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Dovete assicurarvi che la frutta e la verdura siano giunte a piena maturazione e non presentino punti guasti o ammaccature. I frutti maturi sono in grado di mantenersi pi a lungo e hanno il sapore pi intenso; se infatti il prodotto fresco poco saporito, non ci si pu aspettare che dopo lessiccazione il suo gusto migliori improvvisamente.

Istruzioni 1 Dopo aver scelto gli alimenti da far seccare dovete decidere se volete sbucciare la frutta, rimuovere i semi o, nel caso della verdura, farla a pezzetti. Se sbucciate la frutta, assieme alla buccia eliminate anche parecchie sostanze vitali. Daltra parte la rimozione della buccia, dei semi e la riduzione delle dimensioni degli alimenti abbreviano i tempi di essiccazione: 2 Pi piccoli sono i singoli pezzi, pi rapidamente si asciugano. La poich anche spezzettare provoca una maggiore perdita di sostanze nutritive, non dovete assolutamente esagerare. E consigliabile pulire e tagliare la frutta e la verdura come fareste per consumarle fresche. 3 Sulle griglie o sui fili: disponete le verdure e la frutta che avete preparato su griglie o graticole, oppure appendetele. A questo scopo si prestano bene le griglie del forno, dei graticci realizzati con sottili listerelle di ligno, oppure le zanzariere, i setacci per farina e granaglie, i reticolati di bamb, le ceste dal fondo intrecciato o le griglie dellessiccatoio elettrico. 4 Quando si scelgono i graticci, occorre assicurarsi che si possono pulire facilmente ( importante per la frutta succosa) e che non arrugginiscano o si ossidino. Per precauzione, quando si devono essiccare alimenti di mussola o garza. Negli essiccatoi elettrici la griglia in acciaio inossidabile, per evitare lossidazione o la colorazione scura in corrispondenza dei punti di contatto con frutta. 5 Se volete far seccare gli alimenti nel sottotetto o accanto alla sfufa, meglio che appendiate la verdura intera o tagliata a met su dei fili. E importante che i vari pezzetti non si tocchino fra loro. Le griglie devono inoltre essere leggermente sollevate, per essere arieggiate correttamente. 6 La temperatura deve essere il pi costante possibile, variabile fra un minuto di 30 e un massimo di 50c (per le verdure da 50 a 70 c); lareazione deve essere buona, in modo che il liquido di condensazione possa evaporare facilmente; infine dovete armarvi di pazienza ed essere perseveranti. 7

Il processo di essiccazione deve avvenire in modo continuo, soprattutto nella fase iniziale devono essere evitate le lunghe interruzioni. Essiccare al sole: il modo pi semplice disporre la frutta e la verdura intere o a pezzetti su dei setacci, nelle giornate pi calde destate, possibilmente con una bassa umidit dellaria. 8 Tuttavia, nei giorni di piena estate lirraggiamento diretto pu produrre facilmente anche temperature di 70c. In tal caso provvederete a riparare gli alimenti con una garza: servir anche a proteggerli dagli insetti. 9 Dovrete controllare gli alimenti di tanto in tanto, voltarli e separare i pezzi essiccati da quelli ancora freschi. Di sera dovete comunque ritirare i setacci e, in attesa di continuare lessiccazione la mattina seguente, collocarli in un luogo possibilmente caldo. 10 Se il tempo fosse instabile, potete far seccare la frutta e la verdura in un sottotetto bene arieggiato, che mantiene bene il calore, oppure terminare lessiccazione accanto a una stufa di maiolica o allimpianto di riscaldamento. 11 Essiccare nel forno: chi non possiede n il giardino n un sottotetto, pu servirsi di un forno convenzionale. Lo regolerete a 50c e lascerete lo sportello leggermente aperto (magari infilando in mezzo un ramaiolo), in modo che laria umida possa uscire.

12 Dovrete iniziare con la temperatura pi bassa possibile, dovrete controllare gli alimenti di tanto in tanto, girarli, qualche volta cambiare anche di posizione i setaccio le griglie, e prelevare le parti arrivate a essiccazione. Se trattate della frutta o della verdura particolarmente succose, potete alzare la temperatura a 60-70 c. 13 Grazie alla circolazione dellaria, lessiccazione nel forno ad aria calda molto pi rapida di quella nel forno convenzionale; in questultimo caso potete lasciare chiuso lo sportello. Tuttavia, gli alimenti devono essere sempre voltati di tanto in tanto, perch nei punti di contatto rimangono umidi pi a lungo. Lessiccazione nel forno presenta il sostanziale svantaggio che lapparecchio rimane bloccato per tantissimo tempo. 14 La cosa pi semplice e pratica indubbiamente lessiccazione con lapposito apparecchio elettrico. Un tale essiccatoio provvisto di un termostato, con il quale si possono impostare diverse temperature. In questo modo possibile essiccare in maniera molto dolce a temperature bassissime (35c)erbe e funghi e utilizzare invece le temperature pi alte per le verdure e la frutta pi succosa. A seconda della marca, gli essiccatoi elettrici hanno delle graticole estraibili o dei setacci sovrapponibili in rete. Si possono mettere fino a sette setacci uno sopra laltro. Il calore viene prodotto dalla spirale di riscaldamento; con laumento della temperatura entra in funzione il ventilatore incorporato che garantisce la circolazione dellaria.

15 Poich salendo verso lalto laria calda si raffredda pi lentamente, gli alimenti dei setacci pi bassi asciugano prima di quelli in alto. E meglio quindi di tanto in tanto cambiare i setacci di posto fra loro, in modo che tutto asciughi uniformemente. 16 Con questo metodo potete essiccare frutta e verdura in modo semplice e pratico e impiegando poca energia; quindi un acquisto consigliabile se intendete compiere questa operazione abbastanza frequentemente. 17 Durata del processo di essiccazione: non possibile dare una precisa indicazione circa la durata del processo di essiccazione. Innanzi tutto, i tempi sono diversi per ciascun tipo di alimento essiccato, poi dipendono dalle dimensioni e dallo spessore dei prodotti, dal contenuto dacqua, dalla temperatura e dallumidit dellambiente dove avviene lessiccazione. 18 Tuttavia si possono definire delle regole generali: al sole o nel sottotetto gli alimenti non devono rimanere pi a lungo di quattro giorni, negli altri casi necessario terminare lessiccazione nel forno. Con il forno, e particolarmente con gli essiccatoi elettrici, si fa molto in fretta. I tempi variano, a seconda degli alimenti, fra le sei e le dodici ore (nei forni convenzionali a volte si impiega un p pi di tempo). 19 Tutte le indicazioni circa i tempi sono approssimative: si pu fare seccare la verdura rendendola completamente croccante per consumarla poi come chips; la frutta pu rimanere ancora molto morbida, in modo che la si possa consumare anche senza immergerla nellacqua. 20 Tuttavia, pi liquidi restano negli alimenti trattati, pi facilmente possono cominciare ad ammuffire. Pi gli alimenti sono asciutti, pi perdono peso e volume diventando quindi pi duri. Essi dovranno essere tenuti a bagno pi a lungo. 21 Per stabilire se i prodotti sono seccati abbastanza, si fanno raffreddare alcuni pezzetti da usare come campione: fagioli, piselli e mais devono essere duri, le verdure in foglia, tagliate a striscioline, devono essere croccanti. 22 La frutta e gli altri tipi di verdura devono diventare coriacei, cio deve essere possibile piegarli, senza romperli. Se spezzati, nel punto in cui vengono rotti non devono rilasciare nemmeno una gocciolina dacqua.