MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERA EL KIKIRIK CHICKIN

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MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERA EL KIKIRIK CHICKIN

CARGO NOMBRE Alonso Len Estrada Deyvis Reyes valos Dino Rossi Tadeo ELABORADO POR Alumnos Mario Ruiz Cabrera Gean Vega Alfaro John Vega Guelac REVISADO POR Docente Ing. Julio Rojas Naccha FIRMA

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Trujillo, 10 de diciembre del 2012 INDICE SECCIN 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 1.0 1.1 1.2 2.0 2.2 2.3 3.0 4.0 4.1 5.0 6.0 7.0 8.0 0.5 TITULO Cartula ndice Introduccin Polticas, objetivos y alcance Definiciones Equipo HACCP Mapa organizacional del equipo HACCP Funciones del equipo HACCP Descripcin del producto Flujo grama del proceso productivo Descripcin de las etapas del proceso productivo Anlisis de peligros Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) rbol de decisiones para los PCCs Determinacin de los lmites crticos, sistemas de vigilancia y accin correctiva Verificacin del sistema Control y preservacin de documentos y registro Auditoras externas e internas Anexos PGINA 01 de 42 02 de 42 03 de 42 03 de 42 04 de 42 05 de 42 06 de 42 06 de 42 11 de 42 13 de 42 14 de 42 23 de 42 27 de 42 27 de 42 29 de 42 30 de 42 31 de 42 34 de 42 37 de 42

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0.2 INTRODUCCIN El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar as mismo la inspeccin por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. Pollera EL KIKIRIK CHICKIN es una empresa restaurant dedicada a la elaboracin de pollos a la brasa para el consumo local, y est comprometida conjuntamente con sus trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estndares de calidad del mercado local. Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollera busca la mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta primero.

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0.3 POLTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE Poltica de Calidad Pollera EL KIKIRIK CHICKIN documenta y define claramente su Poltica de Calidad afirmando sus intenciones de cumplir con la obligacin de elaborar productos en forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente manera: Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminacin con estndares superiores a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementacin de sistemas de calidad, la optimizacin de nuestros procesos de elaboracin, el cumplimiento de las normas legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la mejora continua y el bienestar de nuestra organizacin. Objetivo El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del POLLOS A LA BRASA en la presentacin que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause dao al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente. Campo de aplicacin Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de recepcin, preparacin, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa. El presente manual es aplicable a la lnea de Pollo a la Brasa de la pollera EL KIKIRIK CHICKIN ubicada en la Avenida Espaa #2359. 0.4 DEFINICIONES Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP. Controlado: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

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Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validacin: constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

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Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. 1.0 EQUIPO HACCP Los miembros del Quipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual de Buenas Prcticas y POES de la empresa. 1.1.MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:
GERENTE GENERAL
Jorge Len Estrada

JEFE DE COCINA
John Vega Guelac

ADMINISTRADOR
Dino J. Rossi

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

Deyvis Reyes valos

COCINERO S

MOSOS

HORNEROS

PERSONAL DE LIMPIEZA CAJERO ASISTENTE DE MICROBIOLOGA

VIGILANTE ALMACENERO RO

1.2.FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las actividades de la pollera, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la pollera. Como Presidente del equipo HACCP:

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Evala e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP. Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema. Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento ptimo del plan HACCP. Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original.

ADMINISTRADOR El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparacin del alimento, basndose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina. En coordinacin con el Jefe de Cocina evala a los proveedores de las materias primas e insumos utilizados en la elaboracin y servicios a adquirir. Como Miembro del equipo HACCP: Asistir a las reuniones peridicas del equipo HACCP, para la revisin del plan HACCP. Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM. Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y Saneamiento. Supervisa el Monitoreo los Puntos Crticos de Control. Redacta y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su aceptacin o rechazo. Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas. Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crtico de control. Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.

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Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos en la preparacin y del producto final. Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parmetros de inocuidad o de calidad requerido por el cliente Responsable de observar los productos que no cumplan los parmetros de calidad del cliente.

