos (o restos) del caf en la parte inferior B. C.3 - Caldera (cocina) Una caldera o pava1 es un recipiente semejante a una tetera utilizado en la cocina para calentar el agua. A diferencia de las teteras, que generalmente slo reciben agua precalentada, las calderas pueden ser usadas tanto para calentar agua

directamente como para servirla. Suelen ser metlicas, usualmente de acero inoxidable o aluminio; esmaltadas o enlozadas. Tienen un asa superior deslizable con madera o resina plstica incrustada para poder manejarlas.

Caracterstica Tradicionalmente una caldera tiene una abertura superior con tapa por donde se le introduce el agua y un pico fino y curvado con una muesca, lo que la hace ideal para su uso en el cebado del mate. Est tambin la variedad sin orificio superior en la que el agua es introducida por un pico ancho, corto y recto, el cual tiene una tapa con un pequeo ojo por donde sale el vapor al producirse el hervor; la salida del vapor produce un silbido que avisa que el agua ya ha hervido. El asa de este tipo de calderas suele ser fija. Tambin existen calderas elctricas. La denominacin pava extendida en Argentina deriva de una metfora risuea en su origen, ya que el perfil de este recipiente recuerda al de las aves llamadas pavas y el pico vertedor tradicionalmente tiene una forma que recuerda al del pico y apndice carnoso de los pavos. C.4 - Caldero Un caldero (del latn caldarium, bao caliente) es un recipiente de fondo cncavo y preferentemente metlico, de menor tamao que la caldera, provisto de una o dos asas y utilizado para calentar y acarrear todo aquello que pueda contener. Es uno de los ms antiguos utensilios de cocina usado por el ser humano, lo que le asocia e identifica con otros recipientes culinarios como la marmita, el pote grande, el perol y la olla. Con o sin patas que lo sostengan o colgando sobre el fuego bajo del hogar, tambin se ha utilizado para cocinar al aire libre (el caldero de campaa en la intendencia militar y el caldero de los trabajos del campo). Asimismo, hace referencia a su contenido: 'un caldero de sopa'.

Contenido Universo lingstico del caldero El masculino de caldera denomina a un recipiente ms pequeo (formando parte del grupo iconogrfico en el que 'el macho es menor que la hembra'). Calderera es el oficio, taller o barrio donde se fabrican y calderero el artesano o el vendedor de este tipo de cacharros. Finalmente, carderil se llama al ingenioso y sencillo soporte que consiste en un palo con muescas para colgar el caldero en las cocinas; es un variante humilde del llar. En el tesoro del refranero de la lengua espaola: Con un caldero viejo se compra otro nuevo (refirindose a la mujer joven que se une a un hombre viejo pensando en su herencia). Mito, simbolismo y fantasa del caldero El caldero de la noche de los tiempos El historiador Federico Revilla escribe sobre los significados que tuvo el caldero en los pueblos antiguos, en razn de los cambios sufridos por la materia sumergida en l (coccin, vaporizacin), mutaciones que lo asociaron con trasformaciones ontolgicas (resurreccin, regeneracin, inmunizacin). Y as, diferencia calderos iniciticos, probatorios (para ordalas) y calderos para sacrificios. En el plano simblico pueden agruparse en calderos de agua (asociados a la sabidura y el conocimiento), y calderos de fuego (asociados a la inmortalidad y renacimiento divino y, por influencia de la iglesia catlica, al tormento, lo demonaco y la brujera), de estos ltimos la arquitectura del romnico ofrece una riqusima iconografa en muchos de sus elementos. Para Cirlot, la caldera es el recipiente del ocano inferior (de ah que aparezca en leyendas mgicas y cuentos folclricos..., y aade que el cliz es una sublimacin y sacralizacin de la caldera, como el vaso, puro signo de continente . Esta ltima referencia de Cirlot al cliz entra en la 'cadena simblica jungiana' que enlaza con el Santo Grial, las pilas bautismales del cristianismo, el tero materno y la caverna, como smbolos del principio femenino. El modelo mtico/mgico con tres patas, responde con cada una de ellas a los tres aspectos de la Diosa: la doncella, la madre y la anciana, como recoge Graves en La Diosa Blanca. Finalmente, Mircea Eliade citando a Dumzil (Le festin d'inmortalit), habla del caldero milagroso del gigante Hymir, usado para preparar la ambrosa. Las brujas y sus calderos Las tres brujas de Macbeth alrededor del caldero, interpretacin (h.1775) del pintor britnico Daniel Gardner 1750-1805). Las tres brujas ms famosas de la literatura universal probablemente sean las de Macbeth y con ellas su caldero, que es a la vez espejo proftico del presente, pasado y porvenir.

Por otra parte, la popular y tradicional asociacin del caldero con las "brujas", alcanza nuevas dimensiones bajo la mirada de antroplogos como Julio Caro Baroja. C.5 - Campana extractora Definicin Una campana extractora, denominada comnmente campana, es un aparato electrodomstico de lnea blanca creada por Faber en 1963, que tiene un ventilador (extractor) que cuelga dentro de la campana, donde la antes mencionada est encima de la estufa, y se utiliza para eliminar la grasa en suspensin en el aire, los productos de combustin, el humo, los olores, el calor, y el vapor del aire mediante una combinacin de filtrado y la evacuacin del aire. Tipos de instalacin Las campanas son diferentes segn el tipo de instalacin: Aspirante, el aire y los gases se extraen mediante un ventilador y salen fuera de la cocina con un conducto de evacuacin 1. Falda o campana 2. Filtro antigrasa 3. Extractor 4. Conducto de evacuacin La campana de succin o aspirante es ms eficaz. La eficacia de la extraccin de la campana puede verse afectada por la conformacin del conducto de evacuacin con dimetro demasiado ajustado, demasiado largo o demasiado tortuoso, por eso se debe comparar siempre las especificaciones del fabricante. De Filtro, el aire y los gases aspirados por el ventilador pasan por un filtro en la campana y regresan a la cocina, en parte depurados 1. Falda o campana 2. Filtro antigrasa 3. Extractor 4. Filtros antiolores Partes Una campana consta de tres partes principales:

La falda o campana donde se atrapan los gases. Un filtro que ayuda a detener partculas suspendidas en el aire (como grasa) para que no entre en el ventilador o dentro de la campana.

El ventilador que funciona como extractor. Existen campanas con dos ventiladores situados en paralelo, lo que no es nada convenientes puesto que, funcionando a la vez, duplican el consumo elctrico y solamente consiguen aumentar el caudal extrado en muy pequea proporcin. Podran justificarse cuando las perdidas de carga del conducto de evacuacin son muy escasas (trayecto muy corto y sin obstculos) En el comercio

Animacin computarizada de cmo una campana extrae el humo. Las campanas incluyen la funcin de iluminacin, ya sea incandescente, fluorescente o halgena, para alumbrar la superficie de coccin. Adems, algunos fabricantes ofrecen accesorios, tales como: estanteras, bastidores, y otros anexos, que permite una mayor flexibilidad de diseo. La invencin de las diversas formas de campana extractora fue a mediados del siglo 20 para reinventar diferentes diseos al publico y tambin para combinar con la arquitectura de la cocina. Hoy en da los principales fabricantes de campanas se preocupan por la tecnologa en sus productos, proporcionando as diferentes tipos de sistemas:

Sistema ventilador de filtro separador Existen tambin campanas con los sistemas de control electrnico que puede ofrecer una o ms de las siguientes caractersticas:

Sistema de reduccin de ruido Sistema digital Sistema de direccin de flujo de aire

control remoto el ajuste motorizado de altura sensor trmico proteccin contra sobrecalentamiento

o una combinacin de lo anterior. Materiales en que se fabrican

control de velocidades del extractor recordatorio de limpieza del filtro de cancelacin activa de ruido control de la iluminacin, para aumentar o disminuir la intensidad de la misma temperatura en una pantalla memoria

Campana de acero inoxidable. Las campanas pueden ser hechas de una variedad de materiales, tales como:

cobre acero cristal templado madera aluminio acero inoxidable latn plstico resistente al calor y ms.

C.6 - Caquelon El caquelon es una cazuela de hierro fundido, barro cocido o porcelana usada tradicionalmente en Suiza y en Francia, y adecuada para preparar fondues de queso, entre otros platos. El trmino procede del francs y se utiliza principalmente en Suiza, as como en el Jura francs y en los Alpes. El caquelon siempre tiene un nico mango alargado y redondeado. El fondo del caquelon debe tener un buen espesor, de forma que el queso fundido no se queme cuando se ponga al fuego del rchaud. En el alemn de Suiza, la costra formada por el queso en el fondo se llama tradicional y pintorescamente con el trmino Grosmutter (abuela).

C.7 - Cascanueces Un cascanueces es un utensilio que fue inventado y diseado para poder partir nueces. Es una mquina simple, concretamente una palanca de segundo gnero. Cuando se trata de una palanca de segundo gnero, consta de dos brazos unidos por uno de sus extremos en una articulacin cilndrica. Tiene un alojamiento estriado donde se coloca la nuez o fruto seco similar para que, haciendo fuerza en el otro extremo, se rompa la cscara dura y as obtener el fruto carnoso. Cuando se trata de una palanca de primer gnero, funciona de manera similar a unas tenazas o unos alicates. Hay otra versin de cascanueces de madera que acta por la presin que se da a la nuez alojada en un hueco mediante un tornillo de madera.

C.8 - Cazuela (recipiente) Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. La diferencia entre una cazuela y el puchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. Frecuentemente el trmino cazuela se reserva para los recipientes de alfarera.

Ollas especiales Algunas ollas diseadas para alimentos especficos son: Olla para mejillones. Con forma semejante al mejilln, incorpora un filtro separador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejilln. Olla para fondue o caquelone. Empleada en la fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos. Olla almerza. Es especial, ya que su tamao es algo ms grande que el de la olla comn. Es utilizada para realizar comidas exprs. Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente, cazuelera/o. Otros usos de la cacerola La cacerola ha desempeado en ocasiones un papel reivindicador entre diversos colectivos que la han utilizado en manifestaciones golpendola con cucharas o cazos. Las caceroladas o cacerolazos son una forma habitual de protesta en determinados pases latinoamericanos y en algunos europeos. Para ms informacin, ver artculo "cacerolazo". En algunos particulares y peculiares casos, se ha visto como las cacerolas han logrado que regrese la luz a ciertas urbanizaciones donde por fallas, ya sean del gobierno o tcnicas, no tenan en ese momento suministro elctrico. Vase "calicanto". C.9 - Cazuela de barro La cazuela de barro es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa ms antiguos que se conocen, se elabora a base de barro alfarero. Es considerado como uno de los precursores del plato y hoy en da se emplea bien para dar un aspecto 'esttico' (rstico) a un plato tradicional o para ser servido en un recipiente 'funcional' que preserva el calor.

Usos En la cocina se suele emplear en aquellos platos que se introducen al horno, en algunos casos el propio plato servido al comensal se cocina en la cazuela de barro que se pone sobre la mesa. Se aconseja al comprar una cazuela de barro que se sumerja en agua fra durante toda una noche antes de ser utilizada. Al da siguiente se debe secar y frotar el fondo con un diente de ajo y aceite vegetal. Diseos y orgenes Existen diferentes diseos, los cuales generalmente estn vinculados a la zona o poblacin en la cual son elaboradas. As mismo, el diseo depende de los materiales que se utilizan para y durante su elaboracin. Por ejemplo, en Mxico las formas ms comunes son hondas (con aspecto cnico) y las extendidas. En algunas ocasiones el nombre que se les asigna depende de la forma y el tamao y a su vez, estn vinculados al uso que se les da, por ejemplo: son conocidas como arrocera (extendida), molera (grande y profunda, ms de 50 litros). Una poblacin que tradicionalmente ha aportado cazuelas de diferentes tamaos, es la Trinidad Tenexyecac, en tlaxcala Mxico, que an conservan esta actividad. Platos servidos en cazuela Gastronoma de Espaa Ajiaco Asadillo de la Mancha Almejas a la marinera Cocidos: adafina, cocido madrileo, etc. Bacalao al ajoarriero Gambas al ajillo Sopas de rastrojo Duelos y quebrantos Marmitako Perdices escabechadas Carcamusa toledana Sopa de ajo Patatas Menes

Gastronoma de Francia Baeckeoffe Cassoulet Pot-au-feu C.10 - Cezve Un cezve (en otras regiones jezve, dezva o ezve, en ucraniano y ruso ) es un cacharro diseado especficamente para elaborar caf turco. Su cuerpo se hace de metal (latn o cobre) o cermica. Su asa larga es especialmente til para evitar quemarse las manos, y el borde est diseado para servir el caf.

Etimologa El trmino cezve es de origen rabe, pero su forma procede del turco otomano , del rabe , tronco ardiendo o carbn (presumiblemente porque se calentaba sobre ellos). En Bosnia y Herzegovina y Serbia, es una cafetera de cuello largo llamada dezva. Otros nombres En Grecia el cacharro se llama briki (), o velero. En algunos pases anglosajones este trmino es frecuente debido a las poblaciones de inmigrantes griegos. En otros pases el cezve se conoce como ibrik, siendo tambin el nombre ms comn en los Estados Unidos. El mismo uso es comn tambin en Rumania. Ibrik es un trmino turco procedente del rabe `ibriq, a su vez una interpretacin del persa a:bri:z, donde a:b es agua y ri:z (antiguamente rz) una copa. En Turqua, el trmino ibrik se usa para aludir a recipientes de cuello largo usado para lquidos como aceite o vino en lugar de caf. Raqwa (rakwa), un trmino rabe usado en Siria para una pequea cafetera de cobre con un asa larga (originalmente una bolsa de cuero para agua, y luego una cafetera). Zezwa, el trmino tunecino procedente de cezve. Kanaka, el trmino egipcio. C.11 - Chaira La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de caractersticas similares. Su utilizacin es de comn aplicacin en el hogar, como tambin es muy usual su empleo por carniceros, carpinteros, zapateros y as mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo.

Materiales que lo componen Consiste en un cilindro alargado de acero, cuyo cuerpo posee estras que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. Dichas estras permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo (accin similar al roce de las espadas en una contienda), debiendo repetirse la accin de frotacin del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte. Mantenimiento de la chaira Otro modelo de chaira. No requiere especial tratamiento para su mantenimiento. Por ser generalmente de acero de alta calidad y dureza, por regla general es difcil que se oxide o que se gaste muy rpidamente. Es un utensilio que suele durar muchsimos aos. Sin embargo y por precaucin, algunos, como es el caso de los carniceros, lo suelen mantener engrasado con la misma grasa de los animales que carnean. No es un elemento de afilado Como bien se menciona en los apartados anteriores, la chaira es un elemento de uso exclusivo para asentar el filo. Dicho filo se va desgastando a medida que el cuchillo se emplea con mayor asiduidad. Por ello es recomendable hacer afilar por una persona especializada, esta herramienta de corte, al menos dos veces al ao. Chairas de piedra Estas chairas si que permiten el afilado puesto que estn realizadas con piedra de distinto grano, contienen un alma de acero que le proporciona mas rigidez a la piedra evitando as su posible rotura, se suelen usar mojadas en agua y las hay de varios tipos, de vaciado, afilado y asentado.

C.12 - Colador chino El colador chino es un colador que tiene forma cnica (parecido a un embudo), construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase slida de la lquida en un alimento en la cocina.1 En cocina se suele mencionar slo como chino, sin ms explicacin, cuando se habla de tipos de coladores.

Usos Se suele emplear para filtrar salsas y caldos de las partes slidas que puedan tener en suspensin. El origen de este nombre puede deberse a la forma que tiene: muy similar a la de un sombrero chino.2 Es muy empleado en ciertos tipos de sopas, sean fras o calientes, como por ejemplo el gazpacho o la vichyssoise. C.13 - Cocina (artefacto) Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad. Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados hornillas u hornallas en el Cono Sur, hornillos en Centroamrica, hornillas en Per y Venezuela y quemadores o infiernillos en Espaa y en algunos pases de Latinoamrica), y pueden incluir uno o ms hornos y un asador.

Cocina antigua - imagen de museo Segn el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer, frer, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas). La coccin de los alimentos es una tcnica antigua, que puede relacionarse con el principio del manejo del fuego por los humanos. Sobre el fuego que serva para calentar y alejar las fieras, se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando), el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos, adems de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos.

El hogar domstico no solamente serva para calentar, sino que tambin se utilizaba para cocinar los alimentos. Lo ms comn era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas, utilizando para otros modos de cocinar parrillas, ollas o sartenes sobre patas (trbedes, que a veces formaban parte de la propia sartn), etc. Con el tiempo aparecieron artefactos especficos, donde el fuego quedaba confinado, de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. En castellano (y en otros idiomas) se adopt para estos ingenios el nombre de fogn. La evolucin de los combustibles, desde los primitivos, lea y despus distintos tipos de carbones, especialmente vegetales, hasta el gas (ciudad, butano o gas natural), y el aprovechamiento de la electricidad, fueron variando la forma de la cocina, hasta la de nuestros das. La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida de los romanos como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce que guarda el Museo de Npoles hallados en Herculano y Pompeya. Pero la verdadera cocina completa y porttil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas. La Cocina econmica o Estufa domstica

Vista de una cocina econmica o cocina de hierro

Al inventarse la estufa, se aprovech a menudo su extremo superior, muy caliente, para cocinar. Cuando la estufa se fabric de fundicin (estufa salamandra), tambin las estufas domsticas utilizaron el mismo material y comenz a fabricarse la llamada cocina econmica de mayor tamao que la estufa y con ms accesorios y usos. El calificativo de econmica le viene de que, como la propia salamandra, aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional directamente sobre el hogar (sin embargo es mucho menos eficaz que las cocinas modernas). Como la estufa, la cocina tiene dos compartimentos para la combustin, uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentacin de combustible redonda, con una serie de anillos de fundicin concntricos, que servan de tapadera. Quitando uno o ms de los anillos, segn el tamao del cacharro de cocina, tambin puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustin, est en la parte frontal y al lado la boca del horno. El conjunto se completa con un humero o chimenea, que evacuaba los humos hacia el exterior. Adems de la regulacin de la entrada de aire en la boca del cenicero, a veces haba otra regulacin en la salida de humos (cortatiro) mediante una plancha metlica, perpendicular al eje de conducto, que se deslizaba por unas guas y cerraba la seccin del humero, en parte o casi toda, a voluntad. En algunos tipos de cocina, dentro del espacio para el combustible (brasero) haba un calentador de agua que se almacenaba en un depsito exterior (generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba caldern) para la preparacin de agua caliente para usos sanitarios, que circulaba entre uno y otro por tiro trmico. En otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefaccin a la vivienda pero, especialmente este ltimo sistema, no era muy satisfactorio porque en das fros reduca notablemente el rendimiento de la cocina. El nombre de Estufa domstica que se usa en algunos pases americanos para designar a la cocina, proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina. Actualmente se siguen fabricando, a precios bastante elevados, puesto que hay gentes que gustan cocinar por estos mtodos antiguos. En la Patagonia Chilena y Argentina as como en Chilo se sigue usando este tipo de estufas y tambin el sistema de calentador de agua para uso domestico. La estufa a lea tiene la ventaja de calefactar el ambiente, sobre todo la sala de cocina que se transforma en el centro social de la vivienda de estos fros y remotos lugares. La cocina a lea permite mantener permanentemente una tetera con agua caliente, que se usa para preparar el mate que se bebe a toda hora. Una ventaja adicional de las estufas a lea es que al no utilizar combustibles fsiles no generan gases de efecto invernadero, sin embargo en las ciudades producen serios problemas de contaminacin atmosfrica. La cocina elctrica La base sobre la que se funda la cocina elctrica est ligada al invento de las estufas elctricas. En 1892, una dcada despus de que Edison diera a conocer la lmpara incandescente, los inventores britnicos R. E. Crompton y J. H. Dowsing patentaron la primera estufa elctrica para uso domstico. El nuevo aparato consista en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. El alambre, que al conducir la electricidad adquira un brillo blanco anaranjado, estaba situado en el centro de una pantalla parablica que concentraba y difunda el calor en un haz. No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas elctricas, y dos de los ms notables fueron el de 1906, debido al inventor Albert Marsh, de Illinois (EE. UU.), cuyo elemento radiante, de nquel y cromo, poda alcanzar temperaturas al rojo blanco sin fundirse; y la estufa britnica de 1912, que sustituy la pesada placa de hierro en la que se enrollaba el alambre calefactor por un elemento ligero de arcilla refractaria, con lo que se consigui la primera estufa elctrica porttil realmente eficaz. Otros tipos de cocina El anafre o anafe, era un hornillo pequeo, transportable, que funcionaba con combustibles slidos, lea o carbn vegetal (de encina, cisco de roble, picn...) Cocinas actuales Hay cocinas que forman un mueble completo con los fogones y un horno, que se apoya directamente en el suelo. Otras solamente constan de una placa que se apoya en un hueco en la encimera de los muebles de la cocina. El horno puede estar debajo de ella, con una ringlera de mandos comunes, o separado en un mueble alto, para que quede a una altura ms cmoda para vigilar la coccin de los alimentos. Las cocinas, en Europa, suelen tener unas medidas normalizadas de 60 60 cm en planta y 85 cm de altura, aunque tambin hay de ancho menor (30 cm, generalmente solo en encimeras) y mayor (90...120 cm) para cocinas especiales. Cuando se trata de cocinas de encimera, tienen aproximadamente las mismas medidas en planta. Los fogones pueden ser de gas, elctricos o combinados (2 de gas y 2 elctricos). El horno puede funcionar con la misma energa que la cocina, pero tambin es ms frecuente el elctrico, que permite regular mucho mejor la temperatura. Cocinas de gas Un tipo de cocina moderno es el que funciona con gas, de cualquiera de los tipos. Los fogones tienen un inyector (que es precisamente lo que sirve para adaptar la cocina de un tipo de gas a otro), que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla con el aire necesario para la combustin. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. La potencia del fogn se regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la llave de paso de gas. Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaos variados, siendo los ms grandes ms potentes. Hay cocinas con 2, 3 o ms fogones, algunos de ellos especiales para usos determinados, de forma alargada. Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o un encendedor. Tambin con una chispa elctrica con un mecanismo incorporado en la propia cocina, aunque puede ser difcil hacerlo cuando se usa gas natural, debido a que tiene una temperatura de ignicin mayor que los otros gases y las chispas no siempre la alcanzan. Estas cocinas pueden tener un horno tambin de gas, que tiene quemadores lineales en la parte inferior (horno) y superior (para tostados o gratinados). Otras veces llevan el horno elctrico.

La alimentacin de gas sigue las normas de seguridad de cada pas. Las cocinas en un solo mueble tienen una manguera de material plstico para la alimentacin, que lleva impresa la fecha de caducidad y que hay que cambiar cuando se llega a esa fecha. El tubo debe de entrar en el aparato cocina por el mismo lado que sale de la llave de paso, para no cruzar por la parte de detrs (caliente) del horno. En las cocinas que las normas llaman fijas, las de encimera, la alimentacin se hace por tubo rgido, generalmente de cobre. Cocinas elctricas Tras el invento de las estufas elctricas, que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento, se aplic la tcnica a los fogones, mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cermico y, ms adelante, mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa metlica. En los ltimos modelos la resistencia est embutida en un vidrio especial. Se les llama cocina vitrocermica. Las hay de varios tipos, vitrocermica normal, halgena o de induccin. sta ltima no calienta la superficie del vidrio, solo produce calor a objetos metlicos colocados encima. La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy fcil de limpiar, y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad, por salpicaduras o derrames. Seguridad Debido a la naturaleza de la cocina domstica que emplea una sustancia inflamable (o electricidad) con lo que tiene altas temperaturas deben tomarse ciertas medidas mnimas de seguridad, en especial si en el hogar existen nios. Jams dejar un fogn encendido sin vigilancia. Los utensilios de cocina (ollas, sartenes) deben quedar ubicados con las agarraderas hacia adentro, para evitar que un nio se cuelgue o se enganche. Cerrar el suministro de gas si la vivienda se va a dejar vaca varios das. Mantener a los nios, adultos con retardo mental, mascotas y plantas alejados de la cocina. Es aconsejable comprar las cocinas de gas con vlvula de seguridad. Esta vlvula corta el flujo del gas en caso de que la llama se extinga (por una corriente de aire). C.14 - Coctelera Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseado para mezclar bebidas. Lo utilizan sobre todo los barman en bares y discotecas para la preparacin de ccteles.

Para la preparacin del cctel, se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta, licores, cubitos de hielo, etc.) y se bate agitadamente durante algunos segundos. Existen diferentes tipos de cocteleras. Pueden variar en la cantidad de piezas, el diseo y el material en que estn hechas. La mayora de las cocteleras modernas estn hechas de acero. C.15 - Colador El colador o pascon se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento lquido de su caldo, por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta (slida) de su salmuera de coccin (lquido), al cocer las legumbres, el arroz, etc. El material empleado suele ser metlico (aluminio) o plstico, algunos de ellos estn elaborados de una trama de finos hilos de acero, todos los coladores suelen tener forma semi-esfrica para contener la mayor cantidad de mezcla posible. En el borde de los coladores suele haber una especie de ganchos para que se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado. Existen coladores con forma cnica (chinos) empleados para separar los elementos de consistencia slida (pepitas, semillas, etc.) de la parte ms caldosa. Es costumbre tradicional elaborar el caf hervido en agua y posteriormente separado con un colador de tela antes de ser servido, de esta forma se puede encontrar caf en el norte de Espaa (caf de pote). Algunas personas sostienen que una media es capaz de hacer las funciones de colador con gran eficacia.

Caractersticas fsicas Un colador necesita de dos caractersticas fsicas para ser elegido en una tarea de la cocina: El tamao de los agujeros del cedazo, que es muy importante en la seleccin de los elementos a separar, ya que en su funcin de filtro es importante saber qu debe quedar sobre el colador. La superficie de colador, o receptculo de la mezcla importante para saber la cantidad a tratar.

Variantes Es muy frecuente encontrarse diferentes tipos de colador en una cocina, como por ejemplo un colador de t que suele tener forma esfrica en diferentes variantes y tamaos, el colador empleado en las tisanas suele ser semiesfrico y similar al empleado en la separacin de la parte slida y lquida de alimentos. Usos no culinarios Se suele emplear una variante con el tamiz ms delicado (elaborado de seda) para cazar mariposas as como peces en un acuario. C.16 - Colador de t Un colador de t es un tipo de colador que se pone sobre una taza o dentro de ella para filtrar las hojas de t.

Cuando t se prepara de forma tradicional en una tetera, las hojas no van dentro de una bolsita de t sino que flotan libres en el agua. Como las hojas en s tienen un sabor desagradable, es habitual filtrarlas con un colador de t. Los coladores suelen encajar sobre la taza para atrapar las hojas cuando se vierte el t. Algunos coladores de t ms hondos tambin pueden usarse para preparar tazas individuales de t, de forma parecida a las bolsitas o los infusores: el colador se llena de hojas, se pone en la taza antes de verter el agua caliente y luego se retira junto con las hojas usadas cuando el t est listo. Usar el colador de t de esta forma permite usar las mismas hojas para preparar varias tazas. El uso de los coladores de t decay en el siglo XX por la produccin en masa de las bolistas, pero permanece entre los sibaritas que afirman que tener las hojas en una bolsa en lugar de flotando libremente inhibe la difusin del sabor. Muchos afirman que ingredientes de peor calidad, en concreto t de calidad polvo, se usa a menudo para las bolsitas de t. Los coladores de t suelen ser de plata sterling, acero inoxidable o porcelana. A menudo vienen en un juego, con el colador por una lado y un platito para dejarlo entre una taza y otra. Los coladores se han convertido a menudo en obras artsticas de orfebrera, as como en raros ejemplos de porcelana fina. Las cestas infusoras (o canastas infusoras) se parecen a coladores de t pero suelen ponerse sobre una tetera para contener las hojas de t durante su preparacin. No hay una frontera definitiva entre una cesta infusora y un colador, pudindose usar el mismo utensilio para ambos fines. C.17 - Comal La palabra comal (nahuatlismo de comalli) se utiliza en Mxico y Centroamrica para referirse a un tipo de utensilio de cocina tradicional, en particular un tipo de plancha para coccin y cuyo nombre proviene del nhuatl comalli. En Colombia y Venezuela esa plancha se denomina as budare.

Comal tradicional El comal tradicional de los nativos de Mxico es bsicamente un disco o elipse plano de talla mediana (unos 30 centmetros) elaborado de cermica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal. El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maz, las tlayudas y los totopos. Los comales de cermica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado "curado" o "curacin"), que consiste en frotar el comal todava sin usar con una mezcla de agua y cal, para despus dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna antiadherente. Comales contemporneos En algunas partes de Tiquicia, llaman comal al recipiente que se dispone sobre la cocina. En el presente, en Mxico los comales se elaboran de otros materiales adems de la mencionada cermica, pudiendo ser de acero o aluminio. Los comales de metal suelen ser de talla mayor que los de cermica, y tambin suelen ser utilizados para propsitos distintos. Por ejemplo, es comn ver que estos comales de metal posean una depresin circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca lquidos, utilizados cuando se efecta la fritura de varios productos alimenticios. Los comales de metal, tengan depresin central o no, son un utensilio bastante utilizado por los vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo Mxico. Y, en su versin plana, estn presentes en prcticamente todos los hogares del pas, con la funcin principal de calentar tortillas. En Colombia y Venezuela esa plancha se llama as budare.

C.18 - Copa Una copa es un vaso destinado a contener lquido para beber que posee un pie como base. Por extensin tambin a la cantidad de lquido que cabe en la copa, se le denomina copa (por ejemplo una copa de vino).

Historia Aunque los primeros recipientes para beber cerveza (anterior al vino) de tipo jarra se remontan al 3000 a. C., hasta el II milenio a. C. no se puede comenzar a hablar de copas propiamente dichas. Representacin de un banquete en la tumba de Nebamn. A los invitados del Antiguo Egipto, se les ofrecan copas de vino, que podan tener diversas formas y materiales, desde el sencillo cuenco hasta sofisticadas copas de cristal, cermica, bronce, latn e incluso plata (segn Gnesis 44:2, 5 Jos tena una copa de plata: Y mi copa, la copa de plata.). Los menos pudientes utilizaban copas de barro. Era normal ofrecer copas de vino al comienzo de las celebraciones o banquetes y se beba tambin durante la comida (Gnesis 43:34 Ellos bebieron y se alegraron en su compaa.). Durante el Bronce Pleno, la cultura argrica (en el sureste espaol) realiz copas con arcilla cocida. Son objetos caractersticos de los ajuares funerarios de la fase avanzada de dicha civilizacin. Romanos y fenicios usaban una nica copa para toda la familia, que se colocaba en mitad de la mesa para uso de todos. Debido a su alto precio, slo las familias ricas podan permitirse una, normalmente de lujo y muy pesada. La situacin cambi con la aparicin de la tcnica consistente en soplar el vidrio, que hizo ms asequible poseer copas de vidrio, aunque seguan siendo caras adems de frgiles. Con el paso del tiempo las tcnicas evolucionaron y el precio del vidrio, y por tanto de las copas, baj. En el Renacimiento se produjeron nuevos diseos realmente espectaculares con nuevos materiales e incrustaciones. Durante el siglo XVII se cambia el vidrio por cristal, ms brillante y ms maleable que ste. En 1977 se certifican las copas de degustacin. La forma, el grosor del cristal y hasta el color de la copa influyen a la hora de degustar el vino y en la percepcin que tiene el catador sobre la bebida. Tipos de copas Copa baln Copa flauta Copa tulipn Copa de hostelera Copa Jerez Mitos sobre las copas Durante la Edad Media se crea que bastaba con beber de una copa hecha con el cuerno de un unicornio para librarse del mal causado por cualquier veneno. Probablemente la copa ms famosa sea la del Santo Cliz (o Santo grial), la mtica copa que uso Jess en la ltima Cena y a que se le atribuyen poderes sobrenaturales, tales como curar las enfermedades o la vida eterna. C.19 - Copa de flauta La copa de flauta es un copa estrecha y alta para el consumo de cavas.1 Su forma evita la prdida del cido carbnico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de 180 gramos (5 onzas).2 Tpicamente se usa para los brindis en las celebraciones.

C.20 - Copa de Pitgoras La copa de Pitgoras o vaso de Tntalo es un recipiente para bebida que obliga al usuario a beber con moderacin. Atribuida a Pitgoras de Samos, permite al usuario llenar la copa hasta cierto nivel. Si se supera este lmite, la copa vaca su contenido.

Forma y funcin Se parece a una copa normal, excepto que en centro contiene una estructura cilndrica. Este cilindro se dispone sobre el tallo de la copa y el orificio que tiene este en su extremo. Este orificio comunica con un conducto que llega al extremo del conducto central, donde vuelve a bajar para terminar en un orificio en la base del interior del cliz de la copa. Cuando el vaso se llena, tambin lo hace el conducto. Sin embargo, siguiendo el principio de Pascal de vasos comunicantes, cuando el nivel de lquido supera el punto de inflexin del conducto el vaso, este se vaca. La presin hidrosttica crea un sifn que evacua el lquido por el orificio del pie de la copa. Situaciones comunes Copa de Pitgoras vendida en Samos. Normalmente, se le atribuye a Pitgoras, por lo que es un souvenir vendido en la isla griega de Samos acompaada con informacin que dice "La tradicin dice que Pitgoras, durante las obras de abastecimiento de aguas de Samos sobre el 530 a. C., moder el consumo de alcohol de los trabajadores inventando la "copa justa". Cuando el vino sobrepasa la lnea, la copa se vaca por completo, por lo que se castiga la codicia." Sin embargo, aunque en Samos el agua era un problema en la poca de Pitgoras, como lo demuestra el tnel de Eupalinos de 1036 m que mand excavar en la roca el tirano Polcrates para servir como acueducto. Hern de Alejandra (c. 1070 d. C.) us las copas de Pitgoras como componentes hidrulicos en sus sistemas robticos. Tambin se vende en algunas tiendas de juguete como producto de broma. C.21 - Cubilete Un cubilete es un vaso pequeo de metal, plstico u otro material, ms ancho en su boca que en su base, que sirve para diversos propsitos: En repostera, el cubilete se emplea desde antiguo como molde para realizar pastelitos y gelatinas. El uso ms comn del cubilete se da en juegos de manos y de mesa, utilizado para agitar los dados y arrojarlos sobre el tablero para comenzar la jugada. As se usa para el parchs, la oca y otros juegos de mesa en que hay que mover las fichas en funcin de la puntuacin obtenida por los dados. Antiguamente, el cubilete era un medio de administrar sustancias medicamentosas. Se pueden citar los siguientes remedios: cubilete de cuasia. Cubilete hecho con madera de la cuasia amarga en el cual se echaba la cantidad necesaria de vino y, al cabo de algunas horas, se disolva una parte de los principios de este leo. cubilete de tamarindo. Cubilete hecho con madera de tamarindo y que produca los mismos efectos que la pulpa aunque en menor medida. cubilete emtico. Cubilete metlico en cuya composicin entraba el antimonio y comunicaba sus propiedades emticas a los lquidos que permanecan algn tiempo contenidos en dicho vaso. C.22 - Cuscusera La cuscusera (denominado tambin como alcuzcucero) es el recipiente de cocina donde se prepara el cuscs al vapor, es un utensilio muy empleado en las cocinas del Magreb.

Caractersticas Es un utensilio de cocina que antiguamente se haca de barro, pero que en la actualidad es, generalmente, de acero inoxidable. Est compuesto de dos piezas encajadas una sobre la otra: Marga - es el recipiente inferior que es una especie de olla de caa alta que es en la que se pone el agua que se pondr a hervir desprendiendo vapor. Este recipiente inferior se suele aprovechar para cocer otros alimentos que posteriormente se sirven junto con el cscus. A veces se emplea un caldo en lugar de agua para proporcionar al cuscs un aroma. Mafaradda - es el recipiente superior, de caa menor que el inferior, es el que contiene el cuscs. Se caracteriza por tener una serie de perforaciones en su base (en forma de colador), de tal forma que el vapor que desprende la olla inferior pasa a travs de las perforaciones a la superior. Este recipiente de la parte superior se denomina a veces tambin: alcuzcucero o kisks. Existen alcuscuseros mixtos, con la marga metlica y la mafaradda de barro terracota. No obstante ambos recipientes tienen asas para que puedan ser manipulados ambos recipientes durante la preparacin del cuscs. Operacin Para hacer funcionar la cuscusera se llena la marga con agua o caldo hasta que quede el nivel unos centmetros por debajo de la parte inferior perforada de la mafaradda (no debe llegar el nivel de agua a tocar), se encajan ambas piezas y se ponen los granos de smola (cuscs) en la mafaradda. Se pone a calentar a fuego rpido hasta que hierva, en ese momento a fuego medio. La coccin suele durar una hora y media, durante este proceso se suele remover el cuscs de la parte inferior para que el vapor se exponga homogneamente a todo el cuscs.

D
D.1 - Dallah (cafetera) Un dallah es un recipiente metlico con un pitorro largo diseado especficamente para elaborar caf rabe. Se usa especialmente en el tradicional caf beduino.

E
E.1 - Escurreplatos Un escurreplatos es una especie de estante que se utiliza en la cocina y que sirve para poner a escurrir los platos una vez lavados.

Hasta no hace mucho solan ser de madera con tipos muy variados de diseos, haba uno muy tpico de Catalua, que consista en un marco grueso de madera con una serie de cortes paralelos (en 90 para montaje horizontal o 4 para montaje vertical), de un tamao que cupiese horizontalmente sobre la pila de lavar los platos o bien verticalmente en la pared de al lado. Se utilizaba de armario pues los platos se dejaban all, incluso despus de secarse, tapados con trapos de cocina Estos ltimos aos se han fabricado principalmente de acero inoxidable (plegables o no) con una placa recolectora de agua en la base (para no mojar la mesa soporte). Se encuentran tambin de materiales ms ligeros, por ejemplo de plstico. Dentro de la gran variedad de modelos plegables hechos con todo tipo de materiales y diseos, destaca por su simplicidad, uno de gran difusin hecho con listones de madera y popularizado por ciertos grandes almacenes escandinavos. Est hecho por mltiples listones paralelos unidos por sus extremos con cuatro listones transversales, haciendo dos grupos (todos los pares y todos los impares, alternativamente), y que giran respecto a un eje que atraviesa su punto medio, hasta quedar abiertos en forma de cruz de San Andrs. La resistencia del metal y del plstico permite que algunos escurreplatos hechos de estos materiales tengan unos ganchos donde se pueden colgar los vasos boca abajo para que se escurra bien el agua, cuando no se quieren poner en el lavavajillas. Pueden tener incluso un receptculo para poner los cubiertos. E.2 - Escurridor El escurridor es un utensilio de cocina, similar a un colador pero con los agujeros ms grandes, que sirve para escurrir los alimentos recin lavados o cocidos.

Un gran ventaja con respecto a los coladores es un gran velocidad a la hora de filtrar el agua debido al mayor tamao de los agujeros y la mayor capacidad del recipiente E.3 - Esptula Una esptula es una herramienta que consiste en una lmina plana de metal con agarradera o mango similar a un cuchillo con punta roma. Segn su uso, se diferencian diferentes tipos de esptula: En qumica, Es uno de los materiales de laboratorio. Se utiliza para tomar pequeas cantidades de compuestos reactivos que son bsicamente polvo. Se suele clasificar dentro del material de metal y es comn encontrar en recetas tcnicas el trmino punta de esptula para referirse a esa cantidad aproximadamente.

En construccin, una esptula suele ser una hoja de metal ancha, fina y flexible y se utiliza para limpiar, alisar, rascar (la pintura, por ejemplo), levantar incrustaciones, etc. Con forma rectangular se le suele llamar rasqueta. En cocina, es un instrumento de metal o pepino o plstico con hoja plana como el anterior que sirve bsicamente para rebaar los restos que quedan en ollas, bandejas, etc. Tambin se utiliza a menudo en la elaboracin de sndwiches. En pintura es un instrumento que se utiliza para mezclar diferentes pigmentos. Suele ser de metal. E.4 - Espiedo El trmino espiedo o spiedo se utiliza alternativamente tanto describir una variedad de pincho o espetn como para referirse a la tcnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos, generalmente hacindolos girar frente, debajo o sobre la fuente de calor.

El utensilio El espiedo suele ser un asta o pica metlica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca), habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbn. Tambin se utilizan pequeos espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecnicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasilea. En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del saln. La tcnica Tcnica antiguamente aplicada para asar carnes al espiedo. En poca medieval y en las cocinas antiguas, el espiedo era la forma preferida de coccin de las comidas en los hogares grandes. Un sirviente, preferiblemente un muchacho, se sentaba cerca del espetn girando lentamente una palanca metlica, y cocinando de esta forma la comida. Posteriormente esta tcnica fue automatizada al inventarse los espiedos que giraban en forma mecnica, en primera instancia utilizando la traccin de perros, y posteriormente impulsados a vapor o con mecanismos de relojera. Actualmente los espiedos son girados por motores elctricos. En otras cocinas tambin se utilizan sistemas similares, como la brocheta, el gyro para hacer souvlaki, el kebab o el trompo de los tacos al pastor. E.5 - Espumadera La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartn o cacerola, aunque tambin se emplea este instrumento para des-espumar caldos, y de ah proviene su nombre. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos slidos los lquidos se escurran por los agujeros. Es muy empleada en la elaboracin de alimentos fritos (papas fritas, croquetas, etc. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorndose por el efecto del calor.

E.6 - Estamea Una estamea se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantacin. Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas, resultando as ms finas de textura. Las salsas de cocinero suelen resultar siempre ms finas que las corrientes, y es debido al empleo que hacen de la estamea y al cuidado que ponen en cocerlas. Se suele emplear en los purs y sopas de aspecto fino. Empleo

Las salsas coladas inicialmente por el colador chino se vuelven a poner al fuego, y se deja que vayan cociendo despacio, limpiando a menudo la nata y espuma que va subiendo a la superficie segn va hirviendo. Para que sea ms fcil la operacin de limpieza (dpouiller en francs), se da inclinacin a la cacerola, de esta forma es muy fcil quitar con una cuchara la nata que se acumula a un lado. Cuando est perfectamente limpia se cuela por la estamea de tela: para esto se coge por sus dos puntas, se coloca sobre una cacerola, se vierte la salsa y para apurarla bien se retuerce la estamea en sentido inverso; esta operacin conviene hacerla entre dos personas. E.7 - Estufa rusa Una estufa rusa (en ruso: ) es un tipo especial de estufa que apareci por primera vez en el siglo XV. Se utiliza tanto para cocinar, como para calefaccin domstica. La estufa rusa quema lea o residuos de madera. Varios tipos de lea pueden ser utilizados, por ejemplo abedul o pino, es recomendable utilizar maderas duras. El lamo es el menos eficiente para la calefaccin de una estufa rusa debido a que la cantidad necesaria es el doble de las otras maderas (por ser esta una madera blanda). Construccin Una estufa rusa est diseada para mantener el calor durante largos perodos de tiempo (6 o 7 horas). Esto se logra mediante la canalizacin del humo y el aire caliente producido por la combustin a travs de un complejo laberinto de pasajes, calentando los ladrillos utilizados para la construccin de las paredes de la estufa. Una chimenea de ladrillo (en ruso: ) en el tico, a veces con una cmara para el ahumado, es necesario para disminuir el enfriamiento de la estufa. La construccin de una estufa eficiente no es nada complicado e incluso puede ser econmica si en lugar de ladrillo refractario se utilizan ladrillos de campo o prensados, el aspecto esttico no es el ms apropiado para una sala moderna, son ideales para casas de campo pues se puede calentar los distintos ambientes (hasta 110 m2) y alimentos. Con ingenio y buen gusto se puede decorar su entorno y disfrazar su ducto para conseguir un excelente acabado y entremezclado de la estufa con el ambiente. Usos Adems de su uso para la calefaccin domstica, en invierno la gente puede dormir en la parte superior de la estufa para abrigarse. La estufa, adems se utiliza para cocinar, por ejemplo, para hornear tortas o pasteles. Las gachas o las tortitas preparadas en horno de este tipo pueden variar en el gusto de la misma comida preparada en una cocina moderna. El proceso de coccin en la estufa rusa puede ser llamado "languidez" (tener platos durante un largo perodo de tiempo a una temperatura constante). entre los alimentos que se cree que adquirir un carcter distintivo de ser preparados en una estufa rusa se encuentran la leche cocida, cebada perlada, hongos cocinados en nata agria, o incluso una simple papa. Para cocinar el pan se debe meter y sacar de la estufa con una paleta de madera especial de mango largo. Ollas de hierro con la sopa o la leche se toman con una varilla metlica de dos puntas. Adems de proveer la calefaccin y cocina, la estufa rusa puede utilizarse para calentar agua para el lavado personal o el agua que se utiliza para lavar los Utensilio de cocina. Un hombre adulto puede caber fcilmente en el interior, y durante la Gran Guerra Patria algunas personas escaparon de los nazis escondindose en las estufas. En la Rus de Kiev la estufa se utilizaba para curar las enfermedades de invierno, por el calentamiento que se le daba a el cuerpo invalido, dentro de ella. Diseo La estufa rusa es por lo general el centro de la choza de madera (izba). Los constructores de estufas Rusas se conocen como pechniki. Buenos constructores siempre tenan un estatus elevado entre la poblacin. Una estufa rusa mal construida puede ser muy difcil de reparar, ellas hornean de forma desigual, producen humo dentro de la casa, o retienen mal el calor. Hay muchos diseos para la estufa rusa. Por ejemplo, hay una variante con dos hogares (uno de los hogares se utiliza principalmente para cocinar rpido, el otro principalmente para la calefaccin en invierno). En la cultura rusa La estufa rusa era un elemento importante de la vida rusa, en consecuencia, a menudo aparece en el folclore, en particular en los cuentos de hadas rusos. El hroe legendario Ilya Muromets fue capaz de caminar despus de 33 aos de incapacidad, despus de ser puesto en una estufa rusa. Emelyan, segn la leyenda, estaba tan renuente a dejar que, simplemente, vol y mont sobre l. Baba Yaga, segn la leyenda los nios al horno que se perdi en la estufa. A menudo, en los cuentos de hadas la estufa recibi caractersticas humanas. Por ejemplo, en la cuenta de los gansos cisnes una chica se encuentra con una estufa rusa, y le pide que para las direcciones. La estufa le ofrece los panes de centeno, y, posteriormente, al regreso de la nia, la oculta de los gansos cisnes. E.8 - Exprimidor El exprimidor o juguera es un instrumento o herramienta inventado y diseado para poder extraer el jugo de los ctricos, naranjas (zumo de naranja), limones (zumo de limn), pomelos. El diseo permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plstico, cristal, metal, etc. Principio El principio sobre el que se fundamenta el exprimidor es muy sencillo: la presin sobre la superficie de la fruta (cscara) junto con un movimiento giratorio, saca la pulpa, este principio tiene en fsica un nombre: Principio de Pascal, conocido en la mecnica de fluidos. Variantes Las variantes de este aparato pueden dividirse en dos:

1. Exprimidor manual 2. Exprimidor elctrico. Denominado a veces Mquina de exprimir. Exprimidores manuales

Diferentes formas de exprimidores de limones de metal. Clsico Este tipo de herramienta suele tener diferentes aspectos, una de las ms conocidas en las cocinas de todo el mundo tiene una forma ovalada (similar a un huevo) con rugosidades u ondulaciones sobre la que se suele poner una fruta cortada por la mitad, y sobre la que se presiona para extraer la pulpa. Esta forma oval se encuentra fija a una especie de plato, encargado de recoger la pulpa sobrante. algunos de estos modelos suelen ofrecer variantes con recogedor de pepitas. Exprimidor de limones Otra forma ms exclusiva de exprimidor se puede encontrar en una variante para exprimir limones y que tiene forma de tijeras con paletas agujereadas en sus extremos. Este exprimidor tiene los mismos principios que los dems, difiere slo en la forma elegante de su empleo. Este instrumento suele ser ms empleado en la mesa de comer por los comensales, que en la cocina por el cocinero, por esta razn suelen encontrarse algunos de ellos elaborados de metales y con diseo. Este tipo de exprimidor suele emplearse tambin para presionar las bolsitas de t. Mquina de exprimir

Mquina automtica de exprimir naranjas. Existen muchas variantes de esta mquina y estn evolucionando en muchos bares y hoteles para producir zumo fresco de fruta de forma rpida y automtica, porque el consumo de zumo de ctricos est aumentando cada da mas. Las mquinas automticas disponen de una canaladura donde se colocan las naranjas que van avanzando progresivamente a medida que se va necesitando un zumo pedido por algn cliente. Historia El exprimidor o juguera fue creado por J. Thomas White en 1893

F
F.1 - Film plstico En el sector del embalaje plstico, el film resulta ser, junto con la botellera y las bolsas el producto con mayor peso especfico. El film se fabrica a partir de la granza del polietileno (PE) y el polipropileno (PP) como los dos principales materiales utilizados. Existe una amplia cantidad de aplicaciones del film: Film estirable. Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o semienvasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos: frutas, verdura, carne, pescado. En algunos lugares se le llama Envoplast por el fenmeno de marca vulgarizada. Film paletizable. Utilizado para el enfardado de cargas previamente paletizadas. Film retrctil. Utilizado para enfardado y agrupamiento de envases y otros productos como prensa o revistas, as como para el envasado. Film alveolar. El clsico plstico de burbujas. En los ltimos aos, el sector est asistiendo a un incremento de la demanda gracias a dos factores fundamentales: la necesidad de seguridad en el transporte de productos ha hecho crecer la demanda para el film enfardado, alveolar y retrctil. Por otro, las actuales tendencias hacen que cada vez ganen ms cuota de mercado los productos envasados y mejor presentados lo que ha aumentado considerablemente el uso de filmes estirables y retrctiles como elemento con caractersticas higinicas y estticas. Los sectores que gozan de mayor salud son el film estirable y el retrctil que van destinados en su mayora al consumidor final. Las empresas han invertido grandes esfuerzos en los ltimos aos en aadir valor a estos productos. En la mayora de los casos, sus actividades se han destinado a mejorar los apartados de impresin, hasta alcanzar gamas de 6 y 8 tintas en impresin flexogrfica.

F.2 - Filtro de caf

El filtro de caf se trata de un utensilio de cocina que tiene la funcin de filtrar el agua caliente de los granos molidos del caf para elaboracin del caf bebido. Este filtro se suele encontrar elaborado de papel, que son para ser usados generalmente una sola vez, pero existen versiones de acero inoxidable, como las que se emplean para elaborar el caf en la India. El primer filtro de caf fue inventado en 1908 por la empresaria Melitta Bentz en Dresden (Alemania). La intencin de esta inventora era quitar el sabor amargo del caf causado por el exceso de coccin cuando se haca caf. Hay varios tamaos y diseos parecidos; pero tambin existen los filtros que, como paquetito, envuelven a una porcin de caf ya predeterminada. F.3 - Flanera La flanera es un accesorio de cocina que se utiliza, ms comnmente en los hogares, para que en su interior se cuaje el flan, (cuando se le cocina en el horno, siempre a bao Mara).

Flanera familiar La flanera de uso familiar, tiene un tamao de aproximadamente 15 cm. de altura y 20 cm. de dimetro, esto es a los efectos de poder hacer un flan que permita obtener de l, alrededor de 12 porciones individuales. Material de construccin Comnmente es de aluminio, sin embargo las hay de acero inoxidable, vidrio trmico, silicona, cristal, y tambin de cobre. Todas ellas brindan muy buen resultado en su utilizacin y gozan de una prolongada durabilidad. Limpieza de la flanera Debido a que antes de colocar en su interior la preparacin (que concluir cuajando en un flan) se la baa en caramelo, es necesario -al limpiarla- dejarla bastante tiempo en remojo para remover los restos de aqul, ya que es comn que se adhieran a los intersticios del molde. Otros usos en la cocina Si bien ha sido creada para hacer flanes, el ingenio del ama de casa ha sabido asignarle otras funciones de uso; como por ejemplo para realizar preparaciones como: budn de pan, budn de carne, budn de verduras, budn de carne y verduras, y tantos otros como puedan caber en la imaginacin e ingenio de quien la utiliza en sus tareas culinarias. F.4 - Fsforo (utensilio) Un fsforo, tambin denominado cerilla o cerillo es un utensilio fungible, consistente en una varilla con un extremo (la cabeza) recubierto por una sustancia, tal que al frotar la cabeza contra una superficie rugosa adecuada, sta se enciende. Los hay de dos tipos: integral (tambin llamados lucifer): encienden por friccin contra cualquier superficie rugosa. Contienen un compuesto de fsforo en la cabeza, de ah su nombre. de seguridad: slo encienden al frotarlos contra su propio rascador, que es donde en realidad se encuentra el fsforo. Se evita as el peligro de ignicin espontnea por frotamiento entre los propios cerillos dentro de su caja. El vstago puede ser de madera, papel o papel con cera; estos ltimos son los que merecen propiamente el nombre de cerilla. El principio de encendido es el aadir energa en funcin de generar una reaccin controlada de reduccin-oxidacin e inflamar un combustible. Historia Cerrillo "Sper Deportistas" de Mxico (Medianos s. XX), de la coleccin permanente del Museo del Objeto del Objeto. Ya haba un antecedente en Egipto en 3500 a. C., que eran palitos de madera de pino impregnados de azufre que se encendan al contacto con una chispa. En 1669 Hennig Brandt, un alquimista de Hamburgo aisl el elemento fsforo. En 1680 a Robert Boyle se le ocurri revestir de fsforo un pequeo pedazo de papel, y poner azufre a la punta de una astilla de madera, que al ser frotada contra el papel, se encenda. El primer fsforo moderno autocombustible lo invent en 1805 por K. Chancel, ayudante del profesor Louis Jacques Thnard, de Pars. La cabeza del fsforo era una mezcla de clorato de potasio, azufre, azcar y goma. Se encenda sumergiendo el extremo con esta mezcla en un recipiente con cido sulfrico. Nunca lleg a popularizarse por su alto coste y peligrosidad.

En el ao 1817, un qumico francs demostr ante sus colegas de la universidad las propiedades de su cerilla etrea, que consista en una tira de papel tratada con un compuesto de fsforo, que arda al ser expuesta al aire. El papel combustible se encerraba hermticamente en un tubo de cristal al vaco. Para encenderla, se rompa el cristal y, apresuradamente, se aprovechaba el fuego, puesto que la tira de papel slo arda unos instantes. Un da del ao 1827 John Walker se encontraba en su laboratorio intentando crear un nuevo explosivo. Al remover una mezcla de productos qumicos con un palito, observ que en el extremo de ste se haba secado una gota en forma de lgrima. Para eliminarla, la frot contra el suelo del laboratorio, provocando que se encendiera. As fue inventada la cerilla de friccin. Walker escribi luego que la gota en el extremo del palito contena sulfuro de antimonio, clorato de potasio, goma y almidn. Las vendi bajo el nombre "congreves", en alusin al cohete congreve, pero el invento fue patentado por Samuel Jones, y comercializado con el nombre de "lucifers". Estos fsforos presentaban una serie de problemas: el olor era desagradable, la llama era inestable y la reaccin inicial era sorprendentemente violenta, casi explosiva, en ocasiones lanzando chispas a considerable distancia. En 1830, el qumico francs Charles Sauria aadi fsforo blanco para quitar el mal olor. En cada caja de cerillas, que deba ser hermtica, haba suficiente fsforo blanco como para matar a una persona, y los obreros involucrados en su fabricacin sufrieron necrosis de los huesos de la mandbula (fosfonecrosis) y otras enfermedades seas debidas a la inhalacin de los vapores del fsforo blanco, lo que provoc una campaa para prohibir su fabricacin.1 En 1836, el estudiante de qumica hngaro Jnos Irinyi sustituy el clorato de potasio por dixido de plomo. Las cerillas as fabricadas ardan uniformemente; se las llam cerillas silentes. Irinyi vendi su descubrimiento a Istvn Rmer, hngaro radicado en Viena, quien se hizo rico con la fabricacin de estas nuevas cerillas. Aos despus, debido a la toxicidad del fsforo blanco, se prohibi por ley el uso de ste en la fabricacin de cerillas. Finlandia promulg esta ley en 1872, Dinamarca en 1874, Suecia en 1879, Suiza en 1881 y Holanda en 1901. Gran Bretaa la llev a cabo en 1910, Estados Unidos aplic un impuesto especial en 1913, India y Japn lo prohibieron en 1919 y China en 1925. Fsforos de seguridad Los fsforos de seguridad fueron un invento del sueco Gustaf Erik Pasch en 1844 y fueron mejorados por John Edvard Lundstrm una dcada despus. La seguridad viene dada por la sustitucin del fsforo blanco por fsforo rojo, y por la separacin de los ingredientes: la cabeza de la cerilla se compone de sulfuro de antimonio y clorato potsico, mientras que la superficie sobre la que se frota es de vidrio en polvo, cola y fsforo rojo. Las superficies de raspado suelen estar compuestas principalmente por sulfuro de fsforo, perclorato potsico, azufre y cola. En el momento de frotar ambas, debido al calor de la friccin parte del fsforo rojo se convierte en fsforo blanco, ste se prende, y comienza la combustin de la cerilla. Algunas compaas productoras de fsforos fabrican fsforos cuyo largo duplica el largo de un fsforo normal. Estos fsforos, llamados "extragrandes", tienen la ventaja de que permiten prolongar el tiempo que un fsforo puede permanecer encendido y reducen el riesgo de sufrir quemaduras leves o roces en los dedos para personas que estn aprendiendo a usar fsforos, ya que, al ser muy largos, distancian los dedos del lugar donde se produce la combustin del fsforo en s. Fsforos integrales Dos qumicos franceses, Savene y Cahen, patentaron en 1898 una cerilla a base de sesquisulfuro de fsforo, en lugar de fsforo puro, y clorato de potasio. sta era capaz de encenderse frotndola contra cualquier superficie rugosa y no era explosiva ni txica. En 1899, Albright y Wilson desarrollaron un mtodo seguro de fabricar cantidades industriales de sesquisulfuro de fsforo, y empezaron a venderlo a los grandes fabricantes. Seguridad Es muy importante mantener estos utensilios fuera del alcance de los nios, ya que stos por curiosidad pueden causar graves accidentes al manipularlos (lo que comnmente se dice "jugar con fsforos/cerillos"). F.5 - Funderelele El funderelele es una mquina con forma similar a la cuchara, dotado de un mecanismo, creado especficamente para dar forma de bola al helado. En la actualidad existen versiones en distintos tamaos y su uso ha sido generalizado en el mbito de la gastronoma para dar forma de bola a diferentes masas o cremas que tengan la suficiente consistencia. Aun as, su uso ms habitual es el de dar forma de bola a la crema de helado.

Materiales de construccin Generalmente fabricado en metal aunque pueden encontrarse en el mercado versiones con recubrimientos de plsticos y/o siliconas, incluso versiones construidas en plstico. Inventor El funderelele se invent el 2 de Febrero de 1897 por Alfred L. Cralle al emerger la industria heladera y darse cuenta de que no tena por qu ser necesario usar dos manos para dar forma al helado y separarlo del molde.

G
G.1 - Girolle

El girolle es un utensilio de cocina empleado en la cocina suiza para hacer grandes virutas de queso en forma de flor. Se emplea en especial con el queso suizo Tte de Moine, del que se sacan unas rosettes denominadas girolles. Desde su invencin en el ao 1982 por el inventor Nicols Crevoisier del cantn de Jura se han comercializado casi 2 millones, y los usuarios se han beneficiado con el sabor que despiertan las girolles del queso producido por los monjes de la Abada de Bellelay. El Girole es una marca registrada.

G.2 - Gofrera Una gofrera o una waflera es una mquina especialmente creada para cocinar gofres (tambin llamados waffles). Es de metal que se calienta y con una base en forma de rejilla permite darles a las masas su forma tradicional. Para cocinar el gofre, se colocara la masa de ste, entre las dos placas, que la cocern y le darn su habitual forma.

H
H.1 - Handi Un handi es un recipiente de cocina hondo con boca estrecha usada en las cocinas india y pakistan. Como hay muchos platos indios y pakistanes especficos preparados en l, sus nombres reflejan este uso, como en el caso del handi biryani. Los handis se parecen a los beanpots estadounidenses, las soupires francesas y las ollas mexicanas y espaolas, usndose de forma parecida.

H.2 - Hornillo Primus El Hornillo Primus, fue el primer quemador para cocinar de queroseno a presin que se le realizaba mediante una pequea bomba manual. Fue desarrollado en 1892 por Frans Wilhelm Lindqvist, un mecnico de una fbrica de Estocolmo, Suecia. Origen

El hornillo se bas en el diseo de los sopletes de queroseno a presin; en su patente, Lindqvist protega el quemador que coloc en la parte alta en lugar de hacia el exterior como en el soplete. El mismo ao, Lindqvist se asoci con Johann Victor Svensson para crear la Fbrica de hornillos de queroseno de J.V. Svensson (J. V. Svenssons Fotogenkksfabrik) para la fabricacin de las nuevas cocinas, que se vendieron bajo la marca Primus. El primer modelo fue el hornillo N 1, que fue rpidamente seguido de un variado nmero de modelos de hornillo de diferentes tamaos. Poco despus, B.A. Hjorth & Co. (posteriormente llamada Bahco), una empresa de herramientas e ingeniera radicada en Estocolmo, consigui en 1889 los derechos exclusivos para vender los hornillos Primus. Entre los productos ms destacados de Primus , estn las cocinillas de campamento multicombustible (gas, disel, bencina blanca, parafina), faroles, calefactores, linternas, tiendas de campaa, ollas porttiles y parrillas. Caractersticas El eficiente hornillo Primus, se gan rpidamente una reputacin de ser fiable y duradero aun dndole un uso diario, e incluso en condiciones adversas. Gracias a estas caractersticas y su poco peso fue el hornillo elegido por Roald Amundsen para llevarlo con su expedicin al Polo Sur en 1911, Richard Byrd lo llev en su expedicin al Polo Norte, y en 1897 en la expedicin al Polo Norte de Andre. El hornillo Primus tambin acompa a Mallory, a Tenzing al monte Everest en 1953, y a Sir Edmund

Hillary Esto sirvi para promocionarla internacionalmente, consiguiendo mucho xito en pases no industrializados en Asia, frica y Amrica Latina, al reemplazar el uso de la lea en la preparacin de comidas y, secundariamente, evitar la deforestacin. Si bien muchas otras empresas hicieron hornillos porttiles con un diseo similar al Primus, este nombre se ha convertido en la denominacin genrica para todos los hornillos del mismo tipo, sean del fabricante que sean. La empresa sueca Primus forma parte del consorcio de fabricantes de productos de camping y exploracin llamada Fenix Outdoor, junto con Fjllrven (mochilas y casacas), Tierra (ropas especiales), Hanwag (calzado] y Naturkompaniet (cadena de distribucin). Construccin El modelo N 1 del hornillo Primus era de bronce, con un depsito de combustible en la base, del que sala en vertical el tubo por el que suba el queroseno al quemador. Alrededor del quemador haba una placa de acero sobre la que se colocaba el recipiente a calentar y que quedaba por encima del quemador, la placa tena tres patas de apoyo. Los restantes modelos de hornillos Primus, podan ser ms grandes o ms pequeos, pero tenan el mismo diseo bsico. El hornillo del modelo N 1 pesaba alrededor de 1 kilo y meda unos 20 cm de alto con un dimetro total de algo menos de 17 cm. El depsito era de unos 7 cm de alto con una capacidad de un poco ms de 2 litros de queroseno, lo que daba para tenerlo encendido durante 4 horas. Funcionamiento Soplete de queroseno a presin, en este tipo de sopletes se bas el diseo del hornillo Primus. Para encender el hornillo haba que calentar previamente el tubo de alimentacin del quemador, lo que se haca quemando alcohol en un pequeo recipiente metlico que haba alrededor del tubo y debajo del quemador. Una vez calentado el tubo y por tanto el queroseno se encenda aprovechando suba porque el depsito estaba presurizado con aire que se inyectaba en l por medio de una bomba manual integrada en el depsito. El queroseno se vaporizaba y pulverizaba formando un chorro en el centro del quemador donde se mezclaba con el aire y arda con una llama azul sin holln. Aumentando la presin en el depsito la llama se haca ms grande, girando una pequea llave, se reduca la presin, consiguiendo de esta forma reducir el tamao de la llama. Antes de la introduccin del Primus, los hornillos de queroseno se construan de la misma manera que las lmparas de aceite, utilizaban una mecha para extraer el combustible del depsito, pero se produca una gran cantidad de holln debido a una combustin incompleta. El diseo del hornillo Primus, que utilizaba la presin y el calor para vaporizar el queroseno antes de la ignicin, daba como resultado una llama ms eficiente y sin holln. Debido a que no utilizaba mecha ni produca holln, el hornillo Primus se anunciaba como el primero "sin holln y sin mecha". H.3 - Horno Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustin (lea, gas u otro combustible), radiacin (luz solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno elctrico).

Historia Horno de Pompeya. El horno tradicional era un recinto formado por una fbrica de tapial o adobes, que acababa convirtindose en un bloque de material de alfarera por la coccin por calor. Tenan forma de pequea bveda sobre una base plana y una sola abertura, la entrada. Se calentaba mediante un fuego de lea, que se dejaba consumir. El grosor, la inercia trmica de la envoltura, guarda el calor. La base donde se produce la combustin se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse. Tipos de hornos Un horno de lea, utilizado para uno de los platos tpicos castellanos, el lechazo asado, en el asador Rafael Corrales, fundado en 1902. Horno de lea. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista del consumo energtico son los menos eficientes y los que ms emisiones de dixido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronmico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado. Horno de gas. Son una buena opcin ya que tienen una coccin similar a la de los de lea. (En cuanto a las implicaciones ecolgicas es an mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustin no controlada.) Horno elctrico. Los hornos elctricos son totalmente automatizados; la coccin es la ms perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso, aunque en los modernos no es excesivamente alto. Cocina solar. Su principal ventaja radica en el ptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener energa calorfica. Horno de crisol. Es un deposito en forma de tronco cnica en el cual el metal esta completamente aislado del combustible, siendo su principal caracterstica de presentar un envase con la parte superior descubierta lo cual permite la eliminacin de los gases y la obtencin del metal lquido. Horno de microondas. Funciona mediante la generacin de ondas electromagnticas que interaccionan con las molculas de agua contenidas en los alimentos. La interaccin consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las molculas de agua que absorben la energa de las ondas electromagnticas, elevando su temperatura.

Horno de cubilote. Este es un tipo de horno cilndrico vertical de aproximadamente 6 metros de alto, el cual lleva los metales en el colocados, hasta el estado lquido y permite su colado, puede ser utilizado para la fabricacin de casi todas las aleaciones de Hierro, tiene ventilacin forzada por toberas ubicadas en la parte inferior del mismo. Horno de induccin. Las muchas variantes existentes de hornos de induccin no es posible en la actualidad clasificarlos rgidamente por la frecuencia de la corriente usada. Los hornos que trabajan a frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un bao en forma de crisol cilndrico y no llevan un ncleo de hierro. Estos hornos se llaman corrientemente hornos de induccin sin ncleo. En los ltimos aos se han construido muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo, es decir, la frecuencia normal de las redes de suministro. Los primitivos hornos de induccin tenan un canal de fusin que formaba el secundario en cortocircuito de un transformador; estos se pueden denominar hornos de induccin de canal. Horno de resistencia. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. Los de la primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S niquel-cromo 80/20, en forma de cintas o varillas; generalmente un crisol o recipiente para el metal lquido y siven para aleaciones de bajo punto de fusin, como las de soldadura, las de tipos de imprenta, los metales antifriccin para cojinetes y algunas veces las de aluminio. Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante trmico. Los elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario Usos Cocina . El horno convencional de cocina se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar comida. La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne, el pescado, el pan, los pasteles y otros postres. En algunos pases como en la cocina india se suelen emplear abundantemente y elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno). En la industria y la artesana cermica se utilizan hornos para cocer, secar y endurecer arcilla. El mismo proceso de coccin de la arcilla puede adems permitir la solidificacin, fijacin y vitrificacin de esmaltes con fin utilitario o decorativo aplicados previamente a la coccin sobre la arcilla. Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales hmedos, tales como madera, pintura sobre metales, etc. Otro tipo de hornos se utilizan para la cremacin.

I
I.1 - Infusor de t Un infusor de t es un dispositivo en el que se introducen hojas de t sueltas para preparar la infusin, normalmente en una taza. Tambin se denomina bola de t, cuchara de t y pinza de t. El infusor de t gan popularidad en la primera mitad del siglo XIX: en la poca de la reina Victoria ninguna casa britnica respetable poda carecer de uno.

Los infusores de t permiten preparar la infusin fcilmente a partir de fannings y hojas de t rotas. Uso Un infusor de t realiza la misma funcin que una bolsita de t. El infusor suele constar de un contenedor pequeo de rejilla o metal perforado o de una cuchara cerrada donde se introduce el t, de diversos tamaos para permitir preparar una o varias tazas cada vez. Las formas habituales de los infusores son la esfrica, cnica y cilndrica. Un estilo es el de una esfera abierta con asas como tenacillas para abrir su contenedor de rejilla. Otros dos tipos de infusores de t. El infusor se pone en una taza o tazn de agua caliente o hirviendo, permitiendo que el t macere sin que las hojas sueltas pasen a la taza o tazn. Una varilla o cadena suele estar unida al contenedor del infusor para facilitar su recuperacin de la taza o tazn. Los infusores con agujeros mayores pueden no retener todas las hojas, exigiendo el uso de un colador de t para retirar los trozos restantes. Prensa francesa Aunque no es frecuente, puede usarse una prensa francesa como infusor de t. Sin embargo, la mayora de ts solo se maceran por un tiempo limitado tras el que se retiran del agua para evitar que la infusin quede demasiado amarga.

