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01/11/2013 Marisol Quintero Cristian Domnguez Yomari Imbacuan Johanna Morales Nelson Snchez Sena cab Buga

En Colombia se cuenta con una amplia variedad de productos de panificacin, por lo que se debe tener una concepcin clara de lo que se desea elaborar para evitar un sobre gasto de trabajo de mano de obra y equipos, as como de inversin de capital.

1. a) b) 2.

Clasificacin por tipo de Proceso Productos de panadera tradicional Productos de panadera industrial Clasificacin por sus caractersticas

a) Galletas b) Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones c) Pan blanco d) Pan dulce e) Pan de harinas integrales f) Pastel y panqu g) Pays h) h) Productos de bollera CLASIFICACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION
TIPO DE PAN Tipo I Tipo II Tipo III Tipo IV TIPO DE PRODUCTO Pan Blanco, Bolillo y Telera Pan de Harinas Integrales Pan, Productos de Bollera Pan Dulce a) Panquelera b) Hojaldre y Feit c) Fritos d) Dans e) Soletas f) Polvorones g) Bisquet h) Bizcocho Galletas a) Galletas Finas b) Galletas Entrefinas c) Galletas Comerciales d) Galletas Bsicas e) Galletas Simples f) Galletas Compuestas g) Galletas Combinadas Pastas Secas Pastas Secas de Mantequilla Pastel Pays o Tarta

Tipo IV

Tipo V

Tipo VI Tipo VII Tipo VIII

CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIN SEGN EL METODO DE ELABORACIN


MTODO Masa de levadura mezclada. Masa dulce maestra. PRODUCTO Para casi todos los panes dulces. Para donas de levadura.

Masa de levadura laminada. Batidos.

Para pan dulce tipo dans. Panquelera.

ALGUNOS PANES DULCES SE CLASIFICAN SEGN SUS CARACTERSTICAS


CARACTERSTICA Ingredientes especiales en la masa. PRODUCTO Producto con huevo Producto con mantequilla Producto con leche Producto con fruta Pastel de queso Pastel de manzana con ajonjol Pasta de almendra Corbatas Orejas Pretzels Cuernos Productos horneados Productos fritos Productos del da Productos de fin de semana Productos durables

Relleno, adorno

Forma del producto

Proceso de cocimiento Vida til

Otros como son la forma:


a) Panes con corteza b) Panes de molde c) Panes de harina integral d) Panes especiales e) Panes de frutas En la galletera como: a) Galletas laminadas b) Realzadas c) De alambre o gota d) Fermentadas. Algunas definiciones segn la norma NOM-F-521-1992 Pan Blanco, Bolillo y Telera Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud. Pan de Harinas Integrales Son los productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada preparados con harina de cereales y/o leguminosas y otro cereal harina tal como avena, harina integral de centeno,

harina de trigo integral, etc. agua potable, sal yodada azcares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la Secretara de Salud. Pan Dulce Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos, azcares, agua potable, sal yodada, adicionado no de grasas y/ aceites comestibles, con sin levadura leudante qumico, ingrediente opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud. Hojaldre y Feit Son los productos que cumplen con la definicin anterior y con cuyos ingredientes se elaboran masas no fermentadas, las cuales se laminan y alternan repetitivamente con capas de grasa comestible. Dans El pan dulce que cumple con esta definicin, es aquel que se elabora con una masa fermentada con levadura y un alto porcentaje de grasa. La foliacin en forma de hojas de la masa danesa con la grasa, es semejante a la estructura de hojuelas de la masa de hojaldre con la diferencia de que en la masa danesa la levadura es la que produce la mayor parte del volumen. Otra norma de definiciones especficas: Pan blanco Producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por accin de leudante, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado no de aceites y grasas comestibles, leche y otros ingredientes opcionales. Pan dulce Producto de panificacin constituido por harina, agua, huevo, azcares, manteca margarina grasa comestibles aceites hidrogenados, levaduras, adicionada no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno por fritura en grasas aceites comestibles. Productos de panificacin Son los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales harinas integrales leguminosas, agua potable, fermentados no pudiendo contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pudiendo emplear no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, coccin fritura, con sin relleno con cobertura, pueden ser refrigerados congelados. Productos de panadera industrial Aquellos obtenidos por procesos continuos de fabricacin, estandarizados, con alto grado de automatizacin y en lotes de mayor escala. Utilizan una amplia variedad de aditivos para alimentos y se comercializan pre-envasados.

