Universidad de Chile Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas Departamento de Ciencia de Los Alimentos y Tecnologa Qumica.

Procesos de Conservaci n por Altas Temperaturas

PREINFORME N3 LABORATORIO DE CONSERVAS DE ALTA ACIDZ

Integrantes: Natalia Quezada C. Daniela Araya R. Sergio Escobar F. Docente: Ayudantes: Fec%a entrega: Sr. Eduardo Castro M. Pa ela !onz"lez Ale#andra Mart$nez & de 'ctubre de &(()

1. INTRODUCCIN

DESCRIPCION DEL PRODUCTO *as +rutillas constituyen una de las +rutas con ayor ca,acidad

antio-idante. la cual no s/lo deben a su contenido en antocianinas. sino a la ,resencia en su co ,osici/n de cantidades i ,ortante de ,oli+enoles 0"cido el"gico1 y de 2ita ina C 0FAS3FR4I3. &(()1. !racias a su +ibra. ,ig entos y "cidos. la +rutilla e#erce un e+ecto la-ante. +acilitando las +unciones intestinales y e2itando el estre5i iento. Posee 67briy de 8(9 a :(9 de s/lidos en sus,ensi/n. *as +rutillas se conser2aran en conser2as. ,or su interior. edio de una cobertura de al $bar de de &(; bri- 0FA'. &(()1. *a di+erencia entre un ,roducto y el otro. es <ue uno no lle2ar" este al $bar en

0A*CEN3RA*. &(()1 1.1. Generalidades de Conservas de Alta Acidez

El pH en la conser ac!"n #e los al!$en%os& El ,= es de su a i ,ortancia al %ablar de ali entos "cidos. ,ues estos ,ro,orcionan un a biente in%/s,ito ,ara el creci iento de Es ,or este a+ecta a oti2o <ue el en2asado #uega un rol +unda ental. uc%as ,ro,iedades +uncionales co o son: el color. sabor y te-tura icroorganis os.

Ade "s el ,= genera e+ectos sobre los co ,onentes de los ali entos. ya <ue de los ali entos. El pH ' los $!croor(an!s$os& Se necesita de un a biente adecuado ,ara <ue e-ista creci iento de icroorganis os. *os nutrientes. agua. una te ,eratura adecuada y deter inados ni2eles de ,= son +unda entales. *as +rutas se caracterizan ,or tener un ,= di+erencias 2erduras. carnes y ,escados <ue son le2e ente "cidos. Para in%ibir el creci iento de la resistencia al calor de los icroorganis os. as$ co o ,ara dis inuir icroorganis os <ue ser"n tratados uy acido. a

t>r ica ente. los 2alores ba#os de ,= ,ueden ser de gran utilidad en las t>cnicas de conser2aci/n de los ali entos. 'tra +or a de i ,edir la alteraci/n icrobiana de ciertos ali entos es ediante la acidi+icaci/n arti+icial. usando ,or e#e ,lo. "cido ac>tico o c$trico. en el caso de ,roductos 2egetales. En el ,rocesado de ali entos enlatados el 2alor de ,= igual o in+erior a :.? es un ,unto de control cr$tico ,ara in%ibir el creci iento de Clostridiu botulinu . A ,= in+eriores a :.& se controlan casi todos los icroorganis os <ue ,roducen into-icaciones ali entarias. ,ero algunas le2aduras. %ongos y bacterias acidol"cticas se desarrollan bien a ,= in+eriores a >ste.

El uso de te ,eraturas in+eriores los @((A C esta ,er itido. ,ues la %ortalizas y 2erduras. con un ,= le2e ente

ayor

,arte de las conser2as de +rutas son natural ente "cidas. En el caso de "s ele2ado <ue las +rutas. necesitan un trata iento t>r ico su,erior a @((;C en autocla2e. o una acidi+icaci/n anterior %asta ,= igual o in+erior a :.?. ca biando las caracter$sticas del 1.2. Objetivos Generales edio interno del ali ento

1.2.1.

B Realizar una conser2a ,or altas te ,eraturas de +rutilla. <ue es un ,roducto de alta acidez. <ue est" in erso en un al $bar de &( ; Cri-. 1.2.2. Espe !"i os

B Asi ilar los conce,tos b"sicos sobre el ,roceso de ,roducci/n de conser2a de alta acidez y la conser2aci/n de ali entos te ,eraturas. ediante la a,licaci/n de altas

B Conseguir conoci ientos ,r"cticos en el eso de e<ui,os y en las condiciones adecuadas ,ara <ue la calidad de las conser2as sea la /,ti a.

