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PRCTICA N02.

CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

Tecnologa de Leche y Derivados

CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

La leche debido a su importancia en la nutricin humana, obliga establecer el ms estricto control sobre la calidad nutritiva, higinica y microbiolgica, que de estar en mal estado pueden ocasionar serios problemas con diferentes grados de importancia en la salud del consumidor. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla 1. Propiedades de Calidad de las diferentes muestras de leche. %Acidez Titulable 16D Caractersticas organolpticas Blanco, ligeramente cido Color Crema , olor caracterstico Color Crema, Olor caracterstico Color Crema

Muestras A Huanchaco B Moche C Bosque D La Esperanza E Vista Alegre F Quintanas

pH

Prueba OH Ligera formacin de grumos Formacin de Grumos en poco tiempo Alta formacin de grumos Ms o menos formacin de grumos Alta formacin de grumos No hay formacin de grumos

6.87

6.94

14D

7.11

11D

7.02

13D

Color Blanco

6.85

14D

Color Blanco

6.76

15D

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Segn Novoa (2001), la leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. Tambin la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservacin o para disimular la prdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor comprobndose en la Tabla 1, donde mediante la prueba del Alcohol veremos si hay alta formacin de grumos en un corto tiempo lo cual indicar que esta leche est en mal estado como es el caso de las muestras del Bosque, Vista Alegre, pero no es el caso de Las Quintanas donde no hay formacin de grumos lo cual es una leche de buena calidad. Segn Maga, et al (2005), la leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son: Acidez proveniente de la casena, Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos, Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Y Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin. Donde las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. As en la Tabla 1 vemos que todas las muestras estn en el rango de 6.6-6.8 de pH lo cual esto es debido a la acidez natural de la leche, pero tambin hay que tener en cuenta otros parmetros. Segn Charles, et al (1985), los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.160.19% de cido lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de cido lctico. Esto se comprueba en la Tabla 1, donde la muestra de Huanchaco tiene un 16D lo cual contiene 0.16% de cido lctico, pero en los otros casos del Bosque (11D) La Esperanza (13D) tienen un valor ms bajo ya que a una acudez inferior a 16D son sospechosos de aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19D son imputables a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y valores superiores a 23D corresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidad trmica por lo que no podran pasteurizarse o esterilizarse, ya que se producira una coagulacin. Segn Albarracn, et al (2009); la Prueba del Alcohol permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol. El Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la Universidad Nacional de Trujillo- Martnez Saldaa Yurico Elizabeth 2

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leche no podr ser aceptada. As se observa que en el caso del Bosque y Vista Alegre hay una alta formacin de Grumos ya que las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayora de stas, se coagulan en las mismas condiciones. V. CONCLUSIONES Se mostraron los procedimientos necesarios para determinar pH, %Acidez Titulable, Prueba del Alcohol, para evaluar la calidad de la leche. As vemos que mediante la prueba del Alcohol las muestras del Bosque, Vista Alegre tienen una alta formacin de grumos por lo que no es recomendable pero en el caso de las Quintanas si es recomendable.

VI. CUESTIONARIO 1. Existe algn otro tipo de pruebas microbiolgicas que se le puedan realizar a la leche para determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella. Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria Lctea, pues su presencia permitir comprobar el cumplimiento de la aplicacin de las buenas prcticas higinicas. M.O indicadores: Bacterias aerbicas mesfilas Coliformes totales y fecales Enterobacterias torales Enterococo

Los mtodos de anlisis para evaluar la calidad higinico sanitaria de la leche han evolucionado sustancialmente desde la dcada de los 60, llegando a oficializare los mtodos convencionales de conteo en placa. Estos mtodos universalmente conocidos tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realizacin, amplia laboriosidad y utilizacin de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otros insumos. Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificacin de algunas propiedades por parte de los microorganismos. Mtodo indirecto: Dentro de este grupo est la determinacin del sedimento, temperatura, ph, acidez titularte, lacto fermentacin y las pruebas de reduccin de colorante (azul de metilo, resazurina). Mtodo directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el n de microorganismos en los alimentos. En el anlisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscpico directo, (pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran -),( mohos y levaduras, virus); recuento estndar en placa, recuento de bacterias termodricas, coliformes totales, pruebas especficas ( determinar salmonella, etc.), mastitis y antibiticos, eficiencia de la pasterizacin.

