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de PERIODISTA DIGITAL
Ao 01 | Nmero 001 | 22 de Noviembre de 2013
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONMICO | ENOTURISMO | RECETAS
ENTREVISTA
JORDI CRUZ
RG
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PERIODISTA DIGITAL
NMERO 01 | 22 DE NOVIEMBRE 2013
EN ESTE NMERO
EL CAVIAR ESPAOL
Loren ipsum, loren ipsum, loren y ms
ipsum. Loren ipsum, loren ipsum, loren
ipsum.
EL CAVIAR ESPAOL
Loren ipsum, loren ipsum, loren y ms
ipsum. Loren ipsum, loren ipsum, loren
ipsum.
EL CAVIAR ESPAOL
Loren ipsum, loren ipsum, loren y ms
ipsum. Loren ipsum, loren ipsum, loren
ipsum.
EL CAVIAR ESPAOL
Loren ipsum, loren ipsum, loren y ms
ipsum. Loren ipsum, loren ipsum, loren
ipsum.
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PERIODISTA DIGITAL
El Ajo Morado de Las Pedroeras, comienza a sembrarse en
el mes de diciembre y por regla general suele finalizar en el mes de
enero, dependiendo de las zonas de cultivo en el que los agricultores
hayan arrendado las tierras para dicha siembra. Actualmente, la siem-
bra se lleva a cabo con maquinaria que facilita y agiliza la labor, pero
antiguamente, el cultivo del ajo era manual, por lo que las cuadrillas
de gente del pueblo, marchaban a las tierras de siembra con un "mo-
rral" en la cintura donde se llevaban los dientes de ajo, semilla que al
germinar, producira la llamada cabeza de ajo. Ms tarde, llegarn los
riegos si el invierno no es muy lluvioso, el abonado y los primeros
pasos entre lineas con los arados que harn que la tierra est ms
limpia de malas hierbas y oxigenarn el bulbo.
A ms tardar, el ajo morado deber estar listo para su reco-
leccin para mediados del mes de junio de cada ao, aunque las co-
sechas suelen retrasarse o adelantarse dependiendo de las zonas de
sierra o llanura. Pero antes de dicha recoleccin, el ajo morado sigue
dando ms trabajo, el llamado brote del ajo morado, o "palote" deno-
minado as por los agricultores, deber ser extraido del tallo para que
el ajo coja ms fuerza y la cabeza sea de mayor calibre.
Y en pleno mes de junio, la recogida se llevar a cabo en su
mayor parte por maquinaria que extraer el ajo de la tierra, har pe-
queos manojos atndolos con un hilo y seguidamente se dejarn
secar unos das en grandes montones hasta su transporte al pueblo
en camiones o directamente se cortar el tallo y las raices en el campo,
dejndolo as listo para su venta bien a las Cooperativas de las que
la mayor parte de los agricultores son socios o a la venta directa
En este punto hay que decir, que en los ltimos aos, el ajo
morado de Las Pedroeras ha sufrido caidas de precio, y precios de
venta al mercado por debajo de los costes de produccin por lo que
cada vez ms, es poco rentable seguir viviendo solamente de este cul-
tivo.
La sofisticacin ha llegado tambin a esta hortaliza y ya se
puede encontrar en dados, pasta, lminas, listos para usar o incluso
preparados para comerlos crudos. Un nombre fundamental en Las
Pedroeras es el restaurante Las Rejas, con una estrella Micheln. All
se puede degustar, adems de otros platos, sopas de ajo tanto fras
como calientes, y hasta cremas de ajo, por no dejar de nombrar el
helado de ajo. Hay que mencionar que dicho restaurante ha sido se-
leccionado entre los siete mejores de Espaa. |||
Memoria de gourmet
por Pablo Cebrin
ELOGIO DEL AJO MORADO
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ENTREVISTA
JORDI CRUZ
TODOS LOS COCINEROS, POR MUCHO QUE DIGAN QUE
HACEMOS ARTE, DEBEMOS CONSIDERARNOS ARTESANOS.
SON LOS DEMS LOS QUE TIENEN QUE CALIFICAR LO QUE
HACEMOS. YO NO SOY UN ARTISTA, SOY UN ARTESANO Y AS
LO SIENTO
Entrevista de Virginia Marco
Fotografas de Jose Ignacio Snchez
PERO LA ILUSIN NO SE
AGOTA. COMO LES
DECIMOS, A LOS
DIECIOCHO AOS YA ERA
JEFE DE COCINA CON DIEZ
COCINEROS A SU CARGO Y
EL MS JOVEN DE ELLOS
TENA 30 AOS.
E
n las distancias cortas gana
mucho. No es el personaje
enfant terrible que ha cre-
ado, o le han creado para la tele-
visin. Por eso, como en algunas
ocasiones, acudimos a la entre-
vista con ciertas reservas. Nos la
concedi en el prestigioso restau-
rante que regenta en Barcelona,
ABaC.
Creemos sinceramente que su
imagen meditica ha distorsio-
nado parcialmente su imagen pro-
fesional. Este hombre empez a
trabajar a los 14 aos, pero a los
7 aos, segn se dice, ya cocinaba
con su madre. Lleva la cocina en
las venas.
Ha sido uno de los chefs ms
jvenes del mundo en recibir una
estrella Micheln. Y, aunque no se
lo crean, lo lleva con modestia.