JEFE DE COCINA Como Miembro del equipo HACCP: Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crtico de control. Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos permanentemente. Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites. Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variacin del programa de mantenimiento de maquinaria y equipo. Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el rea de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura). Supervisar que la preparacin se realice bajo condiciones higinicas y sin demoras de tiempo. Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes. Verificar que la preparacin se encuentre dentro de los parmetros de calidad que busca el cliente Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y calidad del producto. En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la inocuidad o calidad del alimento deber separar el plato como Observado. Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higinica y sin demoras de tiempo

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ASISTENTE DE MICROBIOLOGA Es responsable de: Realizar anlisis microbiolgico a los platos de pollos a la brasa. Monitorizar mediante anlisis microbiolgico las condiciones higinicas de la pollera. Monitoria la eficiencia de la limpieza realizada en la planta Monitoria mediante anlisis microbiolgico el lavado de manos del personal Velar por la higiene del personal y la limpieza de las reas de produccin.

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA Es responsable de: Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higinica y sin demoras de tiempo. Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el rea de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura). Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en ptimo estado. Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo. Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo. Reportar cualquier desviacin. Mantener limpio las maquinarias y equipo.

ALMACENERO Encargado de la inspeccin de los insumos, envases, embalajes requeridos en la preparacin y despacho del alimento, basndose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina. Asegurar una adecuada rotacin del almacn (PEPS). Mantener la limpieza y el orden del almacn de insumos y envases para evitar crear foco de contaminacin, deterioro y contaminacin cruzada del mismo. Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y envases requerido en la preparacin (controlar stock mnimo).

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2.0 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

PRODUCTO MANGO CONGELADO POLLO A LA BRASA

NOMBRE

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de los platos tpicos de la gastronoma peruana y uno de los de mayor consumo en el Per. Caractersticas Fsicas color: dorado. olor y sabor: agradable. Caractersticas Microbiolgica: numeracin de aerobio en placa: <50000 /gr hongos y levaduras: < 1000 / gr Coliformes: <100 / gr Salmonella: negativo/25 gr E. Coli: negativo Listeria: negativo/25 gr

CARACTERISTICAS

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EMPAQUE Y PRESENTACION

Pollo entero Medio Pollo Cuarto de Pollo Octavo de Pollo

Es consumido acompaado de ensalada y papas fritas y adems de cremas como el aj, vinagreta, mostaza, ktchup. CONDICIONES DE TRANSPORTE VIDA TIL DEL PRODUCTO CONTENIDO DEL ROTULADO Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las ensaladas en bolsas selladas. La vida til del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de 10 horas y refrigerado 2 das aproximadamente, siempre y cuando no sean manipulados. La informacin de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, telfono y logotipo) es impreso en las bolsas de distribucin, estas bolsas son hechas a base de material poli carbonado, ms biodegradable y menos contaminantes que las bolsas comunes.

2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIN DEL Pollo Crudo

1.70 kg

PCC 1

LAVADO Y DESINFECCIN
ENSALADA

PAPA

ACONDICIONAMIENTO
Aderezo RECEPCIN DE LECHUGA

SELECCIN Y CLASIFIACIN

24 H, 5C

MACERADO
LAVADO

LAVADO Y DESINFECCIN

PCC 2 280C/1h

HORNEADO

CORTE

Aj y Salsa Pasta de Tomate Mayonesa

CLASIFICADO

TROCEADO

CORTADO ALIO ACONDICIONAMIENTO

120/2min PCC 3

FRITURA

DESPACHO

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2.2. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LA BRASA 1. Recepcin del pollo El pollo es comprado de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico. El pollo comprado es de 1.70 kg (lavado, sin menudencia).

Figura 1. Recepcin de pollos. 2. Almacenaje El pollo comprado es colocado en cmaras de refrigeracin de aproximadamente 4C, en una zona de almacenaje adecuada.

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Figura 2. Refrigeracin de los pollos crudos. 3. Macerado El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollera, elaborado a base sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azcar, canela china, organo, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao, vinagre venturo tinto, mensi, tau s. Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5C antes del horneado.