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Las pruebas a realizar son: Conteo de organismos mesfilos: Es el nmero de unidades formadoras de colonias de organismos que crecen en forma aerbica a 32C. Esta prueba es una medida de las condiciones higinicas del establecimiento. Conteo de organismos coliformes: La presencia de estos microorganismos indica contaminacin fecal y por lo tanto un manejo poco higinico de la rutina de ordeo. Conteo de organismos termodricos: Se somete la muestra a 63C durante treinta minutos y se siembra en el mismo medio que el de mesfilos. Altos conteos son el resultado de una desinfeccin inadecuada del equipo de ordeo o el ordeo de ubres sucias o mojadas. Cultivo en agar sangre: Este cultivo es utilizado para aislar Staphylococcus aureus y Streptococcus agalactiae, ambos provenientes de las ubres infectadas con mastitis. Conteo de clulas somticas: Este conteo es indicativo del nivel de mastitis y de la calidad de la leche. Todos estos puntos son algunos de los parmetros a tener en cuenta para mejorar da a da nuestra calidad de leche, siempre teniendo presente que la misma es destinada al consumo humano. 2. Segn NTP Cules son los valores permitidos de acidez de leche fresca expresada en grados D y pH?

Las propiedades fisicoqumicas de la leche segn la NTP: 202.001:2003, las cuales sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones, son:

Grasa: 3.2% Slidos totales: 11.4% Acidez: 0.14 0.18% (14-18 D) pH: 6.5-6.7 Prueba del alcohol Mn 74%: No coagulable. Reductasa azul de metileno: Mn. 4 h Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza: Ausencia. Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos viables: Mx. 1 000 000 ufc/ml Numeracin de coliformes: Mx. 1 000 ufc/ml Conteo de clulas somticas: Mx. 500 000 cel/ml

Para acidez en D comprende de 0.18 a 0.20 y de pH comprende entre 6.6 a 6.8

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3. Para determinar la acidez titulable de la leche es necesario contar con solucin de NaOH 0.1 N. Si usted no contara con dicha solucin preparada Cmo la preparara? Utilizando la frmula de la normalidad: Se obtiene que para preparar una solucin de NaOH o.1 N se debe de pesar 4 gramos de NaOH, luego colocarlos en un matraz volumtrico de 1000 ml, aforar con agua destilada y agitar para mezclar completamente. Otra forma es mediante la preparacin de hidrxido de sodio, NaOH 0. 1 N (base fuerte) 1. En una balanza granataria pesar un vaso de precipitados de 500 mL. 2. Pesar en el vaso 2.25 g. de NaOH. 3. Disolver cuidadosamente con agua destilada y hervida durante 10 minutos para liberar el CO2. La reaccin es exotrmica. 4. Dejar enfriar la solucin. 5. Transferir a un matraz aforado de 500 mL y aforar con agua destilada. VII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA Albarracn, F. Carrascal,A. (2009).Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para microempresas lcteas. Editor: Pontificia Universidad Javeriana. ISBN 9586837696, 9789586837699. Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera. Edicin Iilustrada. Editor, Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 pginas. Maga, F. IICA, G. (2005). Propuesta integral para el mejoramiento de calidad de la leche. Informe Final. Editor: IICA Biblioteca Venezuela. NOVOA C. (2001). Consideraciones sobre la calidad de la Leche-Universidad Nacional de Colombia.

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ANEXOS

Figura 1. Caracterstica organolptica de la Leche

Figura 2. Formacin alta de GRUMOS en la del Bosque

Figura 3. Ligera formacin e grumos en Moche

Figura 4. Formacin de Grumos en la muestra de Esperanza

Figura 5. Ensayo de Acidez Titulable

Figura 6. Cambio de Color mediante la prueba de la Acidez

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