Productos de panadera tradicional Aquellos obtenidos por un proceso artesanal, bsicamente manual, de formas variadas y nombres comunes con una vida til corta. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

Los productos de harina blanca o pan blanco tienen caractersticas generales de calidad que se aplican a todas las variedades (pan de caja, bolillo, telera, baguette), y caractersticas de calidad especficas que se aplican a un slo tipo de producto. Volumen El volumen es una de las caractersticas que ms se deben de cuidar, ya que no debe ser excesivo porque entonces la miga es muy abierta, ni deficiente, porque no es un producto atractivo al consumidor. El buen volumen se logra con un adecuado trabajo a la masa, cantidad de agua suficiente, adecuados tiempo y humedad de la cmara de fermentacin y la debida temperatura de horno.

Corteza La corteza es un gancho para el cliente, en la mayora de los casos se busca una corteza crujiente, brillante y de color amarillo dorado. Este color se obtiene por la caramelizaran del azcar de la masa, por lo tanto debe contenerla en la cantidad adecuada. La corteza en s, se produce con una frmula balanceada, con el trabajo necesario para que la masa sea elstica y con vapor al inicio del horneo, aproximadamente 2 minutos de vapor y despus, calor seco. Entre ms largo sea el tiempo de horneado, ms disminuye el contenido de agua en la corteza (y tambin en la miga). Por lo que, la corteza se hace ms fuerte. Una corteza gruesa permanece crujiente ms tiempo. El intercambio de humedad entre la corteza y la miga se realiza ms lentamente debido a que la corteza es ms gruesa y menor el contenido de agua. Conforme la humedad en el aire aumenta, la duracin de lo crujiente del bolillo disminuye. Miga La miga debe ser elstica y no apelmazada cavernosa, ya que es un parmetro para la evaluacin de la calidad del pan blanco. La elasticidad deseada se logra: a) A travs de una buena aireacin de la miga. b) Con un amasado adecuado. c) Un balance en el contenido de agua. d) A travs de un tiempo de horneado suficientemente largo (20 a 22 minutos). Las deficiencias en la elasticidad de la miga de los bolillos pueden causarse mediante una excesivamente alta actividad de las enzimas en la masa. En tal caso se recomienda usar aditivos para hornear que no contengan enzimas.

Sabor y aroma Para alcanzar el desarrollo del aroma es deseable un proceso de fermentacin largo en un ambiente fro. El sabor debe ser definido y contundente. Los bolillos con un gran volumen normalmente tienen poco sabor y sin chiste. Los productos hechos con una masa excesivamente vieja y fermentada tienen un sabor a levadura muy fuerte. Los bolillos que tuvieron un tiempo de fermentacin largo en un ambiente fro tienen mejor sabor que los bolillos que han tenido un proceso de fermentacin caliente pero corto, sin olvidar por supuesto el realzador de sabor (la sal).

Baguette La alta proporcin de la corteza es tpica del pan blanco francs. Se obtiene: a) Con una estructura delgada. b) Con florecimientos fuertemente desarrollados. c) Con el horneado en calor decreciente. d) Con el correspondiente tiempo de horneado largo. Las baguettes se mantienen frescas y quebradizas por mucho tiempo y el consumidor normalmente las parte cuando las come. El rompimiento debiese ocurrir con facilidad y debiese ser corto y tierno quebradizo. El sabor es particularmente aromtico y caracterstico. Para obtener las caractersticas tpicas de las baguettes, la masa debiese ser preparada de manera especial: e) Prepararse en ambiente fro. f) Prepararse con masa blanda. g) Pequea cantidad de levadura. h) Tiempo de reposo de la masa de una a dos horas. Cuando se prepare masa esponja sobre dos a tres horas, el tiempo de reposo de la masa puede reducirse considerablemente. Pan de caja Su principal diferencia es el uso del molde para su horneo. El formateado debe ser sin dejar huecos en el centro y una temperatura moderada por tiempo prolongado.

