PROTEIN

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringanjaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada.

 Di dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.

ASAM AMINO
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam amino Sebuah asam amino terdiri dari gugus amino, sebuah gugus hidroksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C. Pembeda asam amino yang satu dgn lainnya adl rantai cabang atau gugus R.

 Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein, artinya protein dipecah menjadi komponen-komponen yang lebih kecil yaitu asam amino dan atau peptida. Terjadi juga sintesis protein baru untuk mengganti yang lama. Waktu yang diperlukan untuk mengganti separuh dari jumlah kelompok protein tertentu dengan protein baru disebut haft time atau waktu paruh jangka hidup protein.

KLASIFIKASI ASAM AMINO MENURUT GUGUS ASAM DAN BASA

1. Asam amino netral yi mengandung satu gugus asam dan satu gugus amino. As. Amino alifatik (glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin) As. Amino dgn rantai cabang hidroksil (serin, treonin) As. Amino dgn rantai cabang aromatik (fenilalanin, tirosin, triptofan) As. Amino dgn rantai cabang yg mengandung sulfur (sistein, metionin) 2. Asam amino asam yi asam amino yang mempunyai kelebihan gugus asam . Asam aspartat, asam glutamat,, asparagin, glutamin. 3. Asam amino basa yi asam amino yang mempunyai kelebihan gugus basa. Lisin, arginin, histidin.

KLASIFIKASI ASAM AMINO MENURUT ESENSIAL DAN TIDAK ESENSIAL

Asam amino

Esensial
Leusin Isoleusin Valin Triptofan Fenilalanin Metionin Treonin Lisin Histidin

Tdk esensial bersyarat

Prolin Serin Arginin Tirosin Sistein Trionin Glisin

Tidak esensial
Glutamat Alanin Aspartat Glutamin

FUNGSI ASAM AMINO

1. Triptofan adl prekursor vit. Niasin dan pengantar saraf serotonin. 2. Metionin berguna dlm sintesis kolin dan kreatinin. 3. Fenilalanin adl prekursor tirosin dan membntuk hormon tiroksin dan epinefrin. 4. Tirosin merpkn prekursor bahan yg membentuk pigmen kulit dan rambut. 5. Glisin : mengikat bahan-bahan toksik. 6. Histidin diperlukan untuk sistein histamin. 7. Glutamin yg dibentuk dr as. Glutamat dan asparagin dr as. Aspartat merupkn simpanan asam amino di dlm tubuh.

Ikatan Peptida
Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk berjalan ke arah hidrolisis daripada sintesis. Beberapa asam amino, biasanya lebih dari 100 buah, dapat mengadakan ikatan peptida dan membentuk rantai polipeptida yang tidak bercabang.

 Rantai utama yang menghubungkan atom-atom C-C-C disebut rantai kerangka molekul protein, sedangkan atom-atom di sebelah kanan maupun kiri rantai kerangka disebut gugus R, atau rantai samping Atom yang dikandung dalam gugus R serta cara melekatnya pada rantai kerangka akan membedakan molekul protein yang satu dari yang lain Protein dapat terdiri dari satu atau lebih polipeptida, misalnya mioglobin terdiri dari dua polipeptida dan hemoglobin terdiri dari empat rantai polipeptida

 Ternyata ada 24 jenis rantai cabang (R) yang berbeda ukuran, bentuk, muatan, dan reaktivitasnya. Rantai cabang (R) dapat berupa atom H pada glisin, metil pada alanin, atau berupa gugus lainnya, baik gugus alifatik, hidroksil, maupun aromatik.

 Dalam teknologi pangan, asam amino mempunyai beberapa sifat yang menguntungkan maupun yang kurang menguntungkan. Misalnya D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa, sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa yang sangat pahit. Asam glutamat sangat penting peranannya dalam pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan rasa yang lezat.

 Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam amino, yang dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen. Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh manusia, sedangkan 10 asam amino eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, karena itu disebut asam amino esensial, artinya harus didapatkan dari makanan sehari-hari. Yang tergolong asam amino esensial adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, dan arginin

KLASIFIKASI PROTEIN
1. Protein bentuk serabut karakteristik: daya larut rendah, tahan thd enzim pencernaan, kekuatan mekanis tinggi. Contoh : Kolagen protein utama jaringan ikat Elastin tdp dlm otot, urat, arteri Keratin protein rambut dan kuku 2. Protein globular tdp dlm cairan jaringan tubuh, larut dlm larutan garam dan asam encer, mudah mengalami denaturasi. Albumin tdp telur, susu, plasma, dan Hb Globulin tdp dlm otot, serum, kuning telur, dan biji tumbuhtumbuhan

3. Protein konjugasi Nukleoprotein Lipoprotein Fosfoprotein

MUTU PROTEIN Ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yg dikandungnya. Protein komplet (protein dgn nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi) protein yg mengandung semua jenis as.amino esensial dlm proporsi yg sesuai utk pertumbuhan. Cth : semua protein hewani Protein tdk komplet (protein bermutu rendah) protein yg tidak mengandung atau mengandung dlm jlh kurang satu atau lebih as. Amino esensial. Cth : sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai.

PENILAIAN MUTU PROTEIN 1. Nilai Biologik dinyatakan sebagai persen nitrogen yg diabsorpsi yg ditahan oleh tubuh. 2. NPU (Net Protein Utilization) indeks mutu nitrogen yg ditahan oleh tubuh dan jumlah yang dicernakan. 3. PER (Protein Efficiency Ratio) mengukur penambahan BB per gram protein yg dikonsumsi. 4. Skor kimia/ Skor as. amino menetapkan mutu protein dgn membandingkan kandungan as.amino esensial dlm bahan makanan dgn kandungan as. Amino esensialyg sama dlm protein ideal.

Fungsi Protein
Sebagai enzim Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.

 Alat pengangkut dan penyimpan Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

 Penunjang mekanis Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan tubuh atau imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan selsel asing lain.

 Media perambatan impuls syaraf Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata. Pengendalian pertumbuhan Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan

Sifat-sifat fisikokimia protein

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak dapat larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.

 Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal. Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

Kebutuhan protein
Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan metabolisme Kebutuhan protein untuk tubuh manusia ratarata sebesar 50-60 g /hari.