UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE AGRONOMIA DEPARTAMENTO DE QUIMICQ Y TWXNOLOGIA CATEDRA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ETAPA 1. TEMA 2.

BIOQUIMICA DE LA MADURACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS .

PROF. DAMELY GARCIA

MAYO, 2001

Maduracin de Frutos Conjunto de cambios composicionales que se inician una vez que el fruto ha alcanzado su mximo crecimiento y desarrollo (madurez fisiolgica) , caracterizado por el ablandamiento y los cambios de color en los frutos, por efecto de la accin combinada del etileno y de algunas enzimas hidrolitcas.

Pectinmetilesterasa (Pectin pectil hidrolasa )

Estereasa del grupo de enzimas hidrolasas. En zumos de ctricas y otras frutas desesterifica la pectina causando problemas de calidad en el color, olor, sabor,turbidez, viscosidad y reduccin del valor nutricional de la pulpa . Cataliza la desesterificacin del grupo carboxilo de los restos de cido galacturonico e incrementa la suceptibilidad de la pectina a la enzima endo 1--4 poligalacturonasa , celulasa y gliconasa y es responsable del ablandamiento durante el proceso de maduracin de los frutos .

Polifenoloxidasa

(Monofenol dihidroxi- L- fenil alanina- oxigeno- oxido reductasa)

Clase de las Oxidoreductasa Cataliza la oxidacin de fenoles : a) Reaccin de Ortohidroxilacin actividad Cresolasa ( Ec. 1.14.18.1) : b)Reaccin de oxidacin actividad Catecolasa (Ec. 1.10.3.2): Participa en los procesos de: Sntesis de lignina oxidacin del cido indolactico Caracterizacin de la calidad de frutos: Cambios de color, sabor, olor y valor nutricional

Peroxidasa(EC. 1.11.1.7 ) Enzima oxido reductora, Ferriprotoporfirina (hematina) . .Cataliza la oxidacin de un gran nmero de fenoles y compuestos aromticos. el grupo heme y puede reducir el peroxido, mientras un electrn Off flavor

.- Contiene

donador es oxidado, promoviendo cambios no deseables como el : y las alteraciones de color, decoloraciones en vegetales y frutas.

.- Enzma estable al calor tomada como referencia para el escaldado o blanqueo . .- Contienen coenzimas que catalizan diferentes reacciones oxidativas asociadas a funciones fisiolgicas: Biosntesis de la lignina. Ej, papas, peras, tomate, manzana en

Sntesis de acumulacin de compuestos fenlicos (Prdidas de astringencia y coloracin). EJ. frutos de lechosa, fresa, mora, etc.

Poligalacturonasa (Ec.3.21.15).

Controla el ablandamiento de los tejidos. Su accin da lugar a la perdida de azcares neutrales a nivel de la pared celular y a la presencia de residuos de galactosa y arabinosa . La PE controla la tasa de ablandamiento del fruto, por causar la desesterificacin de la pectina antes de la intervencin de la poligalacturonasa . Durante la maduracin y ablandamiento del tejido, ocurre un aumento de la esterificacin en la pectina de la pared celular y la solubilizacin de la pectina por accin de la enzima poligalacturonasa, siendo la actividad de estas enzimas, mximas durante el climaterio de la fruta .

Etileno (Maduracin y Senescencia) Hormona vegetal de la maduracin de los frutos.

En frutos climatricos : Promueve la produccin autocataltica del etileno endgeno, acelera los cambios composicionales asociado a la maduracin. .- degradacin de la clorofila .- ablandamiento del tejido .- suculencia, incremento de los azucares, disminucin de la acidez, etc,
Ej. En Meln la fase : pre- climatrica se inicia con una concentracin de etileno de 0.04 l/l a 3 l/l. En frutos no climatricos como las naranjas, limones, etc; o en otros tejidos como en tubrculos de papa, el etileno exgeno: Iinicia y controla el proceso de maduracin organolptica hasta acelerando la actividad respiratoria normal. la senescencia,

EJ. En naranjas la aplicacin de etileno exgeno da lugar al desverdecimiento.

Condiciones de maduracin y almacenamiento para algunas frutos

________________________________________________ Frutos Maduracin Almacenamiento (Etileno) 2 semanas _________________________________________________ Guayaba Limones Lechosa 16-21 C x 95 %Hr 10 ppm 22-25 C x 90 % Hr 200 ppm 21 - 27 C x 90 % Hr 1000 ppm 8-10 C x 95 % Hr 13 C x 90% Hr 13 C x 90 % Hr

__________________________________________________ Fuente : Wills, 1990

 Madurez Hortcola:
Es el estado de desarrollo cuando una planta o parte de ella cumple con los requisitos de utilizacin para su consumo. En el caso de hortalizas de fruto , la madurez hortcola esta relacionado con la madurez fisiolgica, es decir con el completo crecimiento fsico del material vegetal, medido por la longitud, dimetro, volumen, peso, etc., caracterstico de su variedad o cultivar.

DAO POR FRIO : En frutos a tropicales el dao por fri se da lugar a temperaturas entre los cidos grasos saturados se

10-12 C, temperatura a la cual

congelan cambiando de la fase de gel lquido cristalino a gel slido, lo

cual origina la inhibicin de las

protenas y la ruptura compuestos txicos:

enzima

asociadas a

la sntesis de

celular causada por a

acumulacin de

etanol y acetaldehdos.

__________________________________________ Rubro Temperatura (C) Sntomas ___________________________________________ Cambur Pepino Lechosa 12 7 7 oscurecimiento en la corteza oscurecimiento y reas hmedas con depresiones oscurecimiento y depresiones con reas hmedas

Tomate 7-12 depresiones y podredumbre _______________________________________________ Fuente : Wills y Hall,1990

Dao por fro Ocurre en frutos que almacenados en condiciones de fro a ciertas temperaturas presentan sntomas como :

oscurecimiento de la corteza, pulpa y de los vasculares aparicin de reas hmedas sobre la corteza manchas rojizas escaldado de la corteza depresiones profundas daos por microorganismos, etc. Causas del dao por fro :

haces

Este dao ocurre a nivel mitocondrial, originada por la prdida de la compartamentalizacin, al ocurrir cambios en la permeabilidad de la membrana causada por la salida de solutos y desbalance inico.