DETERMINACIN DE CLORUROS EN MANTEQUILLA Y MARGARINA.

Rincn Andrade Giovanny, Vergara Marcela Andrea, Hoyos Juan David, Galeano Loaiza Yessica. Programa de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindo Colombia.

RESUMEN La determinacin del contenido de cloruro en mantequilla constituye uno de los anlisis qumicos ms importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. Para la determinacin de cloruros en mantequilla (camping con sal) se procedi a Pesar entre 1-2 gramos de muestra se le adicion 100 ml de agua destilada hirviendo, se agito y se dej en reposo hasta una temperatura 50-55C. Despus se adicionaron 2 ml de solucin acuosa de cromato de potasio 5%.y se titul con solucin 0.1 M de nitrato de plata, hasta que se torn de una coloracin rojiza. Esto se hizo por triplicado. Palabras clave: cloruro, titular, cromato de potasio, nitrato de plata. INTRODUCCIN La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro est en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potsico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo. 2NO3Ag CrO4Ag2 + CrO4K2 ----2KNO3 + sal (ClNa). Despus de fundir la mantequilla aadiendo agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se valoran con una solucin de nitrato de plata, empleando cromato de potasio como indicador, segn el procedimiento de Mohr, y se calcula el contenido de sal. (Villa M. 2005) Para determinar la cantidad de cloruros que se encuentran en una mantequilla utilizaremos el mtodo de Volhard. El mtodo de Volhard se trata en una valoracin de Ag+ por retroceso, con la formacin de una sustancia coloreada en el seno de la disolucin. Este mtodo consiste en la valoracin de sales de plata con tiocianatos usando una sal de Fe+3 como indicador. La adicin de la disolucin de tiocianato produce en primer lugar la precipitacin de AgSCN, y cuando ha precipitado toda la plata, el

Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. As, conociendo la cantidad de ste que hemos utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que haba en la leche. Se entiende por contenido de sal de la mantequilla el porcentaje en masa de la

primer exceso de tiocianato produce una coloracin rojiza debido a la formacin de tiocianato de hierro. (Coronado M. 2006) MATERIAL Y MTODO Procedimiento 1. Pesar entre mantequilla 1-2 gramos de

2. Colocar la muestra en un erlenmeyer de 250 ml 3. Adicionar 100 ml de agua destilada hirviendo. 4. Agitar y dejar en reposo hasta una temperatura 50-55C. 5. Adicionar 2 ml de solucin acuosa de cromato de potasio 5%.valorar con solucin 0.1 M de nitrato de plata, hasta aparicin de una coloracin rojiza que persista por 30 segundos.

RESULTADOS Determinacin de cloruros en la mantequilla. Mediante la frmula determinaremos el porcentaje de Cloruro de Sodio en la muestra de mantequilla comercial.
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DISCUSIN La mantequilla: es el producto obtenido de la grasa de la leche o de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin.

La mantequilla es una emulsin obtenida por batido de la crema. Contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

Por el contenido en sal se dice que el producto puede ser: Mantequilla dulce o semi-salada: Menos de 5% de cloruro sdico, mantequilla salada: 5-10% De acuerdo con los resultados obtenidos, en la muestra de mantequilla hay entre 1,933% y 2,289% de sal en el producto, donde segn este porcentaje por el contenido de sal indica que la muestra es de tipo mantequilla dulce o semi salada ya que presenta un porcentaje menor del 5% de cloruro sdico. La proporcin de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla. La importancia de esta determinacin se deriva de las mltiples funciones que desempea en los alimentos en cloruro de sodio o sal comn, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos. El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las caractersticas organolpticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores bsicos (el salado), el cual contribuye adems a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando as su palatabilidad.Una funcin que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservacin de los mismos, la disminucin del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibicin del desarrollo de

microorganismos y frena la actividad enzimtica,el contenido de cloruro de sodio resulta un parmetro obligado a medir en el control de calidad de algunos alimentos. Algunos productos lcteos como los quesos y la mantequilla incluyen tambin entre sus especificaciones de calidad el contenido de cloruro de sodio. Algunas de estas especificaciones se relacionan a continuacin: La determinacin del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los principios de la volumetra de precipitacin a travs del empleo de los llamados mtodos argentomtricos de valoracin, los cuales emplean como patrn valorante una solucin de nitrato de plata de concentracin exactamente conocida. Las tcnicas ms utilizadas para la determinacin de este analito en matrices alimentarias son el mtodo de Mohr (valoracin directa) y el mtodo de Volhard (valoracin indirecta) CONCLUSIONES Mediante el anterior anlisis fue posible comprobar la presencia de sal en la mantequilla analizada, la cual se present dentro de los parmetros normales. El cloruro de sodio desempea mltiples funciones en los alimentos ya que es muy utilizada en la industria alimentaria.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Nstor Riao Cabrera. 2007. Fundamentos de qumica analtica bsica. Segunda edicin. Universidad de Caldas. 2. Villa. Mara. 2005. Manual de Practicas Qumica Inorgnica. Primera edicin. 3. Coronado M, Hilario R. 2006. Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Unin Europea, CIED, EDAD, CEPCO. Lima, Per.