MATA KULIAH

UJI SENSORIS

DR. BERNATAL SARAGIH,SP,M.Si

UJI ORGANOLEPTIK

Pengujian secara organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif dengan pertolongan panca indera manusia Pada umumnya uji organoleptik disebut juga pengujian secara sensory evaluation) didasarkan atas indera rasa dan mungkin pendengaran Indera penglihatan digunakan untuk pengujian yang dapat dilihat mata mis: warna, kilap, kekentalan, ukuran, bentuk dan kelainan pada bahan

 Indera peraba (tangan dan mulut) digunakan untuk pengujian mis: kekerasan, tekstur, kelekatan, keempukan dll Indera pencium digunakan untuk pengujian; aroma dan bau Indera rasa untuk pengujian rasa (manis, pahit, asin dan asam) Indera rasa dan penciuman secara bersama dapat digunakan untuk menguji cita ras (flavor) Indera pendengaran untuk pengujian; kekeringan bijibijian atau kematangan buah tertentu Gigi juga kadang-kadang dapat memberikan tanggapan kesan didalam penilaian makanan dengan mengunyah, susah atau mudah

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Dalam penilaian organoleptik dikenal 6 macam-macam panel: Panel pencicip perorangan (individual expert) Panel pencicip terbatas (small expert panel) Panel terlatih (trained panel) Panel tidak terlatih (untrained panel) Panel agak terlatih (semi-trained panel) Panel konsumen (consumer panel)

Metode Pengujian Organoleptik

A. UJI PEMBEDAAN
Digunakan untuk membedakan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh Uji pembedaan biasanya dengan panelis 15-30 orang yang terlatih Macam-macam uji pembedaan

1). Uji pasangan (paired comparison, paired test atau dual test) Cara ini termasuk paling tua dan sederhana, dalam pengujian dengan uji pasangan , dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengn nomor kode berlaianan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Agar pengujian efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis

 Jumlah panelis dibutuhkan biasanya 10 orang

Pembanding Contoh Uji pasangan dengan pembanding (bahan pembanding dulu baru contoh yang dibandingkan)

Uji pasangan tanpa pembanding (dua contoh disajikan secara acak)

Gambar 1. Uji pasangan

2). Uji segitiga (triangle test)

Dalam pengujian ini disajikan secara acak 3 contoh berkode, dari 3 contoh panelis diminta memilih satu diantara 3 yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding

Gambar 2. Uji segitiga

3). Uji duo-trio Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan lain Bedanya adalah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan 2 lainnya kemudian

Gambar 3. Uji duo-trio

4). Uji pembanding ganda (dual standar) Menyerupai uji duo trio, jika uji dio trio digunakan satu sebagai pembanding, pada uji ini digunakan 2 pembanding Kedua contoh pembanding disuguhkan secara bersamaan sebelum contoh uji Panelis diminta mana yang sama dengan pembanding A dan B

Gambar Uji 4. pembanding ganda

5). Uji pembanding jamak (multiple standart) Digunakan 3atau lebih contoh pembanding yang biasanya memiliki kesamaan Panelis diminta menunjuk satu contoh dari contoh yang disuguhkan untuk menetapkan yang paling berbeda. Contoh B yang sangat berbeda inilah yang dianggap bukan kelompok A atau contoh B itu bukan famili A
A3 A4 A2 A1 B

A5

Gambar Uji 5. Pembanding jamak

6). Uji rangsangan tunggal (single stimulus) Panelis diwajibkan mengenal A, dengan cara menyuguhkan berkali-kali sampai kenal betul Kemudian sejumlah contoh disuguhkan secara acak, kemudian panelis diminta memasukkan masing-masing mana dalam kategori A dan bukan A
Bukan A

AB

Gambar 6. Uji rangsangan tunggal

7). Uji pasangan jamak (multiple pair)

Uji ini mirip uji rangsangan tunggal, tetapi lebih sulit Dalam uji pasangan jamak sekelompok contoh A dan sekelompok contoh bukan A atau contoh bukan B disajikan secara acak. Panelis diwajibkan mengenali masing-masing kelompok, contoh baku atau pembanding tidak ada Tugas panelis mengelompokkan masing-masing contoh atau mensortasi kedalam kelompok A atau bukan kelompok A. Kelompok bukan A juga dapa diganti kelompok B Uji ini baik untuk pengkelasan mutu (grading)
A?