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J.1 - Jabn de acero inoxidable El jabn de acero inoxidable es un trozo de acero inoxidable, normalmente moldeado con la forma de una pastilla de jabn. Su funcin es la de neutralizar o reducir el fuerte olor que se desprende de las manos tras manipular alimentos de fuerte aroma como el ajo, la cebolla o el pescado.1 La forma de pastilla de jabn es puramente ergonmica y decorativa; en realidad, cualquier trozo de acero inoxidable, tal como una cuchara, se puede usar con el mismo fin.

Debido a la ausencia de explicaciones qumicas aceptables del posible funcionamiento, o la realizacin de experimentos controlados, se desconoce si el jabn de acero inoxidable tiene alguna efectividad.2 Esta clase de jabones se publicita para que sean usados con agua, as que es posible que los componentes sulfurosos se disuelven directamente en el agua o su eliminacin se ve catalizado por el acero, si de alguna manera el acero tiene una mayor eficacia demostrable que cualquier otra sustancia. El acero inoxidable se compone principalmente de hierro y cromo, y contiene una fina capa de xido de cromo (III) en su superficie. Los xidos metlicos son cidos de Lewis y pueden catalizar la oxidacin. El xido de hierro y los xidos de cromo pueden ser usados como catalizadores de la oxidacin, efectivos para la oxidacin a escala industrial de compuestos de azufre reducidos y olorosos a temperaturas de unos 180 C.3 Para que esto empiece a pasar, los compuestos deben adsorberse en la superficie de xido metlico. El cromo tambin puede actuar como adsorbente por s solo. Otra explicacin posible es que una delgada capa de grasa, que contiene los compuestos aromticos, sea frotada y despegada mecnicamente en la superficie del acero. Existen aplicaciones similares, como discos de acero inoxidable en zapatos y lavavajillas, que dicen que absorbe los olores. J.2 - Jarra elctrica Una jarra elctrica o hervidor es un pequeo electrodomstico utilizado para hervir lquidos, normalmente agua para preparar t o caf. Su construccin suele ser la de un recipiente de acero o plstico con un asa a modo de jarra(manilla), conteniendo una resistencia elctrica en su interior; cuando el agua alcanza su punto de ebullicin, la jarra se apaga automticamente evitando el derrame. En los aos 1980 y '90 se populariz el uso de hervidores sin cable que se conectaban a una base conectada a la red elctrica, facilitando el desplazamiento al hervidor a la mesa. Con el tiempo la resistencia se integr en la estructura para facilitar la limpieza de los depsitos de cal en el aparato. J.3 - Jarra medidora Una jarra medidora, vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volmenes de lquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar, en especial para volmenes desde 50 ml. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina, azcar, levadura, agua, etc.

Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales, los ms comunes son plstico (suelen ser las ms baratas) o vidrio, y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior. La mayora de las jarras dosificadoras suelen medir volmenes de 0,2 a 1 litros. J.4 - Juicy Salif El Juicy Salif es un exprimidor de fruta diseado por Philippe Starck en 1990. Est considerado como una joya de coleccionistas y un icono del diseo industrial. A pesar de que muchas personas piensen que el diseo est inspirado en una araa; Phillipe Starck hizo un primer boceto del exprimidor en la servilleta de papel del restaurante donde estaba comiendo, justo despus de tener que exprimir asco limn en un plato de calamares.

Est comercializado por la compaa italiana Alessi. Mide 14cm de dimetro y 29cm de altura; est fabricado en aluminio pulido. Para el dcimo aniversario, se lanz una serie de 10.000 exprimidores baados en oro, que fueron numerados individualmente. Tambin existe una versin en blanco y negro. Los dos son productos para coleccionistas, particularmente la versin en blanco y negro, ya que es muy difcil de encontrar. La versin baada en oro es ornamental, ya que el cido ctrico del limn decolora y erosiona el bao.

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K.1 - Karahi Un karahi (a veces pronunciado como karai) es una especie de sartn circular y profunda (similar en la forma de la apertura a un Wok) que se emplea en Pakistn y en la India. Sus caractersticas lo convierten en ideal para frer carnes, patatas, hacer dulces o snacks como las samosas, pescado, para la realizacin de cocidos (algunos de ellos se denominan "karahi").

Caractersticas El Karahi se ha elaborado tradicionalmente de hierro fundido, aunque con el advenimiento de la edad moderna se hacen hoy en da con acero inoxidable y cobre, as como recubiertos de Teflon. Suele distinguirse del wok en las asas y que el Karahi posee un fondo plano a diferencia del wok que apenas es plano. Platos tpicos con el Karahi Un kadai (denominado tambin como "kadhi," "kadahi," o "kadhai") es un tipo de plato cocinado en un Karahi, en muchos lugares del mundo se denomina al cocido o al instrumento de forma similar (al igual que ocurre con Balti o Paella). Los platos en la India suelen ser presentados en sus recipientes de cocina "frescos kadai," como el pollo Kadai, el Kadai Paneer, a veces se sirve en un kadai en miniatura en una fuente caliente al consumidor.

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M.1 - Magiclick Un magiclick es un encendedor de chispa, generalmente de forma alargada, que contiene un dispositivo piezoelctrico gracias al cual se genera una elevada tensin, produciendo un arco elctrico que enciende una llama de gas. Algunos modelos de magiclick incorporan una carga de gas butano o de otro tipo, que les permite producir y mantener una llama de forma autnoma; mientras que otros se limitan a generar la chispa para encender, por ejemplo, las hornallas de una cocina.

Historia El magiclick es un producto inventado en Argentina por Hugo Kogan en 1963, mientras se desempeaba como director del departamento de diseo de la empresa Aurora, y debi su nombre a que encenda la llama con slo pulsar un botn. "Magiclick" era originalmente el nombre comercial del producto, pero con el tiempo pas a ser de uso comn. La publicidad de la poca de su lanzamiento se jactaba de su calidad y duracin prometiendo que lo hara por 104 aos. M.2 - Mandolina (utensilio) La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras, queso, jamn, etctera fcilmente en rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, etctera.

Funcionamiento El aparato tiene dos piezas que se deslizan entre s. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes cotas con la intencin de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del cocinero, las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios. El alimento se coloca en la parte mvil y es agitado con un movimiento de vaivn de tal forma que cada secuencia va sacando una rodaja del alimento debido a su paso por la cuchilla. Precauciones Se considera un instrumento peligroso que debe manipularse con cuidado, sobre todo cuando se pretende apurar las rodajas al extremo, por esta razn se aconseja emplear un guante o prevenir con cuidado los extremos. Usos

Este instrumento se ha popularizado mucho entre los cocineros no profesionales debido a su sencillez y rapidez de ejecucin en comidas informales. Este instrumento se suele emplear en el rebanado de verduras (como por ejemplo las patatas paja, pero suele encontrarse en las cocinas y mesas para cortar cosas como huevos pasados por agua, mozzarella para las ensaladas, etc. M.3 - Manga pastelera La manga pastelera es un utensilio de cocina formado por un pao cosido en forma de tronco de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos, cada uno de los cuales con una forma distinta, para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. Se rellena a travs de una abertura ms amplia en el extremo opuesto, que se enrolla o retuerce para cerrarla, apretndose entonces para extruir su contenido.

Se utiliza para decorar dulces o pasteles, para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeos. Tambin para rellenar otros dulces. Aunque una boquilla circular es bastante til para lograr formas redondas y para rellenar dulces como los buuelos, suelen usarse otras boquillas de diferentes formas para producir estrellas, hojas y ptalos de flor. Adems de para el glaseado, las mangas pasteleras se usan para aplicar el merengue y crema batida, y para rellenar canutillos o dnuts con mermelada o crema pastelera. Cuando la presentacin es especialmente importante, pueden usarse boquillas aflautadas para decorar alimentos tales como huevos rellenos, mantequilla, batata o pur de patatas (especialmente para las pommes duchesse). Las mangas de alta calidad suelen hacerse de nailon, polister o algodn hidrfobo, con una coleccin de boquillas intercambiables cromadas o de acero inoxidable. Cada boquilla tiene forma cnica, con una base lo suficientemente grande como para no salirse por el extremo menor de la manga, de forma que deben insertase por el extremo mayor antes de introducir la comida. Los modelos ms econmicos suelen ser de plstico con boquillas enroscables, mientras algunos alimentos pueden adquirirse ya en una envase desechable que realiza la funcin de la manga pastelera. Una manga pastelera simple puede confeccionarse enrollando papel de cocina o papel encerado hasta obtener un cono, rellenndolo, doblando el extremo ms ancho varias veces hasta cerrarlo, y cortando entonces el pico con la forma deseada. Esto resulta especialmente til para pequeas cantidades de chocolate fundido, puesto que puede cortarse un agujero muy pequeo y puede desecharse la manga cuando se enfra y endurece. Una versin para masas ms duras, consiste en un cilindro de metal con un mbolo de metal o madera. El modelo ms conocida de este tipo es la churrera, que sirve para hacer churros u otros tipos de galletas. M.4 - Mquina de picar carne La mquina de picar carne o picadora de carne es un utensilio de cocina encargado de picar los msculos de la carne en pequeas partes. En parte substituye a la tajadera en su funcin de picado. La invencin de este aparato se debe al ingeniero alemn Karl Drais que en el siglo XIX ide por primera vez una mquina con una funcionalidad similar. Se trata de una de los tiles ms caractersticos y que ms frecuentemente pueden verse en las carniceras.

Caractersticas Las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el accionamiento de una palanca giratoria que mova un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a una placa con orificios donde sala la carne en pequeos pedazos (funcionamiento similar al del colador). Se sola pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto de graduar la fineza del producto final. Se empleaban en las operaciones de picado en la matanza y estaban asocidas a un extremo con las embutidoras. Hoy en da, la mquina de picar tiene un motor elctrico incorporado que le proporciona una fuerza motriz constante (entre unos 0,5 y 3 HP). M.5 - Marmita Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc., Adems sirven en la industria qumica farmacutica y en fin en todo proceso en el que se necesite incrementar la temperatura de la mezcla utilizando vapor, llama directa y/o resistencias elctricas.

La creacin de esta olla a presin se le adjudica al francs Denis Papin, quien tuvo la oportunidad de ser el asistente de grandes inventores europeos durante los siglos XVIII Y XIX, aprendiendo las propiedades del vapor. La revolucin industrial trajo la mquina de vapor y con ella la marmita, que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas, por ejemplo: simple, de vapor con chaqueta, de refrigeracin con chaqueta, con agitador, al vaco, con agitador de mocin doble, de gas 8) con calentador elctrico, 9) autobasculante, etc. M.6 - Metate Metate (del nhuatl mtlatl o "muela", en espaol) es el nombre que recibe en Latinoamrica y, en especial, en Mxico un mortero de piedra tallada de forma rectangular. El metate se compone de dos elementos, la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilndrica, tambin de piedra, con extremos de menor dimetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli, mano de metate o "hijo del metate" (segn la traduccin de dicha palabra nhuatl al espaol), el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionndolos entre ambos para romper el grano. Puede encontrarse en diferentes tamaos, algunos miden pocos centmetros y otros llegan a medir ms de un metro de largo. El metate como instrumento ha tenido un papel muy importante en la economa, ya que hasta la invencin de los molinos elctricos y las licuadoras elctricas, era el medio principal para obtener harinas, salsas y moliendas de una gran infinidad de elementos, como los colorantes a base de tierras, en el mundo entero se encuentran variaciones infinitas por lo que debe ser uno de los instrumentos ms antiguos del hombre. En cuanto a elemento de molienda, el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades, ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores, por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcnica de baja porosidad, tambin se le encuentra hecho con barro cocido o piedra sedimentaria como granito, siendo este ltimo de un costo mucho mayor, en la antigedad era una de las piezas ms caras de la casa por lo que no era raro que estuviera adornado con grabados y frases que hicieran fcil su identificacin, en algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran afrenta.

Usos actuales El metate es actualmente relegado a ser un instrumento para moler granos y especias, sobre todo se le identifica en la preparacin de comidas tradicionales como moles y masa para tortillas, cuando en si su utilidad abarca desde las modernas licuadoras elctricas, los extractores de jugo, los molinos de granos y carnes, etc. El metate en la cultura mexicana El metate tiene una connotacin cultural en Mxico. Hasta mediados del siglo XX su uso estaba muy extendido en todo el pas, ya que las mujeres pasaban gran parte del tiempo en la preparacin de la masa y en la fabricacin de tortillas. El rol de las mujeres indgenas mexicanas estaba muy centralizado en esas tareas y tenan un carcter histrico bien fundamentado debido al papel de la mujer como ama de casa y del hombre como obrero agrcola. El trabajo en el metate es muy cansado y lleva mucho tiempo triturar un producto. El metlapil es muy pesado al igual que el metate, por lo que comnmente este instrumento se encontraba en el piso de la cocina, con lo que las mujeres tenan que estar en cuclillas para as poder hacer la molienda. Se acostumbraba reunirse en grupos para realizar esta actividad. El carcter central de la molienda de maz en la cultura mexicana tiene miles de aos y era parte de un rito que representaba el carcter grupal de la comunidad indgena. Uso de un metate. A finales del siglo XX debido principalmente a la modernizacin (incorporacin de electricidad) de varias comunidades indgenas y a la invencin de la licuadora y el molino elctrico industrial, el uso del metate fue visto como algo anticuado y al mismo tiempo como un smbolo de pobreza y marginacin por lo que comenz a entrar en desuso. Entre los grupos feministas se vio al metate un smbolo de dominacin y tambin por estas razones fue que su uso se redujo dramticamente al punto de que en casi todas las ciudades dej de existir esta tcnica indgena de molienda. Recientemente el uso del metate y el molcajete ha tenido un resurgimiento, debido a que el sabor cambia al utilizar uno de estos instrumentos con respecto al producido por una licuadora o molino, ya que se puede controlar la calidad de la molienda adems se piensa que la piedra agrega un sabor caracterstico. En estos momentos el metate puede encontrarse en museos, algunas comunidades indgenas y para su uso artesanal en familias mexicanas. No es el caso del molcajete que afortunadamente ha resistido mejor el embate de la modernidad.

Este instrumento se sigue fabricando, aunque en las ciudades se suele encontrar con la variante de concreto con agregados finos para obtener una superficie lisa, tambin se usa concreto con arena de piedra volcnica negra para simular piedra volcnica, en ambos casos con colorantes negros para cemento, lo que puede hacer txico lo que se muele en el metate, esto se realiza bsicamente por que el metate y el molcajete se han convertido en elementos decorativos y cuando son recin hechos son fciles de tallar y baratos para vender, lo que mejora su venta. En algunos pueblos como es el caso de San Salvador el Seco, Puebla, se continan haciendo en piedra volcnica para los exigentes compradores de los pueblos. M.7 - Molcajete Molcajete es el nombre que recibe en Amrica, en especial en Mxico y Centroamrica, un tipo de mortero fabricado en piedra tallada en forma cncava, en el cual se machacan y muelen especias, granos y vegetales en poca cantidad.

Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboracin de alimentos desde la poca prehispnica en Mesoamrica, prevaleciendo su uso comn hasta la actualidad, aunque ahora se le utiliza adems como plato para algunos tipos de cocimiento al horno, sobre todo de carnes. Comnmente se hace de piedra volcnica de baja porosidad, aunque tambin los hay elaborados de barro o maderas duras. Actualmente incluso se les encuentra hechos de plstico o cermicas aunque stos son ms para fines ornamentales, ya que se usan como depsito de salsas picantes y agregados para platillos, como dando a entender que se elaboraron de la forma tradicional. La mano o piln recibe el nombre de tejolote o temachn y se usa como martillo para romper y moler contra el hueco del molcajete. A pesar del uso extendido de la licuadora elctrica, el molcajete contina prefirindose en la elaboracin de salsas en la cocina popular y tradicional mexicana, debido a que el sabor proporcionado por la piedra al ser empleada es nico y muy caracterstico. El molcajete es un instrumento para hacer varias cosas esta completado con el muchacho que es la piedra con la que se muelen las cosas El molcajete ms grande del mundo se encuentra en Mascota, en Jalisco (Mxico). M.8 - Molde de manteca Un molde para la mantequilla es un utensilio de cocina empleado en la elaboracin de la mantequilla, en concreto se emplea en la fase final de proporcionar la forma, la mayora de las veces se trata de moldes con formas muy artsticas. El molde tradicional suele construirse de madera. Caractersticas El molde contiene en su fondo dibujos e ilustraciones tpicas y cuando la mantequilla est cruda, o en sus etapas iniciales de elaboracin se vierte en el molde para que se compacte y quede la ilustracin del fondo impresa en el bloque de mantequilla. Esta elaboracin es completamente artesanal, aunque hoy en da existen empresas capaces de reproducir estos impresos con el objeto de atraer al pblico ms selecto. No obstante la forma tradicional se va perdiendo poco a poco y es de esperar que ya no exista en un futuro prximo.

M.9 - Molinillo (utensilio de cocina) Un molinillo es un utensilio tradicional de la cocina mexicana, fabricado en madera torneada y utilizado como batidor. Se usa principalmente para la preparacin de bebidas calientes como chocolate, atole y champurrado. Se ha descrito que antiguamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones, hasta que, alrededor de 1700, los espaoles que habitaban la Nueva Espaa inventaron el molinillo. Caractersticas y fabricacin El molinillo es un batidor que se utiliza especialmente para preparar chocolate caliente y otras bebidas como el champurrado y el atole, su principal funcin es disolver el chocolate y producir espuma. El mango del utensilio se sostiene entre las palmas de las manos y se gira frotando una palma contra la otra, esta rotacin constante crea la espuma en la bebida.

Es fabricado con madera por medio de un torno, pero tambin se elabora a mano de forma artesanal. Se caracteriza por tener varios anillos, los cuales tienen movimiento, adems de una especie de muescas. Por lo general se realiza de una sola pieza de madera y como parte del proceso final se decora. En Mxico se fabrican en muchos estados, pero principalmente en Michoacn, Mxico, Oaxaca y Puebla. Historia Esteban Terreros y Pando defini al molinillo como: palo torneado con sus labores y huecos para batir el chocolate, en su diccionario publicado en 1787. Est descrito que fue inventado por los espaoles que habitaban la Nueva Espaa alrededor del ao 1700 y que previamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. Sin embargo, existen antecedentes de instrumentos similares usados por los indgenas desde antes de la Conquista de Mxico como el chicoli o como el aneloni, trmino nhuatl que Alonso de Molina define ya en 1571, como: instrumento para mecer cacao cuando lo hacen. Lo que es un hecho es que lleg a Europa y al resto del mundo procedente de Mxico. M.10 - Molinillo de caf El molinillo de caf o molino de caf se trata de una herramienta empleada en la cocina para moler los granos de caf y prepararlos para degustar una taza de caf.

Historia La llegada del caf a Europa en el siglo XVI implica la creacin de un objeto especfico, el molinillo de caf, el cual permita moler este grano conservando al mximo sus aromas. Rpidamente los molinos de especias son adaptadas parcialmente. Para moler el caf, el primer mtodo conocido es la utilizacin de un mortero con granos tostados. Los verdaderos primeros molinos aparecen en Europa y en Turqua al mismo tiempo en el siglo XVII. En Turqua, los molinillos se componen de un cilindro de cobre o latn. Cincelados o adornados con piedras preciosas, son dotados de un mecanismo compuesto por un eje vertical que acciona una tuerca estriada, y a menudo por una manivela plegable ubicada en la parte superior del molinillo. Los primeros molinillos franceses son modelos de lujo para los salones de la gran nobleza. Saint-Etienne ser un centro importante de produccin de estos modelos excepcionales, utilizando la experiencia de la mecnica de precisin aplicada desde haca tiempo en la fabricacin de armas. La ms bella coleccin de molinillos de caf de saln se encuentra en el Museo Le Secq des Tournelles en Ruan, en Normanda. En Francia los primeros molinos en serie son llamados modelos Luis XIV. Tienen un cuerpo tallado en un solo pedazo de madera. Por esta razn se los llama monoxyle. A menudos estn hechos de nogal. Eran fabricados a pedido por fabricantes de herramientas o herreros. Si en esa poca estos molinos eran objetos de lujo, debe saberse que hoy un modelo Luis XIV clsico est valorizado entre 1500 y 3000 euros. A medida que se desarrolla el consumo de caf, los molinos estrictamente funcionales aparecen hacia mediados del siglo XVIII. Por lo general estn equipados con una pata de fijacin, la cual les permita sujetarse a una mesa. Se puede encontrar una descripcin en la Enciclopedia de Diderot y de Alembert, llamndoseles molino embudo debido a su forma. El modelo estrella de la poca es el llamado reloj de arena. Se compone de dos conos unidos por una fijacin de bayoneta. Cuenta tambin con un dispositivo de fijacin. Los tipos de molino son muy diferentes segn las regiones donde se cultiva el caf, como Holanda y Espaa. El siglo XIX, el siglo de la industrializacin, corresponde a la verdadera popularizacin del caf. La razn es histrica, pues el siglo empieza en 1806 con el golpe de Napolen Bonaparte (cuyo molino personal es uno de los ms clebres de la coleccin Malongo), quien instaura el bloqueo a todas las mercancas britnicas. En represalia, los britnicos hunden los barcos que entregan productos exticos en Europa. Los productores de caf se quedan con el caf acumulado en sus almacenes. Despus de la batalla de Waterloo, este caf es liberado y provoca el colapso del curso del caf. El siglo XIX tambin es el periodo en el cual el molino cbico aparece imponindose como la mejor solucin para un uso individual. Primero el molino flamenco de madera de cavidad abierta, luego el molino Peugeot en Francia a partir de 1840. El siglo XX corresponde al apogeo y muerte del molinillo de caf. La aventura Peugeot con un molino de pared, luego los molinos elctricos en 1975. Funcionamiento Molinillo manual. Su funcionamiento es sencillo y se basa en una palanca ubicada en la parte superior que hace girar uno conjunto de engranes al interior de la mquina, mientras los granos enteros de caf de un depsito superior caen dentro de este sistema siendo pulverizados y almacenados en un tercer depsito. El resultado se recoge en un cajn inferior y est listo para ser tomado en una taza de caf. Molinillo elctrico. Permiten triturar el grano a diferente velocidades, distintos tamaos de grano. Se debe evitar moler mucho tiempo para no calentar los granos. Una vez molido el caf debe ser consumido inmediatamente. En caso contrario se debe guardar en un recipiente hermtico, seco, oscuro y fresco.

Molienda Existe un tamao de grano ideal para cada cafetera y tipo de preparacin. Para caf expreso el molido debe ser tal que la preparacin dure entre 25 y 30 segundos. Si tarda ms es que el grano est muy fino y si tarda menos es que est muy grueso. Usos modernos Muchos consumidores prefieren moler el caf a comprarlo ya molido. Los mejores resultados se obtienen al moler el caf justo antes de usarlo para la preparacin, de modo que conserve su aroma y sabor. Hoy en da algunas cocinas profesionales suelen emplear este instrumento para moler pimienta y otras especias con cscara. M.11 - Molinillo de especias El molinillo de especias es un instrumento de la cocina elaborado de madera con forma de molino, empleado tambin en la mesa de los comensales, empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos. Se emplea frecuentemente con aquellas especias en forma de baya, tales como la pimienta negra, aunque se puede ver para moler sal comn. En la cocina italiana suele ponerse junto con los comensales, para que alien al gusto ensaladas, carnes, etc... El funcionamiento El tamao de este tipo de molinillo depende de los usos, pero suele estar entre los 15 y 20 centmetros de longitud. Existen algunos casos de medio metro. El funcionamiento en todos los casos es similar, un eje central impulsado por una rosca superior, transmite un giro a un desmenuzador con forma de rueda dentada. El desmenuzador se va encontrando con los granos de las especias contenidas en el recipiente y las muele.

El empleo de este molinillo acompasa con el movimiento necesario para la buena distribucin de las especias en los platos, por sta razn se aconseja su uso en la cocina. Las especias Se ha encontrado til el uso de este instrumento con las siguientes especias: Ans Crcuma Curry Eneldo Coriandro Estragn Hinojo Jengibre Ajo Comino Laurel Macis Nuez moscada Clavo de olor Organo Pimentn Pimiento Cebollino Pimienta negra Pimienta blanca Semillas de mostaza Ans estrellado Tomillo Vainilla Junpero Canela Ventajas de su uso Las ventajas de este instrumento son claras: mantener lo ms preservado posible el aroma de las especias. Cuando se muele una especia sta empieza a perder sabor y aroma, y es por esta razn el molinillo no slo permite desmenuzar las especias, sino que cumple la misin de recipiente, protegiendo de la luz y del calor. M.12 - Mortero (utensilio) Un mortero es un utensilio antiguamente usado en boticas para machacar distintas sustancias, y todava presente en la cocina tradicional para majar alimentos. Los hay de madera, metal, cermica y piedra (como el molcajete americano).

Historia En la antigedad existan morteros de gran tamao, elaborados en bronce para triturar y mezclar el mrmol o la cal, que se empleaban para fabricar los conglomerantes de construccin o los revocos, como el estuco, por lo que son tambin usados en construccin. En ingls al piln se le denomina pestle que proviene del latn pistillum, que significa machacador. La palabra latina clsica mortarium degener en mortero en castellano y en ingls como mortar, que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptculo para triturar", y de la misma forma es el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. El poeta romano Juvenal aplic ambas denominaciones mortarium y pistillum en artculos empleados en la preparacin de drogas, reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o piln) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigedad. La antigedad de estos instrumentos se encuentra muy bien documentada en algunas obras la literatura antigua, tal como el "papiro Ebers" egipcio, que data del 1550 a. C. y que se considera de uno de los documentos ms antiguos de la medicina en el Antiguo Egipto, de la misma forma en el antiguo Testamento (Nmeros 11:8 y proverbios 27:22). Esos mismos morteros de gran tamao fueron usados para construir las primeras culebrinas, que son las primeras piezas de artillera de tiro curvo; por esa razn actualmente mortero es el nombre de un arma. Usos en Medicina Los morteros permiten mezclar los diversos ingredientes de una prescripcin mdica. El mortero y el piln es uno de los iconos ms comunes que se asocian con la actividad farmacutica. En los usos que se hace de este instrumento dentro de la farmacia se suelen encontrar morteros elaborados de porcelana, mientras que el piln en estos casos suele ser de madera. Esta forma de porcelana suele conocerse como mortero Wedgwood y tiene sus orgenes en el ao 1779. Hoy en da el acto de mezclar ingredientes o de reducir su tamao de partcula es conocido como trituracin. Los morteros y pilones se empelan hoy en da en la parafernalia de farmacia y poder con ellos machacar las pastillas hasta reducirlas a polvo y aumentar de esta forma la absorcin cuando son ingeridas o inhaladas. Preparacin de alimentos Los morteros y los pilones se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompaamientos como la mahonesa, el guacamole o el pesto (que deriva de pistillum en latn), as como otras especias en polvo. Las tribus nativas de Amrica empleaban morteros (molcajetes) que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el molcajete se llamaba tejolote o temachn. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar mochi. Un mortero empelado en Japn son los denominados suribachi y surikogi. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. En Malasia, es conocida como lesung. En algunos pases se emplea a menudo y llega a ser un smbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero, elaborado de basalto, como molcajete. Morteros de gran tamao, elaborados de piedra de dos a tres metros de altura, se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los kibbeh. En frica se emplea frecuentemente con un piln grande para machacar cereales. En la cocina espaola se emplea en la elaboracin de muchos platillos, algunos de los ms conocidos son las sopas fras como el ajo blanco, salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras. Materiales Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes, para soportar los golpes prolongados y poder as reducir a polvo las sustancias. El mortero no puede ser frgil ya que se rompera durante la operacin de pulverizado. El material debe ser tambin cohesivo para que no se desgaste su superficie y se mezcle con los ingredientes. En los tiempos antiguos la existencia de residuos abrasivos empleados en la molienda de cereales haca que existieran accidentes en los dientes. A veces conviene que se elaboren de materiales no-porosos para que no absorban parte de los aromas de las sustancias a machacar. En la preparacin de los alimentos, un material que no sea "liso" en la superficie interior del mortero puede hacer que altere las propiedades organolpticas de un ingrediente que se desea pulverizar al interactuar con sabores y aromas de otras sustancias previamente molidas; en este tipo de aplicaciones se elige siempre un material que sea capaz de ser lavado perfectamente, eliminando la existencia de ingredientes pasados. M.13 - Mcura Mcura es un recipiente de barro arcilloso de la familia de los cntaros, similar a la botija, de tamao mediano, con largo y estrecho cuello y pie esferoide como en las ollas. Nota: Vasija precolombina usada para recoger, beber y almacenar agua, chicha, cereales. Simblicamente es una representacin de lo femenino, ms concretamente del vientre de la mujer. Es tambin pieza de ajuar en los ritos funerarios en diversos pases de Iberoamrica.

Cuatro mcuras. Vasijas precolombinas de las culturas Muisca y Chibcha de Colombia, usadas tambin en Venezuela y Cuba.

Definicin El DRAE (El Diccionario de la lengua espaola) la estima voz de origen cumanagota, y la define como nfora de barro utilizada para la conservacin del agua en Colombia, Venezuela y Cuba. Y aade un segundo significado aplicado a las personas tontas o poco hbiles. Usos Desde antes de la colonizacin europea y hasta principios del siglo XX, se us para la recogida y el almacenamiento de agua, y como botella de chicha en las celebraciones tanto religiosas como sociales. La mcura que se hizo cancin Segn el relato del msico y folclorista Crecencio Salcedo, "La Mcura", porro colombiano, era originalmente un motivo popular que l adapt para flauta hacia 1930, y del que ms tarde se hicieron varias versiones. La pieza popular fue grabada en 1948 por "Los Trovadores de Bar", en la discogrfica de Antonio Fuentes.Nota. En 1950, "La Mcura" llegara al cine mexicano interpretada por Ninn Sevilla y en una versin de Prez Prado. "Muchachita si t no puedes Con esa mcura de agua, Muchacha, llama a San Pedro Pa que te ayude a cargarla." Al contrario a lo descrito en otra estrofa de la cancin, estos recipientes eran conservados sobre soportes de madera, pues su base esferoide los hace inestables.

O
O.1 - Olla a presin La olla a presin es un recipiente hermtico para cocinar que no permite la salida de aire o lquido por debajo de una presin establecida. Debido a que el punto de ebullicin del agua aumenta cuando se incrementa la presin, la presin dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullicin por encima de 100 C (212 F), en concreto hasta unos 130 C. La temperatura ms alta hace que los alimentos se cocinen ms rpidamente llegando a dividirse los tiempos de coccin tradicionales entre tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judas verdes en cinco, las patatas pequeas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no ms de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto perodo los mismos efectos del estofado o de la coccin a fuego lento. Una vlvula libera el vapor cuando la presin llega al lmite establecido; normalmente, la presin levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe una vlvula de seguridad tapada a una presin superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presin) es demasiado alta, funcionara esta vlvula, dejando escapar la presin. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la vlvula. Las modernas ollas a presin se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable.

Historia y evolucin El primer intento conocido de cocinar a presin ocurri en 1679 cuando el fsico anglo-francs, Denis Papin, que es ms reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor, invent el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. Este recipiente hermtico utilizaba presin de vapor para incrementar el punto de ebullicin del agua y como resultado cocinar ms rpido, de manera que la carne y otros alimentos podan cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos Denis Papin present su invento en la Royal Society de Londres en el ao 1681, pero la novedad no prosper y qued como un estudio cientfico ms. Sin embargo este trabajo le sirvi para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad cientfica. Habra que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presin.

Esquema de funcionamiento de la vlvula de la olla. En condiciones normales el muelle mantiene la vlvula cerrada. A medida que la olla se calienta la presin interior aumenta y empuja la vlvula hasta que la espita queda libre, lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presin en el interior. El pequeo tamao del orificio de salida es responsable del caracterstico silbido de las ollas antiguas, por el cual tambin se les llama "olla pitadora". En 1919 se concede la primera patente de lo que se denomin olla express a Jose Alix Martnez, residente en Zaragoza (Espaa). As aparece con el nmero de patente 71143 en el Boletn Oficial de la Propiedad Industrial que se public en el

nmero 798 de 16 de noviembre de 1919, pgina 1480. En Espaa ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis que se denomina por sus diseadores como olla express. En 1938 el alemn Alfred Vischler present su "Flex-Seal Speed Cooker" en Nueva York. Aunque la idea de Vischler fue buena , el producto que capt la atencin de las amas de casa fue la olla de presin "Presto", que aparece en 1939 en una feria mundial en Nueva York. Fue exitosa principalmente debido a su tapa fcil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y nueces de otros modelos. Otra patente se concedi en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabric un modelo de coccin rpida al que llam cocotte minute. En 1952 George Laverne perfeccion el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo tuvo un gran xito y fue adquirido por el ejrcito francs. Al ao siguiente, en 1953, sale a la luz la supercocotte SEB (Societ dEmboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. En 1954 la patente SEB se comercializa en Espaa con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretera ubicado en Algorta. A partir de 1978 las ollas a presin se hacen cada vez ms completas y rpidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando as una mayor presin y una coccin ms rpida. Lo que ms ha evolucionado es la vlvula. Los ltimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que adems de indicar la presin evacua el oxgeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presin la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad, y al cocinar sin oxgeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural. Funcionamiento En contra de lo que se cree, en el interior de una olla a presin el agua no llega nunca a hervir. Lo que acelera la coccin es el simple incremento de la temperatura del agua.

Las condiciones de presin y temperatura en el interior de la olla a presin (12) impiden la ebullicin del lquido, salvo si se enfra rpidamente el vapor de agua provocando un rpido descenso de la presin (23). Si se observa el diagrama de la figura, la ebullicin se lograr siempre y cuando se consiga atravesar la denominada lnea de cambio de estado, la que separa las zonas de lquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinmico. Sin embargo, cuando se cierra la tapa de la olla la mayora del gas contenido en su interior ser aire, no vapor de agua, de modo que en todo momento la presin en el interior ser la suma de la debida al vapor de agua, cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporacin a medida que aumenta la temperatura, y al aire, cuya presin parcial es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presin en el interior se aleje ms y ms de la de saturacin, lo que impide la ebullicin del agua en el interior de la olla, es decir, la lnea de cambio de estado no corta nunca a la lnea 12 que representa la evolucin de las condiciones de presin y temperatura en el interior de la olla. Del mismo modo, una vez alcanzada la presin mxima que determina la vlvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, sta no puede modificarse, y mantenerla a fuego fuerte no acelera la coccin sino que simplemente incrementa la evaporacin de agua y las prdidas de vapor por la vlvula. Excepcionalmente puede producirse la ebullicin de darse un enfriamiento rpido de la mezcla de aire y vapor de agua; por ejemplo, si se quiere abrir rpidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. Este chorro de agua enfra las paredes del recipiente, lo que provoca la condensacin del vapor de agua y un rpido descenso de la presin en el interior de la olla de modo que se alcanza la lnea de cambio de estado (23), y se produce la ebullicin sbita del agua, con una virulencia que puede provocar incluso que el lquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia vlvula. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando an est a presin, con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de lquido caliente o el propio vapor. Los montaeros tambin usan ollas a presin para cocinar, ya que de otro modo la coccin de los alimentos se torna muy difcil. A la altura del nivel del mar la presin atmosfrica es de 1 atmsfera y la temperatura de ebullicin en una cazuela abierta es de 100 C. Sin embargo, a mayor altitud la presin atmosfrica es menor y, por tanto, la temperatura a la que hierve el agua disminuye, como describa Charles Darwin en el Viaje del Beagle: En el lugar en el que dormimos el agua herva necesariamente a una menor temperatura que a menor altitud debido a la disminucin de la presin atmosfrica, siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. As, las patatas despus de estar varias horas cocindose en agua estaban casi como al principio. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la noche y al hervirlas de nuevo a la maana siguiente aun no estaban cocinadas. Record esto mientras escuchaba a mis compaeros discutir acerca de la causa de aquello; ellos haban llegado a la conclusin de que las malditas patatas no eran para cocer. Curiosamente cuanto mayor sea la altitud ms rpidamente se cocina en un olla a presin, ya que si el punto de partida (1) est ms abajo, la lnea 12 alcanzar una mayor temperatura a la presin de trabajo de la olla. O.2 - Olla arrocera Una olla arrocera, vaporera de arroz o simplemente arrocera es un dispositivo usado principalmente para cocinar arroz. Hay versiones elctricas autnomas, as como variantes para horno microondas o a gas.

Ollas arroceras elctricas La preparacin del arroz ha sido tradicionalmente un proceso de coccin que exiga atencin para asegurar que el arroz se haca adecuadamente. Las ollas arroceras simplifican el proceso controlando automticamente el calor y el tiempo de coccin, y liberando al mismo tiempo un fuego en la cocina. Aunque la olla arrocera no acelera necesariamente el proceso de coccin, la implicacin del cocinero se reduce a simplemente corregir la cantidad de agua. Una vez que la olla se enciende, el arroz se cocina sin ms atencin. Tpicamente, una olla arrocera consta de un exterior aislante que contiene un elemento calefactor, en el que encaja un bol desmontable interior, que a veces es antiadherente o est recubierto de tefln y a menudo tiene marcas graduadas en tazas de arroz (blanco). Mientras los modelos ms econmicos o antiguos usan una electrnica, mecnica y sensores trmicos simples, las ollas arroceras de gama alta incluyen microprocesadores para controlar el proceso de coccin y con frecuencia incorporan un temporizador que puede usarse para fijar la hora de fin deseada. Algunos de los modelos ms avanzados usan induccin. Muchas ollas arroceras pueden mantener templado el arroz sin problemas durante hasta 24 horas. Esto ayuda a evitar el peligro de intoxicacin alimentaria debida al Bacillus cereus. Las ollas arroceras nuevas incluyen normalmente una tacita medidora, y una paleta de plstico para servir el arroz cocido. La tacita medidora suele ser de 180 ml, que corresponde a la medida tradicional japonesa de un gou. Los restaurantes que sirven mucho arroz, especialmente los especializados en cocina asitica, usan a menudo ollas arroceras de tamao industrial para producir rpida y econmicamente grandes cantidades de arroz cocido. La olla arrocera es un electrodomstico estndar en las cocinas de muchos pases asiticos: una encuesta reciente revel que casi el 90% de las cocinas japonesas cuenta con una. Principios bsicos de funcionamiento El cuenco de la olla arrocera suele ser desmontable, y bajo l queda un calentador y un termostato, que suponen los principales componentes de la olla. Un muelle empuja el termostato contra el fondo del bol para lograr un buen contacto trmico y asegurar una medida exacta de la temperatura. Durante la coccin la mezcla de arroz y agua se caliente a toda potencia. La temperatura no puede superar los 100 C, ya que entonces el agua entrara en ebullicin. Al final de la coccin, parte del agua ha sido absorbida por el arroz y el resto evaporada. Si se sigue calentando en ese punto, la temperatura excede el punto de ebullicin. Entonces se activa el termostato, cambiando la olla a modo de mantener caliente, lo que conserva el arroz a unos 65 C aproximadamente. Algunas ollas arroceras simples se limitan a apagarse en ese momento. Olla arrocera elctrica barata al final de la coccin. Cocinando arroz con una olla arrocera elctrica El arroz se mide y se aade al bol interior. El agua fra se mide y se aade o simplemente se llena el bol hasta la marca graduada correcta de su interior. Distintos tipos de arroz exigen diferentes cantidades de agua. Normalmente hay marcas graduadas para la cantidad correcta de agua solo para el arroz blanco, pero a veces hay escalas separadas para el arroz integral (que requiere ms agua) o para cocinar otros alimentos. Una vez se cierra la tapa y se activa el ciclo de coccin, la olla arrocera hace el resto. Los modelos ms sofisticados dan una cuenta atrs en minutos para la finalizacin, o pitan cuando terminan. Mucha gente prefiere poner a remojo el arroz durante un rato antes de cocinarlo, y otros prefieren dejarlo reposar tras cocerlo y antes de comerlo. Los modelos de gama ms alta permiten programar los periodos de remojo y reposo. Ollas arroceras para microondas Una olla arrocera para microondas es un recipiente apto para este tipo de horno diseado especficamente para cocer arroz. Consta de tres partes: un bol externo, una tapa que encaja en l con ranuras para dejar salir el vapor, y un bol interno con una base perforada finamente. Para usarla, se pone una cantidad medida de arroz seco en el bol interno, lavndolo con agua bajo el grifo para retirar el polvo de almidn superficial de los granos. Se deja que el agua escurra por la base antes de iniciar la coccin. Este proceso puede necesitar repetirse hasta que el agua salga limpia. El bol interior se pone entonces dentro del exterior y se aade una pequea cantidad de agua, de forma que el arroz quede apenas cubierto. Se encaja la tapa y el conjunto se calienta en el microondas a toda potencia entre 8 y 15 minutos (segn el tipo de arroz, la potencia del horno y las textura final deseada). El arroz se cuece gracias al agua que hierve y vaporiza los granos. Es muy importante seguir las instrucciones del fabricante sobre el perodo y la cantidad de agua a aadir, pues de otra forma el arroz puede quemarse. Las ollas arroceras para microondas van bien para cocinar arroz americano de grano largo, pero no tanto para variedades ms pegajosas como el arroz japons. Tcnicas para olla arrocera Las ollas arroceras se usan tpicamente para preparar arroz solo o ligeramente condimentado, pero tambin es posible realizar recetas ms elaboradas, y hay libros de recetas dedicados completamente a platos preparados usando una olla arrocera. Uno de los platos ms inesperados que pueden hacerse en una olla arrocera es un estofado de ternera. Simplemente aadiendo los ingredientes y conectndola en la posicin de calentar, una olla arrocera lo cuece a unos 65 C, de forma que en unos pocos minutos est completamente cocinado y listo para comer.

O.3 - Olla de Bellvis La Olla de Bellvis (denominadas modernamente olla CBC de Camilo Bellvis Calatayud) es una olla express domstica cuya patente espaola, registrada en 1919, fue la primera del mundo. La olla a presin fue patentada por el zaragozano Jos lix Martinez y posteriormente cedida a Camilo Bellvis Calatayud. Sus caractersticas novedosas eran la portabilidad, las versiones anteriores eran ollas que difcilmente podan existir en una cocina domstica por su peso y dimensin. Historia En 1679 el fsico francs Denis Papin disea un digestor a vapor con el objeto de mejorar el rendimiento de ciertos procesos dentro de la industria crnica. Las patentes estadounidenses en 1902 sobre las primeras ollas a presin se consideran pucheros de conservacin empleado en la elaboracin de conservas. Las ollas a presin eran de gran tamao, generalmente fijas al suelo, y se piensan como servicio para grandes comedores. En el ao 1919 el zaragozano Jos lix Martinez presenta un diseo innovador de olla a presin portable, y de reducidas dimensiones. El mismo Jos ll la define como: Olla Express. Esta nueva olla a presin se convierte por primera vez en un objeto domstico. Desde el prototipo realizado en 1917 va mejorando el diseo en sucesivas etapas. La comercializacin se realiza personalmente por Jos y la venta de la olla se ve acompaada de un folletn de 360 recetas elaboradas por l mismo. La patente es cedida en 1925 al valenciano Camilo Bellvis Calatayud (1888 - 1960), Bellvis Calatayud patenta el invento, de nuevo, como olla express. Tras muchos aos, en la primavera de 2009 el Tribunal Superior de Justicia de Aragn dicta sentencia que el verdadero inventor es Jos lix. No obstante la Olla de Bellvis contabiliza tres millones de unidades vendidas antes de desaparecer a mediados de los aos ochenta. En 1938 el alemn Alfred Vischler presenta en Nueva York la primera olla a presin norteamericana autnticamente domstica denominada "Flex-Seal Speed Cooker". En esa poca los modelos de la Olla de Bellvis presentaban una funcionalidad y unas prestaciones de presin superiores a las de A. Vischler, pudiendo alcanzar hasta las dos atmsferas de presin. La produccin de Bellvis se circunscribe a Aragn y Catalua, sus ventas se resienten cuando en 1965 entran en el mercado otros modelos espaoles. Bellvis crea la empresa CBC (de su fundador Camilo Bellvis Calatayud) en 1915 y se dedica a la produccin de vlvulas de cierre y precisin. Ollas de gran tamao se emplearon por las tropas espaolas en las campaas espaolas en Marruecos. La compaa existe en la actualidad. Se hizo famoso el libro adaptado del escrito por Jos lix y que se titula 360 frmulas de cocina Para guisar con la "olla expres" que el propio Camilo Bellvis Calatayud publica su primera edicin en Zaragoza, 1924 Caractersticas El hermetismo del cierre se haca con una pieza de cartn que el uso de la olla acababa por consolidar hasta proporcionar caractersticas de presin cercanas a las dos atmsferas y media en su interior. Este cierre caracterstico de las ollas Bellvis tuvo algunos emuladores en la industria, un caso es el de la patente francesa SEB de Magefesa. Se solan vender con hornillos especficos que permitan ahorrar energa. Desde 1933 se construyeron ollas esmaltadas y en 1968 ya se confeccionaban de acero inoxidable. O.4 - Olla de hierro Una olla de hierro es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de hierro fundido) con una tapa que encaja bien, que ha sido usada durante siglos. Se denomina cocotte en francs, y es parecida al tetsunabe japons. Tiene similitudes con el sa, un horno de hierro fundido tradicional de los Balcanes, y est relacionada con el potjie sudafricano y la bedourie australiana.

Historia A finales de la dcada de 1600, el proceso holands de producir estas vasijas de metal fundido era ms avanzado que el ingls. Los holandeses usaban arena seca para hacer sus moldes, lo que permita obtener ollas con una superficie ms lisa. Por tanto, las vasijas metlicas para cocinar producidas en los Pases Bajos se importaban a Gran Bretaa. En 1704, un ingls llamado Abraham Darby decidi ir a Holanda para estudiar el sistema holands de fabricacin. Cuatro aos ms tarde, de vuelta en Inglaterra, Darby patent un proceso de colado similar al holands y comenz a producir vasijas de metal fundido para Gran Bretaa y sus nuevas colonias americanas. Tipos de ollas de hierro Acampada La olla de acampada tiene tres patas, un mango de alambre y una tapa ligeramente cncava y ribeteada, de forma que las ascuas del fuego usado para cocinar puedan ponerse encima de ella. Esto proporciona un calor interno ms uniforme y permite que la comida se cocine como en un horno. Estas ollas suelen estar hechas de hierro fundido desnudo, aunque algunas se fabrican con aluminio. Versiones modernas Una olla de hierro fundido Wagner sobre una trbede (izquierda) y una olla esmaltada de Le Creuset. Las ollas de hierro modernas diseadas para usarse en cocinas u horno suelen tener un fondo liso. Dos fabricantes francesas de ollas de hierro esmaltadas, Le Creuset y Le Chasseur, las denominan ollas francesas. Algunos estilos ms antiguos, como los desnudos de Lodge, CampChef y Wagner, mantienen el mango de alambre, mientras otros, como las versiones

esmaltadas de Staub, Sante y Le Creuset, tienen dos asas pequeas. Actualmente tambin pueden fabricarse este tipo de ollas con aluminio colado grueso o cermica. Variantes Bedourie En Australia, una olla de acampada bedourie es una cazuela de acero parecida a la olla de hierro tradicional. Recibe su nombre de Bedourie (Queensland), y fue desarrollada como una versin ms robusta (irrompible) de la olla de hierro colado. Potjie En Sudfrica, un potjie (cazuelita en afrikans o neerlands) es una olla tradicional redonda de hierro fundido con tres pa tas. Tiene un aspecto parecido al de un caldero y suele ser negra. Se emplea para cocinar potjiekos sobre un fuego. Entre las tribus indgenas estas ollas se conocen tambin como phutu. Uso La ollas de hierro son adecuadas para las cocciones lentas y prolongadas, como las empleadas al elaborar asados, estofados y cazuelas. Cuando se cocina sobre un fuego en el campo, es posible usar ollas de hierro como autnticos hornos, para preparar galletas, pasteles, pan, pizzas e incluso tartas. Una pequea bandeja puede meterse en su interior, remplazndola por otra a medida que se van cociendo los lotes. Tambin es posible apilar ollas de hierro, hasta 5 o 6, conservando as el calor que normalmente se perdera. Condimentado y cuidado Los estadounidenses suelen condimentar sus ollas de hierro (Dutch ovens) como cualquier otro utensilio de cocina de hierro fundido. Tras su uso, las ollas suelen limpiarse como los dems utensilios de hierro: con agua hirviendo y cepillando, usando poco o ningn jabn. Tras secar la olla, debe aplicrsele una capa fina de aceite de cocina para evitar que se oxide. Existe discusin sobre si debe emplearse un aceite vegetal o animal para este fin: las grasas saturadas son ms estables que las poliinsaturadas, que tienen a enranciarse ms rpido. Siempre que sea posible, las ollas limpias y aceitadas deben guardarse en lugar limpio y seco sin tapar completamente para fomentar la circulacin de aire y evitar el olor y sabor del aceite rancio. Si debe guardarse con la tapa puesta, debe ponerse dentro un trozo de papel para que absorba la humedad. Con cuidado y tras mucho uso la superficie de las ollas de hierro se volver negra, muy suave y brillante, y tan antiadherente como el tefln y otros materiales parecidos. Una olla de hierro puede servir durante dcadas o incluso siglos. Ollas esmaltadas Las ollas esmaltadas no necesitan condimentarse antes de su uso, pero pierden algunas de las otras ventajas del hierro desnudo. Por ejemplo, no suele recomendarse hacer frituras en ellas, ya que el esmaltado no soporta temperaturas extremas, siendo ms adecuado para cocciones a base de agua. Las ollas esmaltadas suelen limpiarse como los cacharros normales, y algunas marcas pueden incluso introducirse en el lavaplatos. O.5 - Olla vaporera Una olla vaporera es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y lquidos por debajo de una presin predeterminada.

Ventajas La mayora de las ollas vaporeras cuentan con una zona para captar los jugos, lo que permite que todos los nutrientes (parte de los cuales se pierden con el vapor) se conserven. Cuando se usan otras tcnicas culinarias (como la fritura), estos nutrientes tambin suelen perderse. Debido a lo saludable de los platos que permite cocinar (al evitar el uso de aceites), las ollas vaporeras se usan ampliamente en dietas sanas, como la cuisine minceur, el crudivorismo, la dieta Okinawa, macrobitica y la dieta CRON. Las vaporeras liberan menos calor en la cocina, lo que ayuda a mantenerla fresca durante los veranos calurosos.

P
P.1 - Paila Una paila es un recipiente de metal o de cermica, grande, redonda y poco profunda. Este utensilio tiene diferentes uso en los diferentes pases, sirve para calentar, de sartn para frer, fuente plana para asar alimentos o servir en mesa. Etimologa Define paila Pedro Jos Ramrez Sendoya as: vasija grande y redonda de cobre. Y trae la siguiente consideracin "Et. Ke. Payela, segn Tschudi, Rojas, Tascon, Martius y Lafone. Pero Lenz cree que venga del latn patella. Lgicamente tiene versiones en otras lenguas romances como en castellano antiguo padilla, en cataln paella y en francs pole. Otros agregan que paila es una palabra que procede del leons de Espaa, con el significado de sartn . Uso

En Colombia, en el departamento de Nario, existe la tradicin ancestral del helado de paila. Esta presentacin gastronmica se realiza al colocar la paila sobre hielo y en su interior un jugo de frutas que se agita hasta la formacin de una crema helada. En la gastronoma chilena y peruana las pailas de greda se usan para cocinar un plato tradicional llamado pastel de choclo (maz), as como para servir otras especialidades como la cazuela o bien la paila marina. La ventaja de este plato de greda es que conserva muy bien el calor. Tambin dentro de la cocina chilena se usa la paila de cobre, que se fabrica artesanalmente por gitanos, y que se usa para preparar mermeladas. Actualmente se pueden encontrar en el mercado pailas de tamao pequeo o grande, de acuerdo a las necesidades que pueden ser industriales u hogareas. Otros usos Musicalmente, la "paila" es un instrumento de percusin latina, tambin llamado timbal o timbaleta. Se compone de dos tambores metlicos y cilndricos, con un parche en la parte superior de cada uno, adems, suele ir acompaado de cencerros (bells) y/o de claves (woodblock). Se utiliza frecuentemente en agrupaciones de salsa, aunque tambin se utiliza en las cumbias y otros estilos. Tambin en Chile, la palabra paila se utiliza para referirse, de forma vulgar, a la oreja por su singular parecido a las "pailas de Cobre". Bsicamente es utilizado como burla a personas que tienen orejas grandes o muy pronunciadas.[cita requerida] Esta palabra, en Colombia, puede ser usada para expresar que algo est mal, es desastroso, feo o incluso cuando nos referimos a una persona que est de malas.[cita requerida] En Bolivia especialmente en la regin de Cochabamba se utiliza para cocinar el chicharrn boliviano. P.2 - Palillo de cctel Un palillo de cctel es un palillo cilndrico corto, hecho de madera, que acaba en una punta algo afilada en sus dos extremos. Se utiliza principalmente como pincho para agarrar trozos de fruta o elementos decorativos (cerezas...) en ccteles y tambin para servir comidas (como pequeas salchichas de cctel, daditos de queso o trozos de pia) en las fiestas. P.3 - Palillos Los palillos, un par de pequeos palos rectos de similar longitud, son los utensilios tradicionales usados para comer en Extremo Oriente (China, Japn, Corea y Vietnam), as como en Tailandia, donde estn limitados slo a las sopas y los fideos desde que el rey Rama V introdujera en siglo XIX los utensilios occidentales. Los palillos se fabrican normalmente de madera, bamb, metal, hueso, marfil y actualmente tambin de plstico. En el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para detectar veneno en las comidas reales.

Origen La palabra mandarina para los palillos es kuizi () o kui'er (), que significa los objetos de bamb para comer rpidamente. Sin embargo, originalmente en chino clsico y en algunos dialectos como el Minnan, se usa la palabra (Pinyin zh, Minnan di8), posiblemente slo un carcter fontico que indica meramente que el objeto est hecho de bamb. (zhu), que se pronuncia igual que o (literalmente, parar), es tab en los barcos porque implicara detener el viaje. Por eso, los chinos empezaron a llamar a los palillos (kuai), que tiene la misma raz y se pronuncia igual que , rpido, que es la velocidad a la que se querra viajar en un barco. Uso Sujetos entre el pulgar y los dems dedos de la mano derecha, se usan como pinzas para coger porciones de la comida, que se lleva a la mesa preparada en pequeos trozos cortados al efecto, o para arrastrar el arroz y otras pequeas partculas de comida a la boca desde el cuenco. Muchas normas de etiqueta dictan el correcto uso de los palillos. Tradicionalmente los palillos se sujetan slo en la mano derecha, incluso por los zurdos. (En el Lejano Oriente, as como en los pases musulmanes, la mano izquierda se usa para las actividades higinicas y la derecha para comer.) En la actualidad, los prejuicios en contra de comer con la mano izquierda estn debilitndose, y por ello los palillos pueden sujetarse con cualquier mano. Los palillos son de diseo sencillo: simplemente dos varas delgadas (siendo las reas de los extremos inferiores a un centmetro cuadrado, y variando la longitud), una ligeramente menor que la otra. Los extremos ms pequeos son los que tocan la comida. En la prctica, su uso es una costumbre adquirida que suele exigir cierta experiencia. Adems la comida asitica, que suele prepararse en trocitos ms adecuados para cogerlos con pinza que para cortarlos o trocearlos, est generalmente adaptada para ser comida con palillos. Por ejemplo, el arroz suele prepararse en Oriente de forma que quede pegajoso, mientras que el preparado segn recetas occidentales tiende a ser "suelto", siendo particularmente difcil de comer con palillos. Tipos Hay varios tipos principales de palillos: Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda. Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo.

Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo, aunque tambin los hay de madera. Vietnamitas: palillos medianos, normalmente planos que se estrechan en un extremo romo, tradicionalmente de madera pero actualmente tambin de plstico. a c es un palillo plano grande que se usa para servir el arroz desde una olla. Tambin hay palillos especiales para cocinar o servir la comida, mucho ms largos que los normales. En Japn se les llama saibashi (). Modo de uso Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar, usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Con el pulgar, empjese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. El palillo debe quedar inmvil y muy estable. Usar las puntas de los dedos pulgar, ndice y corazn para sujetar el otro palillo como un lpiz. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineadas. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. Con este movimiento puede cogerse comida de tamao sorprendente. Con suficiente prctica, los dos palillos actan como un par de pinzas. Truco: Para un manejo ms fcil al principio, sujetar los palillos por su punto medio, como hara un nio. Si se tiene destreza, sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto ms adulto. Si no se alinean las puntas, ser difcil sujetar las cosas. Para ello, sujtense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa, y empjense suavemente hacia abajo o djeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. De esta forma tambin puede corregirse la sujecin y posicin en la mano. Con prctica, es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultneamente, tomando los palillos con una mano, con un nico movimiento fluido y continuo, corrigiendo la sujecin de ser necesario. Etiqueta general Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. Es de mala educacin chupar el extremo de los palillos. Si hay cucharas para servir o palillos comunes con la fuente de servir, usa estos para llevar la comida a tu plato o cuenco antes de usar tus propios palillos. En China, sin embargo, no es raro que uno use sus propios palillos para tomar la comida de la fuente. Con frecuencia esto resultan alarmantes para los que no estn familiarizados con la costumbre. Tras haber cogido una porcin de comida, sta es tuya. No debes devolverla al plato. (As que haz tu eleccin antes de levantar los palillos). Suele ser de buena educacin servir la mejor porcin de comida al cuenco de tus invitados. (Ten cuidado con esta prctica, pues mucha gente sigue alguna clase de dieta especial y puede ser difcil elegir comida acorde a los gustos de tus invitados). Adems suele preferirse por motivos higinicos usar el utensilio de servir a tus propios palillos para esta tarea. Nunca dejes los palillos clavando el extremo puntiagudo en un tazn de arroz. Este gesto es un recuerdo de ofrendas ancestrales que puede considerarse irrespetuoso. Etiqueta china Los platos suelen prepararse de tal forma que cada trozo es del tamao de un bocado, pues si fuese demasiado pequeo o demasiado grande para ser tomado con los palillos, entonces no estara bien preparado. Tradicionalmente en China el arroz se sirve en cuencos. stos se llevan a la boca y el arroz se desliza dentro de sta con la ayuda de los palillos. (Advirtase que esta costumbre es justo contraria a la japonesa). Si el arroz se sirviese en un plato, lo que resulta ms comn en Occidente, es aceptable y ms prctico comerlo con tenedor o cuchara. Es bastante tedioso intentar tomar el arroz grano a grano, pero algunas personas intentarn hacerlo si no saben que no se espera que usen los palillos de esta forma. Los palillos no deben clavarse en un cuenco de arroz u otro alimento porque esta accin recuerda a una parte del rito funerario tradicional. Deben dejarse por tanto sobre el plato, juntos. Por higiene, los palillos pueden invertirse para usar los otros extremos al tomar comida de la fuente. Etiqueta japonesa En general los palillos deben usarse para comer y nada ms. No seales o gesticules con ellos, y no los golpees contra ningn objeto para llamar la atencin de alguien, ni los uses como baquetas. No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos. Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos. Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento, aunque el arroz es un caso particular, al recordar esta accin una parte del rito funerario). No muevas los platos usando los palillos. No chupes ni lamas los extremos de los palillos. No dejes caer la comida de los extremos de los palillos. No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. Con la excepcin de los cuencos de sopa, ningn otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japn. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come, nunca se lleva a la boca. Nunca toques la comida del plato comn con los extremos afilados (los usados para comer) con los palillos, por motivos higinicos. Usa el extremo romo para pasar comida del plato comn al tuyo propio (pero nunca a la boca). Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro, ni al plato o cuenco de otros. Djense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estn usando. Etiqueta coreana Resulta obvio que la pequea (y a veces deslizante) superficie de los palillos metlicos habitualmente usados en Corea hace que comer rpidamente resulte menos eficiente que con los palillos mayores. Por tanto, y a diferencia de la mayora de los

pases de Extremo Oriente, los coreanos tienden a usar una cuchara para muchas de las cosas en las que se usaban los palillos. Es habitual usar una cuchara para el arroz y la sopa, y palillos para todo lo dems. Etiqueta vietnamita Igual que en China, el cuenco de arroz se lleva a la boca y el arroz se desliza dentro de la boca con la ayuda de los palillos. A diferencia de los platos chinos, es tambin factible usar palillos para tomar el arroz de un plato, como en el caso del arroz frito, porque el arroz vietnamita suele ser pegajoso. P.4 - Pao de cocina El pao de cocina, mantel de cocina o repasador1 es un utensilio de cocina utilizado para limpiar superficies en las que se hayan derramado lquidos o alimentos, para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre la cocina, o para secar la vajilla. Suele estar elaborado de algodn y los motivos de decoracin suelen ser cuadrados, rayas o rombos.

Pueden tener una funcin de secado en la elaboracin de ciertos platos tales como la pasta, o en la preparacin de algunos pescados. Asimismo, puede emplearse como filtro de soluciones acuosas en la cocina, como infusiones y sopas. P.5 - Papel absorbente El papel absorbente es un tipo de papel que se utiliza en labores de secado y limpieza, fundamentalmente, en la cocina.

A diferencia de las toallas de tela, los trozos de papel absorbente son desechables y se utilizan solamente una vez. El papel absorbente suele ser distribuido en rollos con perforaciones para utilizarlo en forma de pliegos. El papel absorbente tiene casi las mismas funciones que las toallas convencionales, tales como secar las manos, limpiar ventanas, quitar el polvo y absorber los lquidos derramados. Se emplean habitualmente en trabajos de cocina. Dado que los pliegos de papel absorbente son desechables, se escojen a menudo para evitar la extensin de grmenes. Las toallas de papel tienen un impacto mayor para el medio ambiente que las toallas convencionales de tela porque se fabrican para ser utilizadas una sola vez. Dentro de la industria de los productos de madera, las toallas de papel constituyen la mayor cuota del mercado del tis, en segundo lugar tras el papel higinico. El consumo de papel absorbente y de otros productos de tis es ms alto en los Estados Unidos con un consumo un 50% superior al de Europa y casi un 500% ms alto que en Amrica latina. El papel absorbente se hace de celulosa que puede ser virgen o reciclada. Se blanquea a veces durante el proceso de produccin para hacerlo ms blanco. No es infrecuente que los rollos de papel absorbente incluyan imgenes coloreadas complejas en cada pliego tales como flores u osos de peluche. Durante el proceso de produccin se aade resina para mejorar la fuerza cuando est mojado. Los diseos de formas tales como crculos o diamantes se imprimen a menudo en los rollos de papel para ayudar a mantener la humedad. Los fabricantes utilizan el diseo del material, espacios microscpicos dentro del diseo y un tipo de celulosa en las fibras para maximizar la absorcin. La mayora de los rollos se fabrican con dos capas de papel fino pero algunas variedades pueden tener ms capas. Los papeles absorbentes se clasifican por sus propiedades principales tales como fuerza, absorcin, peso y grosor. P.6 - Papel aluminio El papel aluminio, (tambin conocido como papel de plata o platita por su semejanza al brillo cromado que refleja la almina), son hojas delgadas de aluminio de un grosor inferior a 0,2 mm, habiendo medidas tan finas como las que estn por debajo de los 0,006 mm. As, la hoja de metal es sumamente flexible y puede ser doblada o cubrir objetos con mucha facilidad. Sin embargo, este producto es frgil y fcilmente se daa, siendo comnmente laminado en combinacin con otros materiales como plstico o papel para hacerlo ms til. Cuando se introdujo al mercado, tard varias dcadas en sustituir el uso del papel de estao a mediados del siglo XX. Tiene la cualidad especial de que repele el calor por ejemplo es buen material para posar la comida al hacerla en el horno puesto que este material repele por completo el calor y lo puede coger perfectamente sin quemarse despus de que dicho material haya soportado temperaturas muy elevadas. El uso ms habitual de este papel es para envolver alimentos, se utiliza para envolver los bocadillos de los nios o cubrir platos calientes.

El papel aluminio es una hoja fina de aluminio que, a consecuencia de ello, es extremadamente maleable y permite numerosos usos en la vida cotidiana, entre las que est la de poder hacer de envoltorio de diversos objetos. conductor de electricidad y se utiliza tambin como papel de embalaje para envolver alimentos. En Espaa se conoce popularmente como "papel Albal" por la marca Albal, que lo comercializa. Millones de toneladas de papel de aluminio se emplean a diario en todo el mundo en el embalaje y proteccin de alimentos, cosmticos y productos qumicos diversos. Por regla general con una capa extremadamente delgada que suele rondar desde los 20 m a los 6,5 m, en algunos casos es laminado con otros materiales tales como plstico o papel. Historia Mucho antes que el moderno papel de aluminio, se empleaban y distribuan hojas finas de estao para propsitos similares. A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX las hojas delgadas de estao eran ya muy populares y cuando empezaron a aparecer en el mercado las nuevas hojas de papel de aluminio la gente las segua denominando como hojas de estao. El nuevo producto era mejor que las antiguas hojas de estao debido a que el estao dejaba sabores 'extraos' en los alimentos adems de que su resistencia y prestaciones eran inferiores a las del aluminio. No obstante, las primeras grabaciones de audio en los fongrafos de cilindro se hicieron en finas hojas de estao. Las lminas de estao se reemplazaron por las de aluminio en el ao 1910, justo cuando se estableci la primera planta de elaboracin de lminas de aluminio bajo la empresa Dr. Lauber, Neher & Cie., Emmishofen, que fue instalada en Kreuzlingen (Suiza). La planta perteneca J.G. Neher & Sons (manufactureros del aluminio) que comenzaron su trabajo ya en el ao 1886 en los alrededores de la ciudad de Schaffhausen, Suiza cerca de las cataratas del Rhine - capturaban la energa de las cataratas para producir el aluminio-. Los hermanos Neher junto con el Dr. Lauber descubrieron el proceso de laminado sin fin y el uso del papel de aluminio como barrera protectora. Los primeros usos de estas hojas fueron el embalaje de los productos del tabaco, las barras de chocolate. a lo largo del tiempo los productores fueron aadiendo lacas que coloreaban las hojas de aluminio. En el ao 2003, la produccin anual de papel de aluminio se estim en aproximadamente 800.000 toneladas en Europa y 600.000 toneladas en los Estados Unidos. Aproximadamente el 75 % del papel aluminio es usado para embalar productos alimenticios, cosmticos y qumicos, mientras que el 25 % restante tiene usos industriales. No es raro que se le confunda con la pelcula metalizada, que se utiliza tambin en empaques pero que en realidad est compuesta de capas recubiertas de polmero, con un delgado revestimiento de aluminio. Propiedades Rollo grande de papel de aluminio, con micrmetro mostrando un grosor de 0,013 mm. Las hojas de aluminio poseen por regla general una superficie ms brillante (reflectora) que otra, que suele ser ms mate. Este efecto es resultado de su proceso de elaboracin. Como las hojas de aluminio son fciles de rasgar, las hojas se procesan en mquinas a pares para aumentar su resistencia general y de esta forma la parte que estuvo en contacto con otra hoja de aluminio posee un terminado mate, mientras que la cara opuesta es brillante. Esta diferencia reflectiva en el acabado de las hojas de aluminio hace que muchas personas crean que esto es una ventaja en la cocina al cocinar los alimentos con lminas de aluminio, ya que, se dice, la parte brillante 'rechaza' el calor mientras que la mate lo retiene y de esta forma se cocina mejor los alimentos. Se ha demostrado que la diferencia de temperatura es slo perceptible con instrumentos, siendo casi nulos sus efectos en la preparacin de los alimentos. Usos Embalaje de alimentos Las hojas de aluminio se emplean en el embalaje de alimentos, proporcionando un aumento de su vida de consumo, de esta forma puede verse en bebidas, lcteos y otros productos sensibles. La hoja acta en estos casos como una barrera contra la luz (que acaba degradando las grasas), los olores, las bacterias, y evitando que se gane o pierda humedad. Las lminas de aluminio se emplean tambin como elementos de cocina para elaborar tartas, cocinar pescados, carnes, etc. El uso casero de estas hojas est muy extendido a lo largo del mundo y puede encontrarse en casi cualquier nevera envolviendo a los alimentos (generalmente con la intencin de prevenir olores), para portar alimentos como los sndwiches en un almuerzo, o en las tiendas de take-away o comida rpida, por ejemplo en Estados Unidos los restaurantes de cocina texmex ofrecen los burritos envueltos en hojas de aluminio, en Europa s ofrece de la misma forma los kebab turcos. Aislante El papel de aluminio se utiliza tambin muy ampliamente como aislamiento trmico (barrera y reflectividad), en los intercambiadores de calor (conduccin de calor) y los cables de electricidad (barrera y conductividad elctrica). Las lminas en una aleacin especial son utilizadas incluso en las intervenciones estructurales en forma de panal de algunos componentes estructurales de los aviones. El papel de aluminio debido a su alta conductividad caractersticas hacen que sea un accesorio en los filtros de tabaco hookah: una hoja de papel de aluminio perforado que se coloca entre el carbn y el tabaco. En oficinas donde la entrada del sol es muy agresiva, se acostumbra a tapar la ventana con una lmina de madera cubierta con este papel. En la cocina Kimbap en una hoja de alumnio, uno de los usos ms habituales en casa. El papel de aluminio tambin se utiliza en las barbacoas de algunos de los alimentos ms delicados, tal y como las setas y hortalizas; Los alimentos son envueltos en papel de aluminio y posteriormente colocado en la parrilla y evitar de esta forma la prdida de humedad que puede dar lugar a una texturas menos atractivas. Como es el caso con todos los elementos metlicos, el papel de aluminio reacciona al microondas de forma negativa y debe evitarse su empleo. Esto se debe al efecto de los campos elctricos de las microondas causan la acumulacin de cargas de forma brusca en algunas partes puntiagudas de la hoja aluminio; Si se acumula bastante carga se descarga a un lugar diferente de la lmina, creando una chispa (por ejemplo arcos). Debido a la frecuente utilizacin de los servicios de alimentacin, esta comnmente conduce a incendios en la cocina.

