nfluena materiilor prime i auxiliare asupra calitii aluaturilor congelate n 1962 un brutar din cadrul companiei Bridgford Foods

Corp. (Anaheim, California) a pus din greeal nite aluat la congelator peste noapte, l-a decongelat i a constatat c pinea arta destul de bine. Dup efectuarea unor studii n domeniul congelrii aluaturilor, compania a introdus n fabricaie primul tip de aluat de pine congelat. n industria panificaiei din Statele Unite se face auzit tot mai des ideea c "este mult mai uor de gsit un aluat congelat bun dect un brutar sau patiser cu experien" i aceasta deoarece lipsa de experien a angajailor, creterea costurilor privind fora de munc i reducerea spaiilor de producie disponibile fac ca managerii micilor brutrii s opteze pentru produse mult mai "comode". Mulumit tehnologiei aluaturilor congelate ei pot oferi consumatorilor produse de brutrie ntr-o variat gam sortimental. n acelai timp, angajaii nu mai pierd timp pentru cntrirea, malaxarea, dozarea i modelarea produselor. Gama produselor tip "aluat congelat" cuprinde: 1. aluat de pine 2. diferite aluaturi pentru patiserie 3. aluat de pizza 4. aluaturi parial coapte i congelate (aceast categorie constituie ultima noutate pe piaa american). n general, aceste aluaturi sunt produse (malaxare, dozare, congelare) n uniti de capacitate mare i livrate n stare congelat la brutriile mici, marea lor majoritate fiind localizate n supermarketuri, pentru a fi finalizate (coapte). Aceast metod de distribuie este benefic att pentru brutari, ct i pentru supermarketuri, deoarece ofer cumprtorilor spre vnzare pine cald i produse de foarte bun calitate, iar o brutrie n cadrul unui magazin universal atrage cumprtori i pentru celelalte raioane. Statisticile arat c ponderea brutriilor din supermarketuri care folosesc predominant aluaturi congelate a crescut la 51%, de la 44% acum doi ani. Principalul dezavantaj al aluaturilor congelate este termenul lor de valabilitate relativ scurt. Caliti le produsului copt tind s scad dup cteva sptmni de depozitare a aluatului n stare congelat. Dei majoritatea productorilor de aluaturi congelate livreaz produsele congelate din depozitul climatizat al fabricii dup circa o sptmn, iar acesta va fi utilizat n brutria mic n 90 - 120 de zile, un termen de valalabilitate mai ndelungat ar conferi mult mai mult flexibilitate. Aceasta este i n avantajul brutriei mici, n situaia n care aluatul se vinde pentru a fi copt acas, caz n care este nevoie de o mai mare perioad de stabilitate. Productorii de aluaturi congelate pun mai mult accent astzi pe controlul calitii dect pe oricare ali factori din programul lor de producie i marketing. n ultimii ani companiile productoare de aluaturi congelate au fcut nenumrate eforturi pentru a educa directorii de supermarketuri i consumatorii cu privire la temperaturile de pstrare i metodele corecte de prelucrare a aluaturilor respective, prin intermediul serviciilor de consultan pe care le ofer. Calitatea a fost mult mbuntit i datorit mbuntirii tehnicilor de vnzare. Cu toate acestea, cel care dorete s coac pine acas nc se simte frustrat deoarece aluatul congelat "refuz" s creasc n form cnd se pregtete s fac p ine. Calitatea aluatului congelat Aluatul congelat este un sistem complex care este mult mai influenat de natura ingredientelor folosite i a condiiilor de prelucrare comparativ cu aluaturile obinuite. Depozitarea ndelungat a aluaturilor n stare congelat duce la creterea pierderilor de umiditate i la slbirea reelei glutenice, ceea ce n final determin obinerea unor produse de calitate inferioar. Alegerea corect a drojdiei mpreun cu a celorlali ingredieni " cum ar fi agenii oxidani, emu lgatorii i enzimele " este extrem de important pentru contracararea efectelor negative ale depozitrii n stare congelat i decongelrii produselor.

