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TABAFEIAS Um enchido judeu de Trs-os-Montes Por Incio Steinhardt

"A necessidade agua o engenho" diz a sabedoria popular. Quase todas as grandes descobertas da Humanidade foram devidas a necessidades vitais do ser humano. Dizem que foram os sumrios um povo que habitou a Mesopotmia, no quarto milnio antes de Cristo que descobriram a forma de conservar por mais tempo a carne dos animais, salgando-a, antes que se deteriorasse. Depois veio a defumao - conservao das carnes submetendo-as ao fumo. Primeiro foi a necessidade de reduzir a humidade da carne, com efeitos conservadores. Depois veio a descoberta de que a carne assim ficava mais saborosa, e, gradualmente, surgiram os diversos tipos de fumeiro, cada um com as suas caractersticas especiais. Tero sido os gregos e os romanos que trouxeram para a Pennsula Ibrica a arte de produzir os enchidos e o seu consumo. Surgiu assim uma indstria caseira de que hoje a gastronomia portuguesa justificadamente se orgulha. Tambm os judeus portugueses, no chamado "tempo dos judeus", isto antes da converso forada ao Cristianismo, antes de 1497, fabricavam os seus enchidos, como o resto da populao. Os judeus esto proibidos, por religio, de consumir a carne determinados tipos de animais. No podem, por exemplo, comer carne de animais de casco fendido e que no ruminam, considerados impuros. Alm disso, o animal no deve ter morrido de morte natural, e deve ter sido abatido de modo a causar-lhe o mnimo sofrimento possvel: com uma faca de gume perfeito, sem defeitos ou "dentes", e atravessando de um s golpe a garganta, a traqueia, o esfago, as veias jugulares e as artrias cartidas. O degolador (magarefe) deve estar habilitado como conhecedor de todas as leis relativas ao exame fsico do animal. Animal que sofra de doena no deve ser consumido. Por isso os judeus de Portugal pagavam mais caro pelas rezes que adquiriam, para terem o direito de recusa, se o animal fosse considerado impuro, segundo essas regras.

Nas chancelarias dos reis de Portugal existem testemunhos de agravos das populaes contra os vendedores de gado que primeiro apresentavam as rezes aos magarefes judeus, "que as palpavam para verem se eram do seu comer" e s depois levavam aos comerciantes cristos as que os judeus recusavam." Tambm os muulmanos se absteem de comer carne de porco e de qualquer outro animal que no tenha sido abatido invocando o nome de Deus, que o criou para consumo dos homens. Na era moderna, quando, durante um perodo relativamente curto, o talho da Comunidade Israelita de Lisboa, fabricou produtos de charcuteria, os membros da ento pequena pequena comunidade muulmana, contavam-se entre os seus bons clientes. Temos pois que a carne de porco no era o nico motivo para os enchidos dos cristos no servirem para os judeus. Temos testemunhos que os judeus j produziam o seu tipo especial de enchido no sculo XV, antes da converso forada e da inquisio. Originalmente, o produto atribudo aos judeus teria o nome de tabafeia, como est registado na Grande Enciclopdia da Cozinha, de Maria de Lourdes Modesto (Lisboa: Editorial Verbo. 1965). Tambm aparece com a grafia tabafeira1. J tinha esse nome no sculo XV, como se verifica num texto do Cancioneiro Geral de Garcia de Resende (Vol. III), em que Nuno Pereira, para troar de "Doutor Mestre Rodrigo" (obviamente um judeu), lhe diz: " Eu comi atabafea,
(j)uro em Deu, e graos torrados e pees de vitela cea com bandouva apicaados."

Uma tradio popular, de que j se fez eco o Abade de Baal, considera que o famoso enchido trasmontano, a alheira, tem origem judaica. Segundo a voz corrente, teriam sido os judeus portugueses, convertidos pela fora ao cristianismo, que usaram pela primeira vez esse enchido, em que no entrava a carne de porco, que lhes era proibida pela religio de Moiss.

A designao eia ou ia comum a ambas as lngua semticas, rabe e hebraico. Tababeira aparece por simpatia com o sufixo -eira, que j existia em portugus.

