REFERAT DESCRCAT DE PE

www.cerebel.info

BIOTEHNOLOGIA DE OBINERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE

CUPRINS
IMPORTANA DROJDIEI DE PANIFICAIE..........................................................pag.4 I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT................................................................6 1.1. Propriet i!e orga"o!epti#e...............................................................................................6 1.$. Propriet i!e %i&i#o'#(i)i#e..............................................................................................6 1.*. Mi#ro%!ora +tri"............................................................................................................., II. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AU-ILIARE...............................1. $.1. Me!a+a / )aterie pri) pe"tr0 o1 i"erea 2ro32iei 2e pa"i%i#a ie...............................1. $.$. Materii a04i!iare 0ti!i&ate 5" pro#e+0! te("o!ogi#..........................................................14 $.$.1. S01+ta" e "0triti6e........................................................................................................14 $.$.$. Fa#tori 2e #re7tere.........................................................................................................18 $.$.*. Pro20+e 1io+ti)0!atoare..............................................................................................16 $.$.4. A!te )aterii a04i!iare....................................................................................................19 III.:ARIANTE TE;NOLO<ICE DE O=INERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE.1> *.1. Pro#e2e0! #!a+i# 5" p!)e&i 2i!0ate.................................................................................1, *.$. Pro#e2e0! 2e )0!tip!i#are 5" p!)e&i #o"#e"trate........................................................$. *.*. Pro#e2ee #o"ti"0e.............................................................................................................$. *.4.Pro#e2e0! 2e )0!tip!i#are 5" )e2i0! a!#oo!i# ?DELOFFRE@........................................$1 I:. ALE<EREA :ARIANTEI OPTIME............................................................................$$ :. ETAPELE PROCESULUI TE;NOLO<IC ADOPTAT..............................................$4 8.1. Pregtirea )e!a+ei 5" 6e2erea )0!tip!i#rii 2ro32iei....................................................$8 8.$. M0!tip!i#area 2ro32ii!or..................................................................................................$, 8.*. Separarea 2ro32ii!or 2i" p!a)e&i...................................................................................*9 8.4. Fi!trarea !apte!0i 2e 2ro32ie...........................................................................................41 8.8. Mo2e!area 7i a)1a!area 2ro32iei pre+ate......................................................................4* 8.6. Depo&itarea 7i !i6rarea 2ro32iei 2e pa"i%i#a ieAAAAAAAAAAAAAAA..44 :I.CALCULUL DE =ILANTAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA...48

6.1. =i!a"t0! 2e )ateria!eAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA..48 6.$. =i!a"t0! ter)i#AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA69

:II. DESCRIEREA UTILAJULUI PRINCIPALAAAAAAAAAAAAAAA..98 :III. DIMENSIONAREA UTILAJULUIAAAAAAAAAAAAAAAAAA...99 =I=LIO<RAFIEAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA........>4 ANE-E 3

IMPORTANA DROJDIEI DE PANIFICAIE Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din enul Sacc!arom"ces cere#isiae $drojdie de fermentaie superioar %& capabile s produc fermentarea za!arurilor din aluat cu formare de alcool etilic 'i C(2 & a entul de af)nare al aluatului 'i alte produse secundare& cu rol *n formarea p)inii+ Dio,idul de carbon nu este util doar pentru cre'terea structurii aluatului& ci 'i pentru formarea acidului carbonic care scade p-.ul aluatului+ /cidului carbonic prin dizol#area C(2 0ului *n apa din aluat& contribuie mai t)rziu la ustul p)inii+ 1ermentarea reprezint faza din procesul te!nolo ic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii p)inii 'i se produce *n aluat *n timpul di#izrii& modelrii& dospirii bucilor de aluat modelate 'i c!iar *n prima parte a procesului de coacere+ 2n urma operaiei de fermentare& circa 345 din za!arurile fermentescibile sunt transformate *n alcool etilic 'i C(2 & iar restul de 45 *n alcooli superiori& compu'i carbonilici& acizi or anici& esteri+ Celulele de drojdie sunt responsabile 'i de proteoliza lutenului& *n mod direct& datorit coninutului lor *n peptid. lutation+ Principala *nsu'ire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire& care trebuie s fie de ma,im 36 minute+ Scopul principal al te!nolo iei de fabricaie a drojdiei de panificaie *l reprezint obinerea unei cantiti ma,ime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutriti#e 'i de utiliti+ Se urmre'te realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin *nmu urire& folosind culturi periodic *nnoite& cu meninerea condiiilor prescrise de dez#oltare 'i luarea *n considerare a strii fiziolo ice& a cantitii de drojdie cuib 'i a tuturor factorilor limitati#i+ Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dez#oltare ampl& at)t prin modernizarea fabricilor e,istente& *mbuntirea indicilor intensi#i 'i e,tensi#i de utilizare a utilajelor& c)t 'i prin *nfiinarea de noi capaciti de producie+ Dez#oltarea metodelor noi *n panificaie& introducerea mecanizrii aluaturilor& a fermentrii *n camere cu atmosfer controlat& riscul de enerrii prin autoliz la depozitare& s.au selecionat drojdii cu un coninut sczut de proteaze+ Pentru procedeele care recur la con elarea aluatului *nainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezisten ridicat la con elare+ 2n afar de utilizarea *n panificaie& drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine& aminoacizi& #itamine& !ormoni& introduse *n prezent *n !rana animalelor+ 2n multe ri ale lumii& drojdiile de panificaie se consider cele mai economice 'i utile materii prime pentru producerea e,tractelor proteice cu concentraie mare de proteine+ 2n ultimii 7

ani& s.a obser#at tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine alimentare& deoarece indicatorii si or anoleptici sunt apropiai de e,tractelor de carne+ Din producia mondial de drojdie comprimat apro,imati# 885 este folosit *n industria de panificaie& iar restul pentru obinerea de izolate proteice& #itamine $ rupul 9%& sau enzime $ in#ertaza& de!idro enaza& enzime din comple,ul enzimatic%& *nc)t *n diferite ri consumul mediu de drojdie este de :&7.2&4 ; < locuitor 'i an+ indicatorii proteinelor