P.7 - Papel sulfurizado El Papel sulfurizado, papel del horno o sencillamente papel vegetal, a secas, es un papel vegetal tratado qumicamente (se le da un bao en cido sulfrico, de ah el nombre) para tapar los poros de la celulosa y as hacerlo impermeable y para que adems sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno domstico. Posee como principal caracterstica que los alimentos no quedan adheridos a su superficie, se emplea frecuentemente en la preparacin culinaria de los alimentos que deben cocinar al horno como por ejemplo: galletas, papillots, pizzas, etc. El papel sulfurizado puede resistir hasta temperaturas de aproximadamente 220 C, en su uso hay que tener cuidado de que no entre en contacto directo con fuentes de calor (en algunos casos no funciona cuando se gratina) Caractersticas Se emplea de forma muy sencilla, colocndose sobre la bandeja de horno, es esta la razn por la que se vende en folios de diferentes tamaos: todos ellos estndares segn los hornos domsticos. Suele comercializarse en tiendas de utensilios de cocina. En la antigedad se empleaba con la misma funcin que el papel sulfurizado un pergamino recubierto de grasa o aceite, una alternativa al papel sulfurizado es el empleo de papel de aluminio que posee la desventaja de necesitar untarse con grasas para que no se peguen los alimentos cocinados, pero tiene la ventaja de ser un buen transmisor del calor. P.8 - Parrilla Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sita encima del fuego y encima de l lo que se ha de asar o tostar. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes estn a punto, se acerca un poco ms la parrilla al calor y as se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color ms dorado, dndole una mejor presentacin, adems de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. La carne preparada sobre parrillas es especialmente tpica en las gastronomas argentina, chilena, espaola, Gastronoma de Uruguay, Peruana y paraguaya. En el Ro de la Plata, dada la extendida costumbre de comer carne asada con gran frecuencia, es comn que en el patio trasero de las viviendas haya un parrillero, es decir, una especie de barbacoa construida en ladrillo, con chimenea, en la cual se hace fuego de lea y se cocina el asado a fuego lento.

Historia Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un fastuoso "chteau", err en el clculo. El barn dueo de la propiedad se habra negado a pagar al fabricante el hierro sobrante y, en venganza, el herrero habra utilizado la reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. El aroma habra enloquecido al barn a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba, por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna. Hacia fines del siglo XIX, en los alrededores del Ro de la Plata, se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se secaban. Se atribuye a los gauchos de esa poca el uso de esta herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados. Despus de una ley de amnista dictada en 1832 en Uruguay, miles de presos comunes y prisioneros polticos vieron nuevamente la luz. En la crcel de Colonia del Sacramento el festejo desemboc en escndalo cuando se comenz a destruir la crcel. En pocas horas, una banda de cuatreros amnistiados se agenci algunos vacunos de vecinos de la zona. Un convicto arranc la puerta de su propia celda e improvis la primera parrilla moderna, cuyos resultados compartieron liberados, policas y transentes. P.9 - Pasapurs El pasapurs es un utensilio de cocina empleado en la elaboracin de purs procedentes de verduras tales como el pur de patata, la salsa de tomate, frutas, etc.

El pasapurs tradicional consista en un colador semiesfrico de rejilla fina, con una mano de forma especial (un mango con la paleta en forma de casquete esfrico) que se llama seta debido a que por su forma lo parece. La versin moderna de este aparato consiste en una especie de criba en el fondo que deja pasar el alimento triturado por la presin que ejerce una especie de superficie espiral que cada vez que gira obliga a pasar el alimento por los orificios de la criba inferior. En el ao 1947 Louis Terrier y su hijo Jean cerca de Pars disean el primer pasapurs de la historia de la cocina para un amigo comn dueo de un restaurante, la idea era poder para pasar frutas y verduras para hacer purs y sopas ligeras. A este

modelo se le denomin Pasapur LT. La popularidad de este diseo hizo que se lanzaran al mundo de la industria de utensilios de cocina, hoy en da el apellido de Louis es una marca reconocida de utensilios de alta cocina. P.10 - Perforador de huevos El perforador de huevos (en Espaa, coloquialmente pinchavas) es un utensilio de cocina que sirve para hacer una pequea perforacin en los huevos de gallina antes de cocerlos, para evitar que se rompan.

Dicho orificio se practica en el extremo ms ancho del huevo, donde suele haber una pequea cmara de aire. La expansin de este aire puede romper la cscara del huevo cuando el agua hierve. El diseo ms comn de este tipo de perforadores consiste en un vaso cilndrico. En su interior hay una aguja en posicin vertical, oculta bajo una cubierta cncava, perforada en el centro y apoyada en un resorte. Al oprimir el huevo sobre dicha cubierta, esta cede, permitiendo a la aguja perforar la cscara del huevo. El utensilio est diseado de tal forma que la aguja penetra en la cmara de aire del huevo, pero deja intacto su interior. P.11 - Picahielo El picahielo es un utensilio duro de cocina, de forma alargada, con uno de sus extremos adaptado para el manejo manual, y con el otro extremo terminado en una punta afilada. Su funcin es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algn lugar, para lo cual se golpea su punta contra la superficie congelada y luego se procede a desastillarla. P.12 - Pinza para espaguetis La Pinza de spaghetti se trata de una pinza muy empleada en la cocina italiana para recoger la pasta o el spaghetti recin cocido de la olla y servirlo en los diferentes platos. Estas pinzas se suelen construir de metal, aunque pueden verse versiones de inferior calidad de plstico. Este tipo de pinza es muy adecuado para recoger cualquier otro alimento cocido con forma alargada, como por ejemplo salchichas.

En algunos casos a falta de esta pinza se puede emplear dos tenedores, que agarrados con ambas manos hacen la misma funcin de repartir la pasta. P.13 - Plancha corta La plancha corta de cocina es un utensilio de metal para cocinar cmodamente ciertos alimentos. Las primeras planchas de cocina se originaron en Mxico y Centroamrica para cocinar masa de maz. Estas planchas, llamadas comales, eran de barro. Con la llegada de los espaoles, se manufacturaron de metal. Los espaoles adoptaron este utensilio y le llamaron plancha. El uso de cocinar a la plancha se extendi despus por zonas de varios pases. Cocinar a la plancha significa cocinar en un plato de metal P.14 - Prensa de ajos Una prensa de ajos es un utensilio de cocina diseado para aplastar ajos sobre un tamiz de pequeos agujeros, la forma es muy similar a la de unos alicates acabados en una especie de pistn o cavidad donde se colocan los dientes de ajo. La prensa emplea la presin de una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con pequeas perforaciones.

Caractersticas Se tiene la creencia de que las prensas de ajo pueden modificar ligeramente los sabores del ajo debido a que la presin puede llegara a ser tan elevada que afecte a las estructuras celulares del tejido de los ajos, rompiendo pareced celulares y liberando los compuestos que proporcionan el sabor. Otras fuentes prefieren el sabor del ajo procedente de prensa. El chef de la dieta

de alimentos crudos Rene Underkoffler dice "La pasta de ajo procedente de la prensa tiene un sabor ms suave, ms delicado que el que se corta fino ya que excluye la raz central que le da ese sabor amargo." Por otra parte, algunos chefs dicen que las prensas de ajo ofrecen un sabor de calidad inferior comparado con el mismo ajo cortado en pequeos daditos, particularmente los ajos aplastados con un lado del cuchillo o con un objeto plano y grande. Por ejemplo, el chef Anthony Bourdain dice que las prensas de ajo son "abominaciones" y advierte: "don't put it through a press (No lo pongas en la prensa). Variantes Existen otras alternativas para sacar pur de los ajos, una de ellas parece ser el empleo de un pasapur, pero resulta inadecuado por el gran tamao del instrumento, mxime cuando en la cocina slo se quiere sacar pur de entre cuatro a seis dedos de ajo. Un mtodo curioso que se suele emplear con xito es el de pasar los ajos por una tarjeta de crdito al igual que una lima y sobre los relieves de la tarjeta van quedando pequeas partes del ajo, algunos diseadores de instrumentos de cocina ya han diseado instrumentos similares (pero con ms relieve).

Q
Q.1 - Campana para el queso La campana de queso se emplea en algunos pases a menudo para proteger el queso, la finalidad protectora tiene diversos objetivos, uno de ellos es que no entre en contacto con insectos u otras impurezas existentes en el aire, otra es la de aislar a las personas del olor que pueda despedir el queso. La forma acampanada recuerda el nombre de campana del cual proviene.

Empleo Esta campana suele estar sujeta por una especie de plato de cristal o madera que contiene el queso. En la parte superior existe una especie de asa en forma de bulbo. En la superficie suele haber unas perforaciones para que el queso respire.

R
R.1 - Rallador Un rallador (llamado tambin rallo en Venezuela y guayo en Repblica Dominicana) es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carcter slido, tales como frutas, verduras, pan duro, etc. El rallador suele ser una pieza de acero (en la cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cermica o porcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. En el mercado existen pocos modelos de plstico. El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior, que suele ponerse sobre un plato, un pao, un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos.

Variantes Existen diferentes tipos de ralladores en la cocina capaces de rallar y laminar exclusivamente algunos alimentos. De esta manera, se obtienen ralladores y laminadores de queso parmesano, pan duro, nuez moscada, trufas, patatas, etc. R.2 - Ramekin

Un ramekn o ramequn es un pequeo recipiente de bordes altos y rectos, usado generalmente para hornear porciones individuales de varias recetas. Las recetas pueden ser dulces o saladas, y se incluyen los postres, tales como la clsica crme brle o la mousse de chocolate, y los platos salados como por ejemplo moimoi, y el sufl. Los ramequines se llevan a la mesa y se come directamente en ellos, sin necesidad de verter su contenido a un plato. Caractersticas

El material con el que se elabora los ramekines suele ser diverso, desde vidrio hasta cermica o barro cocido, con el objeto de que puedan soportar las temperaturas de un horno casero. Suelen tener una capacidad que va desde un tercio hasta medio litro R.3 - Rebanador de huevo Un rebanador de huevo es un utensilio de cocina empleado para sacar rodajas de igual grosor de los huevos cocido. Las rodajas pueden emplearse fcilmente en un bocadillo, en una ensalada o como decoracin de cualquier otro plato. Caractersticas Un rebanador se compone de dos partes, la parte fija es la que suele contener el huevo cocido para que sea rebanado y que es una especie de receptculo cncavo que suele ser de plstico, aluminio o acero, con unas ranuras alargadas igualmente separadas. La parte mvil superior contiene unos hilos metlicos que son los encargados de cortar el huevo ubicado en el receptculo en rebanadas. Si se desea hacer un picado ms fino se gira el huevo rebanado y se repite la operacin, de esta forma se pueden hacer por ejemplo cubos.

para hacer su uso mas apropiado es necesario, que los huevos queden a su punto (bien cocido)-o si no se desarmara y se nos echara a perder las dems rodajas. R.4 - Rebanador de queso El rebanador de queso se trata de un cuchillo especial para cortar rebanadas de queso, fue inventado y patentado en 1925 por Thor Bjrklund, un carpintero de Lillehammer, Noruega. Su produccin en masa comenz en 1927. La idea principal que motiv su diseo fue el Guillame muy empleado casualmente por los carpinteros.

Caractersticas Los rebanadores de queso son muy populares en los pases nrdicos, Pases Bajos (donde se denomina Kaasschaaf), Alemania, Francia y Suiza. El xito de este instrumento ocurre en los pases donde el queso es ms comido y donde las variedades ms tradicionales son difciles de cortar debido a su cremosidad y suave textura. En algunos contextos se dice que la frugalidad de los Protestantes (rebanadas delgadas) pudo haber jugado un papel en el desarrollo de este instrumento de cocina . R.5 - Reposatapas Reposatapas, es un producto cuyo fin es mejorar la funcionalidad del tpico reposacucharas de siempre aadiendo la funcin de depositar en l las tapas y otros objetos de forma que no tengan que dejarse en la encimera manchando toda la cocina. Su valor aadido consiste en la limpieza e higiene que proporciona junto a la simplicidad de la idea. R.6 - Rodillo de cocina El palo de amasar, rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina de forma cilndrica, de longitud entre los 20 y los 40 centmetros, que se emplea para extender la pasta que se emplear en la elaboracin de tarta, pasta, strudel, etc. En Espaa suelen elaborarse con madera de arce o haya ya que son estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de las pastas. Otros materiales pueden ser baquelita, metal o incluso mrmol.

Hay que ser extremadamente cuidadosos con la higiene del mismo, puesto que la humedad podra provocar la proliferacin de hongos en su superficie. En los chistes es tambin utilizado por las mujeres para pegar a sus maridos por indisciplina, borrachera, infidelidad, etc. Cuando no se cuenta con uno, puede suplirse con una botella o un rollo de cartn de papel de aluminio, pero el trabajo se dificulta bastante.

R.7 - Rmertopf El Rmertopf es una especie de olla elaborada de barro, a menudo con una tapa del mismo material. Se emplea generalmente en la preparacin de los alimentos en el horno, debido a sus propiedades refractoras.

Caractersticas Este tipo de olla de barro se emplea en la cocina alemana y cuando se denomina como: "Rmertopf" se suele referir al producto que desarrolla y elabora la compaa Rmertopf Keramik GmbH, la marca protegida es RMERTOPF, aunque hoy en da se suele menciona de forma genrica de un Rmertopf a cualquier olla de barro.

S
S.1 - Sa El sa es una tapa de metal grande con forma acampanada que se emplea para cubrir la masa de pan o la carne al cocinarla, y sobre la que se ponen cenizas o ascuas. Restaurantes de Turqua, Montenegro, Serbia, Bosnia Herzegovina y Croacia practican esta forma tradicional de cocinar bajo el sa, que permite que carnes, pescados y verduras queden jugosas, y que las patatas adquieran el sabor de la carne. La receta ms celebrada es el cordero asado. Tambin se usa para preparar recetas tradicionales como el burek.

S.2 - Sacacorchos El sacacorchos, tambin llamado descorchador, es un instrumento consistente en una hlice metlica con un mango o una palanca que se invent para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plstico, metal o madera pero la espiral siempre es de acero.

Tipos Existen diferentes tipos de sacacorchos: De botella, el ms habitual que a su vez adopta diferentes formas Plegable, propio de hostelera ya que se puede llevar en el bolsillo. De alas que se levantan al introducir la barrena facilitando as la extraccin al hacer palanca. Es muy comn en el mbito domstico. De pared, adosado a la pared y que se acciona por sistema de palanca. De lminas o lengetas - consistente en dos lminas metlicas que se introducen en los laterales del cuello de la botella extrayendo de esta forma el corcho intacto. Tambin permite reintroducir el tapn De aire comprimido - se inyecta aire con una bomba atravesando el tapn con una aguja. La corriente de aire hace elevar el tapn, pero puede perjudicar la estructura del vino, por lo que es poco utilizado. Historia Los primeros sacacorchos se utilizaron hace 300 aos y eran similares a la herramienta con la que se extraan las balas de los fusiles, aunque la primera patente fue la de Samuel Henshall en 1795. Cuando prolifer el hbito de utilizar un corcho para cerrar las botellas de vino, durante el siglo XVIII, tambin lo hizo el uso del utensilio. Durante el siglo XIX la herramienta fue evolucionando, generndose distintos modelos S.3 - Salero Un salero es un recipiente que no slo se coloca en la mesa para servir sal al gusto, sino que se emplea en la cocina para sazonar los alimentos. Habitualmente, forma pareja con el pimentero del que slo se diferencia en el nmero o dimetro de los orificios de salida.

Caractersticas Por lo general, cuenta con dos componentes: El recipiente propiamente dicho; Un tapn con orificios por donde se vierte el contenido. S.4 - Samovar El samovar (en ruso: ) es un recipiente metlico en forma de cafetera alta, dotado de una chimenea interior con infiernillo, y sirve para hacer t.

Funcionamiento La chimenea interior se llena de combustible slido, tradicionalmente carbn, de modo que el agua permanece en estado de hervor. En su parte superior se coloca una tetera con hojas de t, donde el calor prepara lentamente una infusin fuertemente concentrada llamada zavarka; sta se diluye con el agua del samovar, lista para beber. Origen Los rusos adoptaron el t a travs de los mongoles, pero usaban el samovar mucho antes de que stos llegasen a sus tierras. Dado el clima de fro extremo de las estepas, este recipiente era til para hacer una infusin tpica a base de miel fermentada y agua, y las brasas permitan mantenerla caliente. Adems, la incorporacin de un precario regulador de tiraje permiti introducirlo en la vivienda -de hecho, la etimologa de 'samovar' viene a ser 'olla para cocinar uno mismo'. Por tanto, los rusos hicieron pronto del t un ritual a la altura de los mongoles, chinos, japoneses y otros muchos pueblos. S.5 - Sartn Una sartn es un utensilio de cocina, usado para frer y saltear, generalmente en aceite o mantequilla. Consiste en un recipiente metlico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plstica (baquelita), del mismo metal o de madera, para sujetarlo. Actualmente muchas vienen recubiertas de tefln antiadherente, que facilita la coccin o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartn.

Terminologa y gnero En diversas partes de Espaa se llama (o llamaba) tambin padilla o paila. En cataln se llama paella. El uso de la palabra sartn, posee claras variaciones dependiendo de la zona geografica. Los defensores del gnero masculino de sartn suelen argumentar que, aunque en latn sartago era femenino, en general, todos los sustantivos terminados -en son masculinos: andn, edn, almacn, terrapln, y que por eso herrn y llantn, que eran femeninos en latn (ferrago, plantago), se han hecho masculinos en castellano. Segn el diccionario de la Real Academia Espaola (RAE), sartn pertenece al gnero femenino, aunque la RAE observa que en muchos lugares de Amrica y Espaa es usado como masculino. Parece que el sartn es uso general en gran parte de Amrica y su empleo est documentado tambin en Asturias, Bilbao y Canarias. Caractersticas Los materiales ms comunes de fabricacin de sartenes son: Aluminio: es un material ligero que consigue una ptima distribucin del calor. Sin embargo, no est indicado para cocinas de induccin. El aluminio es un material oxidable. Es cuestionable si su ingestin produce daos cerebrales, por lo que no es conveniente que los alimentos entren en contacto con el aluminio.[cita requerida] Acero no aleado. Es apropiado para todo tipo de cocinas.

Metales de fundicin como acero fundido, hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar ms, pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fcilmente y el calor se reparte de manera ms uniforme. Gracias a que el material es ms grueso, permiten ms usos que slo frer y saltear. De cobre: estaban ms extendidas en la antigedad, aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre, tiene como ventajas la elevada transmisin trmica (no guarda calor, aunque tambin puede ser una desventaja), su ligereza, y que el cobre es inoxidable. Acero inoxidable: puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de induccin. Algunos consejos prcticos Este artculo o seccin debera estar en Wikilibros ya que es una gua o manual en vez de contenido enciclopdico. [ver pgina en Wikilibros] Si modificas el texto dndole una orientacin ms enciclopdica, por favor quita este aviso. Se recomienda evitar el uso de cucharas metlicas para no rayar el interior de las sartenes. Durante la coccin, se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plstico (este ltimo desaconsejado por degradarse el plstico con el calor, mezclndose con los alimentos, y siendo generalmente los plsticos txicos y cancergenos). Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavavajillas o el uso de estropajos metlicos. Para evitar prdidas de calor es imprescindible escoger la sartn ms adaptada al tamao de la cocina. Con ello, se evitarn tambin pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego. Es imprescindible orientar el mango de la sartn hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domsticos. Es importante que el mango sea de un material aislante para evitar el calor en la mano, aunque una elevada disipacin trmica del metal puede resolver este problema. El material aislante del mango, generalmente plstico, tambin sirve para darle una forma ms ergonmica al mango de la sartn. S.6 - SUN El SUN es un aparato elctrico usado para calentar agua, caf, t o cualquier otro lquido. La palabra es un acrnimo derivada de "Soy Una Novedad". Fue inventado por el uruguayo Carlos Caggiani en 1962, quien lo patent en 1963. En 1964 vendi la patente. Est formado por un conductor forrado conectado, en un extremo, a una resistencia de cromo-nquel para evitar contaminacin del lquido y, por el otro, a un enchufe que se conecta a la corriente elctrica. Para su utilizacin se debe colocar la resistencia dentro del lquido y luego conectarlo a la corriente elctrica. Es comn que, por descuido, se conecte a la corriente elctrica sin antes colocar la resistencia en el agua, lo que ocasiona que sta se queme. Mientras el SUN est conectado a la corriente elctrica no se debe tocar el agua porque se corre peligro de electrocucin. En febrero del 2010 la Unidad Reguladora de Servicios de Energa y Agua (Ursea) prohibi la comercializacin de este dispositivo en Uruguay. Segn explic Emilio Gonzlez, director de este organismo, Son calentadores de agua donde la tensin est en contacto directo con el agua, lo cual est explcitamente prohibido, es un elemento de "clase cero" y si bien no hay informacin de muertes s hay muchos casos de accidentes y no vamos a esperar a que haya un deceso para prohibirlo. La resolucin de la Ursea se fundamenta en que el SUN no cumple los requisitos esenciales de seguridad establecidos en el "Reglamento de Seguridad del Equipamiento Elctrico de Baja Tensin (RSEEBT)". El "equipamiento de baja tensin" incluye los artefactos con menos de 1.000 voltios y abarca una amplia gama, desde electrodomsticos, a cables, fichas, interruptores y calentadores de agua instantneos. Estos artefactos se catalogan en clases, numeradas del cero en adelante. La clase cero incluye a los equipamientos cuya proteccin depende del entorno y no del aparato en s y estn explcitamente prohibidos. La comercializacin del SUN tambin est prohibida en Argentina y Paraguay.

T
T.1 - Tabla de cortar La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos, suele ser de madera o plstico y la misin que cumple es doble: proporcionar una superficie plana, segura y homognea para el cortado y rebanado, as como un elemento seguro para el mobiliario de cocina. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.

Cuidados e higiene La tabla de cortar requiere de unos cuidados higinicos especiales ya que es un instrumento de cocina por el que pasan diversos alimentos, para ello conviene tenerlo constantemente lo ms seco posible (sobre todo en los pliegues) para que no mezcle sabores ni sea un punto de propagacin de bacterias y es por esta razn por la que: Debe ser limpiado de vez en cuando con una disolucin de leja. Si es una tabla de madera se aconseja de vez en cuando emplear algn aceite vegetal para que tape poros.

T.2 - Tajn Este recipiente es un plato de gran dimetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una caracterstica tapa cnica. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de coccin sino despus, para mantener el calor de los alimentos.

T.3 - Tandoor Se denomina tandur (ms usual con su nombre tandoor, en ingls) a un horno con forma cilndrica que cocina los alimentos empleando carbn vegetal. Este tipo de horno es muy usado en la regin del Punyab, en el norte de la India y Pakistn. Las temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 C. Es muy comn que un horno tandur permanezca encendido durante largos perodos con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos.

El ejemplo ms viejo de tandur se ha encontrado en los asentamientos de Harappa y Mohenjo Daro, que corresponden a antiguas culturas del valle del Indo. En snscrito, el horno tandur es llamado kandu. La palabra tandur proviene del idioma urd tandr y tannr; stas derivan a su vez del persa tanr, el cual viene de la palabra rabe tannr, que en turco es tand r y en azer es tndir. Se emplea en la elaboracin de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistan, tal como el conocido pollo tandur, as como diversas clases de pan como el tanduri roti y el naan. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como un adjetivo.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash. En la India, el tandur se conoce tambin con el nombre de bhatti. En el desierto de Thar (al noroeste de la India y este de Pakistn), la tribu bhatti utiliza este tipo de horno en sus asentamientos en el desierto. El tandur es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la India internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del mundo. Los alimentos cocinados con un horno tandur mantienen todos los jugos y el sabor, se considera por muchos dietistas como una forma sana de cocinar. Hoy en da muchas personas instalan un tandur en sus casas para hacer pan y kebabs. Algunos tandurs modernos hoy en da emplean electricidad o gas en lugar de carbn vegetal. T.4 - Tava Una tava es una plancha grande, plana o ligeramente cncava, con forma circular hecha de hierro fundido, acero o aluminio. Es uno de los muchos utensilios de cocina usado en las cocinas india y pakistan. Se usa concretamente para preparar varios tipos de roti o pan, incluyendo chapati, paratha, chaap, pao bhaaji, chaat, etctera. La tava tambin se usa para elaborar platos del sur de la India, como la dosa o el pesarattu. Tambin se emplea para una clase de recetas llamada tava masala.

T.5 - Temporizador Un temporizador o minutero es un dispositivo, con frecuencia programable, que permite medir el tiempo. La primera generacin fueron los relojes de arena, que fueron sustituidos por relojes convencionales y ms tarde por un dispositivo ntegramente electrnico. Cuando trascurre el tiempo configurado se hace saltar una alarma o alguna otra funcin a modo de advertencia.

Uso domstico Un temporizador puede ser un utensilio de cocina que permite controlar los tiempos de coccin. A menudo se integran en los hornos convencionales u hornos microondas. Tambin aparatos como la lavadora o la secadora estn equipados con temporizadores. En la actualidad la mayor parte de los aparatos electrnicos, tales como los telfonos mviles o los ordenadores personales, cuentan con una funcin de temporizador. Zcalo con un temporizador. Un temporizador puede utilizarse tambin como un simulador de presencia, permitiendo que un aparato electrnico (cmo una radio o una luz) permanezca encendido durante un tiempo predeterminado, con el fin de prevenir robos. Igualmente puede utilizarse para que un dispositivo conectado a la corriente elctrica se conecte o desconecte en un momento dado (relativo, ej. al de una hora o absoluto, ej. a las 13.00). Esto es especialmente til para aquellos aparatos que no cuentan con un temporizador propio o que no pueden programarse. Otros usos El temporizador es un elemento importante en muchos campos, como por ejemplo en los laboratorios biolgicos, donde permite controlar con precisin el tiempo de exposicin, tales como la digestin enzimtica. Tambin se utiliza para la detonacin de explosivos, permitiendo evacuar un rea de peligro. T.6 - Terrina Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francs terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas tambin se fabrican en hierro fundido esmaltado.

Por extensin, el trmino tambin alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y pats. Si se prensa y enfra, cortndose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en pat, que Julia Child defini como un pastel de carne fro de lujo. T.7 - Tetera Una tetera es un recipiente donde se hierve el t o las infusiones en agua mediante aplicacin directa de una fuente de calor. En este tipo de recipiente se puede aadir las hojas del t directamente, o tambin mediante una bolsa de t, y se le aade el agua y se espera a que el agua se caliente (o hierva dependiendo del tipo de t o infusin).

T.8 - Tijera de aves Una tijera de aves es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartlagos. Este tipo de tijeras se puede ver frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el pollo y meterlo en el recipiente de transporte.

Caractersticas Se trata de una tijera acabada en punta y con su filo muy pronunciado, ambas hojas tienen curvatura para poder hacer mejor su funcin. El material sobre el que suelen hacerse es de acero inoxidable en dos piezas. El mango suele tener una forma ergonmica para poder ejercer ms fuerza sobre los materiales de diferente textura en las aves. T.9 - Tijera de cocina Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localizacin del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo ms lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos crnicos, cortar huesos, superficies, etc.

Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadera para abrir las entraas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie T.10 - Tijeras Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localizacin del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo ms lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos crnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadera para abrir las entraas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie

T.11 - Timbal (utensilio) Un timbal es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparacin. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar ste en el plato de la comida, para despus retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma (esta es prctica habitual al servir el arroz a la cubana). A veces se suele emplear como timbal (molde) un folio de papel o cartn.1 La palabra timbal significa copa o vaso, indicando la forma en la que se presenta, se cocina o la que se moldea ante el consumidor final el plato.2 En algunas ocasiones, es habitual, en la cocina casera que se emplee como propio timbal una taza.

Usos Son conocidos los timbales de pollo, en algunos casos de macarrones ('Timbale alla Napolitana'),3 aunque en la cocina moderna son muy conocidos los timbales de verduras. En algunas ocasiones suele emplearse como una forma decorativa de presentar un plato, alternando en el molde diversos alimentos, un ejemplo puede ser: arroz y berenjenas. Alimentos de composicin pastosa como pueden ser pats, o salsas muy cuajadas. En otras es una forma original de presentar postres de frutas.

T.12 - Totuma Totuma, vasija de origen vegetal, fruto del rbol del Totumo (Crescentia L) que en Colombia y Venezuela utilizan generalmente los pueblos originarios como implemento de cocina. Se usa para contener lquidos y slidos, beber agua y otras aplicaciones. La palabra totuma viene del chaima. Gnero Crescentia L. Arboles pequeos hasta medianos. Hojas simples o trifoliadas (en nuestro caso, siempre simple), dispuestas en fascculos alternos, enteras, globuloso-resinferas por la cara inferior, penninervias. Nudos prominentes. Inflorescencias de pocas flores con pednculos que nacen de los nudos sobre los leos viejos, en otros casos, en las axilas de las ramas terminales, cliz grande, deciduo, profundamente partido. Corola con el tubo muy ancho, dilatado y transversalmente plagado en su mitad inferior, glanduloso-piloso externamente lobulada; lbulos anchamente triangular-deltoideos y conspicuamente acuminados, irregularmente dentados. Estambres, insertos debajo de la mitad del tubo, filamentos glabros; estaminodio, muy pequeo. Disco grande. Ovario unilocular, vulos muy numerosos sobre dos placentas parietales bilobuladas. Fruto indehiscente globoso u ovoide.

Distribucin Cerca de 7 especies propias de Amrica tropical. Representado en Venezuela por 2 especies C. amaznica Ducke y C. cujete L., ampliamente distribuidas en regiones de poca altitud. Plantas ornamentales y el fruto es utilizado para envases. Los indios de la Guajira, comen las semillas de la Crescentia cujete, previamente cocinadas bajo tierra. Nombre comn: tapara, Totumo. Leandro Aristeguieta. Familias y Gneros de los Arboles de Venezuela. T.13 - Trbede Una trbede (del latn tripus, trpode) es un objeto que se sita entre un plato o bol y una mesa, normalmente para protege r sta del calor, as como tambin aquel trpode usado para elevar las ollas sobre las ascuas en un fuego abierto. Las trbedes suelen ser estructuras metlicas con tres patas sujetando una superficie horizontal sobre la que puede ponerse el plato u otra. El diseo con tres patas resulta ptimo para evitar que la trbede quede coja en superficies irregulares. Puede tener tambin un receptculo para una vela, que puede usarse para mantener caliente la comida.

T.14 . Trbedes Unas trbedes (del latn tripdis) son un utensilio de hierro con forma d e anillo, sostenido sobre tres patas, que se utiliza tradicionalmente para cocinar con cazos o cazuelas sobre el fuego o las brasas.

Las trbedes solan utilizarse sobre los rescoldos del hogar domstico o con mayor frecuencia en las hogueras realizadas en el campo, formando parte en muchos casos del equipaje propio de pastores, leadores y otros oficios que por implicar la permanencia a la intemperie de quienes los llevaban a cabo, requeran con frecuencia de la coccin de alimentos lejos de la comodidad de un hogar. La paulatina decadencia de dichos oficios as como la aparicin de nuevos mtodos para emplear el fuego en la coccin de los alimentos han conducido a la progresiva cada en desuso de las trbedes a lo largo de las ltimas dcadas. La distribucin de los derivados del timo tripdis en Espaa fue uno de los temas sobre los que trabaj el fillogo gallego Ramn Menndez Pidal a principios del siglo XX, por ser una de las palabras testimoniales que mejor dibujan la antigua distribucin geogrfica alcanzada por las diferentes lenguas romances ibricas y sus respectivas reas de influencia. As pues, se encuentran formas isotpicas de trbedes en las zonas tradicionalmente castellanohablantes, de estreldes en las reas de tradicin lxica asturleonesa, y de estreudes en las regiones con fuerte impronta navarroaragonesa.

V
V.1 - Vasija Vasija, pieza cncava y pequea, de barro u otra materia y de forma comn u ordinaria, que sirve para contener especialmente lquidos o cosas destinadas a la alimentacin. Se denomina vasija a un recipiente destinado a contener lquidos y que por su tamao no se utiliza para beber directamente. Principalmente son aquellos de forma tubular abombada en el centro, abiertos, con asa y pie, y fabricados en vidrio, porcelana, cermica, barro u otros materiales.

Historia La fabricacin de vasijas en la cual se les inclua orina para introducirla al horno enroscando ticon pura de arcilla en espiral y moldendolas, parece datar de antes del 7000 a. de C.; as se haca para moldear la arcilla hasta que tomaba la forma del interior de una cesta. El secado al sol sera insuficiente para producir recipientes resistentes al agua, por lo que se hizo necesaria la utilizacin de hornos en los que cocer el barro lentamente. El horneado se utiliz por primera vez en Mesopotamia y Persia alrededor del 4000 a. C. y en Egipto a lo largo de los mil aos siguientes. Estilos Entre las piezas griegas ms emblemticas con simbologa religiosa funeraria se hallan: Larnaque: un sarcfago tipo osario, en el que se depositaban los huesos del difunto y se tapaba con una cubierta plana. Estn decorados con temas vegetales y de toros, y pertenecen a las tumbas micnicas que se encuentran en las islas del mar Egeo, particularmente en Creta, datadas entre el siglo XV y finales del XIII a. de C. Lecito: vasija de cuerpo esbelto con pie, de cuello alargado y un asa. Especial para contener ungento, aceite balsmico, como ofrenda para el difunto. Lutrforo: vasija alargada de tipo anfrico, con dos grandes asas adosadas al cuello y con pie. Crtera: recipiente con la parte superior acampanada, que serva para mezclar el vino con agua. Utilizada para banquetes y como ofrenda a los muertos. Alabastrn: copa de pie con dos grandes asas que serva para beber el vino. No tiene nada que ver con lo que entendemos actualmente con un cntaro, vasija grande para transportar agua. Tambin este tipo de vaso, originario de Corinto, se utilizaba para guardar perfumes u leos para masaje. Esta tradicin cermica griega continu en la Antigua Roma. Entre sus restos arqueolgicos, una de las vasijas ms famosas es la denominada vasija de Portland, recipiente romano construido en el siglo I, el cual ha servido de inspiracin para muchos fabricantes. Colecciones Los principales museos del mundo poseen colecciones de vasijas griegas recuperadas: el British Museum, Louvre, Vaticano, Berln, e incluso el Arqueolgico Nacional, en Madrid. Este ltimo cuenta con ms de mil piezas, de las que, como ocurre con las restantes e importantes colecciones de loza y porcelana espaola, slo se hallan expuestas, por falta de espacio, una nfima cantidad.

W
W.1 - Wok El wok [en chino tradicional, ; chino simplificado: ; hanyu pinyin: gu (en mandarn), wok (en cantons)] es una especie de sartn empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asitico.

El carcter chino es idntico a de acuerdo con las investigaciones lingsticas realizadas. Se trata de una especie de sartn redonda y es caracterstica por ser abombada en el fondo, el tamao medio suele ser de 30 cm o ms de dimetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introduccin a la cocina I
1.A.7 - Cortes.

1.A.7.a - Los cortes bsicos dentro de la cocina

Antes de comenzar a hablar de tcnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes bsicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concass de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son trminos culinarios que solo nos hablan de cmo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuacin los definiremos para su facilidad en la preparacin de los alimentos. 1.A.7.a.I - Mirepoix Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacadas y desechadas.

1.A.7.a.II - Juliana Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompaamiento o guarnicin de un gran plato.

1.A.7.a.III - Brounoise Se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el cebolln y el ajo porro, o en tubrculos como la papa.

1.A.7.a.IV - Concass Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise.

1.A.7.a.V - Corte a la jardinera Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

1.A.7.a.VI - Macedonia Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navidea venezolana.

1.A.7.a.VII - Paisana Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

1.A.7.a.VIII - Rodajas Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes.

1.A.7.a.IX - Chifonada Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar as las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

1.A.7.a.X - Parmentier de papas Son cortes en dados de 2 centmetros.

1.A.7.a.XI - Doble cincelado Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita

1.A.7..a.XII - Fetas Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo omos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina o los fiambres

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.a - Papa 1.B.a.1 - Origen y variedades

Papa/patata Solanum tuberosum: aspecto general en flor. Clasificacin cientfica Reino: Plantae Divisin: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Brongn., 1843 Subclase: Asteridae Takht., 1967 Orden: Solanales Dumortier, 18291 Familia: Solanaceae Juss., 1789, nom. cons. Subfamilia: Solanoideae Tribu: Solaneae Gnero: Solanum Especie: S. tuberosum Nombre binomial Solanum tuberosum L., Sp. Pl., 1: 185. 17532 Subespecies S. tuberosum ssp. andigenum (JUZ. & BUKASOV) HAWKES, Proc. Linn. Soc. London, 166: 130. 1956 S. tuberosum ssp. tuberosum L. S. tuberosum ssp. chiloense (DC.) L.I. KOSTINA Sinonimia Solanum esculentum Neck. Delic. Gallo-Belg. 1: 119. 1768 Lycopersicon tuberosum (L.) Mill. Gard. Dict. ed. 8, N 7. 1768 Solanum fonckii Phil. ex Reiche Anales Univ. Chile 124: 463. 1909 Solanum cultum (A.DC.) Berthault Recherc. Bot. var. Cult. Solanum tuberosum, etc. 127, 128. 1911 Solanum chiloense (A.DC.) Berthault Ann. Sci. Agron. Fran. trangre, ser. 3, 6: 180. 1911 Solanum diemii Brcher Darwiniana 13: 108. 1964 Solanum chilotanum forma magnicorollatum Lechn. Trudy Prikl. Bot. Genet. Selek. 73(2) : 116. 1982 Solanum chilotanum forma parvicorollatum Lechn. Trudy Prikl. Bot. Genet. Selek. 73(2) : 116. 1982 Solanum chilotanum var. talukdarii Lechn. Trudy Prikl. Bot. Genet. Selek. 73(2): 116. 1982 La papa o patata (nombre cientfico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanceas, originaria de Amrica del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubrculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 aos,3 fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles como una curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. Este tubrculo contina siendo la base de la alimentacin de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, adems, representa un verdadero desafo para cientficos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, gentica y fisiologa. Tambin, dentro del campo de la tecnologa, stos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones ms all de las convencionales para este tubrculo, desde los cosmticos y el alcohol hasta el papel prensa. Contenido Etimologa

Cermica de la cultura mochica que representa tubrculos de papa. Museo Larco, Lima, Per.

En el aimara altiplnico, se usan los trminos ch'uqi y amqa para designar a la papa, ste ltimo relacionado con el verbo amqa- (recoger) y restringido principalmente los tubrculos sacados de la tierra. Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos trminos para designar a la papa. El primero se corresponde a akshu, presente en variantes centrales de las lenguas quechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque tambin se encuentra en algunas otras variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raz papa se emplea tanto en el quechua sureo como en el quichua norteo (incluida la variante chachapoyana). En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra po. En espaol, la palabra papa es un prstamo lingstico del trmino quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Espaola, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y slo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. As, en la mayor parte de Espaa se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andaluca, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los pases hispanohablantes. Muchos pases conocieron la papa a travs de Espaa, y por esa razn tambin adoptaron el trmino patata. As el nombre es "patata" en italiano, griego, euskera y cataln; "patatas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en rabe; "potato" en ingls; "potet" en noruego; "batata" en portugus; "pataca" en gallego y asturiano; "patana" en occitano; "prta" en galico, y "potatis" en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su caracterstico desarrollo subterrneo, por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). De ah se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en neerlands, y las diversas variantes de "Erdpfel" en los dialectos meridionales del alemn (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En aragons por ejemplo es "trunfa", y en dialectos septentrionales del cataln, "trumfa". Cuando los espaoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a travs de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del trmino alemn "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en blgaro; "kartfel" en ruso; "kartoffel" en dans; "kartul" en estonio; "kartafla" en islands; "kartupel" en letn y "kartofl" en ydico judeoalemn. En valenciano se usa la palabra "crella o quereguilla", derivado de la semejanza en forma con las criadillas. Descripcin

Hoja compuesta de la papa. S. tuberosum es una planta herbcea, tuberosa, perenne a travs de sus tubrculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos areos en la estacin fra), de tallo erecto o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m de altura.13 Hoja Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis estn compuestas por clulas de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriados, glandulares y con una cabeza pluricelular ms o menos esfrica. Tallo Presentan tres tipos de tallos, uno areo, circular o angular en seccin transversal, sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterrneos: los rizomas y los tubrculos.

Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran los tallos areos, los rizomas, los tubrculos y las races. En negro, el tubrculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta. Tallos areos Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubrculo utilizado como semilla, son herbceos, suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1,0 m de longitud; adems, son de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpreo. Pueden ser erectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinndose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y ms bien cortos en la subespecie tuberosum. En la etapa final del desarrollo de las mismas, los tallos areos pueden tornarse relativamente leosos en su parte basal.

Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubrculo. Estos brotes producirn los tallos areos de la planta. Se observan las races adventicias pequeas en la base de los brotes. Rizomas Estos tallos rizomatosos estn formados por brotes laterales ms o menos largos que nacen de la base del tallo areo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos areos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Cada rizoma, en tanto, a travs de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubrculo.14 Tubrculos El tercer tipo de tallo de la papa es subterrneo y se halla engrosado como una adaptacin para funcionar como rgano de almacenamiento de nutrientes, el tubrculo.

Tubrculos de papa. Obsrvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie. Los rizomas presentan una zona meristemtica sub-apical, de donde se originan los tubrculos mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las clulas parenquimticas y la prdida de la polaridad de las mismas. Durante la formacin del tubrculo, el crecimiento longitudinal del estoln se detiene y las clulas parenquimticas de la corteza, de la mdula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. En los tubrculos maduros, existen pocos elementos conductores y no hay un cmbium vascular continuo. Los tubrculos estn cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosndose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que estn dispuestos de forma helicoidal. Adems, hay orificios que permiten la respiracin, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el nmero de las mismas vara por unidad de superficie, tamao del tubrculo y condiciones ambientales. Los tubrculos, en definitiva, estn constituidos externamente por la peridermis, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unin con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parnquima de reserva, el anillo vascular y el tejido medular. Los tubrculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo. Raz

Joven tubrculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma. El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido ms bien superficialmente, pudiendo penetrar hasta 0,8 m de profundidad. Las plantas originadas a partir de tubrculos, por provenir de yemas y no de semillas, carecen de radcula; sus races, que son de carcter adventicio, se originan a partir de yemas subterrneas. Estas races se ubican en la porcin de los tallos comprendida entre el tubrculo semilla y la superficie del suelo; por esta razn, el tubrculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formacin de races y de rizomas. A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza la formacin de tubrculos, las races presentan un rpido crecimiento.

Inflorescencia y flor

Inflorescencia pre antesis. Inflorescencia y flores de la planta de papa.

S. tuberosum: flor, detalle La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el nmero de flores en cada una puede ir desde una hasta 30, siendo lo ms usual entre 7 y 15. El nmero de inflorescencias por planta y el nmero de flores por inflorescencia estn altamente influenciadas por el cultivar. Aproximadamente en el momento en que la primera flor est expandida, un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal, el cual producir una segunda inflorescencia. Las flores tienen de tres a cuatro cm de dimetro, con cinco ptalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. El estigma generalmente es excerto ms all del anillo de anteras. La corola puede ser de color blanco o una mezcla ms o menos compleja de azul, borravino y prpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. Las anteras son de color amarillo brillante, excepto en los clones androestriles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. Los estigmas son usualmente de color verde, a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. La protrusin de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. La protrusin del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el da previo al de la apertura de la flor. Las flores en la ramificacin ms cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y, en general, abren dos o tres por da. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro das lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floracin. La receptividad del estigma y la duracin de la produccin de polen es de aproximadamente dos das. La fertilizacin ocurre aproximadamente 36 horas despus de la polinizacin. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproduccin ya que si bien produce semillas por autofecundacin (comportamiento propio de las especies autgamas), exhibe depresin endogmica (caracterstica propia de las especies algamas). Independientemente de lo anterior, las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinizacin libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas, siendo las primeras las ms numerosas. Fruto y semillas

Frutos de Solanum tuberosum El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho ms pequea, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cnica. Su dimetro generalmente flucta entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a amarillento, o de castao rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos. Las semillas son muy pequeas, aplanadas, de forma arrionada, y pueden ser blancas, amarillas o castao amarillentas. Taxonoma Morfologa, distribucin y origen de las subespecies de Solanum tuberosum

Mapa de distribucin de las subespecies de Solanum tuberosum: S. t. andigena en dorado y S. t. turberosum en marrn.

Pertenece a la subseccin Potatoe del gnero Solanum, la cual se distingue de las restantes subsecciones del gnero debido a que las especies que agrupa presentan tubrculos verdaderos formados en el extremo de rizomas. La Serie Tuberosa, a su vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples, su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. La especie S. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonmica por presentar la articulacin del pedicelo en el tercio medio, los lbulos del cliz cortos y dispuestos de modo regular, las hojas frecuentemente arqueadas, los fololos siempre ovados a lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubrculos con un perodo de dormicin bien marcado. Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: S.t. tuberosum y S.t. andigena. La subespecie S.t. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo (Amrica del Norte, Asia, Europa y frica). La subespecie S.t. andigena tambin se cultiva pero de modo restringido a ciertas regiones de Amrica Central y Amrica del Sur. La subespecie S.t. tuberosum es indgena de la Isla de Chilo, el archipilago de Chonos y reas adyacentes de Chile. La subespecie S.t. andigenum es nativa de los Andes; se distribuye desde Venezuela hasta el noroeste de la Argentina, haciendo eje en las cordilleras del Per. Las diferencias morfolgicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son muy pequeas y se consignan en la siguiente tabla. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S.t. andigena depende de un fotoperodo corto para tuberizar. Adems de estas diferencias morfolgicas, ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel gentico, tanto a nivel del genoma cloroplstico como nuclear. Caracterstica Subespecie S.t. tuberosum Subespecie S.t. andigena Hojas Menos divididas Muy divididas Fololos Amplios Estrechos ngulo que forma la hoja con respecto al tallo Obtuso Agudo Pedicelo Se engrosa hacia el pice No se engrosa hacia el pice Respuesta al fotoperodo para tuberizar Tuberiza en das largos o cortos Necesita das cortos Ojos en el tubrculo En general superficiales Profundos Forma del tubrculo Usualmente alargado En general redondeado Con respecto al origen gentico de ambas subespecies, actualmente es claro que la gran diversidad gentica de la subespecie S.t. andigenum (con innumerable cantidad de variedades criollas descriptas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplstico) es la subespecie original y la que ha dado origen a S.t. tuberosum. Las diferencias a nivel del ADN cloroplstico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealgico para determinar inequvocamente cmo se ha originado la subespecie S.t. tuberosum. As, se ha documentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para la subespecie S.t. andigenum (denominados A, C, S, T y W), mientras que la subespecie S.t. tuberosum presenta solo 3 tipos (A, T y W). El tipo ms frecuentemente hallado en la subespecie S.t. tuberosum es el T, caracterizado por una delecin de 241 pares de bases.26 Los estudios del ADN cloroplstico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S.t. tuberosum se origin a partir de la subespecie S.t. andigenum despus de que esta ltima se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte de Argentina, Solanum tarijense. Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas Algunas variedades de papa Adems de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado durante cientos de aos algunas otras especies tuberosas de Solanum, las que tambin reciben el nombre de "papa". Solanum phureja, por ejemplo, es una especie diploide que se cultiva en los valles montaosos de Amrica del Sur. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormicin de los tubrculos (es decir, el tubrculo inicia inmediatamente su brotacin despus de formado, sin que medie un perodo de reposo o dormicin). Esta caracterstica permite que las variedades de S. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el ao. Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum, S. ajanhuiri y S. goniocalyx. La primera de ellas se cultiva en la misma regin que S. phureja. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia, donde su tubrculo se utiliza para producir la tunta o chuo blanco, resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubrculos. Finalmente, S. goniocalyx (sin.: S. stenotomum ssp. goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del Per, donde se la conoce como papa amarilla. Adems de estas especies diploides, se cultivan algunos clones triploides, los cuales son el resultado de la hibridacin interespecfica entre una especie tetraploide y otra diploide, son sexualmente estriles y se preservan indefinidamente por propagacin vegetativa. Solanum juzepczukii, conocida como "papa amarga", es un ejemplo de este tipo de especies. Se considera que es el resultado de la hibridacin entre una especie tetraploide (S. acaule) y una especie cultivada diploide. Posteriormente, la hibridacin de S. juzepczukii con S. tuberosum ssp. andigena dio origen a otra especie hbrida, pentaploide, estril y amarga, denominada Solanum curtilobium. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la regin del Altiplano del Per y Bolivia. Otra especie triploide cultivada es Solanum chaucha, la cual no es amarga. Las especies mencionadas, muchas veces son morfolgicamente indistinguibles entre s lo que, sumado a su ascendencia hbrida, orgenes mltiples y dinmica evolutiva, ha llevado a algunos taxnomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri, Andigenum, Chaucha, Chilotanum, Curtilobum, Juzepczukii, Phureja y Stenotomum. Otras especies que tambin se llaman papa Algunas especies cultivadas por sus tubrculos o races comestibles tambin reciben el nombre de papa aunque no presentan ninguna relacin con Solanum tuberosum. Algunos ejemplos son la llamada papa lisa que es el tubrculo de Ullucus tuberosus, la oca (Oxalis tuberosa) y el ame (varias especies del gnero Dioscorea). Variedades

Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparicin de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que slo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duracin del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras caractersticas de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la produccin, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los pases de origen del cultivo tambin se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero adems existen muchas otras de piel prpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esfricas. Debido a la "nouvelle cuisine", existe un inters renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y estn saliendo al mercado cultivares que recuperan las caractersticas antiguas. Algunas variedades tradicionales del Per Algunas de las variedades de papa tradicionales del Per son: Canchn Tambin llamada "rosada" por el color de su cscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la rancha y est adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Per. Tomasa Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cscara es un poco spera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todava se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensin. Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato tpico de Per, denominado causa a la limea. Colorada

Variedad de amplia difusin en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo tpico en Espaa. Se sirve habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo, mojo picn o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipin. "Papa colorada" es adems uno de los nombres comunes de una raz tuberosa andina conocida tambin como oca (Oxalis tuberosa). Tarmea Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboracin del plato causa a la limea por su textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado. Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad. Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y

en pur. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado tambin una notable difusin en las Islas Canarias, ms concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque tambin ocasionalmente en las dems islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompaadas de mojo picn (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde). Papa perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limea Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi". Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cscara delgada se puede comer tal cual. Papa yungay Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradacin mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga adems de ser muy verstil en la cocina Variedades tradicionales de Chile

A continuacin se listan y describen algunas variedades nativas de Chilo, como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa, la forma del tubrculo tanto en su seccin longitudinal como transversal y las caractersticas de los ojos. Asoberana Tubrculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y escasos. Ceja alargada y prominente. Ombligo superficial. Forma de tubrculo oval alargada, seccin transversal aplastada. Pulpa de color amarillo. Cabritas

Presenta tubrculo de piel variegada, morada a prpura, amarilla en los ojos y alrededor de stos. La textura de la piel es lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. Los tubrculos son de forma irregular con la seccin transversal redondeada. El color de la pulpa vara segn la zona considerada, desde morado a amarillo.32 Cacho negra Tubrculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubrculo muy alargada, contorno irregular, seccin transversal redondeada. Color de pulpa: peridermo ancho morado, corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a mdula se observa un jaspeado morado que se atena hacia el centro de sta. Camota Posee un tubrculo de piel variegada; morada prpura, amarillo en los ojos y alrededor de stos. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. La forma del tubrculo es redondeada con seccin transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. El color de pulpa es amarillo con pigmentacin prpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado prpura desde el anillo vascular hacia mdula. Cielo El tubrculo presenta piel morada muy plida, y de tono ms intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa, es decir, algo spera. Los ojos son superficiales y escasos. La forma del tubrculo es redondeada y de seccin transversal aplastada. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. Huicaa Posee tubrculos de piel morada, azul muy oscura a casi negra. Los ojos son profundos y escasos. La forma del tubrculo es redondeada deforme con contorno irregular, seccin transversal redondeada. La peridermis es gruesa de color morado oscuro, la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la mdula se observa un jaspeado morado intenso, concentrado hacia los ojos. Magallanes Tubrculo de piel rosada, pigmentacin ms fuerte en ojos, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios, escasos. Ceja alargada muy notoria. Forma de tubrculo ovalada, seccin transversal aplastada. Pulpa color amarillo plido. Michue blanca

Presenta tubrculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. La forma del tubrculo es muy alargada y con contorno irregular, la seccin transversal es cilndrica. El color de la pulpa es amarillo plido. La variedad "Michue azul" presenta las mismas caractersticas morfolgicas pero la piel es morada, desde azul a casi negra. Finalmente, la variedad "Michue" tiene tubrculos con piel de color rojo.

ocha Tubrculo de piel variegada; rosada, gran rea de ojos amarillos, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubrculo muy alargada y con contorno irregular, seccin transversal redonda. Pulpa de color crema plido, anillo vascular con pigmentacin prpura que se extiende hacia corteza y mdula. Hacia la mdula la pigmentacin es ms diluida. Pachacoa Son papas con tubrculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado, a veces esta pigmentacin puede estar ausente. La textura de la piel es ligeramente casposa. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentacin morada y abundantes. El tubrculo es redondeado y de seccin transversal ligeramente aplastada. Ombligo ligeramente hundido. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. hacia la corteza, el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la mdula. Otras variedades criollas En Argentina se conocen otras variedades antiguas, por ejemplo la pequea "paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama. Domesticacin de la papa Distribucin geogrfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamrica. La domesticacin de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas. La historia de la domesticacin de la papa, tanto como su difusin posterior, est siendo ensamblada lentamente a travs de la consideracin conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas cientficas. As, la interpretacin de los restos arqueolgicos y paleobotnicos se suma a los datos aportados por la gentica y la biogeografa de la papa cultivada y sus congneres silvestres, as como tambin a las analogas que los etnobotnicos pueden realizar a travs de observaciones sobre el cultivo, procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indgenas llevan a cabo en la actualidad. Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una poblacin estable de cazadores, pescadores y recolectores, localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. Precisamente, ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca, donde adems de la pesca encontraron auqunidos.

La cultura Tiahuanaco, la primera cultura alto Andina, tuvo estrecha conexin con la segunda Cultura Wari, con centro en la cuenca de Ayacucho, Per. En la regin central de Per, dentro del rea dominada por la cultura Wari, en el Can de Chilca al sur de Lima, el antroplogo F. A. Engel (1970) encontr papas fsiles con una antigedad estimada de 10.500 aos y verificada de 7.000.3 Ms tarde, fue hallada, ilustrada y descrita una coleccin de 21 tubrculos de papa provenientes de 4 sitios arqueolgicos diferentes situados en el valle Casma del Per, los cuales tienen una antigedad de 4000 a 3200 aos. La caza y domesticacin de los auqunidos (guanaco, llama, alpaca y vicua) fue el paso previo hacia la domesticacin de la papa debido al estircol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales, indudablemente, debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el nico periodo anual de lluvias (diciembre a marzo), en particular cerca de los montones de estircol descompuesto. En los corrales, de rea limitada y protegida, se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que all crecan. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule,n. 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floracin, no pasara inadvertida. El follaje de esta especie se seca inmediatamente despus de la maduracin de sus frutos, por lo que sera

difcilmente observable. Sin embargo, aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su perodo de reposo vegetativo, los tubrculos habran quedado almacenados en suelo seco y fro durante todo el invierno (junio a agosto). Despus del perodo de reposo (de mayo a septiembre), los tubrculos inician la brotacin estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). Los brotes emergen del suelo cuando todava no hay ninguna otra vegetacin en la superficie, por lo cual son muy fciles de distinguir y de cosechar. Estos tubrculos cosechados despus de la brotacin, reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. Posiblemente de esta manera se inici la presin selectiva del hombre, hasta obtener tubrculos de mayor tamao y mejor calidad, como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum). El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa, y de la antigedad de los productos procesados a partir de sus tubrculos, en las culturas pre-colombinas. En las cermicas de la cultura Moche del norte del Per (siglos I a VII) se muestran o representan tubrculos de papa o chuos, como tambin en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas, ms tardas. Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indgenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a travs de los Andes, desde el oeste de Venezuela hacia el sur, hasta el noroeste de Argentina y los archipilagos de Chilo y de los Chonos en el sur de Chile. Como se mencion previamente, esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfologa, nmeros cromosmicos y fisiologa, lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonmico que todava no han sido definitivamente resueltas. Solanum gourlayi, una especie tuberosa silvestre de papa, integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada. Asimismo, la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. No obstante, todas esas hiptesis se centran en un grupo de 20 especiesn. 3 silvestres muy similares entre s y que, al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonmico aceptado universalmente, se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule. El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Per hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfolgicamente muy parecidos a las papas criollas.

La domesticacin a partir de este complejo de especies silvestres involucr la seleccin para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero, principalmente, la seleccin de caracteres subterrneos tales como estolones ms cortos, tubrculos ms grandes y la reduccin del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubrculos. Los anlisis cladsticos y fenticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de informacin del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofiltico derivado de los integrantes peruanos del complejo. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonmicos indican que se podra tratar de una nica especie, la cual, por principio de prioridad, debera recibir el nombre de Solanum bukasovii. Estos estudios genticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia rea del sur del Per a partir de una sola especie silvestre. Desde ese sitio, la papa se difundi hacia el norte y hacia el sur, distribuyndose por toda Sudamrica. A lo largo del tiempo, esa distribucin de la papa a lo largo de toda Sudamrica indujo la creacin y desarrollo de nuevos centros de diversidad gentica, como el del archipilago de Chilo en Chile, del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa, y el de la regin de Bogot en Colombia. Expansin de la papa y sus derivados a nivel mundial

Antoine Parmentier. La papa cultivada fue vista por primera vez por los espaoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vlez (Colombia) en 1537. As fue relatado por el conquistador, cronista e historiador espaol Pedro Cieza de Len en su obra Crnica del Per publicada en Sevilla en 1553, quien adems aadi que l mismo la vio en Quito (Ecuador), as como en Popayn y Pasto (Colombia). Cieza de Len la describi de este modo: "De los mantenimientos naturales fuera del maz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual despus queda tan tierno por dentro como castaa cocida; no tiene cscara ni cuesco ms que lo que tiene la turma de la tierra; porque tambin nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni ms ni menos que la amapola..." Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Per a Espaa en 1554 como una curiosidad. En 1573, las persistentes sequas y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecnomo de un centro benfico de la

ciudad a comprar "los nuevos tubrculos" que, debido a la escasa aceptacin que tenan en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. As comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirti en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magnficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por Espaa y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres. Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la describi como una "pequea trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llev a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento comn en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no as en Francia. Sera el farmacutico y gastrnomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese pas a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia. Posteriormente se adopt su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria, Europa soport los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la produccin agrcola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongacin en el siglo XVIII, a las que se sumaron la inestabilidad social y poltica de Francia. Durante el siglo XIX lleg a ser el alimento base de la poblacin Napolen I pudo reunir y alimentar grandes ejrcitos merced al rendimiento de la papa como alimento y cuando se desat en las Islas Britnicas una plaga de tizn tardo de la papa, entre 1846-1848, que destruy todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa", que caus la muerte de alrededor de un milln de irlandeses y la emigracin de otro milln. Cultivo "Papa semilla" o "minitubrculos", pequeos tubrculos de no ms de 3 cm de dimetro utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa. En su defecto se usan tubrculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un ojo (o sea, una yema). Hasta hace pocas dcadas el cultivo de papa exiga una gran cantidad de mano de obra y an hoy ste es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo. En la imagen, tomada hacia 1940, se observa a nios trabajando durante la cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. Condado de Aroostook, Maine. En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo. Semilla Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero incluso si se retira esta sustancia, la produccin que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterognea, porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicacin vegetativa, plantando los tubrculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). Los tubrculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni sntomas de enfermedades y preferentemente deberan haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas races. Condiciones de cultivo Las condiciones de cultivo varan de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. A continuacin se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa.

Fotoperodo: Con respecto a la respuesta a la longitud del da o fotoperodo, la misma depende de la subespecie y variedad considerada. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su rea foliar de fotoperodo largo (ms de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberizacin (formacin y engrosamiento de los tubrculos), de fotoperodo corto (menor de 14 horas de luz). Bajo condiciones de da corto (latitudes cercanas a la lnea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberizacin temprana, los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. Bajo condiciones de da largo (sobre 25 de latitud norte o sur) ocurre lo contrario.46 La subespecie andigena, por el contrario, tuberiza adecuadamente bajo condiciones de da corto y al ser llevada a condiciones de fotoperodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente, florece profusamente, pero no tuberiza o lo hace escasamente, es decir, produce tubrculos pequeos.

Luz: La intercepcin de luz por el cultivo depende de la intensidad lumnica, de la arquitectura del follaje (planfila o erectfila), de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. El proceso fotosinttico se efecta cuando los rayos de

sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. La asimilacin bruta de la papa en un da luminoso pleno (50.000 lux) a 18-20 C es de 1,92 g CO2 por m2 de rea foliar por hora, con una concentracin de 0.03 % de CO2. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1.23 g de materia seca. Hojas ms viejas fotosintetizan menos que las muy jvenes. En los cultivos con baja densidad de plantacin (menos de 35.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas, pero parte de la luz se pierde porque no toda el rea de suelo est cubierta de follaje. Ello estimula a una mayor produccin por planta y a un mayor tamao de sus tubrculos, pero el rendimiento por unidad de superficie ser inferior a aquel que presenta una densidad superior.

Temperatura: El tubrculo en latencia, inicia su brotacin y emergencia en forma lenta a 5 C y se maximiza a los 14-16 C. Esto es importante al considerar la poca de plantacin ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8 C. La respuesta fotoqumica a la temperatura tiene estrecha relacin con la intensidad lumnica. As, cuando esta ltima es alta (sobre 50.000 lux) la fotosntesis neta se optimiza en altas temperaturas.46 Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su rea foliar profusamente a temperaturas de 20-25 C. Las temperaturas superiores a los 37 C afectan el proceso fotosinttico ya que aumentan excesivamente la respiracin. Desarrollo del cultivo Una vez emergida la planta, y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible, la fotosntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta, tanto su parte area como radicular y estolonifera. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes. Practicas agronmicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantacin, suministro adecuado de nutrientes, abastecimiento oportuno de agua, clima con temperaturas de 18 a 25 C y una alta intensidad lumnica, favorecern un desarrollo ptimo de esta etapa. Despus de la emergencia la parte area y las races se desarrollan simultneamente. El crecimiento de los tubrculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas despus de la emergencia y contina en forma constante a travs de un largo periodo. Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubrculos puede ser 800-1000 kg/ha/da, el potencial productivo de la papa, sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo, es superior a las 100 ton/ha. Plagas y enfermedades

Putrefaccin del tubrculo ocasionada por el hongo patgeno Phytophthora infestans.

Sntomas foliares del "tizn tardo de la papa" ocasionado por Phytophthora infestans.

Leptinotarsa decemlineata.

Myzus persicae, un fido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa.

Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis. La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos, tales como: - el tizn tardo, racha o mildium de la papa, provocado por el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubrculo en la ltima fase de su crecimiento, manifestndose en necrosis de las hojas, manchas de un color plateado y destruccin de tejidos de los tubrculos. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840; - el tizn temprano de la papa, provocado por el hongo Alternaria solani; causa manchas necrticas en las hojas de color marrn a negro de diferentes tamaos y con anillos concntricos caractersticos, que pueden juntarse. En los tubrculos las lesiones son oscuras, hundidas, de forma circular e irregular. Las mismas pueden aumentar de tamao durante el almacenamiento. - la fusariosis, provocada por el hongo Fusarium oxysporum. Es una enfermedad tpica de las papas almacenadas. Los tubrculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 C y con humedad ambiente superior al 70%. Esta enfermedad se produce por lesiones, heridas o cortes al tubrculo. Debido a su influencia en la desecacin, el tubrculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa. - la sarna negra, causada por Rhizoctonia solani; comn en suelos frtiles, cidos y muy hmedos o con falta de drenaje. En aos lluviosos aumenta su incidencia. En la superficie de los tubrculos maduros se forman esclerotos de color negro a castao oscuro. Otros sntomas en los tubrculos incluyen grietas, malformaciones, concavidades y necrosis en el extremo de unin con el estoln. - la sarna comn, causada por Streptomyces scabies. Es un problema comn del tubrculo en todas las regiones donde se siembra papa, excepto donde los suelos son muy cidos. El organismo causante se ha introducido en la mayora de los suelos del cultivo de papa. Afecta la calidad pero no el rendimiento. - la podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro", causada por la bacteria Erwinia carotovora. La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva. A menudo, van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubrculo-semilla con pudricin blanda. Los tubrculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estoln. Las plantas jvenes son generalmente enanas y erectas. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos, seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta. - la murchera o podredumbre parda, causada por Ralstonia solanacearum. Es la enfermedad bacteriana ms grave de la papa en las regiones clidas del mundo. Con frecuencia restringe la produccin de este cultivo. Los sntomas iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. Los sntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad, qua preceden a la muerte de la planta. - el marchitamiento, causada por Verticilllium spp. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados, donde la deficiencia de agua puede ser grave. Verticillium albo-atrum es ms severo en regiones ms fras con periodos prolongados de tiempo clido y seco. Verticillium dahliae est presente en las reas paperas ms calientes y se caracteriza por formar microesclerocios. La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas, el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente, restringindose a los lados de las hojas, el tallo o la planta. Despus, la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura. A su vez, la papa puede ser atacada por varias especies de insectos, caros y nematodos entre los cuales se encuentran: - el escarabajo de la papa, Leptinotarsa decemlineata, cuyas larvas y adultos son muy dainos; - la larva del coleptero Diloboderus abderus, conocida como gusano blanco, isoca, bicho candado o torito; - las lagartas cortadoras, Agrotis ypsilon y Peridroma saucia; - la pulguilla, Epitrix fasciata; - el san Antonio verde, Diabrotica speciosa; - los pulgones, Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae; - el trips, Frankliniella schultzei; - el gusano alambre, Conoderus spp.; - la mosca minadora, Liriomyza huidobrensis; - el gorgojo de la papa, Phyrdenus muriceus; - la polilla de la papa, Phthorimaea operculella; - la paratrioza, Bacterioza cockerelli.