Pentru a transforma aluaturile congelate n produse atractive muli parametri trebuie luai n considerare: materiile prime, prelucrarea i congelarea (n cazul productorilor) i decongelarea, dospirea i coacerea (n cazul brutarilor). Influena materilor prime asupra calitii aluatului congelat Reeta obinuit folosit pentru obinerea aluaturilor congelate este prezentat n tabelul de mai jos Materii prime % raportat la fin

Fin de panificaie (11,5% 100 protein) Ap Drojdie comprimat Sare Zahr Lapte Grsime Acid ascorbic 59 4,5 2,0 6,0 3,0 4,0 120 ppm (0,012% raportat la fin)

Reeta difer de cea folosit la obinerea aluaturilor obinuite, dar caracteristicile de baz ale aluatului sunt n esen aceleai. Fina Fina utilizat la obinerea aluaturilor congelate are un coninut de protein de circa 12 - 14%. Se recomand utilizarea unei fini cu coninut mai mare de protein (peste 11%) pentru ca aluatul rezultat s aib o capacitate mai mare de reinere a gazelor n timpul decongelrii i dospirii finale. Fina trebuie s aib o activitate amilazic optim. Valorile indicelui de cdere s fie cuprinse ntre 220 i 280 sec. sau dac se folosete amilograful, valorile trebuie s fie cuprinse ntre 400 i 500 UB. O activitate amilazic ridicat duce la accelerarea procesului de fermentare, fiind deci un factor cu influen negativ. Coninutul de cenu trebuie s varieze ntre 0,4 - 0,5%. De asemenea, fina respectiv trebuie s aib capacitate de hidratare de circa 55 - 60%, deoarece se reduce cantitatea de ap liber n sistem. Prezena unei mari cantiti de ap liber determin o degradare a calitii aluatului i a drojdiei pe parcursul ciclului de congelare i decongelare. Este important s se realizeze hidratarea complet a particulelor de fin cu o cantitate minim de ap. Cantitatea de ap folosit depinde de tipul de produs, reet i condiiile de prelucrare. Se recomand folosirea apei rcite la realizarea aluatului pentru a reduce temperatura aluatului la mai puin de - 20oC. Aceasta reduce activitatea drojdiei i accelereaz congelarea bucilor de aluat. Ageni oxidani i ageni reductori Pinea obinut fr adaos de substane oxidante are volum mic, porozitate i textur neadecvate. Tipul i concentraia agentului oxidant sunt foarte importante n producia de aluaturi congelate. Comparativ cu aluaturile proaspete, n aluaturile congelate se folosesc adaosuri mai mari de oxidani pentru a contracara efectele negative ale procesului tehnologic i congelrii asupra structurii glutenice. Cu ct este pstrat aluatul mai mult la temperatura de congelare de -23oC, cu att se prelungete durata de dospire. Selectarea atent a tipului de oxidant i a dozei de utilizare conduce la reducerea duratei de dospire i duce la creterea bucii de aluat n cuptor pe parcursul coacerii ceea ce conduce la obinerea unor produse cu aspect superior, textur i volum.

Brutarii au utilizat bromatul de potasiu ca agent oxidant deoarece are un pre redus, este un oxidant cu aciune lent care amelioreaz calitatea pinii. Bromatul i acidul ascorbic au aciune sinergic asupra calitii. Doza maxim admis pentru bromat este de 75 ppm n Statele Unite dar este prezent pe lista substanelor cancerigene n California. Cum industria de panificaie se orienteaz spre ali oxidani n afar de bromatul de potasiu, s-au stabilit o serie de combinaii cum ar fi acidul ascorbic (pentru care nu exist o doz maxim de utilizare), azodicarbonamida (doza maxim 45 ppm - oxidant rapid) i enzime (alfa-amilaza fungic). Agenii reductori se folosesc n panificaie pentru a nmuia glutenul. Nu este indicat folosirea lor la obinerea aluaturilor congelate, dect cu unele excepii. Agenii reductori se folosesc pentru a reduce timpul de malaxare i pentru a produce aluaturi ce pot fi prelucrate mai uor. Ei se folosesc ca adaos la malaxare cnd fina este prea puternic pentru a se comporta satisfctor. Unii amelioratori conin ageni reductori care determin o reducere a timpului de malaxare i, de asemenea, ageni oxidani pentru a contracara aciunea agenilor reductori n etapele ulterioare ale ciclului de panificaie. Drojdia De obicei, n reeta aluaturilor congelate se folosete o cantitate mai mare de drojdie (5 - 6%) pentru a compensa scderea capacitii drojdiei de a forma gaze datorit prelungirii duratei de pstrare. n urma procesului de fermentare realizat de drojdie rezult dioxid de carbon responsabil de expandarea produselor. n orice produs afnat cu drojdie aroma, gustul i textura produsului finit depind de fermentaia drojdiei. Cnd aluatul este congelat i decongelat viabilitatea