Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
KRAJIKE
KULINARSKE
TA J N E
KRAJIKI
K U VA R
Godina 2012 Cijena 99 dinara BiH 3KM
Leo jaretina sa manistrom Prut
Teletina ispod peke sa pekarskim krompirom
NAJBOLJA D O M A A K U H I N J A
dinar a
99
Janje na ranju
Utipci
Slane srdele
Domae vino
Izdava: KRAJINA PRES Za izdavaa: Mile Sovilj Glavni i odgovorni urednik: Danko Peri Dizajn i priprema tampe: Igor Bolta Adresa redakcije: 21000 Novi Sad, Stevana Hristia 11 Telefon 063/541-648 E-mail: krajiske.novine@yahoo.com Web: www.krajiskenovine.com tampa: COLOR PRINT Novi Sad Distribucija: PRESS INTERNATIONAL Novi Sad i DISTRI PRESS Beograd
CIP - , KRAJIKI kuvar ISBN 978-86-915431-0-5 COBISS.SR-ID 270528519
NAA RIJE
Krajinici njeguju specifian nain ishrane, u kojoj najveu ulogu ima priroda. Ima tu i hrane za koju bi dananji nutricionisti nali hiljade mana, to nije udno jer se radi o ljudima koji su vjekovima ratovali i neprestano radili teke fizike poslove za koje su potrebne kalorije. Ali ima i one hrane koju prehrambeni strunjaci itekako podravaju. Krajika kuhinja je prije svega autohtona, to dokazuje i podatak da je Republika Hrvatska zatitila nekoliko jela koja su se tradicionalno spremala upravo na krajikim podrujima. Ova zbirka recepata, koja je u isto vrijeme i podsjeanje na jela i druge mirise starog kraja, izlazi iz tampe zahvaljujui podrci nekoliko ugostitelja iz Novog Sada, Inije i Sremskih Karlovaca, kao i proizvoaa soli i pruta, u ijim objektima su jela spremana, i u slast pojedena! Zahvaljujemo svima. Redakcija
IZ SADRAJA
Prut . . . . . . . . . . 6 Gra sa suvim mesom . . . . . . . . . 8 Kiseli kupus sa suvim mesom . . . . . 9 Leo jaretina sa manjistrom . . . . . 10 Tuka ispod peke . . . 11 Teletina ispod peke sa pekarskim krompirom . . . . . .12 Peeno pile sa pire krompirom. . . .13 Janjetina sa slatkim kupusom . . .16 Domaa kobasica . . . 17 Prut sa jajima . . . 18 Konzervirano meso. Suva daska . . . . . Utipci i basa . . . . Kruv ispod peke . . Palenta. . . . . . . . Pole sa slaninom i basom . . . . . . . Janjetina sa ranja . Pastrmka na aru . . Slane srdele . . . . . Janjea orba . . . . Domai sir. . . . . . Kiseli kupus . . . . . Sir iz mjeine . . . . Domae vino . . . . Maslinovo ulje . . . .19 20 22 23 24 25 26 28 29 30 .31 34 35 50 50
ZAHVALJUJEMO SE:
Milici Mici Popovi i Goji urevi iz Petrovaradina, Radojki Sovilj iz Zemuna, Stojanki Gaea iz Novog Sada i Bori Nonkoviu iz Maradika
KRAJIKI KUVAR:
likom, kordunakom i banijskom ili je iz nekih drugih krajeva, tvrde ugostitelji. Na srpskom tritu visoko kotiraju i majstori mesari pristigli iz Krajine u Oluji i Bljesku. Krajinici su suenje svinjskog, ovijeg i jareeg mesa, posebno na Kosmaju i Zlatiboru, doveli do brenda. O nekima od njih govore i zapaene TV reportae. Nije udno to je panceta skuplja od drugih suenih slanina, a pitajte trgovce od kojih proizvoaa je najbolja i koliko kvalitetu doprinosi prirodan nain suenja mesa. A tek prut, peenica, suvi vrat, varci na krajiki nain, banijska kobasica (i ona je postala pravi brend, potroae asocira na najbolje dane petrinjskog Gavrilovia)! Mesnice Krajinika, kao i kafane u kojima je janjee peenje specijalitet, imaju simboline krajike nazive, a neke su ponovile imena onih koje su vlasnici drali u rodnom kraju. U nekim od tih kafana se spremaju i ona svakodnevna krajika jela: juha - to masnija i sa to debljom patom, kuvana jaretina sa manjistrom, gra (pasulj sa dosta manjistre), kiseli kupus (vie suvog mesa i slanine nego kupusa), tripice, digerica na vie naina (nabolje je kad se saft pelije po puri, puli, palenti - kako je ko ve zove). Zimi je u pojedinim kafanama, ba kao ranije u Krajini, specijalitet i tuka ispod peke, a u nekima bakalar, ponekad ga ima i kad nije vrijeme posta.
