Laptele de consum

Introducere

LAPTELE este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor. In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa Zece mii de ani de productie de lapte Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile isteilei si ale !iprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau de"a laptele animal. #aptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. $osi%ou&s%i considera zona orasului Roma ca locul de formare a mai multor varietati de branzeturi, care s-au raspandit treptat in numeroase tari europene. Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita. Este alimentul cel mai comple' si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. #aptele este denumit si (angele )lb prin valoarea sa hranitoare. )re peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului*+, aminoacizi, peste -, acizi grasi, . feluri de lactoze, +/ vitamine, peste ./ elemente minerale, proteine0. 1roteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. 2rasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. itaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate. )tat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si into'icatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei. Capitolul I Importanta laptelui

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie, capra, bivolita. Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului. #aptele mai este denumit si (angele )lb prin valoare sa hranitoare.

)re peste -,, de substante nutritive necesare vietii omului*+, aminoacizi, peste -, acizi grasi, . feluri de lactoze, +/ vitamine, peste ./ elemente minerale, proteine0. 1roteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. 2rasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism. itaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate. )tat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si into'icatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Capitolul II Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui

Factori interni:

1. Specia cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine. 2. Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita. 3. Individualitatea da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal. 4. orma si dezvoltarea ugerului influenteaza capacitatea productiva.

!. "arsta productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a I" a fatare, apoi scade treptat.
Factori de mediu:

1. #aturali caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de lapte. 2. $rtificiali a% hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte&aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea substante hranitoare ca vara sau toamna%
b0 adaparea c0 igiena corespunzatoare d0 mulsul

Capitolul III Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Proprietatile fizice:

1. 'ensitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. (ste conditionata de raportul care e)ista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. "ariaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. *imitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,+2, si 1,+33 cu o valoare medie 1,+2-. 2. "ascozitatea este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. "ascozitatea laptelui normal este de 1,,4 2,4, iar caldura specifica este de +,+-2 +,-3cal.gr.
3actorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt4

 compozitia laptelui stadiul de diviziune a globulelor de grasime modificari ale starii de hidratare a proteinelor temperatura agitarea

3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.
56,mm col. 7g. 1unctul de fierbere al laptelui este de -,,,//o8, la presiunea de 1unctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui. 9emperatura de congelare a laptelui este de -,,/// o8.

4. /uloarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb0.galbuie usor albastrui !. 1iros este specific, putin pronuntat. *aptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de gra2d, urina, balegar. 3. 4ustul este dulceag si caracteristic

Proprietati chimice:

1. p50 ul aciditatea libera a laptelui se e)prima prin p5 care arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. *aptele de vaca are p50 ul intre 3,,0 3,4. 2. $ciditatea laptele proaspat muls este usor acid. $ciditatea se e)prima in grade 6h7rner si este cuprinsa intre limitele 1!01-o6.
)ciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta indicatorului fenoftaleina. #aptele proaspat muls are o aciditate de -6--: o9. )ciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea

lactozei de bacterii lactice. 8resterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.

Capitolul IV Compozitia chimica a laptelui. Controlul calitatii laptelui

Compozitia chimica a laptelui )ceasta variaza in functie de specia animalului si de alti factori*rasa, specie0. )ceasta variaza in functie de specia animalului si de alti factori*rasa, specie0. 3elul laptelui )pa )8) =I >#I9) >)IE 8)1R) :5,< :-,, :-,, ::,, (.uscata -+,5 -?,, -?,, -+,, 2rasime <,5 .,/ /,. ?,. 8ompozitia laptelui )lbumina;globulina ,,/ ,,/ -,, ,,: #actoza (ar. minerale .,/ /,, .,/ .,/ ,,5 ,,: ,,? ,,:

8omponentele laptelui sunt e'primate in @*la suta0. Dupa compozitie laptele mai poate fi: - integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai - smantanit - caruia i s-a e'tras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica - partial smantanit A din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral. Dupa calitate laptele poate fi: - normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingri"ite - anormal A avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de culoare, miros, gust - falsificat A prin e'tragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante

Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi: - crud A nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii - pasteurizat A prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 6<-?/ o8 si racit apoi brusc la .-6o8 - sterilizat A laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui - lapte concentrat A este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa - laptele praf Ase obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-se apa la numai <-/@ Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

