Nombre: Gissela Reyes

Introduccin El pltano aporta 90 caloras por 100 gramos de

alimento y es rico en azcares (energa), en potasio, participa en el mecanismo de contraccin y relajacin de los msculos. Contiene vitaminas del grupo B, sobre todo, cido flico(B9), fibra soluble que ayuda a disminuir el nivel elevado de colesterol en la sangre, Vitamina E que es un antioxidante que protege el tejido corporal del dao causado por sustancias inestables llamadas radicales libres.


La fritura es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual el producto a frer (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195 C, para favorecer una rpida coagulacin de las protenas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilizacin del mismo, la que controla la prdida de agua desde su interior, convirtindose en vapor.


El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante de las reacciones de las protenas y los azcares por accin del calor, el pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) y de los azcares al sufrir la caramelizacin, dando lugar a un producto con aspecto agradable.

Objetivo
Determinar los cambios fsicos y qumicos que se dan por la fritura en el pardeamiento no enzimtico de rodajas de pltano dominico verde y maduro.

Metodologa
Se procedi a pelar los pltanos y seguidamente evaluar la calidad sensorial del mismo (color, sabor, textura y aceptabilidad) mediante la utilizacin de una escala hednica.

Posteriormente se cort el pltano en rodajas uniformes y se las coloco en un sartn con aceite previamente calentado, se procedi a frer las rodajas hasta su cocimiento y se midi el tiempo de fritura, luego de la obtencin del producto frito (chifles) se los coloco sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y se evalu la calidad sensorial del producto frito (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad).

Tabla 1. Resultados del anlisis sensorial de la muestras de pltanos antes de la fritura

Color Maduro 1 Sabor 1 Textura Aceptabilidad 2500 1

Resultados
3 4500 5

Verde

Tabla 2. Resultados del anlisis sensorial de la muestras de pltanos despus de la fritura y tiempo de fritura
Color Maduro Verde 5 4 Sabor 1 3 Textura 2100 2200 Aceptabilidad 1 4 Maduro Verde Tiempo (min) 2,44 4,5

Antes de la fritura
6
5 Escala 4 3 2 1 0 MADURO Tipo de platano VERDE

Graficas
Color Sabor Aceptabilidad

Despues de la fritura
6 5 4

Escala

Color

2
1 0 Maduro Tipo de platano Verde

Sabor
Aceptabilidad


Textura
5000 lbpie/cm3 4000 3000 2000 1000 0 MADURO VERDE Tipo de platano Textura lbpie/cm3 2250 2200 2150 2100 2050 Maduro Verde Tipo de platano Textura

Textura

Tiempo de fritura
5 4 min 3 2 1 0 Maduro Verde Tipo de platano Tiempo (min)

Las muestras de pltano sometidas a fritura cambian sus propiedades organolpticas como el cambio de coloracin debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante las reacciones de las protenas y los azucares por accin del calor, el pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard en el pltano verde) y de los azucares al sufrir la (caramelizacin en el plano maduro), dando lugar a un producto con aspecto agradable. El grado de oscurecimiento del alimento frito depende ms del tiempo y la temperatura de fredo en este caso el tiempo de fredo es menor en el plano maduro (2,4 min) que en el pltano verde (4,5 min) en combinacin con la composicin del producto, que de la composicin del aceite utilizado en la fritura.

Discusin


La textura puede atribuirse a la accin de la maduracin, por incremento en los niveles de etileno y de otros catalizadores metablicos, que causan la degradacin de la pectina y de los almidones, y el aumento de los azcares. Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la lmina media, permitiendo una mayor movilidad celular y, por ende, una mayor fluidez de lquidos intracelulares.

 Textura crujiente por la coagulacin de las protenas, la gelificacin del almidn y la deshidratacin parcial que sufre el producto. Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reaccin de Maillard. Sabor y aroma caractersticos por la incidencia del propio aceite y por nuevas sustancias producidas durante el proceso. Variacin del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte de ella durante su fritura. Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservacin, por la destruccin de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivacin de las enzimas presentes en el mismo.

Conclusin


No obstante los cambios deseados, tambin pueden ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos: Afectacin de su calidad sensorial. Presencia de sustancias potencialmente txicas. Prdida del valor nutritivo.