- el nematodo dorado de la papa, Globodera rostochiensis. Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa. Tiene una distribucin casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tubrculo. Su control es bastante difcil, por lo cual los pases libres de l mantienen rgidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su introduccin. - el falso nematodo del nudo, Nacobbus aberrans . Las plantas atacadas se muestran dbiles; los sntomas en las races consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario. - el nematodo del quiste de la papa, Globodera pallida, plaga importante que puede llegar a disminuir los rendimientos hasta un 30%. Finalmente, las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que ms afectan a la produccin en el cultivo de la papa. Las virosis son las responsables primarias de la degeneracin gradual de las variedades, la cual se traduce principalmente en la prdida de rendimiento. En algunos casos los virus causan prdidas cualitativas debido a la reduccin del valor de mercadeo y conservacin de tubrculos. Los virus que mayores prdidas econmicas ocasionan a este cultivo son, entre otros, el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV, por "Potato leafroll Virus", un luteovirus), el virus del mosaico (PVX, por "Potato X Virus") y el virus del mosaico severo (PVY, por "Potato Y Virus", un potyvirus). La magnitud de las prdidas por estos virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX. Usos Papa, cruda, con cscara Valor nutricional por cada 100 g Energa 80 kcl 320 kJ Carbohidratos 19 g Almidn 15 g Grasas 0.1 g Protenas 2g Agua 75 g Tiamina (Vit. B1) 0.08 mg (6%) Riboflavina (B2) 0.03 mg (2%) Niacina (Vit. B3) 1.1 mg (7%) Vitamina B6 0.25 mg (19%) Vitamina C 20 mg (33%) Calcio 12 mg (1%) Hierro 1.8 mg (14%) Magnesio 23 mg (6%) Fsforo 57 mg (8%) Potasio 421 mg (9%) Sodio 6 mg (0%) % CDR diaria para adultos. La papa es uno de los cultivos ms importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maz. No obstante, los tubrculos de la papa brindan un rendimiento por hectrea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Tales tubrculos se utilizan en alimentacin animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la produccin de bebidas alcohlicas. Asimismo, los tubrculos de papa presentan un sinnmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidn de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. Utilizacin en la alimentacin humana La papa es fcilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubrculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidn. El resto est compuesto por cantidades variables de protenas, minerales y cerca de 0,1% de lpidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fsforo y el magnesio por su importancia en la nutricin humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento.50 Las papas consumidas con la cscara son una excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porcin, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubrculo de una papa cruda (con cscara) se proveen en la tabla adjunta. A pesar de la nocin popular, la mayora de los nutrientes no se hallan en la cscara sino en el interior del tubrculo. De cualquier modo, al dejar la cscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparacin. Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos pases. Estos tubrculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fren. Intervienen en purs, en cremas, en sopas, sufls, croquetas, tortillas y masas. Adems, a partir de la fermentacin de los tubrculos se obtienen varias bebidas alcohlicas como, una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivn islands, el shchu japons. Pur instantneo Puado de Chuo, preparado a partir de tubrculos de papa. A modo de referencia de tamao, en la imagen se incluy una moneda de un cuarto de dlar norteamericano. Es una variante industrial del clsico pur de papas, la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que slo necesita de agua caliente o de leche para su preparacin, justo antes de ser servido. Para la elaboracin de los copos o polvos del pur de papas instantneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 C y posteriormente se enfra hasta 20 C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fcilmente

con los aditivos. Mediante este proceso se aaden monoglicridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se aaden antioxidantes como el cido ascrbico (Vitamina C) as como cido ctrico para que se pueda conservar, y finalmente colorantes as como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vaco en una especie de sobres. Con respecto a su calidad nutricional, el pur instantneo es sustancialmente equivalente al pur comn de papas. La mayor diferencia es la prdida de vitamina C, por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar. Existe una patente norteamericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas, presentada en 1905 y otorgada en 1912, que describe justamente el mtodo para preparar el pur instantneo. Antes de la poca incaica y en tierras peruanas se desarroll una tcnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilizacin natural, lo que permita su almacenamiento en grandes cantidades, por tiempo prolongado, en espacios relativamente reducidos. En la poca del incanato se la almacenaba en los tambos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuo (del quechua ch'uu = "arrugado") y es el antecedente ms antiguo del pur de papas instantneo. Compuestos txicos presentes en la papa

Estructura qumica de la solanina. Un compuesto txico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15), un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en todas las partes verdes, incluidas las patatas mismas cuando estn an verdes o se hayan enverdecidas, los frutos y las semillas. Tambin contienen chaconina, un glucoalcaloide prximo que interviene, al igual que la solanina, en el sabor amargo. Estn igualmente presentes, aunque en menor proporcin, inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. Se considera que la sntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades, insectos y herbvoros. La intoxicacin por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vmito, dolor abdominal) y neurolgicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis txica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Los sntomas se manifiestan de 8 a 12 horas despus de la ingesta. En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeas cantidades (en promedio 0,075 mg por gramo de papa), pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposicin prolongada a la luz o lesiones mecnicas). Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina, y la mayora tienen un contenido en solanina menor de 0,2mg/g., pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores, y en estos casos una nica patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina. El pelado y el tratamiento trmico (como la coccin o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias txicas: la fritura intensa a 170 C es relativamente efectiva (la descomposicin de la solanina por el calor empieza a ms de 200 C), mientras que el microondas no lo es tanto, y el hervido es sin efecto. A pesar de estos tratamientos, ms o menos efectivos, permanece el sabor amargo. Usos industriales El almidn de la papa cada vez se utiliza ms en la industria. Ejemplos de su utilizacin en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje, la cola de pegar para papeles pintados, el polvo para lavar ropa y los cosmticos (pasta dentfrica, cremas, polvos faciales, champ y pastillas). Pese a estos usos no tradicionales, la industria del papel es la que ms demanda el almidn de la papa para la confeccin de cartn corrugado, papel de envoltorio y papel prensa. Su uso como organismo modelo en investigacin La papa es una importante planta modelo. A pesar de que otras plantas no cultivadas, tales como Arabidopsis thaliana, ofrecen ciertas ventajas para la investigacin, tales como presencia de genomas simples, pequeos y ciclo de vida corto, no pueden ofrecer respuestas para las preguntas ms pertinentes desde el punto de vista de la agricultura. En este contexto, la papa presenta varios aspectos biolgicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. Como muchos otros cultivos tales como el maz, el trigo o la soja, la papa es un poliploide. El efecto de la poliploida sobre la productividad de los cultivos todava no ha sido determinado, pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. La papa es un poliploide ideal, comparado con otros cultivos, ya que es el resultado de la duplicacin de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) ms que de la combinacin de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides, como el trigo), por lo que es menos complejo. Al contrario que Arabidopsis, los diferentes clones de papa son altamente heterocigticos, una caracterstica que contribuye a la gran diversidad gentica de esta especie y que quizs haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticacin de la misma. No obstante, es un heterocigtico bastante particular ya que no slo puede acomodar dos alelos distintos por locus gnico sino hasta cuatro debido a su condicin de autotetraploide. Esta caracterstica permite estudiar, no slo el efecto de un alelo, sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biologa de la planta. Papas genticamente modificadas Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a travs de la transgnesis no han sido comercialmente exitosos. En 1999 se plantaron en Canad y Estados Unidos aproximadamente 25.000 hectreas de papas transgnicas, la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confera resistencia a

insectos (particularmente al "escarabajo de la papa", Leptinotarsa decemlineata). A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgnicas decay continuamente hasta desaparecer.59 Una de las razones, tal vez la ms importante, es que los grandes industriales de la cadena de comercializacin de la papa (la empresa McCain, por ejemplo) se negaron a comprar, recibir o procesar papas genticamente modificadas a partir de 1999.60 En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al "tizn tardo de la papa", causado por el hongo Phytophthora infestans, se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genticamente modificadas que expresan un derivado del pptido antimicrobiano dermaseptina B1, propio de la piel de la rana arbrea tropical Phyllomedusa bicolor; otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar, procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens, en que la enzima barnase se expresa en las clulas infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su accin cuando se halla en dosis bajas, como ocurre en las clulas sanas. Otra clase de papas genticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidn y, por lo tanto, tienen aplicaciones industriales. El almidn de la papa est constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Esta ltima es una molcula de alto peso molecular, altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas. La amilosa, en cambio, es una molcula ms pequea, lineal y con propiedades gelificantes. Este porcentaje de amilosa en el almidn de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. La separacin de los dos componentes no es econmicamente viable, por lo que la mayor parte del almidn de uso industrial se lo modifica qumicamente para reducir su tendencia gelificante. Este tratamiento qumico utiliza energa y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso. Los cientficos de la empresa BASF han desarrollado papas transgnicas con 100% de amilopectina en su almidn las que se denominan "Amflora". Esta modificacin se ha logrado por medio de tecnologa antisentido que impide la expresin del gen GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creacin de amilosa a partir de dextrosa. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidn contiene solamente amilopectina. Los residuos de la utilizacin industrial de las papas "Amflora" pueden tambin ser utilizados para la alimentacin del ganado. Mercado mundial El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios. Hasta inicios de la dcada de 1990, casi la totalidad de las papas se producan y consuman en Europa, Amrica del Norte y en los pases de la antigua Unin Sovitica. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la produccin y la demanda de papa en Asia, frica y Amrica Latina, donde la produccin aument de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a ms de 100 millones de toneladas para mediados de los aos 90. En 2005, por primera vez, la produccin de la papa del mundo en desarrollo -unas 161,5 millones de toneladas- excedi a la de los pases desarrollados (155,9 millones de toneladas). China se ha convertido en el primer productor mundial de papa, y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India. Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la produccin mundial. Si bien en frica y Amrica Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor, la produccin fue extraordinaria. Amrica del Norte fue el primer productor indisputable del continente, con ms de 40 toneladas por hectrea. Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa, pero por su enorme poblacin esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. Los mayores consumidores de papa son los europeos. El consumo per cpita ms bajo es el de frica y el de Amrica Latina, pero el mismo est en aumento. frica

Plntula de papa o patata. La papa lleg a frica hacia principios del siglo XX. En los ltimos decenios la produccin ha crecido constantemente, de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16,5 millones de toneladas en 2006. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones, desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudfrica, hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de frica oriental y central, a cargo principalmente de los pequeos productores. Egipto es el primer productor de papa de frica. La papa se introdujo en este pas en el siglo XIX y su produccin a gran escala comenz durante la primera guerra mundial, porque los funcionarios britnicos de la colonia fomentaron la produccin de este cultivo para alimentar a los soldados. Sin embargo, despus de la guerra, la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su produccin. Esta situacin cambi a travs del tiempo. Desde 1961 la produccin de papa de regado en Egipto, concentrada en el norte del delta del Nilo, ha crecido a una tasa superior al 5% anual. Entre 1990 y 2007 la produccin anual aument de 1,6 millones de toneladas a unos 2,6 millones de toneladas, con lo que Egipto se convirti en primer productor africano de papas. Egipto tambin es uno de los principales exportadores mundiales de papa. En 2004, las exportaciones ascendieron a ms de 380.000 toneladas de papas frescas, y 18.000 toneladas de productos congelados de papa, destinados sobre todo a los mercados europeos. Segn las estimaciones de la FAO sobre la produccin de papa en frica en 2007, tres pases ocuparon el segundo lugar como principales productores de la regin: Argelia, Malawi y Sudfrica. Amrica del Norte

En Amrica del Norten: la produccin de papa se concentra en Estados Unidos y Canad, que ocupan el 5 y 13 lugar, respectivamente, en la produccin mundial de papa. Desde 1990 ambos pases han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie, los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectrea en los Estados Unidos. Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada. La primera parcela de papas de Amrica del Norte se cultiv en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca, durante la presidencia de Thomas Jefferson, unos 80 aos ms tarde. En 2007, los Estados Unidos cosecharon 17,6 millones de toneladas de papas, con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial. En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados, aunque casi la mitad de la produccin comercial se cultiva en Idaho, Washington, Wisconsin, North Dakota, Colorado, Oregn, Maine, Minnesota, California y Mchigan. La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. Cada estadounidense consume ms de 54 kilogramos de papas al ao: cocidas, al horno, asadas, fritas, gratinadas, en pur, rellenas e incluso crudas. En Canad, en cambio, la papa se comenz a cultivar antes. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en New Brunswick, en la costa atlntica del Canad, desde mediados del siglo XVII. Hoy en da, el Canad es el decimotercer productor mundial de papa, y en 2007 la produccin lleg casi a cinco millones de toneladas. La papa representa una tercera parte de la facturacin agrcola de hortalizas, con lo que se convierte en la hortaliza ms importante del Canad. Desde inicios del decenio de 1990, la produccin de papa en Canad ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. En 2004, fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosechapara satisfacer la demanda de las exportaciones. stas involucran, casi en su totalidad, papas fritas a la francesa congeladas, destinadas principalmente al mercado estadounidense. Amrica Latina Si bien la papa se origin en Amrica del Sur, esta regin es la que menos produce papa en el mundo: menos de 16 millones de toneladas en 2007. Para la mayora de los pequeos campesinos de la regin andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional, ligado al consumo familiar ms que a la produccin industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el resto del mundo. En la Argentina, Brasil, Colombia y Mxico, est aumentando la produccin comercial a gran escala. Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prcticamente desconocido en Brasil, cuando la introdujeron los inmigrantes europeos en las zonas relativamente templadas del sur de Brasil. Si bien la papa sigue siendo un cultivo de menor importancia en la agricultura brasilea, este pas es el principal productor latinoamericano de papa, con una cosecha rcord en 2007 de unos 3,4 millones de ton. La produccin de papa ha aumentado en promedio un 5% al ao, y la produccin promedio ha aumentado de 14 a 24 ton por ha. No obstante, el consumo anual es de slo unos 14 kg per cpita. El segundo productor latinoamericano de papa, con una produccin anual de ms de 3 millones de ton desde el ao 2000, es el Per, pas donde no solo se cultiva Solanum tuberosum sino tambin otras especies o grupos de cultivares de papa. Se ha estimado el consumo anual en alrededor de 80 kg por persona. La produccin de papa est principalmente en manos de los pequeos campesinos, a una altura de entre 2500 y poco ms de 4000 msnm, en los Andes centrales, mientras que una superficie ms reducida en los valles costeros se destina a la produccin comercial. La enorme diversidad gentica de las papas peruanas est considerada en peligro, debido a las nuevas variedades comerciales, a menudo producidas para satisfacer las preferencias de los consumidores urbanos. El tercer pas productor de papa en Sudamrica es Argentina. Si bien en el noroeste de este pas se cultivan papas de las variedades antiguas desde pocas precolombinas hasta la actualidad, la produccin en gran escala de este cultivo data recin de 1870, cuando se cultivaron 2000 ha de tubrculos importados, casi sin duda, de Europa. Hoy en da, la produccin de papa es en gran escala y muy mecanizada, y se concentra en las provincias de Buenos Aires, Tucumn y Crdoba. Desde inicios del decenio de 1960 la cosecha nacional promedia unos 2 millones de ton, y en algunos aos supera esta cifra, poe ejemplo en 1998, cuando fue de 3,4 millones de ton. Los niveles de consumo de papa, de unos 44 kg por persona al ao en 2005, tambin se han modificado muy poco desde 1990. Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (o sea, el rendimiento por unidad de rea). Junto a una cada constante de la superficie plantada -de 200 000 ha en 1961 a unas 68 000 en 2007-, la produccin por hectrea se ha triplicado con creces a casi 30 ton. En 2005, Argentina export 33 000 ton de papas, y 4000 ton de harina de papa. Asia y Oceana La regin de Asia y Oceana contiene al principal productor internacional de papa: China, que representa ms del 20% de la superficie y de la produccin mundial de esta hortaliza. Otros pases de Asia, tales como Bangladesh, la India, Irn, Japn y Turqua, tambin estn entre los principales 20 productores mundiales de papa. En esta regin tambin se halla el pas que logra la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectrea. Europa Si bien se desconoce la fecha exacta de la introduccin de la papa en Europa, es probable que haya llegado a travs de las Islas Canarias, donde se cultivaba S. tuberosum por lo menos desde mediados del siglo XVI (registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre, en Sevilla, en 1573). Si bien la papa al principio era ms preciada por su flor que como cultivo alimentario, fue esencial en la agricultura espaola durante casi todo el siglo XX, con una produccin anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990. Durante la mayor parte del siglo XX Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa, honor que ahora corresponde a Asia. No obstante, siete pases de Europa continan estando entre los primeros 10 productores del mundo. Europa tambin ostenta el consumo ms alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al ao). En muchos pases de Europa occidental se est produciendo un cambio, del cultivo de la papa a la elaboracin industrial y a la produccin de tubrculos semilla. El primer productor de Europa es Rusia. La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande, en su viaje por Europa occidental en 1697, mand a Rusia el primer saco de papas. Pero durante ms de un siglo, el nuevo tubrculo fue considerado txico y rechazado con el mote de "manzana del diablo". Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron la papa, a mediados del siglo XIX, el crecimiento fue explosivo. Para 1973 Rusia produca, con las entonces repblicas soviticas de

Bielorrusia y Ucrania, ms de 100 millones de toneladas de papas al ao. Desde entonces, la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupcin, y la produccin anual de Rusia en los ltimos 15 aos se ha estabilizado en 35 millones de toneladas. Con todo, la Federacin de Rusia sigue siendo un "titn de la papa", el segundo despus de China. El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el ao. Ms del 90% de las papas rusas se cultivan en parcelas domsticas y en granjas privadas. Las plagas y las enfermedades son un gran problema, se pierden al ao hasta cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa, el tizn tardo y diversos virus. Reconocimientos Ao internacional de la papa Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el ao 2008 Ao Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los pases en desarrollo". En 2004 se celebr el Ao Internacional del arroz. Fiesta nacional de la papa en Bolivia Desde 1986, Bolivia, que es uno de los principales productores de papa del continente, le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos, Potos. Fiesta nacional de la papa en Chile La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que rene a 3.500 campesinos que trabajan en este cultivo. Se celebra desde el 2001. Da nacional de la papa en el Per Por Resolucin Suprema nmero 009-2005-AG, del Ministerio de Agricultura del Per, desde el ao 2005 cada 30 de mayo se celebra el Da Nacional de la Papa. Variedades de la papa (Solanum tuberosum) Variedades de papa o patata. Existen miles de variedades de papa muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparicin de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que slo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa (tambin llamada "carne"), la resistencia a enfermedades, la duracin del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras caractersticas de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la produccin, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los pases altiplnicos de origen del cultivo tambin se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero adems existen muchas otras de piel prpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esfricas. Debido a la "nouvelle cuisine", existe un inters renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y estn saliendo al mercado cultivares que recuperan las caractersticas antiguas. Variedades cultivadas en Sudamrica A Almera Variedad con tubrculo de forma oval-alargado , con piel de color amarillo y carne o pulpa de color amarillo claro. Est recomendada para frer, hervir y asar. Se la cultiva en Brasil. Amorosa Variedad con tubrculo de forma oval-alargado , con piel de color roja y carne o pulpa de color amarillo claro. Est recomendada para frer, hervir y asar. Se la cultiva en Brasil. Asoberana Variedad criolla, de origen Peruano, nativa de la sierra. Tubrculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y escasos. Ceja alargada y prominente. Ombligo superficial. Forma de tubrculo oval alargada, seccin transversal aplastada. Pulpa de color amarillo. Asterix Originada en Holanda. Sus parentales son Cardinal y SVL VE 70-9. Posee numerosos tubrculos con forma oval-alargada, de piel roja, carne amarilla, ojos superficiales. El rendimiento es alto y la madurez semitarda, bastante resistente a daos mecnicos, resistencia moderada a Phytopthora infestans. Con respecto a la calidad culinaria: tiene buen contenido de materia seca, es buena para coccin y para papas fritas en bastones. Presenta buena calidad de conservacin. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. Atlantic Originada en USA en 1978. Caractersticas: Tubrculo redondeado, piel casposa, ojos superficiales, carne blanca, buen calibre, rendimiento intermedio, madurez temprana, medianamente resistente a sarna comn, Verticillium y PVX. Susceptible a corazn hueco, Phytopthora infestans y PVY. Calidad culinaria: presenta alta materia seca, muy buena para chips, baja capacidad de almacenamiento. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. B Bonitas Bajo esta denominacin se conocen diferentes variedades locales de papa en la Isla de Tenerife, fundamentalmente en las medianas del norte de la isla. Sobre todo en ambientes no rurales, el trmino " Bonita" se utiliza para referirse a cualquier papa de color. As, se conoce a "Bonita negra" que, de todas las papas "Bonitas" es quizs las menos conocidas, y su siembra se encuentra en algunas zonas en franco retroceso. Sin embargo, an hoy es relativamente abundante en el valle de La Orotava y en ciertas localidades altas del norte de la isla. "Bonita blanca", tambin conocida por "Bonita emiliana", "Veranera blanca", "Blanca marrueca" o simplemente "Marrueca". Su cultivo no es muy abundante y se reduce a zonasdentro del valle de

la Orotava, La Quancha, Icod el Alto y en general a las medianas de los municipios norteos de San Juan de la Rambla, Icod de los Vinos, Garachico, Los Silos y El Tanque. Es de destacar que son enormemente apreciadas localmente. "Bonita llagada" es una de las "Bonitas" ms apreciadas, dada su gran calidad gustativa, abunda en los alrededores de Icod el Alto y La Guancha, tambin en determinadas zonas del valle de La Orotava. "Bonita ojo (de) perdiz", conocida tambin por "Bonita de ojo rosado" o simplemente por "Ojo (de) perdiz". Es quizs, dentro de este grupo, la de mayor dispersin geogrfica, pues la podemos encontrar sembrada prcticamente por toda la mediana norte de la isla. C Cabritas Variedad criolla, de origen chileno, nativa de Chilo. Presenta tubrculo de piel variegada, morada a prpura, amarilla en los ojos y alrededor de stos. La textura de la piel es lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. Los tubrculos son de forma irregular con la seccin transversal redondeada. El color de la pulpa varia segn la zona considerada, desde morado a amarillo. Cacho negra Variedad criolla, de origen chileno, nativa de Chilo. Tubrculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubrculo muy alargada, contorno irregular, seccin transversal redondeada. Color de pulpa: peridermo ancho morado, corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a mdula se observa un jaspeado morado que se atena hacia el centro de sta. Camota Variedad criolla, de origen chileno, nativa de Chilo. Posee un tubrculo de piel variegada; morada prpura, amarillo en los ojos y alrededor de stos. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. La forma del tubrculo es redondeada con seccin transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. El color de pulpa es amarillo con pigmentacin prpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado prpura desde el anillo vascular hacia mdula. Solanum tuberosum ssp andigena. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y tpicos del Per. Se han distribuido a otros lugares del mundo, como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias, cuyos tubrculos se muestran en la imagen. Cielo Variedad criolla, de origen chileno, nativa de Chilo. El tubrculo presenta piel morada muy plida, y de tono ms intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa, es decir, algo spera. Los ojos son superficiales y escasos. La forma del tubrculo es redondeada y de seccin transversal aplastada. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. Cherie Creada en Francia. Es una variedad de ciclo corto. Es sensible al mildiu del follaje y del tubrculo. En el momento de la plantacin, hay que tratar la semilla contra rizoctonia y sarna plateada. En cosecha no presenta problemas y el crecimiento es rpido y regular. En caso de exceso de agua, las lenticelas de los tubrculos se desarrollan exageradamente. Inscripta y cultivada en Argentina. Criolla Esta variedad de papa, es muy cultivada en los pases andinos, pero especialmente en Ecuador, Per y Bolivia conocida como papa amarilla, y princpalmente cultivada en Colombia, de tal manera que en Venezuela se le conoce como "Papa Colombiana". Es una papa de color amarillo y de textura arenosa al comerla, de un sabor exquisito y bastante diferente al de la papa tradicional, su cultivo es complicado y por alguna razn, no se ha podido cultivar fuera de los andes. Colorada Papa muy apreciada y cultivada en mayor o en menor medida por toda la mediana norte de la isla de Tenerife, as como en ciertos puntos de las montaas de Anaga. Se la conoce normalmente adems de por "Colorada" por "Colorada de baga", alternando indiferentemente ambas denominaciones en las principales zonas de cultivo. En ocasiones tambin es conocida por "Papa de baga", e incluso simplemente por "Papa de color". Aparecen tambin otras denominaciones, de carcter ms local, tales como "Colorada del norte", "Colorada de La Esperanza" o "Colorada canaria verdadera". Aguantan mucho tiempo sin grelarse, y por su consistencia tradicionalmente suelen consumirse cocinadas con piel. Su gusto mejora mucho con el tiempo, ganando en calidad unos meses despus de cosechadas. F Frital INTA Originada en Argentina. Proviene del cruzamiento entre Serrana INTA x Katahdin.. Caractersticas: los tubrculos son oval alargados, la piel es lisa, los ojos son superficiales, la carne es blanca. Los tubrculos son de buen calibre, el rendimiento es alto. Presenta buena resistencia a virosis. Con respecto a su calidad culinaria, tiene alta materia seca. Es buena para hervido, pur y papa frita en bastones. Cultivada en Argentina. H El Archipilago de Chilo en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas, todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. tuberosum. En la imagen se muestran los tubrculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno. Huicaa Variedad criolla, de origen chileno, nativa de Chilo. Posee tubrculos de piel morada, azul muy oscura a casi negra. Los ojos son profundos y escasos. La forma del tubrculo es redondeada deforme con contorno irregular, seccin transversal redondeada. La peridermis es gruesa de color morado oscuro, la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la mdula se observa un jaspeado morado intenso, concentrado hacia los ojos.

I Innovator Es una variedad originada en Holanda, proviene de la cruza entre Shepody con RZ-84-2580. Caractertsticas: Los tubrculos son oblongos a alargados, la piel blanca es amarilla rugosa, la carne es de color crema, los ojos son superficiales y muy bien distribuidos, el tamao es grande. Presenta alto rendimiento, maduracin tarda, resistencia a sarna comn, PVX, PVY y PLRV. Es susceptible a Top Necrosis y a Alternaria, no tolera el herbicida Metribuzn en post-emergencia. Con resepcto a la calidad culinaria, es de bajo contenido de materia seca y muy buena para papa en bastones. K Kennebec Variedad obtenida en USA en 1948. Proviene del cruzamiento entre 4 parentales: ((Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13) ). Los tubrculos son oval redondeados, de tamao grande, con piel amarillo clara, carne blanca y ojos semiprofundos. El rendimiento es alto y la maduracin semitremprana a semitarda. Es sensible a PLRV y PVX, poco sensible a PVY y a Phytopthora infestans, medianamente sensible a Sarna Comn. Calidad culinaria: baja a media materia seca, buena para bastones y pur. Inscripta y cultivada en Argentina. M Magallanes Variedad criolla, de origen chileno, nativa de Chilo. Tubrculo de piel rosada, pigmentacin ms fuerte en ojos, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios, escasos. Ceja alargada muy notoria. Forma de tubrculo ovalada, seccin transversal aplastada. Pulpa color amarillo plido. Markies Variedad obtenida en Holanda y proveniente del cruzamiento entre las variedades Fianna y Agria. Caractersticas: Los tubrculos son oval alargados, de calibre grande a muy grande, con piel amarilla y carne amarillo clara. El rendimiento es alto y la maduracin semitarda. La flor es de color blanco y el brote azul. Presenta buena resistencia a PLRV y Sarna Comn. Buen comportamiento a Phytopthora infestans y Virus PVY. Calidad culinaria: Alta materia seca. Muy buena para mercado fresco, bastones y chips. Inscripta y cultivada en Argentina. Michue blanca Variedad criolla, de origen chileno, nativa de Chilo. Presenta tubrculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. La forma del tubrculo es muy alargada y con contorno irregular, la seccin transversal es cilndrica. El color de la pulpa es amarillo plido. La variedad "Michue azul" presenta las mismas caractersticas morfolgicas pero la piel es morada, desde azul a casi negra. Finalmente, la variedad "Michue" tiene tubrculos con piel de color rojo. ocha Variedad criolla, de origen chileno, nativa de Chilo. Tubrculo de piel variegada; rosada, gran rea de ojos amarillos, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubrculo muy alargada y con contorno irregular, seccin transversal redonda. Pulpa de color crema plido, anillo vascular con pigmentacin prpura que se extiende hacia corteza y mdula. Hacia la mdula la pigmentacin es ms diluida. P Pachacoa Variedad criolla, de origen chileno, nativa de Chilo. Son papas con tubrculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado, a veces esta pigmentacin puede estar ausente. La textura de la piel es ligeramente casposa. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentacin morada y abundantes. El tubrculo es redondeado y de seccin transversal ligeramente aplastada. Ombligo ligeramente hundido. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. hacia la corteza, el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la mdula. Palmeras Bajo esta denominacin se agrupan diversas variedades de papa muy distribuidas por toda la isla de Tenerife, pues al parecer su cultivo fue abundante en el pasado. Todava se las puede hallar en distintos puntos de la isla, siendo muy abundantes en las montaas de Anaga y en La Zarza. Todas las referencias parecen indicar que es un tipo de papa introducida a la isla en el siglo XIX y cuya va de entrada fue la zona sur de la isla, comarca que provea de semilla en invierno al resto de la isla. Tras cesar el flujo comercial su cultivo ces permaneciendo de forma relctica en determinadas comunidades. En general no son muy apreciadas, crindose mejor en verano que en invierno, pues la lluvia y el fro no les son propicias. En La Zarza se localizan dos tipos de papas "Palmeras", una, denominada "Palmera negra" y otra denominada "Palmera colorada". Sin embargo, en Anaga aparecen multitud de tubrculos incluidos bajo esta denominacin, se suelen sembrar juntos y presentan gran diversidad de colores. As se pueden hallar una "Palmera colorada", tambin conocida como "Palmera rosada", "Palmera encarnada" o "Palmera roja"; una "Palmera negra" o "Morada", dentro de la cual aparece una variante con listas claras en su piel que en ocasiones recibe los nombres de "Palmera listona" o "Palmera vetiada". Pampeana INTA Variedad obtenida en Argentina y proveniente de la cruza entre el clon MPI 59.789/12 y la variedad Huincul. Caractersticas: los tubrculos son redondos, la piel semicasposa, la carne blanca, el calibre mediano. Es una variedad de rendimiento alto, corto perodo de reposo, alto nmero de tubrculos medianos a pequeos, buena resistencia a virosis y a Phytophthora

infestans. Calidad culinaria: muy alta materia seca. Excelente para hervido y pur deshidratado. Inscripta y cultivada en Argentina. R Russet Burbank Originada en USA en 1876, proviene de la mutacin de la variedad Burbank. Caractersticas: los tubrculos son de forma oval alargada, de piel marrn y rugosa, la carne es blanca y los ojos son medianamente superficiales. Produce pocos tubrculos por planta, rendimiento regular, maduracin muy tarda (130 a 140 das), sensible a Verticillium sp, PVX, PLRV y PVY; medianamente resistente a Sarna Comn y Phytopthora infestans. Calidad culinaria: Mediana materia seca, buena para bastones, muy buena aptitud para el almacenamiento. Inscripta y cultivada en Argentina. Russet Ranger Originada en USA en 1977, su genealoga es Butte x A6595-3. Caractersticas: los tubrculos son oblongos a largos, piel marrn claro y rugosa, carne blanca, ojos moderadamente superficiales de muy buena distribucin, susceptible a golpes, maduracin de aproximadamente 140 das. Es muy susceptible a PVY y a Sarna comn; medianamente resistente a Phytopthora infestans en follaje y resistente en tubrculo. Calidad culinaria: Muy buena materia seca, apta para bastones, y para el procesado en forma directa luego de la recoleccin ya que no presenta aptitud para el almacenamiento. Inscripta y cultivada en Argentina. S Shepody Obtenida en Canad en 1980 a partir del cruzamiento entre Bake-king con el clon F58050. Caractersticas: los tubrculos son oblongos a largos, piel blanca-amarilla clara, carne blanca, ojos superficiales y concentrados fundamentalmente en la porcin apical, madurez a los120 a 130 das, susceptible a Alternaria solani, Phytophthora infestans y Verticillium sp; muy susceptible a sarna comn, PVY, PVX y top necrosis. Calidad culinaria: materia seca buena a muy buena, apta para consumo fresco y bastones. La almacenabilidad en cmara es aceptable por cortos perodos. Inscripta y cultivada en Argentina. Spunta Variedad obtenida en Holanda en 1968 a partir de la cruza entre la variedad Ba y el clon USDA 96-56. Caractersticas: los tubrculos son oval alargados, de piel suave, con carne amarilla y tamao grande a muy grande, el rendimiento es muy alto y la madurez semitemprana. Es una variedad susceptible a Phytopthora infestans, Sarna Comn y PLRV, poco sensible a PVY. Calidad culinaria: la materia seca es muy baja. Es la principal variedad para consumo en fresco en Argentina, presenta buena conservacin poscosecha. Inscripta y cultivada en Argentina. U Umatilla Russet Variedad obtenida en USA en 1998, a partir de la cruza entre Butte y A77268-4. Caractersticas: Los tubrculos son oval alargados, de carne blanca, con ojos medianamente superficiales, tubrculos grandes. Es resistente a Phytopthora infestans en tubrculo, Sarna Comn; presenta moderada resistencia a Verticillium y PVY. Es resistente al herbicida Metribuzn en postemergencia; susceptible a Fusarium (Punta Seca) y a PLRV. Calidad culinaria: presenta buena materia seca, muy buena para bastones. Inscripta y cultivada en Argentina. 1.B.a.2 - Cortes y preparaciones

Noisette: Papas redondas en forma de avellanas

Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado

Rissoles: Cubos de 1,5 cm. de lado

Maxime: Cubos de 2 cm. de lado

Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor

Cabello: Juliana ms fina que la de las papas paille

Allumettes: (fr.: fsforo) Bastn de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo

Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.

Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.

Bastn: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo es cuatro veces ms que el ancho)

Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.

Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo

Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.

Nature: Papa torneada del tamao de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.

Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.

Inglesa: Papa torneada de 6 o ms lados y pesa 60 grs.

Espaola o Chip: Rodajas finas

Gaufrettes: Papas rejilla Otros cortes y preparaciones bsicas con papas En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. Unas veces, en su forma natural y otras, la mayor parte de las ocasiones, cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una elaboracin determinada. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional. Cada una de las formas conseguidas recibe una denominacin que la distingue de otra, y as se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea. La mayora de estos trminos son aplicables a cualquier elemento culinario, aunque el artculo que ms variedad de cortes y formas recibe es la papas. Papas chips: Son papas peladas y cortadas en rodajas muy finas, de aproximadamente un milmetro. Se lavan en agua y se fren a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si. Papas Ana: Peladas y cortadas en crudo, tambin en rodajas, pero con un grosor de tres milmetros. Se cuecen con un poco de manteca y en moldes en el horno. Papas Panaderas: De similares caractersticas a la anterior (Ana). Se asan al horno con incorporacin de cebolla cortada en juliana y frita previamente. Papas a lo Pobre: Papas cortadas en rodajas similares a las Ana. Se lavan y fren en una sartn junto con la cebolla en juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en su totalidad. El resul-tado consiste en conseguir unas papas fritas pero jugosas.

Papas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la mandolina por el lado que tiene la cuchilla estriada. La pa pa pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas cana-les. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la papa un ngulo de 45 grados. Como resultado, a la papa se le habrn formado otras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no exceder de los dos milmetros. Se lavan y fren en pequeas cantidades a una temperatura de 180 grados. Papas Paja: Son las papas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un milmetro de lado. Se lavan y fren en aceite a 180 grados. Papas Juliana: Son de similares caractersticas a la receta anterior, pero con un grosor de mas de medio milmetro. Papas Brunoise: Para realizar este corte de papas se necesita primero, cortarlas en juliana y, una vez hecha esta operacin, se colocan en pequeos montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado son unos cuadrados milimtricos Papas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centmetros de largo y dos milmetros de lado. Se lavan y fren a 180 grados. Papas Bastn: Se cortan en tiras de tres milmetros de lado y unos cuatro o cinco centmetros de largo. Estas papas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y, posteriormente el dorado o fritura final. Papas Mion: Papas cortadas en tiras de cinco o seis centmetros de largo y con un grosor de un centmetro. Generalmente se blanquean y despus se doran. Papas Petit-carr: Se cortan en cuadrados pequeos. La base de la papa mion se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeos de un centmetro de lado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen en agua. Papas Carr o dados: Se cortan en dados o cuadrados, segn la formula para la petit-carr, pero con un tamao algo mayor, aproximadamente de un centmetro y medio de lado. Papas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centmetros aproximadamente. Papas Parmentier: Con las mismas caractersticas de dados. Papas Batalla: Denominada tambin espaola. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centmetros de largo y un centmetro tambin aproximadamente de lado. Pueden previamente blanquearse y despus dorar. Papas Puente nuevo: Papas cortadas con un grosor de un centmetro y medio de ancho cinco o seis de largo. Deben blanquearse primero y despus dorar. Patatas Diente de ajo: Son papas torneadas o moldeadas en forma y tamao de un diente de ajo. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con manteca. Papas Chateau - castillo: Se tornean en tamao similar a los dientes de ajo, aunque se les da forma de barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con manteca. Papas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamao aproximado de cuatro centmetros de altura por un dimetro central de dos centmetros. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno. Papas Fondantes: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis centmetros y un ancho de tres a cuatro centmetros. Estas papas se suelen asar en el horno y, cuando estn doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por el lquido que se le haya incorporado. Papas a la inglesa, persill, al natural, al vapor: Son todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboracin final: as la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora manteca fundida. La persill se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. Tambin se pueden cocer al vapor. Papas Parisien: Para moldear esta papa se requiere la utilizacin de una cucharilla vaciadora, este til tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esfricas .Luego la papa parisien es redonda, de aproximadamente un centmetro y medio de dimetro. Su procedimiento ms habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminacin el horno, aunque tambin se suele terminar saltendolas con manteca.

Papas Avellana: Similar a la parisin pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequea por lo que el dimetro de la papa es de un centmetro aproximadamente. Se blanquea en agua, se saltea o bien se dora al horno. Papas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las papas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, que se lavan y fren en aceite a 180 grados. Tambin puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la nica diferencia con las papas chips radica en la forma, no el grosor. Papas Fileteadas: Esta definicin abarca muchos otros productos, pero en el caso de las papas significa cortar en lminas finas, que pueden oscilar entre dos o tres milmetros de grueso. Las medidas de largo estn condicionadas a las necesidades previstas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las papas para la clsica tortilla espaola: la papa se corta a lo largo en dos mitades, se filetean, empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. Tambin, se pueden filetear cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc. Papas en Espirales: Para lograr estas espirales de papas existe un pequeo til con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuacin, se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para frer: se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo ms posible. Se mantiene hasta que dore. Es una papa que sirve como guarnicin y es decorativa. Papas Quebradas encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las papas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de coccin quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la papas (generalmente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se disolver con ms rapidez por efecto de la ebullicin, actuando sus partculas como espesante. Papas Ralladas: El rallado de la papa permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidn que contiene. Se utiliza tambin este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limn, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y tambin se utiliza este tipo de funcin para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado. Papas Salteadas: Primero se cuecen las papas enteras, sin pelar. Una vez cocidas, escurridas y fras, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milmetros de grosor. Se sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con manteca hasta que doren ligeramente. Papas con piel: Estas papas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogen preferentemente las de pequeo tamao, frescas y de piel recia. Papas arrugadas: Para este sistema de preparacin se requiere unos tipos de papas determinados. Originariamente se utiliza la llamada papa negra. Esta papa es de aspecto poco atrayente, tanto en su forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparacin consiste en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento. Papas Souffl (abuueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milmetros, se lavan y fren en aceite a 140 grados. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Se sacan, escurren, se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. Entonces, comenzaran a inflarse. Cuando hayan dorado, se sacan y sirven rpidamente. Papas Makario: Se asan las papas enteras en el horno. Una vez tiernas, se pelan en caliente y, con una varilla, se machacan hasta conseguir un pur basto. Se agrega un poco de manteca y sazona. Se extiende el pur sobre una placa engrasada, procurando que el grosor sea de centmetro y medio aproximadamente. Se deja enfriar. Una vez fro, se corta con el corta pasta y se doran en una sartn ligeramente aceitada. Otras formulas incluyen en el pur un poco de perejil picado, as como sal y ajo. Papas Rsti: Tiene bastante similitud con la papa makario en cuanto a su inicio, pues se han de cocer con la piel y se pelan fras. A continuacin, se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacn salteado. Bien mezclado todo, se procede a calentar una sartn de creps o la clsica para hacer tortillas individuales. Una vez haya calentado, se incorpora poco de aceite y una porcin de este pur. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla espaola. Se dora por ambas partes y se sirve rpidamente. Los purs de papas Los purs de papas son un buen complemento de guarnicin para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. Por ello, la elaboracin de un pur, pese a su simpleza, requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. Si no es as, pueden resultar de baja calidad y desagradables, a juicio de personas entendidas.

Pur Parmentier: Papas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). Se pelan y cortan en trozos grandes, se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Una vez tiernas, se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido, para poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. Esta operacin es solo cuestin de unos minutos. Se pasan rpidamente las papas por el pasapurs y se comprueba que el pur, esta suelto y esponjoso. A continuacin, se agrega manteca en pomada a razn de 100 gramos por cada kilo de papas empleado. Se mueve enrgicamente con una varilla o esptula mezcladora adecuada, hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el pur. A continuacin, se incorpora un decilitro de leche caliente tambin segn la proporcin de kilos de papas. Se sazona con nuez moscada, pimienta blanca y rectifica de sal. Terminadas estas operaciones, el pur tendr an una temperatura de alrededor de los 80 grados. Se ha de mantener al bao mara y con el recipiente tapado, para evitar que se reseque hasta el momento de emplearlo. Pur Duquesa: Pur de papas al que se le agrega 100 gramos de manteca por kilo de papas. En segundo lugar, aadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporcin del peso). Se sazona de sal, pimienta blanca y nuez moscada. La textura ha de ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. Dos minutos antes de servirse, se gratina o se calienta en el horno. A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de crema de leche liquida, reduciendo en este caso la proporcin de yema y de manteca. En otros casos, se le agrega alguna clara de huevo para convertir el pur en ms dcil o fluido. Croquetas de papas: Se elabora un pur duquesa y, una vez terminado en su totalidad, se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centmetro y medio de dimetro. Con la manga preparada, se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo, que previamente se habr espolvoreado con fcula de maz, trigo, arroz o papa. Terminado el pur, se espolvorean por encima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras, para mejor adherencia de la fcula. Se deja enfriar y, a continuacin, cortar en trozos de cinco centmetros de largo. Una vez hecha la forma de las croquetas, se pasan por huevos batidos y pan rallado. Dos minutos antes de servir se fren en aceite a 180 grados. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de albondiguitas, pera, media luna, jamoncitos. etc. Papas amandinas: Estas papas son similares a las croquetas de papas, solo que el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas, que se tuestan ligeramente y luego se fren, al igual que las croquetas. Papas Delfn (buuelos de papas): Esta receta es la combinacin del pur duquesa y past-a-choux, en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 por ciento de pasta-choux. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones, se le da la forma deseada y fren a 180 grados, justo al tiempo de ser servidas. Otras elaboraciones de papas Existen mas formulas de elaboracin de las papas, pero derivadas de las elaboraciones bsicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por las que han recibido una denominacin distinta. En la mayora de las ocasiones son base para guarniciones. Papas Maitre d'hotel o a la crema: Papas cocidas enteras. Se pelan y cortan en rodajas de unos tres milmetros. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. Se agregan 50 gramos de manteca fresca por cada kilo de papas empleado. Se sazona, da un hervor y, al momen-to de servir, se riega con perejil picado. Papas Rellenas: Se asan enteras al horno. Una vez tiernas, se retiran con un corte la parte superior de la papa. Con la ayuda de una cucharilla, se vaca casi la totalidad de la pulpa, que se utilizar para elaborar un pur duquesa. En la cavidad resultante de la papa se incorpora el relleno previsto y, con el pur elaborado, se cubre el relleno, sellando el hueco visible. Antes de servirse se puede gratinar. Para que el gratinado adquiera un bonito color, se pincela antes con yema o huevo batido. Papas Lionesas: Son papas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla frita y sudada. Papas Risolas o risoladas: Esta definicin se refiere ms al procedimiento que a la forma de la papa. En general risol, risola, risoladas, significa dorar al horno, lo que quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de papa con cierto tamao de corte. Papas Savoyarda: Se cortan en lminas de unos tres milmetros, procurando que se manten-gan las rodajas unidas. Se colocan en una placa engrasada y se presiona ligeramente para que se siten las lminas de forma escalonada. Cubierta la base de la placa con las papas, se vierte la leche sazonada de sal, pimienta blanca y nuez moscada. A continuacin, se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y gratinen. Papas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboracin, pero hay un elemento coincidente: la adicin de tabasco, que da un sabor picante bastante pronunciado. Se cortan las papas panaderas. Se fren en aceite hasta que doren ligeramente, se escurren y se colocan en una fuente. Aparte, picar unos ajos y se sofren en una sartn. Agrega el pimentn, rehogar de nuevo y, a continuacin, se vierte un chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de papas). Se agrega un par de golpes de tabasco, se rocan las papas con esta salsa y se sirven. En otra receta se cortan las papas en trozos regulares, se cuecen en agua con un poco de sal. Cuando estn tiernas, se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados

1.B.a.3 - Panado a la inglesa El apanado universalmente es conocido como "Panado a la Inglesa" y esto es pasar el producto por: - Harina - Huevo - Pan rallado Respetando el orden, con esto se logra que el producto quede muy bien apanado dada la cantidad de harina pasadno por lquido formando as una capa gruesa y pegajosa, que atraer el pan rallado y los pegar firmemente. Adicionado a eso y una vez en la fritura el huevo cuajar rpidamente impidiendo que el pan se salga. Es muy buen mtodo y es el ms utilizado. Ahora bien, nada impide que se ahorre uno el agua e incluso el huevo pero eso depende del producto... Por ej. si queremos apanar un pollo podemos utilizar solo el pan, nada supera el apanado a la Inglesa pero como posibilidad no est mal. Lo anterior es posible debido a que el pollo junto a su lquido y elementos de origen protico aglutina el pan al momento de la coccin. Pero, si nuestra necesidad es apanar un aj verde o un pimiento, ver que este no atrae para nada el pan y si queremos ahorrarnos el paso, podremos obtener un hermoso aj frito y no apanado. Las alternativas para apanado pueden ser - Pan rallado - Coco rallado - Almendras enfiladas o laminadas sin tostar para que estas no se quemen al momento de freir. - Fideos finos o cabellos de ngel - Corn flakes - Ssamos de todos los tipos - Pistachos - Panko y en general cualquier producto de origen almidonado o a base de hidratos de carbono, esto tiene el propsito de adquirir las caractersticas crujientes tan famosas y ricas de los productos fritos dado el proceso de Maillard o caramelizacion de los azucares, componentes propios de los hidratos de carbono. Sin esto, no hay "Crunch" y por lo tanto no hay apanado. Evidentemente, usted no puede apanara con pimentones en brunoise, o zanahoria rallada, no se lograr el propsito final. Cuidados para la fritura: Debe ser fritura profunda. A temperatura de entre 180C y 200 dependiendo del tamao del producto a freir, mientras ms grande es menos temperatura y viceversa. Una vez lista y frita, pasar por un papel absorbente. Consejos: Si el producto lo quiere muy crujiente puede apanarlo dos veces seguidas que en el caso del segundo apanado no lleva harina sino solo ms huevo y ms pan. Esto aumenta la cascara crujiente. Puede apanar y guardar como mise en place en la cmara refrigeradora para luego freir. No baje la temperatura bajo los 170C dado que el aceite penetrar por falta de explosin de vapor producida por el calor. La fritura debe alcanzar un color tostado suave no muy oscuro, as queda con un dejo a quemado que no es muy bueno. Cuando bata el huevo no le saque espuma, fltrelo y agrguele sal para que ste se vuelva un poco ms acuoso. Puede agregas, aunque no lo recomiendo, un poco de agua al huevo para aumentarlo. Cuando apane una gran cantidad de producto le recomiendo que se haga de a tres personas, as cada uno toma un rol, por ej. pasar por huevo otro por harina y el ltimo el pan. Esto es importante ya que al pasar las manos o dedos o pinzas muchas veces por el harina, huevo y pan termina todo apanado.!!

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.b - Huevo 1.B.b.1 - Calidades y distinciones Para poder analizar qu es la calidad del huevo, se debe tener un conocimiento general de lo que es calidad. En general, el trmino calidad fue definido por Kramer (1951) como "la suma de las caractersticas de un alimento dado que influyen sobre la aceptabilidad o preferencia de ese alimento por parte del consumidor". Para los huevos, el consumidor podra identificar una buena calidad de huevo con los que tienen una yema amarilla oscura al romperlos. O, el mismo consumidor podra identificar la buena calidad del huevo como que tenga un cascarn bien formado, sin depsitos de calcio y que no tenga grietas. Las grados o calificaciones se usan para clasificar huevos en diferentes niveles o gamas de calidad tales como AA, A o B. La mayora de los consumidores compran huevos que tienen la clasificacin AA o A, pero la mayor parte no sabe la diferencia entre las dos. No obstante, es importante para la gente involucrada en cada aspecto de la industria del huevo saber: 1) qu es en realidad la calidad del huevo, 2) qu factores entran en la determinacin de la buena o mala calidad del huevo, y 3) cmo puede conservarse esta calidad del huevo. Qu es la calidad del huevo La calidad del huevo es un trmino en general que relaciona las diferentes normas que se han impuesto a los huevos. Estas normas se pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar la calidad del cascarn mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del huevo). Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de la calidad del huevo y algunas se basan en medidas ms cuantitativas. En general, las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza, solidez, textura y forma del cascarn, la viscosidad relativa de la albmina, ausencia de materias extraas en la albmina, firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema. Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados, se necesita realizar una evaluacin de todas estas variables. La calidad esttica del cascarn de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver, tales como la solidez, limpieza, forma y color del cascarn. Qu es la calidad del cascarn del huevo Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarn del huevo, pero antes de analizar estos factores, es importante saber qu es lo que constituye la estructura del cascarn. El cascarn consiste del 94 a 97% de carbonato de calcio. El otro 3 a 6% es materia orgnica o pigmento del cascarn. Hay hasta 8,000 poros microscpicos en el cascarn. El recubrimiento externo del cascarn consiste de un recubrimiento mucoso llamado cutcula que se deposita en el cascarn justo antes de ponerlo. Esta cubierta parecida a la protena ayuda a proteger el contenido interior del huevo de la penetracin de bacterias a travs del cascarn. La calidad del cascarn se determina por el color, la forma y la estructura. Los colores pueden ir desde un blanco hasta matices que van al caf y la forma del huevo, tambin puede variar. Hay numerosos factores que afectan la calidad funcional general del cascarn. Estos factores afectan la calidad principalmente antes de que se ponga el huevo. El grosor del cascarn, est determinado por la cantidad de tiempo que pasa en la glndula del cascarn (tero) y la tasa de deposicin del calcio durante la formacin del cascarn. Si el huevo pasa un periodo muy corto en la glndula del cascarn, entonces el grosor va a ser menor. Adems, la hora del da en que se pone el huevo va a determinar el grosor del cascarn. En general, mientras ms temprano en el da o de la porcin de luz del fotoperiodo, ms grueso va a ser. La cantidad o tasa de deposicin de calcio, tambin va a afectar el grosor del cascarn. Algunas estirpes de aves pueden ser capaces de depositar calcio en el cascarn, a un ritmo ms rpido que otras. Otro factor, como la edad de la gallina, desempea un papel importante en la determinacin de la calidad funcional del cascarn. Conforme envejece la gallina, generalmente baja el grosor del cascarn. Hay otros factores de calidad del cascarn del huevo que tambin son importantes tales como la formacin de protuberancias anormales, depsitos de calcio o grietas al determinar la calidad del cascarn. Un problema importante que afecta el grosor del cascarn de huevo, se relaciona con el estado cido-base sanguneo del ave. Durante la exposicin a temperaturas ambientales clidas, la gallina reacciona mediante el incremento del ritmo de respiracin (aumenta el ritmo de jadeo) para poder enfriarse. Este suceso fisiolgico causa la disminucin del CO2 en la sangre y produce una condicin llamada "alcalosis respiratoria". El pH de la sangre se hace alcalino y se reduce la disponibilidad de Ca++ necesario para la formacin del cascarn del huevo. Esto causa un incremento en la produccin de huevos de cascarn suave. De esta forma la calidad del cascarn se ve un tanto en riesgo durante los meses clidos del verano. La calidad esttica del cascarn de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver, tales como la solidez, limpieza, forma y color del cascarn. Hay varios factores que afectan la calidad esttica del cascarn. Los factores tales como la temperatura el agua del lavado que afecta la incidencia de grietas trmicas, condensacin de humedad en el cascarn, temperatura de refrigeracin y manejo mecnico del huevo afectan la calidad del cascarn. La contaminacin microbiolgica de la parte interna del huevo se ve gravemente afectada por la capacidad del cascarn de detener la invasin de microorganismos y bacterias de que entren al huevo a travs de los poros. Cuando la gallina deposita la cutcula sobre el cascarn, acta como una barrera para evitar que las bacterias entren al huevo. No obstante, cuando se lavan los huevos, se elimina la mayora sino es que toda la cutcula de la superficie del cascarn. De esta forma, las bacterias tienen ms facilidad de entrar al huevo despus del lavado. Incluso cuando se elimina la cutcula, las dos membranas internas del cascarn ayudan a prevenir que las bacterias entren. Estas barreras proporcionan una buena lnea de defensa contra las bacterias invasoras.

Conservacin de la calidad del cascarn Hay muchos factores que pueden contribuir a la conservacin de una buena calidad del cascarn. Si el productor maneja a la parvada de la forma adecuada, proporcionado la nutricin, as como las condiciones ambientales correctas, se va a lograr entonces una calidad alta del cascarn. Un procedimiento especfico que el productor debe hacer para garantizar la produccin de huevos con buena calidad del cascarn, es evitar asustar a las aves para que el huevo pase la cantidad de tiempo normal en la glndula del cascarn. Un asunto clave de recordar es no estresar a la parvada de ninguna manera. Aunque no se practique, el uso de programas de iluminacin "ahemerales" ha mostrado ser eficaz en causar que el huevo pase un mayor tiempo en el tero, producindose as, huevos con cascarones ms gruesos. Hablando desde el punto de vista de nutricin, es importante para el productor dar el alimento adecuadamente formulado con la cantidad correcta de fsforo y calcio en la dieta (generalmente 3.5 - 3.75% de calcio, 0.45% de fsforo). La produccin de huevos con cascarones gruesos y fuertes, por lo general se da de las aves jvenes versus las viejas. De esta forma, el productor debe esperar que haya ms roturas de cascarn y mayor cantidad de huevos producidos con cascarones delgados con las parvadas ms viejas, que con aquellas que tienen un par de meses en produccin despus de haberse pelechado. Tambin es importante para el productor monitorear la salud de la parvada. Debido a las enfermedades que hay tales como la bronquitis infecciosa o el Newcastle que causan anormalidades del cascarn de huevo en la textura y forma, los productores deben monitorear continuamente a la parvada en cuanto a estas enfermedades y seguir prcticas de manejo para evitar que entren en contacto con estas enfermedades. Uno de los problemas de calidad del cascarn que con frecuencia se da, es la produccin de huevos con marcas. Estos son huevos que se han agrietado en el tero durante la formacin del cascarn, y luego el cascarn se forma encima de la grieta. Robert Bastian inform en un boletn publicado por la Universidad de Georgia (Commercial Egg Tips) formas para que los productores reduzcan los problemas de marcas del huevo. Sus recomendaciones fueron: - evitar la sobrepoblacin de gallinas en las jaulas que producen huevos con marcas, debido a que entran en contacto con ellas mismas y con la partes laterales de la jaula, - utilizar parvadas que sean relativamente jvenes porque las ms viejas producen ms huevos con marcas, y - utilizar un programa de iluminacin que no sea ms largo que el da de luz natural en casetas abiertas. Desde que se discuti previamente que el estrs por calor tiene un efecto negativo sobre la calidad del cascarn, es importante para el productor intentar mantener temperaturas termoneutrales dentro de la caseta de ponedoras. A veces es una tarea imposible durante el verano, sin embargo, el uso de una ventilacin eficiente y posiblemente de sistemas de nebulizacin puede ayudar a evitar condiciones serias de estrs por calor. Hay varios procedimientos que necesitan seguirse para poder conservar la calidad esttica del cascarn del huevo. La recoleccin frecuente va a ayudar a prevenir la acumulacin de suciedad y manchas en el cascarn. Adems, cuando se lavan los huevos, la temperatura del agua debe ser de alrededor de 11C (20F) ms caliente que el huevo. Esto va a ayudar a prevenir la aparicin de grietas trmicas o marcas ciegas como a veces se les llama. En lo que respecta a procedimientos que se siguen para preservar la contaminacin microbiolgica de los cascarones de huevo, deben seguirse tcnicas adecuadas de lavado y procesamiento. El uso de un agente desinfectante adecuado es muy importante para mantener la limpieza y que queden libres de contaminacin bacteriana. Las yemas de huevo aaden color y delicia a los alimentos Qu es la calidad interior del huevo La calidad interior del huevo se relaciona con factores funcionales, estticos y de contaminacin microbiolgica de la albmina (clara) y la yema. Una buena calidad interior del huevo es bsica para el consumidor que usa huevos en muchos productos horneados y cocidos. Tan pronto como se pone el huevo, empieza a bajar la calidad de ste. Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento, declina la calidad general del huevo medida por las normas convencionales de clasificacin. Incluso con la eventual descomposicin de la calidad interior, no cambia mucho la composicin qumica del huevo entero, albmina y yema. Adems de su valor nutritivo, los huevos (albmina y yema) tienen numerosas propiedades importantes funcionales y estticas. Estas las describieron Mountney y Parkhurst (1995), las cuales son: - El huevo acta como un agente leudante en productos horneados (textura del pan y pasteles). - Los huevos actan como un agente ligante para mantener juntos a otros ingredientes. - Los huevos actan como un agente espesante (flanes, budines, etc.). - La albmina acta como un agente suavizante para darle a los glaseados una textura deseable. - Las yemas contienen lecitina (un emulsificante natural) que ayuda a mantener la grasa y otros ingredientes en una suspensin uniforme. - Los huevos se usan como agente clarificante que se usa para eliminar las materias extraas de bebidas, caf, etc. - Los huevos se usan como un recubrimiento para pasteles, rollos, galletas, etc. - Las yemas de huevo aaden color y delicia a los alimentos. Adems de las cualidades funcionales y estticas previamente mencionadas de los huevos, tanto la albmina como la yema tienden a absorber sabores y olores de los alimentos que los rodean en el ambiente. Son muy importantes la calidad de la contaminacin microbiolgica y los factores de la albmina y de la yema. La clara del huevo contiene una concentracin baja de la enzima lisozima. Esta enzima ha mostrado tener la capacidad de descomponer las paredes celulares de algunas bacterias. La clara de huevo tambin tiene un pH alto que acta como un retardante del crecimiento bacteriano. Hay otras enzimas que tambin se encuentran en la yema del huevo (peptidasa, catalasa, amilasa, etc.) que ayudan a mantenerlo libre de contaminacin bacteriolgica. Adems, la yema del huevo tiene un recubrimiento llamado la membrana vitelina que tambin lo protege. De esta forma, la albmina y la yema tienen muchos mecanismos de defensa que ayudan a prevenir la contaminacin microbiolgica.

Conservacin de la calidad interior del huevo Necesitan mencionarse una serie de puntos sobre los mtodos para mantener alta la calidad interior del huevo y prevenir la descomposicin de la albmina y de la yema. Se ha mostrado que un huevo disminuye en promedio alrededor del 2% de su peso cuando se mantiene a 10C (50F) contra 5% de su peso cuando se mantiene a 21C (70F) despus de 20 das de almacenamiento. De esta forma, el principal mtodo utilizado para mantener la calidad interior del huevo es almacenarlos a temperaturas relativamente fras (7C [45F] o menos). Tambin, es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 - 80%) en la zona de almacenamiento de huevo. Ya que los huevos pierden humedad debido al mayor tiempo y temperatura de almacenamiento, el ambiente de alta humedad, va a disminuir este proceso. El uso de temperaturas de almacenamiento bajas va a ayudar a mantener las buenas propiedades funcionales tanto de la albmina como de la yema, a reducir la prdida de dixido de carbono de la clara a travs del cascarn, y ayuda a mantener el pH de la albmina. El flujo de agua de la albmina a la yema que ocurre a temperaturas altas se va a retrasar si el huevo se mantiene a temperatura baja. Otros tratamientos tales como el almacenamiento de huevos en recipientes sellados, es decir, cartones de espuma de polietileno, van a ayudar a reducir la prdida de dixido de carbono y humedad. El proceso de engrasar el huevo tambin va a ayudar a mantener la calidad interior. La prctica de engrasarlos antes del lavado no es una buena idea; sin embargo, si se hace, el aceite le da a los huevos un recubrimiento protector, como un paraguas, por lo que los contaminantes bacterianos van a tener ms facilidad de penetrar el cascarn. As, que es importante engrasar los huevos despus de que se han lavado. Tambin cuando se lavan los huevos, la temperatura del agua de lavado debe ser 5.5C (20F) ms caliente que los huevos para evitar que las bacterias entren. Ya que se ha dicho previamente que la albmina y la yema van a absorber sabores y olores del ambiente que los rodea, es importante no almacenarlos en lugares donde pudieran absorber aromas fuertes de otros alimentos. Hay tambin otros puntos a considerar para maximizar la conservacin de la calidad interior. Se mostrado que la calidad de la albmina se ver influida por la reproduccin as como la presencia de manchas de sangre en los huevos. Se ha mostrado que el uso de la harina de semilla de algodn en el alimento puede causar que la yema adquiera un matiz marrn. De esta forma, los productores que deseen producir huevos con calidad interior alta, sin que haya decoloracin de la yema, deben de estar conscientes de la estirpe de ave que se va a usar, as como del tipo de alimento que se va a alimentar. Resumen En resumen, es importante para los productores y comercializadores de huevo que sepan los factores que van a contribuir a la calidad interior como del cascarn. Es importante conocer lo que causa reduccin de la calidad del cascarn y del interior de huevo, pero es igualmente importante saber cmo corregir la causa para conservar bien esta calidad. DISTINCION Para la mayora no es novedad que el huevo sea considerado como una de las soluciones factibles para disminuir la desnutricin de la poblacin ms vulnerable de Latinoamrica y del mundo, ofreciendo una valiosa fuente de protena a un bajo costo. En relacin a este antecedente, recientemente se han destacado los resultados obtenidos por la slida investigacin cientfica realizada en la Universidad de Alberta, Canad, al igual que durante esta semana sobresali el tradicional evento de Fiesta del Huevo de Bastos en Brasil. Aunque, stas son miradas diferentes, ambos temas aportan un serio y riguroso compromiso con el consumidor a favor de un objetivo comn, aumentar el consumo del huevo. Es as como desde el punto de vista de la ciencia a travs de investigaciones se ha dado a conocer que los huevos son una excelente fuente de protenas, lpidos, vitaminas y minerales. Cada da los cientficos realizan nuevos hallazgos, y recientemente a travs de una investigacin realizada en la Universidad de Alberta se ha descubierto que los huevos contienen propiedades antioxidantes, que ayudan a la prevencin de enfermedades cardiovasculares y cncer. En este estudio, el investigador Jianping Wu y su equipo examinaron las yemas de huevos producidos por gallinas alimentadas con dietas tpicas, principalmente de trigo o maz. Donde se encontr que las yemas contienen dos aminocidos, triptfano y tirosina, que poseen altas propiedades antioxidantes. El descubrimiento de estos dos aminocidos, aunque es muy importante, slo puede significar el comienzo de la bsqueda de propiedades antioxidantes en las yemas de huevo, seal Wu. Adems, aadi que l en conjunto con su equipo examinarn otros tipos de antioxidantes que ya se sabe que existen en los huevos, como los carotenoides, pigmento amarillo de la yema, y los pptidos. En investigaciones anteriores, Wu descubri que las protenas del huevo fueron convertidas por las enzimas en el estmago y el intestino delgado, produciendo pptidos que actan como inhibidores de la ACE (Enzima de Conversin de la Angiotensina), de igual forma que los medicamentos prescritos usados para bajar la presin arterial alta. Con estos hallazgos se desafa a la sabidura comn y se contradice a la percepcin pblica respecto a que los huevos incrementan la presin arterial alta debido a su elevado contenido de colesterol. La investigacin adicional realizada por Wu sugiere que los pptidos pueden ser formulados para ayudar a prevenir y tratar la hipertensin. Por lo cual, sobre la base cientfica est comprobado que el huevo es un alimento altamente nutritivo y saludable, y que adicionalmente ofrece a los consumidores propiedades que ayudan a prevenir importantes enfermedades cardiacas y cncer. De acuerdo a los datos ms recientes divulgados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin, FAO, muestran que en 10 aos, desde 1999 hasta 2009, la produccin mundial de huevos de mesa se increment en aproximadamente 25%, y esta tendencia se prev que se mantenga para los dos ltimos aos. Entre los 10 mayores productores estaran China, Estados Unidos, India, Japn, Mxico, Rusia, Brasil, Indonesia Francia y Ucrania. Donde, China es

el pas que aporta el mayor volumen total con 23,633,659 millones de toneladas, equivalente a 37.6% del total de la produccin mundial. Dentro de estos diez pases principales productores de huevos, la mayora tiene un consumo per cpita superior a 200 y 300 unidades al ao. Cabe sealar que el nico pas latinoamericano que posee un consumo acorde a su produccin es Mxico, con 319.3 huevos per cpita anual. Actualmente, entre los pases de Amrica Latina el consumo per cpita vara entre menos 100 unidades hasta casi 350 (siendo Mxico el nmero 1 en el mundo) huevos por ao, mientras en los pases desarrollados, el promedio del consumo est entre 250 y 400 huevos per cpita al ao. El evento a destacar por su tradicin es la Fiesta del Huevo en Bastos, una ciudad ubicada al oeste de So Paulo, siendo una de las economas ms ricas de la regin, gracias a la fuerza de la avicultura y reconocida como la capital del huevo, ya que aporta la mayor produccin brasilea de huevos aproximadamente 15 millones por da - ha realizado el da 13 de julio su tradicional Concurso de la Calidad del Huevo. Promovido desde hace 40 aos, el concurso premia a las granjas cuyos huevos son clasificados del primer al quinto lugar en categoras de huevos blancos, huevos de color y huevos de codorniz. La distincin se realiza despus de un riguroso dictamen hecho por un panel de 14 jueces, todos profundos conocedores de la postura comercial. Uno de los jueces, el veterinario Jorge Ikefuti, ATM (empresa de Bastos) es responsable por operar la mquina japonesa Digital Egg Tester, que evala la calidad del huevo mediante tecnologa lser. Los dems jueces se encargan de calificar los huevos inscritos utilizando mtodos tradicionales, tales como el anlisis externo verificando resistencia de la cscara, limpieza, textura y uniformidad de tamao de los huevos. En los tems de calidad interna son chequeados por el color y centralizacin de la yema, consistencia y altura de la clara, entre otros aspectos. Cada ao elegir los mejores huevos se transforma en una tarea ms difcil, actualmente este proceso demora al menos 8 horas de intenso trabajo y numerosas etapas, donde se observan, evalan y distinguen exhaustivamente todos los detalles relacionados a la calidad del producto. Este arduo proceso de eleccin se da gracias a la alta competitividad existente entre las diversas compaas de postura brasileas que ao a ao postulan sus huevos, cada vez ms refinados y perfeccionados, con el fin de obtener el mximo reconocimiento de calidad. Los jueces son unnimes en afirmar que el concurso es ms competitivo en cada nueva edicin, lo cual se debe principalmente a las inversiones realizadas por los avicultores para mejorar sus productos, tanto en materia nutricional, bioseguridad, manejo y bienestar de las aves. Las tecnologas utilizadas en la preparacin de los huevos para el concurso, a su vez, han influido en las prcticas del da a da en la granja, lo que finalmente ha permitido que los consumidores brasileos tengan acceso a mejores productos. Esto significa que, adems de ser la mayor productora de huevos en este pas, la ciudad de Bastos se puede destacar, tambin, por un huevo con el distintivo de la mejor calidad. ste es un concurso que llama la atencin por la tradicin de un pueblo, donde parte de la cultura de sus habitantes es producir el mejor huevo del mundo, enorgulleciendo y gratificando a los avicultores que resultan ser los ganadores de un trabajo excepcional, con el fin de ser el mejor productor de huevos de Brasil y ofrecer a los consumidores un producto ptimo. Tanto la investigacin como la tradicin estimulan el consumo del huevo dentro de la poblacin. Gracias a los hallazgos cientficos se han destruidos los mitos que existan sobre el consumo de este producto y cada da se descubren nuevos beneficios para sus consumidores. Adems, como ha quedado demostrado en Bastos y por supuesto en otras zonas, los avicultores se preocupan por mejorar sus productos, por lo cual estn dispuestos a invertir en nuevas tecnologas, materia nutricional, bioseguridad, manejo y bienestar de las aves. En Amrica Latina existe un gran potencial de crecimiento productivo, ya que al observar las cifras todava el consumo de huevo es muy bajo con respecto a otras regiones del mundo. Entonces, avalados por la ciencia y la tecnologa actual, la tarea es difundir la calidad inmejorable y el alto valor nutricional del huevo. 1.B.b.2 - Cmo comprarlos y almacenarlos Comprar huevos puede ser una tarea fcil, solo te llevas una docena dejando los huevos quebrados, y listo. Pero esto es algo de lo que cada buen cocinero debe aprender ms, ya que hay muchas cosas que hay que considerar cuando escoges huevos. Abajo encontrars consejos de cmo comprar huevos. Decide qu clase de huevos necesitas. La mayora de las personas compran huevos de gallina, pero hay otras clases de huevos disponibles en tiendas y mercados que tal vez suplan mejor tus necesidades. o Los huevos de pavo son similares en lo que respecta a nutricin y sabor a los huevos de gallina, pero son ms grandes. Ya que es difcil producirlos a escala comercial, usualmente no estn disponibles. o Huevos de pato Estos huevos tienen ms protena en la clara y ms grasa en las yemas por lo que no se recomienda sustituirlos por huevos de gallina al menos que puedas ajustarlos como corresponde. o Huevos de Ganso Estos tienen ms contenido de grasa que los de gallina, y pueden ser usados para platillos ms sustanciosos, pero no son buenos para frer. o Huevos de Avestruz Estos grandes huevos usualmente se abren cuidadosamente con martillo, Cuando se hacen revueltos, la textura es ms ligera y esponjosa que los huevos de gallina y tiene un sabor ms suave y ligeramente dulce. o Huevos de Codorniz Saben muy parecido a los huevos de gallina, pero al ser tan pequeos pueden ayudar para hacer presentaciones nicas. Tambin es difcil abrirlos sin romper la yema. A veces se comen crudos en sushi. Familiarzate con la manera en que se clasifican los huevos en tu rea. La mayora de los pases tienen sistemas de clasificacin para los huevos de gallina, usualmente basados en el peso. Dale un vistazo a la seccin de abajo para encontrar informacin de varias localidades donde se muestran los diferentes estndares usados por consumidores para comprar huevos.

