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Ing. Rolando Quintana Daz Ingeniera de alimentos I
1.4. EFECTO DEL AGREGADO DE LECITINA
1.4.1. Reto tradicional del chocolate
Pedersen (2012) nos menciona que los problemas derivados del empleo del chocolate son
numerosos, principalmente estos problemas aparecen tras un periodo ms o menos largo
de almacenamiento. La migracin de las grasas o del azcar al recubrimiento origina la
capa gris denominada Bloom que es un problema muy importante. Aun as este efecto
Bloom sigue siendo seguro para el consumo, pero puede tener un aspecto poco apetitoso y
de textura de la superficie.
Fig2. Comparativa de un chocolate normal a la
izquierda y un chocolate Bloom a la derecha.
Por otro lado es la prdida de relleno lquido o la inestabilidad debido al contenido en
alcohol del relleno en las coberturas de chocolate siendo tambin un problema muy
comn.
1.4.2. Emulsionantes
Chire y Hartel (2010) menciona que los emulsionantes tales como: Lecitina de soya
estndar (E322), es usada habitualmente en la industria del procesamiento de chocolates,
y tambin los denominados polirricinoleato de poliglicerol PGPR (E476). Es as que una
tonelada de chocolate solo requiere, por lo general, de 4 o 5 kilos de emulsionante.
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1.4.3. Efecto de los emulsionantes en el chocolate fundido
La Lecitina (E322), que generalmente se obtiene a partir de la soja o del girasol, se utiliza
tradicionalmente para regular la reologa de la cobertura para helados. En chocolates, la
dosis tpica de la lecitina suele ser aproximadamente del 0,4% ya que a este nivel se
consigue la funcionalidad ptima, y si se superara, el YV se incrementa. En las coberturas
para helados, se suele utilizar un 0,7 0,8% para obtener un efecto tampn contra la
migracin del agua durante el proceso de produccin. Esta medida por s sola ya es una
gran ayuda, pero es posible conseguir un resultado todava mejor.
El fosftido de amonio o Emulsionante YN (E442), tambin conocido como Palsgaard
AMP 4448 es un producto elaborado a partir de aceite de colza y posee una funcionalidad
mayor que la lecitina. El fosftido de amonio puede aadirse en dosis elevadas sin efectos
negativos sobre el YV (Yield Value: fuerza necesaria para que un fluido no newtoniano
como el chocolate empiece a fluir), por lo tanto, es muy adecuado para la aplicacin en
cobertura para helados.
Fig 4. Reologa de las coberturas para helados Efecto de la adicin de agua.
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El grfico 4 nos muestra el aumento de la viscosidad a una velocidad de agitacin 2 [1/s]
(equivalente a una velocidad de agitacin del chocolate de 6 rpm en viscosmetro
Brookfield spindle/ husillo S-27) cuando se aplican cantidades diferentes de mix de helado
a una cobertura de chocolate con y sin lecitina o Palsgaard AMP 4448. De forma
emprica, se ha determinado que ste es el mejor mtodo de medicin para describir las
condiciones que se dan en el proceso de recubrimiento de helados.
1.5. LECITINA
Se conoce con muy diversos nombres: Lecitina, Fosfatidilcolina, Lecitol,Vitelina, Kelecina,
Granulestina. Desde el punto de vista qumico es un ster fosfrico de colina enlazada con
diferentes diglicridos esterico, palmtico, oleico-. Por lo tanto, es un fosfoglicrido que, en
condiciones comerciales, tiene algo ms del 2 % de fsforo.
Figura 5. Frmula estructural de la lecitina; R = Cadena de cido graso
En el mercado predomina la lecitina obtenida del procesado del aceite de soya, por lo general
parcialmente desaceitada.
Tabla 2. Composicin generalmente admitida para la lecitina de Soja
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Viscosidad
La lecitina plstica, tiene un mnimo de 200 poises, lo que
dificulta enormemente su manejo, ello hace que la demanda de
lecitina fluida sea lo habitual. Normalmente, aunque el tope
mximo de viscosidad de la lecitina fluida es de 15000 centipoises
a 25C, en el mercado se encuentran valores del orden de 5000 a
7500 centipoises.
Fig 3. Lecitina de soya (E322)
Es interesante tener en cuenta que para un buen manejo de la lecitina, esta tiene que tener una
viscosidad inferior a los 10000 centipoises. La viscosidad viene fuertemente alterada por la
presencia de cidos grasos y aceites vegetales, especialmente los primeros, por su contenido en
ceras y por su humedad (Lambourne, 1999). Basta indicar que la adicin de un 2 a un 5% de
cidos grasos a la lecitina plstica la convierte en fluida, con una disminucin de la viscosidad
del orden de los 100 poises.
La viscosidad de la lecitina queda afectada por el empleo del calor, pero este slo debe
aplicarse a la lecitina dentro de ciertos lmites. Sin embargo, la variacin es bien patente, as a
60 C la viscosidad presenta un valor mitad del que tiene a 25 C
A diferencia de los glicridos, la lecitina no resiste altas temperaturas, a partir de 80C y a la
presin atmosfrica, la lecitina se comienza a oscurecer y descomponer. Por encima de los 100
C la oxidacin es ya muy franca y la descomposicin es rpida. Sin embargo, disuelta en
glicridos calientes aceites minerales y otros disolventes, se puede calentar por encima de los
100 C, incluso durante 24 horas, sin descomposicin aparente. Las temperaturas de
conservacin de la lecitina oscilan entre los 15 y los 50 C a presin ambiente. Por debajo de los
15 C se endurece sobremanera, producindose un fenmeno que podra llamarse de
"cortado", agrietndose toda la superficie y parte de la masa.
Por otra parte, si elevamos excesivamente la temperatura, se oscurece ligeramente y
comienzan unas reacciones de oxidacin y se pierden algunas de las propiedades funcionales,
en especial las tensoactivas. Normalmente, y con el objeto de evitar sobrecalentamientos, hay
que procurar que la temperatura del circuito por donde tenga que fluir la lecitina, no exceda de
los 75-77 C.
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2. BIBLIOGRAFA
- Chire, G. y Hartel, R. (2010). Efectos de diferentes emulsificantes en el atemperado de
chocolate oscuro. Universidad Nacional agraria La Molina. Lima-Per.
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ciencia/v13_n1/pdf/a03v13n1.pdf
- Consuelo, L. (2008). Reologa de productos alimentarios. Trabajo de investigacin.
Departamento de Ingeniera .Santiago de Compostela-Espaa.
http://dspace.usc.es/bitstream/10347/2556/1/9788498872187_content.pdf
- De Hombre, E. (1996). Propiedades reolgicas de pastas de chocolate fundido. Trabajo de
investigacin. Cuba.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ViscPastasChocolate_1855.pdf
- Pedersen, A. (2012). Problemas causados por la presencia de agua en coberturas para
helados, un problema del pasado. Artculo cientfico. Dinamarca.
https://www.google.com/search?safe=off&client=opera&sclient=psy-
ab&q=Arne+Pedersen+palsgaar&btnG=#q=Arne+Pedersen+palsgaard&safe=off&spell=1