A la segunda pregunta ya sab-
amos que estbamos ante una
persona singular. Es un genio de
la cocina y lo asume con tremenda
sencillez. Tiene las cosas muy cla-
ras, respira la honestidad del que
est seguro que todo lo que tiene
por delante es mucho trabajo,
pero tambin xito. Es un luchador
nato, sabe que nadie te regala
nada y todo se consigue con mu-
cho esfuerzo. No va de personaje
estrella, sino de trabajador nato.
No tiene ni idea del tiempo que
dedica a la faena cada da, pero
las jornadas superan siempre las
doce horas de esfuerzo. Siempre.
Las vacaciones no existen para
l.
Pero la ilusin no se agota.
Como les decimos, a los diecio-
cho aos ya era jefe de cocina
con diez cocineros a su cargo y el
ms joven de ellos tena 30 aos.
Jordi transmite seguridad y ca-
lidad de lder por definicin. Tiene
las cualidades que permiten a un
hombre pedir la confianza de los
que tienen que seguirle.
Si no se hubiera dedicado a la
cocina, hubiera despuntado, como
jefe, en cualquier otra actividad.
A LOS DIECIOCHO AOS
YA ERA JEFE DE COCINA
CON DIEZ COCINEROS A SU
CARGO Y EL MS JOVEN DE
ELLOS TENA 30 AOS.
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ENTREVISTA
Pero la gastronoma es lo que le
apasiona y eso es una satisfac-
cin para los que le seguimos.
Tiene 35 aos. Se imaginan todo
lo que puede ofrecer an a nues-
tra culinaria?. Porque l est con-
vencido de que hay que seguir
creando, con respeto a la tradi-
cin, pero creando, inventando,
casi sin lmites, e investigando.
El cocinero Jordi Cruz es genial,
pero la persona es encantadora;
entindase esto como el individuo
que en una conversacin de poco
ms de una hora, al cual no co-
nocamos personalmente, es ca-
paz de transmitirte sensaciones
positivas de las que concluyes
que es un tipo de confianza al
que seguiras donde dijese que
hay que ir.
Esta es la entrevista que le hici-
mos, ya dirn ustedes si pensa-
ran lo mismo.
Cundo se dio cuenta que quera
ser cocinero?
A los 7 aos. Supongo que me
di cuenta que me gustaba mucho
la cocina, que se me daba bien y
que lo dems se me daba mal. Y
que en la vida se trata de apostar
por algo, por elegir el camino y
dedicarle toda tu atencin. Es
una manera de prosperar, y si lo
puedes hacer en algo que te
gusta, mejor que mejor. Yo tena 7
aos y mi madre se puso enferma.
Le cocin unas judas con patatas,
reproduje el plato con mi abuela,
y me dijo: t sers cocinero. Y
pens pues vale.
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ENTREVISTA
De las personas con las que
se form, quin le aport ms y
quin le sorprendi ms?
Yo creo que la formacin de-
pende mucho de uno mismo.
Otra cosa es que haya muchas
personas de las que t puedas
aprender y que te resulte ameno
y productivo. Pero al final hay que
aprender de toda la profesin. To-
dos los cocineros tienen datos
que te pueden servir, que te for-
man. Pero el primero en querer
formarte debes ser tu mismo.
El primero que tiene que buscar
la informacin, ocuparse de te-
nerla, de poder absorberla y de
su propia formacin, es uno
mismo. Lo bsico es ponerle inte-
rs y actitud, y yo estoy muy con-
tento de la actitud que le he puesto
siempre. Y que esa actitud y esas
ganas me han llevado a conocer
a muchos chefs. Y de muchsimos
chefs aprend muchas cosas bue-
nas.
Como profesional de la gastro-
noma, cul es su aportacin, sus
matices o diferencias con respecto
a otras cocinas?
Al final eso es muy difcil de de-
cir. Todos los cocineros, sobre
todo los que nos dedicamos a la
vanguardia y los que tenemos
suerte de tener casas donde se
investiga, donde se hace innova-
cin, todos aportamos muchas
cosas, pero tambin trabajamos
mucho sobre lo mismo. Todos que-
remos aportar tcnica, recetas
que perduren, y ubicar nuestra
gastronoma lo ms alto posible.
Pero eso es una cosa que quere-
mos hacer todos, que creo que
los grandes de este pas, de una
forma u otra, lo consiguen.
Cmo definira la cocina que us-
ted realiza?
Una cocina donde tradicin y
vanguardia trabajan de la mano.
Donde no se molestan, donde no
se incordian, donde se unen en
una sola cocina en la que el pro-
ducto es la arteria principal.
De sus compaeros actuales de
quin se aprende ms?
Creo que la pregunta anterior
responde a eso. Creo que todos
tienen cosas buenas, cada uno
tiene un estilo propio y una fijacin
por algo muy concreto que lo con-
vierte en singular, y en la diversi-
dad yo creo que est el gusto.
Qu es la cocina actualizada o
cocina moderna?
Una cosa es cocina actualizada
y otra cocina moderna.
Cocina moderna es toda la co-
cina que se ha hecho en los 10 o
15 ltimos aos. Realmente no ha
habido una sola revolucin, por-
que en la historia han existido di-
versas revoluciones gastro-
nmicas.
Pero en este caso ha habido
una tanda de cocineros que en
muy poco tiempo han hecho mu-
chas cosas. Podemos definir la
cocina como moderna?, quiz lo
sea. Yo creo que cocina moderna
es incluso la del ltimo siglo.
Cocina actualizada para m es
un mtodo creativo, ms que un
tipo de cocina, que utiliza recetas
de antao, tradicionales, y que
con informacin intentas poner-
las al da con mucho respeto, sin
pretender modernizarlas.
