Actividad Enzimtica

INTRODUCCION
Los enzimas son protenas (en su inmensa mayora) que catalizan, o dicho de otro modo, aceleran la velocidad de las reacciones qumicas. Algunos enzimas no requieren para su funcionamiento ms que los aminocidos con los que estn constituidos. Otros, por el contrario, precisan de un cofactor que suele ser un in inorgnico como el hierro, el magnesio, el zinc, el manganeso, etc. o un complejo orgnico o metal orgnico que recibe el nombre de coenzima. Las enzimas poseen un PH caracterstico donde su actividad es mxima: por encima o debajo de ese PH la actividad disminuye. La actividad enzimtica es responsable de un gran nmero de prdidas en la calidad de los alimentos, incluyendo la decoloracin, la formacin de flavores desagradables, y la modificacin de la textura. La humedad es un factor crtico que influye en las reacciones enzimticas. Las cuatro caractersticas principales de las enzimas son:

Efecto cataltico extraordinariamente eficaz: Aumentan la velocidad de las reacciones muchsimo. Ya se ha indicado con anterioridad este hecho. Son muy especficos: Actan sobre un tipo de sustrato muy concreto. An y todo la especificidad es variable. Amplia versatilidad: Actan sobre todo tipo de reacciones. Casi todas las reacciones se pueden catalizar por un enzima (que ser diferente en cada caso). Posibilidad de control de su actividad. Esto tiene una gran utilidad en la industria alimentaria porqu cuando ya no interesa que prosiga la actividad del enzima se puede inactivar por aplicacin de calor. No olvidemos que los enzimas son protenas. Igualmente, se puede utilizar el fro para inactivarlos pero tiene el inconveniente de que si ms tarde se vuelve a colocar el alimento a temperatura ambiente, se reanudar la actividad enzimtica, mientras que con la aplicacin de calor, si se vuelve a colocar el alimento a temperaturas del orden de 20C, los enzimas ya no actuarn ya que se han inactivado irreversiblemente.

OBJETIVOS:
Observar y medir la actividad enzimtica de las enzimas presentes en la levadura durante el proceso de fermentacin en diferentes harinas de origen vegetal. Observar la inactivacin de las enzimas presentes en algunos alimentos por el calor.

REVISION BIBLIOGRAFICA
SALVADOR BADUI DERGAL (1981) Comenta que la actividad de las enzimas depende mucho de la concentracin de iones hidrogeno del medio, esta dependencia puede deberse a cambios en los grados de ionizacin de los aminocidos del sitio activo de las enzimas, del sustrato o bien del complejo enzima-sustrato, la que afecta la afinidad que tiene la enzima por el sustrato. En algunos casos los sustratos no son ionizables como por ejemplo carbohidratos por lo que los grupos inicos de las enzimas son los nicos afectados por el PH. El PH tiene un efecto muy marcado en la estructura conformacin al de los polipptido y esto puede ser otra razn de la alteracin de la actividad de las enzimas. EL PH de la mayora de los alimentos vara entre 2.5 y 7 y en muy pocos casos se encuentran en el lado alcalino. Los alimentos de origen animal tienen un PH en un intervalo de 6 a 6.5 mientras que las frutas y sus derivados lo tienen ms cidos entre 2.2 a 74.8. La velocidad en la reaccin enzimtica aumenta con la temperatura dentro del intervalo en que la enzimas estable y retiene su capacidad cataltica, a medida que aumenta la temperatura aumenta tambin la velocidad de la reaccin y la inactivacin de la enzima por un proceso de desnaturalizacin a la que son sensibles la mayor parte de ellas. Los incrementos de temperatura muy grandes afectan ms rpidamente la inactivacin de las enzimas que su poder como catalizador. Jons Jakob Berzelius (1823), las enzimas son catalizadores tpicos: son capaces de acelerar la velocidad de reaccin sin ser consumidas en el proceso. Algunas enzimas, como la pepsina y la tripsina, que intervienen en la hidrlisis de muchos tipos de protenas, controlan muchas reacciones diferentes, mientras que otras como la ureasa, son muy especficas y slo pueden acelerar una reaccin. Otras liberan energa para la contraccin cardiaca y la expansin y contraccin de los pulmones. Muchas facilitan la conversin de azcar y alimentos en distintas sustancias que el organismo precisa para la construccin de tejidos, la reposicin de clulas sanguneas y la liberacin de energa qumica para mover los msculos.