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT Dro32ia 2e pa"i%i#a ie ' pro20+ %i"it Drojdia de panificaie se prezint astzi& *n comer& *n di#erse forme= drojdie comprimat $proaspt%& drojdie uscat acti# $/D>%& drojdie uscat protejat $P/P>% 'i drojdie uscat instant+ Cea mai popular form este drojdia comprimat $proaspt%& care se comercializeaz *n pac!ete #rac ca drojdie sfr)mat 'i ca drojdie pentru prjituri ambalat *n !)rtie ceruit+ 2n industria de panificaie drojdia este utilizat drept af)ntor biolo ic 'i potenator de arom la fabricarea p)inii+ Pentru a putea fi li#rat *ntreprinderilor de panificaie 'i *n comer& drojdia de panificaie trebuie s *ndeplineasc anumite condiii de calitate& ce se refer la = . proprietile or anoleptice? . proprietile fizico.c!imice 'i biolo ice+ 1.1. Propriet i!e orga"o!epti#e Principalele proprietile or anoleptice pe care trebuie s le *ndeplineasc drojdia de panificaie sunt urmtoarele= a+pe#t0! . drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted? #o"+i+te" a 0 drojdia *n calupuri trebuie s fia dens& s se rup u'or& s nu fie lipicioas sau #)scoas? #o!oarea 0 trebuie s fie cenu'iu.desc!is& cu nuan lbuie uniform *n mas? g0+t0l 0 trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete+ Nu se admite ustul r)nced sau amar+ )iro+0! 0 trebuie s fie caracteristic drojdiei + Nu se admite miros de muce ai sau alte mirosuri strine+ 1.$. Propriet i!e %i&i#o'#(i)i#e Cunoa'terea compoziiei c!imice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane nutriti#e necesare pentru multiplicarea drojdiei *n diferite faze c)t 'i modul lor de adu are& *n #ederea obinerii de randamente ma,ime *n drojdie 'i pentru *nele erea proceselor care au loc *n timpul pstrrii drojdiei *n calup+ @

Se apreciaz c& apro,imati# 375 din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele elemente= carbon& !idro en& o,i en 'i azot& care sunt reprezentate de $ lico en& lucide ume& !emiceluloze%& proteine& acizi nucleici& baze or anice& lipide& substane

minerale& #itamine 'i enzime+ Coninutul *n carbon al unei drojdii cu 2A5 s+u+ este apro,imati# :2&A5 'i ser#e'te ca baz pentru calculul necesarului de lucide pentru acumularea biomasei de drojdie+ /pro,imati# A65 din azotul total al drojdiei este inclus *n proteine+ 8.:65 *n baze purinice& 75 *n pirimidine& restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi 'i nucleotide+ Plec)nd de la coninutul *n azot al drojdiei se stabile'te necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar *n azot+ Drojdia conine 'i cantiti importante de #itamine& *n special din rupul 9+ Ta1e!0!1.1 Co)po&i ia #(i)i# a 2ro32iei 2e pa"i%i#a ie /zot& 5s+u+ Protide& 5s+u+ Blucide& 5s+u+ Cipide& 5s+u+ Cenu'& 5s+u+ P 2( 4 & 5s+u+ /p& 5 Ta1e!0! 1.$ Co" i"0t0! 5" a)i"oa#i&i a! protei"e!or 2ro32ii!or ?B 2i" gre0tatea protei"e!or@ Cistin& triptofan& metionin -istidin& alanin Blicocol& prolin& tirozin& ar inin& izoleucin Serin& treonin& #alin /lanin& leucin Cizin& aspara in Blutamin Ta1e!0! 1.* Co" i"0t0! 2e 6ita)i"e a! 2ro32iei 2e pa"i%i#a ie? g B+.0.@ Diamin $9:% Ribofla#in $92% Pirido,ina $9@% /cid nicotinic $PP% 9iotina /cid pantotenic /cid p.aminobenzoic A 23.:66 36.@2 24.:66 :36.484 6&4.:&8 ::8.:38 8.34 :&2.:&4 2&@.3&4 7&:.7&8 4&6.4&A @&:.@&3 A&3.A&3 :6&8 8.3 3A.46 34.73 :&4.2&4 7&6.@&4 2&4.3&4 @A.A3

Eezoinozitol 2A66.4666 /cid pterio lutamic :3.34 Substanele minerale se sesc fie *n combinaii anor anice sau intr *n compoziia unor substane or anice& afl)ndu.se deci ca electrolii *n soluie sau sunt form de comple,e coloidale+ Ta1e!0! 1.4 Co)po&i ia )i"era! a 2ro32iei 2e pa"i%i#a ie Potasiu Sodiu Calciu Ea neziu 1osfor Faloarea ener etic = 346.736 GH < :66 9iomasa unui ram de drojdie comprimat conine apro,imati# :6 miliarde de celule+ 2n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie& concomitent cu multiplicarea celulelor aparin)nd culturii pure& *n diferite faze ale flu,ului te!nolo ic se pot dez#olta 'i alte microor anisme& care mresc radul de contaminare a produsului finit 'i determin reducerea calitilor te!nolo ice 'i conser#abilitatea drojdiei comprimate+ Pentru a pre#eni multiplicarea microor anismelor contaminate& se impune un control microbiolo ic ri uros pe faze de producie& prin studiul radului de i ien 'i detectarea contaminailor ce pot pro#eni din sursele prezentate *n fi ura :+
Splarea 'i dezinfectarea necorespunztoare a utilajelor 'i conductelor Cultura de drojdie $cuibul%

:+766 :64 84 226 2+:66

I iena slilor de producie

Eateria prim $melasa%

DR(HDII Produs finit

I iena materialelor pentru ambalat Eateriale au,iliare

I iena indi#idual a personalului

Eicrobiota aerului 'i apei

Fig. 1. S0r+e 2e #o"ta)i"are !a pro20#erea i"20+tria! a 2ro32iei 2e pa"i%i#a ie Din punct de #edere microbiolo ic& drojdia comprimat de bun calitate are caracteristicile din tabelul urmtor+ Drojdia de panificaie .produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biote!nolo ice= putere de fermentare.ma,im A6 minute? umiditate 0 ma,im A65? durabilitate la 34 6C 0 minim 4 zile? durabilitate la 6.7 6C. minim :6 zile+

Ta1e!0! 1.8 Cara#teri+ti#i!e )i#ro1io!ogi#e a!e 2ro32iei #o)pri)ate Stap!"lococcus aureus Salmonella 9acterii lactice 9acterii coliforme < :6< Cips *n 24 < :63 < :62

