Fabricar Gaseosas

Algunos creen que la fabricacin de gaseosas encierra un mistero a debelar. Para Carlos Bernacchi, asesor de la industria de bebidas, secretos en realidad no hay. Lo que vale es conocer y cumplir con determinadas normas, con determinados conceptos dentro del proceso, tener buenas prcticas de manufacturas y frmulas bien balanceadas. Producto terminado almacenaje y distribucin: Los productos terminados debern ser protegidos de la exposicin directa de la luz solar y rotar su stock bajo sistema F.I.F.O. para asegurar su estabilidad evitando un envejecimiento prematuro que afecte su aspecto y sabor. Saber sobre sabores.... La clave de una buena gaseosa est en el sabor. Es el corazn de todo el proceso. Los sabores son los que dan la personalidad al producto. Las colas, las naranjas, los pomelos, es decir los distintos gustos tienen caractersticas determinadas relacionadas, entre otras cosas, a la cantidad de azcar (eso se mide en grados Brix que son la cantidad de gramos por ciento de slidos de azcar); una acidez determinada segn el sabor. O sea, lo que mejor hace la diferencia son lo sabores. Los colores pueden ser ms o menos intensos, ms clidos o menos clidos, pero lo que en realidad define a una bebida gaseosa es el sabor y en menor medida el aroma.
pdfcrowd.com

Son varios los ejes a tener en cuenta dentro del proceso de fabricacin de las gaseosas. En principio hay que contemplar las condiciones mnimas que debe tener un planta embotelladora para poder envasar bebidas sin alcohol, sean bebidas gaseosas o jugos. En ese sentido los diversos componentes deben estudiarse puntualmente: El agua:
open in browser PRO version
Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

Compone aproximadamente el 85/90% del producto y deber cumplir con las siguientes caractersticas fsico-qumicas: 1) Potable (incolora inodora inspida no contaminada) 2) Sedimentos: 0 3) Turbidez: 0 4) Slidos totales: 500 mg./lt. Mximo 5) Alcalinidad total: 60 mg./lt. Mximo 6) Dureza total: 100 mg./lt. Mximo 7) Cloruros: 200 mg./lt. 8) Sulfatos: 200 mg./lt. 9) Hierro: 0.3 mg./lt. Mximo 10) Nitritos cloro manganeso: 0 Condiciones microbiolgicas: 1. Bacterias totales: 200 UFC/ml. Mximo 2. Grupo coliformes: Ausente / 100 mls. 3. Pseudomonas aeruginosas: Ausente / 100 mls. Es fundamental que no se utilize agua ozonizada en la elaboracin de refrescos. Los azucares: Calidad: Blanca, refinada de 1 calidad (sacarosa 99,5%) Olor, color y sabor caractersticos. Un jarabe al 50% (azcar y agua) acidificado a pH 1,5 con cido fosfrico, no deber desprender olores extraos (principalmente a cidos orgnicos) Una dilucin a 15 Brix y calentada a 50 C no
open in browser PRO version
Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

gaseosa es el sabor y en menor medida el aroma. Sabor y aroma se logran a travs de productos como emulsiones y esencias. Sin embargo, lograr un buen sabor varia segn la especificidad de lo que se este buscando. Un problema particular lo presenta el sabor cola. Con el sabor Cola, el problema para las segundas y terceras marcas reside en la fuerte presencia del lder del mercado y su competencia concreta. Muchos embotelladores que se lanzaron a hacer gaseosas se animaron con naranjas y pomelos y nada ms. Los dos grandes del mercado tienen una marcada diferencia de sabor y no buscan imitarse. El resto que ha incursionado quiere imitar a la marca lder, sin tener los elementos y las tecnologas para hacerlo. Con las naranjas o pomelos, que no tienen un referente, se puede hacer una naranja distinta a la otra y todas funcionan. Pero eso no pasa en las colas porque la gente quiere encontrar en otras marcas el referente claro del sabor. La particularidad del sabor cola reside en que no tiene un gusto que sobresalga: debe buscarse un equilibrio de sabores. Esto puede lograrse ajustando distintos parmetros de acidez, de cantidad de azcar y, claro est, logrando aceptacin en el mercado. azcar o edulcorantes Hay que tener claro que azcar hay una sola. En cambio edulcorantes hay cuatro o cinco que se pueden usar puros o mezclados, y esto puede variar mucho el sabor final. En esta decisin se producen los cambios ms importantes en cuanto
pdfcrowd.com

deber tener olor ni sabor a melaza ni otros olores o sabores extraos. Este ensayo tampoco deber producir floculacin acidificando a pH 1,5 ni con cido fosfrico ni con cido ctrico dentro de las 12 horas. Materias Primas ingredientes (puros o compuestos) Su calidad deber ser grado alimenticio / farmacutico (U.S.P.) adecuadas a lo requerido en las frmulas correspondientes y autorizados por los Reglamentos Alimentarios Nacionales. La calidad de origen, debe ser mantenida durante su almacenamiento y manipuleo (humedad, temperatura, contaminaciones, etc.) Las caractersticas de las materias primas a utilizar debern estar claramente especificadas en las frmulas (pureza %, concentraciones, grados de humedad, etc.) Es conveniente contar con Certificados de Calidad del proveedor / exportador (protocolo de anlisis de las partidas) Toda materia prima debe tener sus envases originales, cierres de seguridad y estar perfectamente rotuladas de origen Formulaciones Disponer de recetas claras, precisas, indicando cantidades exactas, unidades de medida (peso / volumen), especificaciones de los ingredientes, orgenes recomendados, cdigo de identificacin del proveedor, etc.

