HACCP

Luis Alberto Guido Barba

HACCP
Anlisis de riesgos y control de puntos criticos

H A and C C P

Hazard Analysis

Critical Control Points

l sistema HACCP

Permite identificar peligros especficos y las medidas necesarias para su control, con el s un instrumento para e!aluar los peligros y establecer fin dede garantizar la inocuidad de los sistemas control "ue se centran en laproductos. pre!enci#n en lugar del ensayo del producto final. $odo %istema de HACCP es susceptible de cambios por los a!ances en los e"uipos, los procedimientos de elaboraci#n o el sector tecnol#gico.

l sistema HACCP

nfocado al control de las etapas crticas para asegurar la inocuidad del producto.

La &igiene durante el proceso debe asegurarse por medio del cumplimiento de buenas prcticas de fabricaci#n 'BP()

l HACCP, a diferencia de las BP(, se basa en la inspecci#n de las instalaciones y el anlisis del producto final.

s de carcter pre!enti !o

l sistema HACCP
s un documento formal "ue contiene bsicamente dos componentes*

l anlisis de riesgos

l plan HACCP

Etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), Identificacin de los peligros significativos asociados a cada PCC, Los lmites crticos, Los procedimientos de vigilancia, La frecuencia de la vigilancia, La accin correctiva cuando exista alguna desviacin La persona responsable de cada etapa

principios del %istema de HACCP

Consta de 3 principios "ue establecen los re"uisitos para la aplicaci#n del %istema de HACCP
+. ,ealizar anlisis de riesgos -. .dentificar los PCC.

3. stablecer sistema de documentaci#n

2. Comprobaci#n de la eficacia del %istema.

/. stablecer lmites crticos

1. stablecer acciones correcti!as.

0. stablecer sistema de monitoreo

5irectrices del sistema HACCP

La finalidad del %istema es lograr "ue el control se centre en los PCC.

6frecen orientaciones generales para la aplicaci#n prctica del sistema HACCP.

%u aplicaci#n deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud &umana.

l %istema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operaci#n concreta. Cuando se introduzca alguna modificaci#n en el producto, el proceso o en cual"uier fase, ser necesario e4aminar la aplicaci#n del %istema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

Formacin de un equipo de HACCP Descripcin del producto Determinacin del uso al que ha de destinarse Elaboracin de un diagrama de flujo Confirmacin in situ del diagrama de flujo Enumeracin de posibles riesgos en cada fase, ejecucin de anlisis de riesgos estudio de las medidas de control !Paso "# Determinacin de los puntos cr$ticos de control%(PCC) !Paso &# Establecimiento de l$mites cr$ticos para cada PCC !Paso '# Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC !Paso (# Establecimiento de medidas correcti)as !Paso *# Establecimiento de procedimientos de comprobacin !Paso +# Establecimiento de un sistema de documentacin !Paso ,# registro

Aplicaci#n de un sistema HACCP

Consta de 1 pasos !ue siguen una secuencia lgica

+9

++

+-

"- Formacin de un equipo de HACCP

La empresa deber asegurar "ue se disponga del personal con conocimientos especficos para los productos "ue permitan formular un plan de HACCP eficaz.

Cuando no se disponga del personal,:deber recabarse asesoramiento t;cnico de otras fuentes, identificar "u; segmento de la fabricaci#n se !era in!olucrado y "u; categoras generales de peligros &an de abordarse.

&- Descripcin del producto

5eber formularse una descripci#n completa del producto, "ue incluya informaci#n pertinente sobre su inocuidad, su composici#n, estructura fisico"umica, en!asado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribuci#n.

'- Determinacin del uso al que ha de destinarse

l uso al "ue &a de destinarse deber basarse en las especificaciones finales del producto pre!istos por el cliente final.

(- Elaboracin de un diagrama de flujo

l diagrama de flu<o deber ser elaborado por el e"uipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operaci#n.

Cuando el %istema de HACCP se apli"ue a una determinada operaci#n, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dic&a operaci#n.

"#$Confirmacin in situ del diagrama de flujo

l e"uipo de HACCP deber cote<ar el diagrama de flu<o con el proceso de fabricaci#n en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando sea necesario.

+- Enumeracin de posibles riesgos en cada fase, ejecucin de anlisis de riesgos estudio de las medidas de control
%e deben enumerar todos los peligros "ue puede anticiparse "ue se producirn en cada fase, desde la producci#n primaria, la elaboraci#n, la fabricaci#n y la distribuci#n &asta el punto de consumo.

%e deber lle!ar a cabo un anlisis de riesgos para identificar cules son los peligros cuya eliminaci#n o reducci#n a ni!eles aceptables resulta indispensable.

+- Enumeracin de posibles riesgos en cada fase, ejecucin de anlisis de riesgos estudio de las medidas de control
Al realizar un anlisis de riesgos debern incluirse los siguientes factores*

La probabilidad de "ue sur<an peligros y la gra!edad de sus efectos per<udiciales para la salud.