1.*. Mi#ro%!ora +tri" 9iomasa de drojdie presat conine 'i microor anisme strine& deoarece drojdie de #)nzare se multiplic *n fermentatoare neermetice+ Numrul de bacterii din probe comerciale de drojdie este de :6 7.:63 < drojdie 'i aparine bacteriilor lactice !eterofermentati#e $ enul Ceuconostoc% sau celor !omofermentati#e $ enul Cactobacillus%? ocazional se pot *nt)lni /cetobacter aero enes+ 2n drojdia uscat acti# pot fi *nt)lnite acelea'i specii& dar *n numr mai redus datorit uscrii+ Pot fi *nt)lnite 'i bacterii sporulate $9+ Subtilis%& numrul ma,im de spori este limitat la 266 < drojdie uscat+ Drojdia de panificaie poate fi contaminat 'i cu drojdii slbatice = C+ Grusei& C+ m"coderma& C+ Dropicalis& C+ Utilis& R!odotorula mucila inosa etc+ Sau cu fun i= (idium lactis& Eonilia& 1usarium& ace'tia din urm dez#olt)ndu.se pe suprafaa calupurilor depozitate la rece+

II. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AU-ILIARE $.1. Me!a+a / )aterie pri) pe"tr0 o1 i"erea 2ro32iei 2e pa"i%i#a ie Prin melas se *nele e ultimul reziduu care rm)ne de la fabricarea za!rului& *n urma cristalizrii repetate a za!arozei 'i din care nu se mai poate obine economic za!r prin cristalizare+ Caracteristici fizico c!imice. Din punct de #edere fizic& melasa se prezint ca un lic!id #)scos& a#)nd o culoare brun.nea r& cu miros plcut de cafea proaspt prjit 'i un ust dulce. amrui+ Reacia melasei este& de re ul& u'or alcalin+ Compoziia c!imic a melasei #ariaz *n funcie de materia prim folosit la fabricarea za!rului $sfecl sau trestie de za!r% 'i de procesul te!nolo ic aplicat *n fabricile de za!r+ Ta1e!0! $.1. Co)po&i ia #(i)i# a )e!a+ei 2i" +%e#! 7i tre+tie 2e &a(ar Compusul /p & 5 Substan uscat& 5 Ja!r total& 5 Ja!r in#ertit& 5 Rafinoz& 5 /zot total& 5 Substane minerale& 5 pPro#eniena melasei Sfecl de za!r 26.24 A4.86 77.42 6&:.6&4 6&@.:&8 :&2.2&7 A&@.:2&3 @&6.8&@ Drestie de za!r :4.26 86.84 46.44 26.23 . 6&3.6&@ :6.:2 2A

Eelasa din sfecl de za!r are a#antajul c fa#orizeaz obinerea unui produs de culoare mai desc!is& *n sc!imb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie 'i astfel prin de#ersarea apelor reziduale cre'te consumul bioc!imic de o,i en+ De asemenea poate fi deficitar *n biotin& #itamin necesar cre'terii drojdiilor+ Eelasa din trestie de za!r este bo at *n biotin& *n sc!imb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai *nc!is& *nc)t sunt necesare operaii suplimentare de splare+ Pentru a asi ura un mediu optim de cre'tere& se pot folosi melase cupajate *n care se adau fosfai& surse de azot& factori de cre'tere? totu'i& la noi *n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de za!r la fabricarea drojdiei de panificaie& melasa din trestie de za!r fiind folosit la fabricarea alcoolului+

:6

Compoziia c!imic a melasei obinut la fabricarea za!rului din sfecl de za!r este prezentat *n tabelul 2+2 +Concentraia *n substan uscat a melasei se e,prim *n practic *n rade 9allin $9ll % sau 9ri, $9,%& care reprezint procente masice de substan uscat dizol#at+ Ta1e!0! $.$. Co)po&i ia #(i)i# 7i i"2i#ii 2e #a!itate ai )e!a+ei 2i" +%e#! 2e &a(r Indicatorul Einim Ea,im (ptim pentru Standard de calitate fabricarea drojdie Rom)nia Substan uscat& 5 A:&6 84&6 A7&6 min+ A4&6 Ja!r $polarimetric%& 5 76&6 47&6 7@&6K46&6 min+ 74&6 Ja!r in#ertit& 5 3&: :6&6 ma,+ :&6 ma,+ :&6 Rafinoz& 5 . 2&4 ma,+ :&6 . /zot total& 5 6&4 2&: min+ :&7 min+ :&7 /zot aminic& 5 6&: 6&4 min+ 6&3 min+ 6&7 Cenu' $fr Ca%& 5 4&6 :2&6 ma,+ A&6 ma,+ :2 Potasiu $G2(%&5 2&6 4&6 min+3&4 . Calciu $Ca(%& 5 6&: :&4 ma,+ :&6 . 9iotin& m <t 36 :24 266 . S(2$an!idrid sulfuric%&5 6&6: 6&6A ma,+ 6&64 ma,+ 6&68 /cizi #olatili& 5 6&4 :&8 ma,+ :&2 ma,+ :&2 Culoare& ml iod 6&: n la 6&7 :6&6 ma,+ 2&6 . :66ml melas 25 p7&3 8&4 @&4K8&4 min+ A&6 Gl"ci#ele din melasa de sfecl de za!r sunt reprezentate *n cea mai mare parte din za!aroz& alturi de care se mai sesc cantiti mici de rafinoz 'i za!r in#ertit+ Un procent mai ridicat de :5 denot contaminarea melasei cu microor anisme care produc in#ertirea za!arozei+ Neza!r"l din melas reprezint diferena dintre substana uscat 'i coninutul total de za!aruri+ Neza!rul anor anic este reprezentat de srurile minerale $ circa A5% 'im const din = potasiu $ 2&2.4 4 G2 (%& calciu $6&7.:&:5 Ca(%& 'i sulf& precum 'i cantiti mici de ma neziu $ 6&:.6&: 5 E (%& fosfor $6&6:.6&6A5 P2 (4 %+ Neza!rul or anic este format din urmtoarele clase de substane = . substane or anice cu azot ? . substane colorate < colorante? . substane pectice? . acizi #olatili? . factori de cre'tere+ Substane or anice cu azot !idroliz& inclusi# aminoacizi liberi+ Lin)nd cont de coninutul de za!aruri asimilabile din melas& coninutul acesteia *n azot este insuficient pentru dez#oltarea < multiplicarea drojdiei 'i deci& trebuie fcut o suplimentare a melasei cu azot asimilabil sub form de amoniac& sruri de amoniu& uree+ :: cuprind = betanin& colin& proteine 'i produsele lor de