La especificidad entre el sustrato y la enzima se ha concebido como la relacin de una llave y su cerradura. La molcula del sustrato constituye la llave y la protena constituye la cerradura; en la superficie de la protena existe una zona especfica, denominada sitio activo o cataltico, a la cual se une la molcula del sustrato para experimentar la transformacin cataltica. Las enzimas son muy eficaces. Por ejemplo, unos 30 g de pepsina cristalina pura son capaces de digerir casi dos toneladas mtricas de clara de huevo en pocas horas. La cintica de las reacciones enzimticas difiere de las reacciones inorgnicas simples. Cada enzima es especfica de forma selectiva para la sustancia sobre la que causa la reaccin, y es ms eficaz a una temperatura determinada. Aunque un aumento de la temperatura puede acelerar una reaccin, las enzimas son inestables cuando se calientan. La actividad cataltica de una enzima est determinada sobre todo por su secuencia de aminocidos y por la estructura terciaria, es decir, la estructura de plegamiento tridimensional de la macromolcula
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Catalizador (qumica), sustancia que altera la velocidad de una reaccin qumica sin sufrir en s ningn cambio qumico. Las enzimas, que se encuentran entre los catalizadores ms importantes, tienen una funcin esencial en los organismos vivos donde aceleran reacciones que de otra forma requeriran temperaturas que podran destruir la mayora de la materia orgnica. Un catalizador en disolucin con los reactivos, o en la misma fase que ellos, se llama catalizador homogneo. El catalizador se combina con uno de los reactivos formando un compuesto intermedio que reacciona con el otro ms fcilmente. Sin embargo, el catalizador no influye en el equilibrio de la reaccin, porque la descomposicin de los productos en los reactivos es acelerada en un grado similar. Un ejemplo de catlisis homognea es la formacin de trixido de azufre haciendo reaccionar dixido de azufre con oxgeno, y utilizando xido ntrico como catalizador. La reaccin forma momentneamente el compuesto intermedio dixido de nitrgeno, que luego reacciona con el oxgeno formando xido de azufre. Tanto al principio como al final de la reaccin existe la misma cantidad de xido ntrico.
Braverman introduccin a la bioqumica de los alimentos editorial Omega (Barcelona Espaa).

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:
Prueba de la probeta Probeta graduada de 100 ml Bao mara a 26.5 C Harinas de origen vegetal: Harina de pltano, harina de trigo Inactivacin de las enzimas Papa, guineo, cocona, manzana Cocinas Vasos de precipitacin Solucin de guayacol 0.05 % Solucin de perxido de hidrogeno 0.05 %

METODOS:
a) Prueba de Probeta: Pesar 1 g de levadura y disolver en 30ml de agua potable en un vaso de 250ml aadir seguidamente una mezcla de 9 g de harina de trigo 1 g de harina de otro origen. Mezcla rigurosamente, en seguida transferir a una probeta graduada de 100ml observar el volumen inicial y llevar a incubar a bao mara a 37.5C. Anotar el volumen de la suspensin a intervalos de 5 minutos. Comparando as la rapidez y accin de las levaduras. Conjuntamente llevar un control conteniendo harina de trigo. Registrar estos resultados y obtener la rapidez de las levaduras expresadas en el tiempo necesario para alcanzar al MAXIMO. b) Inactivacin de las enzimas por medio de calor. Pelar una muestra de papa y cortar en tajadas de 2cm de espesor, colocar en un recipiente con agua hirviendo por el periodo de 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3 minuto, dejar una rodaja de testigo y realizar la prueba de guayacoles cada una de las rodajas es decir aadirle 1ml de guayacol al 0.05 % y 1ml de perxido de hidrogeno al 0.05 % de tal forma de cubrir la superficie de la rodaja con las dos soluciones. Determinar el tiempo necesario para la inactivacin de las enzimas presentes en las papas.