4
Od deset zatienih jela u Hrvatskoj polovina je krajikih Od deset zatienih autohtonih jela (delicija) u Hrvatskoj polovina je sa krajikog jelovnika: prut (sada je u Hrvatskoj zatien drniki i istarski), cetinski sir (sir iz mjeine), maslinovo ulje po staroj recepturi (vjekovima je takvo skradinsko i ravnokotarsko maslinovo ulje), varci, kulen, lika ljivovica. Zatieni su, koliko ujemo, i lika basa, utipci i krompir. Zadrani sada nastoje da zatite bukovaki prijesnac. Ta vrsta pite ne razlikuje se mnogo od takvog jela u Lici i drugim dinarskim krajevima. Jo uvijek, meutim, nije zatiena janjetina sa ranja! Oni koji su trebali da predloe pokolebali su se kako e moderan svijet reagovati na primitivan nain pripreme i na mirise koji se pri tome ire, piu hrvatski mediji. Mirisi i sve ostalo nisu smetali pancima pa su oni zatitili taj specijalitet kao autohton (usput budi reeno, tako je Krajinicima bilo s ojkaom od 100 ljudi koji je zapjevaju najmanje 95 su Krajinici u Vojvodini i okolini Beograda, ali je tu drevnu pjesmu zatitila Hrvatska kao svoju kulturnu batinu i dio svjetske batine). Krajinici i drugi Srbi iz SAD, Kanade, Australije, Novog Zelanda na njihovim novim adresama kau da su se gurmani u tim zemljama zainteresovali za peenu janjetinu. U jednom intervjuu amerikim medijima nedavno je poznati srpski koarka u SAD Nenad Krsti izjavio: Mi Srbi stavimo celo jagnje na raanj i peemo pet est sati. Sve to vreme ga hladimo pivom. Kad biste to probali poludeli biste od sree. Kafa prije nego u bekim kavanama, tradicija Plitvica... to se komplivanijih jela, ali i napitaka, tie Krajinici i tu konja za trku imaju. Ravnokatarski serdari, kako tvrde hrvatski mediji, ispijali su crnu kafu prije nego gosti u prvim bekim kavanama. Serdari su bili Mitrovii, Smiljanii, Stojan Jankovi, Sinobadi, sve redom Srbi. Do poetka devedesetih godina 20. vijeka ugostiteljska ponuda na Plitvikim jezerima, kao i drugim objektima u sastavu tog uvenog nacionalnog parka, bila je na svjetskom nivou. Tako je bilo i u jo nekim krajikim mjestima gdje su naslijeivani uzori iz prolosti. Evo jednog primjera. Karlovaki uitelj i istoriar-amater Vladimir Krasi opisao je putovanje iz 1880. godine, a u reprintu knjiice Uspomene Gornje Krajine koju je nedavno objavilo Srpsko kulturno drutvo Zora Knin-Beograd i Udruenje Srba iz Hrvatske u Beogradu, za jednu krajiku gostionu, u Izaiu kod Bihaa, svjedoi: Nie baraka je restauracija ili kantina, vrlo ukusnoga kroja, koju podie karlovaki velekupac P.S. za oficire... Kad sam razgledao iznutricu ove zgrade, bio sam upravo iznenaen. Pa jelo vam je tu, da boljega ni ukusnijega ne moete ni u bekim gostionicama nai... U podne posedasmo za table dhote postavljen sto i ruasmo ba u slast. Makrobiotika, odnosno prirodna prehrana je moderni ne samo kulinarski trend, a ba su Krajinici bili prisiljeni da ubiru plodove prirode. Nezagaena zemljita, ak i sami kamenjar na podruju gdje su ivjeli naprosto su nudila plodove prirode koji su Krajinicima (koji nisu znali da je to makrobiotika), omoguavali i dui ivotni vijek. Vremeni ljudi nisu bili rijetka pojava na tom podruju (da stoljeima nisu bili u stalnim ratovima, vjerovatno bi bili meu svjetskim rekordima po prosjenom trajanju ivotnog vijeka). Prijatno! D. Peri
5
Prut
PRIPREMA:
U pripremi pruta postoje etiri faze, solenje, dimljenje, suenje, zrenje. Obraeni svinjski but sa slaninom (slanina ga titi i daje mu sonost), dobro se usoli. Posebno dobro mora se usoliti u predjelu oko kosti, na srednjem dijelu, koja viri iz njega i na kolenici gdje se prosijeca radi stavljanja kuke za vjeanje. Preko cijelog dijela koji nije pod slaninom pree se sa soli. Potom se odloi u odgovarajuu posudu za salamurenje. Vrijeme salamurenja je tri nedjelje (21 dan), moe i koji dan due. Prut se povremeno okree u sopstvenom pacu radi boljeg usoljavanja. Poslije soljenja stavlja se u stegu radi cijeenja vika vode ime se postie bre suenje, pljosnat oblik to ga ini ljepim za oko i lakim za rezanje. U stegi stoji
6
3-5 dana uz povremeno dotezanje. Poslije vaenja iz stega prut se dimi (najbolje na bukovom drvetu) dok ne dobije zlatno-utu boju. Nakon toga se sui na prirodnom vazduhu nekoliko mjeseci. Najbolja mjesta za suenje su tamo gdje stalno struji svje vazduh (u Dalmaciji, Lici, na Zlatiboru, Frukoj gori...). Prut se moe dobro osuiti i na kunom tavanu, mada se danas vie sui u industrijskim suarama. Poslije suenja odlae se u tamno mjesto za zrenje, a pre toga zatiti se sa smjesom od ljute paprike i bibera ili kreom u prahu. Najmanji period prirodnog suenja i zrenja je oko godinu dana. Suv i zreo prut ree se stavljen u posebnu stegu za sjeenje pruta, sa posebno tankim, izduenim noem i sigurnom rukom. Moe i mainski.
