I.

INTRODUCCION. La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos inventado por el francs Nicols Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento trmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de los productos. Es un mtodo de esterilizacin natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen ms vigencia que nunca en una alimentacin moderna, equilibrada, gastronmica y diversificada. Cada ao se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos. Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a travs de la alimentacin y para proteger nuestro entorno.

II.

OBJETIVOS. 2.1. Objetivo General: 2.1.1. Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboracin de conserva de pescado, controlando la materia prima, las operaciones de produccin y el producto terminado, en el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Aparicio Pomares planta piloto, todo esto de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de prctica.

2.2. Objetivos Especficos: 2.2.1. Realizar la elaboracin de conserva de pescado, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada etapa de las operaciones. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima. Realizar el balance de materia y costo de produccin de la elaboracin de conserva de pescado obteniendo as el costo de venta.

2.2.2. 2.2.3.

III.

MARCO TEORICO. 3.1. Pescado: El trmino pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua -ocanos, mares, ros, lagos...-; pero tambin pueden ser criados mediante tcnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El trmino se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado. En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases principales consumidores de pescado son: Islandia, Japn y Portugal. (http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado)

3.2. Sal Comn: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporacin del agua de mar. Adems del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal comn o de mesa, ya que tiene un sabor ms acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal comn. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensin arterial, enfermedad cardiovascular y retencin de lquidos. (http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)

3.3. Aceite: La palabra aceite (del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste del arameo zayta) es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latn oleum), pero este trmino se emplea slo para los sacramentos de la Iglesia Catlica y en el arte de la pintura. Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales. (http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite) 3.4. Definicin de conserva de pescado: Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese. (HALL, George M; 2001).

IV.

MATERIALES Y METODOS. 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Carne de pescado Sal Aceite

4.2. MATERIALES DE LABORATORIO: Agua destilada PH-metro Termmetro 4.3. EQUIPOS Y MATERIALES: Balanza con capacidad hasta de 10 kg. Balanza digital y/o gramera. Mesa de trabajo. Selladora de hojalatas Autoclave Tabla de picar. Ollas y sartn Gas propano Congeladora/refrigeradora Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.

4.4. MTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de conserva de pescado, que a continuacin se indica: Pescado

R.M.P

PESADO

Balanza

8 gr de Cl x 25 lts

LAVADO

Agua clorada

Agua

EVISCERADO/ENJUAGADO COCINADO

Despojos, tripas, etc.

Autoclave

2 lb presin x 30 min

ENFRIADO V

1 hora Tra ambiente

Manual V

FILETEADO

Separacin de la piel

Hoja lata V

ENVASADO

130 gr de pescado, 2.6 gr de sal

Aceite 95 C V

SOLUCION DE CUBIERTA

Aceite 50 ml, humo lquido

Formar vaco

EXAHUSTING

8 a 10 min en agua

SELLADO

Selladora manual

Autoclave

ESTERILIZADO

10 lb presin x 60 min

ENFRIADO

Agua clorada

ROTULADO/ALMACENA DO

Tra de conservacin

Figura 1: Flujo grama para la elaboracin de conserva de pescado.

4.4.1.

DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN: 4.4.1.1. Recepcin: El pescado se recepciona en la planta en una poza rectangular de cemento cubierta de maylica, donde se hace la inspeccin de acuerdo a los estndares sanitarios. El pescado recepcionado debe ser fresco ya que el almacenamiento previo al enlatado que excede en 12 horas sin el enfriado adecuado, deteriora al pescado registrando un incremento de aminocidos nitrogenados. 4.4.1.2. Evisceracin: esta operacin consiste en separar y desechar cabezas, vsceras y colas, generalmente se realiza manual, abrindoles la cavidad abdominal y retirando las vsceras. 4.4.1.3. Cocinado: la experiencia en esta industria nos hace preferir la utilizacin del vapor a la del cocimiento en agua: la piel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina los aceites naturales y confiere al producto las propiedades deseables de textura y sabor. Reduce la carga microbiana presente en la materia prima, asimismo inactiva las enzimas para evitar la desnaturalizacin de las protenas. Tiempo, presin y temperatura. 1-2 libras de presin, con 103C y durante 40 min para pescados chicos, la prdida de peso durante esta operacin es del 20-30%. 4.4.1.4. Fileteado: consiste en extraer la piel, espina dorsal y cola con el fin de obtener filetes limpios esta operacin requiere ms mano de obra y se realiza sobre mesas de acero inoxidable maylica. 4.4.1.5. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los filetes hasta 130 gramos por lata, luego incorporando 2% de sal, sea 2.6 gramos de sal y el saborizante constituido por 0.2 gr de glutamato monosodico. Es necesario dejar espacio de cabeza adecuado para que el lquido de gobierno cubra el producto. Luego que los envases estn llenos, se incorpora el lquido de gobierno, o aceites caliente en una cantidad de 50 mililitros. 4.4.1.6. Formacin de vaco: es necesario eliminar el aire del contenido antes de cerrarlos, para evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto. Esta operacin se realiza en el tnel del exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5-10 min. Esta operacin es importante porque va a asegurar la durabilidad del producto. 4.4.1.7. Sellado: esta operacin permite aislar al contenido del envase del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico. Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es necesario el control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la produccin.

