Parelhoen vergezeld van een demi-glace met bospaddenstoelen

Wie zich gratis registreert op www.mijnverstand.be kan dit recept bewaren in een persoonlijk kookboek. Je vindt ook alle recepten op www.nieuwsblad.be in de rubriek Ward kookt.

Benodigdheden voor 2 personen 1 parelhoen 25 gram boter 2 wortels 1 liter gevogeltebouillon 2 takjes selder 1 ajuin 1 tl tomatenpuree 1 takje tijm 1 blaadje laurier 0.5 dl rode porto 150 gram boschampignons arachideolie peper zout Bereidingswijze De oven voorverwarmen op 200C Verdeel de parelhoen in stukken : snijd er de achterpoten, de vleugels en de filets af.Zo hou je alleen de karkas nog over. Hiervan kan je de demi-glace maken. Verwijder het uiterste stukje van de vleugels in het laatste gewricht. Snijd de achterpoot in twee aan het gewricht. Bij het bakken blijft hier anders bloed achter, terwijl de rest al gaar is. Je hebt nu 8 stukken parelhoen : 2 filets, 2 vleugels, 2 dijbenen en 2 drumsticks.

 Hak de karkassen in stukken, schik in een braadslede en bak ze bruin in de oven. Maak de groenten schoon en versnijd ze grof. Neem de braadslede uit de oven en kruid de karkassen met peper, voeg de groenten toe en bestrijk met de tomatenpuree. Plaats terug in de oven. Neem na 5 minuten alles uit de braadslede en giet het vet af. Roer de aanbaksels in de braadslede los met de porto. Breng alles over in een grote pan (karkassen, groenten en aanbaksels) en bevochtig het geheel met de gevogeltebouillon. Breng aan de kook en laat 3 uur op een klein vuurtje sudderen. Zeef de saus eerst grof, daarna fijn. Laat nu alles inkoken tot sausdikte. Proef af met peper en zout. Reinig de boschampignons zodat het meeste vuil eraf is. Laat de wasbak half vollopen en haal snel de boschampignons door het stilstaande water. Dep ze meteen droog met keukenrol. Kruid de stukken parelhoen rondom met peper en zout. Bak ze goudbruin in bruisende boter met wat arachideolie. Vet een bakplaat in met arachideolie. Leg de aangebakken stukken parelhoen hierop, behalve de filets en kruid nogmaals met peper en zout. Plaats de ovenschaal gedurende 15 minuten in de oven. Bak de boschampignons gedurende 1 minuut in boter op half hoog vuur. Kruid ze met peper en zout. Daarna leg je er de filets bij en laat je alles nog een kwartier in de oven braden. Serveer meteen met de demi-glace, de boschampignons en kroketjes of aardappelpuree.

Wijntip Mark Longin Parelhoen en boschampignons, zou het herfst zijn ? We gaan dus op zoek naar een seizoenswijn die dezelfde fijne aardse smaken (boschampignons) combineert met een zachte (parelhoen) en wat romige (aardappelpuree) structuur en een lichte kruidigheid (demi-glace). Onze zoektocht leidt ons eerst naar de Elzas waar de Pinot noir Les Jardins 2010 van Domaine Lon Boesch een mooie match met het gerecht zal vormen. Dezelfde druif vinden we ook in de Loire, meer bepaald in Sancerre met de Origine Rouge 2008 van Matthias en Emile Roblin. Ook de Zerlina 2011 van Domaine de lOctavin, een assemblage van Pinot noir en Trousseau uit de Jura, zal verrassend mooi uit de hoek komen. En waarom eens niet een krachtige witte wijn proberen ? Kies dan bijvoorbeeld voor de Les Pices Longues van Mas del Pri, een assemblage van Chenin blanc uit 2010, 2011 en 2012 uit Cahors. Of voor Le Lion de Roccapina 2011 van Domaine Pero Longo, een Vermentino uit het zuiden van Corsica. Absoluut een feest ! Smakelijk !