Substane colorate < colorante pro#in din modificarea za!arurilor *n procesul de obinere a melasei 'i sunt reprezentate de melanoide& substane de caramelizare 'i substane de de radare alcalin a za!arurilor+ Eelanoidele 'i caramelul se pot adsorbi la suprafaa celulelor de drojdie& ceea ce *mpiedic metabolismul acesteia 'i *n final contribuie 'i la o culoare *nc!is a produsului finit+ Ta1e!0! $.*. Co" i"0t0! 5" +01+ta" e #o!orate 7i #o!ora"te Substane colorate 'i colorante Eelas Sfecl de za!r Prouse de descompunere za!arozei pe cale alcalin Eelanoid Caramel a @3&:.8:&3 7.:8&3 3&4.:A&3 Drestie de za!r @3&3.@8 :3&8.:8 :8&2.:8&A

/cizii #olatili din melas $6&4.:&8 5% sunt reprezentai de acidul acetic& formic& butiric& cel mai adesea sub form de sruri to,ice fa de drojdie la ni#el de 6&:.6&25+ Fitaminele din melas sunt reprezentate& *n principal& din biotin& acid pantotenic 'i inozitol+Plmezile din melas sunt deficitare *n biotin 'i deci este necesar operaia de suplimentare+De asemenea& melasa trebuie suplimentat cu o surs de fosfor asimilabil $ fosfat de amoniu sau ali fosfai alcalini%+ Coninutul de microelemente al melasei este suficient pentru dez#oltarea drojdie $1e& Cu& En& Eo%& cu e,cepia Jn care trebuie uneori suplimentat+ Substanele cu aciune in!ibitoare sunt reprezentate de acizii #olatili& S(2 & azotai& pesticide+ S(2 de#ine in!ibitor pentru drojdii la concentraii de peste 866 pri per milion $6&6685%& iar azotiii la 6&66:.6+6675+ 1actorii care influeneaz calitatea melasei pentru drojdia de panificaie sunt= climatici& a rote!nici& maturitatea sfeclei la recoltare& condiiile de depozitare ale sfeclei& te!nolo ia aplicat la fabricarea za!rului& durata campaniei de fabricarea a za!rului& condiiile de transport 'i depozitare a melasei+ Indicii fizico. c!imici ai melasei referitor la ace'ti indici se fac urmtoarele precizri= melasele normale trebuie s aib un p- de A&:.8&4? capacitatea de tamponare a melasei se datoreaz acizilor or anici 'i srurilor acestuia+ Eelasa cu o acti#itate tampon slab are 'i o aciune slab de re lare a reaciei plmezilor+ Dup capacitatea tampon $ml - 2S(7 :n pentru aducerea p-.ului a :66 melas la #aloarea de 7&4% melasele pot fi = normale $CD 76% medii $CDM 36.76% :2

slabe $CD 36% Capacitatea de spumare a melasei se datoreaz saponinelor& proteinelor solubile&

proteinelor 'i altor coloizi+ Cantitatea de saponine& care dau stabilitate spumei& este *n funcie de radul de maturare al sfeclei+ Eicroflora melasei este reprezentat de bacterii& drojdii 'i muce aiuri+ Eelasele pot fi= foarte bune cu p)n la 2666 ermeni< bune cu 2666.:6666 ermeni< melase defecte cu peste :6666 ermeni < +drojdiile sunt reprezentate de Debar"omices rosei 'i R!odotorula rubira 'i pot pro#oca fermentarea melasei depozitate& atunci c)nd substana uscat a acesteia este mai mic de A4.865+ Industrial se prefer numai utilizarea melasei din sfecl& care este mai puin contaminat comparati# cu melasa din trestie de za!r+ Eelasa poate s conin 'i substane cu efect in!ibitor asupra acti#itii fiziolo ice a drojdiilor& formate *n procesul de obinere a melasei+ Dintre acestea fac parte = imidodisulfonatul de G& care *n cantiti mai mari de 45 in!ib acti#itatea drojdiilor? nitriii in!ib multiplicarea drojdiilor *n cantiti mai mari de 6&625? acid acetic& acid butiric& *n concentraii mai mari de 6&:.:5& in!ib multiplicarea drojdiilor+ 2n mod curent& decadal& se realizeaz analiza fizico. c!imic 'i microbiolo ic la melasa e,istent *n stoc 'i care urmeaz a fi utilizat *n producie+ /nalizele microbiolo ice constau *n = determinarea numrului total de bacterii aerobe& mezofile pe medii de bulion carne elozat& termostatare 78 ore la 34 6C& *n U1C < melas+ determinarea numrului de drojdii 'i muce aiuri& medii de must de mal a ar cu p-M 3&4& termostatare 3 zile la 24 6C& *n U1C < melas? test calitati# de e#iden a bacteriilor din enul C'euconostoc? determinarea numrului de bacterii osmofile? e,amen microscopic al coloniilor caracteristice *n scopul identificrii+