4.4.1.8. Esterilizacin: esta operacin es el punto crucial de todo el proceso del enlatado ya que las propiedades de conservacin y la calidad del producto depende del uso correcto de esta tcnica. Es necesario que el operario de este proceso tenga una capacitacin previa para adquirir el conocimiento acerca de esta operacin. 4.4.1.9. Enfriamiento: se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la accin del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede afectar el sabor. 4.4.1.10. Almacenamiento: existen varias razones por la que no se puede distribuir el producto enlatado inmediatamente la lnea de produccin. La primera las sal y demora varios das en distribuirse homogneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene despus de algunas semanas. Ademas de las condiciones de sabor, es recomendable retener el producto enlatado por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.

4.4.2.

Formulacin a elaborar. Cuadro 1: formulacin para la elaboracin de conserva de pescado. Materia prima e insumos Pescado Sal Aceite Fuente: gua de prctica. Cantidad 130 gr 2.6 gr 50 ml

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de conserva de pescado y que es obligatorio realizar son: 5.1. Temperatura de la carne: Cuadro 2: temperatura de la carne. Materia prima e insumos Carne de pescado Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. 5.2. Anlisis organolptico de la materia prima: (olor, color y textura). 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Olor: a carne de pescado fresco. Color: caracterstico Textura: semi solida

T 10C

5.3. Rendimiento de produccin: 0.400 kg--------------------100% 0.220 kg-------------------x X=55 % El rendimiento de produccin de elaboracin de conserva de pescado nos da a entender que es rentable. 5.4. Control de pesado y formulacin: Cuadro 3: (ingrediente para 0.400 kg). MATERIA PRIMA E CANTIDAD INSUMOS 0.400 kg Pescado 2.6 gr Sal 50 ml Aceite Total 0.453 kg Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

% 88.3 % 0.7 % 11.0 % 100 %

5.5. Flujo grama de elaboracin de conserva de pescado:

Pescado 0.400 kg

R.M.P
0.400 kg

PESADO
0.400 kg

LAVADO
0.400 kg

EVISCERADO/ENJUAGADO
0.350 kg

0.050 kg

COCINADO
0.250 kg

0.100 kg

ENFRIADO
0.250 kg

FILETEADO
0.130 kg

0.120 kg

0.017 kg

ENVASADO
0.147 kg

Sal: 2.6 gr Aceite: 50 ml

V SOLUCION DE CUBIERTA
0.200 kg

EXAHUSTING
0.200 kg 0.020 kg

SELLADO
0.220 kg

ESTERILIZADO
0.220 kg

ENFRIADO
0.220 kg

ROTULADO/ALMACENA DO
Figura 2: Flujo grama para la elaboracin de conserva de pescado.

En la figura 2 de conserva de pescado nos podemos dar cuenta que en la etapa del fileteado perdemos de producto 0.120 kg, razn por la cual tan solo pudimos elaborar 1 lata de conserva.

5.5.1.

DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN: 5.5.1.1. Recepcin: El pescado se recepciono en la planta piloto, donde se hiso la inspeccin de acuerdo a los estndares sanitarios. El pescado recepcionado debe ser fresco. 5.5.1.2. Evisceracin: en esta operacin se separ y desecho las cabezas y vsceras, generalmente se realiza manual, abrindoles la cavidad abdominal y retirando las vsceras. 5.5.1.3. Cocinado: la experiencia en esta industria nos hace preferir la utilizacin del vapor a la del cocimiento en agua: la piel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina los aceites naturales y confiere al producto las propiedades deseables de textura y sabor. Reduce la carga microbiana presente en la materia prima, asimismo inactiva las enzimas para evitar la desnaturalizacin de las protenas. Tiempo, presin y temperatura. 1-2 libras de presin, con 103C y durante 40 min para pescados chicos, la prdida de peso durante esta operacin es del 20-30%. 5.5.1.4. Fileteado: consiste en extraer la piel, espina dorsal y cola con el fin de obtener filetes limpios esta operacin requiere ms mano de obra y se realiza sobre mesas de acero inoxidable maylica. 5.5.1.5. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los filetes hasta 130 gramos por lata, luego incorporando 2% de sal, sea 2.6 gramos de sal. Es necesario dejar espacio de cabeza adecuado para que el lquido de gobierno cubra el producto. Luego que los envases estn llenos, se incorpora el lquido de gobierno, o aceites caliente en una cantidad de 50 mililitros. 5.5.1.6. Formacin de vaco: es necesario eliminar el aire del contenido antes de cerrarlos, para evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto. Esta operacin se realiza en el tnel del exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5-10 min. Esta operacin es importante porque va a asegurar la durabilidad del producto. 5.5.1.7. Sellado: esta operacin permite aislar al contenido del envase del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico. Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es necesario el control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la produccin. 5.5.1.8. Esterilizacin: esta operacin es el punto crucial de todo el proceso del enlatado ya que las propiedades de conservacin y la calidad del producto depende del uso correcto de esta tcnica.. 5.5.1.9. Enfriamiento: se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la accin del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede afectar el sabor.

5.5.1.10.

Almacenamiento: existen varias razones por la que no se puede distribuir el producto enlatado inmediatamente la lnea de produccin. La primera las sal y demora varios das en distribuirse homogneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene despus de algunas semanas. Ademas de las condiciones de sabor, es recomendable retener el producto enlatado por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.

5.5.

Balance de materia y rendimiento: Cuadro 4: Balance de materia de la elaboracin de conserva de pescado. RENDIMIENTO OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIN PROCESO R.M.P 0.400 -----0.400 100 % 100 % PESADO 0.400 -----0.400 100 % 100% LAVADO 0.400 -----0.400 100 % 100 % EVISCERADO/ 0.400 0.050 0.350 100 % 87.5% ENJUAGADO COCINADO 0.350 0.100 0.250 87.5 % 62.5 % ENFRIADO 0.250 -----0.250 62.5 % 100 % FILETEADO 0.250 0.120 0.130 100 % 52 % ENVASADO 0.147 -----0.147 58.8 % 58.8 % SOLUCION DE CUBIERTA 0.200 -----0.200 80 % 80 % EXAHUSTING 0.200 -----0.200 100 % 100 % SELLADO 0.220 -----0.220 110 % 110 % ESTERILIZADO 0.220 -----0.220 100 % 100 % ENFRIADO 0.220 -----0.220 100 % 100 % ROTULADO/ALMACENADO 0.220 -----0.220 100 % 100 % Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. En el cuadro (4) de balance de materia nos da entender que en la etapa de eviscerado/enjuagado, cocinado y fileteado se pierde gran cantidad de producto razn por la cual tan solo obtuvimos o.220 kg de producto en el peso bruto.

VI. CONCLUSIONES. 6.1. Se realiz la elaboracin de conserva de pescado controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parmetros de cada operacin. 6.2. Se control la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parmetros establecidos. 6.3. Se realiz el balance de materia prima, costo de produccin donde obtuvimos un costo de S/ 13.86 por kilo de conserva de pescado.

VII.

RECOMENDACIONES. 7.1. Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo. 7.2. Se recomienda que durante toda la elaboracin de conserva de pescado tener en cuenta las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo. 7.3. Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del esterilizado.

VIII.

BIBLIOGRAFIA. 8.1. Libro: HALL, George M; 2001. Tecnologa del procesado del pescado. 301 p.

8.2. Enlaces de internet: Pgina web N 01: http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado Pgina web N 02: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm Pgina web N 03: http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

IX.

ANEXOS. 9.1. Costo de produccin: Cuadro 5: Costo de produccin de la elaboracin de conserva de pescado. MATERIA INSUMOS PRIMA E CANTIDAD (KG) 0.400 kg 2.6 gr 50 ml 0.453 kg COSTO X KG S/ 7.00 S/ 1.00 S/ 5.00 S/ 13.00 COSTO S/ 2.80 S/ 0.00 S/ 0.25 S/ 3.05

Pescado Sal Aceite Total

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. 9.1.1. 9.1.2. 9.1.3. Costo de produccin: S/ 3.05 Producto final: 0.220 kg Precio de venta: costo por kilo S/13.86

9.2. Fotos de la elaboracin de conserva de pescado:

1. Troceando el pescado.

2. la conserva de pescado sin sellar.

3. producto final.