Porque un cocinero no es nadie
para cambiar un plato que lleva
cientos de aos ah, que ha ido
evolucionando cocinero a coci-
nero. Y t no puedes decir voy a
hacer el nuevo fricand o el
nuevo cocido. Eso es una estu-
pidez. Puedes hacer tu versin y
decir que para ti eso es una cal-
dereta puesta al da, un plato
que para ti est actualizado bajo
tu punto de vista.
COCINA MODERNA ES
TODA LA COCINA QUE SE
HA HECHO EN LOS 10 O 15
LTIMOS AOS
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ENTREVISTA
Se hace en Espaa la mejor
gastronoma del mundo?
El da que un cocinero de este
pas se atreva a decir eso voy a
entender que se ha tomado un
gin-tonic de ms y lo dice porque
est calentito. Es una estupidez.
La cultura china, por ejemplo, es
totalmente distinta a la nuestra.
Los productos que utilizan son
muy distintos. La manera de en-
tender la cocina es muy distinta y
la diversidad que tienen es incre-
ble. Decir que esa es mejor o
peor que la nuestra... quin tiene
derecho a decir eso?. Si se lo
preguntaras a un japons, que
no come queso, que para l es
algo asqueroso, por ejemplo...
Esto depende del punto de vista.
Tenemos una de las mejores gas-
tronomas del mundo, segura-
mente, pero hay 5 6 que
fcilmente pueden rivalizar con
la espaola. Pero tenemos cosas
que la hacen muy singular: la
ubicacin en el mapa, la influen-
cia que tiene en otros pases de
LA CULTURA CHINA, POR
EJEMPLO, ES TOTALMENTE
DISTINTA A LA NUESTRA.
LOS PRODUCTOS QUE
UTILIZAN SON MUY
DISTINTOS. LA MANERA DE
ENTENDER LA COCINA ES
MUY DISTINTA
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ENTREVISTA
grandes cocinas como Italia o
Francia, incluso en algunos pases
rabes... cocina mediterrnea,
producto muy diverso y de mucha
calidad, pescados, carnes, ver-
duras y una cocina regional muy
rica. Y cocineros fantsticos. Todo
eso es muy bueno, pero decir que
es la mejor cocina sera soberbio
por nuestra parte.
En los ltimos aos se le ha puesto
a la cocina ms nombres que
nunca: vegetariana, macrobitica,
de diseo, ecolgica Es nece-
sario?
No, no es necesario. Si que en-
tiendo que el hombre necesita po-
nerle etiquetas a las cosas, poner
un nombre para entender. Pero a
esta revolucin creo que mucha
gente ha intentado ponerle nombre
y ha salido rana en casi todas
las ocasiones. Cocina de las emo-
ciones. por ejemplo, tecnoemocio-
nal
Creo que hacemos una cocina
que, en mi mundo, y es como se
llama mi libro Cocina con lgica,
es una cocina que utiliza toda la in-
formacin, toda la tradicin y los
platos de antao. Y con las herra-
mientas que tenemos ahora y que
en los ltimos 10 aos ha vivido
mucha evolucin.
Con eso intentamos seguir cre-
ciendo de una forma lgica o crear
elaboraciones que siguen un pa-
trn de lgica, siempre basado en
el currar e investigar, pero no hay
ningn nombre que resuma bien lo
que ha pasado en Espaa con la
cocina en los ltimos aos. Lo que
ms ha resonado, y creo que es
menos doloroso, es la cocina emo-
cional o cocina de las emociones,
todo lo que hace referencia a lo
tecnolgico, a la fsica a la qu-
mica...
Piensa que en algunos casos la
supuesta originalidad o creativi-
dad est ocultando la carencia
de buena materia prima o la cali-
dad de la ejecucin?
Quien diga eso es que no co-
noce ni a los cocineros de este
pas ni a la cocina de los grandes
restaurantes. Porque no hay res-
taurante que presuma de hacerlo
bien que no tenga la premisa de
que su producto es buensimo. La
cocina de Ferrn, de Martn, de
Santi Santamara, de Quique, de
Andoni... para todos, una de las
premisas bsicas para llamarse
cocinero de vanguardia, o coci-
nero moderno, o cocinero de lite,
es que, sin tener una excelente
materia prima, todo ello es invia-
ble. Eso mismo sucede en un res-
taurante de men digno, en una
buena pizzera, en una buena ma-
risquera, en el restaurante de mi
pueblo, el que yo digo que lo
hace muy bien. Entiendo que cada
uno en su formato, en su tamao,
utilizan un boquern, una sardina,
caviar, gambas o calabacines, es
igual... pero que sea un producto
de calidad.
Cree que existe una burbuja de
cocina creativa?
No, no. S que es verdad que
Ferrn ha creado tanta revolucin
que muchos cocineros han que-
rido ser Ferrn Adri. Y, sin mu-
chos medios, abren casas y quiz,
sin ellos, pretenden hacer una co-
cina que se les escapa, no por vir-
tud, sino porque la empresa no
tiene la fuerza necesaria para te-
ner los cocineros necesarios, los
camareros necesarios o ese pro-
ducto que tiene que ser de ms
nivel. Y que si est cobrando un
precio que es alto, en eso no
puede equivocarse. Tiene que ha-
ber restaurantes con relacin ca-
lidad-precio muy buenos, muy
dignos, a 30 euros, y restaurantes
de alta gama donde hay un per-
sonal amplio, con un men de-
TIENEN QUE EXISTIR
RESTAURANTES DE ALTA
GAMA DONDE, CON UN
MEN DEGUSTACIN CON
15 PRODUCTOS QUE
TODOS SON EXCELENTES, Y
ESO TIENE UN PRECIO, 100
O 200 EUROS
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ENTREVISTA
gustacin con 15 productos que
todos son excelentes, y eso tiene
un precio, 100 o 200 euros. Eso
tiene coherencia. El punto medio
es muy complejo, han existido
muchsimos. Si ha existido una
burbuja, est en el punto medio.