i capacitatea drojdiei de a produce gaze este diminuat, ceea ce duce la obinerea unei pini cu volum mic i calitate inferioar. Fermentarea aluatului nainte de congelare are un impact major asupra viabilitii drojdiei i a termenului de valabilitate al aluaturilor congelate i ar trebui s fie evitat. Produii de metabolism ai drojdiei, ca de exemplu etanolul fac drojdia mai puin rezistent la congelare. Productorii au posibilitatea s aleag ntre crema de drojdie, drojdia comprimat, drojdie uscat activ i drojdie uscat instant. n general se recomand utilizarea drojdiei comprimate sau a cremei de drojdie, care este forma cea mai proaspt disponibil. Se livreaz n cisterne sub forma unei suspensii, uor de manipulat. Este mult mai uor de dispersat n aluat ceea ce reduce riscul unei prefermentri. Uscarea afecteaz structura i funcionalitatea drojdiei. Deoarece drojdia este sub form uscat ea trebuie s fie activat prin rehidratare cu ap cald. Este posibil pierderea parial a rezistenei la mediu i din acest motiv se reduce rezistena la congelare. Din acest motiv se recomand mai mult drojdia uscat instant, deoarece metabolismul celular i prefermentarea nainte de congelare sunt mult limitate. Drojdia uscat instant poate fi adugat direct n aluat fr s mai fie nevoie de o eventual rehidratare. Adaosul de drojdie uscat instant difer de la productor la productor. Zahrul Adaosul de zahr n aluaturile congelate depinde de tipul de produs i caracteristicile cojii, dar n general sunt ceva mai mari dect n cazul aluaturilor obinuite. Doza recomandat este de circa 8 - 10%. Sarea Deoarece sarea este un inhibitor al activitii drojdiei, precum i un poteniator de arom, doza recomandat de utilizare este de 1,5 - 2%. De obicei se adaug la sfritul malaxrii pentru a reduce la minim efectul su la malaxare. Grsimea Pentru a obine o porozitate i textur fin se recomand utilizarea unei doze de grsimi de circa 4 - 5%. Un emulgator de tip mono-diglicerid are efecte benefice asupra volumului i calitii miezului. Laptele Laptele praf degresat n doz de 2 - 4% este un poteniator de culoare pentru coaj, cu efecte minime asupra calitii miezului.

Laptele, pe lng faptul c mbuntete culoarea i aroma cojii, are i rol de agent tampon care contracareaz efectul acizilor rezultai din fermentaie pe parcursul perioadelor de depozitare ndelungate. Procese tenologice de obinere a aluaturilor congelate Se poate folosi procedeul bifazic (maia-aluat), procedeul direct sau procedeul de malaxare continu a aluatului. n cazul n care se folosete procedeul direct procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: 1. Malaxare 2. Divizare 3. Modelare 4. Congelare 5. Ambalare 6. Distribuie Malaxarea Const n amestecarea tuturor tuturor ingredientelor. Unii productori adaug mai trziu suspensia de drojdie i sarea, n dou etape diferite. Temperatura aluatului pe parcursul malaxrii are o importan deosebit asupra performanelor viitoare ale aluatului. Din acest motiv se recomand fie folosirea unor malaxoare prevzute cu manta de rcire sau pur i simplu folosirea apei rcite i a fulgilor de ghea la malaxare. Temperatura aluatului la malaxare nu trebuie s depeasc 21oC, temperatur la care drojdia ncepe s fermenteze, ceea ce o face mult mai sensibil la congelare. Pentru a verifica temperatura aluatului se recomand folosirea termometrelor pentru aluat i a unui termometru indicator n vasul de malaxare. Apa rcit are rolul de a reduce capacitatea de hidratare a aluatului i deci cantitatea total de ap liber din sistem. Totodat, aluatul i pstreaz mai bine forma n timpul congelrii i decongelrii. Se recomand malaxarea pn la dezvoltarea complet a aluatului. Malaxarea incomplet duce la obinerea unui aluat lipicios, n care componentele sunt insuficient dispersate i glutenul nedezvoltat adecvat. Pinea rezultat dintr-un astfel de aluat are un volum nesatisfctor i o porozitate grosier. Aluaturile supramalaxate sunt greu de manipulat " fiind lipicioase " i conduc la obinerea unor produse finite cu caracteristici similare celor rezultate din aluaturi malaxate insuficient. Factorii care influeneaz malaxarea sunt: puterea finii, temperatura aluatului, ingredientele folosite, tipul de malaxor i viteza de malaxare. Divizare Dup o scurt perioad de odihn se face divizarea aluatului. Aceasta pentru a avea sigurana c aluatul este suficient de extensibil pentru laminare i modelare. Perioade mai lungi de odihn determin scurtarea perioadei de depozitare n stare congelat a produsului. Deoarece