ZEA 0666/2012

Tecnologia de Produtos Vegetais Prof. Rodrigo Petrus

Introduo
Hortalia mais processada no Brasil Aa 0,98 0,99 Alta acidez
(pH < 4,6)

Vida til psps-colheita reduzida em condies ambientais Elaborao de derivados de elevado valor comercial e convenincia Alimento funcional

PROCESSAMENTO DE TOMATE
Lycopersicum esculentum
1

massa/extrato/concentrado

polpa/pur

Vida til de Ketchup (meses)

baseada em perda de qualidade sensorial
TEMPERATURA
(C)

Cultivar ideal para processamento

Cor e maturao uniformes Elevado teor de slidos solveis
10 -12 Brix

VIDRO

PLSTICO

CARTONADO

pH inferior a 4,5
27 16 16 13 13 7

23 35
Fruthotec/ITAL (2002)

Alta produtividade Reduzido teor de pele e sementes Resistncia colheita mecnica e transporte
5 6

Processamento de concentrado
recepo prpr-seleo descontaminao
eliminao de tomates verdes e podres

desintegrao
tratamento hot break alta viscosidade
imerso e asperso

tratamento cold break baixa viscosidade aroma e cor mais naturais

maior consistncia

seleo/classificao desintegrao

POLPA REFINADA despolpamento

remoo de sementes e pele peneiras de 1,5 1,0 mm

65 75 C

concentrao a vcuo pasteurizao resfriamento embalagem

controle da % de slidos solveis

refinamento

separao de fragmentos de semente e pele peneiras de 0,7 mm

92 96 C/1 min

POLPA REFINADA
9

10

Sistemas de concentrao
Presso atmosfrica
microempresas e plantas piloto

ndices de concentrao
Simples concentrado
slidos totais 18%

Presso reduzida
escala industrial

Duplo concentrado
slidos totais 25%

Concentrao descontnua Concentrao contnua

concentradores tubulares superfcie raspada
11

Triplo concentrado
slidos totais 35%

12

Processamento de suco
recepo lavagem inativao enzimtica
peneiras de 1,0 e 0,6 mm

remoo de casca e sementes homogeneizao desaerao

seleo

desintegrao
13 14

SUCO envase pasteurizao

92 95 C/1min

alho carne sal leo cebola ervas acar

pasteurizao

enchimento a quente inverso da embalagem

resfriamento

salsa resfriamento
15

16

Ketchup
Alta viscosidade Reteno mxima da pectina disponvel

Ketchup
POLPA
10 12 Brix Brix

concentrao
suco de tomate concentrado acar especiarias vinagre
17

30 35 Brix Brix

alho sal

adio de ingredientes/condimentos

homogeneizao
18

Ketchup
desaerao pasteurizao

Tomate despelado
Vapor gua quente
95 C/15 min

NaOH
90 99 C/16 20%/20 30 s

resfriamento
25 C

enchimento a quente
90 C

Criogenia
imerso em N2

envase assptico
19 20

Tomate despelado inteiro

despelagem
Adio de meio de cobertura a quente exausto
suco de tomate NaCl CaCl 2 cido ctrico

seleo
Fechamento das embalagens

acabamento
pasteurizao

acondicionamento
21

resfriamento
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