A?

B?

B?

B?

A?

A?

B?

Gambar 7. Uji pasangan jamak

B. UJI PENERIMAAN (aceptance test, preference test) Menyangkut penilaian seseorang akan sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya Jika pada uji pembedaan dekehendaki panelis yang peka pada uji penerimaan dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman Tidak ada contoh pembanding/baku Sifatnya subjektif maka panelis yang ekstrim (suka/tidak) tidak dapat digunakan dalam uji penerimaan
1). Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Panelis diminta tanggapan pribadinnya tentang kesekaan atau sebaliknya Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik

 Dalam penganalisaan skala hedonik dintransformasi dalam skala numerik untuk dapat dianalisis secara statistik
Skala hedonik sakala numerik 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Skala Hedonik Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Netral Tidak suka skala numerik 6 5 4 3 2 1

Amat sangat senang Sangat senang Senang Agak senang Netral Agak tidak senang Tidak senang Sangat tidak senang Amat sangat tidak senang
9 skala hedonik

6 skala hedonik

Tabel Macam-macam skala hedonik dengan skala numeriknya

2) Uji Mutu hedonik Berbeda dengan uji skala hedonik uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik, karena itu bebrapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulenkeras untuk nasi, renyah-lembek untuk mentimun Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitifitas antar skala

Skala hedonik

skala numerik 4 3 2 1 0

Skala hedonik Hebat Sangat bagus Bagus Agak bagus Sedang Agak buruk Buruk Buruk sekali

skala numerik 4 3 2 1 0 -1 -2 -3

Skala hedonik

skala numerik 9 8 7 6 5 4 3 2

Enak luar biasa Sangat enak Enak Agak enak Tidak enak

Empuk luar biasa Sangat empuk Empuk sedang Agak empuk Agak keras Keras sedang Sangat keras Keras luar biasa
8 skala berarah dua

5 skala berarah

5 skala berarah dua

Tabel contoh-contoh skala mutu hedonik dengan skala numeriknya

C. UJI SKALAR Pada uji skalar diminta untuk menentukan besaran dalam gambar bentuk garis lurus. Misalnya degradasi warna dari sangat putih sampai hitam atau warna hijau sampai kuning 1) Uji skalar garis Bentuk garis lurus berarah adalah bentuk yang paling biasa dalam menyatakan skalar, garis mempunyai titik pangkal dan mempunyai arah Sepanjang garis dibuat sakala dengan jarak yang sama

Panelis diminta menyatakan besaran kesan dengan menempatkannya pada suatu lokasi garis skalar

2) Uji skor Pemberian skor, angka atau nilai yang merupakan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik
Skala mutu Sempurna Luar biasa Sangat bagus Bagus Sedang Kurang Sangat kurang Buruk Nilai ujian 10 9 8 7 6 5 4 3

3) Uji perbandingan pasangan Hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada pertannyaan, jika pada uji pasangan dinyatkan ada atau tidak ada perbedaan, pada uji perbandingan pasangan pertanyaan ini dapat ditambah lagi mana yang lebih dari dua contoh yang diuji (bisa lebih baik atau buruk)
Skala perbandingan Skala numerik

Sangat lebih baik Lebih baik Agak lebih baik Tidak berbeda Agak lebih buruk Lebih buruk Sangat lebih buruk