PRIPREMA:
Gra se prebere, opere i nalije vodom da prenoi. Suvo meso opere se toplom vodom. U veu erpu stave se gra i suvo meso, naliju vodom i kuvaju oko 40 minuta. Zatim se odlije voda iz erpe i uspe nova ista voda i gra i suvo meso kuvaju se dok ne omekaju, meso se odvadi, a gra zaini
SASTOJCI: Gra (pasulj) Suvo dimljeno svinjsko meso Crni luk Svinjska mast ili ulje Brano Slatka paprika Morska so
PRIPREMA:
Kupus i suvo meso operu se u mlakoj vodi. Potom se sloe u veu erpu, redom, kupus - meso - kupus i naliju vodom. Kuvaju se oko tri sata. Kupus sa suvim mesom uglavnom se jede sa kuvanim krompirom i palentom.
minuta. Kada je leo (kuvana) jaretina gotova sipaju se u tanjir zajedno meso i manjistra.
11
PRIPREMA:
U posudu za peenje stavi se malo svinjske masti. Potom se sloe prethodno osoljeno telee meso u komadu i isjeeni krompir na kocke. Odozgo se preliju zagrejanom masti iz posude i sa malo vode. U pecani se naloi vatra i pripremi bukovi ar koji najjae i najdugotrajnije grije. Posuda se postavi na zagrejano mjesto za peenje i poklopi pekom. Na peku se nagrne ar i pee oko 45 minuta. Poslije peenja meso se isjee na manje komade i slui na tanjiru uz pekarski krompir i salatu po elji. Uz ovo jelo najbolje prija domae bijelo ili crno vino.
12
13
ta su jeli
U ranijim godinama, krajem 19. i poetkom 20. vijeka u Dalmaciji, Lici, Kordunu, Baniji i Bosni kruva (hleba) nije moglo dotei do nove etve, naroito u kuama sa mnogobrojnijom porodicom. A kad ga je i bilo, bio je veoma neukusan, ili kako bi se reklo glotan, opor, zato to se pekao od ita koje se upotrebljavalo za stonu hranu. Takva ita bila su pir ili kako se jo nazivao krupnik (vrsta penice sa koastom kouljicom koja ostaje na zrnu poslije vridbe), zob i proso. Svaka od tih vrsta kruva imala je i svoje osobno ime prema vrsti ita: pirovnica, zobenica i prosenica. Bila su to teka vremena, kazivali su ljudi. I korijen od klipa kukuruza mlio se na rvnju pa mijeao sa nekom drugom vrstom brana. Jedna od vrsta brana dobijala se i od bukovog ira koji bi se istucao u stupici (drvena posuda slina avanu, ali dosta vea) ili samlio na rvnju pa se mjeao sa malo boljom vrstom brana. Bukov ir za razliku od hrastovog dosta je ukusan jer sadri izvjestan procenat eera a njegovo jezgro moe da se jede i kao ljenik. U gladnim godinama ljudi su se hranili i raznim travama koje su brali na livadama i potom kuvali. Najbolji za jelo bili su kopriva i zelj. Zelj je jednogodinja biljka slina pinatu (spanau) samo nieg rasta. Nije se sijao kao pinat ve bi sam izrastao svuda po batama i vrtlovima (zelj nije isto to i zelje koje se danas gaji). Tek poslije Prvog svjetskog rata, zahvaljujui uspjenijem
14
obraivanju zemljita, dranju veeg broja stoke i ubrenju zemljita stajskim gnojivom ljudi su poeli da se bolje hrane. Kruv se mjesio najee od jemenog brana. Tek poneko domainstvo bilo je u mogunosti da sa jemenim pomjea i malo peninog brana, a isto penini kruv mjesio se samo za praznike. Meutim i od samog jemenog brana kruv je bio veoma ukusan, naroito kad se brano prosije kroz sasvim gusto sito. Palenta se najmanje jedanput dnevno kuvala od kukuruznog brana. Jela se sa raznim zainima, a najee prelivena rastopljenim maslom ili svinjskom masti, zatim slatkim ili kiselim mlijekom. esto se jela, umjesto kruva, s kiselim kupusom, graom (pasuljem) i drugim varivom. Cicvara se spremala od kukuruznog brana kao i palenta. Mast ili maslo stavi se u vrelu vodu, posoli, doda brano i poslije stalnog mijeanja postane rjea kaa. Bila je ukusna i bez drugih zaina. Sa cicvarom se jelo kiselo mlijeko ili meki sir, zvani basa.