Figura 3. Maceracin del pollo con todos los aditivos.

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4. Horneado Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamao y el calor que se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 C. El horneado es con un horno a gas, esto con el fin de proteger el medio ambiente. Al momento de sacar el pollo del horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del consumidor.

Figura 4. Horno a gas para el horneado del pollo. 5. Troceado Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes segn el pedido del cliente o las presentaciones impuestas a la venta por la pollera. Este troceado se hace con la ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a 100 ppm.

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Figura 5. Troceado del pollo a la brasa. 6. Despacho: El consumo es por los clientes y pblico en general que asista al local de la pollera, tambin es atendido al pblico para llevar y consumirlo en su casa, y tambin es atendido por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.

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2.3 DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS FRITAS 1. Recepcin de la papa La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico. 2. Seleccin y Clasificacin La papa recepcionada es clasificada segn su apariencia fsica, seleccionando la de mejor calidad. 3. Lavado y Desinfeccin La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox. La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin, desprendindole las partculas de tierra con una escobilla. 4. Corte Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma caracterstica a las papas que normalmente se despachan en las polleras. 5. Fritura Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190C) con la finalidad de cocinarlas, provocando una difusin, entrada de grasas o aceites y salida de agua. Este proceso se hace inmediatamente despus de que las papas se cortaron, as evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimtico, producto de las polifenoloxidasa. 3.0 ANLISIS DE PELIGROS Tipos de peligros - Peligros biolgicos: presencia de bacterias patgenas, contaminacin por bacterias patgenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patgenas. - Peligros qumicos: son de presencia, generacin y contaminacin por pesticidas, metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.

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- Peligros fsicos: presencia de materias extraas, contaminacin de materias extraas, generacin de materias extraas y persistencia de materias extraas. Evaluacin de peligros Se evala el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusin en la seguridad del alimento) (ver Cuadro 1). Cuadro 1. Pautas para evaluar los peligros SEVERIDAD (GRAVEDAD) Insignificante Bajo Medio Alto PROBABILIDAD Insignificante Bajo DE OCURRENCIA Medio (RIESGO) Alto

Severidad (Gravedad) Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a largo plazo. Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a largo plazo. Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o solo en dosis muy altas durante un largo periodo. Insignificante Probabilidad de ocurrencia (Riesgo) Alta: prcticamente imposible o no probable Media: podra ocurrir, se ha sabido que ocurre Baja: ocurre repetidas veces Insignificante

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En el cuadro 2 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin del pollo a la brasa.

Principio 1
ETAPA Fsico Qumico Recepcin Biolgico Fsico Limpieza y Desinfeccin Qumico Biolgico Fsico Qumico Almacenaje Biolgico Fsico Qumico Peligro Golpes al momento de su transporte, manipulacin y embalaje. Residuos qumicos en las bolsas para el empaquetado del pollo. Contaminacin de microorganismos medio ambientales como mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus). Ninguno. Contaminacin por desinfectantes. Supervivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus auereus, coliformes) Ninguno. Ninguno. Contaminacin por microorganismos mesfilos. Golpes por mala manipulacin al adherir la mezcla de insumos al pollo. Contaminacin por etileno (altas dosis) Riesgo Media Media Severidad B B Significancia No No Justificacin Medidas Preventivas Limpieza de las zonas de recepcin de materia prima Insumo de proveedores calificados. Monitoreo de la concentracin del desinfectante Control de temperaturas. Solamente almacenar frutas y vegetales. -

Alta Medio Alto Media Baja Baja

M B A M B B

Si No Si Si No No

Enfermedad Intoxicacin. Enfermedad Enfermedad -

Macerado

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Biolgico Fsico Horneado Qumico Fsico Fsico Troceado Qumico Biolgico Fsico Despacho Qumico Biolgico