- igienic*normal0 A contine un numar redus de microorganisme - alterat A in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substante - patogen A contine germeni daunatori sanatatii Compozitia laptelui se mai caracterizeaza printr-o structura si compozitie comple'a, componentele principale fiind urmatoarele4 )pa #)19E#E (. grasa - 2rasimi propriu-zise glicerice (. uscata - alte grasimi - fosfatide - steride gliceride lactoza (. negrasa s. azotoase - proteice - cazeina - lactoalbumina - lactoglobulina - neproteice - aminoacizi - amide - uree saruri minerale - pigmenti - vitamine - enzime

 2aze dizolvate*>+, !+, 8>+0 Apa - In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa potabila. 9rebuie sa fie inodora, incolora, insipida. Buritatea apei trebuie sa fie -/ o germane, pura din punct de vedere microbiologic. Substanta uscata A 1rin incalzirea laptelui la temperatura de -,+C-,/o8 si in urma evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Bintre compusii chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea in practica se foloseste ca indice caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa indepartarea grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei. Substanta grasa Grasimea A este componenta din lapte care prezinta cele mai mari variatii cantitative in functie de specie, rasa animalului si de perioada de lactatie. Ea variaza in limite largi <-/@ cu o valoare medie de <5@. #ipidele se prezinta sub forma de globule de marimi variabile. In lapte se gasesc trei fosfogliceride4 lecitina, cefalina si sfingomielina. (e gaseste sub forma emulsionata. (ubstanta grasa din lapte este formata din gliceride ?:-??@ si contine si alte cantitati de alte lipide4 fosfatide ,,+--,-@D steroli ,,+/-,,.. In compozitia grasimii laptelui intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Bintre acestia -- acizi grasi sunt prezenti intr-o cantitate mai mare4 acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. 8uloarea grasimii este data de prezenta unor pigmenti*carotina, 'antofila0 care provin din nutritiile verzi, incat vara datorita pasunatului culoarea grasimii este mai galbena decat iarna. Substanta proteica Proteinele A proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina. Cazeina A este componentul proteic si reprezinta :,@ din totalul substantelor proteice din lapte. (e poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la p7E .,6. (ub forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime*cheag, pepsina0. Lactoglobulina A se gaseste in cantitati foarte mici. )re un continut mai ridicat de sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor. Lactoalbumina A continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. !u contine fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii*peste 5+ o80 Lactoza A sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls. 1uterea ei de indulcire este de circa patru ori mai mica decat a zaharozei. Este secretata de glanda mamara, se gaseste in natura numai in lapte. Bin punct de vedere chimic este un dizaharid formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. (ub actiunea unor microorganisme*bacterii, dro"dii0 sufera diferite fermentatii care au unele caracteristici de gust si aroma la obtinerea diferitelor produse lactate. Saruri minerale A laptele contine circa sapte saruri minerale sub forma de cloruri*!a, $0, fosfati*monopotasic, dipotasic0, citrati*tripotasic, tricalcic0. Fn rol important il au sarurile de calciu si fosfor in procesul de inchegare a laptelui asigurand obtinerea unui coagul cu o anumita consistenta pentru a putea fi prelucrat in branzeturi. Vitaminele A laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si liposolubile. 8ontinutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice. E'emple de vitamine care se gasesc in lapte4 Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si lumina. In lapte se gaseste in proportie de <,@.

Vitamina B : in lapte se gaseste in proportie +<@, rezista in timpul pasteurizarii de scurta durata. Vitamina B!: in lapte se gaseste in proportie de :/@, nu se distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata. Vitamina C: se gaseste in proportie de +?@, este sensibila la caldura si lumina. Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66@. "nzimele A in lapte se gasesc -? enzime provenind din sange sau secretate de diferite microorganisme. 1rincipalele enzime ele laptelui sunt pero'idaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. #ipaza descompune grasimea. 1roteazele descompun substantele proteice. 3osfataza si pero'idaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. Gazele A continutul de gaze inglobate in lapte este variabil. Imediat dupa mult volumul de gaze este mai mare si predomina cantitativ 8> +. Controlul calitatii laptelui "#amenul organoleptic A in cadrul acestei e'amen se verifica4

(tarea ambala"ului si marcarea )spectul e'terior al produsului*forma, suprafata0 )spectul interior*sectiunea0 8uloare, miros, gust 8onsistenta*fluiditate, elasticitate0