:3

$.$. Materii a04i!iare 0ti!i&ate 5" pro#e+0! te("o!ogi# /du are acestor substane este necesar pentru ec!ilibrarea *n substane nutriti#e a plmezilor de melas 'i pentru corectarea unor indici fizico.c!imici+ $.$.1. S01+ta" e "0triti6e S0!%at0! 2e a)o"i0C ?N;4@$SO4C se utilizeaz ca surs de azot asimilabil+ Iste o pulbere alb. lbuie& cristalin& solubil *n ap& care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac azos+ Coninutul de azot #ariaz *ntre 26K2:5+ A)o"ia#0! se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizol#at *n ap& cu o concentraie minim de 245+ Se utilizeaz ca surs de azot 'i pentru corectarea p-. ului+ /moniacul se adau & de re ul& sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap *n raport de :=4+ Fo+%at0! 2ia)o"ia#a! te!nic $*n r'm)ntul comple,%& se utilizeaz ca surs de fosfor 'i azot asimilabil 'i pentru re larea p-.uli+ Iste solubil *n ap 'i insolubil *n alcool etilic+ A#i20! orto%o+%ori# ?;*PO4@ se utilizeaz ca surs de fosfor 'i pentru re larea p-.ului plmezilor+ 2n industria drojdiei de panificaie se utilizeaz -3P(7 te!nic& care s conin minimum A35 -3P(7 'i ma,imum 6&666:5 /s+ C!or0ra 2e pota+i0 ?DC!@ se folose'te pentru corectarea plmezilor de melas *n potasiu+ Drebuie s conin minimum 4AK@65 GCl pur+ S0!%at0! 2e )ag"e&i0 ?MgSO4 E 9;$O@C se utilizeaz ca surs de ma neziu la multiplicarea drojdiei+ Produsul pulbere trebuie s conin :@&35 E ( 'i s nu conin arsen mai mult de 6&66645+ S0per%o+%at0! 2e #a!#i0 este o surs de fosfor ce conine :@K:85 P2(4 'i ma,imum 6&66@5 /s+ C!or0ra 2e )ag"e&i0 ?Mg C!$ E 9;$O@C se utilizeaz ca surs de ma neziu+ A#i20! +0!%0ri# se utilizeaz pentru corectarea p-.ului+

:7

$.$.$. Fa#tori 2e #re7tere Pentru multiplicare& drojdiile sunt dependente de prezena *n mediul de cultur a unor substane numite factori de cre'tere+ =ioti"a inter#ine *n multe din reaciile metabolismului biosinteza proteic 'i *n sinteza acizilor ra'i+ Celula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina & dar prezena ei *n mediu este necondiionat le at de o producie rentabil+ Cerina drojdiei pentru biotin scade parial la prezena *n mediu a aminoacizilor dicarbo,ilicio+ Ificacitatea se mre'te *n condiiile de aerare intens+ A#i20! pa"tote"i# influeneaz metabolismul drojdiilor at)t *n condiii aerobe c)t 'i anaerobe + el particip *n transferul ruprii ac"l& ca component al coenzimei /& *n metabolismul lucidelor 'i al acizilor ra'i+ Fitamina 93 este unul din cei mai importani stimulatori ai cre'terii 'i acti#itii fermentati#e a drojdiilor + ea se se'te *n melas *n cantiti suficiente + I"o&ito!0! stimuleaz cre'terea drojdiilor& deficitul de inozitol produc)nd o slbire a metabolismului lucozat at)t *n condiii aerobe c)t 'i anaerobe+ Tia)i"a catalizeaz decarbo,ilarea acizilor .cetonici& are un rol fundamental *n aminoacizilor metabolismul aerob al lucidelor+ Diamina este termostabil rezist)nd la sterilizarea mediului+ Piri2o4i"a particip la decarbo,ilarea& dezaminarea 'i transaminarea absorbii& iar acidul paraaminobenzoic la fi,area polipeptidelor+ Ri1o%!a6i"a este sintetizat de ctre toate drojdiile 'i este termostabil+ $.$.*. Pro20+e 1io+ti)0!atoare E4tra#t0! 2e por0)1 se utilizeaz ca surs de #itamine& *n special biotina& 'i lucidelor 'i azotului& *n

aminoacizi+ Iste obinut prin concentrarea apelor de *nmuiere ale porumbului 'i obinerea de amidon +I,tractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum de @6 ; <t melas& poate cre'te producti#itatea cu 7K@5& *n sc!imb prezint incon#enientul c este un produs deficitar 'i este folosit preponderent *n industria antibioticelor+ Se constat de asemenea c proteinele din e,tract pot le a biotina *ntr.o form inaccesibil pentru celula de drojdie+ Ra2i#e!e 2e )a! se utilizeaz ca surs de utilizeaz ca e,tract apos cu 7.45 s+u+ #itamina 9& aminoacizi 'i enzime+ Se

:4

A0to!i&at0! 2e 2ro32ie+ Se utilizeaz ca surs de #itamine & aminoacizi 'i minerale+ Se recomand un adaos de autolizat obinut din 46.@6 drojdie presat < :t melas& *n care caz randamentul cre'te cu 4.@5+ De+tio1ioti"a este un produs cristalizat& solubil *n soluii apoase de Na-C(3 sau de alcool& care trebuie s conin peste 3A5 produs pur+ Se adau *n proporie de 6&7 <t melas& *n care caz randamentul *n biomas cre'te cu :2.:35 & dac adaosul este asociat cu un adaos de 2. 2&45 GCl fa de melas+

$.$.4. A!te )aterii a04i!iare Ap te("o!ogi# se utilizeaz pentru diluarea melasei 'i a acidului sulfuric& dizol#area substanelor nutriti#e 'i splarea biomasei de drojdie+ Se recomand s se foloseasc ap cu duritate moderat $7.@ 6 % sau ap moale $:&4. 3 6 %+ Consumul de ap este de :26.:86 m3 <t de drojdie presat+ S01+ta" e!e a"ti+p0)a"te& se utilizeaz pentru *mpiedicarea formrii spumei sau pentru distru erea spumei deja formate+ Ca antispumani se utilizeaz acidul oleic& uleiul siliconic& octadecanolul& polipropilen licolul& !idrocarburi parafinice& '+a+ & consumul de antispumani este de 6&2. :5 raportat la biomasa cu 2A5 s+u+ & *n funcie de eometria fermentatorului& sistemul de aprare& procedeul de multiplicare a drojdiei& calitatea melasei prelucrate& p-.ul plmezii+ S01+ta" e a"ti+epti#e 7i 2e&i"%e#ta"te S01+ta" e a"ti+epti#e se folosesc pentru combaterea microor anismelor de contaminare *n cursul fermentaiei plmezilor& *n doze bine stabilite& la care s nu fie influenat ne ati# acti#itatea fermentati# a drojdiilor+ Dintre antiseptici& cei mai des utilizai sunt = acidul sulfuric& formalina 'i pentaclorfenolatul de Na+ S01+ta" e 2e&i"%e#ta"te cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea drojdie sunt = formalina& clorura de #ar& laptele de #ar& soda caustic 'i soda calcinat+