Ninguno. Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura. Contaminacin por fuga de gas. Ninguno. Contaminacin por parte del mantenimiento de la tijera, partculas extraas (cabellos, artculos personales del operario) Ninguno Contaminacin cruzada por parte del equipo de corte (m. aerobios, coliformes) Contaminacin por manipulacin al despachar, servir o separar en presas. Ninguno Contaminacin cruzada por parte del manipulador y los utensilios (Staphylococcus auereus, coliformes)

Media Media Media Media Media Media

B M M B B B

No Si Si No No No

Intoxicacin Lesiones leves -

Insumo de proveedores. calificados Cumplimiento de las buenas prcticas de higiene por parte del personal -

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En el cuadro 3 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin de la papa frita.

Principio 1
ETAPA Fsico Qumico Recepcin Biolgico Peligro Golpes al momento de su transporte y manipulacin. Agroqumicos, pesticidas, etc. Contaminacin de microorganismos medio ambientales como mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus). Contaminacin del producto con otros daos por plagas. Ninguno. Contaminacin cruzada por microorganismos patgenos, coliformes fecales, S. auereus. Ninguno. Contaminacin por Desinfectantes. Sobrevivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus auereus, coliformes). Contaminacin con partculas extraas (cabellos, artculos personales del Riesgo Media Media Alta Severidad B B M Significancia No No Si Justificacin Enfermedad Medidas Preventivas Limpieza de las zonas de recepcin de materia prima. Monitoreo de la concentracin del desinfectante. Monitoreo de la concentracin del desinfectante. -

Fsico Seleccin y Clasificacin Qumico Biolgico Fsico Lavado y Desinfeccin Qumico Biolgico Fsico

Medio Alto Medio Media Media

B A B M B

No Si No Si No

Enfermedad Enfermedad -

Corte

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operario). Qumico Biolgico Fsico Fritura Qumico Biolgico Ninguno. Contaminacin cruzada por parte del manipulador y los utensilios del corte (Staphylococcus auereus, coliformes) Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura. Ninguno. Sobrevivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus auereus, coliformes) Media Media Alta B M A No Si Si Intoxicacin por perxidos Enfermedad crnica Insumo de proveedores calificados. Monitoreo de tiempos y temperaturas.

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4.0 DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) 4.1 ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs

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El resultado de este procedimiento para la preparacin del pollo a la brasa se muestra en el Cuadro 4.

Principio 2
ETAPA
Recepcin Limpieza y Desinfeccin Almacenaje Macerado Horneado Troceado Biolgico Biolgico Biolgico Biolgico Qumico Fsico

Peligro Significativo
Contaminacin de microorganismos medio ambientales como mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus). Supervivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus auereus, coliformes). Contaminacin por microorganismos mesfilos. Contaminacin microbiana de los ingredientes o falta de higiene de los operarios. Contaminacin por fuga de gas. Contaminacin de la tijera, partculas extraas (cabellos, artculos personales del operario).

P1 Si Si Si Si Si Si

P2 Si Si Si Si Si Si

P3 No Si No Si No No

P4 No

P5 -

PCC PCC

No Si Si No

Si No -

PCC -

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El resultado de este procedimiento para la preparacin de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5.

Principio 2
ETAPA
Recepcin Seleccin y Clasificacin Lavado y Desinfeccin Fritura Biolgico Biolgico Biolgico Fsico Biolgico

Peligro Significativo
Contaminacin de microorganismos medio ambientales como mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus). Contaminacin cruzada por microorganismos patgenos, coliformes fecales, S. auereus. Supervivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus auereus, coliformes). Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura. Sobrevivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus auereus, -coliformes)

P1 Si Si Si Si Si

P2 Si Si Si Si Si

P3 No No No Si Si

P4 No No Si No -

P5 Si No -

PCC PCC

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5.0 DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIN CORRECTIVA Cuadro 6. Lmites crticos, Sistemas de vigilancia y Accin correctiva en el preparacin del pollo a la brasa.
SISTEMA DE VIGILANCIA PCC LMITE OPERACIONAL LMITE CRTICO QU? Staphylococcus auereus <10 ufc/g Coliformes <100 ufc Salmonella negativo/25 g E. Coli negativo 200 C/1h Staphylococcus auereus >10 ufc/g Coliformes >100 ufc Salmonella negativo/25 g E. Coli negativo 150 C/1h DNDE? CMO? CUNDO? QUIN? ACCIN CORRECTIVA

