Tratamiento de alimentos con microondas Se denomina microondas a las ondas electromagnticas definidas en un rango de frecuencias determinado; generalmente de entre

300 MHz y 300 GHz, que supone un perodo de oscilacin de 3 ns (310-9 s) a 3 ps (310-12 s) y una longitud de onda en el rango de 1 m a 1 mm. Es usado en la industria alimenticia funciona mediante la generacin de ondas electromagnticas en la frecuencias en torno a los 2,45 GHz. El agua, grasas y otras sustancias presentes en los alimentos absorben la energa de las microondas en un proceso llamado calentamiento dielctrico. Muchas molculas (como las de agua) son dipolos elctricos, lo que significa que tienen una carga positiva parcial en un extremo y una carga negativa parcial en el otro, y por tanto giran en su intento de alinearse con el campo elctrico alterno de las microondas. Al rotar, las molculas chocan con otras y las ponen en movimiento, dispersando as la energa. Esta energa, cuando se dispersa como vibracin molecular en slidos y lquidos (tanto como energa potencial y como energa cintica de los tomos), lo hace en forma de calor. Por otra parte, los grandes hornos de microondas industriales que operan la mayora en la frecuencia de 915 MHz (longitud de onda de 328 milmetros), tambin calientan el agua y los alimentos perfectamente. La profundidad de penetracin de las microondas depende de la composicin de los alimentos y de la frecuencia, siendo las frecuencias de microondas ms bajas (longitudes de onda ms largas) las ms penetrantes. Una vez se genera calor en el alimento, ste se transmite por conduccin y conveccin trmica. Lmites a las microondas La falta de uniformidad en la distribucin de la temperatura es uno de los mayores inconvenientes de las microondas ya que repercute en la calidad final del producto. En relacin a los efectos de las microondas sobre los microorganismos, algunos estudios apuntaron hace unos aos la posibilidad de que existieran efectos no trmicos causantes de la letalidad. Sin embargo, se ha demostrado con posterioridad que la inactivacin microbiana se debe exclusivamente al calor generado en el interior del alimento, siendo las curvas de inactivacin microbiana semejantes a las de los tratamientos trmicos convencionales. Pese al gran nmero de ventajas que ofrece el tratamiento con microondas, existen inconvenientes como la limitada aplicacin a alimentos de gran volumen, el elevado coste de las instalaciones y, sobre todo, la falta de uniformidad en la distribucin de la temperatura en el interior del alimento, uno de los aspectos que ms repercute en la calidad final del producto tratado. Cuando no existe un adecuado control de la uniformidad del calentamiento pueden aparecer puntos fros en los que la inactivacin microbiana es incompleta, y los puntos calientes, donde pueden tener lugar degradaciones trmicas excesivas con el consiguiente detrimento en las

propiedades sensoriales y en el valor nutritivo del alimento. Por todo ello, es preciso conocer y controlar los factores que afectan al calentamiento, tanto los relacionados con los equipos (tipo de horno, frecuencia, potencia) como con las caractersticas inherentes al alimento (composicin, propiedades fsicas, tamao, forma). Una de las opciones para mejorar la uniformidad del calentamiento en alimentos lquidos es realizar los tratamientos en flujo continuo. En general, se ha visto que estos tratamientos proporcionan calentamientos eficaces para pasterizar, por ejemplo, leche y zumo de naranja, conservando e incluso mejorando sus propiedades nutritivas y sensoriales respecto a tratamientos convencionales llevados a cabo en intercambiadores de calor. Aplicaciones de las microondas Adems de los usos bien conocidos en el mbito domstico para calentar, cocinar y descongelar, se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado enormemente el rango de aplicacin de las microondas en alimentos. As, las microondas se han utilizado durante los ltimos aos en aplicaciones como el proceso de secado durante la fabricacin de pasta, el escaldado de vegetales y la pasteurizacin de alimentos envasados. Quizs el uso industrial ms exitoso es la utilizacin de las microondas para elevar la temperatura de piezas congeladas de carne, pescado, aves, vegetales y frutas. En la actualidad, en EEUU existen ms de 400 plantas que trabajan con este fin. Esta aplicacin es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne y pescado. Durante este proceso, piezas que se encuentran a 20C han de pasar a -5 o -2C, con el objetivo de facilitar, as, su troceado o fileteado para su posterior empaquetado y comercializacin. Tradicionalmente, el proceso se llevaba a cabo dejando los productos en cmaras climticas durante varios das, lo cual provocaba prdidas de lquidos como sangre y soluciones de protenas, mermndose de forma importante su calidad. Sin embargo, cuando se utilizan las microondas para este fin, el proceso es muy rpido. Por ejemplo, en piezas de 10-40 kg se consigue alcanzar la temperatura requerida en 5-10 minutos. Del mismo modo, en la industria lctea, las microondas se utilizan tambin en el tratamiento de mantequilla congelada, que debe mantenerse congelada a muy baja temperatura hasta su troceado y posterior comercializacin para evitar el desarrollo de rancidez. Un mtodo eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y, as, facilitar su troceado, es el tratamiento con microondas. En la actualidad, existen al menos cuatro plantas trabajando a gran escala en Inglaterra. Otra de las aplicaciones de las microondas que est resultando atractiva para las industrias es el precocinado de bacn. Se ha visto que, cuando el bacn se calienta en un equipo tradicional como el grill, se producen importantes prdidas de agua y grasa, y, como consecuencia, la estructura del alimento se encoge. Adems, la grasa se funde en la superficie caliente del grill y se deteriora considerablemente, disminuyendo su calidad. Sin embargo, el bacn calentado con microondas conserva mejor su composicin inicial y, consecuentemente, las dimensiones del producto apenas varan. Slo en EEUU, existen ms de 30 equipos de procesos en continuo. En los ltimos aos se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos ms o menos viscosos, e incluso no homogneos. Se ha comprobado que podra ser particularmente til para tratamientos de

pasterizacin a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche, nata, yogur, salsas, purs y alimentos infantiles. Debido a la ausencia de superficies calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del proceso (140C se alcanzan en menos de 1 segundo), se evitan sobrecalentamientos, preservndose la calidad del producto procesado y reducindose costes. En el caso de la aplicacin de las microondas en alimentos envasados, tambin se han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases especficos para el tratamiento con microondas. Dependiendo de la finalidad del calentamiento, existen envases pasivos (vidrio, cermica, papel, cartn y plstico), que no interfieren con las microondas, y envases activos, que consisten en delgados fragmentos metlicos entre lminas de cartn o polister metalizado, que inciden en el calentamiento del alimento mejorando la uniformidad del mismo. Estos ltimos son particularmente tiles en el caso de alimentos heterogneos como, por ejemplo, lasaa, pizzas, croissant, patatas fritas y en alimentos que han de alcanzar elevada temperatura, como es el caso de las palomitas de maz. EFECTOS NOCIVOS? Las microondas son radiaciones no ionizantes, es decir, no rompen enlaces qumicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. La naturaleza de las reacciones qumicas que se producen es idntica a la de los calentamientos convencionales. Sin embargo, si existe un adecuado control de la distribucin del calor durante el proceso, cabe esperar a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores caractersticas organolpticas, cuando se comparan alimentos sometidos a microondas con los tratados mediante un proceso convencional llevado a cabo en idnticas condiciones de calentamiento, mantenimiento de la temperatura y enfriamiento. A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecan apuntar hacia posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas, despus de ms de medio siglo de utilizacin en el mbito domstico, no ha podido corroborarse ninguno de los efectos adversos sealados.