i nai stari
Krompir je, kao i danas, esto puta zamjenjivao kruv. Pripremao se na vie naina a vrlo esto se jeo obaren sa kiselim kupusom i suvim mesom ili sa kiselim mlijekom i basom. Slatki kupus ili preki, kako se zvao, rjee se upotrebljavao za jelo preko ljeta da bi se sauvao za zimu, ali ga je uvijek bilo dosta u toku zime. Nije se kiselio u glavicama, ve kao ribanac. Kiseli kupus obino se vario za veeru sa suvim mesom i slaninom. Za vrijeme posta, do kojeg je narod nekad drao, kiseli kupus jeo se nekuvan sa palentom, preliven uljem a najee bez njega. esto bi se zajedno jeo kiseli kupus i gra, takozvana jota. Gra (pasulj) je bila veoma vana namirnica u ishrani naroda. Meutim, gajio se u ogranienim koliinama zbog oskudnog zemljita koje je korieno za glavne usjeve, ito i kukuruz tako da se grah sadio izmeu redova kukuruza i krompira, a manje na posebnom zemljitu. Zbog nedovoljnog prinosa gra se uvao za dane kada se postilo, zato to bi se lake jeo bez zaina nego neke druge namirnice. U toku ljeta i to samo u vrijeme teih poljskih radova jelo se ivinsko, janjee i svinjsko meso. Meutim, ni ivine nije bilo dovoljno, jer za njihovu ishranu potrebno je bilo ito sa kojim su domainstva oskudjevala. Za zimu se spremalo suvo meso, svinjski ili bravee, rijee govee. Slanina se nije topila u mast ve bi se suila cijela. Tada nije bilo rasnih svinja pa je slanina u najveoj mjeri bila potpuno bijela a njena debljina mjerila se podlanicom ruke na hrbatu. Umjesto svinjske masti za zimu se prikupljalo maslo. I sa suvim mesom i slaninom raspolagalo se tedljivo preko zime da bi od toga jedan dio ostao za proljee, kad ponu poljski radovi. Dosta oskudnu i jednolinu ishranu naroda dopunjavali su mlijeni proizvodi: slatko i kiselo mlijeko, maslo, svjei i suvi sir. Slatko mlijeko nazivalo se varenikom, a mlijeko se zvalo kiselo mlijeko. Od kiselog mlijeka kad se iz njega dobro iscjedi surutka pravi se meki sir, basa. Suvi sir pravi se slino sirevima industrijske proizvodnje, poput trapista. Kad se izvadi iz surutke sir se stavi pod presu, u kojoj odstoji dan, dva, zatim se sui na promaji i tako osuen moe se dugo uvati za kasniju upotrebu. Takav sir pravio se u komadima kvadratnog oblika, veliine oko 20x20x5 cm. Dmitar ui, Ishrana u Lici krajem 19. i poetkom 20. vijeka
15
SASTOJCI: Janjetina Slatki kupus Krompir Mrkva (argarepa) Perunov korjen Celerov korjen Lovorov list Kapula (crni luk) Bijeli luk Maslinovo ulje Zain
PRIPREMA:
U erpi se zagrije ulje i doda kapula. Kada kapula dobije zlatno-utu boju redom se dodaju sitniji komadi janjetine, isjeeni komadi krompira,
16
mrkve, perunova i celerova korjena i lovorov list. Nalije se vodom i stavi kuvati. Pri kraju se doda sitno sjeckani bjeli luk i zain.
SASTOJCI: Svinjsko meso Slanina od hrpta Bijeli luk Slatka paprika Morska so Mlaka voda
Domaa kobasica
PRIPREMA:
Meso i slanina se sitno samelju. Dodaju se, iscjeeni sok od bjelog luka, slatka paprika, so i malo tople vode. Sve se dobro izmjea pa se smjea puni u tanko svinjsko crijevo. Kobasica se dimi na bukovom drvetu i ostavi da se sui na odgovarajuem mjestu.
17
Prut sa jajima
PRIPREMA:
U tavu (tiganj) ulije se malo ulja, a potom se sloe isjeene manje krike pruta. Kada se prut (bolji je manje suv) malo zapee sa obe strane dodaju se umuena jaja, koja nije potrebno soliti poto je prut slan. Nakon to su
18
jaja peena jelo je gotovo za sluenje. Jede se sa domaim kruvom (hlebom), najbolje uz salatu od kiselog kupusa. Ovo jelo obino se priprema u zimskom periodu.
Konzervisano meso
PRIPREMA:
Vea erpa podmae se svinjskom masti. Dodaju se na kocke isjeeni i osoljeni komadi svinjske pleke. Nalije se malo vode i meso se pri dok ne dobije zlatno-utu boju. Ispreni komadi mesa iskrenu se u posudu za konzerviranje i zaliju svinjskom masti da ih prekrije. Zatim se meso ostavi u tamnu prostoriju za zrenje. Na ovaj i godinu dana.
Suva daska
SASTOJCI: Prut Suvi vrat Peenica Slanina (panceta) Kulen Sir Basa
PRIPREMA:
Prut, suvi vrat, peenica, slanina i kulen nasjeku se na tanke njite i sloe na oval. Dekoriu se u sredini sa sirom i basom.
20
Krajiki kruv
SASTOJCI: Integralno brano Kvasac Morska so Mlaka voda
PRIPREMA:
U brano se stavie kvasac i so pa se umjesi tjesto. Ostavi se da dokisa. Potom se ponovo premjesi, ostavi da malo odstoji i stavi u tepsiju da se pee na temperaturi od 200C.
Pilei paprika
SASTOJCI: Pile Krompir Mrkva (argarepa) Kapula (crni luk) Maslinovo ulje Zain
PRIPREMA:
Na maslinovom ulju se izdinstaju kapula i osoljeni manji komadi pileta. Krompir i mrkva se ogule, isjeku na sitnije komade i dodaju u erpu. Pred kraj kuvanja doda se malo slatke paprike i zain.