+3 +2 +1 0 -1 -2 -3

4) Uji perbandingan jamak Hampir sama dengan uji perbandingan bedanya adalah jumlah contoh uji lebih dari dua disajikan secara bersamaan Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan , yaitu lebih baik atau lebih buruk
Skala perbandingan Amat Sangat lebih baik Sangat lebih baik Lebih baik Agak lebih baik Sama Agak lebih buruk Lebih buruk Sangat lebih buruk Amat sangat lebih buruk Skala numerik 1 2 3 4 5 6 7 8 9

5) Uji Penjenjangan Panelis diminta membuat urutan contoh yang diuji menurut perbedaan mutu sensorik Dalam urutan jenjang ini jarak (interval) antara jenjang ke atas dan kebawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan jenjang no 2 dan 3 Jauh berbeda dengan uji skor,komoditi diberi nomor urut dan yang pertama selalu paling tinggi dan makin kebawah nomor urut makin besar Angka-angka tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut Contoh pembanding tidak ada Tidak dapat dianalisis besaran sebagai sidik ragam

Nomor kode Bandingkan masing-masing contoh dengan pembanding R Lebih baik

Sama
Lebih buruk Tingkat perbedaan Tidak ada Sedikit

Sedang
Banyak Banyak sekali

D. PENGUJIAN DESKRIPSI
Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik Dalam pengujian deskripsi pada mulanya masing-masing atribut mutu diujikan secara rating. Hasil keseluruhan dari masing-masing pengujian atribut dalam bentuk rating, seperti pada gambar dibawah ini
Nama: Tanggal: .. Kode :

Letakkan tanda garis vertikal pada titik yang sesuai dengan pilihan anda Komoditi:. Atribut rating sedang ______ ______ ______ ______

Ketengikan Warna Bau Dll

Lemah ______ ______ ______ ______

, , , ,

kuat _______ _______ _______ _______

Gambar 8. Pengujian rating atribut mutu

 Selanjutnya data hasil pengujian rating ditransformasi dalam bentuk grafik majemuk, seperti pada gambar dibawah ini

Gambar 9. Grafik majemuk sebagai kerangka analisis deskripsi mutu

 Dalam pengujian deskripsi, grafik disusun secara radial, masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu Titik pusat menyatkan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi Angka tertinggi ditetapkan seperti arbiter, misalnya nilai 50100, dapat pula ditetapkan dibawah angka 50 mis 35 Biasanya sudut antara dua garis radial sama dan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu Misalnya ada 9 atribut mutu, maka sudut antara dua garis atribut adalah 360/9=40o

Manis awal Rasa kacang Rasa biji-bijian

Rasa sangrai

Rasa mentah

Rasa mentah

Manis akhir

Rasa pati berjamur asam pahit Bau jamur

___ produk standar ------produk baru Gambar 10. Analisa deskripsi mutu untuk produk baru dari suatu makanan campuran tepung-tepungan

Penggunaan Uji Deskriptif

1. 2. 3. 4. Menilai pengembangan produk Mempertahankan/menyeragamkam mutu Sebagai alat diagnosis Pengukuran pengawasan mutu

Pedoman penggunaan uji organoleptik Sebelum melakukan uji organoleptik perlu mempelajari beberapa hal:

1)
2) 3) 4)

Identifikasi masalah pada produksi atau proses yang memerlukan penilaian organoleptik Memilih prosedur atau cara pengujian mana yang cocok untuk menjawab pertanyaan tersebut diatas Memilih rancangan percobaan yang paling efesien Memilih cara analisis statistik yang paling sesuai

Faktor pemilihan uji Organoleptik

Tingkat akurasi yang dikehendaki, untuk tingkat penyaringan tidak memerlukan tingkat akurasi yang tinggi, sedangkan untuk mempelajari pengaruh diperlukan tingkat akurasi yang tinggi Biaya Jenis komoditi Sifat sensorik mana yang akan dipelajari Efesiensi metode Ketersediaan panelis Kesederhanaan analisis data Tujuan penelitian