RESULTADOS
1. INACTIVACION DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALIMENTOS POR EL CALOR a) Papa: Trozos de papa sometidos al calor Papa a T ambiente : rpidamente se lleva a cabo el proceso de reaccin producindose el oscurecimiento enzimtico. Papa en bisulfito : mantiene su color ya que se inactivan las enzimas. Papa con agua hervida : En el minuto 2.5 3 la papa mantiene su color (color agradable); en los minutos 0.5, 1, 1.5 se produjo el oscurecimiento enzimtico. b) Manzana: Trozos de manzana sometidos al calor Manzana a T ambiente Manzana en bisulfito Manzana con agua hervida : se lleva a cabo el oscurecimiento enzimtico. : mantiene su color ya que se inactivan las enzimas. : En los minutos 0.5, 1, 1.5 se produjo el oscurecimiento enzimtico; en el minuto 2.5 3 la manzana mantiene su color (un color agradable).

Manzana a T ambiente y con bisulfito

Cocona a T ambiente y con bisulfito

c) Guinea: Guinea licuada uno con cido ctrico: Se muestra agradable, debido a la inactivacin de las enzimas. Guinea licuada sin cido ctrico: No se muestra agradable ya que no hubo inactivacin de enzimas.

2. PRUEBA DE LA PROBETA
PROBETA N 01: 9 g Harina de trigo + 1g harina de maz + 1g de levadura + 30ml de agua T= 0 T= 5 T= 10 T= 15 T= 20 39 ml 39 ml PROBETA N 02 10 g Harina de trigo + 1g de levadura + 30ml de agua T= 0 38 ml T= 5 38 ml T= 10 39 ml T= 15 42 ml T= 20 46 ml 51 ml 60 ml 63ml

DISCUCIONES
Al realizar los diferentes tipos de maneras para la inactivacin enzimtica en la cual el alumno estar estrechamente ligado a los cambios que pueda generar estos diferentes procesos que sufre los alimentos ya que las enzimas son grandes protenas que aceleran las reacciones qumicas. En su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o ms cadenas polipeptdicas, que aportan un pequeo grupo de aminocidos para formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reaccin. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud. Este hecho asegura que la enzima no participa en reacciones equivocadas. La enzima misma no se ve afectada por la reaccin. Cuando los productos se liberan, la enzima vuelve a unirse con un nuevo sustrato El efecto del pH se observa que las frutas con limn se conservan ms debido que al agregar se inactivan las enzimas, sin embargo el oscurecimiento que se manifiesta en las muestras de pltano es ms intenso uno que otro debido a las variedades de la fruta, aqu el cambio de pH no interviene en nada.

CONCLUSIONES
Las frutas estn sujetas a varias reacciones de deterioro cuando no se inactivan sus enzimas. (Se da el caso del oscurecimiento enzimtico). Cada alimento contiene ciertas enzimas naturales que desempean un papel muy importante en su calidad organolptica y nutricional. Llegamos a la conclusin que todo alimento principalmente frutas y verduras al ser cortadas y expuestas a la temperatura ambiente son oxidadas por las enzimas, en el laboratorio aprendimos a inactivar las enzimas por medio de soluciones como bisulfito de sodio 0.05% y el perxido de hidrgeno 0.05%.

BIBLIOGRAFIA

Salvador Badui Dergal (1981) Quimica de los alimentos 4ta edicin, Editorial Alhambra Madrid Espaa 1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Braverman introduccin a la bioqumica de los alimentos editorial Omega (Barcelona Espaa). Jons Jakob Berzelius (1823)