Aprende ms acerca de los estndares para huevos Premium. o Los huevos orgnicos vienen de las gallinas que son alimentadas con alimentos orgnicos (con poco o nada de pesticidas y herbicidas, sin organismos modificados genticamente -GMO) y no se les da antibiticos al menos que sea necesario para controlar infecciones. Se les da acceso al aire libre por lo menos por parte del ao, aunque eso no significa que salen al aire libre. o De granja o de gallinas de corral no son trminos que se regularizan en Estados Unidos, lo que significa que cualquiera puede etiquetar cualquier huevo como de granja sin importar como se criaron las gallinas. La mejor manera de determinar cmo se criaron las gallinas es comprar tus huevos de un granjero donde puedas visitar la granja para verlo con tus propios ojos. Si vas a consumir huevos crudos, busca huevos pasteurizados. Esto te ayudar a evitar envenenamiento por alimentos en la masa cruda para galletas, la mayonesa hecha en casa, el ponche de huevos o cualquier plato que contenga huevos o huevos ligeramente cocidos. Busca los datos numricos en el paquete, esta es la fecha del ao en el que se recolectaron los huevos. Si quieres huevos frescos trata de encontrar unos con la fecha ms cercana a la fecha de la compra. Estndares de Clasificacin Los empacadores de huevos pueden elegir usar los sistemas de clasificacin voluntarios del USDA (Departamento de Agricultura de EEUU, por sus siglas en ingls). Los huevos empacados usando el sistema de clasificacin del USDA tendrn un sello del USDA en el cartn de los huevos con la clasificacin listada. Los empacadores de huevos que no participan en el sistema de clasificacin del USDA se vendern sin el sello del USDA. Normalmente son monitoreados por agencias el estado. El tamao de los huevos en estados unidos se basa en el peso por docena. Actualmente se venden los siguientes tamaos de huevos: o Jumbo --- 30 onzas o Extra Grandes --- 27 onzas o Grandes --- 24 onzas o Medianos --- 21 onzas o Pequeos --- 18 onzas o Diminutos --- 15 onzas La clasificacin de los huevos est basada en la calidad interior del huevo y el cascarn. Se venden las siguientes clasificaciones de huevos:

AA --- Las yemas de los huevos no tienen defectos y son altas. Mantienen su forma redondeada cuando se quiebra el huevo. Las yemas de los huevos son gruesas y firmes. La yema, la clara y el cascarn del huevo relativamente no tienen defectos.

A --- Las yemas de los huevos mantienen su forma redondeada y son altas. Las claras de los huevos son razonablemente firmes. La yema, la clara y el cascaron relativamente no tienen defectos. Estos son los huevos ms vendidos en los supermercados. B --- Las yemas de los huevos pueden ser un poco planas y la clara de los huevos no es tan firme. Los cascarones de los huevos pueden tener pequeas manchas. No tendrn los cascarones quebrados. 1.B.b.3 - Verificacin de frescura Podemos comprobar si un huevo es fresco o no con sencillos trucos: - Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. A medida que pasan los das o semanas, se evapora parte del agua del interior a travs de los poros de la cscara. Esto hace que aumente la cmara de aire que hay en su interior. Cuando flotan, es un signo de alteracin y mal estado. - Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado, esto es un signo de que el huevo no est fresco. - Cuando se cuece un huevo, la yema debe ocupar la parte central si ste es fresco, mientras que en el viejo, esta se desva hacia los lados. 1.B.b.4 - Usos culinarios El huevo, adems de ser un alimento completsimo, casi imprescindible en nuestra dieta, es indispensable en nuestra cocina por los mltiples usos que tiene y difcil o prcticamente imposible de sustituir en mltiples preparaciones culinarias.

Adems, por sus capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante entre otras tambin se utiliza, aunque solo sea en pequea cantidad, como coadyuvante en numerosos productos alimenticios. Como seres independientes se pueden preparar de mltiples maneras. Huevos pasados por agua que gustan a nios y mayores, incluso muy mayores, porque se toman con gran facilidad, sin necesidad casi de masticarlos y son muy digestivos. Su elaboracin adems es facilsima. Basta con sacarlos de la nevera, que es dnde siempre deben estar, ponerlos en un cacito, cubrirlos de agua y a fuego no muy fuerte para que dicha agua no se caliente demasiado deprisa, esperar a que empiece la ebullicin. Bajar entonces el fuego para que la coccin sea muy suave y contar 3 minutos. Sacarlos ahora, colocarlos en una huevera especial, rajarlos suavemente con una cucharita de caf y degustarlos. Un huevo pasado por agua debe tener la clara coagulada pero muy cremosa y la yema blandita para poder meter dentro barquitos de pan como se les hace a los nios. Se pueden tomar incluso as, totalmente al natural, sin aadirles nada de sal pues tienen bastante sabor. Y sta es una prctica muy sana para todo el mundo, pero especialmente para los nios que deben acostumbrarse a tomar desde chiquititos muy poca sal, y para las personas mayores, muchas de ellas con problemas de hipertensin. Huevos escalfados: que necesitan un poco ms de atencin. Preparar en un cacito o cacerola agua a la que aadimos 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y calentarla hasta que cueza. En ese momento remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y sobre l dejar resbalar el huevo, ya cascado previamente en un cuenquito, volcndolo suavemente encima del agua que estar hirviendo suavemente y no a borbotones. Repetir la operacin tantas veces como huevos tengamos. Si los huevos son muy frescos veremos que la clara, que es la que primero coagula, empieza a cuajarse envolviendo como si dijramos la yema. Si el huevo no fuera tan fresco la clara quedara mucho ms desparramada. Cuando veamos que toda la clara est blanca, porque ha cuajado, y la yema tiene tan solo su pelcula exterior de un color ms tenue al que tiene en crudo, sacarlos con una espumadera e introducirlos en agua fra, pero meter y sacar nada ms, para cortar la coccin y eliminar el agua avinagrada. Colocarlos encima de varias capas de papel absorbente de cocina que embeber el agua restante. Proceder a tomarlos lo ms rpidamente posible acompaados normalmente de salsas bechamel ms o menos sofisticadas. Pueden hacerse de otra manera, aadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como mximo, apagando el fuego a continuacin, tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen como nos interesan. Tambin pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana, dentro de unas espinacas a la crema Huevos duros: que se pueden preparar partiendo de agua fra o de agua hirviendo. Si se usa el primer mtodo volcarlos, siempre recin sacados de la nevera, dentro de un cacito con agua que los cubra hasta la mitad. Si salamos esta agua impediremos que la cscara se rompa. Taparlo y calentarlo hasta llegar a la ebullicin pero procurando que sta no se haga a borbotones. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. Si se trata de un huevo grande del calibre L, de 62-72 g dejarlo cocer muy suavemente durante 4 minutos. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera, aadir rpidamente unas gotas de vinagre o de limn para que la pequea cantidad de clara que empieza a salirse coagule e impida que salga el resto. Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja, o mucho mejor con un pincha huevos, aparatito especial para ello, e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir, tapar y contar 11 minutos para huevos del tamao anterior. Para que la yema quede en el centro, si los queremos rellenar despus, hay que darles la vuelta a los huevos una o dos veces. En ambos casos el agua debe burbujear suavemente ya que de lo contrario el huevo resultara indigesto. Incluso, si el huevo cociese demasiado, puede aparecer con un halo grisceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrgeno, de olor desagradable, que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso. Cuando los huevos estn ya cocidos, para pelarlos con facilidad, refrescarlos rpidamente en agua fra con lo que la cscara se hace ms frgil. Si se quieren conservar durante unos das, hay que guardarlos en la nevera, por muy cocidos que estn. Colocarlos encima de un platito donde nos durarn varios das en perfecto estado siempre y cuando la temperatura de la nevera sea la correcta, entre 2 y 3. Huevos duros en el microondas: Cuando necesitamos huevos duros para picarlos despus y aadirlos a una sopa, una menestra, un pollo en pepitoria nos puede resultar muy til el prepararlos en el microondas, ya que se cocinan ya cascados y nos ahorramos por tanto el pelarlos. Pero, hay que tomar ciertas precauciones. Cascar el huevo en un plato de postre para que quede totalmente esparcido. Pinchar la yema con una aguja fina, pero sin que la yema se rompa. Tapar el plato e introducirlo en el microondas, en un lateral del plato giratorio, no en el centro ya que es dnde menos microondas hay, y programar 40 segundos a una potencia media de 300 vatios aproximadamente. Esperar 2 minutos, que es lo que se llama perodo de reposo y programar otros 40 segundos a la misma potencia. Volver a esperar otros 2 minutos y comprobar su estado. Dependiendo del tiempo que tenga el huevo, puede que est del todo duro, y puede que le falte algo a la clara para terminar de cuajar, en cuyo caso programaramos otros 30 o 40 segundos ms, siempre a la misma potencia. Si os salen en su punto, y no pasados de tiempo, una vez picados a mano, o con cualquier artilugio de cocina, nadie podr decir que se han cocido ya cascados. Si los coceis en exceso os pueden salir totalmente acartonados o plastificados. Respetad tambin los perodos de reposo indicados ya que de lo contrario la yema, a pesar de estar pinchada puede reventarse y explotar.

 Huevos mollets: que se hacen de la misma manera que los duros pero dejndolos cocer 5 minutos en agua hirviendo o 4 en agua fra. Son ms difciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme. Huevos en cocotera, tambin llamados moldeados: que se elaboran dentro de unos recipientes individuales llamados cocoteras engrasadas ligeramente. Se pueden elaborar en el fuego, al bao Mara, dentro de un recipiente con agua y tapado, o en el horno, tambin al bao Mara, es decir dentro de una bandeja con agua, y a 160 de temperatura. Huevos fritos: que tambin se pueden elaborar de dos maneras diferentes. Frerlos, de uno en uno, en una sartn pequea con un poco de aceite de oliva caliente y echarles por encima con la ayuda de una espumadera perforada algo de aceite para que tambin la yema se cuaje. Muchos les dan la vuelta para que se fran tambin por el otro lado, prctica no siempre recomendable porque se corre el riesgo de cuajar demasiado la yema. Tambin se pueden frer en abundante aceite de oliva caliente y de esta manera forman muchas puntillas que casi terminan por esconder la yema. Es la forma en la que ms caloras tienen ya que entre todas esas puntillas y burbujas se queda estancada bastante cantidad de aceite. Huevos a la plancha: que, a diferencia de los anteriores, son los que menos caloras tienen, solo las suyas, como en el caso de los huevos pasados por agua, duros, esclafados Se preparan en una sartn antiadherente que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite o se pulveriza con un spray de aceite. Tapar la sartn para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y ste se cuaje ms deprisa. La clara debe quedar blanca, seal de que ha cuajado por completo, y la yema clarita pero sin estar cruda. Huevos al plato: que se suelen elaborar en el horno, en cazuelitas de barro, solos o con salsa de tomate, jamn, chorizo, guisantes Huevos revueltos: solos o mezclados con otros ingredientes, gambas, esprragos trigueros, championes El secreto para que estn ricos es que, despus de batidos y salpimentados, se hagan a fuego flojo, removindolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. Tienen que quedar cremosos, sin cuajar del todo, por lo que se deben retirar del fuego y sacar de la sartn en cuanto se vean as. Si se elaboran con cuidado, no es necesario hacerlos al bao Mara, ni aadirles un chorrito de nata lquida que, a veces, no tenemos a mano. Huevos en tortilla: que tienen un aspecto slido por fuera aunque por dentro pueden estar cremosos. Hay infinidad de posibilidades, desde la tortilla francesa, solo con huevos o con finas hierbas picadas, hasta nuestra clsica tortilla de papa, o de verduras, o paisana Cuando esta tortillas lleven papa, aunque tambin tengan ms elementos incorporados, es aconsejable dejar descansar este relleno con los huevos batidos y salpimentados durante unos minutos para que la patata se empape bien con el huevo y la tortilla despus salga ms jugosa. Aprovechando su poder emulsionante los huevos nos sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas como la salsa trtara, el falso alioli o la salsa rosa. Pero es totalmente imprescindible lavarse las manos con anterioridad, no solo con agua sino tambin con jabn, que es un desinfectante. Salsa mayonesa: No es verdad en absoluto que la mayonesa se corte si el huevo no est a la temperatura del aceite. La mayonesa se corta, nica y exclusivamente, si el aceite se echa demasiado de prisa sin darle tiempo suficiente al huevo para emulsionar. Si la elaboramos con la minipmer, o con cualquier batidora de brazo, el recipiente escogido debe ser alto y estrecho, y esto si es realmente imprescindible. Volcar el huevo recin sacado de la nevera, unos 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, sal, pimienta blanca recin molida, unas gotas de zumo de limn y una puntita de mostaza amarilla suave de Dijon. Introducir en dicho recipiente el brazo de la batidora, hasta el fondo, y sin moverlo para nada, mantenindolo siempre pegado al fondo, accionar el motor a potencia mxima. Veremos enseguida que la emulsin empieza a formarse. Continuar batiendo hasta que toda esta mezcla se haya transformado en mayonesa. Ahora s que podemos remover este tercer brazo de cualquier manera para unificar, pero nunca antes porque la emulsin no estara terminada y la mayonesa se cortara. Si no gusta el sabor de un aceite de oliva virgen extra, utilizar aceite de oliva refinado. No le aadis nunca demasiada cantidad de zumo de limn, o de vinagre, porque mataris el suave sabor de la mayonesa. La pimienta blanca recin molida, y en muy pequea cantidad, sirve para potenciar el sabor definitivo de esta salsa, pero nunca para que pique ya que no sera agradable. Y la puntita de mostaza le comunica un aroma y sabor especial, por eso la utilizan los franceses. Si la mayonesa se corta, por los motivos explicados anteriormente, no hace falta en absoluto aadir otro huevo, como siempre se ha dicho. Basta con sacar todo lo cortado a una jarrita que vierta bien, rebaar bien con una esptula de goma blanda el recipiente utilizado pero sin fregarlo, volcar una cucharada de agua caliente y sobre ella, verter en hilo fino todo lo cortado accionando la batidora desde el principio y sin pararla nunca. Si quedase algo clara, por el agua aadida, agregar ms aceite hasta que espese. La salsa trtara: fantstica al paladar, se elabora de la misma manera que la mayonesa pero volcando en el recipiente alto y estrecho, junto con todos los ingredientes de antes, 10 g de pepinillos pequeos en vinagre, 10 g de cebolleta fresca y 10 g de alcaparras. En este caso no hay que aadir ningn cido, ni limn ni vinagre, ya que tenemos suficiente acidez con las

variantes. Quizs necesitemos un poquito ms de aceite de oliva para espesar esta salsa ya que tanto la cebolla como los pepinillos y las variantes nos suministran demasiado lquido. El falso alioli o mayonesa con ajo: se elabora de la misma manera que la mayonesa corriente pero aadiendo en el vaso, desde el principio, uno o dos dientes de ajo machacados, dependiendo del sabor ms o menos intenso que le queramos proporcionar. La salsa rosa: una delicia para acompaar todo tipo de marisco y de pescado hervido, o especialmente de rape, se hace de la misma manera que la mayonesa, pero sin limn, como la salsa trtara. Volcar en el vaso el huevo, el aceite, la sal, la pimienta, la puntita de mostaza si se quiere aunque en este caso no es imprescindible, y luego una cucharadita de salsa inglesa tambin llamada salsa Perrins o salsa Worcerstershire, una cucharadita de zumo de naranja natural, otra de un buen brandy, unas gotas de tabasco y una o dos cucharadas de salsa ktchup, dependiendo del gusto de cada uno. Como en el caso de la salsa trtara habr que aadir algo ms de aceite para espesarla puesto que le hemos aadido muchos lquidos. Elaborar todas estas mayonesas con el huevo recin sacado de la nevera y guardarlas inmediatamente en la nevera aunque se vayan a tomar en las prximas horas. Estas salsas no deben permanecer fuera de la nevera. La salsa holandesa y su hermana la bearnesa: que tambin se aprovechan de la propiedad emulsionante del huevo, estn consideradas como las reinas de las salsas y sirven tanto para pescado como para carne. Incluso, encima de unas "tristes" papas asadas en el microondas, estn buensimas. La salsa holandesa tpica consta de 3 yemas, 200 g de manteca ligeramente fundida pero no del todo, 1 cucharada de agua fra, unas gotas de vinagre, sal y pimienta blanca recin molida. Tambin sale muy rica y aromtica aadindole en lugar de vinagre corriente, 2 cucharadas de vinagre de estragn, la sal y pimienta blanca recin molida como anteriormente, el agua fra y un poquito de estragn fresco si se tiene, o seco. Estas dos salsas se pueden elaborar por varios procedimientos distintos pero siempre en caliente y al bao Mara: por el mtodo tradicional, en el microondas o en alguno de los mltiples robots modernos de cocina en los que se puede trabajar con calor. Ambas salsas son un poquito delicadas de hacer porque, si no se tienen las precauciones necesarias, se pueden cortar por exceso de calor. Muchos sin embargo las consiguen a la primera. No tienen que quedar ni muy claras, ni muy espesas, como una mayonesa de consistencia media. Para elaborar la salsa holandesa en el microondas, volcar la manteca en una jarrita, y fundirla a una potencia media de 350 vatios, slo fundirla, sin que empiece a burbujear pues sera seal de que est demasiado caliente. Es preferible que quede algn trocito sin deshacerse a fundirla en exceso y que resulte demasiado caliente. En un bol o ensaladera grande volcar las yemas, el agua fra, el vinagre, el estragn, la sal y la pimienta y, con un batidor de alambre batir fuertemente hasta que las yemas queden muy esponjosas. A continuacin aadir toda la manteca fundida y batir de nuevo con el mismo batidor. Programar 6 minutos, a una potencia de 600 vatios, y meter en el microondas el recipiente. Al principio abrirlo cada minuto y remover con el batidor de alambre, y, en cuanto empiece a espesar, remover enrgicamente cada 30 segundos. La clara comienza a cuajar a los 57 C y a partir de 70 C se solidifica, pero la yema comienza a espesar a 65 C y deja de ser fluida a partir de los 70 C. Por eso nunca debemos alcanzar esta temperatura peligrosa ya que si la salsa llegase a cocer por los bordes del recipiente, que es donde ms microondas hay, inmediatamente se cortara. Puede cuajar antes del tiempo programado, dependiendo del calor que coja el recipiente. Para elaborar la salsa holandesa por el mtodo tradicional, los pasos son los mismos que en el microondas, pero elaborndola al bao Mara, es decir utilizando un cacito, introducido dentro de una cacerola grande con agua que es la que est en contacto directo con el fuego y removindola constantemente con un batidor de alambre. De esta manera nunca llegar a cocer. Una vez ya cuajada y fuera del bao Mara, hay que seguir batiendo hasta que el recipiente se enfre, para que no se corte con el calor que le queda al cazo, o sumergir el cacito en donde la hemos hecho en agua fra, para que se enfre ms deprisa, pero siempre mientras se est enfriando, habr que removerla para que no se corte. Si la salsa se corta, cosa que puede suceder por exceso de calor, se arregla de la siguiente manera. Vaciar el recipiente en el que hemos elaborado la holandesa retirando la salsa cortada y aclararlo bien para que no queden restos. Volcar ahora dos cucharadas de agua fra, en el cacito o en el recipiente del microondas vaco, y sobre esta agua, sin calor y moviendo continuamente con el batidor de alambre, ir aadiendo despacito lo cortado. En ambos casos la emulsin volver a coger cuerpo. Si queda demasiado clara, por el agua aadida, agregar algn trocito de manteca. Recordar que la salsa holandesa que se hace en caliente se arregla con agua fra, y que la salsa mayonesa que se hace en fro se arregla con agua caliente. Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelera y repostera. Las claras de huevo a punto de nieve: se utilizan en mltiples aplicaciones, como elementos individuales en los merengues normales horneados, o formando parte de otros platos dulces o salados como es el caso del merengue suizo, del merengue italiano, de las mousses, sufls, vacherins Para que monten con facilidad y se mantengan ms firmes las burbujitas de aire que se van a formar al batirlas hay que aadirles un pizco de sal, es decir la cantidad que se coge entre el dedo gordo y el ndice. Se sabe que las claras estn bien montadas cuando se pone boca abajo el recipiente en el que se han batido y no se escurren ni se mueven en absoluto. El batido se puede hacer a mano con un batidor de alambre o con unas varillas elctricas que lo hacen mucho mejor y ms deprisa. Hay que recordar aqu que las claras de huevo que sobran muchas veces en la cocina al utilizar nicamente las yemas, como en la salsa holandesa o en las natillas no deben tirarse nunca ya que congelan estupendamente, duran varios meses, siempre que la temperatura del congelador sea constante, y luego, una vez descongeladas, montan estupendamente, como si no lo hubieran estado.

Sacar como siempre los huevos de la nevera, separar las claras con un separador de claras que es el aparatito que lo hace de la manera ms higinica, y que adems es muy barato, volcar las claras en un recipiente hermtico y congelarlas a la temperatura ms baja posible. Descongelarlas siempre en la nevera. El bizcocho casero: ms fcil de hacer, el menos calrico y el ms sano puesto que no lleva ni siquiera levadura consta, por ejemplo, de 4 huevos, 100 g de azcar y 100 g de harina. El secreto para que este bizcocho no lleve ningn elemento leudante y salga sin embargo muy esponjoso consiste en batir fuertemente estos huevos hasta que doblen o tripliquen su volumen. Esto se consigue volcndolos, junto con el azcar, en un gran bol o ensaladera amplia, sumergiendo a continuacin este recipiente en agua bien caliente, teniendo cuidado para que no entre agua en su interior y batindolos durante unos segundos con unas varillas elctricas que ya llevan incorporadas hoy da la mayora de las batidoras de mano. Con este calor indirecto, que es como el que se consigue al bao Mara, y que les llega a los huevos poco a poco empiezan a crecer de una manera vertiginosa y se llenan de burbujitas de aire que son las que van a esponjar el bizcocho. Los huevos cambian de color y adquieren un blanco amarillento precisamente por la cantidad de aire que contienen en su interior. Se dice que se han montado. Batidas de esta misma manera tambin aumentan de tamao las yemas de huevo solas que se necesitan para mltiples postres como los biscuits glacs y otras muchas cremas. A esta operacin se le llama blanquear las yemas, precisamente por el color que toman mucho ms claro que el que tienen en su estado normal. Por su poder colorante los huevos sirven para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollera, tambin se utilizan los huevos para pintar masas como las pastas quebradas, las sables, las empanadas, las medias noches, los hojaldres... y hasta el magnfico Roscn de Reyes. Basta con batir ligeramente el huevo entero, o su yema diluida con unas gotas de agua y, con la ayuda de una brocha de cocina de silicona, barnizar la superficie de estas piezas que, despus del horneado, aparecern brillantes y de bonito color. Por su poder aglutinante y espesante los huevos se utilizan tambin para espesar ciertas cremas y sopas. En el caso de la elaboracin del mazapn o pasta de almendra, una pequea cantidad de clara de huevo ligeramente batida nos va a amalgamar el azcar en polvo o glas con la almendra rallada o harina de almendra. Por su poder coagulante se utilizan en la elaboracin de flanes, pudines, cremas dulces o saladas, natillas y mezclados con otros alimentos en rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne u hortalizas, albndigas Tambin en todos los rebozados, ya que en algunos casos como las croquetas, los filetes de carne o de pescadoque se tienen que empanar despus, el huevo facilita la adhesin del pan rallado evitando que ste se caiga durante la fritura. En el caso de las torrijas, si no se rebozaran en huevo batido no conseguiramos su esponjosidad caracterstica. Pero hay que saber que por la humedad que proporciona la leche con la que hemos remojado las rebanadas de pan, y por la presencia generosa del huevo batido, el aceite en el que se fren forma mucha espuma, se ennegrece y hay que tirarlo por muy doloroso que resulte. Como el resto de los fritos, deben frerse en aceite de oliva, el ms sano para nuestra salud y el ms estable. Tambin se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboracin del huevo hilado, muy fcil de hacer puesto que se trata de una coagulacin de hilos de yema en un almbar espeso e hirviendo. Es sin embargo algo entretenido de hacer y se necesita un aparato especial llamado hilador que es el que nos va proporcionar los hilos de yema. Por su poder clarificante las claras de huevo sirven, adems de para clarificar muchos productos de la industria alimentaria, para clarificar caldos de carne o de pollo para consoms. Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. Para ello, una vez elaborados, colarlos para eliminarles todas las partes slidas que llevan, como pueden ser huesos y vegetales y guardarlos en la nevera durante 12 horas como mnimo. Veremos entonces que todos los ojos de grasa saturada que flotaban en su superficie han subido a la superficie y se han coagulado formando una capa espesa, slida y de color amarillento que hay que retirar con una espumadera. Este caldo una vez desgrasado, si se le quiere dar ms transparencia, se calienta de nuevo y, dependiendo de la cantidad que se tenga, se le aade 1 o 2 claras ligeramente batidas que, por efecto del calor al coagular irn arrastrando las pequeas partculas en suspensin, prcticamente invisibles, pero que enturbiaban el caldo. Volver a colar para obtener un caldo no solo desgrasado sino totalmente transparente. Por ltimo, aunque la congelacin de los huevos no es realmente necesaria, puesto que se encuentran frescos durante del ao, y la Salmonella no se muere con el fro, quisiera aclarar, porque los datos que se aportan muchas veces no son veraces, que las claras congelan de maravilla, como ya hemos visto, sin que se note nada en absoluto. Sin embargo las yemas solas lo hacen muy mal, tanto enteras como batidas, con o sin sal, lo mismo que con o sin chorrito de aceite. Despus de la descongelacin vemos que su estructura ha cambiado y su textura se ha hecho mucho ms densa. El huevo entero, cascado y guardado en un recipiente hermtico que le permita estar desparramado, se puede congelar y sirve para batirlo despus y usarlo, por ejemplo, en tortillas. Tambin sirve para elaborar mayonesas pues, aunque su consistencia aumenta y aparece con aspecto ms slido, al mezclarlo con el aceite se homogeneiza y ya no se nota. Como mejor queda es batido, sin aadirle nada en absoluto, y bien envasado en un recipiente hermtico.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.c - Salsas Madres 1.B.c.1 - El Roux y sus diferencias de color y coccin El roux, una salsa base elaborada a partir de harina y manteca de la que podemos obtener tres variantes, el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado. El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos, como decamos se realiza a partir de una grasa y harina, la harina es el ingrediente ms habitual para espesar gracias al almidn que hace la labor de ligazn al contacto con un lquido hirviendo. Por otro lado, la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la manteca, pero tambin se puede hacer con aceite, margarina o manteca, o una mezcla de estas grasas. La proporcin es la misma cantidad de grasa que de harina. La salsa roux se puede tener preparada, se puede conservar varios das en el frigorfico e ir utilizndola segn nos convenga, por ejemplo, el roux ms habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicacin para hacer la salsa bechamel. Su preparacin es muy sencilla, primero se funde la manteca o la grasa que se desee utilizar (si es aceite slo habr que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada, la coccin debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas. Pero como decamos, existen tres tipos de roux y cada uno es especfico para la ligazn de sus salsas: La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de coccin y sirve como base de algunas salsas, la preparacin es la explicada anteriormente, lo ms importante es no dejar que la harina se tueste, o sea, que no coja color. Estar preparada en dos o tres minutos. El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. Para obtener esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Aunque es ms habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la coccin a fuego lento durar unos cinco minutos, hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana plido. Finalmente, el roux moreno o tostado, que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras, suele emplearse en la preparacin de salsas derivadas de los fondos de carne. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana, unos ocho minutos. La proporcin de roux a utilizar en las salsa es la siguiente, si se desea una salsa ligera bastar con aadir 100 gramos de roux por litro de lquido, para una salsa un poco ms densa, entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa, se deber aumentar la proporcin de roux por litro de lquido, puede ir entre los 150 y 200 gramos, ir bien ir aadindolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Algunos consejos para elaborar un roux ptimo y sin grumos, es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80 C, una vez ligados los ingredientes, se lleva a ebullicin. Despus, a la hora de incorporar el roux en una salsa, conviene saber que el tiempo mnimo de coccin para que la textura de la salsa contine siendo ptima, es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse ms de media hora. 1.B.3.2 - Salsa Bechamel La bechamel (pronunciado [ be.aml ]), besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa ms bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francs. Se elabora aadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboracin de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en da es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrik) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los aos, aunque el nmero de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los ltimos aos. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas. Caractersticas Los ingredientes bsicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata lquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla. Aunque la tcnica de elaboracin sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta ltima no se hace con lquidos lcteos sino con caldos o fondos. El inicio de la elaboracin de la salsa es la preparacin de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se aade harina. A partir de ah la cantidad de lcteos (leche o crema) depender de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma ms general los lcteos) tiene que aadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboracin de una bechamel es la formacin indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las ltimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de coccin se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo segn se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto ms lcteo se vierta durante su elaboracin ms diluida saldr la textura de la salsa final. El lpido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en Espaa y en otros pases del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva; la harina suele ser de trigo, aunque la de maz tampoco es desconocida en Amrica Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromtico.

Para su elaboracin hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lcteos en una proporcin de 250 g por litro de lcteos.1 Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc.) y se aade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operacin se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formacin de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparicin de grumos, al igual que cuando se vierten los lcteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operacin. Historia La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareci descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Franais, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, Franois Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invencin de esta salsa se atribuye al cocinero francs del duque Louis de Bchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta ms antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Mdici. La receta fidedigna acerca de su elaboracin ha ido cambiando a lo largo de los ltimos 100 aos.1 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc. Usos Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar ms o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedara en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasaas o para las espinacas a la crema, se suele hacer ms ligera y fluida. La bechamel sirve para espesar los jugos de coccin de guisos y asados y convertirlos as en salsas untuosas. Permite tambin dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de championes, de esprragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (Espaa) es costumbre tradicional que se suela acompaar con cardos cocidos en la cocina de Navidad. Variantes Las mltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la salsa Mornay. Tambin se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso "souffl" francs. Algunas de las variaciones son famosas como en el caso de la salsa Villeroy que se emplea en los rebozados de algunos alimentos como puede ser el pollo a la Villeroy. Usando se aade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor empleada en la elaboracin de pescados o marisco (langosta Thermidor). Otra variacin posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos y alrgicos a la lactosa. Tambin se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. 1.B.3.3 - Salsa Mornay La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Segn el pas, se puede utilizar queso Gruyere, Parmesano, Emmenthal o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napear y hacer gratinados. Historia El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito francs Philippe de Mornay (1549-1623), Seor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur, la salsa no aparece en Le cuisinier franois de Franois Pierre La Varenne, publicado en 1651. No se documenta hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X, cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Vfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la salsa podra ser epnima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la poca, el marqus y el conde de Mornay. Variacin Una variacin es la llamada salsa cuatro quesos, constituida frecuentemente por la fusin de los quesos mozzarella, roquefort, provolone y sardo. Si en la salsa cuatro quesos el queso es el ingrediente principal, no lo es en la salsa Mornay. Receta Salsa bechamel 250 mililitros de leche 25 gramos de manteca 25 gramos de harina (puedes usar un poco de fcula de maz) pimienta negra nuez moscada sal. Para la salsa Mornay Salsa bechamel 1 o 2 yemas de huevo (segn tamao) 30 mililitros de crema de leche para cocinar 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar) pimienta negra sal. Elaboracin Empieza preparando la bechamel. Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido aade la harina, tostndola ligeramente, sin que tome color. A continuacin aade la leche y sal al gusto. Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese, resulte fina, homognea y sin grumos.

Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo, a continuacin incorpora esta mezcla a la bechamel, contina batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto ms. Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa, rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.d - Crucferas 1.B.d.1 - Limpieza y calidad. Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocablo verdura no es de carcter cientfico, tratndose de una denominacin popular con un significado que vara de una cultura a otra. Tipos de verduras Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin humana:

Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, tomate Orgenes de las verduras

Semillas: guisante, habas, juda verde, soja Raz: nabo, rbano, zanahoria, yuca Tubrculo: papas (patatas), camote (batatas), ame. Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo, remolacha Tallo: puerro, esprrago Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brcoli, coliflor

Zanahorias de diferentes tipos y colores. Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (segn J. R. Harlan)1 segn esta distribucin:

Suroeste de Asia o ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rbano. frica

o
Europa

ame, gombo, calabaza de peregrino, caup. apio.

China del Norte o col china, calabaza blanca, berenjena de Japn, jengibre, juda azuki, nabo, rbanos chinos, soja. Sureste asitico o berenjena, ame, taro. Amrica del Norte - (Mxico) o juda de Lima, mandioca, batata, juda verde.

Amrica del Sur - (Andes) o juda verde, juda de Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo. Comercializacin y distribucin

Variedad de verduras en un mercado La comercializacin se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares pblicos. Lugar donde exponan a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una regin los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposicin eran generalmente familiares. En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climticas, las tcnicas del cultivo, etc. Tan slo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada poca del ao. Los mercados de verduras se solan encontrar en las cercanas de las iglesias y lugares de paso. Hoy en da, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados, grandes superficies y mercados, las fruteras o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez ms escasas aunque continan su labor en algunas ciudades.

La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercanca con un guante de plstico higinico y posteriormente la pesa asignndole un cdigo de venta. Colores de las verduras

Corte de un tallo de apio. El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracterstica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razn puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios cidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algunos de los cidos presentes en las verduras se liberan durante la coccin, particularmente si se cuecen sin la tapadera. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia qumica natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua. Usos de las verduras

Plato de espinacas. Culinarios Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:

Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliadas con vinagre y aceite y acompaadas con los ingredientes ms diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudits y en Rumana como Zacusc, como salsa coleslaw en los sndwiches o simplemente crudas. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las tcnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presin o simplemente pochadas. A veces en la coccin se aade un medio cido (zumo de limn o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas fras como: gazpacho o la vichyssoise Se pueden comer asadas a la parrilla acompaadas de diferentes carnes, o asadas a la sartn, o tambin horneadas sin pelar (escalivada) o al gratn. Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

Conservas Para poder conservar durante ms tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentacin (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazn, fermentaciones, etc. Las verduras pueden servir de acompaamiento o guarnicin a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeos dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeas bolitas de pulpa). Dietas Algunas dietas consideran el uso nico de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo, la dieta macrobitica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang. Algunas gastronomas del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayora de los platos y costumbres culinarias, como las gastronomas del Mediterrneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.

Nutricin

Las verduras poseen una bajo contenido de protena y de grasa, poseen bajo contenido calrico: desde 20 kcal/100 g de los esprragos hasta 60 kcal/100 g de las habas. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer de prstata, cncer de colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de los alimentos. Adems de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorcin lenta y fibra diettica. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una zanahoria. Composicin de las principales verduras Por 100 g de producto fresco Alcachofa Berenjena Remolachas rojo Zanahoria Calabacn Espinacas Frijoles(verdes) Frijoles verdes Frijoles seg Lechuga Nabo Cebolla Soja seg Perejil Patatas Puerro agua energa carbohidratos protena lpidos calcio(Ca) caroteno vitamina C fibra g cal g g g mg mg mg g 85 92 86 90 92 82 90 11 93 89 8,5 83 77 90 40 20 40 37 17 12 64 32 341 26 37 416 28 85 25 7,6 3,5 8,4 6,7 3 1,3 2,4 10 4,6 41,4 1,3 3,2 7 30 1,5 19 4 2,1 1,0 1,3 1,0 0,9 2,7 1,1 2,3 2,2 23,4 0,9 0,9 1,3 38 4,4 1,7 0,8 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2 2,0 0,1 0,1 0,2 20 0,4 0,1 0,1 47 12 20 31 12 105 49 8 52 165 17 34 30 280 200 7 38 0,1 0,03 0,05 7 0,27 4 0,1 50 0,4 0 0,6 0,02 0,01 140 7 0 0,5 8 4 10 10 7 48 7 8 15 4 8 28 8 6 170 10 18 2 2,5 2,5 3 1,1 2,7 2,2 6,5 3 18,1 1,5 2 2,1 15 6 2,1 3,5

94,5 15

Endivia (achicoria) 95

94,5 10

Higiene Las verduras forman parte de la alimentacin humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene bsicas en la manipulacin de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lejas ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayora de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne. Conservacin y almacenamiento Medios refrigerados Las verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios das en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (mximo una semana).7 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasin de microorganismos txicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. Congelacin Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacin en cmaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que s es cierto es que a partir de 0 C la bacteria deja de emitir toxinas botulnicas causantes del botulismo. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelacin se escaldan (eliminando as tambin la existencia de microorganismos). El

congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judas verdes. Envasado/ enlatado Las verduras se pueden conservar tambin en liofilizacin (al vaco) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latn. Las verduras previamente a su introduccin en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimtica. En la conservacin se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras. Las verduras en la cultura Tab alimenticio Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indgenas de todo el mundo de considerar como alimento tab a las verduras. Mientras la mayora de las sociedades asocian los tabes al consumo de determinadas carnes, los tabes basados en plantas son raros y existen slo en pequeas etnias muy bien conocidas. Adems se produce una distincin en sexos: existen alimentos que son tabs para hombres (y no para mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tab basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tab es slo con carne, rechazando la existencia de tabs alimentarios basados en plantas. En las culturas occidentales se han asociado los tabs de plantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historia no se ha considerado tab y era considerado sin embargo como afrodisaco. En la Filosofa Un ejemplo histrico de aversin al consumo de verduras es el del matemtico griego Pitgoras de Samos: tanto l como sus seguidores pitagricos (al igual que los rficos) hicieron de las habas un ejemplo de tab alimentario. La existencia de este tab ya est mencionada por fuentes antiguas como Aristteles. El origen del tab puede haber sido la creencia en la rencarnacin y la migracin de las almas, dentro de la creencia de los pitagricos. 1.B.d.2 - Coccin a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. La coccin a la inglesa es una tcnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales. Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales ms duros (como zanahorias) deber agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporcin con vegetales ms blandos. Algunos consejos: - Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido, no antes - Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que no haga grandes borbotones - Agregar la sal cuando el agua ya est hirviendo - Los vegetales deben estar cortados en forma pareja - No tapar la cacerola, ya que en esta coccin se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse - Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej. coliflor) - Una vez listos, quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fra, para interrumpir la coccin Este tipo de coccin mantiene los colores de los vegetales as como muchos de sus nutrientes. 1.B.d.3 - La importancia de la sal y la clorofila. 1.-INTRODUCCIN. La salinidad es, tal vez, el problema ms importante que afecta a la agricultura de regado en las zonas ridas y semiridas. Se considera que actualmente una tercera parte de las reas de regado del mundo, que suponen unos trescientos millones de hectreas, estn afectadas por la salinidad. Y el problema tiende a crecer, ya que el aumento de la poblacin mundial y el consiguiente incremento de la demanda de alimentos, ha determinado, por una parte, la extensin del regado incluso a suelos marginales hasta ahora no cultivados y, por otra, la extraccin intensiva de aguas subterrneas ( de contenidos cada vez ms elevados en sales solubles ) para su utilizacin en el riego. Estas circunstancias se dan y de manera muy marcada, en el sureste espaol, donde las condiciones climticas dominantes determinan un ecosistema semirido en el que el potencial agrcola alcanza valores mximos en regado, siendo muy bajo en secano. Las diferentes especies vegetales difieren notablemente en sus respuestas de desarrollo frente a sales. Esto ha llevado a la divisin de las especies en dos grupos fisiolgicos: - halofitas ( planta salada ).- que toleran concentraciones de sales relativamente elevadas. Plantas capaces de soportar sin daos aparentes altas concentraciones de electrolitos en su ambiente. - glicofitas ( planta dulce ).- que toleran slo bajas concentraciones salinas. Aunque se han establecido lmites para separar ambos grupos ( hay autores que sealan que las halofitas son capaces de completar su ciclo vital con concentraciones de 100 a 200 mM de NaCl en el sustrato ), realmente las plantas cultivadas cubren un amplio espectro desde las muy sensibles a las claramente tolerantes. La gama de tolerancia, sin embargo no vara solamente con las especies, sino tambin entre variedades y cultivares de una misma especie. La mayora de los estrs provocados por salinidad son debidos a sales de Na, principalmente NaCl. 2.-SNTOMAS DE SALINIDAD EN PLANTA. El lmite de tolerancia a la salinidad viene indicado en primer lugar por un cese en el crecimiento, seguido por la muerte de los tejidos, que comienza a manifestarse como zonas dispersas de aspecto quemado en la hoja ( zonas necrticas ). A continuacin aparece inhibicin de yemas, prdida de turgor, cada de hojas y finalmente, marchitez irreversible de la planta. Otro cambio tpicamente inducido por la salinidad es la aparicin de suculencia, mecanismo de dilucin interna de sales por absorcin de agua, lo que produce clulas con elevada relacin volumen: superficie.

La salinidad tambin induce el adelgazamiento y la menor ramificacin en las races de las plantas sensibles, provocando un aumento en el espesor de las paredes celulares. A nivel subcelular parece que los orgnulos ms afectados son los cloroplastos, observndose una cierta distorsin de su estructura, consistente en la desorganizacin del sistema lamelar, fenmeno que impide reconocer claramente los grana. Adems, puede observarse una inusual acumulacin de gotitas lipdicas. Las mitocondrias se hacen menos densas a los electrones y sus crestas se hinchan. El ncleo celular sufre un hinchamiento de su doble membrana, mientras que en el aparato de Golgi y en el retculo endoplasmtico se detecta una acumulacin de vesculas con un material denso a los electrones, posiblemente lpidos con destino a la reparacin de estructuras daadas por la salinidad. 3.-ASPECTOS FISIOLGICOS DE LA SALINIDAD. En general la presencia de sales solubles en el medio de cultivo afecta negativamente al desarrollo de las plantas de tres formas: 1.- Disminuyendo el potencial hdrico del medio y restringiendo as la absorcin de agua por las racies ( efecto osmtico ). 2.- Por la absorcin de iones salinos especficos, que puede determinar su acumulacin en los tejidos en concentraciones que lleguen a ser txicas e induzcan desrdenes fisiolgicos ( toxicidad inica especfica ). 3.- Las concentraciones elevadas de iones salinos tambin pueden modificar la absorcin de los nutrientes esenciales determinando desequilibrios nutricionales (efecto nutricional ). Hay controversia entre los diferentes autores sobre la importancia relativa de estos efectos potencialmente perjudiciales, pues unos consideran que la mayor parte de los efectos negativos de la salinidad se deben a la disminucin del potencial osmtico del medio radicar, mientras que otros, por el contrario consideran que son debidos bsicamente a la accin txica de iones especficos. Desde 1958, los efectos de la salinidad sobre la fisiologa de los vegetales han sido clasificados como osmticos, nutritivos y de toxicidad. Los dos primeros son efectos secundarios inducidos por el estrs salino, mientras que el de toxicidad constituye un efecto primario debido a las sales. 1.- Efectos osmticos Si la salinidad disminuye el potencial hdrico externo por debajo del de la clula expone a la misma a un estrs hdrico secundario. Para distinguirlo del estrs por falta de agua en el suelo y ya que ambos conducen a una tensin de deshidratacin osmtica se le conoce como sequa fisiolgica. La principal evidencia de este estrs hdrico es la depresin del crecimiento y de la produccin de muchas glicofitas producidas por las altas concentraciones de electrolitos, con independencia del tipo de sal. 2.- Efecto nutritivos Aun cuando se eliminase el efecto osmtico, una elevada concentracin de sales repercute sobre los niveles de absorcin de algunos elementos nutritivos, principalmente porque disminuye la absorcin de agua por las races, y por tanto de solutos, y por los fenmenos de antagonismo en la absorcin y transporte de los iones. Altas concentraciones de Na+ y Cl- y otros iones encontrados en medios salinos, como Mg2+ o SO2-, pueden inducir deficiencias con iones esenciales; especialmente K+, fosfatos o nitratos. Han sido sealadas deficiencias en K+ en numerosas glicofitas sometidas a salinizacin con NaCl, debido a la dificultad en el transporte de este ion por su competencia con el Na+. Igualmente, cloruros y sulfatos en exceso pueden provocar una disminucin en el contenido de P total en muchas especies. 3.- Efectos de toxicidad El dao inducido por el estrs primario o de toxicidad puede ser directo, de rpida aparicin ( minutos u horas ) e identificado con dao a membranas; o indirecto. que requiere exposiciones ms prolongadas al estrs ( das o semanas ) para que se desarrolle y que se traduce en la alteracin de diversos procesos metablicos El efecto general de una gran variedad de sales es una disminucin en la tasa de fotosntesis neta por unidad de rea foliar, excepto en el caso de las halofitas. En algunas ocasiones el principal responsable de esta disminucin parece ser el cierre de estomas causado por la alteracin del balance hdrico. En otras, sin embargo, la reduccin parece debida a daos en la reacciones luminosas y bioqumicas de fijacin del CO2, aunque se conoce poco acerca de los mecanismos celulares implicados. La salinidad incrementa el nivel de respiracin oscura en funcin de la concentracin de la sal. Este fenmeno probablemente constituye una reaccin adaptativa y no una respuesta patolgica, destinndose la energa as producida al bombeo de iones contra el gradiente termodinmico de potencial y a la reconstruccin de orgnulos y unidades proteicas cuyo nivel de desorganizacin aumenta bajo condiciones de salinidad. Tambin ha sido sealado un mecanismo defectuoso del nitrgeno como posible fuente del dao indirecto por estrs salino, ya que la dismunicin en el crecimiento podra conducir a una acumulacin inusual de sustancias en la clula vegetal. En muchas especies, la sal deprime la sntesis de protenas, mientras que aumenta la hidrlisis de las existentes. Como resultado se produce una acumulacin de aminocidos libres y tambin de sus derivados, alguno de los cuales puede ser txico. As, bajo condiciones de salinidad se encuentra acumulacin de oxiprolina, leucina, alanina, tirosina, metionina, fenilalanina, radicales sulfxido y sulfonas. Tambin se registra un aumento de la cantidad de amonaco, que llega a ser diez veces su valor normal en la clula, as como una acumulacin de putrescina y cadaverina, diaminas altamente txicas para los vegetales. Igualmente ha sido sealado un aumento de la actividad en la enzima peroxidasa en hojas daadas por NaCl, lo que conduce a la formacin de melanina y melaoidinas por oxidacin de tirosina en la reas necrticas. La actividad de la enzima catalasa tambin parece aumentar, indicando una posible formacin de H2O2. Asimismo, ha sido encontrada una ruptura de clorofilas y otros pigmentos, tales como carotenos y antocianinas, en presencia de elevadas concentraciones de sal. Ello puede conducir a la formacin de carotenos oxidados y radicales txicos para la clula, adems de otras sustancias que colorean las necrosis. 4.-RESISTENCIA A LA SALINIDAD. La resistencia de los vegetales a un estrs ambiental puede deberse a:

1.- Evitacin Desarrollo de una barrera qumica o fisiolgica que impida a las clulas sufrir una alteracin en el equilibrio termodinmico en presencia del estrs. 2.- Tolerancia Cuando la clula es capaz de soportar ese desequilibrio termodinmico por largos periodos sin daos aparentes. Ambos tipos de resistencia pueden ser encontrados tanto en el estrs primario de toxicidad como en el secundario osmtico o nutritivo. 5.-EVITACIN DEL ESTRS SALINO INTERNO. La planta puede utilizar uno o varios de los mtodos siguientes para evitar el estrs salino interno: 1.- Puede excluir la sal de sus clulas pasivamente, impidiendo su entrada. 2.- Puede expulsar la sal en forma activa una vez que ha entrado. 3.- Puede diluir la sal entrante. 1.- Exclusin de sales. Por disminucin de la permeabilidad selectiva de la membrana a los iones sodio y cloruro. La permeabilidad diferencial de la clula vegetal depende de un balance ( normalmente alrededor de 10:1 ) entre cationes monovalentes ( K+, Na+ ) y divalentes ( principalmente Ca2+ ). El ion Ca2+, por tanto, puede actuar como un agente protector de la membrana, garantizando su impermeabilidad a elevadas concentraciones exteriores de NaCl ( 50 mM o ms ). Bajo estas condiciones habra una adsorcin preferencial de ion Ca2+ sobre la membrana modificando sus propiedades y disminuyendo la permeabilidad para los cationes monovalentes y otros iones. De esta forma, al menos tericamente podra mantener el balance inico normal en presencia de concentraciones moderadamente altas de electrolitos, siempre que en el medio radical exista suficiente Ca2+ . 2.- Expulsin activa de sales. Existen dos sistemas diferentes de ATPasas activadas por Na+ y K+ en las clulas de plantas haloresistentes. Uno de ptima actividad a elevadas concentraciones de K+ y que se localiza en el plasmalema celular y otro localizado en el tonoplasto y que requiere altas concentraciones de Na+. De este modo existira un sistema de transporte que tomara Na+ del citoplasma expulsndolo al medio circundante e intercambindolo por K+, y otro que tambin tomara Na+ del citoplasma y lo vertira a la vacuola. Por lo tanto est bien documentado que las bombas de expulsin de iones, reconocibles bioqumicamente como ATPasas de membrana, desempean un papel muy importante para mantener las funciones celulares en las plantas haloresistentes, contribuyendo a que la concentracin de Na+ libre en el citoplasma sea lo ms baja posible. Relacionadas con la expulsin de iones se encuentran las glndulas salinas excretoras de sal, las cuales pueden estar constituidas por una o varias clulas rodeadas de cutcula, pero siempre con una gran cantidad destinada a recoger y dar salida a la secrecin salina. 3.- Dilucin de sales. Dado que lo esencial del efecto de las sales no es su cantidad absoluta, sino su concentracin una absorcin de agua en cantidad suficiente puede prevenir un incremento peligroso en el lquido tisular. As, en numerosas halofitas cuando la concentracin de solutos alcanza un determinado valor, la clula ( especialmente las del parnquima ) se alargan permitiendo un mayor contenido de agua que previene la concentracin excesiva del jugo celular y conduce a la suculencia de la hoja. Una respuesta caracterstica a la salinidad consiste en la reduccin de la transpiracin por incremento tanto de las resistencias del mesfilo como estomtica a la prdida de vapor de agua, lo que limita la absorcin pasiva de iones por las raices. Esto se encuentra bien relacionado con el aumento de la sntesis de cido abscisico en plantas sometidas a estrs salino. 6.-TOLERANCIA AL ESTRS PRIMARIO. Existen dos posibles mecanismos de tolerancia al dao producido por el estrs primario: - La planta puede amortiguar el cambio en el balance inico, excretando la sal absorbida en la vacuola, evitando as el dao directo e indirecto. - La planta puede tolerar el cambio en el balance inico. 7.-RESISTENCIA AL ESTRS DE DEFICIENCIAS NUTRITIVAS. Las elevadas concentraciones de Cl- y Na+ pueden inducir deficiencias en otros elementos esenciales. Sin embargo, las halofitas son capaces de mantener unos buenos niveles de absorcin de nutrientes an bajo condiciones de alta salinidad. Los factores que lo hacen posible son: - Una rpida conversin de los nutrientes aninicos a compuestos orgnicos, lo que facilita un elevado gradiente de concentracin. - Existencia de un gran nmero de lugares especficos de absorcin en el plasmalema de las clulas radicales y foliares. - Funcionamiento de un mecanismo de absorcin pasiva relacionado con la creacin de un gradiente de potencial electroqumico, bien mediante la actividad de las bombas de iones o por produccin de ciertos iones orgnicos desde sustratos no inicos dentro de la clula. Todos estos son mecanismos que evitan la deficiencia nutritiva, pero tambin los hay de tolerancia como es la capacidad de sustitucin de unos iones por otros en procesos no demasiado especficos. As sucede con el Na+ y K+, por ejemplo en la activacin de ciertos enzimas, como la malato deshidrogenasa. Sin embargo el Na+ no parece ser capaz de sustituir el papel del K+ en la sntesis de clorofila o protena ( aunque todava quedan muchas incgnitas acerca de los factores que condicionan la especificidad de un determinado ion). 8.-INFLUENCIA DE LA SALINIDAD EN EL METABOLISMO DEL NITRGENO. Plantas de judas fueron tratadas bajo estrs salino ( NaCl ) y con una disolucin nutritiva control.

Se analiz el 15 N en NO3-, NH4+, aminocidos, N total soluble y N proteico en los brotes de la planta despus de que las plantas fueran tratadas con ( 15 NH4)2SO4 y K 15 NO3 en la disolucin nutritiva y se tomaron muestras a las 6, 12, 24 y 48 horas. Usamos como tcnica el marcaje isotpico con 15 N para posteriormente mediante un anlisis isotpico poder seguir la pista de ese istopo de nitrgeno. En este trabajo de investigacin se obtuvieron los siguientes datos: 1.- Nitratos. La acumulacin de NO3- es debida solamente al efecto osmtico. Una reduccin en la actividad tanto de la nitrato como de la nitrito reductasa podra ser el factor responsable de la acumulacin de NO3-. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo (mg 15N/g m.s.) 0.2 0.5 1.1 2.1 NaCl ( mg 15N/ g m.s. ) 0.4 0.7 1.4 3.3

Nitrato- 15N en brotes de juda, despus de 6, 12, 24 y 48 horas, tratados con disoluciones de 15 N. 2.- Amonio. La planta testigo acumula significativamente menos ion NH4+ en los brotes que la planta tratada con NaCl, independientemente de la fuente de N. Las plantas tratadas con NaCl acumulan significativamente ms NH4+ cuando el 15N es suministrado como sulfato de amonio que como nitrato potsico, excepto en las muestras recogidas a las 24 horas. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15N/ g m.s. ) 2.0 4.5 9.2 18.6 Testigo ( mg 15 N/ g m.s. ) 1.8 3.5 9.9 17.5 NaCl ( mg 15N / g m.s. ) 3.4 6.7 16.1 28.7 NaCl ( mg 15 N/ g m.s. ) 2.6 4.7 13.2 22.5

Amonio- 15N en brotes de juda, despus de 6, 12, 24 y 48 horas, en disolucin de 15NH4+.

Amonio- 15 N en brotes de juda, despus de 6, 12, 24 y 48 horas, en disolucin de 15NO3-. 3.- Aminocidos libres. Cuando la fuente de 15N fue NH4+, se hallaron ms aminocidos libres en el tratamiento con NaCl que en la planta testigo. Las plantas tratadas con KNO3 acumularon menos aminocidos en la planta testigo en 6 y 48 horas que en las sometidas a estrs salino con NaCl, pero no se observaron diferencias significativas en las muestras de 12 y 24 horas. La acumulacin de aminocidos, NO3- y NH4+ en plantas sometidas a salinidad indica el deterioro en otras etapas del metabolismo del nitrgeno ( incorporacin de aminocidos en protenas ). Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.s. ) 24 53 116 263 Testigo ( mg 15 N/ g m.s. ) 25 66 125 239 NaCl ( mg 15 N/ g m.s. ) 38 74 141 331 NaCl ( mg 15 N/ g m.s. ) 38 57 120 325

Aminocidos- 15 N en brotes de juda, despus de 6, 12, 24 y 48 horas, en disolucin de 15 NH4+.

Aminocidos- 15 N en brotes de juda, despus de 6, 12, 24 y 48 horas, en disolucin de 15 NO3-. 4.- Nitrgeno total soluble. Generalmente las plantas tratadas con NaCl acumulan ms nitrgeno en forma soluble que la planta testigo. Esto era de esperar por cuanto que las plantas sometidas a estrs salino acumularon ms NO3-, NH4+ y aminocidos libres. La reduccin en el contenido de clorofila podra ser la responsable de parte de la variacin del nitrgeno total soluble.

El nitrgeno total soluble aumenta con el tiempo desde las 6 a las 48 horas y consecuentemente la proporcin de NO3-, NH4+ y aminocidos libres tambin aumenta. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.s. ) 246 321 435 747 Testigo ( mg 15 N/ g m.s. ) 237 337 498 806 NaCl ( mg 15 N/ g m.s. ) 287 381 487 860 NaCl ( mg 15 N/g m.s. ) 273 400 603 935

Nitrgeno total soluble - 15 N en brotes de juda, despus de 6, 12, 24 y 48 horas, en disolucin de 15 NH4+.

Nitrgeno total soluble - 15 N en brotes de juda, despus de 6, 12, 24 y 48 horas, en disolucin de 15 NO3-. 5.- Protenas. Se observa un significativo descenso en el contenido en protenas en plantas tratadas con NaCl en comparacin con la planta testigo, independientemente del tipo de fuente de nitrgeno. Esto es debido a que el exceso de iones Na+ y/o Cl- inhibe la sntesis de protenas. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. s. ) 353 909 1198 2830 Testigo ( mg 15 N/ g m. s. ) 322 1136 1993 3440 NaCl ( mg 15 N/ g m. s. ) 67 159 418 877 NaCl ( mg 15 N/ g m. s. ) 63 118 292 1283

Protenas - 15 N en brotes de juda, despus de 6, 12, 24 y 48 horas, en disolucin de 15NH4+.

Protenas - 15 N en brotes de juda, despus de 6, 12, 24 y 48 horas, en disolucin de 15NO3-. Una mayor evidencia en el descenso del contenido en protenas en plantas sometidas al estrs salino se presenta en las siguientes tablas: Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestro (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. s. ) 1.4 2.8 2.7 3.8 Testigo ( mg 15 N/ g m. s. ) 1.4 3.4 4.1 4.3 NaCl ( mg 15 N/ g m. s. ) 0.2 0.4 0.9 1.0 NaCl ( mg 15 N/ g m. s. ) 0.2 0.3 0.5 1.4

Relacin protena- 15 N / noproteina- 15 N en brotes de juda, despus de 6, 12, 24 y 48 horas, en disolucin de 15 NH4+.

Relacin protena- 15 N / noprotena- 15 N en brotes de juda, despus de 6, 12, 24 y 48 horas, en disolucin de 15 NO3-. Los datos de estas tablas muestran las relaciones proteico: no proteico ( N soluble ). La incorporacin de 15 N en protenas es altamente reducida por el estrs salino y si a esto le sumamos el efecto osmtico, el exceso de Na+ y Cl-, causa un descenso sustancial de los contenidos de protena. El metabolismo de nitrgeno sometido al estrs salino se altera independientemente de la fuente de nitrgeno. Acumulaciones de NO3-, NH4+ y aminocidos libres tienen lugar en plantas estresadas con NaCl, de todos modos, esto es ms debido a un efecto osmtico que a un efecto inico. Adems la incorporacin de 15 N en protenas es inhibida por el estrs salino y la sntesis de protenas es disminuida. La presencia de iones Na+ y/o Cl- tambin reduce el contenido en protenas en adicin al

efecto osmtico. La actividad de la nitrato reductasa se ve influenciada por iones especficos o estrs osmtico, aunque no es el principal factor que causa la reduccin en la sntesis de protenas. Otros trabajos publicados, demuestran que al aumentar la concentracin de NaCl se va produciendo un descenso en el peso seco de la parte area, siendo distinta su influencia segn la variedad del cultivar ( ver figura 1 ). As mismo se aprecia un descenso en el nmero de frutos segn se van aumentando las concentraciones de NaCl que se suministra a la planta, lgicamente esto es algo irreversible. No ocurre as cuando se evala el peso medio del fruto, pues aunque tambin se ve disminuido segn se va aumentando la concentracin de sal, si puede ser reversible ( ver figura 2 ). 1.B.d.4 - Coccin de pastas cortas. Entre los diferentes tipos de pasta que podemos encontrar estn las pastas cortas, como los macarrones o los "tornillos". Estas pastas deben cocerse en una cazuela baja. Echamos para, por ejemplo, 500g de pasta, unos 4 litros de agua y 2 cucharadas de sal. El tiempo de coccin vara un poco: los macarrones necesitan unos 8 minutos para estar en su punto y los tornillos, unos 10 minutos. 1.B.d.5 - Gratinados. El gratinado es una tcnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La tcnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

Caractersticas Generalmente se aplica el gratn a los alimentos aadiendo en su capa ms externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, pur de patatas, bechamel, etc. La palabra proviene del francs gratter que significa rascar, porque el origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando.1 El gratinado posee un color dorado gracias a la reaccin de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinacin de hidratos de carbono y protenas procedente de los ingredientes. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operacin de gratn. Reglas bsicas del gratinado

La capa del gratinado puede aadirse despus de haber cocinado los alimentos o al principio de la coccin en el horno.

Se emplean, lgicamente, recipientes aptos para horno, nunca de madera ni plstico. Platos Gratinados
- Cocina alemana - Flammkuchen - Cocina canadiense - Pat chinois - Cocina francesa - Gratin dauphinois, Tartiflette, Sopa de cebolla (versin de cebolla) - Cocina griega - Moussaka - Cocina Italiana - Lasaa, pizza (opcional) - Cocina Inglesa - Shepherd's pie - Cocina mexicana - enchiladas gratinadas - Cocina peruana - Pastel de papa arequipeo

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.e - Fondos 1.B.e.1 - Claros y oscuros Los fondos son caldos, lquidos acuosos, aromatizados, saborizados y/o perfumados. Los fondos permiten derivar a hacia otras preparaciones como caldos, consoms, estofados o sopas. Tipos de Fondos: Los fondos se dividen en 2 tipos, pueden ser CLAROS u OSCUROS y la diferencia la marca los HUESOS (Res: Oscuro / Carcasas de Pollo: Claros) en la coccin. Fondos OSCUROS En el caso de los fondos oscuros los Huesos de Res se tuestan en Horno (220C) o en una Cacerola hasta que cambien de color y suelten sus jugos. Para realizar este tipo de fondo se utiliza carne de res las partes de las extremidades.

Coccin de Fondo Oscuro Fondos CLAROS En el caso de los fondos claros, son a partir de carcasas de pollo, se cocinan por 5 minutos en agua fra o caliente dependiendo del resultado que se quiera obtener con respecto al sabor.

Coccin de Fondo Claro El fondo claro se constituye de 2 elementos: MIREPOIX (MIREPUA) Blanca, la cual se puede SALTEAR (Sarten + medio graso para obtener mejor sabor) o BLANQUEO en agua caliente por 5 Min. Carne Blanca: Carcasas de pollo En ambos casos la combinacin se puede dar: MIREPOIX SALTEADA + CARNE BLANCA o MIREPOIX BLANQUEADA + CARNE BLANCA Fondo claro usando como base lquida VINO PARA LA MIREPOIX (1 modo): Hervir el vino y dejar reducir Agregar MIREPOIX Blanca (cruda) Agregar carcasas blanqueadas (cocidas) Pizca de sal Pizca de pimienta blanca Ajo en camisa Agua fra (o caliente dependiendo de los tiempos) Coccin Filtrado Clarificado o Eliminacin de grasas y excedente Combinacin de Bases aromticas para Fondos: Corte de Verdura utilizado MIREPOIX (MIREPUA) CORTE IRREGULAR (1 A 2 CM DE ESPESOR O LARGO) BAB > Blanca: Cebolla, Hinojo, Apio, Puerro BAC > Clsica: Cebolla, Zanahoria, Apio, Puerro Observacin: El Puerro se divide en 3 partes Verde de Puerro, Blanco de Puerro y Raz Para un Fondo Oscuro se utiliza el Verde y el Blanco de Puerro, y para un Fondo Claro se usa el blanco de Puerro. El tipo de coccin es por EXTRACCIN (a partir de agua fra o caliente (para acelerar los procesos de coccin)) 1.B.e.2 - Clarificacin Elaboracin

Fondo clarificado Esta tcnica se emplea para conseguir que los fondos o caldos queden transparentes (estos fondos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consom). Puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada por pescado blanco. La experiencia nos dice que da mejores resultados con los fondos de carne. Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor, filtrado y desengrasado. Haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible, elementos de condimentacin como verde de puerro y cebolla tambin picados en brunoise y con claras de huevo. Metemos la bola en el fondo desengrasado, que se encontrar en un recipiente mas alto que ancho y templado. Ponemos al fuego y removemos con una esptula de madera para evitar que se pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este. Continuaremos as hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie. En este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas, manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustndolo, para que no hierva, hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie. Retiraremos la capa de la superficie y filtraremos el fondo por un pao hmedo. Si es necesario volvemos a desengrasar.

Informacin nutricional (1 racin) Energa Protenas H.C. Fibra cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C cido flico

187,96 Kcal 11,94 gr 5,95 gr 0,57 gr 4,95 gr 6,38 gr 1,33 gr 36,88 mg 22,76 mg 1,70 mg 2,06 mg 0,70 g 3,01 mg 20,77 g * Slo incluye el clculo para la receta principal. Los datos tienen carcter puramente orientativo y no deben usarse con fines mdicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.

1.B.e.3 - Consom simple y doble El consom (del francs consomm, y a su vez del verbo consommer: consumir en espaol; significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida. Origen Se considera un plato tpico de la cocina francesa, aunque la receta procede de Espaa y lleg a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcntara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina espaola era de consumado. Los franceses pudieron as comprobar que el consumado se pareca al consomm, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde haca ms de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consomms en el siglo XVII francs, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson manger (Cancin para comer) cita al consomm diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo est an ms". La receta y usos del consomm aparecen en el libro de Franois Massialot El cocinero real y burgus, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chiriva), perejil y "hierbas" (as se llamaban las verduras por sus hojas). Se coca durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragot. El consomm figuraba tambin en la primera edicin del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia est en el caldo." La palabra consomm tiene tambin su propia entrada con la siguiente definicin: "Caldo muy

suculento de una carne extremadamente cocida. Un buen consomm, hacer un consomm, tomar un consomm, slo vive de consommez." En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, cre para la reina Mara Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consomm la Reine (consumado a la reina). Y en los primeros aos del siglo XIX, tanto Marie-Antoine Carme como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consomm en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos, fondos y fumets. Caractersticas Tcnicamente un consomm es un mirepoix al que se le ha aadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominacin existen dos tipos de consoms posibles:

Consom simple. Obtenido directamente del cocido (vase: tres vuelcos) al que se le aade algn fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningn caso cuecen estos elementos en el caldo.

Consom doble. En el que se ha partido de un consom simple clarificado al que se le aaden algunos alimentos para continuar la coccin. Los consoms fros suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulacin de la protena presente en el caldo, por regla general suelen estar ms concentrados en sabor que los que son servidos calientes. Servir El consom se sirve al comienzo de las comidas. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. Se marca con cuchara sopera. Por regla general se puede tomar las primeras fases del lquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. Al consom caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar, e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo, no se descarta el empleo de pequeos pedazos de pan frito (Crotons). 1.B.e.4 - Sopas y Potajes - Clasificacin y diferencias Las sopas Se dividen en dos clases: 1 - Sopas ligadas 2 - Sopas claras (caldos y consoms). Dentro de las sopas ligadas vamos a ver cuatro tipos: 1.1 Purs simples y derivados. 1.2 Velouts y cremas. 1.3 Sopas de verdura sin pasar. 1.4 Sopas a base de cereales. 2. Las sopas claras. Dentro de las sopas claras vamos a ver dos tipos 2.1 Los caldos 2.2 Los consoms. 1.1 - Los purs simples y derivados: Se componen de leguminosas (guisantes, lentejas, judas, etc.) o de verduras frescas y papas. Se pasan por la mquina o pasapurs, despus por el chino y se guarnece segn la clase y el nombre. Los principales son: De judas blancas, rojas o guisantes: se preparan como la Saint-Germain, con la misma cantidad de leguminosas y el mismo tipo de coccin. Variedades: Bretona: pur de judas blancas con pur de tomate. Cond: pur de judas encarnadas. Dartois : pur de judas blancas con brunoisse de verduras. De lentejas: se prepara como la Saint-Germain, con la misma cantidad de lentejas por litro de sopa (150 a 180 g) pero sin papas. Variedades: Esa: pur de lentejas con arroz muy cocido. Choiseul: pur de lentejas con chifonada de acederas. Parmentier: se compone de blanco de puerro, cebolla finamente cortada, sudada en mantequilla y mojada en caldo. Se aaden papas a razn de 350g por litro de sopa. EI tiempo de coccin suele ser entre una hora y hora y cuarto. Variedades: Crecy: parmentier con pur de zanahorias. Garbure: parmentier con garbanzos en pur. Flamenca, parmentier con pur de coles de bruselas. Saint-Germain: pur de guisantes frescos o secos. Se sudan unas cebollas y blanco de puerro finamente cortado, con unos recortes de tocino; se aa-den los guisantes, se mojan con caldo. Se cuecen como mnimo dos horas y luego se pasan. Se necesitan de 150g a 180g por litro de sopa si no se ponen papas. Variedades: Camelia, pur de guisantes con tapioca, juliana de ave y puerros.