Pan Dulce El nombre genrico para todos los productos horneados que no sean pan salado es productos horneados finos (incluyendo todos los pequeos productos hechos con masa de levadura no endulzada). Los productos horneados finos difieren del pan blanco, en que su contenido de grasas y azcares adicionados es de al menos 10 %. Todos los panes dulces hechos con levadura se producen normalmente usando los siguientes seis ingredientes bsicos: a) Harina de trigo. b) Leche/agua. c) Grasa. d) Azcar. e) Sal. f) Levadura. Para casos especficos, se pueden agregar ingredientes especiales, tanto solos como en mltiples combinaciones, entre estos podemos mencionar: g) Huevo. h) Productos lcteos. i) Frutas secas, nueces y semillas. j) Edulcorantes. k) Especias, substancias aromticas.

Los productos horneados finos: (pastelera fina) HECHOS CON MASA *Con masa de levadura *Con masa para tarta *Con puff pastry *Con masa de jengibre HECHOS CON BATIDOS *Batido en general *Pastas dulces

MTODOS USUALES PARA LA PRODUCCIN DE PAN

El pan es producido por diversos mtodos, que pueden resumirse en cuatro categoras: 1. Proceso convencional, que a su vez se divide en: Directo Esponja-masa

Mtodo directo Corresponde al proceso de elaboracin ms simple; en tal sistema, todos los ingredientes de la formulacin se mezclan para formar una masa homognea de consistencia suave y elstica. . Despus del mezclado la masa se somete a fermentacin durante la cual s poncha una o varias veces para eliminar el gas Despus de la fermentacin, la pasta se divide en porciones de un peso determinado las cuales se bolean y depositan en moldes; posteriormente se lleva a cabo una

fermentacin adicional para incrementar volumen, y una vez que se ha alcanzado el deseado, se procede al horneado. Este mtodo se realiza en dos etapas. parte de los ingredientes y se somete bsicos: harina, agua y levadura. En la los ingredientes restantes, se mezclan relativamente corta. En la primera, la cual llamamos esponja, se mezcla una a una fermentacin preliminar. Los ingredientes son los segunda etapa, llamada masa, se adicionan a la esponja y se someten a una segunda fermentacin, de duracin

El mtodo directo, en contraste con el esponja-masa, es de slo un paso de mezclado. Se usan aproximadamente 10% ms de levadura y 15% menos de malta en comparacin con el mtodo de esponja masa.

Descripcin de las etapas de proceso Comprende las siguientes etapas:


Amasado Modelado Fermentado Horneado

El objetivo del amasado es el desarrollo del gluten, un adecuado desarrollo es esencial para obtener un pan de buena calidad. Con el movimiento de la amasadora se logra que la masa sea presionada, cortada y azotada, lo cual hace que se incorpore aire y le d elasticidad. Si la masa es elstica ser capaz de retener el gas generado por la levadura. Cuando el gluten se ha desarrollado suficientemente, la masa pierde su pegajosidad y se hace estirable y elstica. Numerosas burbujas diminutas aparecen justo por debajo de la superficie. Debe cuidarse de no sobre trabajar la masa, ya que el gluten pierde su cohesividad y elasticidad y por lo tanto la capacidad de retencin de gas. Durante el amasado se busca el desarrollo de la masa, definido como la obtencin de las caractersticas deseables para producir un pan de calidad, entre las que podemos mencionar se encuentran la elasticidad y la flexibilidad. El desarrollo de la masa procede en fases, sin transicin distintiva: 1 Fase Mezcla 2 Fase Formacin de masa 3 Fase Desarrollo de masa Mezcla En la fase de preparacin de la masa inicial, la condicin para la formacin de la masa se crea revolviendo todos los ingredientes. La distribucin de todos los ingredientes, los componentes de la harina individual, y especialmente el agua, hasta el final del proceso de mezclado.