:@

III.:ARIANTE TE;NOLO<ICE DE O=INERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE 2n industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei& care se deosebesc prin procedeul te!nolo ic aplicat $ discontinuu& semicontinuu& continuu%& modul de folosire a materiei prime $ cu plmezi diluate sau concentrate%& numrul stadiilor de multiplicare& #iteza de cre'tere& parametrii te!nolo ici utilizai$ temperatura& p-& cantitatea de drojdie de *nsm)nare%& '+a+ /ceasta determin 'i obinerea de diferii indici fizico.c!imici ai produsului finit& conform cu te!nolo ia firmelor productoare+ Doate sc!emele te!nolo ice e,istente pre#d acumularea continu de biomas+ Itapele de baz ale procesului te!nolo ic de fabricare a drojdiei de panificaie comprimat sunt prezentate *n fi ura 2 Pre tirea melasei Prepararea soluiilor de substane nutriti#e Eultiplicarea drojdiilor Splarea& concentrarea 'i rcirea laptelui de drojdie 1iltrarea laptelui de drojdie Eodelarea 'i ambalarea drojdiei DROJDIA DE PANIFICAIE Fig.$. Etape!e pro#e+0!0i te("o!ogi# 2e %a1ri#are a 2ro32iei 2e pa"i%i#a ie Pe plan mondial & la baza sc!emelor te!nolo ice e,istente se afl acelea'i metode de culti#are& firmele productoare de drojdie de panificaie& introduc)nd diferenele lor specifice *n te!nolo ie sau sub aspectul utilajelor folosite+ /ceste diferenieri duc 'i la obinerea de drojdie cu indici fizico.c!imici diferii& caracteristic fiecrei firme productoare+

:A

Ta1e!0! *.1 I"2i#atorii )a+i#i 7i e"ergeti#i ai pro#e+0!0i 2e o1 i"ere a 2ro32iei 2e pa"i%i#a ie 0ti!i&a i 2e %ir)e repre&e"tati6e 5" E0ropa Consum producie doz drojdie $2A5% Eelas $E46 %& ; Sulfat de amoniu& ; /p amoniacal & ; Diamoniufosfat& ; /cid sulfuric& ; /p te!nolo ic /p de rcire /p consum eneral Iner ie electric& ;N<! /bur& Bcal 1irme productoare Pressindustria :63A 6&:34 73&2 :7&7 37&2 :4 266 2:4 :66 3&7 Fol elbus! ::32 7@ 34 :7&4 :6&4 :8&@ :26 :38&@ 3A6 6&74 /ndritz :246 A6 . :A :6 . . 76 @66 :&6 Pasilac ::37 . A2&3 :3&4 27&: :3&3 :26 :33&3 AA: 6&8A

Drojdia culti#at *n staia de culturi pure este multiplicat *n fabric *n 2.7 trepte & *n funcie de te!nolo ia 'i utilajele folosite +Randamentele obinute difer *n funcie de caracteristicile materiilor prime & a culturilor de drojdie 'i de te!nolo iile aplicate +2n unele cazuri se urmre'te producerea concomitent de drojdie comprimat 'i de alcool etilic+ 2ncep)nd cu treapta a 0III.a de multiplicare procesul are loc *n recipiente de mare capacitate &denumite linuri &cu alimentare continu a plmezii de melas diluat +/ceasta nu se sterilizeaz *n linul desc!is & iar doza de aer este mai ridicat pentru fa#orizarea *nmulirii 'i a acumulrii de mas de drojdie & *n detrimentul fermentrii alcoolice+ /stzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie+ *.1. Pro#e2e0! #!a+i# 5" p!)e&i 2i!0ate 1aza a III.a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz *n linuri speciale pre#zute cu sistem de aerare 'i de rcire & a#)nd o capacitate de circa :6 ori mai mare dec)t a #aselor folosite *n faza a II.a $A.24 m3%+Se introduce *n prealabil *n lin *ntrea a cantitate de ap de diluare a melasei +2n prima or de multiplicare se alimenteaz :65 din cantitatea de melas completat cu soluia de sruri nutriti#e +Se adau cultura de drojdie rezult)nd o soluie de 2&8 69ll +Se aereaz cu 76 m3 aer < m3 plmad 'i or la temperatura de 286+ 2n ora a doua se mic'oreaz debitul de melas la jumtate 'i se dubleaz aerarea+ Concentraia plmezii scade la 2&36 9ll + 2n :8

condiii asemntoare re imul continu timp de :6 ore & mrindu.se puin doza orar de melas &iar *n ora a .:6 .a se reduce din nou aerarea la jumtate +Indiferent de te!nolo ia aplicat & la instalaiile de mare capacitate & plmada de drojdie rezultat *n treapta a.treia de *nmulire este supus concentrrii cu separatoare centrifu ale *nainte de *nsm)nare pentru urmtoarea etap de multiplicare+ Dotodat &se corecteaz p-.ul 'i se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut *n recipiente rcite + Procedeul de multiplicare a drojdiei *n faza a .IF.a are loc *n linuri de 4.@ ori mai mari & melasa se dilueaz cu ap *n proporie de :<26 + Cinurile se completeaz treptat cu melas 'i soluie de sruri nutriti#e & *n decursul unui re im de :3 ore de multiplicare &conform unor dia rame stabilite 'i care sunt strict respectate +2n final laptele de drojdie are o concentraie de 3.3&8 69ll 'i un p- de 7&4.7&8 +/erarea se realizeaz *n prima 'i ultima or cu 46 m3 aer <m3 plmad & iar *n rest cu doze duble +Randamentul *n drojdie cu 2A5 s+u+ este de cca+ 745 +Captele de drojdie rezultat se concentreaz pentru obinerea drojdiei cuib & folosind *n acest scop separatoare centrifu ale + Eultiplicarea drojdiei *n faza a 0 F.a este *n mod uzual ultima faz de pentru obinerea drojdiei de #)nzare +Conform te!nolo iei clasice raportul de diluare este de :<24 +Iniial se introduce *n lin 765 din cantitatea de ap & fa de #olumul acestuia la care se adau 85 din cantitatea de melas 'i :75 din cea de sruri nutriti#e +Rezult o plmada cu o concentraie de :&:69ll la un p- de 4&3.4&7 +2n final & dup un re im de multiplicare de :2 ore & rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2&2.2&36 9ll & o aciditate de 6&3.6&7 rade & un p- de 4&7.4&@ 'i o temperatur de 23.366 C +Randamentul *n drojdie tip 2A5 s+u+ poate fi de 365 + *.$. Pro#e2e0! 2e )0!tip!i#are 5" p!)e&i #o"#e"trate Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare $se asi ur o dispersare foarte fin a aerului *n mediu %& s.a ajuns la *nmulirea drojdiilor *n plmezi mult mai concentrate dec)t *n cadrul procedeului clasic & obin)ndu.se *n final plmezi cu o concentraie *n drojdie de 7.4 ori mai mare $:A6. 246 drojdie cu 2A5 s+u+ <l%+ Prezint dou #ariante de multiplicare a drojdiilor = multiplicarea *n mediu alcoolic? multiplicarea fr fermentaie alcoolic+