La e!aluaci#n cualitati!a y=o cuantitati!a de la presencia de peligros>

La super!i!encia o proliferaci#n de los microorganismos in!olucrados

La producci#n o persistencia de to4inas, sustancias "umicas o agentes fsicos en los alimentos

Las condiciones "ue pueden originar lo anterior.

%#$Determinacin de los puntos cr$ticos de control%(PCC)

La determinaci#n de un PCC se puede facilitar con la aplicaci#n de un rbol de decisiones en el "ue se indi"ue una secuencia l#gica de pasos para llegar a la conclusi#n si el punto del procesos analizado es crtico o no.

%i se identifica un peligro en una fase y no e4iste ninguna medida de control "ue pueda adoptarse, el producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cual"uier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

<emplo de rbol de decisiones

.- Establecimiento de l$mites cr$ticos para cada PCC

Para cada punto crtico de control, debern especificarse los lmites crticos.

n determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico.

&# Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC

l monitoreo es la medici#n programada de un PCC para corroborar "ue est dentro de los lmites crticos.

Cuando los resultados del monitoreo indi"uen una tendencia a la p;rdida de control en un PCC, las correcciones debern efectuarse antes de "ue ocurra una des!iaci#n.

Los datos obtenidos del monitoreo debern ser e!aluados por una persona designada "ue tenga los conocimientos necesarios para aplicar medidas correcti!as.

&# Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC

%i el monitoreo no es continuo, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar "ue el PCC est; controlado.

%e preferirn las mediciones fsicas y "umicas a los ensayos microbiol#gicos por su rapidez..

$odos los registros y documentos relacionados con la !igilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas "ue efectu; el monitoreo, y el responsable sanitario

"/- Establecer Acciones correcti)as

5ebern formularse medidas correcti!as especficas para cada PCC "ue aseguren "ue dic&o PCC !uel!e a estar controlado.

Las medidas adoptadas debern incluir tambi;n un sistema adecuado de eliminaci#n del producto afectado.

Los procedimientos relati!os a las des!iaciones y la eliminaci#n de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.

""- Establecimiento de procedimientos de comprobacin de la eficacia

5ebern establecerse procedimientos de comprobaci#n para determinar si el %istema de HACCP funciona eficazmente,

Podrn utilizarse m;todos, procedimientos y ensayos de comprobaci#n y !erificaci#n, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.

La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar "ue el %istema de HACCP est funcionando eficazmente.

""- Establecimiento de procedimientos de comprobacin de la eficacia

Acti!idades de comprobaci#n de la eficacia del HACCP

Examen del 'istema de ()CCP * de sus registros+,$examen de las desviaciones * los sistemas de eliminacin del producto#

Confirmacin de !ue los PCC siguen estando controlados#

Las actividades de validacin deber-n incluir medidas !ue confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de ()CCP#

"&- Establecimiento de un sistema de documentacin registro

5ebern documentarse los procedimientos del %istema de HACCP. l sistema de documentaci#n y registro deber a<ustarse a la naturaleza y magnitud de la operaci#n en cuesti#n.

<emplos de documentaci#n* el an-lisis de riesgos la determinacin de los PCC la determinacin de los lmites crticos#

<emplos de registros se pueden mencionar* Las actividades de vigilancia de los PCC Las desviaciones * las medidas correctivas correspondientes Las modificaciones introducidas en el 'istema de ()CCP

"&- Establecimiento de un sistema de documentacin registro

<emplo de &o<a de traba<o del %istema de HACCP .as e Pelig /edidas PC ro preventi C vas Lmit es crtic os Procedimie ntos de vigilancia /edidas rectificad oras 0egist ros

<emplo de un HACCP
1ttp233444#scielo#org#ve3scielo#p1p5pid6'777897:

77:77717777&;scri

,ecomendaciones para su aplicaci#n

Para "ue la aplicaci#n del %istema de HACCP d; buenos resultados, es necesario*
?ue la direcci#n como el personal se comprometan y participen.

Capacitaci#n continua del personal

$ener un enfo"ue multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a personal de producci#n, microbi#logos, especialistas en medicina y salud p@blica, tecn#logos, e4pertos en salud ambiental, "umicos, ingenieros, etc.

La aplicaci#n del %istema de HACCP es compatible con la aplicaci#n de sistemas de gesti#n de calidad, como la serie .%6 8999.

5efiniciones
Peligro2 Agente biol#gico, "umico o fsico presente en el alimento, o bien la condici#n en "ue ;ste se &alla, "ue puede causar un efecto ad!erso para la salud.

Plan de ()CCP2 5ocumento preparado de conformidad con los principios del %istema de HACCP, de tal forma "ue su cumplimiento asegura el control de los peligros "ue resultan significati!os para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto de control crtico (PCC)2 (ase en la "ue puede aplicarse un control y "ue es esencial para pre!enir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un ni!el aceptable.

Bibliografa
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