21
Utipci
PRIPREMA:
U brano se doda pola pakovanja kvasca, so i umjea sa mlakom vodom. Ostavi se da dokisa oko sat vremena na toplom mjestu. U plioj erpi zagrije se ulje u koje se dodaje kaikom uzeto tjesto od kojeg se, poslije peenja, dobiju utipci.
i basa
PRIPREMA:
Kiselo mlijeko dobijeno od cijele kravlje varenike stavi se u platnenu kesu koja se objesi da se iz mlijeka iscjedi surutka. Poslije dva dana basa se iskrene iz kese u odgovarajuu posudu i dodaju joj se so i skorup.
22
SASTOJCI: Integralno penino, raeno ili mjeano brano Morska so Kvasac Topla voda
PRIPREMA:
U posudu za mjeanje kruva (hleba) uspe se brano i u sredini izdubi. Dodaju se so i kvasac. U sredinu se sipa topla voda i mjea sa drvenom mjeajom ili istim rukama. Kada je brano umjeano ostavi se da odstoji (dokisa) oko 60 minuta na odgovarajuoj temperaturi. Potom se tjesto jo jednom rukama premjesi i ponovo ostavi da odstoji oko 30 minuta. Nakon toga se stavi na zagrijani pleh (deblji lim) za peenje. Poklopi se pekom na koju se nagrne pripremljeni bukovi ar. Pee se oko 40 minuta.
23
SASTOJCI: Kukuruzno brano iz vodenice Basa i skorup (kajmak) Morska so Svinjska mast ili ulje Kapula
Palenta
PRIPREMA:
Kukuruzno brano se skuva na vodi. Odlije se kaa. Brano se mjea dok se ne stvore sitnije bote palente. Zaina: u kau se dodaju basa, skorup, mast ili ulje i malo prokuvaju. U tanjiru se palenta prelije zainom ili kiselim mlijekom.
sa zainom
24
i kiselim mlijekom
25
Janjetina
SASTOJCI: Oieno janje Morska so
PRIPREMA:
Oieno janje natakne se na raanj, iznutra se osoli (vie u prednjem i zadnjem dijelu, oko pleke i buta), dobro uvrsti i ostavi da odstoji tridesetak minuta da se so rastopi. Za to vrijeme naloi se dobra vatra (najbolje je bukovo drvo i kada se pone stvarati ar janje se stavi pei. Okree se prema vatri, malo odmaknuto da ga plamen ne bi zapalio. ar koji se stvori izvlai se iz vatre i rasporeuje ispod janjeta, vie ispod buta i pleke, a manje ispod rebara gdje je tanji sloj mesa. U toku peenja janje se premazuje slanom vodom (moe i pivom) da bi mu koica manje pucala i bila slankasta. Pri kraju
26
peenja butovi se malo rasijeku kako ne bi ostali nedopeeni. Vrijeme peenja zavisi od veliine i teine janjeta, obino traje oko 3 sata, i na kakvoj se vatri pee. Janje je peeno kada se kost od pleke na vrhu odvoji od mesa i lako drma pod pritiskom palca i kada se noem prosijee but, a iz njega niz vrh noa tee bistar mesni sok. U toku peenja ispod janjeta se postavi metalna posuda u koju kaplje slani mesni sok pomijean sa istopljenim lojem, takozvana moa ili samotok. Kruv umoen u mou je pravi specijalitet.
na
sa ranja
O JANJETU:
Najslae janjee peenje je kada se janje ispee odmah nakon to bude oderano, bez da due stoji. Janjetina sa ranja uglavnom se jede topla jer je tada najvea dra njenog jedenja, a najljepi, najukusniji i najslai dijelovi su: rebra, pleka, bubrenjaci, zapinjai ili pinjetci. Praksa i dosadanje iskustvo govore da je najkvalitetnije i najslae janjee meso sa dalmatinskih ostrva, gdje janjci krtu pau natopljenu morskom soli otimaju od kamena. Nikad predebeli, a to to pasu slanu travu valjda meso ini posebno slatkim. U Srbiji prvoklasni kvalitet imaju homoljski, staroplaninski, pirotski, peterski, zlatiborski, suvoborski... janjci. U pravilu to su predjeli sa veom nadmorskom visinom, suvim i brdovitim tlom sa raznovrsnim travama koje mesu daju poseban mek.
27
Pastrmka na aru
PRIPREMA:
Pastrmka se oisti, osoli i ostavi da odstoji. Naloi se vatra od bukovog drveta. Kada se stvori ar na gradele se stavi pastrmka i pee uz okretanje. Na tanjiru se prelije marinadom. Jede se uz krompir salatu sa kapulom.
MARINADA:
Bijeli luk se oisti i isjee na vrlo sitne komadie. Isjee se perunov list i doda
28
Slane srdele
PRIPREMA:
U manje bure reaju se krupna so, srdele, so. Tako osoljena srdela odstoji vie mjeseci. Kada se usoli srdela se oisti. U tanjiru se polije maslinovim uljem i slui sa kapulom i maslinama.
29
Janjea orba
SASTOJCI: Bijela janjea digerica Janjea maramica Kapula (crni luk) Ulje Lovorov list Biber Zain
PRIPREMA:
Digerica se obari u vodi, a potom isjee na vrlo sitne komadie. U erpi se na ulju prodinsta kapula, a zatim doda digerica. Uz dinstanje dodaju se lovorov list i janjea maramica. Nalije se vodom da se kuva. Na kraju, dodaju se biber, zain i zaprka od ulja i brana.