aluaturile care urmeaz a fi congelate sunt mai tari i consistente, cntrirea lor este dificil. Este extrem de important ca operatorul mainii de divizat s supravegheze ct mai atent funcionarea mainii i s fac ajustrile necesare. Uniformitatea divizrii depinde de reeta folosit i de malaxare, precum i de perioada corect de odihn, fr timpi mori. Timpii mori ai utilajelor sunt comarul aluaturilor congelate. Modelarea Se recomand s se fac n zone condiionate, cu meninerea unei temperaturi n mediu de circa 21oC, pentru ca aluatul s fie mai tolerant la eventualii timpi mori i mai uor de prelucrat. Aluaturile care au staionat pe linia tehnologic n mediu cu temperatur mai mare de 21 oC au tendina de a transpira i de a fi lipicioase, motiv pentru care se folosesc cantiti mai mari de fin de presrat i opriri dese ale procesului de fabricaie datorit aderrii aluatului pe prile componente ale utilajelor.

Congelarea Se face imediat dup modelare, pentru a putea fi depozitate 8 - 12 sptmni " aceasta fiind practica comercial curent. Se consider c cele mai bune rezultate se obin prin congelare rapid ntr -o camer de congelare, urmat de o etap de odihn pentru finalizarea congelrii ntr-un depozit tampon. Bucata de aluat trebuie congelat pn la o temperatur n miez de circa -7oC i apoi pstrat la -18oC n depozitul tampon i mai departe n depozitul propriu-zis. O condiie esenial pentru calitatea aluatului congelat este meninerea temperaturii la valori constante, fr variaii semnificative. Aceasta deoarece microcristalele de ghea formate la congelare au tendina de recristalizare cu formare de cristale de dimensiuni mai mari care duc la distrugerea celulelor de drojdie. Totodat, se recomand ca aluatul s nu se congeleze pn n stare solid, deoarece crete durata de dospire dup decongelare. Congelarea continu i n depozitul tampon n aa-numita perioad de echilibrare. Astfel, aluatul este congelat ncet pn la o temperatur la care activitatea drojdiei este minim. Acest proces continu i n cursul perioadelor de ambalare i depozitare a produsului congelat. De asemenea, este important aranjarea produselor nainte de a fi congelate, astfel nct s fie distanate unele de altele. Produsele care se ating nu se congeleaz bine. Aranjarea corect a produselor pentru congelare crete productivitatea procesului tehnologic i calitatea produselor finite. Ambalarea Trebuie s se fac n materiale care ndeplinesc anumite condiii: coninut, identificare i comercializare a produsului. Unul din factorii care influeneaz n mod negativ calitatea produsului congelat este pierderea de umiditate. Aerul rece are un coninut de umiditate mai mic i din acest motiv usuc produsele neambalate, care au un coninut de umiditate mai mare. Un material de ambalare de bun calitate trebuie s menin aceste pierderi de umiditate la un nivel minim. Caracteristicile filmelor folosite la ambalarea aluaturilor congelate sunt: 1. protecie bun la pierderea de umiditate 2. caracteristici bune de barier de oxigen 3. rezisten la temperaturi sczute 4. posibilitate de utilizare pe maini automate 5. comportare bun la termosudare. Apoi bucile de aluat ambalate n folie sunt ambalate n cutii de carton (ambalaje de transport). Distribuia Pentru transportul aluaturilor congelate i ambalate se folosesc maini frigorifice. Marfa transportat trebuie izolat astfel nct produsele s nu se nclzeasc i s se deprecieze. Temperatura din mijlocul de transport trebuie s fie similar celei din depozitul frigorific. O atenie deosebit trebuie acordat manipulrii produselor congelate la ncrcare-descrcare n i din mijlocul de transport. Dac temperatura mediului nu este pstrat constant are loc decongelarea produselor, care ulterior sunt recongelate. n felul acesta calitatea produsului are de suferit. Produsele astfel realizate i livrate ajung fie la brutriile din supermarketuri, fie la vnzare cu amnuntul. Indiferent de situaie, pentru a obine produse finite de calitate trebuie respectate nite condiii de depozitare, decongelare, dospire i coacere deoarece aluatul congelat este mult deosebit de aluaturile proaspete. a. Depozitarea Depozitarea aluatului congelat la nivelul brutriei mici trebuie s se fac n condiii similare celor existente n fabrica productoare. De cele mai multe ori depozitarea aluaturilor congelate se face n camera frigorific a supermarketului, deci la un loc cu diverse alte mrfuri. n aceste condiii nu exist aproape deloc un control al temperaturii, ceea ce se reflect n calitatea proast a produselor finite.