No sei se alheira e tabafeia seriam exatamente o mesmo produto. Mas, como vimos, e veremos ainda na continuao, a tabafeia j existia antes da Inquisio, e a ausncia da carne de porco no era condio nica para o produto no poder ser consumido pelos judeus. Durante a minha estadia em terras de Vimioso, em Maio de 2009, por ocasio das II Jornadas de Histria Local, fui favorecido com uma saborosa prova de alheiras de Caro, confecionadas especialmente sem carne de porco, o que muito me sensibilizou. No entanto, foi em vo que perguntei a pessoas da regio pela tabafeia. Parece que esta designao foi esquecida. Consta-me que na regio de Mogadouro ainda usada, havendo mesmo uma distino entre Tabafeia e Alheira. J tive ocasio de me referir a este produto numa entrada para o Dicionrio de Judasmo Portugus (Lisboa: Editorial Presena, Abril 2009). E j a esbocei uma tentativa para a colocao etimolgica do produto, Interessava-me confirmar, tanto quanto possvel, uma origem judaica, e sobretudo compreender at que ponto o estratagema poderia lograr a vigilncia dos inquisidores, que certamente no seriam to ingnuos como isso. O termo "alhira" aparece dicionarizado pela primeira vez na 7. edio (1878) do Dicionrio de Lngua Portuguesa, de Antnio de Morais Silva, mas designando uma planta com cheiro a alho e no um enchido. Mas tabafeia aparece logo em 1890, na 8. edio do mesmo dicionrio, como termo de Trs-os-Montes, significando variedade de chourio de carne, em que entram midos de porco, galinha, etc. Obviamente j no era um produto para consumo de judeus. S, mais tarde, na 10. edio (1949-1958), aparece alheira, com a aceo de "espcie de chourio temperado cm alhos, que se fabrica em Trs-os-Montes)" e como sinnimo de tabafeia.2 Isto indica, pois, que foi a alheira que seguiu as pegadas da tabafeia e no o contrrio.

Estou muito grato Sociedade da Lngua Portuguesa, atravs do seu portal Ciberdvidas, por me ter facilitado estes importantes pormenores.

Seriam o mesmo produto, ou j uma verso diferente? Creio que no temos hoje dados para o determinar.3 Examinemos, porm, a etimologia do termo judaico. Para isso lembremos que, no existindo em portugus o som de "H" com o valor que tem nas lnguas semticas, era substitudo em Portugal pela letra F. Assim, por exemplo, Alfama por Alhama, Alfaiate por Alhaiat, Albufeira por Albuhera, e Mordofai por Mordehai, Fayim por Haim, etc. Logo, onde est Tabafeia, seria Tabaheia. A raiz TBH, nas lnguas semticas, tem significados relacionados com "degolar" e com "cozinhar" (animais degolados). Em Espanha o magarefe (shohet) dos judeus era designado por "Tabah". Esta tambm a designao em hebraico atual do "cozinheiro". Assim, com o sufixo "eia" ou "ia", tabahia seria simplesmente o cozinhado feito de carne de animal abatido. Evidentemente que no era s em Portugal que os judeus confecionavam enchidos de carne. Por todo o norte de frica h "pratos tradicionais judaicos" na base de enchidos de carne. Eles variam nos produtos com que so confecionados. O "Merguez", ou "Merguez juive", uma espcie de salsicha confecionada com carne de carneiro. O mesmo produto existe em diversas variantes na Tunsia e na Arglia, onde tambm chamado "Mirkas". Uma busca na Internet conduz-nos a diversos fruns, onde judeus provenientes de diversos pases, e seus descendentes, disputam entre si as qualidades das respetivas receitas especficas. Tambm entre os judeus da Europa Oriental se confecionam e consomem enchidos de carne muito semelhantes. "Kishka" (que significa "tripa") o nome mais comum. Em Israel vende-se semi-preparado, congelado, nos supermercados, para confeo caseira, sobretudo para consumo no Shabath (Sbado), sendo preparado de vspera, uma vez que se no pode cozinhar no sbado, dia de descanso. Curiosamente, ao ler alguns dos fruns na Internet, encontrei o pedido de uma pessoa que pretendia a receita do enchido preferido do seu sogro, proveniente

Para quem domine o saboroso dialeto mirands, recomendo calorosamente a leitura do excelenet texto de Amadeu Ferreira, La tabafeia i l fumeiro de baca, em "Dirio de Trs-os-Montes", de 1 de Setembro de 2005, que tambm consultei, com a devida vnia, para efeitos de comparao.

da Algria, de que s sabia chamar-se "Tabahia"! O pedido no obteve resposta e no consegui localizar o (ou a) consultante. Se em vez de Arglia fosse a Tunsia, pas onde existia uma importante comunidade judaica portuguesa, proveniente de Livorne, eu acreditaria numa coincidncia interessante. Em Livorne viveram muitos judeus de Caro, fugidos s perseguies da Inquisio. Outros produtos de fumeiro so comuns Arglia e Tunsia.

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