En Espaa existen ms restau-
rantes por cada 100 personas
que en ninguna otra parte de Eu-
ropa Sobran restaurantes?
Decir que sobran es muy com-
plicado. Espaa es un pas de tu-
rismo donde tiene que haber el
volumen de restaurantes necesa-
rios para cubrir esa demanda tu-
rstica, Que sobran? Quiz en
alguna ciudad s. En Barcelona,
por ejemplo, el pastel es muy
grande, pero si somos muchos a
repartir, malo. Que haya oferta es
buensimo porque quiere decir
que hay demanda, que hay tra-
bajo. Espaa es un pas gastro-
nmico, turstico... y es normal
QUE HAYA OFERTA,
MUCHOS RESTAURANTES,
ES BUENSIMO PORQUE
QUIERE DECIR QUE HAY
DEMANDA, QUE HAY
TRABAJO
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ENTREVISTA
que la media sea muy alta y tene-
mos una gastronoma diversa y
fantstica.
Crisis econmica y gastronoma
Cmo est afectando a la gas-
tronoma y en especial a la cali-
dad?
No debera afectar a la calidad.
Si tienes una buena oferta en la
que cobras 100 euros por ella, y
hace tres aos cobrabas lo
mismo y tenas los nmeros bien
hechos y lo has seguido haciendo
bien y el cliente lo ha respetado...
Y si encima tienes la suerte de
estar en Barcelona, donde hay
turismo y no dependes slo del
cliente de aqu, y hay un flujo
constante, no deberas de notar
tanto la crisis. Hemos notado la
crisis? Por supuesto, pero nos he-
mos sabido adaptar, hemos
abierto mucho mercado extran-
jero, no hemos subido el precio
pero hemos crecido, y no hemos
puesto el pie en el freno en nin-
gn momento, ni a nivel de evolu-
cin, ni de creatividad, ni de
personal.
Lo importante de esta crisis es
saber padecerla, saber amol-
darte a ella y hacer los deberes y
saber reaccionar ante esa crisis.
Siempre van a existir crisis. La
vida es cclica y hay momentos
esplndidos que luego bajan y
hay que saber adaptarse al mo-
mento y saber sacarle provecho.
Yo soy una persona a la que le
gusta obtener las cosas buenas
de las malas, e incluso de las re-
gulares. Tengo una visin opti-
mista de las vida y la evolucin
de un cocinero en un restaurante
es el da a da, ver lo que pasa,
currrtelo, ponerle ganas; y si te
lo trabajas, le pones ganas y te
vas adaptando... sobrevives e, in-
cluso, puede resultar beneficioso.
A nosotros nos ha sucedido eso y
estamos encantados.
Entonces la crisis lo que produce
es un proceso de seleccin natu-
ral, se quedan los mejores o los
que saben sobrevivir a ella?
Hay una criba. Las crisis selec-
cionan, nos ensean que nos te-
nemos que bajar de la nube y
tocar con los pies en el suelo. Y, si
somos objetivos y realistas, vere-
mos que eso nos haca falta. Quien
diga que no se equivoca nunca...
Yo estuve 12 aos cobrando 1.200
euros como jefe de cocina y con 12
pagas, sin pedir nunca un sueldo
mayor. Ahora no es as. Ahora ves
que te vienen chicos de 18 aos
que quieren cobrar mucho ms
que eso, no quieren trabajar los fi-
nes de semana, etc. Y hay una cri-
sis muy fuerte y a nosotros nos
cuesta mucho encontrar buena
sala. No, mucho no, lo siguiente. Y
hablamos con las otras grandes
casas y les sucede lo mismo. O
sea, que la crisis ser buena por-
que mucha gente se pondr las
pilas y hay que currar. Y si lo pue-
des hacer en algo que te gusta,
eso es un oficio. Y hoy en da hay
que poner oficio. Hoy en da hay
oficio? Pocas ganas de tener oficio
y si beneficio. Y el mundo no es
as.
Hay ocasiones en que se dice
que la cocina que hacen ustedes
no es para todos los das, en todo
caso para una vez al mes, o cada
cierto tiempo por el tipo de co-
mida, por el precio?
Yo cambio la oferta ms o me-
nos cada tres meses, segn la es-
tacionalidad. Y creo que es bueno
venir una vez cada tres meses
por varios motivos. La gente que
viene a ABaC no slo busca comer
muy bien, busca vivir un momento
especial, con cierto componente
sorpresa.
Es ideal venir cada tres meses
o cada dos o una vez al ao para
disfrutar al mximo de las sensa-
LA VIDA ES CCLICA Y HAY
MOMENTOS ESPLNDIDOS
QUE LUEGO BAJAN Y HAY
QUE SABER ADAPTARSE AL
MOMENTO Y SABER
SACARLE PROVECHO
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ENTREVISTA
ciones y, como es un producto es-
pecial que te va a costar un buen
dinero, hay que disfrutarlo y gas-
tarlo bien. Puedes venir a comer
a diario a la carta, pero te va a
costar caro porque el producto es
muy bueno. Para otra cosa hay
restaurantes ms de diario cuya
motivacin no es sorprenderte ni
darte el mejor producto, sino cu-
brir la necesidad de comer a un
precio digno. Hay restaurantes
para todo.