Limpieza y Desinfeccin

Concentracin de Microorganismos

Cocina

Por siembra en PETRIFILM

Cada Da

Asistente de microbiologa

Volver a desinfectar

Horneado

Temperatura y Tiempo

cocina

Termmet ro y reloj

Cada lote de pollo cocinado

Jefe de Cocina

Hacer un nuevo horneado

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Cuadro 7. Lmites crticos, Sistemas de vigilancia y Accin correctiva en el preparacin de la papa frita.
SISTEMA DE VIGILANCIA PCC LMITE OPERACIONAL LMITE CRTICO QU? Staphylococcus auereus <10 ufc/g Coliformes <100 ufc Salmonella negativo/25 g E. Coli negativo Staphylococcus auereus >10 ufc/g Coliformes >100 ufc Salmonella negativo/25 g E. Coli negativo DND E? CMO? CUNDO? QUIN? ACCIN CORRECTIVA

Fritura

Concentracin de Microorganismos

Cocina

Por siembra en PETRIFIL M

Cada Da

Asistente de microbiologa

Volver a desinfectar

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6.0 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP 1. OBJETIVO: Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollera EL KIKIRIK CHICKEN funcionan eficiente y eficazmente. ALCANCE: El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollera EL KIKIRIK CHICKEN. RESPONSABILIDADES: - El Gerente General es quien se encargar de verificar si este procedimiento se cumple en su totalidad. - El Gerente General o la persona que ste designe, comprobar la efectividad del sistema HACCP y de seguridad. VERIFIACIN: PCC 1. ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN El asistente de microbiologa debe realizar los anlisis respectivos y verificar que no estn fuera de los lmites de control permitidos por CODEX. Si el resultado indica que el alimento est fuera de los lmites permitidos no ser ofrecido a la clientela y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor ser eliminado de la lista de proveedores. PCC 2. ETAPA: HORNEADO DEL POLLO Mensualmente el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia debe inspeccionar el horno con la finalidad de no encontrar averas o fugas en las tuberas o conductos por donde circula el Gas Licuado de Petrleo, si en caso los hubiera, estas deben ser reemplazadas por nuevas no sin antes haber parado la produccin.

2.

3.

4.

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PCC 3. ETAPA: FRITURA DE LA PAPA Cada da el Asistente de Microbiologa debe muestrear las papas fritas que se estn despachando y verificar que no salgan de los lmites de control microbiolgico. 5. COMPROBACIN DEL SISTEMA: La comprobacin de los Sistema comprende: 4.1. Revisin de registros El Jefe de Aseguramiento de Calidad deber revisar semanalmente si todos los registros se han llenado correctamente y verificar si se est cumpliendo con el control de los puntos crticos del sistema HACCP y el llenado de registros. 4.2. Revisin del Plan HACCP La revisin del Plan estar a cargo del equipo HACCP, La revisin del plan HACCP se realizar como mnimo cada ao (como auto auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario. 4.3. Verificacin del Sistema (auditorias) La verificacin estar a cargo de la persona que el Gerente General designe. La persona (auditor) que se designe para realizar la verificacin del Sistema HACCP o parte de ste, deber ser una persona independiente de la actividad que se audite. La persona encargada de la verificacin ser una persona integrante de la empresa o personal externo a sta, contratado especialmente para ste fin. Las verificaciones del sistema debern incluir la verificacin del cumplimiento de los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de PCC, medidas preventivas, monitoreo, medidas correctivas), as como las disposiciones mencionadas en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura La verificacin total de los sistemas deber hacerse como mnimo 1 vez al ao.