Longchamp: Saint Germain con fideos. Marigny: Saint Germain con guisantes frescos y judas verdes cortadas en rombos. 1.2 Velouts y cremas El velout es un roux de 40 x 50 por litro de fondo blanco o fumet. El tiempo de coccin es aproximadamente de una hora. Pasado por estamea se liga con nata, yemas de huevo y mantequilla frescal final. Despus de aadidas las yemas y la nata no debe seguir cociendo. Las diferentes tipos de velouts las estudiamos en el tema de las salsas. Las cremas se diferencian de la velout en que no llevan roux. Antes de poner en el recipiente el elemento para mojar, se sudan las cebollas o puerros cortados finamente, luego la harina y luego el caldo (parte de l puede ser leche). Puede mejorarse con nata fresca. El tiempo de coccin es de deshoras. Variedades de cremas: Andaluza: (velout o crema) mojado con fondo blanco entomatado y guarnecido con tomate concasse, arroz y juliana de pimientos asados. Carmelita: (velout) mojada con fumet y guarnecido con quenefas de pescado. Dubarry: (velout o crema) mojada con tres cuartas partes de fondo blanco y la otra parte de fondo a base de coliflor. Se guarnece con ramitos de coliflor. 1.3 Sopas de verduras sin pasar Todas las verduras para esta variedad de sopas deben ser cortadas finamente, en trozos irregulares. Se sudan primero en mantequilla y luego se mojan en caldo. Se dejan unos3/4 de hora y se le aaden papas. El tiempo de coccin varia segn sea la variedad de la papa (entre una y dos horas).Tambin se puede aadir recortes de tocino. Se puede acompaar muy bien de costrones de pan fritos ose guarnece con pequeos dados de carne. Se necesitan 250 gr de verdura en limpio por litro de sopa y 150 g de papas. Variedades: Buena mujer: hecha de cebollas, papas y puerros. Hortelana, buena mujer con fideos, chifonada de acedera y abundante perifollo picado. Paisana, toda clase de verduras y papas, guisantes, judas y perifollo. 1.4 Sopas a base de cereales Hay que calcular de 40 a 50g de cereal por litro de sopa. Dentro de esta clase de sopas figuran: Las sopas de arroz, las sopas de copos de avena, las sopas de cebada y las sopas de smola. Algunas de estas sopas son: La Minestrone (italiana) El Pot-au-feu (francesa), la sopa de harina alemana y la sopa stchi (rusa) Espaa tambin tiene grandes sopas como la sopa de ajo al estilo madrileo, la sopa de pescado estilo donostiarra, la sopa mallorquina y un largo etc. . 2. Las Sopas claras: Son la sopas que se hacen a base de caldos. 2.1 Caldo de carne o huesos (fondos), caldo de verduras, caldo de ave. 2.2 Consom sencillo o doble Variedades : Brunoisse, consom con guarnicin de verduras brunoisse Celestina, consom con juliana de crpes con finas hierbas Juliana; consom con guarnicin de verduras cortadas en juliana Royale; consom con dados de royale. Las verduras cortadas en la guarnicin del consom deben ser cocidas aparte. Los potajes Son caldos de olla. Su preparacin requiere gran cuidado y se sirven como todos los caldos y sopas, bien calientes. Por lo general estn hechos a base de garbanzos, judas y acelgas, pero tambin pueden hacerse de espinacas, zanahorias, guisantes, etc. Todas las legumbres secas se remojarn la vspera. Variedades: Blanco, judas blancas, garbanzos, manteca y papas. De coles, col, guisantes y judas verdes. De garbanzos con espinacas (potaje de vigilia). El cocido Es uno de los platos ms clsicos y divulgados. Aunque los sistemas de coccin y los ingredientes bsicos son los mismos, el cocido vara segn el gusto y recursos de cada regin. Variedades: Andaluz Cataln Canario Gallego - Madrileo

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.f - Lomo I 1.B.f.1 - Ubicacin en la res Anatoma La regin se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la ltima costilla y el ilion. La musculatura del lomo, es decir, los msculos esquelticos en direccin hacia el estmago, son el msculo psoas mayor, msculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. Los msculos son enervados a travs de la ramificacin anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la mdula espinal, la piel de la regin lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios.

El riego sanguneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares), que nace de forma segmenta a partir de la aorta. Lomo para el consumo La musculatura del lomo de cerdo, ternera o de otros animales de matadero es especialmente suave y suele venderse como filete. 1.B.f.2 - Caractersticas de terneza y jugosidad La terneza es el criterio organolptico ms importante de los consumidores. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza vara ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colgeno depende del msculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas vara tambin por las condiciones post mortem 4.1 TEJIDO CONECTIVO Variacin entre msculos La cantidad de colgeno es el primer factor de variacin en terneza. Se ha observado una estrecha relacin entre el contenido de colgeno y la dureza de los msculos. Los msculos de la res con menos colgeno son ms tiernos y la clasificacin de carnicera a menudo se basa en este parmetro (lomo, cuadril, bifes, carnaza de paleta, etc.). De menor a mayor contenido de colgeno el mtodo de coccin de la carne es diferente: asado, estofado, puchero. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de coccin para tiernizar la carne (hidrlisis, gelatina). Variacin entre animales Edad La cantidad de colgeno vara poco con la edad de los animales pero el grado de reticulacin aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). Esto explica que la carne de los animales adultos sea ms dura que la de los jvenes, debido a la menor solubilidad del colgeno. Un ejemplo tpico relacionado con la terneza es la diferencia que existe entre la carne de ternera y de vaca, aunque hay excepciones, tambin hay casos de carne de vaca tan tierna como la ternera y ms sabrosa. Sexo Hay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen ms tiernas que los machos, y los novillos ms tiernos que los toros, especialmente al pasar la madurez sexual. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes. Genotipo El efecto del genotipo es difcil de determinar, por que existen frecuentes dificultades para realizar una comparacin estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo. No obstante como ejemplo de la influencia de factores genticos es el caso de los animales "doble msculo" (culards) que tienen carne tierna por dficit de colgeno. Condiciones de crianza En los rumiantes el efecto de las condiciones de crianza y alimentacin sobre la calidad organolptica de la carne es a menudo sobreestimado aunque otros factores pueden tener efectos indeseables. El caso de los anablicos y otros promotores de crecimiento no est claramente demostrado. Algunas de estas sustancias ("adrenrgicas") pueden afectar negativamente ms a la terneza que la jugosidad y el "flavor". 4.2- MIOFIBRILLAS Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la carne, es necesario recordar el desarrollo y variacin de este parmetro despus de la muerte. El msculo del animal recin muerto es tierno, despus entra en una fase de rigidez o "rigor , caracterizada por disminucin de la elasticidad y aumento de la dureza. Al mismo tiempo el msculo entra en la fase de maduracin por accin enzimtica. Este proceso tierniza la carne ms o menos rpidamente dependiendo del animal, msculo y la temperatura. El mximo de terneza se alcanza en 10-15 das a 0C, pero se pueden encontrar grandes variaciones. El proceso normal de maduracin puede alterarse si el msculo se enfra muy rpido despus de la faena. ( si la temperatura es menor que 10C y el pH es an alto o mayor que 6). En estas condiciones se observan fenmenos de contraccin muscular "cold shorthening" y de dureza permanente de la carne. Esta contraccin puede controlarse (a) manejando las condiciones de

enfriamiento sin compromiso de la higiene y por (b) electroestimulacin de alto o bajo voltaje, que produce un rpido descenso del pH y en consecuencia previene el acortamiento por el fro. El alto voltaje produce adems ruptura de fibras que mejora la terneza ("fragmentacin") 4.3 - QU PODEMOS HACER PARA MANTENER O MEJORAR LA TERNEZA ? Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduracin de las miofibrillas. Animales Son el sustrato natural de la terneza. El sacrificio de animales jvenes (novillitos, novillos, vaquillonas), la castracin de machos, la cra de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales "marca lquida", bajo buenas condiciones de "bienestar animal", ecologa, clima, sanidad y alimentacin sostenida, sin anablicos y sin "stresses" productivos ni de manejo antes de la faena, hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresin de la terneza potencial de la carne. Procesos mecnicos Se tierniza la carne por la ruptura o reduccin del tamao del msculo. El ms simple e histrico consiste en la carne picada., cuya produccin, manufactura y consumo aument en los ltimos aos (croquetas, albndigas, locro, empanadas, chorizos, hamburguesas, salsas, etc.). Tambin con fetas de carne moldeadas y sometidas a presin se fabrican "bifes reestructurados", con una textura similar a la carne fresca. Tambin existen mquinas con cuchillas, pinches, puntas, etc. que tiernizan por destruccin del tejido conectivo (maza de madera). Estas tecnologas deben ser estrictamente controladas para prevenir problemas higinicos . El colgado de la res (Texas EE.UU.) del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos msculos. Se tierniza la carne cuando se impide (restriccin) la contraccin de las fibras musculares durante el rigor mortis. Enzimas Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen ms o menos xito. Las proteasas (bromelina, papana, ficina) actan sobre las protenas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colgeno (tejido conectivo). El uso de colagenasas parece prometedor pero an la produccin y condiciones de uso deben perfeccionarse. Qumicos Escabeche o "marinadas" son antiguas prcticas domsticas de conservacin por reduccin del pH (vino, vinagre) y tiernizacin por solubilizacin del tejido conectivo. Calor La coccin en medio hmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilizacin el colgeno (hidrlisis, gelatinizacin). Durante la coccin las miofibrillas se endurecen y el colgeno se hidroliza. Esta es la razn por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado, parrilla, plancha, grill) mientras que los msculos ricos en colgeno requieren ms tiempo de coccin (estofado, puchero). Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vaco y a baja temperatura, haciendo posible la tiernizacin del colgeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. Esto es empricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin apuro". Accin sobre las miofibrillas Adems de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el fro. La electroestimulacin permite la refrigeracin rpida de la res sin este riesgo. La maduracin de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura permite satisfacer los requerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones higinicas. El envasado de cortes al vaco ( Cuota Hilton) previene el desarrollo microbiano y permite conservar la vida til al mismo tiempo que madura la carne desde su produccin al consumo. 5. JUGOSIDAD La jugosidad representa durante el consumo, la percepcin de ms o menos sequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y lpidos contenidos en el msculo. La retencin de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de coccin. pH de la carne Como se vio despus de la muerte disminuye el pH. La intensidad de este fenmeno y el valor del pH final, puede variar segn el contenido de glucgeno muscular. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. Los animales estresados consumen sus reservas de glucgeno y despus el pH no baja o se mantiene alto. En este caso el msculo mantiene una alta capacidad de retencin de agua y baja capacidad de conservacin. Tambin con pH alto la carne es oscura y tambin el "flavor" puede estar afectado. Condiciones de coccin La temperatura de coccin influye en las mermas o prdidas de coccin y en consecuencia sobre la jugosidad. Una coccin mnima (exterior cocido y centro crudo) limita las prdidas de agua a un 15%. Una coccin ms intensa puede aumentar las prdidas de coccin al 25-30% del peso original. Contenido de lpidos (veteado) Las carne con alto nivel de grasa es ms jugosa. Se dice que la grasa mejora la terneza, pero la grasa depende de la coccin. En carne poco cocida ("rare") la grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina ms ("medium o well done"). Cuando el contenido de grasa es mnimo (nonato, ternero/a) la carne es seca y dura. 1.B.f.3 - Tcnicas de limpieza El lomo es uno de los cortes de carnes rojas ms apreciados. Su carne es magra y tierna pudindose utilizar para asar, grillar, estofar, saltear.

1_ El lomo est compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordn.

2_ Para limpiarlo comenzar por retirar el cordn (msculo lateral).

3_ Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantndola con la otra mano.

4_Hacer un corte para separar la cabeza del lomo.

5_ Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.

6_ Cortar el lomo transversalmente en lonjas o medallones del grosor deseado. El cordn y la cabeza del lomo son cortes ideales para realizar en estofados, salteados, rag o picadas. La cola del lomo habitualmente se utiliza para los clsicos Paillard de lomo. 1.B.f.4 - Cortes y utilizacin de los mismos El lomo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral. Se entiende por lomo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros animales el msculo es tan pequeo que no se despieza separadamente. El lomo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas. Cortes del lomo El lomo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cnica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. Tambin es usual designar las diversas partes del lomo en razn de las recetas a que da lugar. Chateaubriand sirve para designar la parte ms gruesa y "turned" la parte intermedia.

Recetas clebres con lomo - Chateaubriand. Filete o bife generalmente para dos raciones. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francs que utilizaba esa parte del lomo para una receta de su invencin. - Tourned o Tournedos. Filete grueso o bife grueso en forma cilndrica, cortado en el corazn de la pieza. Es famoso el "turnedo" Rossini, que debe su nombre al msico Gioacchino Rossini. - Filet mignon. Es la parte extrema y ms delgada del lomo; de ah "mignon". Un modo usual de cocinar ese extremo del lomo es partirlo longiditunalmente en dos partes, sin llegar a separarlas completamente, como si se tratase de un pescado a la espalda. Lo propio se hace tambin con la totalidad del solomillo de cerdo, al ser ste pequeo y alargado. En Estados Unidos con la expresin francesa "filet mignon" se designa al lomo incluso en su parte central, pero en ingls es ms apropiado y exacto llamar al lomo "tenderloin"; palabra que resulta inequvoca, a la vez que expresiva. Efectivamente es lo ms tierno del lomo. Variantes Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado. En la cocina belga se denomina "filet amricain" al filete trtaro preparado con esta parte de la carne. 1.B.f.5 - Psoas La regin se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la ltima costilla y el ilion. La musculatura del lomo, es decir, los msculos esquelticos en direccin hacia el estmago, son el msculo psoas mayor, msculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. Los msculos son enervados a travs de la ramificacin anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la mdula espinal, la piel de la regin lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. El riego sanguneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares), que nace de forma segmenta a partir de la aorta. 1.B.f.6 - Glaseados Este mtodo sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios lquidos de coccin, en un periodo especifico, antes de finalizar su coccin. Puede hacerse en olla o en horno. Glasear carnes Cocinamos lentamente una pieza de carne, ave o pescado, de preferencia con un poco de grasa o lquido y azcar. Cuando el alimento est casi cocido, lo baamos con el lquido de la coccin (en la misma olla), para darle brillo. Glasear verduras y tubrculos De preferencia zanahorias, nabos, cebollas, papas, etc., descartando las muy blandas. Hay dos tipos de glaseado de verduras: Glaseado blanco Ponemos las verduras o tubrculos pelados en una olla y cubrimos con agua. Aadimos mantequilla, azcar y sal. Cocinamos a fuego bajo hasta que el lquido se reduzca. Antes de finalizar la coccin baamos los alimentos con el lquido reducido. Glaseado marrn Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco, solo que al final de la coccin debemos reducir an ms el lquido, este tomar un color oscuro, de ah el nombre. Camotes glaseados al horno Colocamos los camotes, pelados y torneados, en una lata para horno. Agregamos una taza de jugo de naranja u otro lquido y media taza de azcar o miel. Si utilizamos miel debemos mezclarla antes con el lquido. Baamos los camotes con esta salsa y llevamos al horno a 180 C por una hora. 1.B.f.7 - Aponeurosis Es la membrana nacarada que recubre el lomo, para quitarla utilizar un cuchillo de oficio (chiquito) con el filo hacia adelante y quitar esta de la cola a la cabeza. 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. 6) CUBOS: Grandes para brochettes, medianos para fondue y pequeos para rellenos. Del cordon tambin se pueden cortar cubos chicos para salsas. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands, cortando sin llegar al final para abrir en dos. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. 1.B.f.8 - Utilizacin de un fondo Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboracin de salsas clsicas y muchas veces responsables del xito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una coccin lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecern el plato.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeas elaboraciones que ligarn, homogenizarn o aderezarn otras elaboraciones otorgndoles un sabor y una textura especial. Encontramos una clasificacin de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de coccin. Despus se pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, ste tambin se conoce como fumet. Se suelen utilizar las partes ms sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, vase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga coccin, se concentran en el caldo. Normalmente, un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de coccin, no tarda tanto un fumet de pescado, que puede estar listo en una media hora, as como el fondo vegetal. Hay quien piensa que prolongar la coccin de un fondo lo va a hacer ms sabroso, pero es un error, es ms posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado, as que es recomendable seguir los tiempos marcados de coccin. Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes, un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados, verduras o el vino que se vaya a incorporar. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo, es que si se hace necesario aadir agua durante la coccin, sta debe estar fra, pues de estar caliente enturbiara el caldo, perdera su color y su claridad cristalina. Los fondos se hacen a fuego lento, sin que llegue a hervir, y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar, una vez finalizada la coccin y una vez que se ha enfriado el fondo, debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas. Muchas veces se hacen los fondos cocindolos dos veces, con agua fra la primera vez y la segunda, una vez que el fondo ya est fro.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.g - Lomo II 1.B.g.1 - Utilizacin de los diferentes cortes 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. 6) CUBOS: Grandes para brochettes, medianos para fondue y pequeos para rellenos. Del cordon tambin se pueden cortar cubos chicos para salsas. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands, cortando sin llegar al final para abrir en dos. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. 1.B.g.2 - Roux en directo Se trata de un roux igual a los dems solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnicin aromtica en algn tipo de grasa. 1. La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Mani) Se trata de mezclar harina con grasa, sta debe de ser manteca o margarina. La proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa. Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea, se hace una bola y se utiliza. Su conservacin es indiferente, tanto en cmara como a temperatura ambiente. Modo de empleo: Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, as, podremos controlar el punto de espesor. Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Mani" no se utiliza. No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida). 2. Harina Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Aun as, hay casos concretos, como el fricand, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, despus de una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional. 3. Las Fculas (Maz, Arroz y Papa) La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras. 3.1 - Fcula de Maz Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche). Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echndolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda. Es ms utilizada en pastelera porque da salsas translucidas. 3.2 . Fcula de arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparacin y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana. La proporcin es de 40-50 gramos por litro. 3.3 - Fcula de papa Se puede utilizar de tres formas: - Como la maicena si es molida. - Con el pur de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. - Con patata entera, o cascndola e introducindola en la crema que queremos ligar, lgicamente, se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la hora de triturar. 4. El pan 4.1 - Pan rallado Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente (albndigas, txangurro, u otras recetas regionales) 4.2 - Pan tostado o seco Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa. Para espesar platos especficos regionalmente hablando, el caso ms conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.

2. A base de emulsiones Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecnico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos gneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecnico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas. La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una ligazn para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas. 3. Las reducciones La ligazn por evaporacin del agua y la concentracin por la acumulacin de protenas y glcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo ms natural siguiendo el criterio gastronmico. Un espesante de este tipo requiere mucha manipulacin en los cortes y una coccin mucho ms atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un pur con una pequea parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora. Tambin se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se tratara de dos reducciones seguidas, la del fondo de coccin ms la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa. 4. Otros agentes espesantes 4.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. 4.2 Huevo entero crudo: Albndigas. 4.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli 4.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes ms aromticas del marisco. Debido a su composicin y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. Tambin se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos tambin las cscaras. Para obtener un rendimiento ptimo se diluye con un poco de lquido de coccin fro, se vuelve a aadir con el resto de la coccin y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulacin. Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal. 4.5 Sangre: Adems de un espesante es a la vez un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales. La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudos como rin, hgado o corazn, con el fin de reforzar la ligazn. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura. 4.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en crculos dentro de la sartn o saut y retirado del fuego. 4.7 Liason o Liaon: ES una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 - 85 C ya que la yema coagulara y la crema se cortara. 4.8 Arrowroot: Es una mezcla de diferentes races molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de utilizarlos es como la fcula de maz. 4.9 Almidones Modificados: Almidones cuyo material gentico ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicacin o combinacin naturales, recurriendo a una tecnologa, que conocemos como manipulacin o modificacin gentica. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de una caracterstica de la que antes careca, mediante tcnicas de biotecnologa. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelacin. Ligan en fro. 1.B.g.3 - Pimienta Mignonette Tambin llamada Granos del Paraiso son pequeas bayas silvestres provienen de Guinea (blanca y negra?, de tamao ms pequeo que la pimienta, es de forma irregular y similar a la pimienta de Sechun, con un sabor ms suave. Su sabor recuerda al coco.

1.B.g.4 - Paillason Son pequeas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece hmedo, pero cocido.

1.B.g.5 - Puntos de coccin de las carnes rojas En la cocina francesa se definen cuatro puntos de coccin para la carne roja. El punto a utilizar depender de la receta y, sobre todo, del gusto del comensal. Las temperaturas especificadas son las que deben darse en el centro de la carne. Bleu (40 45 C) Es prcticamente vuelta y vuelta, la carne quedar gris en los bordes. Al tacto deber estar blanda

Saignant (50 55 C) Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estar rosado, salvo en el centro que estar rojo. Al tacto estar blanda pero elstica.

A point (58 62 C) A punto. Estar rosa por dentro; firme pero elstica al tacto.

Bien Cuit (68 70 C) Bien cocido. Adentro estar gris y tendr jugos transparentes. Debe estar firme.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.h - Pollo I 1.B.h.1 - Cmo y dnde comprarlos Algunas reglas bsicas para comprar el pollo: 1 - Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. 2 - Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos, si queremos tambin podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne ser mas jugosa, y todos estos excedentes servirn para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas). 3 - Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado. 4 - Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos ms de 3 das sin cocerlo. Si esta congelado y lo conservamos as, durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor. 5 - Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino hmeda y plida. 6 - Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. 7 - La salvia es un aromtico clsico que le hace mucho bien al pollo, el estragon tambin pero con moderacin, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. 8 - Cuando compremos pollo fijmonos que su piel este lisa, sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elstica, de un color rosado blanquecino y plido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible. 9 - Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias. 1.B.h.2 - Almacenamiento Es una de las carnes que ms preparamos en casa, es rico en protenas, bajo en grasa y colesterol, tiene una sabor particular y va bien con todo. Lo podemos preparar a la parrilla, asado, entero, cortado por presa o en cubos, deshuesado y/ o molido, todo de pendera de la ocasin y de la destreza culinaria que manejemos, o de lo fcil que sea la preparacin de la receta. Muchas veces no sabemos como compralo, almacenarlo ni manipularlo, aqu te doy varios tips que te ayudaran en la preparacin de tu receta favorita. Thinkstock Tips que te ayudaran al momento de comprar, almacenar y manipular el pollo: Al comprar: 1.-Empaque: La fecha de vencimiento o consuma antes de y que venga en un envase seguro que no tenga ningn hueco o escape de aire. 2.-Carcteristicas: La piel debe ser entre color crema y amarillo oscuro, nunca debe ser gris o pastosa. No debe tener olores fuertes, si al destaparlo percibe un olor fuerte dejelo abierto por unos minutos, si este no desaparece devuelva el pollo, no lo consuma. 3.-Uso: Depende de que vayas acocinar debes comprar la mejor opcin, por otra parte es ms econmico comprarlo entero y despresarlo en casa. 4.-Cantidad: Para un pollo a la parrilla de 2 lb a 2,5 libras para 3-5 personas. Pollo asado de 2,5 a 3 para 4-8 personas. Una pechuga de pollo entere o dos mitades para 2 personas. Pollo cocido y cortado, 1 lb de muslo o piernas para dos personas; por lo general 1 lb de pechugas da para 2 1/2 tazas de pollo cocido aproximadamente, 2,5 lb de pollo a la parrilla o para frer da 2 1/2 tazas de pollo cocido y cortado. Para el almacenamiento: Limpiar el pollo antes de congelar, sacar las viceras, eliminar la piel y lavar el pollo, luego debe secarlo muy bien antes de empacar para almacenar. Congelar viceras y pollo por separado. Envolver muy bien y colocarle la fecha que estaba escrita en el envoltorio oiginal. En el mismo envase del mercado mximo por 2 das, en laparte ms fra de la nevera. Si no lo va a cocinar al momento de haberlo comprado la mejor opcin es almacenarlo en el congelarlo.

El tiempo mximo aconsejado de almacenamiento en el congelador en mximo de 2 meses, siempre y cuendo este tiempo no exceda la fecha limite de consumo (consuma antes de). Si por alguna razn necesita congelarlo por ms de 2 meses, lo ideal es hacerlo en un envase hermtico. Para descogelar el pollo: Lo ideal para descogelar el pollo es sacarlo 24 horas antes de su uso, o 5 horas por libra. Nunca lo deje sobre una superficie que genere calor, esto puede generar bacterias. Manejo del pollo y la prevencin de la salmonela: Mantener limpio TODO lo que este en contacto con el pollo. Lavarlo y secarlo con papel de cocina antes de usarlo. La tabla y cuchillo no deben usarse para otra cosas sin haberlos labados previamente, la tabla debe ser lavada con vinagre o limn. El pollo debe estar 100% cocido antes de ser consumido. 1.B.h.3 - Limpieza interna Ms del 80% de los britnicos que cocinan carne de ave pueden correr el riesgo de una infeccin alimentaria si lavan esta carne bajo la presin del chorro de un grifo de la cocina, como parte de la rutina de su preparacin, segn una nota de la Food and Drink Federation, dada a conocer el 14 de junio de 2004. Pollo Los expertos en seguridad alimentaria ha demostrado que esta maniobra disemina grmenes que se encuentran en la piel y en la carne del animal sobre las superficies vecinas de la cocina y sobre los alimentos que se encuentren en las cercanas. No hay que olvidar que los grmenes que puedan encontrarse en la piel y en la carne del ave son liquidadas durante el proceso su cocinado, por lo que no slo es innecesario sino peligroso este lavado previo a presin. Otras normas recomendadas por la Food and Drink Federation en una campaa denominada "Avoid Spreading Germs" ("Evitar la diseminacin de los grmenes") han sido: a) Almacenar la carne cruda en la parte baja del refrigerador y no en la parte alta para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos; b) Utilizar tablas y cuchillos destinados nicamente para cortar la carne; c) Lavarse siempre las manos despus de manipular carne cruda y antes de preparar ensaladas listas para comer. 1.B.h.4 - Trozado El pollo se ha vuelto uno de los insumos ms utilizados en la preparacin de recetas cotidianas, por su fcil consumo y su precio accesible, as como su flexibilidad, ya que se puede adaptar a casi cualquier receta. El pollo admite cualquiera de los acompaamientos imaginables, con verduras y hierbas aromticas y en cualquier forma de preparacin y es ideal al momento de preparar una dieta. Al comprar el pollo debemos tener en cuenta que el color debe ser ligeramente amarillo, no se debe observar mucosidad pegajosa en la superficie, esto es signo de falta de frescura. Tambin podemos pedirle al vendedor que lo despiece, pero no hay nada mejor que hacerlo uno mismo. A continuacin mostraremos el despiece bsico del pollo.

Paso 1 Separamos las piernas de la pechuga realizando un corte a los costados, tratando de que solo estn unidas las mitades por la parte del espinazo.

Paso 2 Quebramos la columna doblando hacia atrs, de tal forma que nos quedan dos mitades, superior e inferior.

Paso 3 Separamos la pierna de la entrepierna tratando de buscar la articulacin que hay entre ambos y realizando el corte para seccionarla, de esa forma evitamos cortar a travs del hueso.

Paso 4 Realizamos un corte por los lados del espinazo para separar el pescuezo. Este paso es un poco ms complicado y adquiriremos destreza conforme nos habituemos a la anatoma del aves

Paso 5 Dividimos longitudinalmente la pechuga por la mitad, cortando a travs del cartlago que viene a ser el esternn y dividimos en presas transversalmente.

Paso 6 Finalmente para mejor presentacin le cortamos las puntas a las alas y tenemos nuestro pollo trozado. Pueden salir entre 8 y 12 piezas. Si cortamos los muslos en 2 y la pechuga en 6 nos salen 12 piezas pequeas, como para familias grandes. Si dejamos los muslos enteros y la pechuga cortada en 4 nos salen 8 piezas. 1.B.h.5 - Coccin a la pole ste es un mtodo culinario entre cocer y estofar, tambin conocido como a la sartn. Primero, la carne se cocina a una temperatura alta y despus se le aade agua. Estofar significa cocinar un gnero en su propio lquido, a temperatura baja, en una olla o cacerola tapada. El estilo a la sartn combina ambas tcnicas: la carne se fre en aceite y luego se cocina en una pequea cantidad de du propio lquido (sin tapa). Esto genera un suave color marrn. Usualmente se emplea al preparar aves, ternera o pescados. 1.B.h.6 - Trozado en cuartos y en octavos Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo. Separe las puntas de las alas cortando por la articulacin ms cercana al cuerpo. A continuacin ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina o un cuchillo bien filoso, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y deseche. Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades. Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une. Ave en cuartos. Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal, pasando por el extremo del hueso del ala para que las porciones sean parejas.

Separe las patas de los muslos cortando la articulacin por encima de una marca de grasa que sirve como gua. Ave en octavos. 1.B.h.7 - Ubicacin y despegado de msculos Separar las puntas y la parte central de las alas, cortando por la articulacin ms cercana al cuerpo. Ubicar y despegar los msculos. Para esto cortar la piel a ambos lados de la columna vertebral, a la altura de la cadera. Cortar la piel que une la mitad delantera con la trasera. Deslizar el cuchillo hasta la articulacin de uno de los muslos y dislocarla delicadamente. Repetir la operacin con el otro muslo. Separar los dos cuartos traseros. Sostener la pechuga firmemente y separar la parte dorsal de la carcasa, cortando en forma oblicua y tomando como gua la lnea de grasa que tiene la pechuga en su borde inferior. Con la palma de la mano, aplastar la pechuga contra la mesada para liberar el esternn. Cortar lo que era la base del cogote (el tramo de columna vertebral que une las dos partes de la pechuga). Tirar del esternn para desprenderlo fcilmente junto con el cartlago. Dividir la pechuga en dos en sentido longitudinal, para obtener las puntas de las costillas tomando como gua la lnea de grasa que recorre el borde. Dividir cada suprema en dos. Realizar el corte en diagonal, pasando por el extremo del hueso del ala, para que las porciones resulten parejas. Mantener la piel hacia abajo para cortarla sin arrancarla. Separar las patas de los muslos. Colocar cada cuarto con la piel contra la mesada y cortar por la articulacin. Realizar el corte por encima de una marca de grasa que sirve como gua.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.i - Pollo II 1.B.i.1 - Reconocimiento y extraccin de la pechuga Cuando alguien me pregunta qu tipo de carne puede comer que sea baja en grasa, alta en protenas y fcil de preparar, lo primero que me viene a la cabeza es una buena pechuga de pollo. Pero la pechuga de pollo es muy seca e inspida, no me gusta, me contestan. Eso es tanto como decir que no te gusta el coco porque la cscara es muy dura. Todo est en la preparacin, y conseguir una pechuga de pollo dorada por fuera y jugosa por dentro es ms fcil de lo que crees. Lo primero es limpiar bien la pechuga de piel y grasa. Lo siguiente, cocinarla. Al cocinar la carne la estamos deshidratando. Si nos pasamos, quedar seca. Hay que buscar el punto en el que est cocida por dentro, pero no ha llegado a secarse. Afortunadamente, el proceso de deshuesado es muy simple1. La pechuga podra tener el cartlago, los huesos y tendones que quedan de la extraccin inicial de la pechuga del pollo entero.2. Retira el ala completamente, teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. Corta y deshecha las puntas de las alas y gurdalas para poder usarlas en otra receta.3. Luego, separa la carne de las costillas. Con la piel de la pechuga hacia arriba, comienza por el esternn y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso.

Pollo entero Afortunadamente, el proceso de deshuesado es muy simple1. La pechuga podra tener el cartlago, los huesos y tendones que quedan de la extraccin inicial de la pechuga del pollo entero.2. Retira el ala completamente, teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. Corta y deshecha las puntas de las alas y gurdalas para poder usarlas en otra receta.3. Luego, separa la carne de las costillas. Con la piel de la pechuga hacia arriba, comienza por el esternn y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso.Haz trazos de corte cortos con el cuchillo, raspando muy cerca de las costillas, mientras que tambin tiras suavemente de la carne con la otra mano.Contina cortando con tu cuchillo contra el hueso, y recuerda, nunca cortes hacia tus manos o dedos.Guarda los huesos para el caldo (mantenlos en el congelador dentro de una bolsa tipo Zip hasta que los desees utilizar) o simplemente descrtalos.4. Quita toda piel que no quieras en la pechuga. Ten en cuenta que una pechuga sin piel contiene menos grasa que una pechuga con piel. Sin embargo, la pechuga sin piel requiere una pequea cantidad de grasa o aceite aadido para que se dore o se frite bien. Puedes cortar la pechuga de pollo en trozos pequeos para utilizarlas en un sofrito, o cortarlas en tiras, o prepara la pechuga de pollo entera para frer, asar, o dorar.N 1.B.i.2 - Separacin de patas y muslo Separa las Patas con muslo. Este trozo debe separarse completo para luego trozarse. Para ello ponemos el pollo hacia abajo y tirando una pata hacia afuera buscamos la coyuntura para cortar en esa zona blanda. Separamos las patas del muslo. Esto es a eleccin, ya que mucha gente prefiere cocinarlos juntos. Si lo haces asado o al horno quizs puedas dejarlos unidos. Para separarlos fcilmente busca la interseccin de los huesos y hunde all el cuchillo. 1.B.i.3 - Deshuesado abierto Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habamos propuesto ensear de forma prctica algunas elaboraciones bsicas de la cocina. La de hoy, cmo deshuesar un pollo, es algo complicada pero es bsica y con prctica sale genial. Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados, necesitaremos el cebollero, un deshuesador y la puntilla. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaramos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mnimo 1,400 kg. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:

Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisin longitudinal con el cuchillo por la espalda. Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fmures separndolos del esqueleto. Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto. Retiramos el fmur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar. Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos.

Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos. Las claves de cmo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.

1.B.i.4 - Superposicin de carne deshuesada (Arrollada/o) Lo primero que se debe hacer y que solo es cuestion de paciencia y calma es Deshuesar el pollo. Ante todo deberan tener un cuchillo muy bien afilado y de cortas dimensiones, ya que de esto depende que la piel de nuestro pollo no se lastime.

Con una Cuchilla cortar sobre el pecho del pollo, cortar la cola, y el cogote o cuello, Tratar en todo el Proceso de deshuese no lastimar la piel del pollo es muy importante para el cierre del mismo.

Luego Abrir el pollo como para ponerlo en la parrilla como indica la imagen

Dar vuelta el pollo y efectuar cortes alrededor de las patas ese sera nuestro punto de salida para el deshuese

Listo los cortes en las patas, Comenzar a cortar con el cuchillo o cuchilla afilado sobre el hueso e ir quitando el hueso hacia afuera de la carne.

Imagen que muestra como debe quedar el hueso de la pata sin carne

Luego separar la carne de la pechuga del hueso como lo indico en la imagen

Asi es como queda la mitad del pollo sin hueso, Luego de esto quitar la alas con cuidado de dejar bastante piel para cuando cerremos el pollo, La parte de la espalda cortar sobre el hueso para no herir la piel.

Una vez que quitamos las alas, y la carnaza del pollo queda de esta manera. Efectue cortes en la carne asi queda parejo el piso donde colocaremos los ingredientes para el relleno.

Colocar los condimentos que deseen sobre la carne de esta manera conseguimos que la carne absorba mas gusto de los condimentos yo utilizo pimenton, comino, Aji, sal y pimienta. Colocar el huevo duro

Poner el fiambre a gusto a mi me gusta utilizar el queso de maquina y Jamon cocido o paleta.

Despues colocar el resto de los ingredientes siempre cortados en bastones para que cuando cerremos el pollo no se salgan. Tambien se le puede colocar Acelga, cebolla, o lo que les apetezca ponerle queda a la imaginacion de cada uno.

Una vez que colocamos los ingredientes comenzamos a cerrar el pollo, Lo cerraremos como a cualquier matambre lo enrollamos como en la imagen, y con Hilo para matambre y aguja damos el cierre final, en caso de no tener se puede cerrar con escarbadientes cruzados. A algunos les gusta cerrarlo como al matambre colocando el hilo alrededor del pollo pero en mi gusto es mas dificil de quitar luego de la cocion.

Asi es como queda Cerrado. Luego se lo coloca a horno a nivel medio por un espacio de una hora aproximadamente.

1.B.i.5 - Relleno Lo primero, como es obvio, es deshuesar el pollo. Para ello seguimos los pasos del curso de cocina, cmo deshuesar un pollo. Una vez deshuesado el pollo, preparamos el relleno. Mezclamos todos los ingredientes: la carne picada, el tocino y los orejones troceados, el medio huevo, organo, sal, pimienta, nuez moscada, la media copa de jerez y la cucharada de maizena. Humedecemos el pollo con un poco de agua por dentro y rellenamos apretando bien para que se una al pollo y no queden bolsas de aire. Cuando este bien relleno procedemos a cerrar los orificios que hayan quedado cosiendo la piel con hilo de bridar. Posteriormente bridamos el pollo dndole forma. Elaboracin pollo relleno Asamos el pollo en el horno precalentado a 180 C durante 1 hora y media con un poco de manteca de cerdo y una copa de jerez. Si se quiere se puede aadir algo de caldo de pollo tambin. Darle la vuelta a mitad de la coccin y regar con el caldo. Al terminar dejamos enfriar. Yo suelo hacerlo de un da para otro, de esa forma al cortarlo en frio no se rompe y queda bien unido. Luego basta con calentarlo con la salsa en el horno. Degustacin. La receta de pollo relleno podemos servirla acompaada con una guarnicin de arroz, patatas, huevo hilado (dulce) o simplemente una ensalada verde. 1.B.i.6 - Bridado francs y americano Para conseguir que el asado de un ave sea homogneo y se conserve la forma, ofreciendo adems una presentacin elegante de la pieza entera, es necesario bridar o atar con hilo o cuerda de cocina. Como comentbamos al presentaros la placa protectora para aves rellenas, queramos mostraros un vdeo que ilustrara esta tcnica de cocina que todos debemos conocer, hemos seleccionado el vdeo de un profesor del Culinary Institute of America (CIA) para que veis cmo bridar un pollo u otras aves. Mark Elia tambin nos mostr cmo preparar un costillar de cordero, es buen maestro.

Pues bien, aunque hay distintos mtodos para atar o bridar un pollo u otra ave que queramos asar al horno, sea rellena o no, personalmente esta es la que ms nos gusta, adems de dejar la pieza bien sujeta, con la cuerda no se presionan zonas que pueden estropear la esttica de esta elaboracin. Debemos disponer de una cuerda de cocina de unos 75 centmetros de largo. Las alas del ave se sujetan solas, simplemente volvindolas hacia atrs, como explica el maestro, tomando como ejemplo nuestros brazos, como si quisiramos rascarnos la espalda. A continuacin hay que colocar el pollo en posicin supina y con la parte de los muslos ms cercana a nosotros, doblar la cuerda para cogerla por el centro y disponerlo bajo la cola del ave y cruzar, a continuacin pasar la cuerda por la parte superior de los muslos y recogerla por la parte inferior, tirando de ella conseguiremos unir la cola y los extremos de los muslos. Es momento de subir la cuerda hacia las alas por los laterales de la pieza, por encima de las alas hasta llegar al cuello, que es donde se volver a atar la cuerda con un nudo doble para asegurar que quede bien sujeto y compacto, adems, con las cavidades bastante cerradas para contener la farsa en el caso de hacer un Pavo de Navidad relleno, un pollo, una pularda asada Aguja de bridar

Hemos visto algunos ejemplos sobre cmo bridar un pollo u otras aves, tambin cmo atar la carne para un asado, la herramienta indispensable es el hilo de cocina o hilo bramante. Pero hay ocasiones en las que debemos cerrar con hilo un orificio, lo que viene a ser coser para unir dos o ms piezas de carne o tejido, y para ello es necesario una aguja de bridar. Es fcil recurrir a una mercera para hacernos con una aguja de un grueso apropiado para trabajar con los alimentos, pero tambin es necesario que esta aguja tenga un orificio con el grosor que precisa el hilo o cuerda de cocina. En las tiendas de utensilios de cocina tienen las agujas para bridar especficas, quiz en alguna mercera tambin. La aguja de bridar se define (segn Larousse Gastronomique) como una varilla de acero inoxidable con una longitud de entre 15 y 30 centmetros y con un dimetro que puede variar, de 1 a 3 mm. Como cualquier otra aguja que sirva para coser, cuenta con un extremo afilado que permite perforar el tejido y otro extremo con un ojo en el que se enhebra el hilo que lo va a atravesar. Esta pequea herramienta es principalmente til para cerrar aves que se van a asar rellenas, recordemos que hay alternativas a este sistema, recientemente pudimos conocer la placa protectora para aves rellenas, pero es ms fcil que en una cocina haya una bobina de bramante que este accesorio de acero inoxidable. Volviendo a la aguja para bridar, si habitualmente cocinis aves rellenas, puede resultar un utensilio til que encontraris fcilmente en ferreteras con seccin de utensilios de cocina, en algunos casos se comercializan de forma individual (cuestan unos 5 euros) y en otros en estuches (como sucede con las agujas de costura), con distintos grosores y tamaos que se adecuan a cada necesidad. 1.B.i.7 - Utilizacin de distintos mtodos de coccin Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos. Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas que proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin las listamos, pero cada uno de los mtodos de coccin sern tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participacin, con vuestras consultas y sugerencias. Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin Al horno Asar Un asado es una tcnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy comn en Latinoamerica. El proceso de coccin es el de exponerlo a la accin del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo), durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro lquido que proceda, aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposicin al fuego como carne asada. A la sal Cocinar a la sal es uno de los mtodos de coccin antiguos que adems resulta muy sano. Este tipo de coccin conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorber la cantidad justa y necesaria de este condimento.

Tambin es un mtodo de coccin muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusin de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero. La cocina a la sal est vinculada a la zona mediterrnea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolver el alimento, que no se cie a pescados aunque sea lo ms comn (lubinas y doradas), tambin se pueden cocinar con este mtodo aves y otras carnes o verduras. Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. Ral Aleixandre, chef del restaurante valenciano Ca Sento, nos ilustr en Madrid Fusin sobre su cocina, pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. No todos pudimos degustar los resultados, pero la jugosidad de las gambas de Denia, entre otras joyas marinas, saltaba a la vista. Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo ms enteras posibles, en el caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente, y no es necesario desescamarlos, pues una vez que el pescado est cocido, romperemos la costra de sal y se retirar la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado. Para este mtodo de coccin se utiliza sal gruesa, igual que para el salmn marinado por ejemplo. La podemos aromatizar con hierbas y especias, tambin da un toque especial si le aades un poco de sal ahumada. Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida, as se consigue una costra de sal ms dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y clara de huevo, se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado. Para hacer un pescado a la sal, lomo de cerdo a la sal o lo que desees, debes tener en cuenta que el tiempo de coccin variar segn el tamao, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar ms tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y 250 C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado. Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamao ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto, se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionndola y cubriendo perfectamente la pieza. Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario segn el tamao. Un dato muy importante a tener en cuenta, es no abrir el horno durante la coccin para mantener una temperatura constante. Cuando est hecho, se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado, y ya est listo para servir y disfrutar. Papillote El papillote o papillot es un mtodo de coccin que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Por lo menos, esta es la forma ms tradicional de cocer al papillote, aunque tambin disponemos de utensilios que nos facilitan la coccin con esta tcnica, como el estuche de silicona para la coccin al vapor Lku al que todava le hemos sacado poco provecho. El mtodo de coccin del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma, su sabor y sus nutrientes, tan beneficiosos para nuestro organismo. Con la coccin al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad, resultando jugosos, tiernos y sabrosos, las especias y aderezos que se incorporan tambin potencian sus cualidades al tener impedida la volatilizacin. A la hora de realizar la tcnica del papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar, para obtener un resultado ptimo, lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de coccin, para lo que tambin es importante trocear los ingredientes del mismo tamao. Si alguno de los ingredientes es ms duro, es conveniente cocinarlo un poco antes, y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de coccin, pues podran deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote. El papillote o papillot se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de coccin, sean verduras, pescados o carnes blandas, lo ms importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningn momento de la coccin dejando escapar sus jugos. La temperatura ideal del horno suele ser de 180 C, mientras que el tiempo de coccin es variable, dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos, pero una pista muy utilizada para saber cuando est listo el papillote, es contemplar que el paquete est completamente inflado.

A la plancha Es una forma de cocinar los alimentos, sin agregar aceites (o muy poco). Se utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una sartn. Mtodo adecuado para carnes, pescados y verduras u hortalizas. El resultado final, resulta muy sabroso y saludable. A la parrilla o grill sta tcnica de coccin es ideal para carnes, pescados y vegetales. Parrilla y grill cumplen la misma funcin al cocinar. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbn aporta sabores ahumados, y si se aaden hierbas al carbn da deliciosos aromas y sabores a los alimentos. Para que su uso sea ms efectivo, es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla, y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbn para colocar los alimentos. Estos deben tener unos 2 cm de grosor, inclusive los vegetales, para que queden jugosos al cocinar. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas, de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor. Los cortes de res ms apropiados para esta tcnica de coccin son los churrascos, lomito, punta trasera y costillas. Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su coccin no es uniforme. Los pescados ms apropiados son el la sardina, el salmn, etc. Los vegetales deben cocinarse con su piel, aunque tambin pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio. En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas, de esta manera se evita la liberacin excesiva del jugo de la misma, y con ello la prdida de sabor y blandura. A la brasa Cuando las flameantes llamas desaparecen, aparecen las ascuas o brasas que forman un lecho incandescente sobre el cual puede cocerse cualquier tipo de alimento. Cocinar a la brasa nos ofrece un gran abanico de posibilidades, las verduras asadas resultan manjares deliciosos, proporcionndonos una gama de sabores extraordinarios. Durante su coccin el alimento se impregna de un delicado y distintivo aroma de humo, adquiriendo un sabor muy caracterstico. Ventajas de cocinar a la brasa Al cocinar al aire libre podemos mantener limpia la cocina adems de mantener un ambiente agradable y relajante alrededor de la persona que esta cocinando. Los alimentos que cocinemos requieren poca preparacin, la brasa ya se encarga de realzar su sabor. Las hortalizas enteras conservan su humedad natural cundo se asan sobre las brasas o entre las cenizas de una chimenea. Las papas o las batatas son un buen ejemplo de hortalizas que pueden asarse sobre la parrilla o entre cenizas. Las hortalizas pueden ensartarse en broquetas para darles la vuelta con ms facilidad. Para cocinar a la brasa cualquier hortaliza troceada necesitamos solamente un poco de sal y aceite. Es por lo tanto un tipo de cocina de fcil preparacin, econmica y muy saludable. Tambin puede prepararse si se desea alguna receta ms elaborada como podran ser unos championes rellenos, siempre que escojamos un relleno que precise poca coccin. La bebida que debe acompaar una comida a la brasa debe ser ligera y sencilla. Es muy aconsejable si no se desean bebidas alcohlicas escoger un te helado siendo muy refrescante y aromtico, sobre todo si se le ponen unas rodajas de limn o lima y unas ramas de menta fresca. Utensilios adecuados para cocinar a la brasa Segn el tiempo que haga, el fuego puede hacerse al aire libre en una parrilla. En la actualidad existen en el mercado muchos modelos de parrillas. Dicha parrilla puede estar alimentada por lea o carbn vegetal. En general se compone de un recipiente donde estarn las brasas y una rejilla que podr colocarse a distintas alturas segn nos convenga. Es conveniente utilizar unas pinzas largas para evitar quemarnos. Si queremos utilizar palillos de madera para las broquetas, recordemos empaparlos en agua antes de insertar los alimentos y ponerlas sobre la parrilla. Las broquetas hechas con troncos de romero u otra hierba aromtica darn al ingrediente que asemos un delicioso aroma.

Algunos aspectos a tener en cuenta al cocinar a la brasa Debemos tener en cuenta en situar la barbacoa sobre una superficie firme y nivelada para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. Es necesario mantenerla alejada de los setos, rboles o de cualquier otro objeto al que pudiera prenderse fuego. Lo ideal es colocarla en zonas resguardadas de las corrientes de aire. Para encenderla es preferible usar papel o ramas pequeas en lugar de las tan difundidas pastillas o lquidos inflamables. Si usamos carbn, este deber tener un color uniforme para empezar a asar los alimentos, recordar que mientras despida chispas el fuego no estar listo para cocinar a la brasa. Para evitar quemar la comida deber asarse lentamente, para ello la parrilla la pondremos a una cierta altura. Cundo ms grande sea el ingrediente que vayamos a asar ms lejos lo deberemos poner del fuego de lo contrario podra quemarse por fuera y quedar crudo por dentro. Para realzar el sabor de los alimentos cocinados en las brasas podemos tirar sobre ellas hierbas aromticas como tomillo o romero. Inconvenientes El espacio adecuado: no todo el mundo tiene un espacio donde poner una barbacoa o hacer fuego... sin llenar la casa de olor y humo... o molestar a los vecinos. Digestin ms pesada: las verduras se digieren muy bien pero, en cambio, carnes y pescados tienden a costar ms de digerir...si lo comparamos con otras tcnicas de coccin (plancha, vapor, estofado, etc.). Cuidado con los alimentos carbonizados: las partes quemaditas (que son pura carbonilla) son sustancias cancergenas que hemos de evitar. Tiempo de coccin a la brasa El tiempo necesario para cocinar a la brasa depender, evidentemente, del tamao y grosor de la pieza que vayamos a cocinar, siendo muy fcil comprobar cundo est en el punto adecuado de coccin. Cundo pinchemos el ingrediente ligeramente con la punta de un cuchillo sabremos si esta suficientemente cocido o a nuestro gusto. Gratinar Gratinar es una tcnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaa, los canelones, la pizza pero no slo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que tambin ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este mtodo de coccin o tcnica se realiza generalmente en el horno, aunque tambin hay utensilios de cocina especficos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados. Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa araar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratn o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato ms tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la regin de Dauphin, lo que nosotros conocemos como patatas al gratn (patatas laminadas con nata o crme frache, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso). A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Aadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionar una corteza an ms crujiente. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente despus del gratinado. Tambin se gratina el sabayn, la crema catalana y un sinfn de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo bsico (aunque no es generalizable), que el plato est cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato. Rustir Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa, slo con grasa, es una coccin por concentracin y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas

Bao mara El bao mara es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea. El mtodo del bao mara se empez a utilizar en la alquimia, la qumica y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores lquidos, de forma lenta. Este mtodo de coccin se llev a la cocina con el mismo fin. A travs del bao mara elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o el pat, es un mtodo ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones, podis consultarlas en el post Usos del bao mara. Podemos cocer al bao mara sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podra salpicar y salirse. Siempre es mejor aadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de coccin. Para controlar el tiempo de coccin con mayor precisin, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullicin. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del bao mara. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua est hirviendo, salpique al interior del molde que se est cociendo. Al vaco Se entiende por coccin al vacio al mtodo por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vaco a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. Coccin en medio lquido o hmedo Hervir Dentro de los mtodos de coccin en medio acuoso o de coccin hmeda, uno de los ms utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido (generalmente en agua o caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los alimentos a cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una coccin prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los 100 C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, as se evita una sobrecoccin. Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecer una elaboracin ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, nios y mayores o personas con problemas digestivos. Pero como gran desventaja, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por accin del calor, se quedan en el lquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo. El hervido tambin priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de coccin en el medio lquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las prdidas nutritivas y del sabor. A travs del hervido tambin se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reduccin, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo as parte del agua y resultando una salsa espesa. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este mtodo de coccin, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos. En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al mximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser ms recomendable la coccin al vapor, adems ofrecer una textura ms tersa y crujiente. Pero si tienes que hervir, procura limitar el tiempo de coccin al mnimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en l. Blanquear o Escaldar La palabra cocer abarca prcticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definicin, dice as: Hacer comestible un alimento crudo sometindolo a ebullicin o a la accin del vapor. A partir de aqu, vamos a tocar los distintos mtodos de coccin, en primer lugar los ms adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco lquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qu decir si se cuece al vapor. Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio lquido, tanto para blanquear, hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una coccin ptima, que cada verdura sea cocinada de forma que exprese

de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos mtodos de coccin, hay otros que precisan una tcnica especial. Comenzamos: Blanquear es una coccin de corta duracin en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta tcnica precisa a continuacin de un rpido enfriamiento en agua helada para detener la coccin del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos blanquear un alimento para obtener una coccin en su punto, para prepararlo para una elaboracin posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, depender tambin del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que ms se pierden en el agua con la coccin y el enfriamiento. Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamao similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullicin, y ser en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducir algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de coccin, como las espinacas, por ejemplo. En el cuenco destinado a cortar la coccin de las verduras, dispondremos agua muy fra con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de coccin de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor, este es un mtodo de coccin ideal. Escalfar o Pochar Dentro de los mtodos de coccin, uno de los ms habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un lquido a una temperatura inferior al punto de ebullicin (100 C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el lquido hirviendo y en tiempo reducido. El medio lquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., depender del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullicin. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta tcnica culinaria si se cocinan a unos 60 C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80 C controlada, lo que tambin se conoce como punto mijoter. Los alimentos ideales para este mtodo de coccin son los que poseen un alto contenido en protenas y son firmes, como los pescados y las carnes, as se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las protenas se disuelven y la materia prima quedar algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las protenas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Adems, con una temperatura demasiado elevada, es fcil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). Por esta razn es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las protenas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboracin de los tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cscara precisan de una ayuda para que las protenas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las protenas se endurezcan gracias al cido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura ms blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulacin de la protena a temperaturas ms bajas. El trmino pochar se utiliza ms a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se estn cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el lquido de coccin a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80 C, controlando mediante un termmetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al lquido de coccin una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de coccin siempre depender de la materia prima a utilizar y de su tamao. Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de coccin por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos, todo depender de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado.

Coccin al vapor La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes. La coccin al vapor nos proporciona una alimentacin de lo ms saludable, no precisa adicin de elementos grasos y mantiene mucho ms que otras tcnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, tambin conserva su aroma, su sabor y su textura, es un mtodo de coccin en auge dado el creciente cuidado de la salud a travs de la alimentacin. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria coccin al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que stos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estn cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de coccin. De gran importancia tambin es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. El recipiente ms utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en da disponemos de muchos utensilios para este mtodo de coccin. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor elctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeo electrodomstico es el mismo, slo vara la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de coccin y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. Tambin es necesario que sta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirn retirarlo fcilmente. El cesto de bamb es tambin muy recurrido, as como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cpula que evita el goteo de agua, proporciona un vapor ms suave. La Thermomix, gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora, tambin nos permite hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra recomendacin, un nico utensilio o pequeo electrodomstico que nos da mltiples usos, pero claro, no es el ms econmico. No olvidemos que tambin podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la domstica, ofrecen una coccin homognea y un sistema de regulacin electrnica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso, entre otras cosas. Aunque la coccin al vapor se utilizaba principalmente con las verduras, es un mtodo que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompaar de especias que adems aromatizan nuestro plato. Coccin en caldo blanco Continuamos con la serie de los mtodos de coccin con una tcnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxgeno del aire, la coccin en caldo blanco. Este tipo de coccin evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidacin. La coccin en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en cido y almidn, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limn. Es la harina la que da nombre a esta tcnica de coccin, ya que adems de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limn, es el que ayuda a evitar la oxidacin. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias, acelgas, etc., conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Pero las proporciones recomendadas son la dilucin de una cucharada de harina y el zumo de un limn por cada dos litros de agua. Lo que es importante, es respetar la forma de preparacin de la coccin en caldo blanco, primero se diluye la harina y el zumo de limn en la mitad del agua, es decir, en un litro de agua. Una vez que estos ingredientes estn completamente disueltos e integrados, se agrega el agua restante y un poco de sal. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. Una vez que las verduras estn cocidas deben enjuagarse con agua, y recuerda que este caldo no se puede aprovechar, hay que desecharlo. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco, pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor, continuarn cociendo. Coccin en medio graso Frer Dentro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede considerarse una de las formas ms rpidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms saludable. Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180 C, y no debera superarlos. Este mtodo de coccin provoca que

los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben ms grasa, es lo que sucede con los confitados. El mejor aceite para frer es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es ms estable y menos absorbente para los alimentos, adems de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para frer, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son cidos grasos insaturados se convierten en saturados. El aceite acta como medio conductor del calor, ste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es tambin un medio de deshidratacin o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrlisis y la respectiva disociacin de los cidos grasos, reduciendo as su calidad, el calor tambin hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidacin y la polimeracin. Esta prdida de cualidades del aceite hace que su vida til sea corta, sobre todo si no se le da buen uso. Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para frer se deben descongelar previamente, lo increible es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de frer, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante ms o menos elevada segn el tamao, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta ms jugoso. Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede frer a unos 140 C, los alimentos que han sido sometidos a una precoccin y se quieren dorar, se pueden frer a unos 160 C y los alimentos de pequeo tamao que se vayan a frer en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180 C. Hay alimentos que se pueden frer directamente y otros que necesitan una proteccin como puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo ms de lo necesario, no frer demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el ltimo momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Despus de frer un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa. Rehogar y sofrer Dentro de los mtodos de coccin en medio graso podemos rehogar y sofrer, dos tcnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay tambin la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos mtodos de coccin superan los 100 C. Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboracin que despus tendr una larga coccin, pero tambin hay alimentos que no necesitan ms que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. Para distinguir entre rehogar y sofrer nos basamos en que el rehogado es un mtodo de coccin que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100 C, con los ingredientes cortados pequeos y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen. Para rehogar se puede utilizar una sartn o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razn del material con el que estn fabricados dichos utensilios, despus se aade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Sofrer (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinndolos a fuego lento. Sofrer significa poco frito, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un mtodo ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de coccin ser el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. Es muy comn pensar que rehogar y sofrer son sinnimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay muchos trminos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes. Pero ms importante es a la hora de llevarlo a la prctica, es necesario saber qu ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qu mtodo de coccin precisan para que el resultado sea ptimo, el orden en el que se deben ir aadiendo los ingredientes para una coccin homognea, etc. La pasin por la cocina y la prctica diaria, es la mejor herramienta para el aprendizaje. Saltear Dentro de los mtodos de coccin en medio graso, adems de dorar, frer, rehogar y sofrer, tenemos el salteado. Para realizar esta tcnica de coccin suele emplearse una sartn amplia, as todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una tcnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a da de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domsticas y profesionales.

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100 C y para sofrer debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225 C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homognea. Para hacer un salteado tambin hay que tener en cuenta que el tiempo de coccin es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeos, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamao, y si unos tardan ms que otros en hacerse, empezar con los que necesitan ms tiempo de coccin y despus ir incorporando el resto. En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que adems se ver potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reaccin de Maillard), adems de conservar la textura, los nutrientes y el color. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado para dicho mtodo de coccin. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartn por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivn hacia adelante y hacia atrs (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rpidos. Aunque tambin est la posibilidad de mover los alimentos con una esptula. Obviamente la tapa de la sartn es intil en este mtodo de coccin, y no se debe utilizar ms grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podra salpicar. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboracin ms compleja. Dorar Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un mtodo de coccin que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azcar o el pan. El principio bsico de dorar un alimento es la reaccin qumica que producen carbohidratos (azcares) y aminocidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reaccin de Maillard o reaccin de pardeamiento, tema del que trataremos en breve. Podemos deducir, que segn la composicin del alimento, se dorar ms o menos. En este mtodo de coccin tambin repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de coccin proporciona un grado de calor al alimento que se traducir en un dorado ms o menos rpido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la reaccin qumica de pardeamiento se da donde el calor es ms intenso, generalmente a partir de los 160 C en adelante, al producirse la deshidratacin de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio hmedo los alimentos apenas adquieren color. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. Tambin se pueden dorar alimentos sin aadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composicin y exudan. Hay otros mtodos de coccin en los la reaccin de pardeamiento est presente, como gratinar, frer (que aunque est en un medio lquido, es graso y se considera un mtodo de coccin seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros mtodos de coccin como brasear. Coccin mixta o combinada Guisar El trmino guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinnimo de cocinar, esto puede deberse a la tradicin que tenemos en la gastronoma espaola de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos hacindolos cocer en una salsa (o caldo), despus de rehogados. As pues, el mtodo de coccin Guisar es una acepcin muy amplia en el mundo culinario, pero bsicamente son las elaboraciones de coccin mixta, pues combinan la coccin en medio graso y la coccin en medio acuoso, que como indicbamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, despus se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una coccin lenta y prolongada. Con esta tcnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacan mucho ms energticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se haban dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes ms magras, adems de las legumbres o los cereales que por s solos son sencillamente muy saludables. El recetario espaol es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados un ejemplo lo veamos con el rag o ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una caldereta Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos ms ricos y saludables, ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten, es un buen momento para compartirlos, qu no puede faltar en tus guisos?, cul es para ti el recipiente idneo?

Rag o Ragout El Rag o Ragout (del verbo francs ragoter que significa para estimular el apetito), no es ms que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que tambin se puede hacer con aves, pescados o verduras nicamente. Se trata de una elaboracin tradicional italiana, el rag tiene como particularidad que los ingredientes estn cortados en trozos pequeos que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se aade caldo y se expone a una coccin prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. El tiempo de coccin de un rag depender de los ingredientes que lo formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de coccin a fuego lento y si es de pescado bastar con unos 15 minutos. Podemos diferenciar entre el rag en fondo oscuro y rag en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos, el rag de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y despus se le aade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el rag de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne. El resultado del rag es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnicin de otros platos. La salsa boloesa italiana es el rag ms popular, aunque ste no precisa tanta coccin al ser elaborado con carne picada. En Italia el rag se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para aadir a la pasta, como decamos, la boloesa o tambin la napolitana, aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamao bocado. Es importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de calidad, aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar, antes que con el caldo, con un buen vino, a nosotros nos gusta ms. Estofar Hoy tratamos otro mtodo de coccin muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una tcnica tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho trmino no queda muy claro si proviene de la voz francesa touffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con lquido aadido, es por lo tanto un mtodo de coccin en medio lquido o hmedo. La tcnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una coccin lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de coccin que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporacin y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la coccin. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias El r esultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentracin de sabores. La coccin puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullicin, como mucho a 80 C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colgeno de algunas carnes, como comentbamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso. Pero tambin hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60 C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80 C en los que del colgeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullicin el lquido, aadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y aadir ms lquido fro para enfriar el conjunto. Cierto es que se parece al mtodo de coccin Brasear, pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os mostrbamos en el post Cocotte, hay modelos que tienen una tapa especial para la condensacin del vapor, facilitando as la hidratacin del guiso durante su elaboracin. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofrer, frer o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la coccin un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompae al guiso, por eso se suele incorporar algn ingrediente de ligazn como puede ser la harina, el pan rallado, las papas, etc. Otra opcin es retirar la carne y reducir el lquido a travs de la ebullicin, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de lquido resultando ms jugosa y sabrosa. Por eso siempre se dice que un estofado est mucho ms rico de un da para otro. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con aumentos graduales de temperatura hasta el mximo recomendable, porque conservar un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinndose en una cocotte Le Creuset. Tambin se elaboran estofados de pescado, pero como sabemos, la mayora necesitan poco tiempo de coccin, as que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras, especias), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelacin.

Brasear Brasear (del francs braiser) define dos mtodos de coccin en la RAE, uno es Asar ciertos alimentos sobre la brasa, lo que todos definiramos en un plato con la descripcin hecho a la brasa, y el otro Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento. Esta ltima definicin del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario espaol de la Real Academia. En trminos culinarios podemos comprobar que en la mayora de ocasiones se utiliza el trmino brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dnde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qu es este mtodo de coccin sobre el que tambin existen algunas diferencias para los distintos cocineros. Brasear es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin de los jugos, y se termina la coccin por medio hmedo con la incorporacin de lquido, caldo, agua o algn vino o licor en pequea cantidad (lo que lo diferencia bsicamente del guiso o estofado), as como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarn aromas y sabores. Esta ltima coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. El braseado es ideal para cocinar los cortes ms duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboracin muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua tcnica culinaria francesa. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente dispona de una tapa cncava que permita poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. La forma de conseguir esta coccin actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque tambin se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definicin la realizan sin tapar. La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes fsicos y bioqumicos. Con los mtodos de coccin se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.j - Carnes Rojas 1.B.j.1 - Ubicacin de los cortes

Ubicacin del corte 1 2 3 4 5 6 7 8

Denominacin del corte Garrn Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazn cuadril Tapa cuadril

Cut Names Shank Leg of beef Round roll Silverside Thick flank Tail of rump Top side Eye of rump Cap of rump Strip loin Rib eye steak Rib Cap Middle Rib Middle rib cap Tenderloin Arm clod Sloulder clod Chuck tender Flank Rose meat Short rib/long rib Diaphragm Navel Brijket

Peso kg 2.04 1.75 2.39 4.30 5.02 1.00 7.30 2.65 1.58 4.82 3.00 1.30 2.60 1.25 2.06 2.40 1.40 1.40 1.90 2.05 14.50 0.60 1.45 4.20

Porcentaje s/media res 1.35 1.16 1.58 2.85 3.32 0.66 4.83 1.75 1.05 3.19 1.98 0.86 1.72 0.83 1.36 1.59 0.93 0.93 1.26 1.36 9.60 0.40 0.96 2.78

9 10

Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho

11

Aguja sin tapa Tapa aguja

12 13

Lomo sin cordn Carnaza de paleta Marucha Chingolo

14 15 16 17 18 19

Vaco Matambre Asado 13 costillas Entraa fina Falda Pecho con tapa

20 21

Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total Recortes total

Fore shank Neck Bone Grease / oil Trimming

4.30 3.90 21.81 21.80 25.37

2.85 2.58 14.44 14.44 16.80

1.B.j.2 - Deshuesado Ampliando la informacin sobre la carne de vacuno, despus de haber visto los Tipos de carne de vacuno y los Cortes de carne de vacuno, abordamos cules son las Categoras de la carne de vacuno con la informacin proporcionada por Invac, que recientemente ha reeditado el folleto informativo Las Piezas de la Carne de Vacuno, cuya informacin completa podis descargar a travs de este enlace (Pdf). Las Categoras de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son categoras comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc., lo que hace apropiados distintos mtodos de coccin para cada una. Categora Extra Lomo alto o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o sptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que estn entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para frer, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla. Lomo bajo, chuleta o rionada: La parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo. Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras partes ms pequeas como oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tourned y con la cabeza el chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Categora Primera A Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de coccin, la parte ms cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para guisar. Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazn. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para hacer a la plancha, resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la fibra. Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. Redondo: recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboracin de productos con carne picada. Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy apreciada para hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada. Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

Categora Primera B Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vrtebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustacin. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricand.

Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes para frer, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fcil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena. Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categora comercial es algo inferior. El centro es ms tierno que los extremos, es una carne interesante para hacer filetes y escalopines, para picar, para guisar o para hacer rellena.