Alimentacin, salud y gastrono-
ma. Tres soportes de un mismo
concepto. Se han combinado
bien en la cocina actual?
Ha habido de todo. Yo por
suerte ha pasado por mi vida la
Fundacin Alicia, donde los bue-
nos hbitos alimentarios han te-
nido un papel bsico. Donde he
escuchado todo eso y me ha gus-
tado. Donde entiendo que con el
mismo trabajo puedes hacer una
cocina que, adems de buena,
LA GENTE QUE VIENE A
ABAC NO SLO BUSCA
COMER MUY BIEN, BUSCA
VIVIR UN MOMENTO
ESPECIAL, CON CIERTO
COMPONENTE SORPRESA
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ENTREVISTA
sea sana. Y nosotros hacemos
una cocina donde de la A a la Z,
del pan al ltimo aperitivo, lo ela-
boramos nosotros al 100%. Sabe-
mos todo lo que metemos en la
comida. Hacemos una cocina muy
sana. Si viene un celiaco puede
comer. Si viene alguien que solo
como verduras, las podr tomar
de 15 maneras diferentes. En
ABaC no hay freidora. Hacemos
una cocina muy sana.
Le sobra artificiosidad a la co-
cina actual?
Mira, si le pones por que le po-
nes, sino te lo critican. Quin lo
sabe? Yo si que creo que la cocina
no debe vivir slo de la sorpresa,
porque una cocina que bebe solo
de la sorpresa es finita. Yo te
pongo un plato cualquiera, te lo
has comido y ya no hay sorpresa.
En cambio los restaurantes que
cocinan grandes platos tradicio-
nales, que estn muy buenos y
que la gente va a comerlos porque
estn muy buenos y no por la sor-
presa, en eso creo ms. Nosotros
intentamos hacerlo todo: platos
buensimos que te apetezca repe-
tirlos 100 veces y que encima ten-
gan algo de rock and roll, de
chispa, pero que esa chispa, que
esa artificiosidad, tenga mucho
sentido. El trampantojo no es la
tcnica que te da la posibilidad
de crear un plato nuevo buen-
simo.
La gastronoma como arte es
comparable a la pintura, a la es-
cultura?
Yo te lo voy a plantear de dos
formas distintas. Jams dir que
mi cocina es arte, como estoy se-
guro que Van Gogh, que se puso
a pintar por necesidad, no se dio
cuenta en su toda vida que haba
triunfado. Fueron el resto de per-
sonas los que dijeron que su pin-
tura era arte, l no lo dijo nunca.
Y esa es la actitud que debe tener
un artesano. Yo soy artesano.
Tengo algn cliente que le pare-
cer maravillo y podr decir que
es arte. Seguramente hay algunos
cocineros que tienen la virtud de
ir un paso ms all y que hacen
una cocina que se pueda clasifi-
car como arte, pero ese cocinero
tambin se debe considerar, ms
que nada, un artesano. Lo que
hace es coger una materia prima
y transformarla, como el que hace
una silla con un taco de madera.
Qu piensa del poder meditico
de los cocineros actuales?
Que est muy bien. Ferrn Adri
es una de las 100 personas ms
influyentes del mundo. Eso es bue-
nsimo. Nos posiciona, nos trae tu-
rismo, eso en un pas donde el
turismo es muy importante. Para
la gastronoma es importante que
los cocineros estn bien vistos y
bien considerados. Y cuando me
preguntes por Masterchef te dir
lo mismo. Hemos hecho un pro-
grama donde se entretiene y la
cocina no pierde su seriedad. En-
cima divulgamos cultura gastro-
nmica de una forma bastante
limpia y recuperando la confianza
de la profesin en la televisin,
donde se haba perdido. Ya est,
eso es todo.
Cmo se adapta a los nuevos
tiempos?
Trabajando desde que sale el
sol hasta que se pone. Yo me
adapto as, al da a da, con mi
gente metindole ganas, metin-
dole horas, viendo que pasa, ha-
blando con los proveedores... Yo
pienso que no hay otra forma.
Frmulas magistrales no hay.
Proyectos de futuro?
Los que salen. Vamos da a da
y nos gusta avanzar aunque sea
pasito a pasito pero con cor-
JAMS DIR QUE MI
COCINA ES ARTE, COMO
ESTOY SEGURO QUE VAN
GOGH, QUE SE PUSO A
PINTAR POR NECESIDAD,
NO SE DIO CUENTA EN SU
TODA VIDA QUE HABA
TRIUNFADO
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ENTREVISTA
dura. Masterchef podra haber
ido mal o bien. Pero cuando me
met, fue al 100%, sabiendo que si
fracasbamos dira pues mira
la leche que nos hemos dado.
Pero pintaba muy bien. Hemos
movido ese proyecto porque no
hemos antepuesto razones eco-
nmicas, ni en lo que bamos a
sufrir. Hemos tenido fe en la idea.
Hay que tener claro que las cosas
hay que hacerlas bien. Hacerlas
bien es, al final, lo ms sencillo.
Bien, simplificando y yendo al va-
lor seguro. Nosotros creemos que
el valor seguro es la calidad, tra-
bajar y apostar por un buen pro-
ducto y sabemos que a la gente
le gusta eso y confa en ello.
Cul es el mejor plato que ha
creado?
Pues mira hay un plato para
cada momento. El veranito est
aqu, los buenos tomates se acer-
can, los buenos pimientos tam-
bin. Coo!, hace un ao que no
me tomo un buen gazpacho...