30
Domai sir
PRIPREMA:
SASTOJCI: Cijela varenika Sirite ili esencija Morska so
U vareniku se stavi so, sirite ili esencija i potom prokuva. Ohladi se i iskrene u platnenu kesu, stavi u stegu (tvorilo) i tako odstoji oko jedan i po dan. Sir se izvadi iz stege i ostavi da se sui.
31
Kobasica krvavica
PRIPREMA:
Digerica i meso isjeku se na vrlo sitne komadie, pospu kukuruznim branom i soli i poliju krvlju. Sve se dobro izmjea, a potom se smjesom puni debeli svinjski drob. Kobasice se dime i ostave da se sue.
SASTOJCI: Svinjska digerica i srce Svinjsko meso Svinjsko salo Svinjska krv Fino kukuruzno brano Morska so
SASTOJCI: Janjea crna i bijela digerica Janjea maramica Krompir Kapula (crni luk) Lovorov list Biber Zain Ulje
Kavurma
PRIPREMA:
Digerica se isjee na sitnije komade i stavi u erpu sa uljem na kojem je prethodno izdinstana kapula. Doda se na kocke isjeen krompir, lovorov list i nalije malo vode. U toku dinstanja doda se janjea maramica, a pred kraj biber i zain.
32
Krajinici u Vojvodini
Kiseli kupus
PRIPREMA:
Kupus se izriba i stavi u kacu za kiselenje. U nekoliko nivoa se osoli i dodaju zrna kukuruza i zrna bibera. Nalije se vodom, pritisne kamenom i ostavi da se kiseli, povremeno se nalijeva dodatno vodom.Kupus se kiseli i u glavicama.
mare (varci)
PRIPREMA:
Slanina se isjee na manje komadie i stavi u erpu za topljenje. Kada se slanina istopi, mast se odlije, a preostali zlatno-uti komadii slanine (mare) poliju sa malo varenike, osole i dodatno upre. Potom se stisnu da se ocijedi viak masti.
34
Sir iz mjeine
SASTOJCI: Janjea ili ovija mjeina Oviji ili kravlji sir Varenika (kuvano mlijeko) Morska so
PRIPREMA:
Janjea ili ovija mjeina oisti se od vune i osui. Pre punjenja sirom mjeina se izvrne tako da vanjski (spoljnji) dio mjeine bude unutranji i tako se puni sirom. Gotov oviji ili kravlji sir slae se u mjeinu u etapama. Prilikom slaganja svake etape, sir se malo osoli i nalije varenikom. Potom se mjeina zavee i ostavi da stoji na tamnom mjestu do punjenja novog reda sira i postupak se ponavlja dok se mjeina ne napuni sirom i nalije mlijekom do vrha. Puna mjeina sa sirom ostavi se da odstoji oko mjesec i po dana.
35
VRELO KNIN
Inija, arka Zrenjanina 2
Iz bogate meni ponude izdvajamo: Janjee i prasee peenje Teletina ispod peke Tuka ispod peke Kiseli kupus sa suvim mesom Grah (pasulj) sa suvim mesom Domae kobasice Sir iz mjeine Slane srdele Jela po porudbini Sve vrste rotilja
Komune sa krompirom
SASTOJCI: Komune (boranija) Krompir Mrkva (argarepa) Patrnak Kapula (crni luk) Maslinovo ulje Zain
PRIPREMA:
U erpi za kuvanje na ulju se izdinsta kapula, a zatim dodaju na sitnije komade isjeeni krompir, mrkva, patrnak. Nalije se vodom i stavi da se kuva. Pred kraj kuvanja doda se malo slatke paprike i zain.
Peurke na pleji
PRIPREMA:
Peurke se ogule (ili operu), malo osole i stave na pleju (ringlu) da se peku. Pre peuraka na pleju se stavi aluminijska folija. Peurke su peene kada se so istopi a one puste vodu.
38
PRIPREMA:
Gra i kiseli kupus se skuvaju, posole i poliju uljem ili rastopljenom masti. Ovo jelo je najukusnije kada se izmjeaju gra i kiseli kupus kuvani sa suvim mesom i to od dan ranije.
Kruv sa masti
PRIPREMA:
Krika kruva namae se svinjskom masti, posoli i pospe slatkom paprikom.
Iz bogate meni ponude izdvajamo: Janjee i prasee peenje Janjetina ispod peke Janjea orba Slatki kupus sa janjetinom Utipci i basa Sve vrste rotilja Jela po porudbini Lika stoina (specijalitet kue)
Sremski Karlovci (Banstol), Dobrilovac 3 Informacije i rezervacije na tel. (022) 574-260 i (064) 1150-745, (063) 194-96-35, (063) 194-96-36
40
Pregana juva
PRIPREMA:
U erpi se zagrije mast ili ulje i upri brano. Nalije se vodom i osoli. Kada zakuva doda se razmueno jaje. Udrobi se kruh.
42
SASTOJCI: Brano Jaja Varenika Groice Kora od limuna i narande Kvasac Morska so Mlaka voda
PRIPREMA:
U brano se dodaju jaja, varenika, groice, kora limuna i narande, kvasac, so i voda. Umjesi se tjesto i ostavi da dokisa. Potom se dokisalo tjesto premjesi, stavi u tepsiju, premae umancem od jaja i pee na temperaturi od 200 stepeni.