Formacin de la masa La formacin de la masa comienza tan pronto como la harina se pone en contacto con el agua.

Los componentes de la harina se hinchan al absorber agua Los componentes hinchados de la harina se pegan unos a otros y forman una red de cuerdas de gluten Las substancias solubles en agua, tales como el azcar y la sal, empiezan a disolverse. La velocidad de absorcin de agua de la harina puede cambiar de tiempo en tiempo. Esta no es una variable significativa para las panaderas pequeas, pero cuando stas se expanden necesitan que se le d un seguimiento estrecho. FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIN DE AGUA DE LA HARINA.

El grado de fineza de la harina.

La harina obscura absorbe ms agua que la clara, porque la proporcin de componentes del grano inflado aumenta con el grado de fineza de la harina. Harina de alto gluten generalmente absorbe ms agua que la de bajo gluten. Entre mayor sea el contenido de agua menor ser la capacidad de absorcin de agua. Masas que se mantienen tibias durante el mezclado absorben ms agua que masas que se mantienen fras.

La composicin de la harina.

El contenido de agua de la harina.

La temperatura de la masa.

Para comparar la capacidad de absorcin de agua de la harina, sta se expresa en trminos de rendimiento de masa. El rendimiento de masa es la cantidad de masa obtenida a partir de 100 unidades de peso de harina. Ejemplo: 100 unidades de harina y 60 unidades de agua son iguales a un rendimiento de masa de 160. El nmero de rendimiento de masa es de doble importancia para el uso prctico: Ayuda a determinar la relacin harina - agua, lo que permite obtener masas de igual firmeza. Hace posible expresar la firmeza ptima de la masa evaluada con un ndice. Algunos valores tpicos de rendimiento de masa son los siguientes: Para masas de formado manual (bolillos); el rendimiento de masa va de 156 a 162 Para sistemas automatizados, rendimiento de masa va de 152 a 156. Para produccin de pan blanco: rendimiento de masa va de 150 a 156 El rendimiento de masa puede usarse como un ndice de la capacidad de absorcin de agua, pero no puede ser usado para calcular directamente las cantidades de masa. En la prctica, dado que se usan adems otros ingredientes, se deber considerar que estos: Ingredientes aumentan, por su cantidad proporcional, el rendimiento de masa.

Y que estos ingredientes tambin cambian, por sus propiedades intrnsecas, el rendimiento de masa.

Para el clculo de las cantidades de masa, los siguientes trminos son de importancia: Rendimiento de masa neto = Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina y cantidad de agua. Rendimiento de masa bruto = Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y otros ingredientes. Rendimiento de masa real = Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y los otros ingredientes, menos prdidas debido a fermentacin y pequeas imprecisiones en el pesado. Desarrollo de la masa Inmediatamente despus de su formacin, la masa de harina de trigo no est suficientemente desarrollada para ser procesada en productos de panificacin. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE MEZCLADO La velocidad mezclado La mezcladora de Conforme la velocidad de mezclado aumenta, el tiempo de desarrollo de la masa decrece. Entre mayor sea la proporcin de masa que constantemente es trabajada por la mezcladora, y entre mayor sea la compresin de la masa, menor ser el tiempo de desarrollo de la masa.