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La verificacin total del Sistema HACCP podr cumplirse por medias auditoras Internas o externas, parciales o totales, segn lo establecido en el procedimiento HACCP-P-05 Auditora Interna o Externa. 4.4. Verificacin del mantenimiento de equipos Comprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo segn lo establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del Gerente General o de la persona que ste designe. Se deber verificar si se cumple con el programa de mantenimiento de equipos elaborado por campaas, segn los requerimientos y uso de los equipos. Se deber verificar si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente para el buen funcionamiento de stos. Calibracin De Instrumentos de Medicin

4.6

Los instrumentos de medicin son calibrado de a cuerdo al manual de higiene y saneamiento. El equipo calibrado es identificado como patrn con referente a los dems equipos de medicin. 4.7. Verificacin de la Inocuidad del Producto Cada campaa se realiza un anlisis del producto terminado para asegurar que los lmites crticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto. 7.0 CONTROL Y PRESERVACIN DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO 1 OBJETIVO. Establecer un mecanismo para la, creacin, modificacin, distribucin y preservacin de la documentacin del Sistema HACPP, Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollera EL KIKIRIK CHICKEN, para evitar el empleo de documentos no vlidos u obsoletos. ALCANCE Se aplica a todos los documentos que forman parte y estn directamente relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad. RESPONSABLE:

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Administrador: como coordinador del Equipo HACCP y BASC, se encargar de promover la aplicacin del presente procedimiento y tener actualizada el HACCPR-06 Lista Maestra de Documento y el HACCP-R-07 Lista de Distribucin (Anexo 1) Todo el personal de la pollera es responsable de cumplir con el presente procedimiento. 4 PROCEDIMIENTO Identificacin de la Necesidad de crear o Revisin de Un Documento La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o registro en un rea determinada puede ser sugerida por los Jefes de cada rea al Coordinador del Equipo HACCP. El coordinador se encargar de evaluar conjuntamente con el Equipo HACCP las propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad. Si el documento va a ser revisado, se registra las correcciones y se entrega la carpeta de la versin vigente al rea que solicito la revisin. El coordinador HACCP se encargar de actualizar la HACCP-R-06 Lista Maestra de Documento de cada rea. Los Jefes de cada rea son responsables del control de sus documentos garantizando que no se usen documentacin obsoleta. DISTRIBUCIN La documentacin (procedimientos, instructivos y registros) del Manual HACCP, manual de Buenas Prcticas de Manufactura y el Manual de Seguridad son distribuida a los responsables del cumplimiento de la realizacin del documento. La Gerencia General, el Administrador y el Jefe de Cocina tendr en su poder una copia del Manual HACCP, del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y del Manual de Seguridad. Los dems miembros del equipo HACCP, tendrn acceso al Manual a travs del Sistema electrnico como archivos de slo lectura.

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La Gerencia General y la Jefe de Mantenimiento y Vigilancia tendr en su poder una copia del Manual de Seguridad. Los dems miembros, tendrn acceso al Manual a travs del Sistema electrnico como archivos de slo lectura. El responsable de la aprobacin del documento en coordinacin con el JAC determinan el nmero de copias a imprimir y los destinatarios de cada una de ellas, el JAC es responsable de registrar la existencia de todos los documentos en el HACCP-R-06 Lista Maestro de Distribucin. El JAC es el responsable de la distribucin de las copias de los documentos registrando los datos del ejemplar y destinatario en el HACCP-R-07 Lista de Distribucin, todas las copias tendr un sello donde indicara el nombre de la persona a quien fue designada. Cuando la versin distribuida reemplace a una versin anterior, el portador del documento deber devolver la copia no valida al JAC para poder recibir la nueva copia. Los documentos originales y su respectiva lista de distribucin son conservados por el JAC a excepcin de los documentos originales del rea de seguridad que sern conservados por el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia Los documentos obsoletos son eliminados, mantenindose nicamente como referencia la copia original de dicho documento, identificado como obsoleto en su primera pgina. La persona a la que se asigna el documento es responsable de mantener en buen estado y fcilmente identificado, de encontrarse el documento deteriorado o no legible informa al Administrador para su reemplazo. ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO La documentacin se encuentra organizada de acuerdo a las reas de la pollera. El Administrador es la responsable de archivar y manejar los documentos originales junto a la HACCP-R-06 Lista Maestra de Documento y al HACCP-R-07 Lista de Distribucin. Los documentos generados en el Sistema sern archivados por un perodo no menor de 12 meses.