Kuglov(f)
43
Ostala kra
BAKALAR PAPRIKA
Bakalar se skuva, kosti se odvoje. Krompir se oljuti i isjee na sitnije komade. U erpi se prodinsta kapula (crni luk) da pouti, zatim se rea red krompira, red bakalara pa se pospe sjeckanim perunovim listom i bjelim lukom. Zavri se sa redom krompira posutim perunom i lukom. Nalije se orbom u kojoj se kuvao bakalar. Dodaju se morska so , lovorov list, biber, malo aleve paprike, malo maslinovog ulja i stavi kuvati.
PRIJESNAC
Umjesi se tjesto, kao za kolae, pa se razvijaom tanko razvue. Razvueno tjesto se stavi u tepsiju da prelazi. Filuje se prethodno zamjeanim skorupom (kajmakom) i basom posoljenim morskom soli sa malo kukuruznog brana. Djelovi tjesta koji prelaze tepsiju poviju se preko la. Zatim se odozgo licom premae sa dva, tri umuena jaja. Pee se na umjerenoj vatri dok kora ne dobije zlatno-utu boju. Isjee se na manje komade.
KROMPIR SA BLITVOM
Krompir se oguli, isjee na kocke i skuva. Blitva se obari. Potom se blitva i krompir spoje, poliju maslinovim uljem, posole morskom osoli i promjeaju.
CICVARA
erpa se nalije do pola vodom u koju se stavi lica, dvije masti. Kada se voda i mast ugriju do kljuanja sipa se kukuruzno brano i mjea mjeajom. Potom se dodaje basa, otprilike koliko i brana i jo malo promjea. Drugi nain: skuva se ovija orba da bude masna (moe se dodati i malo masti). Odlije se u erpu pa se dodaju ljuta basa, kukuruzno brano, morska so . Prokuva se da se zgusne.
VARICA
Gra (pasulj), penica i kukuruz potope u vodi da prenoe. Voda se odlije i u erpu nalije nova voda, stavi se variti (kuvati). Pri kraju kuvanja osoli se morskom soli i doda malo maslinovog ulja.
44
ajika jela
POPARA
U erpu se ulije voda, posoli morskom soli i zagrije do kljuanja. Doda se skorup (kajmak) i sitno nasjeckan enjak. Potom se udrobi kruv (hleb).
CVRKANA PALENTA
Skuva se palenta u manjim botama. Iskrene se u padelu (plia, vea erpa). U posebnoj posudi raskravi se mast da cvri i njome polije (zacvrka) palenta. Malo se promjea.
KUKURUZOVNICA
U kukuruzno brano doda se ulje, morska so Stavi se u tepsiju i pee u rerni na 200 stepeni. i umjesi sa toplom vodom.
PIROVNICA
Pirovnica se pravi od brana pira uz dodatak morske soli , kvasca i tople vode. Ostavi se da dokisa, premijesi se i stavi u tepsiju, a zatim u rernu da se pee.
PROSENICA
Prosenica se pravi od brana prosa uz dodatak morske soli , kvasca i tople vode. Ostavi se da dokisa, premijesi se i stavi u tepsiju, a zatim u rernu da se pee.
ZOBENICA
Zobenica se pravi od zobenog brana uz dodatak morske soli , kvasca i tople vode. Ostavi se da dokisa, premijesi se i stavi u tepsiju, a zatim u rernu da se pee.
PAROGE
paroge se skuvaju na vodi, zatim se poliju sa malo maslinovog ulja, osole morskom i doda se enjak. soli
UKTER
Ocjedi se mst od vina i stavi se kuvati. Doda se kukuruzno ili penino brano, a moe i mjeano. Povremeno se mjea, a kada se masa zgusne razlije se u veu i iru posudu u debljini od pola centimetra. Ostavi se da se sui, moe i vani na suncu. Kada se masa pone stvrdnjavati izree se na kocke i nanie na pagu (konac). Ostavi se u odgovarajuoj prostoriji da se dosui. ukter je slian rogau, tvrd, ali sladak.
45
TRIPICE (KEMBII)
Na ulju se prodinsta kapula (crni luk), malo vie enjaka i slanina. Doda se sitnije isjeeni telei ili junei drob, lovorov list, biber u zrnu, slatka paprika i morska so . Nalije se vodom i stavi kuvati. Na kraju se zaini sa tankom zaprekom.
PUEVI
Puevi se skuvaju u veoj posudi (kotlu). Kada se malo ohlade rukom se uzme kuica i manjom viljukom vadi se iz kuice sa skuvanim puem, malo se osoli i jede. To su puevi na leo, a spremaju se jo na salatu sa kapulom (crnim lukom), maslinovim uljem i siretom, a mogu da se i pohuju sa branom i jajima.
PRENA DIGERICA
Svinjska (crvena), junea ili telea digerica isjee se na tanke nicle, posole morskom i malo pobibere. U tavi se zagrije mast ili ulje i digerica popri sa obe soli strane da porumeni.
SALENJACI
Umjesi se tjesto kao za kolae i ostavi da dokisa. Svinjsko salo se samelje. Dokisalo tjesto tanko se razvue oklagijom. Potom se po tjestu razastru salo i pekmez. Sve se uvije u rolnu i isjee na parad. Stavi se na pleh i pee u rerni na 200 stepeni.
SURUTKA
Surutka se ocijedi od usirenog sira. Odlije se u odgovarajuu posudu i pije po potrebi. Nekada je sluila za hranu svinja, a danas se smatra eliksirom zdravlja.