"#amenul fizico$chimic - se determina4

(ubstanta uscata 8ontinut de grasime Bensitate (ubstante proteice )ciditate

Determinarea gradului de impurificare se foloseste in cazul laptelui integral, laptele de consum. )ceasta proba consta prin filtrarea probei printr-un lactofiltru. Determinarea densitatii se foloseste in cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. (e determina cu a"utorul termolactodensimetrului. (e realizeaza la temperatura de -/-+/ o8 prin efectuarea unor corectii daca temperatura nu este de +, o8. 8orectia facuta la temperatura este de G,,,,,+ pentru fiecare o8. In cazul cand determinarea densitatii s-a facut la temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatura se adauga ,,,,,+. Baca determinarea s-a facut sub +, o8 se scade cate ,,,,,+ pentru fiecare grad de temperatura in minus. (e toarna laptele in cilindru astfel incat sa nu se

formeze spumeD se lasa liber termolactodensimetrul in cilindru pana cand ramane stabil si apoi se citeste. #a laptele de vaca densitatea variaza intre -,,+?--,,<+. Determinarea aciditatii prin titrare: se determina prin neutralizarea laptelui cu o solutie de hidro'id de sodiu in prezenta fenoftaleinei ca indicator. )ciditatea laptelui se e'prima in grade de aciditate, adica volumul in ml solutiei de hidro'id de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditatii din -,, ml lapte. In functie de concentratia solutiei bazice folosite pentru titrare aciditatea poate fi e'primata in4

2rade 9hHrner*o90 folosind solutie de !a>7 n;-, 2rade Bornic*oB0 folosind solutie de !a>7 n;? 2rade (o'hlet A 7u%el*o(-70 folosind solutie de !a>7 n;.

Be obicei se e'prima in grade o9 Reactivi necesari4 - !a>7 ,,-I - fenoftaleina - solutie alcoolica -@ - apa distilata, proaspata, fiarta, racita lipsita de 8>+ 8u o pipeta se i-au -, ml din proba de lapte, se introduce intr-un vas Erlenmaier de -,, ml. (e adauga +, ml apa distilata si <-/ picaturi de fenoftaleina. (e titreaza cu solutia de !a>7, sub agitare continua pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. )ciditatea se calculeaza cu formula4 )ciditateaE -,J J3 o9 - solutie de !a>7 ,,-I folosit in titrare*ml0 3- factorul solutiei !a>7 ,,-I 8onform standardelor un lapte care are o aciditate pana la ma'im +, o este considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate. #aptele cu aciditate mai mare neputand fi pasteurizat, se prelucreaza separat si dupa smantanire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei. "#amenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca laptele curge usor este un lapte normal. Baca se formeaza o suvita continua, inseamna ca laptele are o consistenta anormala. "#amenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei*-/--: o80. 1entru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de /,-6, o8, intr-un vas acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice. "#amenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa culoarea la lumina directa a zilei. 8uloarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie. Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate, pentru ca aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii bacteriilor care fermenteaza lactoza din lapte

transformand-o in acid lactic. 1oate fi facuta prin mai multe metode4 proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare. Determinarea continutului de substante proteice poate fi apreciat printr-o metoda rapida, titrand proba de lapte cu o solutie bazica dupa ce a fost tratata in prealabil cu formol. Determinare continutului de grasime se realizeaza cu a"utorul butirometrului. Este format dintr-un tub de sticla special avand la partea mai bombata corpul si una mai subtire ti"a. 9i"a se termina cu o bula, este gradata in diviziuni care permit citirea grasimii. #a celalalt capat butirometrul are un orificiu gat in care se introduce un dop de cauciuc de forma tronconica. In butirometrul spalat, uscat si dezinfectat se introduce -, ml 7+(>. fara a se atinge gatul butirometrului si apoi se adauga --ml lapte. #aptele se introduce cand butirometrul este inclinat. (e introduce apoi un ml alcool izoamilic fara a uda gatul butirometrului ca acesta sa nu devina alunecos. (e astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se infasoara intr-o carpa se agita prin rasturnare pana la dizolvarea coagului format. (e introduce butirometrul in centrifuga cu dopul spre margine. (e insurubeaza capacul si se centrifugheaza / minute. =utirometrul scos se tine / minute intr-o baie de apa la 6/-5, o8. (e citeste apoi continutul de grasime pe ti"a gradata a butirometrului dupa ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grasime la diviziunea ,.

