ZEA 0666/2012

Tecnologia de Produtos Vegetais

Caracterizao da matria prima

Elevada atividade de gua
Aa > 0,95

Processamento de Palmito em Conserva

Prof. Rodrigo Petrus

pH
5,6 6,2

Sensvel esterilizao comercial aplicada a alimentos de baixa acidez

Ingredientes e aditivo para produo de palmito em conserva

Palmito gua potvel Cloreto de sdio
3% na salmoura

Alimento acidificado
Alimento de baixa acidez ao qual foi adicionado cido ou alimento cido
pH de equilbrio 4,6 Aa > 0,85

Exemplos
pimenta, pimento, cogumelo, palmito

cido ctrico

Vantagens da acidificao
Tratamento trmico mais brando Preservao da integridade fsica do alimento

Curva de acidificao
Determinao da porcentagem exata de cido que a salmoura deve conter, no ato do preparo, para que todo o contedo do recipiente apresente um pH de equilbrio 4,6

Fatores considerados na acidificao

Espcie da palmeira Tipo de cido Poder tampo do palmito Proporo entre as massas de palmito e salmoura na embalagem

curva de acidificao

curvas de acidificao com diferentes cidos orgnicos

Processamento de palmito enlatado em conserva

recepo limpeza descascamento seleo corte em toletes ou cubos
gabarito com dimenses padronizadas anlise da matria prima

10

NaCl cido ctrico

imerso em salmoura de espera

exausto recravao

T > 90 C

acondicionamento
acidificao da salmoura

pesagem

pasteurizao

latas de 0,5 kg 100 C / 30 min latas de 1,0 kg 100 C / 45 min

Adio de salmoura acidificada

11

resfriamento
12

quarentena
15 dias

EQUILBRIO trocas de sal e cido entre salmoura e palmito

controle de qualidade rotulagem estocagem e distribuio no refrigeradas

pH do produto final 4,0 4,3

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