producen los cambios ms importantes en cuanto al sabor. En la Argentina, la enorme cantidad de bebidas dietticas fue consecuencia de buscar los costos ms bajos y no de la intencin de dar al cliente una bebida diettica por motivos de salubridad alimentaria. Por eso las segundas marcas no suelen promocionar que son dietticas. El tema es que si es azcar o edulcorante el sabor cambia, no se puede comparar el sabor de una bebida con azcar o con edulcorante. Las bebidas dietticas se generalizaron, ya no entran en el rubro bebidas especiales, dado a que a travs de segundas y terceras marcas se la utiliz para ahorrar costos. Esto puede entorpecer y desdibujar el sabor y/o el dulzor que debera tener una bebida tal como se la pens al momento de elaborar la esencia, la emulsin. Por otro lado los edulcorantes son distintos. Si se usa sacarina se obtiene un sabor metlico, que deja un gusto desagradable en el paladar. Si todo se resume a una guerra de precios, es factible que se pierda calidad. Siempre se puede decir ms sobre el agua El 85 o 90% de una gaseosa es agua, el agua es el tema central que condicionar el arte puesto en la produccin del sabor. No se puede realizar una gaseosa con cualquier agua. Hay que tener en cuenta los minerales, las sales, etc. Si el agua en su origen no cumple con esas caractersticas hay que hacer un tratamiento especial. Segn las plantas embotelladoras encontramos agua de diversos orgenes. La de pozo, por ejemplo, vara segn las
pdfcrowd.com

open in browser PRO version

Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

Mtodos de elaboracin de jarabes Es conveniente distinguir dos tipos de procesos: 1. Los elaborados con AZUCARES 2. Los elaborados con EDULCORANTES En el primer caso, el proceso de elaboracin consta de tres pasos: 1) Jarabe simple (dilucin agua azcar) 2) Filtracin 3) Jarabe terminado o jarabe compuesto (jarabe simple filtrado + ingredientes) Si los azcares utilizados son lquidos (JMAF / sacarosa), no requieren filtracin del jarabe simple. Si la calidad del azcar utilizada obedece a lo indicado en el tem AZUCARES de la presente nota, el proceso puede realizarse en fro y con simple filtracin por filtro tipo prensa con la ayuda de tierras filtrantes para mayor clarificacin, sobre todo para bebidas claras (lima limn). En el caso de jarabes edulcorados, la elaboracin es directa, en un solo paso por dilucin de sus ingredientes incluyendo los edulcorantes. Asimismo, es muy importante destacar que en los procesos de elaboracin de jarabe se debe tener en cuenta: 1. Utilizar sistemas de agitacin y no de recirculacin para disolver la materia prima. Esto debe realizarse con agitaciones y tiempos adecuados, a fin de evitar la incorporacin de
open in browser PRO version
Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

orgenes. La de pozo, por ejemplo, vara segn las distintas profundidades. Por lo que hay que someterlas a un tratamiento para llevarlas a los parmetros especificados en la seccin referida al agua en el proceso de produccin de gaseosas. Esto influye muchsimo tanto en el sabor como en la conservacin. En la conservacin porque puede alterar la acidez o comunicarle sabores con el agua que alteran el sabor final. Quienes embotellan agua mineral piensan que, por tener el mejor agua mineral pueden tener la mejor gaseosa. Pero el agua mineral, tiene muchas sales: bicarbonato, potasio, cloruro de potasio y eso no sirve para hacer gaseosas. Hay que llevarla a unos valores aptos. Aguas saborizadas o aguas finamente gasificadas? Las aguas saborizadas como tales no existen. Se trata de una modalidad de bebida diettica. El agua, para que sea un agua mineral aceptada por el cdigo alimentario, slo puede agregar sabor sin incorporar materia prima y el experimento no result. Hubo otro intento, que fue una bebida con sabores pomelo y limn, pero eso ya no es agua saborizada es una bebida sin gasificar que tiene un poco de azcar, un poco de cido, jugo de pomelo o de limn y que no estaba gasificada. Lo cual es riesgoso porque una bebida que tiene una concentracin lista para tomar que no tiene gas es una bebida muy proclive a una alteracin microbiolgica importante. Es un producto que debe ser pasteurizado, si no se hace (y es
pdfcrowd.com