Un alt factor care influeneaz depozitarea produselor este evidena produselor congelate: vechimea aluaturilor respective i tipul de aluat. Pentru a uura acest lucru de obicei se folosesc etichete cu codul produselor respective i data n care s-au introdus n camera frigorific. b. Decongelarea Decongelarea se face de obicei ntr-o camer climatizat, n care temperatura este meninut ntre 1 4oC. La scoaterea aluatului din camera frigorific, bucile de aluat se scot din cutiile de carton i se pun pe tvi la distan suficient de mare ca bucile de aluat s nu se lipeasc ntre ele n timpul decongelrii. Apoi tvile se pun pe un rastel i acesta este nvelit n saci de plastic n ideea de a nu se usca aluatul. Apoi rastelul se introduce n depozitul climatizat. Mai exist posibilitatea nvelirii individuale a tvilor. Perioada de decongelare variaz n funcie de tipul de produs care urmeaz s fie copt. Astfel: 1. pentru buci mici de aluat (circa 50 g) - 3 - 4 ore 2. pentru buci mari (500 g) - 12 - 16 ore n timpul decongelrii fermentarea drojdiei are loc foarte lent. Dac aluatul este pstrat la frigider mai mult de 24 ore se dezvolt gust i miros de acru datorit aciunii bacteriilor lactice, ceea ce influeneaz negativ gustul i aroma produselor finite. c. Dospirea final La sfritul perioadei de decongelare temperatura aluatului este egal cu temperatura din frigider (1 4oC). Din acest motiv, dospirea se face la un aluat cu un coninut de umiditate mai mic n condiii de umiditate relativ i temperatur diferite fa de aluaturile proaspete. Aceti factori afecteaz proprietile fizice i biochimice ale aluatului cum ar fi extensibilitatea, viteza de fementaie, activitatea enzimatic i viteza reaciilor de oxido-reducere. Umiditatea relativ variaz ntre 70 - 75%, mult mai redus dect n cazul aluaturilor proaspete. Temperatura n dospitor este de circa 32 - 43oC. Acest domeniu de temperatur este destul de larg, n funcie de dimensiunile i gramajul bucilor de aluat. Bucile mici de aluat (de exemplu gogoile) se vor dospi la 43oC, n timp ce pinea se va dospi la 39oC. Durata de dospire este mai mare n cazul aluaturilor congelate dect n cazul celor proaspete. O bucat de aluat proaspt de 510 g (pine) necesit 50 - 60 min. de dospire, pe cnd n cazul aluatului congelat de acelai gramaj sunt necesare 75 - 90 min. Cauza principal o constituie faptul c aluatul decongelat are o temperatur n miez de circa 1 - 4oC comparativ cu 26,7 - 27,8oC n cazul aluatului proaspt. d. Coacerea n esen, coacerea se face similar cu aluaturile proaspete. n situaia n care aluatul se vinde ca atare pentru a fi copt acas " pe ambalaj trebuie trecute foarte clar instruciunile de folosire, avnd n vedere c n buctrie condiiile de lucru nu pot fi controlate foarte strict. Astzi n Statele Unite ncep s ctige teren din ce n ce mai mult produsele naturale: finurile organice, produse fr bromai i cele care utilizeaz ingrediente naturale. Tendina de dezvoltare este urmtoarea: de la aluaturi proaspete la premixuri, la aluaturi congelate necoapte i, n momentul de fa, cele mai noi produse sunt cele parial coapte i congelate.