Capitolul V Transportul laptelui

#aptele se transporta la fabrici si sectii de prelucrare in bidoane sau cisterne la ore bine precizate. 9ransportul trebuie facut repede si in conditii de igiena. #a transportul laptelui in bidoane cu mi"loace auto in timpul verii pentru a prevenii incalzirea laptelui, bidoanele se acopera cu rogo"ine umede. )"uns la fabrica laptele nu trebuie sa depaseasca temperatura de -,--< o8. 9ransportul laptelui in cisterne izoterme prezinta urmatoarele avanta"e4

(e asigura mentinerea destul de constanta a temperaturii laptelui (e reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor

9ransportul de lapte de la unitatile agricole la cele de colectare trebuie sa fie insotite de un act care trebuie sa contina4

!umarul curent si data Benumirea unitatii producatoare Benumirea unitatii beneficiare 3elul laptelui

8antitatea !umarul ambala"elor (emnatura predatorului

Capitolul VI Pasteurizarea laptelui

Schema tehnologica de obtinere a laptelui Receptia calitativa si cantitativa

Filtrare *filtre te'tile, metalice0

Racire *.-6 o80

Curatire *centrifugal la </-., o80

Normalizare *continutul de grasime in functie de tipul de lapte0 Pasteurizare *in pasteurizator cu placi la temperatura de 5+-5. o80 Racire *<-. o80 epozitare *<-. o80

Am!alare *in butelii de sticla, pungi de polietilena0 epozitare *.-: o80 %ndepartarea impuritatilor din lapte: (e face prin filtre sau prin separare centrifugala cu a"utorul unui curatitor centrifugal. &ormalizarea: 1rin normalizare se intelege operatia prin care laptele este adus la un procent de grasime dorit. Realizarea acestei operatii se face prin doua cai4

8resterea continutului de grasime prin adaugare de smantana sau prin adaos de lapte cu un continut de grasime ridicat. 1rin micsorarea continutului de grasime prin e'tragerea smantanii sau prin amestecul unui lapte gras cu unul slab.

Pasteurizarea: 1rin pasteurizare se intelege tratarea termica sub -,, o8 a laptelui si smantanei, urmata de racire instantanee la temperaturi de / o8. Ea reprezinta un compromis intre cerinta distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si in procent de ?:,/-??,?@ a germenilor tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii insusirilor nutritional- gustative ale laptelui. (e mai urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene. 1asteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane o parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu bactericid. In acest conte't este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau introducerea in laptele de fabricatie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor a&*procentul de apa libera, disponibila pentru microbi0. 1rintr-o pasteurizare corecta sunt distruse toate microorganismele atat folositoare cat si daunatoare ramanand sporii acestora. Be aceea dupa pasteurizare trebuie sa se introduca in lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care sa asigure fermentatia diri"ata a branzeturilor. %n conditiile de ferma pasteurizarea laptelui se poate realiza: in bidoane care se aseaza pe fundul unui cazan asezat pe un gratar de lemn. In cazan se incalzeste apa pana la temperatura de ?, o8. )pa nu trebuie sa depaseasca nivelul gatului bidoanelor. Bin cand in cand cu a"utorul unui agitator laptele se agita pentru ai uniformiza temperatura. Bupa ce s-a atins temperatura necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp precis, dupa care urmeaza racirea laptelui. Racirea se face in vane sau cazane in care s-a introdus gheata cu apa. )cest procedeu se recomanda numai in cazul cand nu se dispune de utila"ul necesar pentru pasteurizare. In laptele pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul sa fie bine legat4 Clorura de calciu este o substanta de culoare alba, cristalizata care in contact cu aerul absoarbe repede umezeala. (e adauga lapte in cantitati de -,-+/g la -,,ml lapte fiind pregatit sub forma de solutie. (e mai poate adauga si laptele nepasteurizat in cazul in care se obtine un coagul prea moale, fenomen care apare primavara si toamna cand animalele sunt hranite cu fura"e sarace in saruri de calciu. Azotatul de potasiu*silistra0 este o substanta care se adauga in laptele nepasteurizat cu scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoaca balonarea branzeturilor. (e adauga sub forma de solutie dizolvata in apa in cantitate ma'ima de +.g pentru -,,ml lapte. Conditiile care favorizeaza mentinerea unui numar mare de germeni dupa pasteurizare: -2radul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenti. -)ctivarea cresterii unor germeni prin avanta" de selectie dupa pasteurizare.