Proce#e"l #e m"lti$licare %& me#i"l alcoolic se caracterizeaz prin faptul c *n primele 7 faze drojdia se multiplic *n mediul alcoolic *n linuri obi'nuite & iar *n faza a 0F.a se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare + Plmada alcoolic rezultat din faza a treia este centrifu at & plmada fr drojdie fiind trimis la distilare& iar laptele de drojdie obinut ser#ind :3

pentru *nsm)nare *n faza a patra +2n faza a 0F.a drojdia se multiplic *ntr.o plmad concentrat sub aerare intens de circa @6 m3 aer <m3! fr formare de alcool & obin)ndu.se o concentraie ridicat *n drojdie de 226.246 <l+ Ca sf)r'itul multiplicrii drojdia este separat centrifu al 'i prelucrat *n mod obi'nuit p)n la obinerea produsului finit+ De'i diluia *n ultima faz este mic& de numai := 4& se obine un randament ridicat *n drojdie de 3:.335 fa de melasa tip 465& 76.7: G drojdie cu 2A5 s+u+ 'i 26.22 l alcool absolut + 2n cazul $roces"l"i te!&olo'ic #e m"lti$licare a #ro(#iei %& $lmezi co&ce&trate fr ferme&ta)ie alcoolic sistemul de aerare dinamic este folosit *ncep)nd cu cea de.a doua faz de multiplicare& astfel *nc)t nu se mai formeaz alcool +Instalaia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensi# *n plmezi concentrate aparine firmei Fo elbusc!+ *.*. Pro#e2ee #o"ti"0e Procedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesi#e *ntr.o baterie de mai multe linuri& cu adaos treptat de mediu nutriti# +Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost $Bermania% 'i procedeul (lsen< S!er $/n lia%+ Conform $roce#e"l"i Rost se folose'te o baterie de 'ase linuri le ate *ntre ele prin conducte aproape de fund+ Se umple primul lin 'i se *ncepe fermentarea +Dup 2 ! se efectueaz le tura cu al doilea lin prin conducta inferioar 'i se umple p)n la ec!ilibrarea ni#elului+ /poi se realizeaz le tura cu al treilea lin 'i se repet operaia p)n la umplerea *ntre ii baterii de 'ase linuri& *ntre ul proces dur)nd :7 ! + Dup trei zile de *ntrerupe parial procesul *n #ederea sterilizrii linurilor + Sterilizarea se face de a pre#eni apariia infeciilor 'i de a scdea puterea de fermentare a drojdiei+ Prin $roce#e"l Olse&*+!er$:3@3% se utilizeaz tot 'ase linuri a c)te 76466 l & cu pompe de #e!iculare a plmezii parial fermentate de la un lin la altul + /cest procedeu realizeaz o producie de 2 t<! *ntr.o instalaie complet automatizat + *.4.Pro#e2e0! 2e )0!tip!i#are 5" )e2i0! a!#oo!i# ?DELOFFRE@ E+C+/+Deloffre a constatat c alcoolul etilic poate fi asimilat de ctre drojdiile de panificaie la fel de bine ca 'i !idraii de carbon+ Calitatea drojdiei obinute este ce#a mai slab dec)t cea conform te!nolo iilor tradiionale& dar costurile de melas 'i sruri nutriti#e 'i utiliti sunt incomparabile + Eultiplicarea drojdiei se realizeaz *n dou etape = obinerea drojdiei de *nsm)nare *n mediul alcoolic *n una sau dou faze? 26

obinerea drojdiei de #)nzare o $faz% +

2n urma acestui procedeu rezult o conser#abilitate foarte bun a drojdiei cu un consum redus de melas+ I:. ALE<EREA :ARIANTEI OPTIME Drept #arianta optim s.a ales& pentru obinerea drojdiei de panificaie& procedeul clasic cu plmezi diluate+ /cest procedeu se bazeaz pe folosirea sistemelor statice de aerare& folosind serpentine 'i e#i perforate pentru introducerea aerului *n plmezi *n toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei+ Ca aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare de contact *ntre aer 'i lic!id+ Prin urmare& aerul nu este dispersat *n bule foarte mici& situaie *n care se poate dizol#a *n plmad mai mult o,i en+ Dot datorit acestui sistem de aerare& randamentele de biomas de drojdie obinute *n final sunt de 7.4 ori mai mici *n comparaie cu procedeele care folosesc sisteme dinamice de aerare+ Datorit acestor incon#eniente pe care le prezint statice de aerare& *n diferite faze de multiplicare se formeaz *n plmezi mai mult sau mai puin alcool& iar *n final& *n faza a .F.a de multiplicare& nu se poate acumula mai mult de 38.72 drojdie cu 2A5 s+u <l + Raportul de diluare a melasei poate fi cuprins *ntre :<:8 . :<24 + 2n faza a .IF.a& melasa se dilueaz cu ap *n proporie de :<26& iar *n ultima faz & cea de. a .F.a& raportul de diluie este de:<24+ 2n final& dup un re im de multiplicare de :2 ore& rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2&2&.2&3 69ll & o aciditate de 6&3.6&7 rade& un p- de 4&7.4&@ 'i om temperatur de 23.36C + Randamentul *n drojdie de tip 2A5 s+u+ poate fi de 36 5+

9iote!nolo ia de obinere a drojdiei de panificaie este artat *n fi ura 3+ (peraiile te!nolo ice pot fi rupate *n = . pre tirea melasei *n #ederea culti#rii drojdiei? . multiplicarea drojdiilor *n cele cinci faze? . separarea drojdiilor din mediul de cultur? . filtrarea 0presarea drojdiei? . modelarea 'i ambalarea drojdiei de panificaie 0 produs finit