SEGURAMENTE HAY
ALGUNOS COCINEROS QUE
TIENEN LA VIRTUD DE IR
UN PASO MS ALL Y QUE
HACEN UNA COCINA QUE
SE PUEDA CLASIFICAR
COMO ARTE
pues ahora mismo el gazpacho.
Y cuando llegue la temporada de
la trufa me voy a pensar 50 platos
que ofrecera a cualquier cliente,
porque lo que me apetece no es
un plato, es la trufa. En la diversi-
dad siempre est el gusto.
Qu le ha supuesto la participa-
cin en Masterchef?
Una carga de pilas, porque es-
tos ltimos aos he tenido muy
poquitas vacaciones. He estado
trabajando todos los das de la
semana y, aunque me lo paso
muy bien y no me arrepiento de
nada, y no tengo la sensacin de
tener prdida de algo, si que es-
taba un poco saturado. Y esos
dos das a la semana, de dormir
en Madrid, me han ido muy bien,
porque han sido como unas va-
caciones, pero vinculadas al ofi-
cio, donde hemos hecho algo que
aporta al oficio y a la gente que
se quiere entretener, algo fresco,
hecho con la intencin de que
sea serio y est bien realizado.
Los primeros programas nos cos-
taron, pero al final ha sido un
guiso que se ha ido cocinando
poco a poco, a fuego lento, y al
que la gente le ha cogido el pun-
tito y nos ha quedado muy rico.
Ha pasado por el programa toda
la lite, todos han venido encan-
tados y se lo han pasado genial.
Lo hemos hecho con gusto, con
seriedad y a la vez con ganas de
entretener y combinar las tres co-
sas. No te creas que es fcil.
De qu sirven este tipo de pro-
gramas?
En este caso para entretener, y
que la gente le coja aficin a co-
cinar.
Y cul es la receta del xito de
un programa as?
Seriedad, tenerlo claro. En este
caso, que se habla de un oficio,
al que yo le tengo mucho respeto
(no atreverte a vulgarizarlo ni atre-
verte a hacer cosas incoherentes).
Nosotros hemos intentado trasla-
dar la presin de nuestras cocinas
a unas personas que dicen tener
la misma pasin que nosotros y
que quieren aprender.
Vale, pues toma dosis de pre-
sin como yo tengo en la cocina.
Pero un poquito ms intenso, ya
no tienes una sala llena de clien-
tes sino que tienes un reloj que
te zumba. Hay que vivirlo, por-
que no es fcil lo que han hecho
estos aspirantes. Pero al final to-
dos han salido ganando. Creo
que no hay ningn aspirante que
no te diga Ol! Qu experiencia
he vivido! Qu a gusto he estado!
Como lo ha estado el jurado y la
audiencia.
Algn concursante que le haya
sorprendido?
Sorprendido, todos. Me han de-
jado de papel cartn Visto
desde el punto de vista profesio-
nal, el aspirante que tiene la ju-
ventud, las ganas, el tesn, la hu-
mildad, la actitud, la fuerza, quiz
el que tenga ms o yo crea que
luce ms, es Juan Manuel (que fi-
nalmente se alz con el primer
puesto. La entrevista se realiz
das antes).
Qu valores le exige usted
personalmente a un concursante
de Marterchef?
A un concursante o a un coci-
nero de mi casa, solo les exijo
una, actitud. Los conocimientos
me dan igual. T pon la actitud y
las manos, que el cerebro ya lo
pongo yo, y as nos complemen-
tamos. |||
| 16 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
... naci en Manresa
(Barcelona, Espaa) el 29 de
junio de 1978. Estudi en la
Escuela Superior de Hostelera
de Manresa. Con 14 aos
empez a trabajar en el
restaurante Estany Clar de
Cercs (Barcelona), donde
recibi su primera estrella
Michelin, convirtindose a sus
26 aos en el chef ms joven
de Espaa y el segundo del
mundo en recibir esta
distincin. Despus consigui 3
estrellas Micheln ms.
Regenta el restaurante
ABaC(***) y Angle(*). En la
actualidad tambin se le
conoce por su participacin en
el programa de televisin
MasterChef en el que ejerci
de jurado.
JORDI CRUZ MAS...
En el ao 2000 ABaC
Restaurant abri sus puertas
en su primer emplazamiento
ubicado en el nmero 79 de la
calle del Rec de Barcelona. En
Mayo 2008 traslad su
actividad a su actual
emplazamiento en el nmero 1
de la Avenida Tibidabo.
La gastronoma es el eje
fundamental del proyecto.
Nuestro restaurante
galardonado con 2* por la
Gua Michelin y Nominado
como Mejor Restaurante de
Catalua 2011 por la
Academia Catalana de
Gastronoma, tiene capacidad
para 56 comensales. Se
encuentra en el pabelln de
nueva construccin, en
contacto con el jardn. Interior
y exterior coinciden a travs de
grandes ventanales.
Completan las
instalaciones de restauracin
dos salones para eventos
privado, la preciosa terraza y
la bodega, con cerca de 1000
referencias.
ABaC
REVISTAGOURMET | 17 |
ENTREVISTA
Avda. Tibidabo, 1
08022 Barcelona (Espaa)
Tel. +34 93 3196600
Fax. +34 93 3196601
info@abacbarcelona.com
www.abacbarcelona.com
DATOS
| 20 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
LOS PERSAS FUERON EL PRIMER PUEBLO en con-
sumir lo que actualmente llamamos caviar. Pero
la herencia que llega a nuestros das es de ori-
gen romano. Incluso Miguel de Cervantes en su
Quijote, hace que el protagonista deguste una
generosa porcin de caviar llamada por el es-
critor manjar negro.