Categora Segunda Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. Es una carne dura y seca que requiere una coccin prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en rags y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana tambin se elabora el steak tartar. Morcillo, jarrete o venas: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con l se elabora el tradicional cocido madrileo y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

Categora Tercera Carrillada: Tambin llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa. Son los msculos masticadores del animal, conoce ms sobre las carrilleras. Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con l se elabora el tradicional churrasco Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albndigas. Morrillo: Son los msculos que unen el pecho por la parte posterior. Ideal para la elaboracin guisos de larga coccin, ofreciendo una carne jugosa. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos. Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato ms popular es el guiso de rabo de toro. 1.B.j.3 - Calidades de los cortes vacunos La vida til de los alimentos, tal como los cortes vacunos frescos, puede definirse como el tiempo mximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales, sensoriales, microbiolgicas y de seguridad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores; por otra parte en la actualidad existe una tendencia creciente a preferir aquellos alimentos percibidos como frescos y de los productores hacia una centralizacin de la distribucin. Ambas tendencias implican que las estrategias para extender la vida til deben ser efectivas en el mbito de la produccin mayorista manteniendo un producto con un aspecto lo ms cercano al ideal de frescura. El conocimiento de los mecanismos que producen la prdida de la aceptabilidad permite plantear estrategias para extender la vida til que no menoscaben las caractersticas nutricionales y sensoriales del alimento. En el caso de las carnes vacunas frescas es sabido que las causas microbiolgicas son especialmente preponderantes dadas sus condiciones ptimas en nutrientes y las pocas barreras naturales que las mismas poseen para el desarrollo de una gran variedad de microorganismos. En forma general los cortes vacunos son rechazados por los consumidores cuando su carga microbiana supera un umbral de 107 microorganismos por cm2 debido a los productos que el metabolismo bacteriano genera. De esta forma se entiende que haya una relacin directa entre la vida til y el nmero y tipo de microorganismos presentes en el momento inicial de la produccin del corte vacuno. Distintos instrumentos de gestin de la calidad sanitaria como las Buenas Prcticas de Manufactura y la aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), aplicados tanto en la playa de faena como en el despostado y la preparacin de los cortes, pueden minimizar dicha carga inicial, aunque no eliminarla. Otro parmetro fundamental para asegurar la vida til de los cortes frescos es la temperatura de refrigeracin ya que tiene un

efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano el cual es acumulativo en el tiempo. Sin embargo, el control estricto de ambos parmetros (carga microbiana y temperatura) no es suficiente para alcanzar sino un perodo limitado de comercializacin. Por lo tanto y desde hace un tiempo, han surgido distintas alternativas para la extensin de la vida til de los cortes frescos vacunos, sin producir cambios sensoriales notables en el producto a travs de variantes de su envasado; por ejemplo: a travs del envasado al vaco (EV) y de la aplicacin de atmsferas modificadas (AM). Los envases empleados (termoformados, pouches, bolsas plsticas) son especialmente diseados para ofrecer una barrera efectiva al intercambio gaseoso con la atmsfera ambiente, modificando un aspecto crucial de la ecologa microbiana de la carne. Bsicamente estos sistemas, tanto el EV como la AM, buscan dificultar el desarrollo de aquellos grupos microbianos que ms rpidamente deterioran los cortes vacunos como las bacterias aerobias gram negativas pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, y reemplazarlos por microorganismos que desarrollan ms lentamente y con menor potencial para generar sustancias rechazadas por los consumidores como los Lactobacillus . Por otra parte, y con la finalidad de extender an ms la vida til, el envasado en EV AM puede a su vez ser aplicado sobre cortes vacunos sometidos a algn proceso de disminucin de la carga microbiana inicial como puede ser la aplicacin de sprays cidos, el vapor an la irradiacin en bajas dosis. EXPERIENCIAS EN EL INTA Ambos tipos de procesamiento por envasado fueron ensayados en el Instituto de Tecnologa de Alimentos (ITA) del Centro de Agroindustria del INTA Castelar; all se realizaron diversos estudios destinados a cuantificar su efecto en la vida til de carnes frescas producidas en frigorficos locales, para su comercializacin en el mercado interno. En ellos se analiza tpicamente la evolucin en el tiempo de los principales grupos de microorganismos alteradores de los cortes vacunos frescos, a saber: Pseudomonadaceae, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta y Lactobacillus para determinar la causa efectiva de la alteracin microbiolgica. ASPECTOS MICROBIOLGICOS DE LA EXTENSIN - La vida til por envasado al vaco. Esta prctica en cortes vacunos frescos, es el mtodo de extensin de la vida til ms difundido en la industria frigorfica local, especialmente en aquella dedicada a la exportacin. Luego del envasado, el contenido de CO2 en los envases aumenta durante la conservacin hasta un 10-20%, mientras que el O2 residual es consumido por la respiracin del tejido, lo que desfavorecer el desarrollo microbiano aerbico. Una aparente desventaja de esta tecnologa, desde el punto de vista de su venta minorista y la aceptacin del consumidor, es la alteracin del color normal de la carne rojo brillante hacia un tono ms oscuro por formacin de deoximioglobina. Sin bien la reaccin es reversible, al exponerse el corte nuevamente al aire, el consumidor no siempre est bien informado de este hecho. La determinacin de la vida til de distintos cortes vacunos bajo vaco es un tema relevante particularmente para poder alcanzar mercados lejanos con ptima calidad; esta depender de una serie de factores tales como las caractersticas fisicoqumicas del msculo particular (pH, presencia de grasa superficial, reserva de glucgeno), de la permeabilidad de la pelcula y la carga microbiolgica inicial, entre otros. Bajo determinadas combinaciones de condiciones intrnsecas y ambientales, algunas bacterias alteradoras psicrtrofas tales como B. thermosphacta, Shewanella putrefaciens y otras pertenecientes a los gneros Enterobacteriaceae y Lactobacillus como L. sake, pueden desarrollarse significativamente (ms de 106-7por cm2) y producir el acortamiento de la vida til por generacin de off-flavours del tipo putrefactivo a queso en cortes envasados al vaco. En nuestro laboratorio se han realizado diversos estudios para la determinacin de la vida til de cortes vacunos particulares en EV. En los mismos cortes de Longissimus dorsi (pH=5.5) fueron envasados en bolsas de reducida permeabilidad al O2 (16 cm3/m2/24h/atm). En este caso se comprob que la vida til a 1C poda extenderse hasta 90 das con aceptable calidad sensorial, a partir de cortes vacunos provenientes de frigorficos que operan bajo buenas prcticas de manufactura. Al final del estudio todos los recuentos totales fueron inferiores al lmite de 107 microorganismos por cm2 (Tabla 1), observndose un marcado predominio de la flora lctica (Fig. 1) y una disminucin de 0.4 unidades de pH, ambos indicadores de una correcta preservacin. Estos resultados marcan la posibilidad cierta de alcanzar mercados de exportacin con margen suficiente para una adecuada comercializacin. Es importante destacar que dicha extensin de vida til es solamente alcanzable cuando el EV se combina con un control estricto de la temperatura en el rango de 0-1C durante todo el perodo de almacenamiento. - La vida til por atmsfera modificada. La aplicacin de atmsferas modificadas en cortes vacunos frescos consiste en la incorporacin en el envase de una mezcla de gases, preponderantemente N2, O2 y especialmente CO2. Este ltimo tiene un marcado efecto al aumentar la fase de latencia de las bacterias, significativamente cuando se aplica en concentraciones superiores a las encontradas en el envasado al vaco. Para el envasado de carnes vacunas, los niveles de CO2 pueden oscilar entre el 20 y el 100%, dependiendo de las necesidades de la comercializacin. Las proporciones de CO2/N2/O2 en las mezclas de gases producirn una variacin en la composicin de la flora microbiana al afectar selectivamente a los distintos grupos de microorganismos. En general al incrementarse la concentracin de CO2, ser mayor el predominio de especies de Lactobacillus y de Leuconostoc con una simultnea inhibicin de los microorganismos gram negativos. La identidad de los microorganismos alteradores de los cortes vacunos bajo AM depende de la composicin gaseosa y de la temperatura de conservacin. Mayoritariamente los mismos pertenecen al gnero Pseudomonadaceae para aquellas AM conteniendo altos porcentajes de O2 y a B. thermosphacta junto a Enterobacteriaceae spp. para AM sin o con bajos porcentajes de O2. En su aplicacin en venta minorista de cortes vacunos, la mezcla de gases empleada contiene tpicamente 70-80% de O2, representando una ventaja sobre el envasado a vaco al mantener un color atractivo para el consumidor. Por otra parte y en forma significativa, el uso de la AM se ha estado incrementando en algunos pases como EEUU para la distribucin centralizada de carnes a travs de la tecnologa de Master Packs (MP). Esta consiste en introducir mltiples cortes envueltos individualmente en una pelcula plstica permeable a los gases, en un envase mayor impermeable conteniendo la AM. Una vez

alcanzado el punto de comercializacin, los envases individuales son expuestos en gndola bajo atmsfera normal, reteniendo los cortes su color rojo brillante. En este caso, la limitacin de la vida til durante la exhibicin en gndola en atmsfera normal puede deberse, adems de a las causas microbiolgicas ya citadas, a cambios indeseables del color de origen no microbiolgico. Los estudios efectuados sobre la alteracin microbiolgica de carne vacuna bajo AM, realizados en nuestro laboratorio, determinaron la posibilidad de combinar la tecnologa de MP con una fase previa de envasado al vaco. Para estos ensayos se envasaron cortes de bifes en MP en una operacin centralizada preparados a partir de cortes vacunos mayoristas (pH 5.5-5.7) envasados al vaco y mantenidos a 1C por 25 das antes de su divisin en porciones. La mezcla gaseosa empleada consisti en O2 (80%) / CO2 (20%) en un envase MP de permeabilidad al O2 de 4 cm3/m2/24h/atm. Bajo estas condiciones se observ que slo un 3.33% de los cortes fueron rechazados por estar por encima del lmite de aceptabilidad microbiolgico (log 7/cm2) al final del perodo de ensayo (Tabla 2). Una conclusin importante de dicho trabajo fue que la vida til alcanzable, por la aplicacin de esta combinacin de tecnologas de envasado, dependa del tiempo de duracin y la temperatura de cada una de las fases en EV, MP y gndola, la cual estuvo acotada preponderantemente por la aparicin de alteraciones del color de naturaleza no microbiolgica. La vida til mxima registrada en la condicin ptima fue de 31 das con retencin del aspecto de fresco, an luego de un perodo relativamente prolongado de conservacin. COMBINACIN DE ATMSFERAS MODIFICADAS Y SPRAY CIDO En el ITA y con la finalidad de estudiar la posibilidad de la extensin de la vida til de cortes vacunos se ensay tambin la combinacin del envasado en MP (O2 80% y CO2 20%) y la aplicacin de sprays de cido lctico (1.5% v/v) sobre cortes vacunos con y sin hueso previo a su envasado. El efecto esperado de los sprays cidos es por una parte disminuir la carga microbiolgica inicial total (esto redundara en un aumento de la vida til) y por otra brindar condiciones iniciales de seleccin ms favorables a las bacterias menos alteradoras como los Lactobacillus. En estos ensayos, cortes vacunos con y sin hueso fueron mantenidos a 1 0.5 C durante su fase de distribucin mayorista y luego bajo condiciones simuladas de exhibicin en gndola a distintas temperaturas (1, 4 y 7C). Tambin se analizaron diversas alternativas de envasado en MP y EV sobre el desarrollo de las bacterias totales y alteradoras de la familia Pseudomonadaceae, para determinar el mximo de vida til alcanzable bajo estas distintas condiciones. El efecto observado del spray de cido lctico en la flora total no fue muy significativo, aunque fue mayor para muestras con mayor tiempo de madurado (72h). En general estos recuentos se mantuvieron 2 logaritmos por debajo del valor de corte (107 CFU/cm2) en 8 das, con valores de Pseudomonadaceae de 3.53 y 4.43 CFU/cm2 para muestras tratadas con spray cido y conservadas en MP. Sobre la base de los resultados se pudo concluir que la combinacin del uso de la atmsfera modificada y el spray cido proveen una alternativa a la distribucin centralizada. En estos casos, la calidad microbiolgica fue aceptable en cortes con hueso mantenidos por 48 hs. en condiciones normales de exhibicin en gndola despus de ser distribuidos centralmente en MP. Sin embargo este beneficio fue menos notable si la carne era madurada por ms de 48 hs. o cortada en porciones. CONCLUSIONES GENERALES Los mtodos de procesamiento por EV AM ensayados en el ITA resultan efectivos para aumentar significativamente la vida til comercial de cortes vacunos frescos destinados al mercado interno o de exportacin. Sin embargo, es fundamental, para alcanzar una extensin significativa de la vida til, el control estricto de la temperatura en toda la cadena de comercializacin. Descuidar este factor, aunque sea en forma mnima, puede provocar hasta un 75% de prdida de la vida til potencial. Esto se debe a que el impacto de los abusos de temperatura en la alteracin microbiolgica y en los riesgos para la seguridad alimentaria es significativamente mayor bajo condiciones de AM y EV que bajo atmsfera aerbica. En conclusin el xito de estas tecnologas, tanto en la Argentina como en el resto del mundo, depender tambin de una adecuada solucin tecnolgica al problema de mantener una efectiva cadena de fro desde el productor hasta el consumidor. 1.B.j.4 - Mtodos de coccin aplicados a las carnes La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms rico, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.

Mtodos de coccin La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco. Coccin en medio acuoso

Preparacin en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final:

Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente. Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna

Coccin en medio graso

La fritura es uno de los mdios de coccin en medio graso. Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos:

Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Coccin en medio areo

El asado es una de las formas de coccin en medio gaseoso. Existen variantes del asado como la rotisserie. En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espadabrasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos.

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie. Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.

Coccin al vaco Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin. Funciones de la coccin La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificacin de los componentes Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su tiernizacin. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que las hace ms digestibles. Transformacin externa del producto Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufls, pollera... Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformacin puede ser por:

Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados.

Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque trmico rpidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida de lquidos ser casi igual de considerable que por la extraccin. Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho lquido.

Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido donde continuar la coccin. estofado: mtodo de cocinado por elementos hmedos,previo dorado en grasa, por lo que se considera una tcnica de coccin mixta, contraccin al rehogar en materia la grasa caliente y expansin al verter a continuacin el liquido de coccin. breseado: mtodo de cocinado mixto en el que interviene la coccin por concentracin en grasa caliente impidiendo asi la perdida de jugos naturales,seguida de una coccin por concentracin dentro de otro liquido Desarrollo del sabor y el aroma En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin. Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio Espaa, cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada. Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada Destruccin de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,1 que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la papa.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.k - Despojos Vacunos 1.B.k.1 - Limpieza y reconocimiento de frescura Introduccin El peso del conjunto de despojos o achuras de un animal (el completo) es de aproximadamente 23 -25 kg. (para un novillo joven) y su precio mayorista es de unos 27-30 pesos. Esto es lo que recibe el frigorfico por el conjunto de las menudencias (higado, rin, sesos, molleja, etc.) que se entregan aprolijadas y por las vsceras (rumen, bonete, in- testinos, etc.) que se entregan limpios de ingesta. Si bien el completo nunca se pesa, por lo engo - rroso que ello sera, se puede calcular que su peso es el equivalente al 11-12% del peso de la res. El rendimiento econmico de este conjunto de rganos vara segn la integracin comercial que se haga de l. A nivel nacional (faena SENASA), la produccin nacional de achuras (sin elaborar) puede calcularse en unas 220 mil toneladas anuales. En el mercado interno se comercializan todas las achuras (menudencias y vsceras) vacunas: hgado, rin, corazn, lengua, mondongo, chinchuln, mollejas, bofes, quijada, gaote, rabo, cuajo, carne chica, tripa gorda, etc. La exportacin, por su parte, demanda una veintena de pro- ductos siendo los principales, tanto en volumen como en valor: mondongos, hgados, librillos, rabos, tendones, pulmn, lengua, corazones, etc. El mercado interno requiere menos preparacin en cuanto a prolijamiento, desgrasado, quitado de membranas y pellejos que la preparacin para exportacin. Por lo tanto, se obtiene un rendimiento (en peso) mayor cuando las achuras se destinan al mercado local. Las menudencias preparadas para exportacin requieren, adems de su preparacin ms compleja, un buen oreo y enfriamiento previo a su empa- que; por lo tanto, la merma es mayor. Otro factor de mejora de rendimiento de las menudencias para el mercado interno, es que el transporte para su distribucin se realiza en tambores con agua y hielo. De esta manera, las menudencias absorben agua y se hidratan aumentando su peso. Cuando se hacen los clculos para determinar el mejor destino econmico de las menudencias, los factores ms importantes a tomar en cuenta son: precios de venta para exportacin, mayores rendimientos para consumo interno, dificultad en la colocacin de los productos en el mercado interno, principalmente en el interior del pas y segn las pocas del ao. En la decisin de optar por el consumo o la exportacin tambin se debe tomar en cuenta el ndice de incobrabilidad que existe en las ventas al mercado local. Los precios de exportacin de las achuras generalmente superan a los del mercado interno, pero las exigencias en la preparacin son tambin ms altas. El precio de las achuras sigue las variaciones del precio de la carne, pero sin tomar los picos. La carne marca una tendencia y despus las achuras se van acomodando de acuerdo a ella. Normalmente el precio de las achuras comienza a subir en marzoabril y toca los mximos en mayo-junio; a partir de ah, va descendiendo hacia el verano. En el mercado interno hay una marcada preferencia por menudencias de animales livianos y jvenes. Esto no favorece a los frigorficos que trabajan novillo pesado y vaca manufactura o conserva. En el mercado interno se comercializan muy poco las menudencias de vaca porque stas no tienen el aspecto visual al que est acostumbrado el consumidor: las grasas son amarillas, las vsceras se dilatan y toman otro color. Hay excepciones: en determinados lugares de bajos ingresos (Gran Buenos Aires) se comercializan menudencias de vacas a valores muy bajos. Generalmente se comercializan las menudencias de ternero/a, novillito, novillo y vaquillona, las cuales se diferencian tan claramente entre ellas como se lo hace con las medias reses de diferentes categoras. Salvo algunas excepciones, la mayora de los frigorficos de consumo tercerizan la comercializacin de las menudencias y vsceras. En la prctica, esto significa que entregan la totalidad de los rganos internos del animal faenado (el completo de achuras) a un intermediario Diferentes Biotipos de Carne Rendimiento de faena: menudencias (kg.). Genotipo Criollo A. Angus Criollo x AA Nelore x AA N Animales 12 13 12 13 Kg. Embarque 457 449 470 480 Kg. Faena 414 406 419 419 Kg. Rendimiento 222 221 230 253 Hgado 4,795 5,015 4,945 4,996 Pulmn 2,641 2,415 2,531 2,684 Cogotera (a) 3,045 2,635 2,900 2,615 Quijada 2,237 2,275 2,204 2,080 Corazn 1,725 1,755 1,860 1,738 Centro (b) 1,186 1,375 1,372 1,496 Lengua 1,321 1,395 1,377 1,234 Riones 1,029 0,938 0,991 1,042 Rabo 0,958 1,050 1,163 1,203 Bazo 0,795 0,665 0,750 0,719 Sesos 0,470 0,410 0,450 0,457 Pncreas (c) 0,370 0,366 0,463 0,400 Timo (d) 0.266 0,322 0,318 0,353 Fuente: Integracin Rendimiento de Faena. INTA Castelar - CCDH..

Total 50 1,856 1,658 926 4,935 2,578* 2,800* Restos carne de cabeza 2,193* 1,765* 1,363* Pilar del diafragma 1,326* 1,000* 1,096* 0,732* 0,448* 0,403* Opoterpico 0,315* Mollejas

Completo Est formado por todas las vsceras y menudencias del vacuno. No forman parte del completo: la sangre, el hueso, el cuero, el sebo y las patas. Una vez faenado el animal, el mismo se separa dentro de la planta de faena en los siguientes productos: dos medias reses (carne con hueso), el cuero, grasa, huesos, patas y el completo de menudencias y vsceras. En los frigorficos que tercerizan las achuras, lo que se le vende al achurero es slo el completo. Una vez abierto el animal, su contenido interno se separa inmediatamente de la res y va a la mesa de vsceras. A su vez, se destinan a salas independientes los productos de zona roja (hgado, pulmn, rin, rabo, etc.) y los de zona verde (mondongo, cuajo, librillo, tripal, etc.). En la zona verde hay una persona que separa la panza de las tripas. Cada uno de estos dos conjuntos (panza y tripa) se trabajan por separado. (Resoluciones de SENASA 4238/68 y 1123/04). Cuando el volumen de faena as lo permite, los intermediarios (achureros) compran el completo y trabajan en un local contiguo al frigorfico acondicionando las vsceras y menudencias para su distribucin y venta. En frigorficos con un volumen de faena reducido, las menudencias son retiradas por un intermediario que se conoce vulgarmente como levantador de achuras; ste luego las clasifica y las revende a diferentes destinos. El manejo de las achuras es un tema complicado para un frigorfico. Comercializar carne implica vender de un animal dos medias reses iguales; en cambio, hacerse cargo de la comercializacin de un completo significa vender 28 productos diferentes y no todos de fcil colocacin. Por eso la mayora de los frigorficos prefieren hacer un acuerdo comercial y desligarse del negocio de la comercializacin de achuras. En estos acuerdos, lo ms comn es que el frigorfico se encargue de la limpieza y acondicionamiento de las menudencias, y el achurero se haga cargo de toda la parte comercial: atencin de los clientes, carga y descarga, facturacin, cobranzas, colocacin de excedentes, etc. Con este sistema, la comercializacin de las menudencias es menos complicada, pero tambin menos rentable para el frigorfico. El manejo de las menudencias por parte del frigorfico exige un respaldo financiero para soportar los diferentes plazos de pago y atrasos de los achureros distribuidores en el mercado interno. De todos modos, debido a la diversidad de productos y de distribuidores, y al reducido valor por kilo de la mayora de las achuras, las facturas nunca son de valores tan importantes para el frigorfico como son las de la carne, en medias reses o cortes. Una modalidad comercial bastante difundida en este rubro, es aquella por la cual el achurero deposita en el frigorfico el valor econmico de los completos de una semana de faena (semejante a la forma en que se negocian los cueros). Esto comienza como un desahogo financiero para el frigorfico, pero termina resultando a la larga, en una prdida del poder de negociacin del valor del completo ante el achurero. Los grandes achureros prefieren este tipo de acuerdo que, mediante una inversin inicial, mejora la rentabilidad de su negocio al darle poder para negociar con crecientes ventajas, frente al frigorfico, el valor del completo. Los frigorficos de consumo que ya comercializan sus propias menudencias pueden acceder a un escaln superior, logrando la habilitacin para la exportacin de estos productos. As, deciden el destino comercial ms conveniente de las menudencias sin sufrir el descuento en el precio que se registra cuando se debe vender las achuras a un frigorfico exportador en momentos en los que esa mercadera abunda (por ejemplo: mondongos en verano). Fondo de matadero: el aumento en la eficiencia en la elaboracin de las menudencias ha reducido al mnimo el fondo de matadero o desperdicio (recortes, grasa de limpieza de menudencias, etc.). Antes, todo el desperdicio iba a parar a la mucanga (sobrante). Los camiones que retiraban el sebo llevaban una divisin donde transportaban la mucanga, que era todo el sobrante. Esta no se mezclaba con el sebo para no elevar su acidez. La mucanga tena un valor inferior al sebo. Al cambiar los sistemas de faena, ya no se producen vo- lmenes importantes de sobrante, quedando slo algunos residuos de limpieza y recortes. Actualmente, al mejorarse las tcnicas de manejo e higiene del sebo, la grasa de limpieza de las achuras muchas plantas logran venderla junto con el resto del sebo y no como sebo de segunda. El desperdicio no comercial, que es mnimo, va al basurero. Son variadas las formas de comercializar las achuras a partir de la faena. En forma somera podran clasificarse en: 1. Frigorficos que tercerizan la comercializacin vendindole el completo a un achurero. 1a. El achurero trabaja en un local contiguo al frigorfico (plantas grandes). 1b. El achurero levanta las menudencias de varios frigorficos. El frigorfico con usuarios es el que ms comnmente terceriza la comercializacin de las achuras. En ambos casos, el valor del total de las menu- dencias que salen de la planta se acuerda entre el frigorfico y el achurero. Como generalmente el completo no se pesa, por lo dificultoso que es ello, el valor que se paga por el total de las achuras de un da de faena se calcula principalmente de dos maneras: como un precio fijo que se negocia, sem ana a semana, del valor del completo. En el interior, el completo a levantar se paga unos 20 -22 pesos el conjunto, mientras que en el GBA ese valor promedia los $22-25, llegando a pagarse hasta $28-30 el completo de achuras; como la multiplicacin de los kg. totales de carne resultantes de la faena de una planta, por una cifra en centavos que ofrece el achurero. La venta segn los kg. en gancho (ej.: 200 kg. en gancho por $0,15, IVA includo) es la modalidad de comercializacin ms difundida actualmente. El valor de negociacin por kilo en gancho, generalmente sube durante el invierno y baja en el verano. Est en relacin con el valor que se obtiene en la reventa del conjunto de productos resultantes del completo. Esto se hace as porque se considera que el peso de las achuras representa un porcentaje constante del peso de la media res en gancho. Las menudencias frescas deben salir del frigorfico inmediatamente despus de terminada la faena, o bien ser elaboradas y enfriadas para aumentar su tiempo de conservacin. Estos productos son en general altamente perecederos y gran parte de la calidad de los mismos reside en la frescura. Son productos muy difciles de manejar, especialmente las tripas.

Los achureros que compran los productos para distribuir en las carniceras tienen camiones provistos de bateas o tambores con hielo en los que colocan y acondicionan la mercadera. La mercadera sale del frigorfico ya limpia y refrescada en bateas con agua. El ciclo de las achuras en el frigorfico es de menos de un da; el achurero distribuye las menudencias a lo sumo a lo largo de dos das y los carniceros venden las menudencias que reciben en tres cuatro das. Generalmente el reparto en carniceras se realiza 2 veces a la semana. Lo ms comn es que los achureros distribuidores busquen mercadera en el frigorfico slo 2 3 veces por semana, alternando las diferentes plantas. Hoy los frigorficos, en general, no manejan sus menudencias, en algunos casos por un problema financiero o por la falta de estructura en otros. Es un negocio ms que hay que controlar. An as, ltimamente hay muchas plantas frigorficas tanto de exportacin como de consumo, que ya han dado un primer paso en el manejo de las achuras, dejando de tercerizar y comenzando a vender ellos en forma directa las menudencias. 2. Frigorficos exportadores que tercerizan slo el tripero (intestino delgado, escurrido, rueda e intestino grueso), pero que exportan la mayor parte de las menudencias. En este caso cada planta terceriza al mercado local aquellos productos que no destina a la exportacin. Muchas plantas exportan o venden al mercado interno, por su cuenta o tercerizando, diferentes menudencias segn el valor de uno u otro mercado. Por ejemplo, es comn que en los meses de verano el mondongo sea de difcil colocacin en el mercado interno, por lo que resulta conveniente prepararlo para exportacin o congelarlo. Dentro de este punto entran los grandes frigorficos exportadores. 3. En el caso de los frigorficos de consumo que comercializan sus propias achuras, stos cuentan con una cartera de distribuidores tambin llamados achureros, pero que a diferencia de aquellos que se hacen cargo del completo de los frigorficos (punto 1), stos compran diferentes achuras unitarias ya acondicionadas por el frigor-ico, por ejemplo: hgados, corazones, mollejas, etc, y luego las venden en el comercio minorista (carniceras, supermercados, autoservicios). No todos los achureros llevan todas las menudencias; las mayores variaciones en la demanda se producen segn las estaciones del ao. El consumo de menudencias aumenta en invierno y disminuye en verano. As quedan sin vender una mayor o menor cantidad de sobrantes, que normalmente se venden a frigorficos de exportacin con un descuento importante en el precio. Dentro del conjunto de menudencias, hay productos que son tpicamente exportables y difciles de colocar en ms de un 3035% para el consumo interno, como ser: quijada, rabo, mondongo, librillo. 4. Frigorficos que pagan a sus usuarios el recupero con las vsceras limpias. Esta alternativa ya ha cado casi en desuso. Slo en algunos mataderos chicos del interior, donde los usuarios son los mismos carniceros locales, a los mismos se les entrega las achuras como parte de pago del recupero. Por ejem plo, a un carniceromatarife, una vez faenado el animal, se le entrega las dos medias reses, gran parte de las achuras aprolijadas y un recupero de slo 10 centavos. 5. Frigorficos que recompran a su achurero, a precio ms alto que lo que paga el mercado interno, determinadas achuras para exportar. Estos son acuerdos comerciales no muy comunes, que en general los realizan los frigorficos exportadores y se circunscriben a las menudencias lderes de exportacin, como ser lenguas, rabos, etc. Es muy dif cil hacer este tipo de negocios por- que ambas partes querrn comprar y vender al precio ms favorable cada achura y adems los pro- ductos que la planta quiera recomprar al achurero (al cual ya le vendi previamente el completo), sern seguramente los ms buscados en ese momento, quedndole al achurero con los saldos de ms difcil colocacin. El frigorfico exportador que compra menudencias para exportar, a otro frigorfico, solicita junto con la mercadera una certificacin de SENASA donde figure el pas de destino de esos productos. El frigorfico que vende las achuras debe tener habilitacin de SENASA y emitir un certificado que el exportador archiva como comprobante del origen de la mercadera que exporta. Este certificado se denomina PTR y se emite en el frigorfico tanto cuando es ste es que elabora las menudencias, como cuando los comercializa a travs de un tercero. En este ltimo caso el responsable es el frigorfico . Plantas elaboradoras de menudencias para consumo interno y/o exportacin Hay empresas frigorficas (ciclo 2) que se especializan en la elaboracin, distribucin y venta de menudencias, llegando inclusive hasta la reposicin en las gndolas de los supermercados y el abastecimiento de carniceras. Estas empresas quieren tener el manejo del producto desde el frigorfico faenador hasta el consumidor, argumentando que en la formacin actual de los carniceros no existe un correcto manejo de las achuras. El des- cuido de las mismas en las gndolas deteriora su aspecto y genera rechazo en el consumidor. Para sto, se est experimentando el envasado al vaco de algunas menudencias, cuyo valor lo permite. Una gndola de menudencias descuidada, sin re- posicin permanente, puede convertirse en desagradable. Hay exceso de lquido, se rompen las bandejas, se mezclan, etc. En Buenos Aires (Capital y GBA) los distribuidores especializados en achuras no compran el conjunto de las mismas, sino determinados productos (hgado, corazn, rin, etc.). La mercadera est en los frigorficos en bateas y se vende ya sea por kg. de producto, o sea por unidad, como es el caso de los sesos o la pajarilla. Las plantas elaboradoras de achuras, compran las mismas en el frigorfico segn un programa previo de elaboracin y venta. La venta de productos frescos se realiza al da siguiente de la compra de la materia prima en planta, mientras que el

congelado tiene un shelf life de 18 meses. La mercadera fresca debe rotar cada 24 48 horas para evitar su descomposicin, y lo que no se vende, pasa a la lnea de precocidos o congelados. Para quienes elaboran las achuras, lo ideal es llegar a la temperatura ptima de manejo lo ms rpido posible. Las achuras deberan recibir una determinada cantidad de horas de fro antes de salir a la calle. La mayora de las plantas no cuentan, todava, con estructura como para enfriarlas en cmaras. Lo que se hace entonces es colocarlas en tambores con agua y hielo de manera de comenzar a enfriarlas durante el transporte hacia la planta que las van a elaborar. Algunas empresas que compran las achuras para procesarlas, las retiran en camiones con equipos de refrigeracin y las llevan a cmaras con temperaturas de entre 0 y -2 C, donde se guardan para elaborarlas ya enfriadas al da siguiente. Lo ideal es llevarlas a una temperatura de entre 0 y 5 C lo ms rpido posible, al igual que la carne. El componente de mayor peso en la calidad de las achuras es la frescura del producto y la buena preparacin en cuanto al recorte de la grasa. Esto determina el color, la forma y el tamao. Por eso es importante que haya una alta rotacin y una cadena de fro que no se interrumpa. De la limpieza que se realiza para la elaboracin de las achuras, ya sea para el mercado interno como para la exportacin, surge un subproducto adicional que es el sebo de segunda, que lo retira de las plantas elaboradas un sebero. Hay menudencias baratas como la pajarilla (bazo), gaote, labios, etc., que hoy los carniceros ya no las trabajan, mientras que los supermercados tambin son reticentes a ofrecerlas a la venta por su bajo rendimiento econmico por centmetro de gndola. En el supermercado compite una bandeja de gaote o quijada de $1 contra una bandeja del mismo tamao de carne cuyo valor es de$4 $5. Slo los grandes hipermercados que tie- nen mucho espacio de gndola para cubrir, pueden llegar a ofrecer achuras de bajo precio como centro tripero, gaote, labio, pajarilla, bofe, etc. Estas menudencias baratas tambin le resultan antieconmicas de comercializar al supermercado, por los costos de bandeja, absorbentes, film y etiqueta, fro, etc. El costo de todo lo accesorio es mayor que el del mismo producto. Por las razones antedichas se consume hoy en da en el mercado interno un nmero reducido de productos del completo de achuras. 1.B.k.2 - Cortes y mtodos de coccin aplicados en la restauracin Librillo: El mondongo una vez separado se coloca en una especie de paraguas donde se lava por fue- ra y por dentro. Luego se refresca en agua y segn el destino va a la cocina o directamente a la venta en verde. La preparacin vara segn la demanda de los clientes. Para algunos destinos se vende crudo o verde, para otros destinos se vende semicocido (40-45 minutos de ebullicin) natural. La tercera alternativa de coccin es, tal como va al mercado interno, cocido (50-55 minutos de ebullicin) y blanqueado con agua oxigenada. En las gndolas de los supermercados el mondongo se presenta cocido blanqueado y generalmente, sin desgrasar. Para algunos destinos como Per, que prefiere mondongos de animales jvenes, la preparacin es la misma en cuanto a coccin, pero adems hay que desgrasarlo, por lo que su rendimiento es menor. Embochado del mondongo: una vez cocido el mondongo se limpia y se corta o extrae el callo ternacional; an as, el bajo valor del producto residual de su extraccin (el mondongo incompleto, sin callo) hace que no siempre sea conveniente venderlo por separado. Pesa entre 500 y 700 gramos. Normalmente se vende el mondongo con el callo, que puede ir abierto o cerrado. En los mer- cados de Lejano Oriente se paga hasta u$s 4.000 por tonelada de callo de mondongo, ms que muchos cortes vacunos. Chinchuln: Forma parte del conjunto de intestino delgado y grueso o tripal. El intestino se acondiciona en la zona verde del frigorfico, pero separado de la panza. Todo el intestino se elabora y se vende. El chinchuln es el segundo tramo del intestino delgado, y es tambin llamado tripa orilla. El primer tramo del chinchuln, ms parejo y con menos grasa, tiene un peso de entre 800 gramos y 1 kg; se lava y se comercializa en el mercado interno tal cual o trenzado (chinchuln trenzado). El resto, hasta completar unos 2,5 kg, es una madeja con algo ms de grasa, que tambin se comercializa en trozos como chinchuln parrillero. Bien lavada y elaborada, toda la tripa es comestible. La continuacin del intestino hasta llegar al tramo final (tripa gorda) tena su principal demanda en la fabricacin de embutidos (tripa salame y vejiga); las tripas sintticas llegaron a eliminar casi totalmente el uso de las naturales, pero se observa una lenta tendencia a volver a las naturales. Molleja: Con el nombre de mollejas se comercializan glndulas del vacuno. La llamada molleja de corazn, que es el timo, una glndula cuya funcin es inmunitaria y slo est presente en animales jvenes. Estas tienen un peso de 200-250 gr. por animal. La otra molleja es la molleja de garganta o de trquea. Esta es una parte del timo atrofiada que se ubica en el cogote y que generalmente no se extrae para comercializar por su tamao reducido. En el mercado internacional hay demanda selectiva por uno u otro tipo de molleja. En el mercado interno generalmente se venden sin diferenciar ambos tipos de mollejas. Cuando se clasifican y se venden por separado las de corazn tienen un precio superior (30%) a las de garganta. La demanda supera permanentemente la oferta de mollejas. Para el mercado interno se prepara desgrasada y se vende fresca o congelada. La demanda interna es tan grande que en la dcada del 90 se llegaron a importar grandes volmenes de molleja de EE.UU. Suelen comercializarse las glndulas partidas, ubicadas debajo de la quijada, como suscedneos de las mollejas, con inferior valor y preferencia.

Rin: En cada conjunto de menudencias del vacuno hay dos riones de entre 800 gr. y 1 kg. cada uno. La preparacin de stos para el mercado interno consiste en la extraccin de la grasa superficial. Para el mercado internacional, algunos destinos (Francia) los exigen completamente desgrasados, por lo que su peso puede llegar a reducirse a 500-600 gr. cada uno. Cuando provienen de animales jvenes, su peso se reduce a 400-500 gr c/u. Quijada: Es la carne adherida al hueso de la mandbula del vacuno. Su peso puede variar entre 600 gr. y 1,5 kg. segn el tamao del animal y la preparacin. Generalmente se comercializa separada de los labios. Tanto para el mercado interno como para la exportacin se puede vender tal cual o limpia. La limpieza consiste en el recorte de las papilas. Lengua: Hay lenguas blancas, moteadas y ne- gras. Su peso vara entre 800 gr y 1,3 kg. Para el consumo interno la preparacin es muy simple. Algunos frigorficos las recortan y otros las venden tal cual bajan de la playa de faena. Entre una y otra presentacin la merma puede ser de un 15%. Las lenguas que se exportan son blancas en un 80%. Las lenguas moteadas generalmente se descartan de ese destino. La preparacin de las lenguas para exportacin es muy variada. Por ejemplo a las lenguas kosher se les corta la punta y se les realizan dos cortes en las venas de la parte de abajo para que se desangren. Para algunos destinos se les extrae un msculo de la parte de abajo de la base de la lengua, denominado pechuga de pollo y tambin se les sacan las papilas de los costados. Con esta preparacin la merma en peso puede llegar a ser del 20%. Otros mercados las compran completas y con grasa. La preparacin ms comn para exportacin es con corte suizo (swiss cut, sin pechuga de pollo) con o sin papilas laterales. El mercado internacional demanda lenguas de 900 gramos para arriba, preferentemente blancas y libres de roturas por mordidas en el proceso de noqueo, o por tajos de cuchillo en el desuello de la cabeza o por llagas producidas por pastos duros. El rechazo sanitario generalmente se hace de toda la cabeza por absesos, porque est abichada, etc. Corazn: Pesa entre 1 y 1,5 kg. Tanto en el mercado interno como para algunos destinos de exportacin se vende abierto, desgrasado, con corona y pericardio. Algunos destinos de exportacin lo piden totalmente desgrasado; con esta preparacin la merma en peso puede llegar a ser del 40%. No tiene una gran demanda internacional. Centro de entraa: La entraa es la parte carnosa del diafragma. El centro de entraa tambin llamado pilar de diafragma o carne dulce, tiene un peso de unos 800 gramos y est atravesada por un nervio central. En su preparacin se separa de la tela de entraa o membrana de diafragma que es hoy en da un producto de alto valor, aunque de muy bajo peso por animal, en el mercado internacional. Hgado: El hgado de un vacuno tiene un peso que va de 3 a 6 kg., segn sea de ternero o novillo. Para el mercado interno se los clasifica por color, prefirindose los ms oscuros. En relacin al tamao, y siempre que sean de animales jvenes, hay quienes prefieren hgados grandes para cortarlos en bifes de buen tamao; y quienes prefieren hgados chicos provenientes de animales ms jvenes. Los hgados con tumores o con saguayp (fasciola) se rechazan. Tampoco se destinan al consumo interno, en general, los hgados de vaca. Es- tos ltimos son de color ms claro y ms dilatados. Para exportacin, cuando tienen mercado, se venden como hgados de segunda. Los hgados de rechazo se destinan a opoterpicos o a la fabricacin de alimentos para mascotas. El rechazo de hgados en los frigorficos de exportacin, puede superar el 50%. Mondongo: De los cuatro estmagos del vacuno, normalmente se describe como mondongo al conjunto del rumen y bonete (redecilla). A su vez, el rumen presenta engrosamientos que se conocen como callo de mondongo. El peso de mondongo puede variar entre los 2,5 kg. y los 4 kg. y su preparacin vara segn los mercados. La seleccin de los mondongos por su origen es muy importante, ya que por el sexo, edad y tipo de alimentacin de los animales pueden producirse variaciones de color. Lo que se requiere, en general, son mondongos limpios y sanos. Las vacas conserva o toros pueden dar un mondongo ms amarillento o colorado, y a veces no son fciles de blanquear por la penetracin del tinte de la clorofila. Los mondongos que no se pueden blanquear, salvo que se puedan vender verdes intercalados con los de otras categoras, no tienen mercado. Estos van a parar a decomiso o alimentacin de pequeos animales. Generalmente los mondongos manchados se rechazan.

Los mondongos pueden o no ser tratados con qumicos como agua oxigenada, lo que les da la condicin de natural o blanqueados y el proceso trmico les da la condicin de cocidos o semicocidos. Una vez separada de las tripas, el conjunto de la panza se separa en mondongo y bonete, cuajo y segn la demanda. Las formas de presentarlo pueden ser: colgado, como se lo ve comnmente en las carniceras o doblado de manera tal que se asemeja a una bocha. De esta forma se enfra o se congela segn el destino. El oreo, escurrido, la forma de empaque y congelamiento son muy importantes por el rendi- miento, para evitar el transporte de agua y por el costo de los envases. Este producto mal empacado cubica muy mal d entro de una caja o bolsa, dando mucho volumen con pocos kilos. Buseca: Bajo esta denominacin pueden agruparse en el mercado interno el conjunto de trozos de mondongo (rumen ms bonete), cuajo y librillo. Existen empresas elaboradoras de menuden- cias que proveen a supermercados, que cocinan, blanquean, cortan y congelan el conjunto de estos productos y los ofrecen trozados y congelados para la elaboracin de guisos. Bonete (redecilla o retculo): Es una parte del mondongo que puede venderse junto con ste o por separado. Pesa entre 500 y 600 gramos por animal (entre 10 y 13% del peso del mondongo). Callo de mondongo: Son engrosamientos producidos por pliegues del rumen. Es un producto muy especfico de gran valor en el mercado interno Librillo: El librillo u omaso es uno de los cuatro estmagos del vacuno. Se caracteriza por sus pliegues, que son alrededor de 100 dispuestos en forma semejante a las hojas de un libro y cubiertos de papilas crneas. Cumple la funcin del prensado y filtrado de las partculas ms gruesas del contenido ruminal. Pesa alrededor de 800 gr. Es una vscera poco demandada en el mercado interno (ver buseca), pero se encuentra entre las primeras en volumen de exportacin. Su preparacin consiste en cortarlo al medio para poder limpiar las hojillas y generalmente se exporta semicocido.

Rabo: El rabo pesa alrededor de 1 kg. Su preparacin bsica consiste en el desgrasado, que pue- de ser ms o menos riguroso, segn los mercados. Otras preparaciones pueden exigir el quebrado y despuntado a la altura de la 2 3 vrtebra de la cola. Los rabos deben ser de animales jvenes; los rabos de vacas no tienen mercado, se tiran o se colocan como hueso. Se vende en el mercado internacional clasificado en calibres de ms de 800 gr. y ms de 1 kg. El mercado de Hait hace pocos aos lleg a pagar cerca de u$s 4000 por tonelada de rabos de origen argentino. Tendones: Estos forman parte de un conjunto de menudencias que hasta algunos aos iban a parar a las graseras como fondo de matadero porque no haba inters por ellos. Hoy se comercializan para exportacin, pero el peso reducido por animal hace que para un frigorfico sea muy difcil completar una carga o container; por lo tanto se venden a acopiadores que son quienes los exportan. Pertenecen a las msculos flexores de las ex- tremidades distales de ambos miembros. Hay tendones de patas y de manos; por cada extremidad hay un tendn largo y uno corto. Del conjunto de las cuatro extremidades se obtienen 500 gr. de tendones por animal. La preparacin de los tendones consiste en la limpieza por lavado. En el caso de las patas saladas kosher, stas se venden con los tendones includos. Pulmn: El bofe o pulmn tiene un peso de 2 a 3 kg. por unidad. El conjunto por animal pesa entre 5 y 7 kg. Nuez de quijada: Son los msculos maseteros de la mandbula limpios y sin las papilas. Ubre: Se comercializa solamente ubres de ternera o vaquillona. Pesa 500-600 gramos, siendo muy difcil de aprolijar y trabajar por la grasa que recubre esta glndula. SENASA prohibe la comercializacin de la ubre que haya producido leche. Se produce slo un pequeo volumen de ubre, siendo muy pocos los achureros que la trabajan. Pene: En la jerga de la industria frigorfica se le conoce tambin como vinza. El pene de novi - llos pesa unos 300 gramos promedio y los de toros unos 650 gramos. Se exportan en su inmensa mayora a Hong Kong; se envasan en bolsas de 5 kg., ubicndose tres bolsas de 5 kg. cada una en la caja de 15 kg.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.l - Cerdo 1.B.l.1 - Seguridad e higiene El estado sanitario de los cerdos es uno de los pilares bsicos de la explotacin porcina. Las referencias directas son la buena profilaxis y una correcta alimentacin, sujeta a condiciones de higiene y calidad. Todo el esfuerzo puesto en un buen manejo, en instalaciones adecuadas y funcionales, en el correcto suministro de alimento y en la seleccin criteriosa de reproductores tiene condicionado su xito por la sanidad del criadero. Implementar una buena higiene y preservar el estado sanitario requiere de mano de obra y un capital que incide muy poco en el costo final del producto. Pero el descuido de la salud de los animales puede resultar muy costoso. Por lo tanto ser necesario adoptar medidas responsables de higiene y prevenir o controlar las enfermedades comunes, derivando a personal competente el diagnstico y tratamiento de problemas sanitarios complejos. Condiciones de higiene La ubicacin adecuada del criadero es fundamental para poder implementar eficientemente las medidas sanitarias. El lugar deber facilitar el drena- je de aguas servidas y de precipitaciones para evitar que estas se acumulen como fuentes de grmenes y parsitos que afectan a los animales. De igual manera, deben evitarse las camas sucias, la acumulacin de deyecciones y los restos de comida que tambin favorecen la proliferacin de agentes patgenos. Antes del ingreso de nuevos animales debe hacerse una desinfeccin profunda de las instalaciones lavando y cepillando paredes, comederos, pisos, etc. con abundante agua, para luego aplicar un desinfectante de comprobado poder germicida. Se aconseja el uso de soda custica en solucin al 2%, dejndola actuar por espacio de algunas horas y enjuagando despus con abundante cantidad de agua. Una vez seco, y antes de la colocacin de nuevas camas, conviene espolvorear finamente el piso con cal hidrulica. Los bebederos de tipo batea debern limpiarse peridicamente y desinfectarse con productos especficos (iodforos) que se incorporan en el agua de bebida, sin producir efectos indeseables. En el caso de los de tipo chu- pete, la dosificacin se har en el tanque que los provee de agua. Recordar siempre: Debe observarse diaria- mente el estado general de los animales, prestando especial atencin durante la comida, al estado del pelo y las mucosas, as como a la consistencia y aspecto de las deyeccio- nes. Implemente y mantenga un Programa Sanitario y Preventivo de Enfermedades para prot eger la salud de los animales y el beneficio de la explotacin. Todo animal con sntomas de enfermedad debe ser apartado del resto. Control de insectos y alimaas Desinsectaciones Los insectos (moscas, mosquitos y dems) que invaden las instalaciones no solo molestan a los animales sino que diseminan y transmiten enfermedades a travs de las picaduras. Por lo tanto, se deben evitar los medios que favorecen su instalacin y reproduccin, como basurales, estercoleros y aguas estancadas, higienizando y haciendo un adecuado tratamiento de los efluentes. Luego se har un control qumico aplicando insecticidas en lugares estratgicos de las instalaciones, en forma regular y aumentando su frecuencia en periodos estivales. Desratizaciones Ratas y ratones causan prdidas econmicas consumiendo alimentos, deteriorando envases e instalaciones, pero adems son reservorios de enfermedades que afectan a los cerdos y que tambin pueden ser transmitidas al hombre, tales como la Triquinosis, la Fiebre Hemorrgica y la Peste Bubnica, entre otras. El control puede hacerse empleando cebos txicos colocados estratgicamente fuera del alcance de los animales, ya que la ingestin de stos, como la de los cadveres de los roedores pueden afectarlos. Deber evitarse la presencia de gorriones y otras aves silvestres que tambin actan como vectores de transmisin y diseminacin de enfermedades. Enfermedades ms comunes de los cerdos Enfermedades Infecciosas Peste Porcina Brucelosis Leptospirosis Tuberculosis Fiebre Aftosa Neumona Rinitis Atrfica Colibacilosis Salmonelosis

Enfermedades carenciales Deficiencias minerales Anemia ferropnica Paraqueratosis Raquitismo Enfermedades parasitarias (*) Internas: Enteritis verminosa Neumonas parasitarias Triquinosis Teniasis Sarcocistosis Externas: Piojo Pulga Sarna Enfermedades Txicas Aflatoxicosis Por consumo de plantas txicas

*El cerdo es husped potencial de numerosas especies de parsitos (protozoos, nemtodos y ar- trpodos). Algunos de ellos constituyen problemas importantes de salud pblica, como son los casos de Triquinosis (Trichinella spiralis) y Teniasis (Taenia solium). Qu es un plan sanitario? Definimos as a una serie de tcnicas que, aplicadas con criterio y habilidad en cada paso del proceso productivo, hacen a la eficiencia sanitaria de un plantel de animales. Deber ser sistemtico, integrado y prctico. Sistemtico, pues las directivas que se planifican deben ser ejecutadas en forma continuada y no ser interrumpidas bajo ningn justificativo. Integrado a los dems pilares de la produccin como son alimentacin, manejo, instalaciones, etc. No se puede desbalancear ninguno de estos factores ya que de nada sirve cumplir con todas las normas de sanidad si, por ejemplo, se falla en la alimentacin del animal. Prctico para que sea de fcil ejecucin, aspecto que se torna fundamental en los sistemas de produccin a campo. Un plan sanitario est compuesto por tcnicas que se disean con el objeto de obtener un estado ptimo de salud y, por ende, de bienestar animal Partes de un plan sanitario para cerdos 1. Control parasitario Los animales parasitados ocasionan prdidas importantes en la produccin por: Disminucin de la capacidad reaccional a las vacunaciones. Disminucin de la resistencia a las enfermedades y de la fertilidad. Disminucin del crecimiento y el desarrollo, que prolonga los tiempos de terminacin del producto y acarrea una mala presentacin de ste, con su consecuente prdida de valor. Mayor mortalidad de animales jvenes. Desparasitaciones internas El suministro de antiparasitarios internos se realiza por diferentes vas segn la indicacin del laboratorio fabricante. Estas pueden ser: inyectable o digestiva, por incorporacin en alimento o agua de bebida, o mediante aplicacin oral con diferentes tipos de dosificadores. Se aconseja desparasitar: desde el nacimiento a la faena a los 30, 60 y 120 das de vida. en reproductores cada 3 a 4 meses. Se recomienda alojar al animal a desparasitar, durante 48 post tratamiento, sobre un piso duro que facilite el posterior retiro e higiene de las deyecciones . Esto es necesario para cortar las futuras reinfecciones en el establecimiento. En los sistemas a campo, las parasitosis representan un serio problema, por lo que las desparasitaciones se deben acompaar de la rotacin y descanso de potreros. En reproductores es conveniente la utilizacin de endectocidas que combaten parsitos internos y externos a la vez.

Desparasitaciones externas En el caso del cerdo, se tratan fundamentalmente por problemas de piojo y sarna. Desde el punto de vista epidemiolgico es muy importante el control de los reproductores, para evitar que estos sean fuente de contagio de los lechones. En la categora de recra y terminacin se aconseja la aplicacin de antiparasitarios externos a los 60 y 120 das de vida. Se utilizan los baos de inmersin y la aspersin. En pocas estivales se harn dos aplicaciones espaciadas 12 a 14 das una de la otra, y una tercera en tiempo fro, dos semanas ms tarde. 2. Vacunaciones Deben observarse tres aspectos importantes: La vacuna: manejo, conservacin y control de su fecha de vencimiento. El vacunador: asepsia del instrumental y del operador. Correcta dosificacin. Los animales: no deben vacunarse cerdos cansados, febriles, parasitados y/o con sntomas de enfer - medad. Vacunacin contra Peste Porcina: Los animales deben haber sido desparasitados previamente a la vacunacin. Se usan vacunas lapinizadas y liofilizadas, las que se aplican en forma intramuscular en la parte interna del muslo o en la tabla del cuello. Estas confieren una inmunidad por un ao aproximadamente, debindose revacunar los animales con perioricidad. No deben vacunarse contra Peste Porcina las hembras destinadas a reproduccin durante el periodo comprendido entre los 20 das antes y 45 despus del servicio. Vacunacin contra Leptospirosis: Se recomienda vacunar a los cachorros que quedarn como futuros reproductores entre los 2 y 4 meses de edad. La aplicacin se hace en dos dosis, con intervalos de 12 das entre una y otra. Debe repetirse anualmente. Estas vacunas deben espaciarse entre s, por lo menos 21 das. La aplicacin de vacunas, el control serolgico peridico, las normas de bioseguridad y el control en el ingreso de animales de reposicin son entre otras cosas, las medidas que deben ser cumplidas estrictamente para evitar la introduccin de enfermedades, cuya erradicacin es lenta y muy costosa para el productor. 3. Reacciones diagnsticas El control de las enfermedades, en especial las reproductivas, debe estar dentro de un esquema preventivo, ya que la omisin de estas pautas puede significar la introduccin de patgenos (Brucelosis, Leptospira, Aujesky, Parvovirus) que nos producirn abortos, nacidos muertos, infertilidad y nacimiento de lechones dbiles entre otras cosas. Esto genera un severo dao en el criadero ya que nos dejan sin lechones y desarman las tandas de servicios, produciendo baches de ventas en un determinado momento y sobreutilizacin de las instalaciones en otro. El control de la Brucelosis es imprescindible antes de cada servicio, en tanto que la prueba de Tuberculosis se efectuar una vez al ao en el plantel reproductor. Bioseguridad Se logra con el desarrollo e implementacin de un conjunto de normas que tienen la funcin de proteger a los animales contra la introduccin y diseminacin de cualquier agente infeccioso en la explotacin para lograr su mayor eficiencia sanitaria y productiva. Deben considerarse varios aspectos tcnicos y epidemiolgicos relacionados con el ingreso de animales, vehculos y personas, diseo de instalaciones, ubicacin del establecimiento, tratamiento de efluentes y el manejo, concientizacin y capacitacin del personal encargado de cumplir con estas normas. 1.B.l.2 - Ubicacin y utilizacin de los cortes ms usados

Representacin esquemtica de las partes de un cerdo. 1 - Cabeza de cerdo: Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, tania, etc. 2 - Papada. 3 - Cinta de lomo: Ubicada a partir de la sexta vrtebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. 4 - Magro de cuello.

5 - Pecho 6 - Costillar. 7 - Chuleta o Costeleta 8 - Solomillo: Se sita a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequea que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios. 9 - Panceta. 10 - Falda. 11 - Paletilla o Paleta: Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. 12 - Jamn. 13 - Codillo: Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. 14 - Manos: Se considera una de las partes ms gelatinosas. 15 - Rabo. 16 - Gnadas. 17 - Lardeo 18 - Chicharros Preparacin La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparacin y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos mtodos de cocinado. Ahumado Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamn (Jamn de la Selva Negra) y el bacon. Al horno Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la gastronoma de Castilla y Len emplea un cerdo joven entero en un horno, tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia. Asado Un cerdo asado en unos pinchos. Los filetes a la plancha: Los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayora de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la sartn. Embutidos Es una de las formas ms frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salame, chorizo, morcilla, etc. Salazn El salazn de la carne de cerdo como mtodo de conservacin fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazn hoy en da suelen ser las costillas y el tocino. 1.B.l.3 - Faenado y Deshuesado El en faenado de cerdo es una de las etapas ms importantes para la comercializacin del animal, ya que si proviene de una produccin de tecnologa avanzada y su sacrificio es deficiente, se obtendr una carne de mala calidad con las consiguientes prdidas de ingresos. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnolgicas ptimas, la carne obtenida ser de excelente calidad y sus precios sern los mejores del mercado.

El Flujograma del proceso de Faena en cerdos, corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar, muestra todas las etapas, siguiendo un orden sistemtico, que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo, desde que ingresa el animal a la planta hasta que sale a la venta. PROCESO DE FAENADO EN CERDOS

Despus del examen ante mortem, el reposo o cuarentena, el pesaje y el lavado externo, el cerdo ser conducido al rea de insensibilizacin, para facilitar esta labor, el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula, en forma individual. La insensibilizacin debe ser practicada por medio de descarga elctrica; para ello, se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza, ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efecta mediante una incisin realizada con un cuchillo a nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguneos. El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal; para tal fin, el cerdo se sumerge en agua caliente. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentacin a la canal. Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se coloca en el riel de trabajo y se contina con el proceso de faenado. El esternn se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto, posteriormente, se hace una incisin a lo largo de la lnea media blanda y se extraen las vsceras blancas y rojas, las cuales se inspeccionan y se envan a las respectivas reas. Despus de practicada la inspeccin sanitaria y ser lavadas, selladas y pesadas, las canales se conducen al rea de oreo y posteriormente se transportarn a los puntos de venta. DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO El despiece, la nomenclatura de los cortes y la forma de comercializacin de la res de cerdo, son factores importantes para un buen uso y tener un mercado para la carne de cerdo. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen, de las cualidades propias del animal y de la manera de realizar el despiece. El despiece de una canal de cerdo se efecta en medias canales fras o refrigeradas. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable, se obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales, as tenemos, despiezado para carniceras y supermercados. NOMBRE COMERCIAL DE LAS PARTES EN QUE SE DIVIDE LA CANAL DE CERDO

1.B..4 - Temperatura de coccin Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos, pescado, carne de res, carne de ave o cualquier combinacin de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los grmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. La temperatura interna mnima a la que los agentes patgenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros para

el consumo humano, use la siguiente tabla para determinar cundo estn listos los alimentos. Recuerde usar un termmetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla. Alimento Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes Asados de res o cerdo, filetes de res, ternera, cordero, y animales comnmente cazados criados con fines comerciales Huevos cocidos para ser servidos de inmediato Pescado y alimentos que contengan pescado Cerdo, incluyendo jamn y tocino Ratites y carne inyectada Huevos cocidos para ser servidos ms tarde Carne molida o cortada en trocitos, incluyendo hamburguesas, carne de cerdo molida, pescado desmenuzado, carne molida de animales cazados o salchichas Carne de ave o productos de aves, incluyendo rellenos, carne rellena, guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos Pescado relleno Temperatura mnima 135 F (57.2C) 145F (62.7 C) 145F (62.7 C) 145F (62.7 C) 145F (62.7 C) 155F (68.3 C) 155F (68.3 C)

155F (68.3 C) 165F (73.8 C) 165F (73.8 C)

Coccin en microondas Cuando cocina con un horno microondas, el Cdigo de alimentos exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne de res, carne de ave, pescado o huevos se cocinen a una temperatura mnima de 165 F (73.8 C). Adems, estos alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas: 1. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de coccin para compensar la distribucin desigual del calor; 2. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie; 3. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 F (73.8 C) en todas las partes del alimento; y 4. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos despus de cocinar para obtener una temperatura equilibrada.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.m - Pescados 1.B.m.1 - Planos y redondos Peces planos Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con la forma tpica de un pez, van variando sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos para criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo. Peces redondos En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies ms comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros. 1.B.m.2 - De mar, laguna o ro De Mar: Abadejo o bacalao fresco Pescado de mar o agua salada. Es de color grisceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poch, a la parrilla, meuniere, saladoo seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Abadejo Angulas Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas.

Angula Arenques

Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeo (aproximadamente 23 cm), boca pequea, dientes en las dos
mandbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas. El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratn, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara tambin en ahumados o salados y en aceite.

Arenque Atn

Pescado de mar o agua salada.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamao vara de 2 a 5
metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atn fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma ms usual: en conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad llamada bonito es mucho ms fina. Su poca, en verano.

Atn Barbo Pescado plano; los mismos condumios que el rodaballo y la raya.

Barbo Besugo Muy estimado para asado entero. Su mejor poca, de noviembre a marzo.

Besugo Boquern

Pescado de mar o agua salada. Es semejante a la sardina, pero un poco ms pequeo. Su carne es de color pardo con muchas
espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

Boquern Caballa

Pescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se
utiliza en conserva, fresco, en filetes.

Caballa Catalana

Pescado de mar o agua salada. Es de piel roja y gruesa, con pequeas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grill.

Catalana Carite

Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su
carne es blanca griscea. Su preparacin en sancocho, frito, escabeche, etc.

Carit Cazn

Pescado de mar o agua salada. Pequeo tiburn, de piel spera, color grisceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

Cazn Congrio

Pescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa,
bouillabaisse, braseado.

Congrio Corbina

Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

Corbina Doradilla

Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas.

Doradilla

Espada

Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamao grande, es
nombrado as debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

Pez Espada Gallo Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.

Gallo Lamprea Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de pocas espinas. Propia para salsas.

Lamprea Lenguado

Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado, de piel griscea, ms oscura por encima y blanca por debajo. Se
prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.

Lenguado

Lebranche

Pescado de mar o agua salada. Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla,
horno.

Lebranche

Lubina Pescado muy fino y propio para banquetes; especial para servirlo entero. Siendo pequeo se fre.

Lubina Mero

Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el
lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas.

Mero Merluza

Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, as como la
ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.

Merluza Panchos Variedad de peces pequeos. Se comen fritos.

Pez Pancho

Pargo

Pescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el
mero.

Pargo

Parguito:
De pequeo tamao, tiene todas las caractersticas del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.

Parguito Raya

Pescado de mar o agua salada. Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas.
Uso: Poch, estofado.

Raya Rape

Pescado de mar o agua salada. Color avellana griscea, de distintos tamaos, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo.
Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

Rape Rbalo

Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la ms comn se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el
vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del rbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrn y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poch, braseado.

Robalo Rodaballo Pescado plano, es un pescado riqusimo, muy apreciado en banquetes. Se puede preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.

Rodaballo Salmonete

Pescado de mar o agua salada. Pez pequeo, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeas espinas. La de roca
tiene barbilla. Uso: Parrilla, poch, bouillabaisse.

Salmonete Sargo

Sargo Tajal

Pescado de mar o agua salada. Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en
forma de tira. Uso: Guiso, poch, etc.

Tajal Tiburn

Pescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy
utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.

Tiburn De Rio: Anguila

Pescado de ro o agua dulce. Su cuerpo es cilndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cra de las
anguilas se consumen hasta cierta edad y tamao, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Anguila Bagre

Pescado de ro o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamao es
variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poch, fumet.

Bagre Boca Chica o Coporo

Pescado de ro o agua dulce. Su tamao es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne
amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

Boca chica Carpa

Pescado de ro o agua dulce. Es un pez que puede vivir muchos aos, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con
escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

Carpa

Dorado

Pescado de rio o agua dulce. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas.

Dorado Esturin

Pescado de ro o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de
longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

Esturin Paty

Pescado de ro o agua dulce. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrn dorado o plateado, es un pez alargado,
voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

Paty Salmn

Pescado de ro o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre,
con manchas oscuras en los costados. El nace en ro y a los dos aos se dirige al mar, regresa al ro a desovar. Su carne es rosada y se prepara poch, grill, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es un paescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

Salmn Sardinas

Pescado de rio o agua . Pequeo pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

Sardina Surubi

Pescado de ro o agua dulce. Es un pez parecido al Paty, de piel gris y manchas negras, su carne rosada, de contextura firme,
con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete, en postas y muchas variedades mas

Surubi Trucha

Pescado de ro o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamao y color
distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fros. (rea Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

Trucha Trucha asalmonada Pescado de rio, de carne exquisita, parecida a la del salmn; la trucha corriente no es tan fina.

Trucha Salmonada Boga Pescado ordinario; frito o asado

Boga Sabalo

Sabalo

Armado

Armado De Laguna: Pejerey Dimensiones : 350 mm., llegando a alcanzar hasta mas de 500 mm. Peso : Desde 100 grs. Hasta los 3 Kgs. (El record es de 5,200 Kgs.) Alimento : plancton y necton. Habitat : Puede estar indistintamente en masas de aguas libres o cerradas. Reproduccin : Deposita sus huevos en las partes de las lagunas donde hay plantas o tallos sumergidos, y el huevo mediante unos filamentos que posee queda adherido. La puesta ocurre en dos periodos, el primero en la primavera y el segundo en Otoo. Tambien se producen puestas en otros meses, pero de menor volumen, variando con las condiciones del medio y del clima.

Pejerey Tararira: Dimensiones : oscila entre los 400 y 600 mm., aunque se han obtenido ejemplares de mas de 800 mm. Peso : El promedio es de 2 a 3 kg. Pero se han capturado de hasta 11 y 12 kgs., en embalses y rios abiertos. Alimentos : Es muy variado, va desde peces, moluscos, batracios, reptiles, pequeos roedores y pichones de aves. Habitat : Se las ubica en rios y lagunas, como asi tambien en charcos y arroyos. Reproduccin : La epoca de puesta es a fines de primavera y principios de verano.

Tararira Carpa: Peso : El peso es generalmente hasta 8 kg., pero se han encontrado ejemplares de mas de 30 kgs. Alimentos : Se alimentan de vegetales varios con lo que va modificando el ambiente, removiendo el fondo (tambien consume fango) y los juncos. Hemos visto lagunas donde abundaban los juncales y a los dos o tres aos ya no queda nada, con el agravante que va estropeando residencias utiles para otros seres acuticos. Habitat : Rios, lagunas y embalses. Reproduccin : En primavera se produce el desove. Distribucin : Se los encuentra en el Rio de la Plata, El Parana, y los ambientes lagunares del centro del pais.

Carpa Bagre Sapo Dimensiones : Hasta 450 mm. Peso : Hasta 3 Kgs. Alimentacin : Peces y crustceos. Habitat : Fondos limosos de lagunas, rios y arroyos.-

Reproduccin : Desovan en Noviembre-Diciembre. Sus huevos estan cubiertos con una sustancia gelatinosa y tardan 3 dias en desarrollarse. Distribucin : Rio Salado, Rios tercero y Cuarto, Lagunas bonaerenses, rio Quequen, Rio Sauce Grande.

Bagre Sapo 1.B.m.3 - Calidad y frescura El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de produccin y transformacin. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque tambin deben valorarse aspectos como la especie, el tamao, el mtodo de captura, la manipulacin en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composicin qumica y los mtodos de procesado y de almacenamiento. El mtodo sensorial es el ms utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. En Europa, este mtodo, usualmente empleado por los servicios de inspeccin y la industria elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento 2406/96, del Consejo, de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercializacin para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada. Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las caractersticas organolpticas de los diversos productos de la pesca (ojos, branquias), valoracin basada en parmetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que slo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categoras de Extra, A, B y no apto. Este mtodo es claramente subjetivo, por lo que se necesitan desarrollar nuevos mtodos que permitan que la clasificacin del pescado sea ms rpida y objetiva y que, adems, sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Asimismo, si el producto es fileteado, decapitado o eviscerado la evaluacin del grado de frescura se hace ms compleja. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debera cambiar en los procesos de transformacin de ste, tiene que ser rpido, simple, de reducido coste y aplicable si es posible utilizando mtodos de muestreo no destructivos. Mtodos objetivos Uno de los mtodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Mtodo de Calidad (Quality Index Method, QIM) especfico para cada especie de pescado y que se basa en la definicin de los cambios caractersticos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoracin basado en una puntuacin de los demritos. El QIM se perfila como un sistema muy prctico para la inspeccin del pescado en el que la puntuacin obtenida, basada en los demritos, es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual tambin es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. Este mtodo ya se aplica en algunos pases de Europa, como Irlanda u Holanda, como sistema de valoracin objetivo de la calidad del pescado. La alteracin del pescado La clasificacin del pescado precisa de nuevos mtodos ms rpidos y objetivos La alteracin del pescado es el resultado de la accin combinada de procesos autolticos (derivados de la actividad enzimtica tisular), de la actividad metablica microbiana y la oxidacin lipdica. Los mtodos qumicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteracin del pescado se basan, precisamente, en las reacciones de transformacin que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autoltica y/o bacteriana. Sin embargo, la determinacin precoz de la alteracin del pescado es an un problema que queda por resolver. Los cambios bioqumicos causados por enzimas endgenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de la disminucin de la calidad del pescado fresco en refrigeracin en hielo y tambin limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilizacin de atmsferas modificadas. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una contribucin positiva en los procesos de fermentacin y otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservacin en refrigeracin. La textura es uno de los factores ms importantes a considerar en la calidad del pescado. En este sentido, se desarrollan mtodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con la determinacin instrumental utilizando texturmetros. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteracin relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem: La degradacin de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo. La degradacin de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares.

Ambos procesos Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la funcin que tienen las protenas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colgeno, titina, nebulina, entre otras). As, pequeas modificaciones de estas protenas pueden producir cambios importantes en la textura del pescado. El colgeno juega un papel muy importante en la integridad del msculo del pescado, contribuyendo en la calidad del producto. Sin embargo, la cantidad de colgeno en el pescado (telesteos 3% y selceos 10%) es inferior que en la carne (17%), adems se solubiliza ms fcilmente. La degradacin de este tejido conectivo por colagenasas endgenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado, siendo importante determinar su actividad durante la alteracin del pescado. El primer proceso autoltico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucletidos. Tras la muerte del pescado, la regeneracin de la adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa y es rpidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis. Las reacciones de degradacin son las siguientes: En muchos casos, el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reaccin depende de la especie. Consecuentemente, la concentracin de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservacin, utilizndose ambos como indicadores del grado de frescura. Las molculas de ATP son rpidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP), y posteriormente a IMP (inosn monofosfato). La desfosforilacin, del IMP es fundamentalmente autoltica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeracin. De hecho, la desaparicin del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies. Inicialmente, la acumulacin de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteracin autoltica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. Aunque el grado de degradacin de los derivados nucleotdicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte, los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor, as el IMP acta como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reaccin desagradable, especialmente amargo. El uso de un nico catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son muchos los factores implicados en la descomposicin de los derivados nucleotdicos y adems el grado de descomposicin de los productos derivados de su degradacin difieren de una especie a otra. Por ello, se estn utilizando indicadores basados en la relacin de los diversos nucletidos, denominados valor K, K1, H, G. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS La contaminacin bacteriana acta como principal factor de limitacin del tiempo de vida comercial del pescado El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteracin del pescado y la aparicin de olores desagradables. La estimacin del recuento total de bacterias viables, as como el anlisis de los indicadores qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Bajo este concepto, actualmente se acepta como mejor criterio de evaluacin de la calidad microbiolgica del pescado la determinacin de las bacterias que estn implicadas realmente en el proceso de alteracin. En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares hidrolizan las protenas en pptidos y aminocidos, los cuales son posteriormente degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos principales: la desaminacin, que da lugar a la formacin de amonaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y la descarboxilacin, que da lugar a la formacin de aminas bigenas (histamina, tiramina, putrescina). Se ha demostrado que las aminas bigenas consideradas independientemente no son interesantes para evaluar la alteracin del pescado. Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminacin bacteriana que es la principal productora de estas aminas. Por ello, y con la finalidad de apreciar la alteracin del pescado, se han propuesto diferentes ndices que presentan una buena correlacin con el ndice de frescura, con una correlacin variable respecto al anlisis sensorial muy variable en funcin de las especies de pescado. Adems, en el pescado marino el xido de trimetilamina (OTMA) forma parte de la fraccin nitrogenada no proteica, y vara en funcin de la especie, tamao y otros factores, cuya funcin en los animales marinos telesteos es la de osmorregulacin. Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias, especialmente Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora especfica de alteracin del pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrgeno, sobre todo en ausencia de oxgeno. Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de compuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometra por su carcter bsico y volatilidad. Precisamente el conjunto formado por el amonaco y diversas aminas voltiles como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrgeno bsico voltil total. Sin embargo, la determinacin de estos compuestos nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de alteracin del pescado. A pesar de que la determinacin de aminas o de los productos de la degradacin de nucletidos, as como la medicin de determinados cambios fsicos se han propuesto como mtodos rpidos y objetivos de valoracin de la frescura del pescado, ninguno de estos mtodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. Es por ello que la investigacin actual se enfoca a desarrollar mtodos instrumentales nuevos para detectar la frescura del pescado que sustituyan la utilizacin de mtodos sensoriales basados en la evaluacin simultnea de parmetros fsicos utilizando texturmetros, mtodos de espectroscopia, anlisis de imagen, narices electrnicas o mtodos que se basan en la medida de las propiedades elctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM. 1.B.m.4 - Caracteristicas generales de los pescados La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida, es muy diversa y pueden tener forma ahusada, cilndrica, sagitada, etc. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes bsicas cabeza, tronco y cola.