-Burata medie de depozitare a laptelui de la obtinere pana la prelucrare. -#ant frigorific intrerupt dea lungul flu'ului pasteurizare- consum. 2ermenii care constituie cel mai frecvent flora remanenta dupa pasteurizare sunt4 - germeni termodurici*termorezistenti, termotoleranti, termostabili0 - germeni termofili In prima categorie intra specii cu rezistenta marita fata de temperatura de pasteurizare. In cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura ma'ima de crestere depaseste temperatura de pasteurizare. Din germeni termodurici fac parte: 'icrococcus luteus si (arians din ustensilele de muls si din cisterne, spre deosebire de micrococii de provenienta mamara care nu supravietuiesc pasteurizarii Streptococcus thermophilus si bo(is) "nterococcus durans) Cor*nebacterium) Alcaligenes Streptococcus lactis*e'ista tulpini care supravietuiesc la temp. de 5+ o80 Co#iela burneti*rezista -/ secunde la 5+-5/ o8. Besi nedistrusa e inactivata prin pasteurizare fiind inofensiva pentru consumator0 Staph*coccus aureus*poate supravietui nefiind periculos in laptele pasteurizat0 Bacterii coliforme in general coliformii sunt considerati ca germeni indicatori ai recontaminarii laptelui, dupa pasteurizare. E'ista unele tulpini desi foarte rare care rezista la pasteurizare. !umarul lor este redus incat nu se poate depista la nivel de un ml lapte e'aminat. Germeni termofili sunt germeni care se dezvolta la temperatura de /,-5, o8 cu o zona de crestere minimala la <5 o8. =acteriile strict termofile apartin genului =acillus, (treptococcus thermophilus. 9ermofilii apar atunci cand un lapte dupa pasteurizare prezinta acelasi numar sau numar de germeni mai mare ca inaintea pasteurizarii. Conditiile fa(orizante pentru persistenta lor sunt: - pasteurizarea prelungita - pastrarea laptelui la temperatura ridicata, datorita nefunctionarii sectorului de racire a pasteurizatorului - repasteurizarea laptelui - folosirea aceluiasi tifon filtrant timp de trei ore - insuficienta igienizarii dupa terminarea pasteurizarii +ipuri de pasteurizare:

1asteurizare medie 1asteurizare inalta

1asteurizare "oasa

Pasteurizarea medie (e mai numeste si de scurta durata, se face si la temperatura de 5--5/ o8 ., secunde in functie de normele din diferite tari, de componenta florei laptelui crud sau de racirea laptelui. (e poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru branzeturi in anumite conditii de tehnologie. A(anta,e: (e pastreaza un raport favorabil intre acidifianti si neacidifianti in sensul avanta"ului de selectie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Besi numarul de germeni este mai mare fata de flora reziduala la pasteurizarea inalta aceasta nu constituie un dezavanta", intrucat acest numar mai mare de microbi este reglabil prin masuri indreptate asupra igienei obtinerii laptelui. Deza(anta,e: )lbuminele serice sunt retinute in cantitate mai mare in masa de coagul ducand la modificari de gust. #ipaza originara nu este inactivata. #aptele este mai sensibil la influenta luminii, producandu-se defecte de tipul gustului o'idat, uleios, iritant. Pasteurizarea inalta (e mai numeste si instantanee, se face la :,-?/ o8 pentru laptele de consum. 1entru produsele lactate acide la :/ o8 <, de minute sau la ?, o8 +-< minute. A(anta,e: Bistruge un numar mare de microbi*??,?@0 din numarul microflorei din laptele crud, atunci cand contaminarea cu termotoleranti este redusa. (e prelungeste conservabilitatea laptelui in cazul ca numarul initial de germeni nu depaseste -, 6;ml si se evita recontaminarea. (e inactiveaza mai usor enzimele laptelui. (e reduc in procent mai mare influentele de gust miros din gra"d si de la fura"e. )ciditatea laptelui scade cu --+ o9. Deza(anta,e: (e reduce capacitatea de coagulare favorizandu-se formarea unui coagul moale cu inglobare ma'ima de zer si cu gust amar. (e constata formarea de cocoloase, scade cantitatea de lizina din lapte cu --+@, se reduce continutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina = -+ , acidul ascorbic. (e poate produce brunificarea*caramelizarea0 laptelui prin formare de substante melanoide. Pasteurizarea joasa (e mai numeste de lunga durata, se face la 6<-6/ o8 timp de <, de minute. (e foloseste la laptele pentru branzeturi. A(anta,e: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricarii branzeturilor. Deza(anta,ele: Bintre toate tipurile de pasteurizare contine cel mai mare numar de germeni rezistenti. 1rezinta nea"unsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte in vane deschise si a unui proces de igienizare cu e'ces de manipulari. 1asteurizarea se face cu a"utorul pasteurizatorului cu placi4 -- =azin de alimentareD +- 1ompa de lapteD <-1ompa de apa caldaD .- Bispozitiv de automatizareD /8ap de recirculareD I- (ector de racire cu apa racitaD II,III- (chimbator de calduraD I - (ector de incalzireD - (ector de mentinere la cald 1asteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de placi din otel ino'idabil pe suprafata carora sunt prevazute canale. 1lacile sunt stranse una langa alta, alcatuind sectiuni separate unde se face schimbul de caldura. #aptele circula pe una din fetele placii, iar apa calda, aburul agentul de racire sau laptele care cedeaza caldura pe cealalta parte a placii. 1lacile formeaza mai multe sectiuni astfel4