Tabel Pedoman Uji organoleptik Macam uji

1. Pasangan

Jenis panel
Tidak terlatih Agak terlatih Terlatih Agak terlatih Terlatih Agak terlatih Terlatih Tidak terlatih Agak terlatih Terlatih Agak terlatih Terlatih Agak terlatih Terlatih Tidak terlatih Agak terlatih Sangat terlatih

Jumlah panelis Jumlah contoh

80 ke atas 15-25 5-15 15-25 5-15 15-25 5-15 80 keatas 15-25 5-15 15-25 5-15 15-25 5-15 80 keatas 20-25 3-8 2

Analisa data
Distribusi Binomial Distribusi Binomial Distribusi Binomial Analisis penjenjangan tidak ragam Analisis ragam Analisis sebaran/ penjenjangn Analisis ragam Analisis sebaran/penjenjangn Analisis ragam Analisis sebaran Penyajian grafik

2. Duo-trio 3. Segitiga 4. Penjenjangan

3 3 2-7

5. skalar, pembedaan 6. skalar, skor 7. Hedonik 8. Deskripsi

1-6 ringan 1-18 berat 1-6 ringan 1-18 berat 1-6 ringan 1-12 berat 1-5

MASALAH KHUSUS Masalah khusus yang memerlukan pemecahan dari segi penilaian organoleptik Pengembangan produk baru Perbaikan Mutu Penyesuaian proses Mempertahankan mutu Daya simpan Pengeklasan mutu Pemilihan produk atau bahan terbaik Uji pemasaran Kesukaan konsumen Seleksi panelis

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Pemilihan Macam Uji Masalah yang memerlukan pengujian organoleptik digolongkan menjadi 3 : Bahan mentah, proses produksi dan hasil akhir Untuk pedoman macam uji dilampirkan pada tabel dibawah ini:

Tabel Pedoman Penggunaan Uji organoleptik Tipe Masalah Tujuan Uji organoleptik yang sesuai

1. Pengembangan produk

Mentmukan atau mengembangkan 1, 5, 7,8 produk baru dengan mutu yang dapat diterima atau sama atau lebih baik daripada produk yang sudah diketahui Memperbaiki mutu produk sehingga 1,4,5,6,7,8 lebih baik dari produk lama Mengukur pengaruh proses baru 1,2,3,5,7 terhadap mutu produk. Produk baru sama atau lebih baik dari produk lama Mengukur pengaruh penggunaan alat 1,2,3,5,7 baru terhadap mutu produk. Produk baru sama, berbeda tau lebih baik dari produk lama Mengukur pengaruh penggunaan bahan 1,2,3,5,7 baru. Produk baru sama, berbeda atau lebih baik dari produk lama

2. Perbaikan produk

3. Perbaikan proses

4. Pengunaan alat baru

5. Pengggunaan bahan baru

Tabel Pedoman Penggunaan Uji organoleptik (lanjutan) Tipe Masalah Tujuan Uji organoleptik yang sesuai

6. Mempertahankan mutu 7. Daya simpan

Menentukan uniformitas mutu bahan 1,2,3,5,8 mentah atau produk Mempertahankan mutu atau 1,6,7,8 menetapkan batas waktu penyimpanan

8. Pengelasan mutu
9. Pemilihan contoh terbaik 10. Uji pemasaran 11.Kesukaan konsumen 12. Seleksi panelis

Mengelompokkan mutu standar mutu tertentu

menurut 6

Memilih contoh yang paling sesuai 1,4,6 dengan tujuan Menentukan penerimaan suatu produk 1,7 oleh konsumen Menentukan produk yang paling disukai 4,7 konsumen Memilih calon panelis yang mempunyai kepekaan dan konsistensi tinggi 2,3,5,6,8

Hanya dengan disiplin, kejujuran dan sistim pengawasan yang baik serta efektif akan diperoleh suatu kegiatan pengawasan mutu yang benar-benar bermanfaat dan menguntungkan Good luck by Dr. Bernatal Saragih, SP, M.Si