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Los cdigos de los formatos y procedimientos de cada rea tendrn la siguiente nomenclatura: Primero va el rea del documento: A: Administrador JC: Jefatura de cocina HACCP: Documentos propios del sistema HACCP Segundo va el tipo de documento: P: Procedimiento. I: Instructivo. R: Registro. 8.0 AUDITORAS EXTERNAS E INTERNAS 1. OBJETIVO: Verificar la efectividad de los sistemas de calidad implementados en la cocina de la pollera EL KIKIRIK CHICKENy determinar: Si la planta auditada cumple con lo establecido en su manual y los SOP. Si existen desviaciones y/o deficiencias Si se ha implementado las acciones correctivas de estas deficiencias o desviaciones. Dar retroalimentacin a la Gerencia.

2. ALCANCE: La pollera EL KIKIRIK CHICKEN (Trujillo) 3. RESPONSABILIDADES: El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento El Jefe de Aseguramiento de Calidad es responsable de cumplir lo establecido en el presente procedimiento. 4. PROCEDIMIENTO 4.1 AUDITORIAS INTERNAS:

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El Jefe de Aseguramiento de Calidad un mes antes de la fecha de auditora (segn programa interno) informara al personal responsable sobre la ejecucin de la inspeccin. En dicho programa estar estipulado el objetivo y alcance, fecha y hora de la reunin de apertura, fecha y hora de ejecucin por reas, duracin de la auditoria, nombre del auditor, responsable del rea auditada, fecha y hora para la reunin de las observaciones de la auditoria y de reunin de cierre. Documentos de Trabajo. Antes de las actividades de auditora in situ, el auditor deber de disponer de la documentacin del auditado (manual de buenas prcticas agrcolas, SOP, registros e informes de auditoras previas) para poder ser revisado Si se encuentra que la documentacin es inadecuada, el auditor decidir si se contina o suspende la auditoria hasta que los problemas de documentacin se resuelvan. Reunin de apertura: El propsito de esta reunin es comunicar al personal responsable de las reas involucradas que se est realizando una auditoria y explicar la metodologa que se va a emplear. Inicio de la auditoria: La forma de la auditoria (revisin de documentos y visita a las instalaciones) ser acordada por ambas partes (auditor y auditado) Visita a las instalaciones: Se ofrecern todas las facilidades del caso para que el auditor interno pueda realizar la inspeccin sin ningn tipo de inconvenientes: Movilidad disponible para desplazamiento dentro del fundo, acceso a todas las instalaciones no restringidas etc. El auditor interno usara el documento segn la normativa que exige el mercado de destino. Podr emplear tcnicas como la entrevista, mediciones, y observacin fsica de las diferentes actividades del proceso. Revisin de la documentacin: El auditor interno tendr la disposicin de toda la documentacin que involucre alguna operacin, procedimientos, instructivos, registros, resultados de anlisis de laboratorio con la finalidad de confirmar la veracidad de lo declarado en el manual.