aire. 2. Al tanque de jarabe terminado siempre debe llegar la materia prima completamente disuelta. Este tanque cumple con la funcin de homogenizar la mezcla final (jarabe). 3. El tanque de dilucin de ingredientes / materias primas es conveniente que tenga agitador con variacin de velocidad. 4. Los tanques de dilucin de azcar jarabe simple, o jarabe terminado es conveniente que tengan agitadores con velocidad aproximada a las 400 r.p.m. No conviene que tengan velocidades ms altas. 5. Los jarabes terminados deben tener 2 horas mnimas de reposo para su desaireado. Es conveniente extender el reposo el mayor tiempo posible (dentro de las 24 horas), de esa manera se produce una mejor integracin de la parte aromtica al resto del jarabe. 6. Los jarabes terminados debern ser embotellados dentro de las 24 horas de elaborados respetando las 2 horas de reposo. En caso de que por fuerza mayor tengan que permanecer mas tiempo en el tanque, se deber suministrar a este un ambiente de gas carbnico (CO2). Si esta permanencia es mayor a 48 horas se deber someter el jarabe a un examen rpido de calidad microbiolgica y observar su posible prdida de aroma. 7. En ningn caso, ni bajo circunstancia alguna, se deber dejar jarabe simple (agua / azcar) de un da para otro sin su filtracin y agregado de ingredientes correspondientes.
open in browser PRO version
Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

debe ser pasteurizado, si no se hace (y es probable que no se haga porque el proceso de pasteurizacin suele alterar el sabor), el producto puede contaminarse alterando todo su aspecto. El gas carbnico contribuye a la conservacin del producto desde el punto vista microbiolgico. La presin del gas carbnico inhibe la presin bacterial. Lo que actualmente se encuentra en el mercado, y est teniendo mucho xito, es una gasificacin mnima, una carbonatacin de 2,5 dosis en la que se mantiene una accin protectora que inhibe el desarrollo de las bacterias. Asimismo, en esos volmenes la gasificacin es suficientemente poca como para poder promocionarlo como producto de baja carbonatacin. Por eso, ese sector del mercado es probable que sea ocupado por las finamente gasificadas. Claro que ello depende de la formulacin; de la composicin; de si tiene azcar o de si no la tiene; del grado de acidez -en la medida que el azcar es ms alta, la acidez es un inhibidor del desarrollo de bacterias- y de la cantidad de conservantes. A modo de conclusin El valor de las prcticas de manufactura constituyen el centro de la cuestin en la produccin de gaseosas, no hay emulsin, ni esencia que conserve sus posibilidades si los procesos de fabricacin fallan. Los aspectos sanitarios de higiene y seguridad en las embotelladoras son fundamentales. Tanto en
pdfcrowd.com

8. Evitar la incorporacin innecesaria de aire. Control de Calidad Existen controles de calidad que deben levarse a cabo durante los procesos de elaboracin de jarabe y embotellado de bebidas. En la elaboracin de jarabes con azcar deber tenerse en cuenta: 1. Control del jarabe simple: (a) Grados Brix Mtodo: Refractomtrico / densimetra; (b) Verificacin del contenido de azcar (tablas de sacarimetra grados Brix / litros de jarabe simple): i- Cumple, continuar con la filtracin; ii- No cumple, corregir en ese punto. 2. Control del jarabe terminado: (a) Volumen final (litros tericos elaborados); (b) Homogeneidad; (c) Grados Brix Mtodo: Refractomtrico / densimetra; (d) Preparacin de bebida patrn (relacin jarabe / agua que corresponda 1+4 / 1+5 lo mas exacto posible) y determinar: Grados Brix, % de acidez, caractersticas organolpticas y pH. Los jarabes y bebidas elaboradas totalmente con edulcorantes, que no pueden controlarse por grados Brix, se puede controlar por su acidez como el parmetro mas fcilmente medible 3. Control del producto terminado: (a) Grados Brix Mtodo: Refractomtrico / densimetra; (b) % Acidez total (gramos de cido ctrico / 100 mililitros) (acidez titulable);
open in browser PRO version
Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

las embotelladoras son fundamentales. Tanto en el proceso, como en la calidad de las materias primas, la manipulacin se torna un aspecto fundamental, ya que es extremadamente importante saber qu ingredientes se le est poniendo al producto final. Por ello, si una planta no tienen laboratorios debera contratar laboratorios externos, o por lo menos consultar los certificados de fabricacin. Por ltimo, y a modo de cierre, cabe destacar que resulta fundamental el control de calidad del proceso completo si se pretende trabajar en serio: estamos hablando de productos alimenticios y con la salud de la gente no puede jugarse.

pdfcrowd.com

(c) pH: Potenciomtrico; (d) Caractersticas organolpticas: Aspecto, color, sabor, aroma; (e) Gasificacin en volmenes de gas (determinar presin y temperatura) ARGENTINA BRASIL CHILE MEXICO PERU Bme. Mitre 2364/66 (C1039AAJ) - Bs. As. - Argentina. Tel.: (54 11) 4952-6046 - Fax: (54 11) 4952-9030 info@saporiti.com.ar - www.saporiti.com.ar
Si desea no recibir ms newsletters haga c lick aqui

open in browser PRO version

Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

pdfcrowd.com