El caviar ha sido definido como el oro negro,
tanto por su sabor exquisito como por su utilidad
a modo de condimento en otros platos o exqui-
siteces culinarias. En Espaa, sobre todo en los
aos 30 y 60 la produccin de ca-
viar fue brutalmente sobreexplo-
tada, llevando al esturin al borde
de la extincin. Sin embargo, hoy
en da, la exportacin de este te-
soro nacional est controlada y a
la vez, muy demandada en el exte-
rior. Entre las propiedades que se
le otorgan al caviar podemos encontrar la abun-
dancia de nutrientes, protenas, vitaminas y baja
existencia de grasas. Pero si hay algo que hace
al caviar uno de los grandes de la cocina, es su
indiscutible sabor.
El caviar espaol ha sido definido como el
mejor de Europa por muchos expertos en los l-
timos aos. La manera de prepararlo, y la gran
variedad del producto, no estn reidos con el
precio. Si hay un ingrediente gastronmico al
que siempre se ha tachado como demasiado
caro ha sido el caviar, pero la realidad es bien
distinta. La calidad del caviar espaol no lo con-
vierten en una eleccin que est alejada de la
capacidad econmica de la mayora de espao-
les.
Dentro de las variedades que podemos encon-
trar del caviar nacional, la ms famosa es la de
Riofrio en Granada. En las piscifactora grana-
dinas se producen unos 400.000 ejemplares de
esturiones, que guardan en su interior el caviar
de la mejor calidad, el conocido como beluga.
Durante aos de investigacin y pruebas, los
promotores del caviar espaol han conseguido
ofrecer un producto que es totalmente ecolgico
y natural. Han pasado de la tradicional forma
de producir caviar, basada en la sobreexplota-
cin, a una tcnica moderna, que conserva la
especie original ofreciendo a su vez una gran
cantidad de excedentes para la
venta.
El potencial de expansin que
ofrece una industria tan bien ide-
ada y puesta en prctica es muy
grande. La demanda de caviar es-
paol se ha disparado en todo el
mundo y eso solo puede explicarse
por su precio econmico y su calidad.
Los cocineros espaoles, dentro de los que se
encuentras algunos de los mejores chefs del
mundo, siempre han alabado y engrandecido la
figura del caviar espaol. Algunos de ellos com-
paran la calidad y versatilidad del caviar con el
de las trufa. Y es que no solo podemos degustar
en caviar en su forma tradicional, sino que a raz
de l, surgen toda una serie de elaboraciones y
exquisiteces gastronmicas conocidas en todo
el mundo.
La cultura del caviar no deja de estar ligada a
la cultura del vino. Por ello son muchos los exper-
tos que aconsejan no separar un ingrediente del
otro, formando ambos un plato que no deja a
CAVIAR
ESPAOL
LLAMAMOS CAVIAR A LA HUEVA DEL PEZ ESTURIN QUE EST
DESTINADA AL CONSUMO DE LOS HUMANOS. HAY MUCHAS
VARIANTES Y ESPECIES DE ESTURIN QUE PUEDEN SER
DEGUSTADAS POR EL HOMBRE. EN ESPAA UNO DE LOS
PARAJES DONDE EL CAVIAR ES MS VALORADO Y CONSUMIDO ES
RIOFRO por Roberto Sansebastin
LOS PERSAS FUERON EL PRIMER PUEBLO en consumir
lo que actualmente llamamos caviar. Pero la heren-
cia que llega a nuestros das es de origen romano.
Incluso Miguel de Cervantes en su Quijote, hace que
el protagonista deguste una generosa porcin de ca-
viar llamada por el escritor manjar negro.
El caviar ha sido definido como el oro negro,
tanto por su sabor exquisito como por su utilidad a
modo de condimento en otros platos o exquisiteces
culinarias. En Espaa, sobre todo en los aos 30 y 60
la produccin de caviar fue brutalmente sobreexplo-
tada, llevando al esturin al borde de
la extincin. Sin embargo, hoy en da,
la exportacin de este tesoro nacional
est controlada y a la vez, muy de-
mandada en el exterior. Entre las pro-
piedades que se le otorgan al caviar
podemos encontrar la abundancia de
nutrientes, protenas, vitaminas y baja
existencia de grasas. Pero si hay algo que hace al
caviar uno de los grandes de la cocina, es su indis-
cutible sabor.
El caviar espaol ha sido definido como el mejor
de Europa por muchos expertos en los ltimos aos.
La manera de prepararlo, y la gran variedad del pro-
ducto, no estn reidos con el precio. Si hay un in-
grediente gastronmico al que siempre se ha
tachado como demasiado caro ha sido el caviar,
pero la realidad es bien distinta. La calidad del ca-
viar espaol no lo convierten en una eleccin que
est alejada de la capacidad econmica de la ma-
yora de espaoles.
Dentro de las variedades que podemos encontrar
del caviar nacional, la ms famosa es la de Riofrio
en Granada. En las piscifactora granadinas se pro-
ducen unos 400.000 ejemplares de esturiones, que
guardan en su interior el caviar de la mejor calidad,
el conocido como beluga.
Durante aos de investigacin y pruebas, los pro-
motores del caviar espaol han conseguido ofrecer
un producto que es totalmente ecolgico y natural.