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Nota: la lista de verificacin no limita a generar nuevas preguntas o emplear nuevas tcnicas. Observaciones de la Auditoria En esta reunin se revisan las observaciones realizadas y se enumera segn su orden de importancia. Se tomaran en cuenta todas las observaciones encontradas garantizando su documentacin y respaldo con evidencias (file interno) Reunin de Cierre Al culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable todas las observaciones encontradas garantizando su documentacin y respaldo con evidencias para luego terminar con las conclusiones de la auditoria, respecto de la efectividad del sistema de calidad evaluado. Seguimiento de la accin correctiva El auditado es responsable de determinar e iniciar la accin correctiva necesaria para corregir una No Conformidad o para subsanar la causa de la misma. El auditor solamente es responsable de identificar la no conformidad, en caso de ser necesario se pedir una reunin con gerencia general para determinar el tiempo de culminacin de la accin correctiva. El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de realizar el seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre. 4.2 AUDITORIA EXTERNA Las auditorias de tercera, se ejecutan segn el programa de auditoras externas de la empresa. El servicio se coordina entre el Jefe de aseguramiento de la calidad y la certificadora elegida. Se solicita a la certificadora la documentacin necesaria La fecha de auditora, se coordina entre ambas partes. Material de trabajo: Se solicita con anticipacin a la certificadora, la lista de verificacin que se usara en la auditoria. Ejecucin de la auditoria

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Se tomara en cuenta lo establecido en el Proyecto De Norma Tcnica Peruana 19011 Directrices Para La Auditoria de los Sistemas de Gestin de la Calidad y/o Ambiental en su defecto se seguir la metodologa propia de la certificadora responsable.

ANEXOS

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LISTA DE DOCUMENTOS
AREA: Gerencia Entregado a: Jorge Len Estrada Fecha de Recepcin: 01/06/08 Entregado: Dino J. Rossi Fecha de Recepcin: 09/12/2012

FECHA.

09/12/201

Nombre del Documento PLAN HACCP

Fecha de la ltima revisin

HACCP-P-01 Verificacin del sistema HACCP-P-02 Preservacin de documentos y registros HACCP-P-03 Atencin de quejas de clientes HACCP-P-04 Auditoras internas y externas HACCP-P-05 Acciones correctivas

09/12/2012 09/12/2012 09/12/2012 09/12/2012 09/12/2012

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AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS AUDITORIA FECHA AUDITOR PROTOCOLO NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS 1.2.LEVANTAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES 1.2.INTERNA EXTERNA

VB RESPONSABLE

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ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP FECHA: _____________________ HORA DE INICIO: ___________________ TEMAS A TRATAR HORA DE TERMINO: ________________

ACUERDOS:

ASISTENTES:

FIRMAS:

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SITUACIONES FUERA DE LO ESPECIFICADO (NUOCA)

Fecha: Hora: Descripcin del problema o situaciones (No Conformidad)

Accin Tomada Accin Correctiva: Incidente reportado por: Responsable de la Accin Tomada: Responsable de la Accin Correctiva: Seguimiento de la Accin Correctiva Fecha Observaciones Firma del A.

Cierre de la No Conformidad Firma del Resp. De la Accin Correctiva

Fecha

Observaciones

Firma del J.C.

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Fecha:

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Responsable
Supervisor de cocina

Frecuencia
Inter diario

Certificacin Hora Producto SI NO Descripcin Observaciones

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Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Limite crtico correctiva

Responsable

Frecuencia

Accin

T de 2-5C Supervisor de cocina xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Cada Lote

Temperatura Materia prima Hora Lectura actual Ideal

Tiempo (h) de exposicin

Accin correctiva

Observaciones

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Fecha:

LISTADO DE UTENSILIOS

Utensilio

cdigo

Entregado a:

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Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL

Comiendo en reas de trabajo

Uniforme con falta de higiene

Manos no desinfectadas

Con alguna enfermedad

Uniforme incompleto

Uso de joyera

otros

Hora

NOMBRE

OBSERVACIONES

Otros: Uas sucias, uas largas, uso de tabaco, etc.

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Fecha:

ESTADO DE CONSERVACIN DE LOS UTENSILIOS

Fecha

Cdigo

Estado de Conservacin Apto No Apto

Observaciones

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Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS REAS DE TRABAJO

Limpieza Hora rea de trabajo Conforme No Conforme Observaciones Acciones Correctoras

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Gerente General

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Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS

Limpieza Hora Equipo, material y/o utensilio No Conforme Observaciones Acciones Correctoras

Conforme

Elaborado por Administracin

Gerente General