2. #$TERI$LES % #&TODOS 2.1 #ateriales Frutillas A)*car C+c,!llos Tene#or Olla Bo-l Ta.la para p!car Re+ract/ etro: A3A!' )?&8 (B)(9 DAPAN

Cron/ etro Selladora de latas Calanza Prec!sa /012 D. 3er / etro digital ,or in+rarro#o con ,untero l"ser E3TECH 41532.

2.1. Diagrama De Bloques

Recepcin Materia Prima

Frutillas Pesado R*Ses Pelado Pesado R*Les Lavado Picado en Cuartos Seleccin Escaldado " min# $"C "!En riado 1!C

Azcar Pesado A&ua Mezclado Calentado 'asta %!(ri)

"!Llenado de Latas N%

Llenado de Latas N1

E)'auster +!C Sellado de Latas Esterilizacin# 1!!C# " min, En riado %"C# " ppm Cl Control de conservas Evaluacin sensorial

E)'auster +!C Sellado de Latas Esterilizacin# 1!!C# " min En riado %"C# " ppm Cl Control de conservas Evaluacin sensorial

2.2. Procedimientos Recepcin Materia Prima !e recepciona las "rutillas y el a#$car. Pesado !e pesan las "rutillas tal como se reci%en y se registra su valor. Pelado !olo se e&trae la parte superior de la "rutilla 'ho(as). Pesado !e pesan las "rutillas sin la parte superior 'ho(as)* para poder evaluar rendimiento* y el a#$car para hacer un alm%ar con +,- .ri&. Picado !e pican las "rutillas en cuartos* con un cuchillo elctrico marca Braun modelo 4700. !avado !e lavan las "rutillas con chorro de agua a presi n y con una soluci n de cloro de / ppm. "eleccin Materia Prima !e seleccionan las materias primas 0ue se encuentran en me(or estado. #scaldado !e escaldan los tro#os de "rutillas* por / minutos a 1/ -C* para detener la actividad en#im2tica e impedir el pardeamiento. #n$riado !e en"ran los tro#os de "rutilla* con hielo a %a3o mara invertido* hasta 0ue lleguen a 4,-C !lenado de latas !e vierten las "rutillas dentro de las latas. Realizado de alm%&ar !e hace hervir el agua y se le adiciona a#$car* para 0ue 0uede con +, - .ri& 'nmersin !e introduce el alm%ar dentro de la lata. #()auster A la lata se le inyecta vapor vivo para eliminar el aire del espacio de ca%e#a* midiendo con term metro hasta alcan#ar 5,-C. "ellado de latas !e sellan las latas con la selladora manual Di&ie Canner #sterilizacin !e reali#a a 4,, -C por / minutos* en autoclave. #n$riado !e reali#a con agua con cloro con 6 a / ppm hasta alcan#ar +/-C Control de conservas Despus de +4 das se mide P-* p7* y manchas negras en los tarros. An*lisis "ensorial Luego del control de conservas se reali#a una evaluaci n sensorial de 5 (ueces para medir8 olor* sa%or* apariencia general* dul#or* color y te&tura.

'. ($RI$)LES % RESPUEST$S '.1. (ariables

En el traba#o ,r"ctico se ,roducen dos conser2as ,or altas te ,eraturas. A bas se realizan con +rutillas escaldadas a )?; C ,or ? edio conser2ante. '.2. Resp*esta espera+a inutos. *a di+erencia radica en <ue a una de ellas se le incor,orar" un al $bar de &(; bri-. co o

*uego de los &@ d$as de %aber realizado el traba#o ,r"ctico. se es,era <ue e-istan notorias di+erencias entre las conser2as. Esto directa ente relacionado con la adici/n del al $bar a una de ellas. al o ento de sellarlas.

RE,ERENCI$S A*CEN3RA*. &((). URL- %tt,:EEFFF.alcentral.co .arE+%G+rutilla.%t l FA'. &((). URL-

%tt,:EEFFF.+ao.orgEdocre,E eetingE((?E-H6&8sE-H6&8s(a.%t FAS3FR4I3. &((). URL-

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