- preincalzirea initiala a laptelui de la /--, o8 la </-., o8 prin circulatie in contracurent cu laptele cald pasteurizat*zona de recuperare I 0D - preincalzirea a doua a laptelui de la </-., o8 la //-6, o8, tot pe seama laptelui pasteurizat* zona de recuperare II 0D - pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura dorita in functie de regimul alesD - mentinerea de scurta durata la temperatura de pasteurizareD - zona de racire cu apa unde temperatura laptelui scade la -/-+/ o8D - zona de racire finala in care laptele iesit din sectiunea de recuperare II a"unge la temperatura de .6 o8, datorita circulatiei in contracurent cu apa racita la ,CK. o8D Eficienta de pasteurizare 1rin eficienta reala de pasteurizare se intelege independent de indicatia corecta a temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea sigura a germenilor patogeni si reducerea in procent de ?:,/-??,?@ a numarului total de germeni initiali. Factori care influenteaza eficienta de pasteurizare incepand de la furajarea animalelor pana la procesul propriu-zis al pasteurizarii

3ura"area vacilor cu fura"e uscate sau insilozate scade eficienta de pasteurizare datorita continutului bogat in bacterii termotolerante care pot contamina laptele. Mulsoarea de seara contine un numar mare de bacterii in latenta. 8onservabilitatea laptelui se reduce dupa pasteurizare nu numai din cauza numarului mare de germeni cat si datorita termorezistentelor. 8and numarul lor este mare eficienta de pasteurizare scade de la :, la 6,@. 8a eficienta de pasteurizare sa fie satisfacatoare, numarul total de germeni in laptele A intrare in pasteurizator nu trebuie sa depaseasca -, 6;ml.

1rin asigurarea unei eficiente de pasteurizare corespunzatoare va trebui sa se tina cont de4

8uratirea*centrifugarea0 corespunzatoare a laptelui inainte de pasteurizare. Igienizarea minutioasa a pasteurizatorului, timpul si temperatura optima de pasteurizare. (iguranta de functionare a pasteurizatorului.

Testele de control ale pasteurizarii

Detectarea florei termorezistente #aptele pasteurizat se inactiveaza la -/ secunde 5. o8 inoculanduse apoi in dilutii succesive in placi, dupa care se toarna in mediu cat mai nutritiv peste inocul. (e incubeaza la 5+ o8;<, minute. Detectarea florei termofile (e procedeaza la fel ca cea a florei termorezistente incubandu-se la //6, o8, 6--: ore. (e poate practica si proba reducerii cu albastru de metilen cu incubatie la 6< o8. Stabilirea eficientei de pasteurizare

"ficienta absoluta absenta grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat si un numar total de germeni sub -,,,,;ml indica o pasteurizare eficienta. "ficienta relati(a sau procentuala determina numarul total de germeni de lapte A intrare si iesire A pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie sa comporte la4

1asteurizare inalta ??,?@ 1asteurizare medie ??@ 1asteurizare "oasa ?:,/@

9estele de eficienta a pasteurizarii indica o recontaminare a laptelui in interiorul pasteurizatorului care poate sa aiba loc la schimbatorul de caldura, la capete oarbe si alte parti ale aparatului de pasteurizare necorespunzator igienizate. #a nivelul unor particule de lapte ars in interiorul pasteurizatorului, acesta functioneaza ca o termoizolatie. Defectele ce pot aparea la laptele pasteurizat Grupul coli A aerogenes*E. coli, %lebsiella, Enterobacter0 #actobacillus, cu producere de de'tranaze care se inactiveaza la temperatura de peste <, o8. #a pasteurizarea "oasa persista forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimuleaza cresterea bacteriilor coliforme care