ZEA 0666/2012

Tecnologia de Produtos Vegetais

8 produtor mundial Principal regio produtora

nordeste

TECNOLOGIAS DE PROCESSAMENTO PARA ESTABILIZAO DE GUA DE COCO VERDE

Produo anual
500 milhes de litros

3 fruta mais cultivada no pas

VARIEDADES

Ano
maior rendimento em gua melhor sabor

Gigante Hbrido
cruzamento das variedades ano e gigante

CARACTERSTICAS DA GUA DE COCO VERDE Gosto doce e suave Aa

0,98 0,99

CARACTERSTICAS DA GUA DE COCO VERDE

Baixo valor calrico Substrato para desenvolvimento microbiano 25% do peso do fruto 200 400 mL de gua por fruto

pH
5,0 5,5

Slidos solveis
5,5 9,0 Brix Brix

Fonte de sais minerais Repositor hidroeletroltico

5 6

gua de coco ano

ALTERAES INDESEJVEIS APS A EXTRAO Turvao

aes enzimtica e microbiana

Formao de colorao rosada

enzimtica (peroxidase (peroxidase e polifenoloxidase) polifenoloxidase)

Alterao de sabor
enzimtica e microbiana

Escurecimento no enzimtico
oxidao do cido ascrbico reao de Maillard caramelizao
7 8

OBJETIVOS DA INDUSTRIALIZAO

TECNOLOGIAS EMPREGADAS NA ESTABILIZAO DA BEBIDA

Segurana Qualidade Aumento da vida til Extenso do consumo a locais distantes das regies de plantio Diminuio do volume transportado Reduo de custos de transporte
9

Tratamento trmico
pasteurizao (75 90 C/60 90 s) UHT (140 C/10 s)

Resfriamento Congelamento Aditivos qumicos Membranas de micro e ultrafiltrao

10

TECNOLOGIAS EMPREGADAS NA ESTABILIZAO DA BEBIDA

PRODUO DE GUA DE COCO REFRIGERADA E CONGELADA

RECEPO E PESAGEM

Campo magntico Altas presses hidrostticas Pulso eltrico MicroMicro -ondas PROCESSOS COMBINADOS
VP - 3 dias

SELEO E LAVAGEM

ABERTURA E EXTRAO

FILTRAO

ENVASE

REFRIGERAO/CONGELAMENTO

VP - 3 meses

ESTOCAGEM
11 12