RASOL
Rasol se odlije od kupusa iz kace u kojoj se kiseli. Takoer se smatra eliksirom zdravlja, a posebno je ljekovit za lijeenje mamurluka.
BOINI KOLAII
Na 4 kile brana stavi se pola litre ulja, 3/4 kg cukra (eera), kvasac, korjander i . Zakuva se tjesto i ostavi da odstoji. Potom se tjesto malo morske soli prekuva i stavi na dasku da jo jednom dokisa. Napravljeni kolaii peku se sutradan. Prije stavljanja u rernu da se peku namau se bjelancem.
OAP
Sazrele ljive oiste se od koica, stave u erpu i naliju vodom. Malo se pocukre (poeere) i kuvaju na umjerenoj vatri. Oap se ostavi da se ohladi i odstoji.
BAKALAR NA SALATU
Bakalar se skuva i odvoji od kosti. Krompir se skuva u ljusci, oguli i isjee na sitnije kockice. Zatim se izmjeaju bakalar i krompir i dodaju sitno isjeeni kapula (crni luk) i , biber i zalije maslinovim uljem. enjak. Doda se morska so
POGAA
Umjesi se tjesto od brana za kolae sa morskom soli , prakom za pecivo i kvascom. Ostavi se da dokisa, a potom se tjesto razvije oklagijom. Razvijeno tjesto premazuje se margarinom i preklapa vie puta kao viestruki sendvi. Pee se u rerni.
KAJGANA SA PAROGAMA
paroge se u tavi prodinstaju na maslinovom ulju. Dodaju se razmuena jaja, . Pri se uz povremeno mjeanje. osoljena morskom soli
47
plodovi nego divlja. Kako se civilizacija menjala i kako smo uli u eru ratova, tako je i pitanje hrane postajalo sve vanije. To je navelo besmrtnog Pitagoru da zakljui kako e ratovi prestati onda kada ljudi prestanu da jedu - meso. Hleb i vino Ono to je Herodot savetovao Grcima, danas e vam preporuiti svaki savetnik za ishranu, ba kao to e vam svako rei da je najzdraviji integralni hleb. Samo dobro upueni u ovu stranu istorije, meutim, znaju da su za uvoenje hleba od integralnog brana u ljudsku ishranu zasluni nemaki nacisti. Ideolozi Treeg rajha su se prvi setili da putem hleba ojaaju nacionalni duh: hleb od integralnog brana je zdrav, hranjiv i pomae protiv karijesa, a on je u odreenoj meri i sredstvo za ishranu koje naroito podvlai nemaki narodni karakter. Hleb od integralnog brana odgovarao je nacionalsocijalistikim predstavama o higijeni, pa je tipini arijevski hleb deljen sunarodnicima putem sistema kartica, dok su nearijevci ostali iskljueni iz prehrane ovim tipom osnovne namirnice. Hrana (i pie) se upravo kod nacista najvie (zlo)upotrebljavala u ideoloke svrhe, ali to nije jedini takav sluaj u istoriji. Zna se da su Persijanci namerno pili dosta vina i to u prilikama kad je trebalo da donesu neke vane odluke, koje su se uglavnom odnosile na ratove. Oni su imali obiaj da se dobro napiju u trenucima kad treba doneti neku taktiku ili strateku odluku i tek potom zakljuuju ta im valja initi. Onda su sutradan, kad se otrezne, ponovo razmatrali donetu odluku i vagali da li je ono to su odabrali u pijanom stanju zaista najbolje. Uostalom, i Aleksandar . ezi Makedonski je u svoje pohode esto kretao mortus pijan jer je n i K ili kao vladar pre bitke morao svima da nazdravlja. Da li se l s i uticajem maligana moe objasniti i odluka slavnog izm , i ar osvajaa da presee Gordijev vor, pitanje je na koje stv izum u i , k ne znamo pouzdan odgovor. Mada je teko poverovati u u e s je gr t e to da treznom oveku uopte moe pasti na pamet da najveu g da pa zagonetku njemu poznatog sveta rei jednim zamahom maa. evan B Radomir Kukobat
49
Domae vino
O VINU:
Rakija ljivovica u Lici, Kordunu, Baniji, Bosni bila je pie broj 1, a u Dalmaciji, vino. Crnjak i utina uvijek su na stolu. Voda se i ne pije, osim ako se pomijea sa utinom i napravi bevanda. Pravo domae vino je eliksir zdravlja, vinograd zahtjeva radnika, a znati napraviti dobro vino spada u domen umjetnosti.
Maslinovo ulje
O ULJU:
Pravo, domae maslinovo ulje ima zelenkastu, maslinastu boju i gustinu sirupa. uva se na tamnom mjestu. U hladnoj prostoriji ili friideru ugrua se i dobije uto-bijelu boju. To je znak da je ulje isto, pravo, domae.
50
Kristal So d.o.o. Batajniki drum 283-g Zemun Telefoni: 011/8489-011, 011/8489-012 011/8489-014, 011/8489-021 e-mail: kristalso@eunet.rs, office@kristalso.rs info@kristalso.rs
51
, !
PRETPLATA: Krajike novine moete poruiti putem: e-maila: krajiske.novine@yahoo.com telefonom: (064) 822-74-67 Isporuka se vri pouzeem (potom). Pretplata po primjerku jednog broja je 50,00 din + potanski trokovi. Potrebno je da nam dostavite Vae podatke: ime i prezime, tanu adresu i broj telefona.