La temperatura de la Conforme la temperatura aumenta, el tiempo de desarrollo disminuye; el masa calor favorece el inflado o crecimiento de la masa. La firmeza masa de la En el caso de masas firmes, el grado deseado de crecimiento de la masa es alcanzado ms pronto debido a un contenido de harina mayor y al grado ms alto de calentamiento(causado por la mayor friccin con las masas ms firmes)

La calidad de harina Masas hechas con harina alta en gluten toman ms tiempo en desarrollarse que las masas hechas con harina baja en gluten

TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE MASAS RECOMENDADOS PARA DIVERSOS TIPOS DE MEZCLADORAS. TIPO DE MEZCLADORA TIEMPO DE MEZCLADO TEMP. DE LA MASA Aprox. 23 C o Aprox. 25 C o Aprox. 26 C o Aprox. 28 C o Aprox. 29 C
o

Baja Velocidad 20 - 30 min Rpida 12 - 15 min. Intensiva 8 - 10 min. Alta Velocidad 4 - 6 min. Tipo licuadora 1 - 2 min. Incorporacin de la Sal, Levadura y Aditivos

No hay una secuencia establecida en la cual la sal, la levadura y los aditivos se tengan que adicionar a la masa. En general, todos estos ingredientes se adicionan al mismo tiempo. Se recomienda disolver la levadura y la sal en el lquido para obtener una buena distribucin en la masa. Si se usa levadura activa seca instantnea, sta debe ser mezclada (como la leche en polvo) con la harina. La adicin de grasa en una etapa posterior ayuda en la lubricacin de la masa. Reposo Para contrarrestar el abuso de la masa ocurrido durante el amasado se le da un tiempo de reposo en el cual ocurre una primera fermentacin. Esta se puede llevar a cabo en un cuarto hmedo y tibio a temperatura ambiente, dependiendo de la velocidad total de proceso. En el reposo la masa se relaja y es susceptible de ser extendida y modelada. Una masa joven puede ser formada despus de un perodo corto de reposo, pero inicialmente est muy pegajosa. Esto se aplica especialmente a masas pobremente mezcladas y preparadas bajo condiciones fras. Los productos hechos con estas masas (sin un tiempo de reposo) son de baja calidad, an si se implementan los otros pasos del proceso de fermentacin. La miga de ese producto est pobremente aireado y muestra signos de paredes gruesas en las celdas. Por lo anterior, un perodo de reposo antes del formado es esencial. La madurez de la masa es la condicin ms favorable antes del formado. Aquellas masas que no han madurado suficiente son llamadas masas jvenes. A las masas que han excedido el grado ptimo de madurez se les llaman masas viejas.

Boleado Despus del proceso de divisin y pesado, las piezas de masa se redondean o bolean ya sea manualmente o por medio de una boleadora automtica. El propsito de este proceso es: Eliminar las bolsas de aire. Lograr una tensin uniforme en la masa. Lograr que la masa tenga una superficie lisa. Suministrar una forma bsica para el moldeado a una pieza uniforme de masa. Distribuir homogneamente las clulas de levadura y la temperatura de la masa. Las piezas de masa boleadas se someten a otro perodo de reposo, llamado fermentacin intermedia. La fermentacin intermedia tiene un propsito doble: Relajacin de la masa y Permitir el desarrollo fermentativo

Formado Hay muchas formas y variedades diferentes para los productos de harina blanca. Las siguientes son las ms comunes: Formado largo, para barras de pan blanco Doblado de bolillos Prensado y estampado de Kiser Enrollado de cuernos Formado especial para Pretzels suaves Mtodos de torcido para trenzas Horneado de Pan de Harina de Trigo La preparacin de las piezas de masa para ser horneadas empieza cuando el panadero ha establecido que la madurez fermentativa deseada ha sido alcanzada. En el caso de productos de harina blanca con gran lozana, el tiempo para la madurez fermentativa ptima se alcanza antes que la madurez completa. Esto se aplica a casi todos los panes blancos y variedades de bollos. Estos se introducen en el horno a tres cuartas partes de su fermentacin. Los productos completamente fermentados muestran un pequeo aumento en volumen durante el horneado relativo a la superficie ms externa de la masa. Los cortes y dobleces pueden no desarrollar suficiente lozana. La preparacin de las piezas para ser cargas al horno incluye, alguna todas de las siguientes actividades: Lavado con huevo o agua; Cortado o estampado; y Volteado de productos (en las canastas de fermentacin) Corte Las hogazas o barras antes de hornear se cortan en su superficie para obtener el patrn apropiado caracterstico del tipo de producto. La profundidad del corte debe aumentarse conforme el nmero de cortes sea menor y entre menor sea el tiempo de fermentacin. El pan horneado sin molde usualmente se corta seis veces diagonalmente. La barra de pan blanco horneado en molde, si es que se corta, se le puede dar un corte longitudinal profundo siguiendo la lneas central de la superficie. Los bastones Caviar o francs reciben un gran nmero de cortes diagonales de longitud uniforme. Las baguettes reciben de tres a cuatro largos y curveados (eses alargadas) cortes diagonales. Al pan francs se le puede dar un corte largo tres curveados, cercanamente paralelos y diagonales. La hoja del cuchillo debe mantenerse en cierto ngulo mientras se corta el pan francs y la baguette para aumentar la proporcin de la costra. El pan blanco sin lozana puede indentarse ligeramente para evitar burbujas de fermentacin en la superficie.