La cabeza En ella se hallan localizados la mayora de los rganos de los sentidos, los ojos, las narinas, y en algunas especies barbillones que poseen funcin sensorial, la boca que puede tener formas y posiciones diferentes (Ventral, infera, spera, terminal) dependiendo de los hbitos alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes. Cubiertas por los oprculos se encuentran las branquias o agallas. El tronco Est comprendido entre la cabeza y el orificio anal, en l se encuentra la aleta dorsal, las aletas pectorales y las aletas ventrales. El soporte de las aletas son los radios que cuando son rgidos reciben el nombre de espinas. La cola En ella se encuentra el pednculo caudal, la aleta anal y la caudal. En la zona media de ambos costados discurre una lnea denominada lateral que est formada por una fila de escamas perforadas y su funcin es sensorial. Existen bsicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez, y es necesario conocerla sobretodo a efectos legales para evitar posibles sanciones: Longitud estndar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas. Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta caudal. Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal. A efectos legales la longitud utilizada es la furcal, sin embargo en las competiciones, se utiliza la longitud total. La piel de los peces est protegida por las escamas cuya funcin es doble: por un lado facilitan el desplazamiento en el agua y por otro evitan la penetracin de hongos, bacterias, etc. Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del pez y cuando alguna se desprende, es sustituida por otra. Esta caracterstica permite, observando una escama, conocer la edad aproximada del pez. Si la observamos al trasluz veremos una serie de crculos similares a los encontrados en el tronco de un rbol, estos anillos llamados de crecimiento coinciden uno por cada ao. 1.B.m.5 - Azules y blancos La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne, y por consiguiente, de la distinta proporcin de grasa que posee en sus msculos. Por esa razn tambin se llaman Pescado Magro al Pescado Blanco y Pescado Graso al que conocemos como Pescado Azul. Existe adems un grupo intermedio al que se llamara Pescado Semigraso. Hay pescados que segn la poca del ao, la cantidad de grasa corporal vara y por tanto su definicin como pescado blanco o azul, vara. 1 - Pescado Blanco 2 - Pescado Azul 3 - Pescado Semigraso 1 - Pescado Blanco 1.a - Grasa: El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hgado. Estos pescados son de fcil digestin. 1.b -Coloracin: La mayora del pescado magro tiene la carne blanca. 1.c - Cola o aleta caudal: Como son sedentarios y nadan muy poco, no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natacin, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior. 1.d - Capa de agua donde vive: Viven en capas de aguas cercanas al fondo. Se les denomina tambin demersales. 1.5 - Propiedades: Contienen muchas protenas, sales minerales y gran contenido en gelatinas. Por otro lado tienen pocas caloras. Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo, mineral muy importante para que la glndula tiroides funcione correctamente, por lo dems, todos son ricos en vitaminas del complejo B. Grasas: Existe alguna variedad un poco ms rica en grasas, como el besugo, el salmonete o la lubina, que contienen vitamina A.

Dentro de las especies de pescado blanco, encontramos los denominados pescados planos, como el lenguado, la dorada, el gallo o el rodaballo. El contenido de grasa de estos pescados an es ms bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en protenas ms alto (alrededor del 17% de su peso). Si se consumen fritos absorben mucho ms aceite que los pescados redondos, pudiendo hasta cuadruplicar su valor energtico. En general, este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12. Es ideal para regmenes de adelgazamiento. Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardacas, teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor, al horno o asado Todo ello hace muy recomendable su consumo para los nios y las personas convalecientes. Ejemplos de Pescado Blanco: Bacalao Cabracho Lenguado Merluza Rape Faneca Congrio Gallo Rodaballo. Pescado Azul 2.a - Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus msculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa est en los tejidos del cuerpo. 2.b - Coloracin: La cantidad de grasa influye en la coloracin, as que gran parte de los pescados grasos tienen coloracin externa azul. Quiz se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de pescado azul. 2.c - Cola o aleta caudal: Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos. 2.d - Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello se les llama Pelgicos. 2.e - Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cncer de rin en mujeres. Est comprobado que los pases con mayor ndice de consumo de pescado tiene un porcentaje muy bajo de poblacin que sufre problemas del corazn y otras dolencias como la cardiopata isqumica, desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio. 2.f - cidos grasos: Aporta cidos grasos como el oleico, el linoleico (esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y slo lo obtiene a travs de la alimentacin) y el omega-3. Es este ltimo tipo de cido graso, precisamente, el que favorece unos niveles ms bajos de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que ste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis. No obstante, la proporcin de cidos grasos omega-3 depende intrnsecamente de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamao: A ms edad y peso, mayor proporcin de grasa. La poca del ao de pesca: Algunas especies acumulan ms grasa en determinadas estaciones, por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3 en otoo que en invierno. El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen ms omega-3 que los de agua dulce. La temperatura del agua: Los de aguas fras, como el salmn y la caballa, son ms ricos en este nutriente. La alimentacin del pez: Los que se alimentan de plancton, muy rico en omega-3, como las anchoas, el bonito o el atn, tienen mayor cantidad de este cido graso. El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energa antes de la puesta de los huevas. La distancia recorrida antes del desove: El Salmn Rey, a diferencia del Salmn Rosa, cuenta con grandes depsitos de grasa porque recorre mayores distancias antes de desovar. El omega-3 acta reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL), de forma que reduce el riesgo de la formacin de cogulos de sangre o de trombos. Por ello, el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. Y de hecho, en caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas y colesterol, conviene aumentar el consumo de pescado azul, siempre que sea posible, pasando de las dos ingestiones habituales en nuestro pas por semana hasta las cuatro.

Los omega 3 tambin actan inhibiendo la agregacin plaquetaria. Esto supone un impedimento para la formacin de placas en el interior de los vasos sanguneos, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. Tambin se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presin arterial y la viscosidad sangunea. 2.g - Protenas El pescado azul contiene protenas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fsforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). Pero estos aportes nutritivos tambin dependen del tipo de pescado. Mientras los marinos contienen algo ms de sodio que los de agua dulce, los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. Por este motivo, en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies ms ricas en sodio, siempre bajo supervisin mdica, para evitar el riesgo de hipertensin, retencin de lquidos, alteracin renal, insuficiencia cardiaca... Asimismo, debern reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de cido rico. Siempre es preferible la protena de los pescados azules a la de las carnes rojas. 2.h - Vitaminas Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lgicamente en las zonas ms grasas (msculos, hgado y otras vsceras), sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que nicamente se aprecia un alto contenido de B12. Tambin posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante. 2.i - Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras protenas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fsforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para nios en crecimiento y para mujeres embarazadas. Ejemplos de Pescado Azul Anchoa Angula Anguila Atn Bonito Caballa Cazn Chicharro Lamprea Palometa Pez espada Salmn Sardina. Pescado Semigraso En general no existen pescados semigrasos como tales, si no que dependiendo de la poca del ao un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo. 3.a - Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%. 3.b - Capa de agua donde vive: Viven a media agua. Ejemplos de Pescado Semigraso: Anguila Besugo Lubina Doradilla Salmonete 1.B.m.6 - Los utilizados en restauracin en Argentina y en la gastronoma Especies merluza 60,3 % gatuzo 4,1 % abadejo 3,5 % pez ngel 3,1% corvina y salmn 2,5 % mero 2,4 %

pez palo 2% pescadilla y lenguado 1,5 % Otros 12,9 % 1.B.m.7 - Mtodos de coccin Cmo cocinar pescado. Al cocinar pescados es importante tomar en cuenta el tamao, la especie y su frescura. Independientemente de la tcnica de coccin que utilicemos, lo importante es tratar de conseguir el punto adecuado, sin cocerlo en exceso, pues disminuiran las virtudes de sabor y textura de su carne. stas son las formas de coccin ms utilizadas en la cocina para preparar deliciosas recetas de pescados. Pescados fritos Se pueden frer los pescados pequeos y los algo ms grandes, tambin se pueden frer los filetes y las rodajas. Al utilizar la mantequilla hay que proceder con cuidado, ya que esta materia grasa se quema rpidamente. Sigue los siguientes pasos: 1.- Limpiay seca las piezas a frer y saznelas con sal, pimienta y limn. 2.- Calienta el aceite a 180-200 C. La cantidad de aceite debe cubrir generosamente las piezas a frer. Si se fre con poco aceite, ste se quema y el pescado tambin. 3.- Enharina el pescado sin exceso. Para pescados muy pequeos es conveniente enharinarlos generosamente y despus pasarlos por un cedazo, as quedan los pescaditos sueltos y apunto para poner dentro el aceite. Si se sazona la harina, quedan con mejor sabor. 4.- Coloca los pescados dentro del aceite de uno en uno y drelos por ambas caras. Una vez dorados y cocidos por dentro, squelos y escrralos sobre un papel absorbente. Pescados asados (a la parrilla, a la plancha o al horno) En la parrilla se utilizan piezas pequeas o medianas. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados tambin pequeos o trozos de un tamao medio. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes. Otras formas de preparar el pescado al horno son a la sal y en papillote; esta ltima, tcnica que proviene de la cocina francesa y que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y hornearlos. De esta manera, se cocinan en su propio jugo, conservan sus nutrientes y acentan su sabor. Los pescados al papillote se hornean a 180 grados centgrados C durante aproximadamente 8-10 minutos. Pescados rebozados Esta tcnica es ideal para la preparacin de piezas pequeas y pescados enteros como rodajas o filetes. Se sazona el pescado y se le pasapor harina y huevo batido. Se siguen los pasos de la tcnica de empanado, con la diferencia de que se utiliza mucho menos aceite, pues las piezas deben frerse en un dedo de aceite, y no se utiliza pan rallado. Pescados empanados (a la inglesa) Esta tcnica es adecuada para trabajar sobre todo el corte en filete. 1.- Sazona los filetes con sal, pimienta, y zumo de limn. 2.- Enharina cada pieza y luego pselas por huevo y finalmente por pan rallado. 3.- Calienta abundante aceite a 180-200 C. Dore y cueza en ste los filetes por ambas caras. Luego escrralos sobre papel absorbente de cocina. Pescados en salsa o guisados Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras como la merluza, el atn y el bacalao, por ejemplo. Se preparan en medallones, tranchas o lomos. Se suelen frer antes, para evitar que se deshagan durante la coccin en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rpidos. Hay muchas formas de preparacin para este tipo de elaboracin y las salsas pueden ser muy variadas. Dentro de las ms famosas destacan la salsa verde, la salsa vizcana, la zarzuela, entre otras.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.n -Frutos de Mar I 1.B.n.1 - Crustceos y moluscos Los moluscos (Mollusca, del latn molluscus, "blando") forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados protstomos celomados y segmentados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados ms numerosos despus de los artrpodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, pepitonas o arcas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres. Se calcula que puede existir cerca 100.000 especies vivientes, y 35.000 especies extintas, ya que los moluscos tienen una larga historia geolgica, que se remonta al Precmbrico hasta el reciente. Los moluscos colonizan prcticamente todos los ambiente, desde las grandes alturas a ms de 3.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades ocenicas de ms de 5.000 m de profundidad, en las aguas polares o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo. Son animales de cuerpo blando, con tres caractersticas nicas en el reino animal por las cuales se identifican: * Un pie muscular, * Una concha calcrea secretada por un integumento subyacente llamado manto, en ocasiones ausente, * Un rgano de alimentacin llamado rdula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos). El inters del hombre en los moluscos es enorme. Los moluscos son una importante fuente de alimentacin para la especie humana. Adems, numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos, que actan como hospedador intermediario (ver Platyhelminthes). La Malacologa es la rama de la Zoologa que estudia los moluscos. En este sentido se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones malacolgicas y concholgicas tanto de de prestigiosas instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones privadas, aun hoy en da el coleccionar conchas de moluscos es una de los principales pasatiempos de mucha personas en todo el mundo. Debido a esta aficin los moluscos son unos de los grupos zoolgicos mejor estudiados despus de los vertebrados. Los crustceos (Crustacea, del latn crusta, "costra" y aceum, "relacin o la naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrpodos, con ms de 67.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este nmero[1] . Incluyen varios conocidos grupos animales, como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Los crustceos son fundamentalmente acuticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (ispodos). Los crustceos son uno de los grupos zoolgicos con mayor xito biolgico, tanto por el nmero de especies vivientes como por la diversidad de hbitats que colonizan; dominan los mares, como los insectos dominan la tierra. Como caracterstica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida, que puede ser sustituido ms tarde por dos ojos compuestos. Son los nicos artrpodos con dos pares de antenas, tienen al menos un par de maxilas y pasan por perodos de muda e intermuda para poder crecer. Todos excepto Cirripedia son de sexos separados. A la ciencia que estudia a los crustceos se la conoce como carcinologa. 1.B.n.2 - Reconocimiento y limpieza Los crustceos: Por estar protegidos por su caparazn, no necesitan tratamiento especial. Limpiarlos bajo chorro de agua de cao. Los moluscos: Como viven enterrados en la arena o el fango, suelen tener tierra en su interior. Lavar los moluscos en varias aguas, raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias. Para quitarles el resto de tierra, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas (cambiar el agua las veces que sea necesario, hasta que salga clara). 1.B.n.3 - Calidades, frescura y conservacin Un marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece a la clase de los peces. La Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustceo comestible. Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos: Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterpodos o univalvos (lapas, bgaros, caaillas); los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras...) y los ce-falpodos (decpodos como los calamares, sepia o pota y octpodos como el pulpo). El nombre de molusco viene de blando. Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecacin cuando estn fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de ncar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay ms de 90.000 especies. Los crustceos pertenecen al filum de los artrpodos (de patas articuladas); tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apndices. Siempre tienen dos pares de antenas, simetra bilateral y apndices articulados; casi todos estn provistos de caparazn y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaos desde 1 metro (bogavante) a 1 milmetro (coppodo). Existen los cirrpedos (percebes) y decpodos, dentro de los cuales estn los natantia (langostino, gamba, camarn, quisquilla...) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como langosta,

bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar y ncora). Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos. Valor nutritivo En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) as como cido linolnico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protico, en ocasiones, supera el 20 por ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea ms cardiosaludable. Los crustceos tienen, en general, ma- yor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deber tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol. En general, los mariscos tienen un contenido bajo en caloras, alto en protenas (cuidado si se tiene el cido rico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fsforo, potasio, hierro, yodo, fluor, cinc y cobre. La media calrica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocaloras lo que le hace un producto ideal para disear dietas hipocalricas. Los riesgos del marisco Los mariscos son muy fciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En primer lugar, y como primera recomendacin, no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepticas, alteraciones inmunolgicas (sida, cncer...) o problemas gastrointestinales. En el caso de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Y era por su diferente y ms delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (adems, desde un punto de vista nutricional retienen ms nutrientes que los cocinados). Pero hay que tener cuidado. Por qu? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos, por lo que se consume todo, incluido su aparato digestivo y lo que en l exista. Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua, si sta tiene alguna partcula contaminante puede que se integre en sus tejidos, rganos y sistemas. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o clera), virus (como el de la hepatitis A), sustancias qumicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas, en vivo, mediante depuracin: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por el sistema digestivo). Es la nica forma de evitar infecciones (la depuracin se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). Adems, los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparicin en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas txicas que dan lugar a la marea roja, purga de mar o bloom). Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y stos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el consumidor. Algunas de ellas pueden resistir la coccin y la depuracin, por lo que slo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias, se pue-de garantizar su inocuidad. El transporte y la conservacin: fundamental Comprobar las condiciones higinicas y el etiquetado; Colocar el marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar rpidamente a casa y depositar en el lugar ms fro de la nevera (0 C). La calidad al comprarlo va a limitar su duracin. Manipular con sumo cuidado Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento depender del cuidado con que se traten: gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plstico tapado; los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un pao hmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado hermticamente, pues se sofocan y mueren). Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren, dar unos golpecitos: si estn vivas se cerrarn; en caso contrario, desecharlos. Los calamares duran uno o dos das; los mejillones y almejas vivos con valvas, de dos a tres das, y las ostras con valvas, de siete a ocho das. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo da de la compra (as duran dos o tres das). A veces, los langostinos, cigalas... tienen manchas negruzcas, es la melanosis de los crustceos y no suponen peligro para el consumidor, slo dan una mala presentacin. Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones. Control higinico-sanitario del marisco Los mariscos que consumimos estn garantizados, en cuanto a su inocuidad, por varios estamentos. La empresa alimentaria es, en primer trmino, la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros, sanos y adecuados para el consumo humano. En segundo lugar, las autoridades sanitarias de la Comunidad Autnoma o Municipio correspondiente sern las encargadas, mediante las intervenciones de los inspectores veterinarios, de velar porque las empresas realmente ejerzan un control vlido y acorde a la legislacin vigente. o Por ltimo y al pertenecer nuestro pas a la Unin Europea, sern los inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen peridicamente que cada pas cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria. La recin creada Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (AESA), adscrita al Ministerio de Sanidad

y Consumo, es la encargada de proteger los intereses de los consumidores, a travs de una gestin cientfica, transparente e independiente de los riesgos alimentarios. Seguridad y frescura Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. Lugar de adquisicin, manipulacin, almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo, pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que, an siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente mxima de 7 C (en expositores inclinados para imposibilitar que se baen en lquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie, la categora de frescura y la procedencia. Caractersticas de frescura Los cefalpodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloracin viva con lmites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es ms dificil a mayor frescura y los tentculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminacin de las manchas y la carne con coloracin amarillenta y textura ms blanda son seal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie. Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a ms agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas). Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el trax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor caracterstico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad. Clases de mariscos Se dividen en tres grupos:: 1 - Crustceos: Cuyo cuerpo est cubierto de un caparazn duro y, a veces, estn provistos de pinzas. Langosta

Bogavane

Gambas

Langostinos

Camrones

2 - Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas. Almeja

Chirla

Mejilln

Berberecho

Ostras

Vieiras

3 - Cefalpodos: Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazn externos y cuyo cuerpo, en forma de bolsa, est rodeado de tentculos. Pulpo

Calamar

Sepia

Chipirn

Jibia

1.B.n.4 - Mtodos y tcnicas de coccin Los mariscos estn presentes en nuestro men diario, porque a quin no le apetece una gambas al ajillo o un pulpo a la gallega? Son simplemente deliciosos y nutritivos. La cocina espaola tiene diversas recetas de mariscos y sus mtodos de coccin son sencillos y fciles de aplicar. Veamos los principales: a la plancha y al vapor o en agua. Los mariscos a la plancha Est mtodo de coccin se aplica a los crustceos, como las gambas, cigalas, langostas y langostinos, que llamaremos mariscos de cola. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cscara y luego darlos vuelta l lado de la carne. Si ya vienen pelados, son ideales para brochetas y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8 minutos de coccin. Los mariscos cocidos en agua o vapor La regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en agua fra y los muertos directamente en agua hirviendo, pero tambin es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. Una vez que estn cocidos en agua o vapor, hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la coccin y que su carne quede gustosa. Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por: Ncoras: de 8 a 10 minutos Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos Gamba: cuando se recupera el hervor Centollo: 20 minutos Buey de mar: 20 minutos Percebes: cuando se recupera el hervor Langosta: 25 minutos Bogavante: 25 minutos Si es un marisco muerto se cuece en un lquido que ya est hirviendo (puede agua con sal o caldo) por: Si son piezas enteras de hasta 1 kilo: 20 minutos Si son piezas pequeas de hasta 1 kilo: 5 minutos para las frescas, 8 minutos para las congeladas.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo Los octpodos (Octopoda, del griego, oct, ocho y pods, "pies") son un orden de moluscos cefalpodos conocidos comnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnvoros. Anatoma Los ocho brazos de los pulpos cuentan con ventosas pegajosas y convergen en el cuerpo del animal; en su punto de convergencia presentan la boca provista de un pico crneo. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de vsceras, como el depsito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores; tambin cuentan con un sifn, el cual a diferencia de los calamares, puede cambiar de direccin, con el que expulsa una gran cantidad de agua, impulsndose as a gran velocidad. Cada uno de sus brazos se conecta con un cerebro pequeo que depende del principal y que los usa para controlar sus brazos. Los pulpos ms pequeos, como el pulpo de anillos azules que vive en Australia, alcanzan tallas de unos 15 cm. El pulpo comn Octopus vulgaris puede alcanzar los 3 m de largo y 12 kg de peso. Las especies ms grandes llegan a los 6 metros y los 70 kg, como Haliphron atlanticus y Enteroctopus dofleini. Los pulpos tienen tres corazones: dos de los corazones llevan la sangre sin oxgeno a las branquias (que son los rganos respiratorios mediante los que se realiza el intercambio de gases) y el tercero transporta la sangre oxigenada al resto del cuerpo. El color azul de la sangre se debe a que los pulpos, sepias y calamares utilizan hemocianina en lugar de hemoglobina como molcula transportadora de oxgeno, conteniendo la hemocianina cobre en lugar de hierro la razon por la que la sangre es color azul. Alimentacin Los pulpos se alimentan de algunos peces y crustceos pequeos. Reproduccin El tercer brazo derecho del macho es en realidad un rgano copulador llamado hectocotylus, el que es introducido en la cloaca de la hembra para introducir los espermatforos. Tras la fecundacin el macho abandona a la hembra y sta cuelga sus huevos (hasta 150.000) en forma de racimos en el techo de su cueva. La hembra cuida sus huevos hasta que eclosionan, un mes aproximadamente, durante ese tiempo la hembra mantiene a raya los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta durante este periodo y tras la eclosin muere de hambre. [cita requerida] Comportamiento

Los pulpos tienen mucha fuerza en comparacin a su tamao, pero incluso los ms grandes son animales muy tmidos, pasan la mayor parte del da escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difcil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Sin embargo cuando es atacado o cuando copula cambia de color enseguida. Los grandes peces como la morena, el congrio o el mero suelen atacarle, para evitarlos el pulpo expulsa un poco de tinta negra por su propulsor. Poseen los sentidos muy desarrollados, excepto el odo, ya que son completamente sordos. Tienen adems una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Inteligencia Se considera a los pulpos como los invertebrados con mayor inteligencia, teniendo estos un sistema nervioso muy desarrollado (2/3 se encuentra en el cerebro y el resto est en los brazos). Su capacidad para resolver problemas, sortear obstculos y memorizar patrones ha sido comprobado en varias oportunidades por cientficos de todo el orbe. Son capaces de aprender observando, cosa que queda ms que demostrada luego de ver al pulpo imitador en accin, quien adopta diferentes formas de animales venenosos para no ser molestado. Una gran cualidad es que todos sus conocimientos (de supervivencia) los adquirieron por s mismos, ya que sus progenitores mueren luego de que los huevos eclosionan; a diferencia de los vertebrados donde el conocimiento se trasmite de generacin en generacin. Hay quien opina que, hablando de animales, la inteligencia es la capacidad de aprender de la experiencia y resolver problemas. A este respecto, Jacques-Yves Cousteau dijo: La timidez del pulpo es una reaccin racional basada sobre todo en la prudencia. [...] Si el buceador es capaz de demostrarle que es inofensivo, perder la timidez enseguida, ms rpido que cualquier otra especie salvaje.

El pulpo es el invertebrado con mayor desarrollo del cerebro y los ojos. Al igual que el ser humano, enfoca la vista con precisin y se adapta a los cambios de luz. Adems, su lbulo ptico, que interpreta la informacin visual, y su magnfico sentido del tacto le permiten tomar decisiones muy inteligentes. Diversos cientficos afirman haber visto pulpos aprendiendo a destapar botellas para sacar un crustceo y a desenroscar tapas de tarros de comida. En el Acuario de Vancouver (Canad) haba uno que todas las tardes se meta por el desage para comerse los peces del estanque contiguo. Con respecto a su inteligencia, el libro Exploring the Secrets of Nature (Los secretos de la naturaleza) seala: Aunque solemos atribuir a los primates los mayores niveles de inteligencia, hay pruebas de que los pulpos tambin figuran entre los seres ms inteligentes.[cita requerida] Relacin con el hombre Los pulpos no representan ninguna amenaza para el hombre. Se los caza por deporte y para el consumo humano, actualmente estan distribuidos por todo el mundo y la mayora se camuflan o se esconden para no ser vistos. Los pulpos no son peligrosos, pero hay una nica exepcin: el pulpo de anillos azules (Hapalochlaena), cuya mordedura es venenosa y puede causar la muerte en al menos una hora. 1.B.o.2 - Diferencias de calidades El pulpo es un molusco marino y carnvoro que puede ser encontrado en las aguas tropicales y templadas del Ocano Atlntico Oriental y en el Mar Mediterrneo. Vive en aguas profundas, en las cuales se arrastra pero tambin es capaz de nadar rpidamente. Tiene un ciclo corto de vida, con un mximo de 3 aos. Su dieta son los cangrejos, camarones y almejas. La carne del pulpo es totalmente comestible y muy apreciada en el mundo entero. El pulpo es rico en sales minerales y vitaminas B y presenta una cantidad mnima de grasa. VALOR NUTRICIONAL DEL PULPO (OCTOPUS VULGARIS) Sales minerale 1,95 g Protenas 8,18 g Glcidos 1,48 g Lpidos totales 0,54 g Lpidos neutros 0,12 g cidos grasos saturados 0,058 g cidos grasos moninsaturados 0,016 g cidos grasos Polinsaturados 0,018 g cidos grasos insaturados esenciales 0,6 g 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y espaol Pulpo argentino Pulpo Colorado Nombre Cientfico Enteroctopus megalocyathus (Gould, 1852). Otros nombres: Pulpo Nombre en Ingl Red octopus Distribucin Geogrfica En la Argentina la especie se encuentra desde el Golfo San Matas hasta el estrecho de Magallanes y Canal de Beagle, Islas Malvinas y Banco Burdwood. Distribucin Vertical Desde el piso intermareal hasta los 140 m de profundidad. Por lo general no se capturan ejemplares a profundidades menores a 20 m durante el verano, cuando la temperatura del golfo Nuevo asciende de 13,6C y 12,7C (noviembre) a 19,2C y 18,1C (marzo) para 0-2,5 y 15-25 m de profundidad respectivamente. La temperatura sera un factor importante en los cambios de distribucin de la especie. Los ejemplares se extraen de cuevas, aleros o irregularidades del terreno en el piso intermareal inferior y en el infralitoral, hasta los 15-20 m de profundidad. Epoca de Desove Existen evidencias de dos perodos de puesta anuales en el rea de los golfos norpatagnicos, uno en invierno y otro ms importante a partir de noviembre-diciembre (R, 1984). Tanto machos como hembras se alejan de la costa en verano al mismo tiempo. Durante los meses de octubre-noviembre, ambos sexos alcanzan el mximo de desarrollo de su aparato reproductor. Arriba a la zona costera durante los meses de marzo-abril (poca en que los ejemplares son pequeos). Las ecuaciones de crecimiento para machos y hembras por separado y para peso del cuerpo (PT, en gramos) y largo total (LT, en cm) en funcin del tiempo (t: nmero de das a contar desde el primero de enero) fueron obtenidas por R (1980):

Se desconoce el rea de desove. Buceadores de Comodoro Rivadavia citan como frecuente la aparicin de puestas en el rea costera (15-20 m de profundidad), durante los meses de noviembre y diciembre. Alimentacin Es un carnvoro activo, las presas ms importantes suelen ser algunas especies de cangrejos y bivalvos. Localizacin de la Pesquera Esta especie se captura artesanalmente en la costa de la provincia del Chubut, especialmente en los golfos San Jos y Nuevo, Baha Camarones y Comodoro Rivadavia, y en la costa norte de la provincia de Santa Cruz. Estacionalidad de las Capturas La extraccin de pulpo colorado en los golfos norpatagnicos se efecta de abril a noviembre, puede extenderse de marzo a diciembre y excepcionalmente a partir de febrero. En el sur de la provincia del Chubut y norte de Santa Cruz. Mtodos de Captura y Artes de Pesca Se captura con ganchos en el intermareal y mediante buceo con ganchos y arpones en el infralitoral de la costa chubutense. En la explotacin que se realiza por buceo autnomo se accede a las reas de captura a nado o con botes neumticos.En las reas centro y sur de la provincia del Chubut (Baha Camarones, Comodoro Rivadavia) se extraen ejemplares del piso intermareal durante la bajamar, utilizando un gancho de 1 a 1,20 m de longitud con el cual se extraen los pulpos de los refugios y se almacenan en salabardos o bolsas de red. En la zona de Comodoro Rivadavia se emplean uno o dos ganchos por pescador para la captura en el piso intermareal, y un gancho y un arpn para la extraccin por buceo. Circunstancialmente, barcos costeros capturan ejemplares de esta especie con redes de arrastre de fondo. (R, 1998). La extraccin con ganchos permite una cierta selectividad en las capturas. El tamao mnimo registrado en ejemplares pescados con este arte es de 7,2 cm de LDM (largo dorsal del manto) y 160 g (R, MS). Productos Se comercializa como pulpo tipo espaol, eviscerado, en fresco y congelado en pescaderas locales. En aos de capturas importantes, compradores mayoristas lo envan, adems, a las ciudades de Mar del Plata y Buenos Aires. Precios mayoristas internos similares al pulpo espaol (ca. |10-20 U$S/Kg). El pulpo chileno En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace ms de 25 aos. La pesquera se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones chilenas. El pulpo comn (Octopus vulgaris) es uno de los cefalpodos ms estudiados debido al inters que existe para cultivar esta especie que posee, entre otros, alto crecimiento, una elevada conversin del alimento, alto contenido proteico, alta fecundidad, fcil adaptabilidad a la cautividad y elevado precio, lo que le da a este molusco un gran potencial acucola. En Chile, la obtencin de pulpo se basa nicamente en la extraccin artesanal, la que se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas/ao. Entre los moluscos cefalpodos se encuentran alrededor de 650 especies en el mundo, de ellas 175 son recursos de inters comercial. La mayora de estas especies son poco abundantes y no han sido suficientemente estudiadas, a excepcin del pulpo comn. En Chile se han registrado 92 especies, de las cuales tres son de inters pesquero: el calamar Loligo gahi (Orbigny 1835), la jibia Dosidicus gigas (Orbigny 1835) y el pulpo Octopus mimus (Gould 1852). Estudios del Instituto Espaol de Oceanografa (IEO) de VIGO, que llevan estudiando a Octopus vulgaris (pulpo comn) desde 1995, describen que la especie posee un gran potencial acucola, esto debido a diversas caractersticas como el alto crecimiento, donde destacan los ejemplares machos, que logran un tamao mayor al de la hembra. En sus publicaciones hacen especial referencia al proceso de engorde (Iglesias et al. 1996), en las que se comprob que los juveniles de 750 gr. alcanzaban el tamao comercial de 2.5 -3 Kg. en slo 4 meses. Los estudios han concluido adems que la especie presenta una elevada conversin del alimento, incorporando a su peso el 40-60% del alimento ingerido. El contenido proteico de su composicin corporal es alto y representa entre el 70 al 90% del peso seco. A esto se suma la alta fecundidad y la capacidad de producir de 100 a 500 mil huevos por hembra, y el elevado precio, los que avalan esta teora. El cultivo del pulpo adquiere an ms inters si se consideran los buenos resultados relativos a la obtencin de puestas bajo condiciones de cautividad en Espaa, y a las altas tasas de crecimiento obtenidas con juveniles en tanques y jaulas, lo que ha concitado el inters de universidades de diversas partes del mundo, donde Chile no se queda atrs. Sin embargo, an falta investigacin para completar la fase del cultivo ms crtica, el cultivo larvario. Experiencias de cultivo realizadas en Chile hemos observado en la Universidad Austral, donde se basaban en la recoleccin de reproductores capturados del medioambiente. Las hembras por lo general, llegan fertilizadas al laboratorio, stas tienen una sola puesta en su vida. All pudimos observar que los huevos se agrupan en racimos, los que van ubicando en las paredes de los estanques o en los refugios. Las mismas hembras incuban los huevos y los protegen desprendiendo los huevos muertos, de manera de que no exista contaminacin. Las hembras no se separan de ellos hasta que eclosionan las paralarvas (una vez transcurridos 80 das), dependiendo de la dieta. Estas paralarvas son planctnicas en las primeras semanas de vida, habitan la columna de agua y se alimentan de zooplancton; necesitan como dieta organismos vivos, destacando entre stos, larvas zoeas de crustceos y artemias. Segn conversaciones con el profesor Iker Uriarte, de la Universidad Austral de Chile, la alimentacin con larvas zoeas de centolla les dio buenos resultados en esta etapa.

Posteriormente, en su nuevo hbitat bentnico, la alimentacin del pulpo cambia, y se evalan tanto dietas viva como alimento formulado. En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace ms de 25 aos. La pesquera se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones nacionales. Los pulpos del norte se exportan a Latinoamrica, Europa y Asia, y provienen exclusivamente de las capturas artesanales. El desembarque de la especie anot un total de 2.783 t. el ao 2008, desembarcado principalmente en dos regiones del pas, con un total de 992 y 1. 711 t. en la III y X Regin, respectivamente. El pulpo del sur, en tanto, anot un mnimo desembarque de 18 t., durante el 2008, las que se registraron en la X Regin. Durante los ltimos cinco aos, el desembarque total de pulpo del norte se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas, a excepcin del ao 2007 donde se observa una notable disminucin. El pulpo espaol Los pulpos son octpodos comprendidos dentro de los moluscos cefalpodos dibranquiales que tienen ocho tentculos o brazos provistos de ventosa pegajosas casi iguales y que salen o nacen del cuerpo del animal. All se encuentra la boca que tiene un pico crneo. En la cabeza se encuentran los ojos y tambin el cerebro y tres corazones. Dos de ellos son los que se dedican a bombear sangre a las dos branquias y el tercer corazn a irrigar el resto del cuerpo. Carecen de caparazn, viven casi siempre en el fondo del mar y rara vez se encuentran nadando en la superficie. Poseen un cuerpo flexible y musculoso que tiene la capacidad de achicar su tamao 10 veces en su volumen lo que lo posibilita a esconderse en lugares mucho ms pequeos que su cuerpo. Son carnvoros muy voraces, que se alimentan de moluscos y crustceos. Como defensa segregan un lquido negruzco llamada tinta que ante cualquier peligro de ataque la esparcen enturbiando el agua, lo que le da la posibilidad de esconderse sin ser visto. Esta tinta es un pigmento que se encuentra almacenado en una bolsa ubicada encima del recto y que la expulsa a travs de un sifn que tiene la capacidad de cambiar de direccin. Su tamao vara segn las especies. Los ms pequeos alcanzan a medir 15cm, viven en Australia y son llamados anillos azules. La especie ms grande puede llegar a pesar hasta 40kg y es el pulpo de Vancouver. En Espaa los pulpos de la especie comn llegan a medir un metro de un extremo al otro de los tentculos. Tambin los hay de otras especies que pueden alcanzar hasta doce metros. Su carne es comestible y muy apreciada por el hombre. Se puede comer tanto fresco como comprar el pulpo congelado. La forma ms comn de cocinarlo, si bien hay otras, es en agua hirviendo. Golpeado. Antes de su coccin sus tentculos deben ser golpeados con un palo desde la base hasta la punta dos veces seguidas, es decir ida y vuelta. A medida que se golpea se ir observando que la piel no se abra o se rompa, de suceder esto, se deber controlar ms el golpe. Para realizar este proceso se agrupan los tentculos de acuerdo al tamao del mismo, pudindose agrupar de a dos, tres o cuatro de acuerdo a lo anteriormente dicho. Tcnica del asustado o golpeado. Luego se procede a aplicar una tcnica que se llama asustado o golpeado del pulpo y que consiste en tener pronto sobre el fuego una olla con abundante agua hirviendo sin sal. Se toma el pulpo por la parte superior y se sumerge y se saca tres veces seguidas. Una vez terminado esto se sumerge definitivamente en el agua. Cuanto tiempo de coccin. Depender de la especie el tiempo que pueda lleva de cocimiento. El pulpo espaol lleva 20 minutos por quilo de pulpo y el chileno 40 minutos por quilo. Se deber pesar antes y luego a partir de que suelte el hervor se calcular el tiempo de acuerdo a lo pesado. Finalmente para comprobar si realmente est cocido se introduce la punta de un cuchillo y se hunde en a carne. Si ste se introduce con facilidad significar que est pronto. Otra forma de comprobarlo es atravesando el tentculo con el dedo, esto nos dir que est en condiciones de masticarlo perfectamente. 1.B.o.4 - Tcnicas de coccin Uno de los problemas que tiene la preparacin del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelacin y descongelacin, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande. Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo 48 horas. Siempre que se compre fresco, si se compra ya congelado esto no es preciso. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que est totalmente descongelado. Entonces poner una olla al fuego, con abundante agua. Cuando el agua est hirviendo meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera. Repetir esta operacin 3 4 veces. La ltima dejarlo ya en el agua y que hierva a fuego medio durante unos 30 a 40 minutos. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando est tierno. El pulpo entonces estar ya cocido. Debe quedar la piel sin romperse y bien tierno. Si se rompe o resquebraja la piel es que lo hemos pasado de fuego. El agua puede aromatizarse con un poco de laurel, pero el pulpo es mejor sazonarlo cuando se va a preparar y preferiblemente con sal gruesa. Hay otros mtodos para cocer el pulpo de forma que quede tierno, este es uno de ellos y cada uno puede seguir el que ms le guste o se adapte a sus necesidades.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.p - Arroz 1.B.p.1 - Diferentes tipos Como todos sabemos, el arroz (Oryza sativa) es un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas, aproximadamente para la mitad de la poblacin de todo el mundo, siendo el segundo cereal ms cultivado despus del maz. Sobre el origen de su cultivo, se encuentra en regiones subtropicales y tropicales del subcontinente indio, el norte de Indochina y el sur de China. De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial, tanto como ingrediente principal como guarnicin e incluso postres y bebidas. Pero de lo que hoy vamos a hablar es de los tipos de arroz ms comunes, los que ms se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan. En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa, el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japnica. El primero es un arroz con mayor concentracin de almidn de amilosa y el grano es ms firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos. El arroz de la variedad japnica (los indonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trpico y en climas templados, en Espaa es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Catalua, Extremadura, Andaluca y valle del Ebro. Produce un grano ms corto y grueso, y ms pegajoso, con menos almidn de amilosa que los mencionados al principio. El arroz que acumula ms amilosa es un arroz con mayor resistencia a la coccin, necesita ms agua y ms tiempo de coccin, y el grano queda ms suelto, pero ya hablamos sobre ello en el post La coccin del arroz. Volviendo a los tipos de arroz ms comunes encontramos los siguientes: 1 - Arroz de grano largo Es un arroz blanco cuatro veces ms largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita ms agua para su coccin y como resultado da un grano elstico, firme y suelto. 2 - Arroz de grano medio Es ms corto que el primero, de la variedad japnica, como los arroces utilizados para la paella. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la coccin queda un grano ms blando y algo pegajoso. 3 - Arroz de grano corto Tambin de la variedad japnica, es el ms usado en el norte de China, Japn y Corea, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos. 4 - Arroz glutinoso Se conoce adems como arroz pegajoso, creo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su coccin, la mayor parte de su almidn es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces ms cultivados en Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces, aunque no es dulce ni su denominacin (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso. 5 - Arroz aromtico Dentro de los arroces aromticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Los ms populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmn. 6 - Arroz pigmentado Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere. De entre estos tipos de arroz salen tambin el Arroz integral, el grano descascarillado pero sin pulir, conservando as buena parte de su salvado y proporcionando ms nutrientes, fibra, minerales y vitaminas, y el Arroz vaporizado o precocido, conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez, no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precoccin, que consta de un remojado en agua, con hervido y despus una coccin al vapor, secado y descascarillado. Pero hay que destacar que el este proceso tambin aporta cualidades al arroz, mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo, adems, la absorcin de grasas durante la coccin del arroz se reduce, como indicbamos, apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas. No estar de sobra recordar el arroz salvaje, aunque en realidad no es arroz, suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal. 1.B.p.2 - El almidn y su importancia El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. Contiene slo 103 caloras por media taza de arroz blanco y 108 caloras por media taza de arroz moreno No contiene colesterol No contiene grasa No contiene sodio Es un carbohidrato complejo No contiene gluten y es no alergenico

Es sencillo de digerir El Arroz Alimento Base El arroz es el alimento bsico de 17 pases de Asia y del Pacfico, de ocho pases de frica, de siete pases de Amrica Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente. Puedes comer arroz a diario que no te supondr ningn perjuicio para la salud. Todo lo contrario. El arroz es un alimento bsico para gran parte de la humanidad . Seguramente todos los das comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. En muchos pases, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompaar las comidas. En Japn, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan. Por su bajsimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo. El componente mayoritario del arroz es el almidn y por ello supone una buena fuente de energa. Aporta unas 350 caloras por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de protenas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral. Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinacin con legumbres, verduras, carnes o pescados. Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ah la conveniencia de consumirlo integral. El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnicin de carnes, pescado, huevos. Tambin puede tomarse como postre. Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los pases en vas de desarrollo, el arroz representa el 27% del consumo de energa y el 20% del consumo de protenas alimenticias. No obstante, aunque el arroz representa una importante cantidad de la energa alimenticia, presenta un perfil aminocido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. En la actualidad, ms de 2.000 millones de personas sufren todava una malnutricin de micronutrientes. La malnutricin disminuye la capacidad de los nios de aprender, reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura, especialmente en mujeres y nios. Por consiguiente, las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es vida. Aunque es necesario disponer de una documentacin ms amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz, resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. El arroz es un cultivo con una gentica muy variada; las especies Oryza sativa L. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del ndica, japnica, japnica tropical, glutinoso y aromtico. En frica Occidental, el O. Glaberrima Steud. se aade a la variedad de arroces. En el escaso nmero de variedades estudiado, el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las protenas entre 5-14 g por 100 g de arroz. Si se utilizaran mejor, las variedades con un mayor valor nutricional podran contribuir a reducir el censo total de malnutricin. Habitualmente, debido a la tradicin y a las preferencias, se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. Aunque este proceso reduce el tiempo de coccin y aumenta su caducidad, tambin elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes, entre ellas las protenas, la fibra, la grasa, el hierro y las vitaminas B. En algunos pases se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. Pueden utilizarse tcnicas de fortificacin para aadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. Lamentablemente, esta prctica no est demasiado extendida en muchos pases consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento. Composicion del Arroz Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energa. Al menos la mitad de las caloras consumidas durante el da deberan venir de carbohidratos, especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El azcar, el almidn y la fibra son tipos de carbohidratos. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de molculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. El almidn es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los humanos es el glucgeno. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las caloras en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece ms vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada da para reducir el riesgo de enfermedades crnicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra. Protena Las protenas proporcionan amino cidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las protenas hacen parte de algunos procesos de regulacin del cuerpo y son una buena fuente de energa.

Las protenas son nicas dentro de los nutrientes energticos porque contienen nitrgeno y estn compuestas por unidades de amino cidos conectados por cadenas. Los amino cidos esenciales no son producidos por el cuerpo; as que tienen que ser proporcionados por las protenas. Los ocho amino cidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las protenas se sinteticen. En el arroz los amino cidos estn bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz es nico. A pesar de ser limitado el contenido de protena en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las protenas de mejor calidad. Grasa El arroz contiene nicamente una mnima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). La grasa es la fuente ms concentrada de energa. Adems de proporcionar energa, la grasa contribuye con la absorcin de vitaminas que son solubles en esta. El cido graso es la unidad bsica en las grasas. Todos los cidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o protenas a excepcin de uno - el cido linoleico. El cido linoleico representa el 30% del total de los cidos grasos que se encuentran en el arroz. Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las caloras provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El arroz contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar esta perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con cido flico. El proceso de enriquecimiento se convirti en ley en Enero de 1998. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que estn especificados por el Departamento de Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mnimo de 2 miligramos de tiamina, 13 miligramos de hierro, 16 miligramos de niacina y 0.7 miligramos de cido flico por libra de arroz puro. cido Flico El cido flico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. El cido flico ha demostrado contribuir con la maduracin de las clulas rojas y en la sntesis de ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de cido flico al da provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen cido flico se incluyen los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energa. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las clulas nerviosas sanas, el corazn en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Incluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Niacina La niacina tambin es requerida en el rompimiento de glucosa para la produccin de energa. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina, una protena que consite de un compuesto metlico y que esta atada a una protena llamada globina. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidacin en las clulas. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los cidos grasos en energa. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Riboflavina El arroz contiene una pequea cantidad de riboflavina (vitamina B-2), metablicamente importante para la produccin de energa y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en cidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos cidos grasos de oxidarse en las clulas del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mnima cantidad del consumo diario requerido. Calcio Los nios requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para all. A travs de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades.

Fsforo El fsforo es muy importante en la construccin de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido. Potasio El potasio es esencial para la sntesis de protenas, para el funcionamiento de las enzimas en las clulas y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. De acuerdo con la afirmacin recientemente aprobada por la Administracin de Comidas y Medicamentos (FDA), "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presin arterial alta e infarto". De acuerdo con el USDA, ms de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3,500 mg). Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mnimo del consumo diario requerido. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. La mayora de los americanos consumen ms sodio del requerido diariamente. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido de sodio vara de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de coccin. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio. 1.B.p.3 - Los ms utilizados Arroz de grano largo Arroz cuyos granos tienen una longitud media superior a 6,0 mm y una razn longitud / anchura superior a 3. Arroz de grano semilargo o medio Arroz cuyos granos tienen una longitud media comprendida entre 5,2 mm y 6,0 mm y una razn longitud/anchura inferior a 3. Arroz de grano redondo Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a 52 mm y una relacin longitud/anchura inferior a 2 . 1.B.p.4 - Tcnicas de preparacin Arroz Blanco: Se trata de la frmula ms sencilla para preparar el arroz. Puede hacerse de dos maneras: a la espaola y a la oriental. A la Espaola: Es el mtodo que se utiliza con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboracin, en una cazuela tipo paella, se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se baja la llama y se contina la coccin durante 8 minutos ms. Por ltimo, se deja reposar unos instantes y se sirve A la Oriental: Esta tcnica se utiliza en la coccin del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la proporcin de 1 tacita por persona, y dejar pasar de 12 a 18 minutos, segn la calidad del arroz, a partir del momento en que recupere la ebullicin. Escurrir el arroz en un colador. Despus pasarlo bajo el grifo del agua fra y escurrir muy bien Arroz al Horno: Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con el caldo y se lleva a ebullicin antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. Cuando el caldo recupere la ebullicin, se introduce el recipiente en el horno, previamente calentado a 200 C, y se contina la coccin de 15 a 20 minutos. Se calcula doble cantidad de lquido que de arroz Arroz en Cazuela: Este arroz se prepara en cazuela de barro o metlica y puede ser seco o caldoso. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. de arroz por cada de litro de caldo. Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se baan con el caldo y se llevan a ebullicin antes de incorporar el arroz. Despus, se extiende y se contina la coccin entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento, segn se quiera el arroz seco o caldoso. Arroz Cremoso o "Risotto": Se trata de una preparacin tpicamente. Se utiliza arroz de grano redondo. La tcnica consiste en sofrer cebolla picada muy fina en mantequilla, hasta que se vuelva transparente. Luego agregar el arroz y, sin parar de mover, aadir cava o vino blanco. Despus incorporar fondo o caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la coccin. El resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un lquido denso y cremoso.

Arroz Caldoso: Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. La proporcin por persona es de 50 gr. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y se revuelve. Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos. Arroz en Paella: Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre. La receta ms conocida es la paella valenciana, que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparacin ciertas verduras que se cultivan slo en la huerta valenciana. Estos arroces pueden llevar variados ingredientes y existen muchos tipos de paellas, aunque la tcnica es siempre la misma: rehogar los ingredientes en aceite de oliva, rehogar tambin el arroz y luego agregar el lquido hirviendo. Se mantiene suave el hervor sin remover y se deja que reposen fuera del fuego unos minutos.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introduccin a la cocina II
1.B.q - Legumbres secas 1.B.q.1 - Variedades Existen cientos de tipos diferentes de legumbres, pero trataremos de describir aqu las que son ms comunes en nuestra cocina. Hay que tener en cuenta que lo que se conoce como "alubia" en Espaa, usualmente se le llama "frijol" o "poroto" en Latinoamerica. As mismo, los "guisantes" son las "arvejas".

Alubia Adzuki Proveniente de Asia (su nombre significa "frjol pequeo" en japons), esta alubia es muy popular en el oriente. Su color rojo (el color ms importante de las celebraciones asiticas), significa que se usan mucho en comidas especiales. Japn Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias, utilizada para la pastelera tradicional.

Alubia Arrocina (Navy) La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra, se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer. Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE.UU. en la segunda mitad del siglo 19.

Alubia Carilla (Blackeye) De origen africano, hoy en da una de las alubias ms diseminadas del mundo. Y de hecho es un tipo de guisante, a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz, sin remojo. Mali: Akara (albndigas de alubia carilla fritas) Regin Caribe: Koos (albndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas).

Alubia Great Northern Alubia norteamericana, especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) y en la cuenca mediterrnea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar.

Alubia Lima Grande (Large Lima) Proveniente del altiplano de Per y nombrado por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Amricas, tanto en verde como seca. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamrica: Succotash (alubias lima con maz).

Alubia Lima Pequea (Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japn para la confeccin de los postres a base de pasta de alubia an. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamrica: Succotash (alubias lima con maz)

Alubia Lima Verde Pequea (Green Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japn para la confeccin de los postres a base de pasta de alubia an. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamrica: Succotash (alubias lima con maz).

Alubia Pinta (Cranberry) La alubia de preferencia en el norte de Italia y de Espaa. Buscarlas frescas en su vaina en el otoo - una delicia. Italia: Pasta e Fagioli.

Alubia Pinto Es la alubia que ms se produce en los EE.UU., y una de las ms populares de las Amricas. La alubia con ms fibra de todas. Mxico: Frijoles Refritos (pur de alubias).

Alubia Rin Roja Clara (Light Red Kidney) Esta alubia es popular en la regin caribe, y tambin en Portugal y en Espaa por su semejanza con la alubia canela. Portugal: feijoada (estofado de alubias y verduras).

Alubia Rin Roja Oscura (Dark Red Kidney) Producida mayormente en el norte de los EE.UU., esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamao, su color brillante, y su textura consistente. EE.UU.: Chili y en Ensaladas.

Alubia Roja Esta alubia roja es especialmente popular en la regin del Caribe donde se comen normalmente con arroz.

Alubia Rosada Esta alubia tiene un precioso color rosado, es muy popular en los pases del Caribe.

Alubia Negra La alubia ms popular de las Amricas. Brasil: Feijoada (estofado de carne con frjol negro, servido con arroz, verduras, fruta y pimientos) Mxico: Frijoles refritos, servidos con arroz y tortilla de maz o harina Cuba: Sopa de Frjol Negro, Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras, servido para el desayuno).

Garbanzo Blanco Zona donde ms se cultiva: Andaluca, Espaa. Tambin se produce en Mxico y la regin noroeste del Pacfico en EE UU.

Garbanzo Caf Originario del Medio Oriente, es la legumbre que ms se consume en el mundo. Medio Oriente: Hummus (pur de garbanzo con ssamo) y Falafel (tortas de garbanzo frito) Espaa: cocido.

Garbanzo Pedrosillano Este garbanzo delicioso y de pequeo calibre es de origen espaol, y es especialmente importante en la cocina de Extremadura. Ofrece un valor calidad/precio excelente y est ganando popularidad dentro y fuera de Espaa.

Lenteja Beluga Pese a que no es fcil de encontrar en Europa, los chefs consideran que esta pequea perla negra ofrece excelente efectos visuales, sobre todo en ensaladas y platos de acompaamiento.

Lenteja Crimson La lenteja roja (con cotiledn rojo) es la ms producida del mundo. La variedad Crimson se cultiva principalmente en EE UU y Canad, y se vende entera y pelada. La lenteja entera no se deshace durante la coccin y es ms adecuada para sopas, guisos, ensaladas y platos de acompaamiento. La lenteja pelada es de coccin rpida y una vez cocida queda hecha pur.

Lenteja Crimson Pelada La lenteja pelada es de coccin rpida y constituye una rica base para sopas. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestin es ms fcil. Es de especial inters para nios y ancianos que, de otro modo, podran rechazar las legumbres por completo. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Permite obtener platos con un sabor ms dulce y neutro.

Lenteja Eston La lenteja Eston es similar a las variedades tradicionales cultivadas en la regin de Castelluccio, en Italia, y en el sur de Grecia. Su bajo contenido de almidones y taninos la hace apta para sopas no muy espesas y permite dar un toque verde brillante a las ensaladas.

Lenteja Verdina (French Green) Originaria de Francia (donde la lenteja verde de la regin de Le Puy tiene denominacin de origen), la lenteja francesa verde tambin se cultiva en EE UU, Canad y Espaa. Se mantiene bastante entera al cocerla. Su piel es fina y resulta sabrosa, de textura rica y cremosa.

Lenteja Pardina La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor calidad de Espaa. Ahora tambin se produce en EE UU, donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. Famosa por su fina piel que no se rompe al cocerla. Su alto contenido de almidn permite crear platos sabrosos, de textura rica y cremosa.

Lenteja Comn La rpida coccin (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente popular en zonas donde el agua es dura, como la costa levantina de Espaa, el sur de Italia y el norte de Grecia.

Lenteja Red Chief La lenteja pelada es de coccin rpida y constituye una rica base para sopas. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestin es ms fcil. Es de especial inters para nios y ancianos que, de otro modo, podra rechazar las legumbres por completo. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Permite obtener platos con un sabor ms dulce y neutro.

Lenteja Richlea Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canad, donde se produce en grandes volmenes.

Lenteja Grande (Large Green) La lenteja grande se produce ahora sobre todo en Canad, Turqua, Espaa y EE.UU. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja ms popular en gran parte de Europa y Latinoamrica. El sabor y la textura varan mucho segn el pas y la regin de origen.

Guisante Amarillo La sopa de guisantes amarillos, preparada con guisantes enteros o partidos, es un plato tradicional en Escandinavia. El color amarillo brillante de ste guisante partido le da un atractivo especial para los envasadores de legumbres secas. Sabor dulce y textura cremosa, con un sabor ms neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde.

Guisante Verde El guisante seco contiene ms hidratos de carbono y azcares que otras legumbres, lo cual otorga a los platos preparados con esta legumbre el sabor dulce y la textura suave que los caracteriza. El guisante es muy digestible. El guisante verde tiene ms clorofila que el amarillo, lo cual le otorga un sabor ms vegetal.

Guisante Marrowfat Este guisante verde, de gran tamao, es muy apreciado en Gran Bretaa para preparar el famoso pur de guisantes "mushy peas", y en Asia donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su gran tamao, su piel tierna y su sabor dulce. 1.B.q.2 - Reconocimiento de calidad El consumo de legumbres ha descendido mucho en los ltimos aos por muy diversas razones. Los que nos dedicamos al mundo de la nutricin no nos cansamos de insistir en que son un alimento muy rico y equilibrado, que debera formar parte de una dieta saludable. Las legumbres son los alimentos de origen vegetal ms altos en protenas. Destacan adems por su alto contenido en hidratos de carbono y fibra, su bajo contenido en grasa y su riqueza en algunas vitaminas y minerales. Con esta carta de presentacin seguro que todos os animis a consumirlas ms a menudo. Como ya he dicho en la introduccin, las legumbres tienen un alto contenido en protenas (un 20%) de alto valor biolgico, pues presentan una buena proporcin de aminocidos esenciales. Son un poco deficientes en el aminocido metionina, complementndose a la perfeccin con los cereales, bajos en lisina. As, cuando mezclamos en una misma comida una legumbre y un cereal (lentejas con arroz, sopa de cocido con garbanzos y fideos) conseguimos una protena de muy buena calidad, equivalente a cualquier protena animal (carne, pescados, huevos y lcteos), pero a un precio muy inferior. Por esta razn a menudo se les llama la carne de los pobres. Las legumbres son ricas en hidratos de carbono de tipo almidn (80% amilosa y 20% amilopectina). Esta proporcin amilosa/amilopectina determinan su bajo ndice glucmico (alrededor de 30), ya que la amilosa (presente en mayor proporcin que la amilosa) tiene una estructura helicoidal no ramificada, que dificulta la accin de las enzimas digestivas, retrasando su digestin y por lo tanto la velocidad con la que se eleva la glucosa sangunea tras su ingestin. La amilopectina, al tener unas cadenas muy ramificadas es ms accesible a las enzimas digestivas y se digiere ms rpidamente. Tienen un alto contenido en fibra de tipo soluble e insoluble. Tambin contiene unos oligosacridos de cadena corta (rafinosa, estaquiosa y varbascosa), que son fermentados por la flora intestinal, produciendo diversos gases, y por tanto responsables de flatulencia que en ocasiones producen. Son muy bajas en grasa (salvo el altramuz, la soja y el cacahuete) y, a diferencia de las carnes y pescados, no tienen colesterol, lo que las hace ideales para todo tipo de dietas, especialmente aquellos con riesgo cardiovascular. Dentro de las pocas grasas que tienen (de 1-5 g/100 g) abundan los cidos grasos poliinsaturados, especialmente cido linoleico (serie omega-6). Las legumbres son ricas en magnesio, manganeso, hierro, zinc y muy ricas en vitaminas del grupo B (B1, nicina y cido flico). Adems son bajas en sodio y ricas en potasio, lo que las hace idneas para personas con hipertensin. Por todas estas razones son ideales en una dieta equilibrada. Su contenido en HC de bajo ndice glucmico las hace ideales para personas diabticas y, al contrario de lo que se piensa normalmente, para aquellas que quieren controlar su peso. Por su elevado contenido en fibra son muy beneficiosas para mantener una buena salud intestinal, mantener bajos los niveles de

triglicridos y el colesterol. Su bajo contenido en grasa representa una gran ventaja frente a las protenas de origen animal, a menudo ricas en grasa. 1.B.q.3 - Hidratacin y coccin El remojo de las legumbres es, como todos sabemos, para reducir el tiempo de coccin, unas legumbres puestas en remojo reducen casi a la mitad el tiempo necesario de coccin. Este procedimiento se hace necesario para las legumbres secas, pues las frescas, como pueden ser los guisantes, suelen cocinarse en unos 20-30 minutos. Algo al respecto nos contaba Marcos Morn en Navarra Gourmet, como sabis, el cocinero de Casa Gerardo es un experto en la elaboracin de la fabada, y en su restaurante congelan las fabes frescas reduciendo as el tiempo de coccin (pudiendo servir un buen plato al comensal sin demasiada espera), an as las tiene algo ms de dos horas al fuego. Cuando tenemos las legumbres en remojo antes de su coccin, conseguimos que vuelvan a hidratarse, al principio slo tienen un poro por el que el agua va penetrando, pero despus de la primera hora en agua fra, la cubierta seminal se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano, las legumbres llegarn a duplicar su tamao en el tiempo de remojo habitual, unas 10-12 horas. Si el agua del remojo de las legumbres est caliente, el proceso se acelera, el calor llega antes que el agua al interior del grano, pero esto no indica que se puedan cocinar mejor las legumbres secas sin su previo remojo, pues el tiempo de coccin sera casi del doble y la mayora del tiempo se pasara esperando que la hidratacin del grano llegara hasta su ncleo, reblandecindose mucho por fuera y posiblemente, deshacindose. Si tienes planeado hacer legumbres para comer y has olvidado ponerlas en remojo previamente, hay algunos trucos que pueden acelerar la hidratacin de los granos, uno de ellos es escaldar las legumbres durante uno o dos minutos en agua hirviendo y despus retirarlas, as se consigue que la capa externa de las legumbres permita el paso del agua del remojo, por lo que a continuacin hay que ponerlas en agua como habitualmente, pero se reduce el tiempo de remojo a dos o tres horas. Quiz tenis algn otro truco o consejo que queris compartir sobre el remojo de las legumbres, y sobre su coccin, tema en el que nos introduciremos en breve, ya que a pesar de que hemos debido seguir consumiendo legumbres en verano, no se puede negar que es en las estaciones fras cuando ms apetece disfrutar de los garbanzos, las lentejas, las judas Las legumbres se agrupan segn su dureza y no todas necesitan remojo previo. Las categoras ms blandas incluyen los guisantes y las lentejas, que pueden cocerse en la olla a presin sin necesidad de dejarlas en remojo, pero las ms duras (como la soja) son tan duras que pueden necesitar hasta 12 horas para rehidratarse. Mucha gente piensa que la principal razn de dejar las legumbres en remojo es para quitar los efectos gaseosos, y en parte es cierto, porque el remojo ayuda a eliminar los azcares complejos indigeribles (oligosacridos) de la cscara de las judas, pero no es la nica razn. Posiblemente la razn ms importante es que permite menores tiempos de coccin y preserva la mayora de nutrientes, as que nos quedamos con los beneficios de todas las protenas, vitaminas y minerales de las judas y maximizamos su valor alimenticio ya que los nutrientes se encuentran en el interior de las legumbres. Dejar en remojo las legumbres llega a acortar el tiempo de coccin hasta el 90%, por eso la mayora de ellas se cuecen en la olla a presin en 8-15 minutos. As ahorras tiempo y gas o electricidad al tener que cocinarlas menos. Si no las dejas en remojo la coccin puede llegar a los 40-60 minutos hasta que estn tiernas. El remojo tambin elimina los oligosacridos, taninos, cido ptico e inhibidores de trispina. No utilices el agua del remojo para cocer las legumbres: contiene todo lo que no queremos. Escurre las legumbres y lvalas con agua. Mtodos para remojar las legumbres: 1- Toda la noche: pon las legumbres en un recipiente grande y cbrelas con agua. Aproximadamente el triple de volumen de agua que de legumbres. A la maana siguiente habrn crecido y quedar meenos agua. Escrrelas, lvalas y cucelas. 2- Hervido rpido: hierve las legumbres en abundante agua 3 minutos. Cbrelo y djalo reposar 2 horas. Escrrelo, lava las legumbres y cucelas. * Separa siempre las legumbres. Quita las piedrecitas, las legumbres ennegrecidas, las que no tengan piel, etc. * En invierno se pueden dejar en remojo fuera de la nevera, pero si hace mucho calor es mejor dejarlas en el frigorfico para evitar que maceren o broten. Algunas legumbres se niegan a reblandecerse. Da igual lo que les hagas. Puedes remojarlas todo el da y cocerlas durante horas, que van a seguir como piedras. Esto pasa principalmente porque han sido mal almacenadas y porque llevan demasiado tiempo guardadas. Si se han almacenado a altas temperaturas (ms de 30C) y/o la humedad ambiente es alta (80%) o han estado almacenadas mucho tiempo sin moverse mucho tiempo, ocurren cambios qumicos dentro de la legumbres y bsicamente se muere. Como estos datos generalmente no los sabemos, lo ms que podemos hacer es mirar la fecha de envasado y comprar las alubias en un sitio de confianza. Cuanto ms envejecen las alubias, ms tardan en cocerse porque pierden ms hidratacin. Para hacer la prueba, remoja 1-2 cucharadas de las legumbres que quieras probar y despus cucelas en la olla a presin durante el tiempo recomendado. Si en este punto no estn tiernas debers decidir si seguir cocindolas o desecharlas y comprar otras. Tiempos de coccin Reglas generales - Todas las legumbres han de remojarse al menos 4 horas - Escurre y lava las legumbres antes de cocerlas - Aade suficiente agua o caldo paraa cubrir las legumbres un par de dedos por encima

- Aade 1-2 cucharadas de aceite para que no hagan mucha espuma - Rectifica de sal, condimentos o ingredientes como el tomate, limn o vinagre despus de cocerlas Nota: la siguiente tabla muestra los tiempos de coccin utilizando olla a presin o exprs. Si lo vas a hacer con una olla normal, los tiempos se incrementan hasta 1 hora. Legumbre Remojo Tiempo de coccin Azuki o adzuki No es necesario 8 minutos Anasazi Mnimo 4 horas 8 minutos Negras Mnimo 4 horas 12 minutos Black Eyed Peas 4-8 horas 10 minutos Kidney blancas Mnimo 4 horas 12 minutos Pintas Mnimo 4 horas 10 minutos Fugeolet Mnimo 4 horas 12 minutos English Beans Mnimo 8 horas 4 minutos Garbanzos Mnimo 8 horas 14 minutos Great Northern Mnimo 4 horas 12 minutos Lentejas Mnimo 4 horas 7 minutos Judas mexicanas Mnimo 4 horas 3-4 minutos Lima bean Mnimo 8 horas 3-4 minutos Mungo o soja verde Mnimo 4 horas 9 minutos Mani No es necesario 15-20 minutos Arvejas No es necesario 10 minutos Alubias rosas Mnimo 4 horas 10 minutos Soja Mnimo 8 horas 35 minutos Para cocer en olla normal te recomendamos, en todas las legumbres que necesitan remojo, que las dejes toda la noche, o 12 horas a ser posible. Escrrelas bien, lvalas y ponlas a cocer en una cacerola grande, con abundante agua. Cuando rompa a hervir, ponlo a fuego medio, tapado, al menos durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. A partir de ese tiempo, prubalas y comprueba si estn duras o estn hechas. Si an estn un poco duras, djalas 5 minutos ms y vuelve a probar. Coccin segn la altitud El nivel del mar se fija como 0 metros. Cuando vives a 1250 metros por encima del nivel del mar, por ejemplo, la presin atmosfrica es un 18% menor que el nivel del mar. Cuanta ms altitud, menor presin. A grandes altitudes las ollas a presin no slo cuecen rpido y preservan las vitaminas, sino que adems incrementan la presin dentro de la olla a un nivel cercano al del mar, as llega antes a la temperatura a la que el agua hierve. Como regla general, la temperatura del punto de ebullicin del agua baja 0.56C por cada 165 metros. Por cada 300 metros por encima de los 600 sobre el nivel del mar se debe cocer durante 5 minutos ms. Altitud en metros 0 152 305 610 914 1219 1524 1829 2134 2438 3048 3810 4267 Grados C 100.0 99.4 98.9 97.9 96.8 95.8 94.8 93.7 92.6 91.6 90.0 87.7 86.3

Por qu dan gases las legumbres? Las legumbres contienen oligosacridos no digeribles: la rafinosa y la estaquiosa, que son resistentes al cido gstrico y a la accin de las enzimass digestivas, por lo que entran intactas al intestino grueso y son fermentadas por las bacterias. Este proceso produce mucho gas, con los efectos que ya conocemos. Y no se pueden eliminar por completo estos oligosacridos, como mucho podemos eliminar parte al remojar las legumbres antes de la coccin, ya que parte de ellos se encuentra en la cscara (pero luego no uses el agua para cocerlas). Unas personas son ms susceptibles que otras de tener gases con las legumbres, pero en cualquier caso para minimizar los problemas de digestin podemos: - Comer legumbres de forma regular para que tu cuerpo las procese mejor. Incrementa despacio las cantidades. - Beber ms lquido cuando tomemos legumbres. - Remojar bien las judas, porque eliminamos gran parte de los elementos que provocan los gases. - Escurrir bien las legumbres y lavarlas con agua corriente y fra. - Cocer las legumbres el tiempo necesario hasta que estn tiernas.

- Comer pequeas cantidades de legumbres durante unos das hasta que el cuerpo se acostumbre. Prueba las legumbres ms blandas. - Evita las judas y las legumbres ms difciles de digerir. 1.B.q.4 - Tcnicas de preparacin. Aunque algunas legumbres -como los guisantes, las habas y las lentejas- pueden cocinarse directamente, otras las judas, los garbanzos o los guisantes enteros- deben dejarse en remojo con abundante agua fra entre y ocho y doce horas. Legumbres Pero no use agua caliente para ablandarlas antes porque perderan buena parte te de las vitaminas. Si el agua es dura (rica en calcio aada sal para facilitar la reduccin del tiempo de coccin pero no bicarbonato como algunos sugieren ya que disminuira la cantidad de vitaminas del grupo B Otra posibilidad es hervirlas a fuego lento cuatro tro minutos y despus dejarlas reposar en el mismo agua una hora. Luego se escurren, se vuelven a lavar, se echan otra vez en agua y se hierven. Quite despus la espuma. Y no aada sal. Claro que si no quiere esperar y no le importa la prdida de vitaminas lo ms rpido es la olla exprs. Se puede aadir un poco de ans, comino, eneldo o hinojo para evitar que las legumbres le provoquen demasiados gases.