Han pasado de la tradicional forma de producir ca-
viar, basada en la sobreexplotacin, a una tcnica
moderna, que conserva la especie original ofre-
ciendo a su vez una gran cantidad de excedentes
para la venta.
El potencial de expansin que ofrece una industria
tan bien ideada y puesta en prctica es muy grande.
La demanda de caviar espaol se ha
disparado en todo el mundo y eso solo
puede explicarse por su precio econ-
mico y su calidad.
Los cocineros espaoles, dentro de
los que se encuentras algunos de los
mejores chefs del mundo, siempre
han alabado y engrandecido la figura
del caviar espaol. Algunos de ellos comparan la ca-
lidad y versatilidad del caviar con el de las trufa. Y es
que no solo podemos degustar en caviar en su forma
tradicional, sino que a raz de l, surgen toda una
serie de elaboraciones y exquisiteces gastronmicas
conocidas en todo el mundo.
La cultura del caviar no deja de estar ligada a la
cultura del vino. Por ello son muchos los expertos que
aconsejan no separar un ingrediente del otro, for-
mando ambos un plato que no deja a nadie indife-
rente. Esa es una de las ventajas que ofrece el caviar
espaol y en concreto el de Riofro, no deja a nadie
indiferente. Su calidad y sabor inconfundible, la tex-
tura y gusto que le son tan propios, cautivarn a cual-
quier indeciso que se atreva a probarlos. |||
EL CAVIAR ESPAOL
HA SIDO DEFINIDO
COMO EL MEJOR DE
EUROPA POR
MUCHOS EXPERTOS
| 22 | REVISTAGOURMET
GASTRONO&MA | RESTAURANTES |
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER
LA ANCHA [Madrid]
Un gran local junto al Congreso de los Diputados,
por lo que es habitual coincidir con personajes
relacionados con la actualidad poltica y econ-
mica, atrados por un servicio discreto y eficaz y
la cocina tradicional de enorme calidad que
ofrece. Excelente sopa de cocido.
Cl. Zorrilla, 7
MADRID
00 34 914 29 81 86
laancha.com
AMBIG [Segorbe]
Un delicioso restaurante en el interior de la pro-
vincia de Castelln. Excelente materia prima muy
bien elaborada. Adems de disfrutar de su cocina
y bodega los amantes del arte tendrn una
excusa para acercarse a ver las exposiciones
que hacen en el local.
Cl. Andernos, 7
SEGORBE (Castelln)
00 34 964 71 17 44
restauranteambigu.com
BARCELONETA [Barcelona]
Una excelente cocina marinera, una peculiar de-
coracin y unas excepcionales vistas sobre los
muelles de pescadores y de recreo de la zona
portuaria de Barcelona. Platos con un alto nivel
gastronmico y una inigualable calidad. Cocina
catalano-mediterrnea.
Cl. de lEscar, 22-Moll de Pescadors
BARCELONA
00 34 932 21 21 11
restaurantbarceloneta.com
CENTRAL BAR BY RICARD CAMARENA (Valencia)
Una barra situada dentro del Mercado Central de
Valencia donde se puede desayunar, almorzar,
comer o picar entre horas sentados en taburetes
altos. Platos fros, calientes, bocadillos y postres
con el sello inconfundible del genial Ricard Ca-
marena.
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| 26 | REVISTAGOURMET
RECETARIO
por Ana Rojales
ENSALADA DE CIGALA Y ALMEJAS
CON CRUJIENTE DE TOMATE
Cortesa del Restaurante Alameda (Fuenmayor)
INGREDIENTES
Cigalas
Almejas
Lechugas
Tomates cherry
Pipas de girasol
Pan tostado
Aguacate
Zanahoria
Rcula
Corazn de tomate
Sal
Aceite
Vinagre rosa de Mdena
ELABORACIN CRUJIENTE DE TOMATE
Deshidratar la salsa de tomate.
ELABORACIN ALMEJAS Y CIGALAS
Cocerlas ambas al vapor, por separado.
MONTAJE DE LA ENSALADA
Emplatar las lechugas y el resto de las verduras al
gusto en el fondo del plato.
Realizar la decoracin de las mismas.
Colocar, encima, dispuestas adecuadamente, las pie-
zas de almejas y cigalas por cada comensal.
Decorar con el crujiente de tomate.
Aliar y aderezar el conjunto del plato.
BACALAO
CON CRUJIENTE DE OREJA Y ANISADOS
Cortesa de Goceco Gastrobar (Fuenlabrada)
INGREDIENTES
250 g de oreja cocida
150 g de jugo de manitas
20 g de soja lquida
200 g de verduras variadas
200 g de pimienta en grano
200 g de bacalao desalado
50 g de agua del bacalao
25 g de aceite de ajo
pieles de bacalao
hierbas anisadas
ELABORACIN DE LA OREJA CRUJIENTE
Desangrar la oreja en agua y hielo, limpindola de
todo pelo y suciedad. Ccer hasta que est tierna, escu-
rrir y saltear hasta que est crujiente y suelte su propia
gelatina. Aparte elaboramos un jugo con las manitas de
cerdo y sus verduras.
Lo coceremos en una terrina, a baja temperatura
(100C) durante cuatro horas. Enfriar y cortar en tiras
del grosor de un dedo.
ELABORACIN DEL BACALAO
Dispondremos de un lomo de bacalao extra desalado,
que cortaremos del mismo tamao que el dado de oreja
que confitaremos en aceite de ajo.
ELABORACIN DEL CRUJIENTE DE BACALAO
Secar las pieles en un silpack hasta que estn biense-
cas. Suflar en aceite vegetal.
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