Para los productos de harina blanca que no requieran ninguna preparacin (esto se aplica para productos pequeos como los bollos) se colocan en el horno inmediatamente despus de la fermentacin final. Los bollos cuya superficie se cubre con semillas (ejemplo ajonjol), grano molido o sal de grano, se cepilla con agua para aumentar la adhesin de las partculas. Las hogazas o barras para ser horneadas directamente en el horno de piso se colocan en un papel, se asperjan con agua, se cortan y se meten al horno. Cuando se desea la formacin de fractura al azar, una superficie con poco brillo harinosa (como en las baguettes), los productos de harina blanca no deben mojarse. El comportamiento en el horneado de masas humedecidas en la superficie es: Se eliminan las partculas de harina remanentes. Se cierran las fisuras de la piel de la masa. La elasticidad de la costra se mejora al inicio del proceso de horneado, produciendo que el volumen del producto sea mayor y sea menor tendencia a formar fisuras. Mejora el empardeamiento del producto Aumenta el brillo. TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE HORNEO PARA PAN DE HARINA DE TRIGO PRODUCTO Teleras Baguettes, Pan francs Hogazas de pan blanco TEMPERATURA 230 C - 240 C 240 C bajando a 220C 240 C bajando a 220C
o o o o

TIEMPO 18 - 22 minutos 30 - 35 minutos 40 - 45 minutos

La Temperatura de horneado Si se aplica vapor demasiado tarde en el proceso de horneado no tiene efecto en el producto. Una vez que la piel ms externa de la masa se ha calentado, el vapor ya no puede condensarse. En contraste, si el vapor permanece en el horno por mucho tiempo, los productos que contienen harina de centeno pueden desarrollar fracturas. Los productos de harina de trigo no se fracturan si el vapor permanece en el horno. El uso de vapor de agua durante el horneo de pan tiene muchas aplicaciones, un resumen de ellas se muestran en la tabla. IMPORTANCIA DEL USO DE VAPOR EN EL HORNEADO. PROCESOS EFECTO EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

El vapor se condensa en la superficie de la masa.

Por lo que la piel ms externa de la masa/producto permanece extendible por un perodo de tiempo mayor: Esto previene el rompimiento de la piel de la costra; Esto produce un aumento mayor en el volumen del producto; Esto mejora el desarrollo de la lozana.

El vapor transmite al condensarse una cantidad de La penetracin de calor a las piezas de masa se calor considerablemente mayor que el aire a la misma acelera. Se forma una costra fuerte, pero muy temperatura. elstica. El vapor favorece la formacin y distribucin de El emparde amiento de la costra se mejora. Las dextrina en la superficie de la masa. dextrinas, las cuales se disuelven primero, al secarse producen un brillo caf en la costra.

Referencias
www.scribd.com/doc/36225740/Panificacion-4 http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/2.Descripcion_de_los_product os_elaborados.pdf

http://perso.wanadoo.es/parlemdecuina/tema58.html