2:

:. ETAPELE PROCESULUI TE;NOLO<IC ADOPTAT Indiferent de procedeul te!nolo ic adoptat $clasic& semicontinuu& cu plmezi diluate sau concentrate 'i cu aerare dinamic %& pentru obinerea unei drojdii de panificaie de calitate& se cere folosirea unor materii prime 'i au,iliare de bun calitate 'i conducerea procesului de fabricaie cu respectarea parametrilor te!nolo ici *n diferite faze de multiplicare+ Scopul principal al te!nolo iei de fabricaie a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti ma,ime de mas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutriti#e 'i utiliti+ Se urmre'te realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin *nmu urire folosind culturi periodic *nnoite cu meninerea condiiilor prescrise de dez#oltare 'i luarea *n considerare a strii fiziolo ice& a cantitii de drojdie cuib 'i a tuturor factorilor limitati#i+

22

23

8.1. Pregtirea )e!a+ei 5" 6e2erea )0!tip!i#rii 2ro32iei Eelasa introdus *n fabricaie este 2epo&itat *n rezer#oare de 466.4666 m3 & cu

posibilitate de omo enizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 6&7 EPa& cu un debit de :86 m3<!+ /erarea se face de :.2 ori <27 ore & durata unei aerri fiind de :&4.2 !+ (mo enizarea *mpiedic 'i formarea depozitului de za!r cristalizat *n rezer#or+ Dup depozitare& melasa este transportat rotati#e sau cu roi dinate 'i apoi c)ntrit+ CF"trirea melasei se face *n c)ntare automate pre#zute cu buncre de 6&4.:6 t+ Oi este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat& randamentele *n drojdie 'i diluiile necesare+ 2n #ederea transformrii melasei *ntr.un mediu fa#orabil multiplicrii drojdiei sunt necesare urmtoarele operaii de corectare a melasei= diluarea melasei ? acidularea melasei cu acid sulfuric? limpezirea 'i sterilizarea melasei+ Dil"area melasei (peraia de diluare a melasei este necesar pentru= . cre'terea fluiditii $mic'orarea #)scozitii%& . cre'terea capacitii de omo enizare . cre'terea eficienii de *ndeprtare a particulelor aflate *n suspensie+ Diluarea se poate realiza *n mod continuu sau discontinuu+ Diluarea discontinu se face *ntr.un rezer#or pre#zut cu conduct de abur 'i a itator& precum 'i cu diferite racorduri $ pentru melas& ap pentru diluare& acid& soluie de sruri& e#acuare melas%+Raportul de diluare poate fi :=:? :=2? :=2&4? 'i :=3& *n funcie de compoziia fizico.c!imic a melasei& *n special coninutul de calciu care influeneaz ne ati# multiplicarea celulelor de drojdie+ Diluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificai se realizeaz *n dou etape= diluarea iniial p)n la @6 9ll *n cazul cre'terii fluiditii& care s permit cur erea liber a melasei prin conducte 'i s u'ureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate *n suspensie *n cursul operaiei de limpezire? *n secia de fabricaie cu ajutorul pompelor

27

diluarea finala pana la concentratia corespunzatoare fazei respecti#e de multiplicare a drojdiei+

Aci#"larea melasei Dup diluarea melasei se face o acidularea & de re ul cu -2S(7 p)n la p- M7&7.7&4+ -2S(7 adu at contribuie la limpezirea melasei 'i *n acela'i timp pune *n libertate acizii or anici din srurile lor+ Prin aciditatea pe care o creaz *n plmezi& - 2S(7 protejeaz drojdiile *n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microor anisme strine& astfel *nc)t nu este necesar s se lucreze *n condiii absolut pure+ /cidularea plmezilor $cu -2S(7 diluat := : p)n la :=3% se face diferenial *n funcie de faza de multiplicare a drojdiei+ /stfel& *n primele trei faze de multiplicare a drojdiei& aciditatea este mult mai ridicat dec)t *n ultimele dou faze& pentru a se e#ita apariia contaminrilor+ Prin corectarea p-.ului plmezii de la p- MA.8 la p- M7&7.7&4 prin adaos de -2S(7 diluat cu ap *n raport :=:+se realizeaz 'i coa ularea coloizilor& descompunerea azotiilor 'i sulfiilor din melas& duntori drojdiei + /cidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza 'i cu ali acizi& cum ar fi - 3P(7 & acid lactic+ Pe l)n adaosul de -2S(7 pentru acidulare& este necesar 'i adaosul de substane nutriti#e *n soluii sterilizate& pentru ca melasa s nu de#in surs de infecie cu microflora strin a plmezilor+ Lim$ezirea ,i sterilizarea melasei (peraia de limpezire este absolut necesar pentru= *ndeprtrii suspensiilor 'i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dez#oltarea drojdiilor 'i care conduc la *nc!iderea culorii drojdiei? pentru realizarea unui contact intim *ntre mediul de cultur 'i drojdie? u'urarea splrii biomasei de drojdie separat din plmezi+ Pentru limpezirea melasei se folosesc *n practic mai multe procedee= procedeul prin sedimentare ? procedeul prin centrifu are ? procedeul prin filtrare ? Lim$ezirea $ri& se#ime&tare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de acid sulfuric 'i barbotare de aer comprimat+ /ceast metod prezint deza#antajul unei prin producti#iti mai sczute 'i a unor spaii de dimensiuni mari pentru limpezire+ 24

Lim$ezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor Sc!en;& cu ;isel ur& *n urma cruia se obin randamente ridicate *n biomas 'i un produs de culoare mai desc!is+ Lim$ezirea $ri& ce&trif"'are procedeu utilizat *n aceast unitate& este cel mai eficient& fiind un proces complet automatizat+ Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifu ale 'i sc!imbtoare cu plci& realiz)ndu.se o purificare de p)n la 345+ Cimpezirea se face pe melasa diluat cu ap *n raport :=:sau :=2+Dac melasa este puternic infectat 'i are un coninut ridicat de Ca( $6&@.:5% diluarea se face *n raport de :=2.:=3 'i c!iar :=7 pentru melasa cu :&45 Ca(+ Eelasa limpezit este corectat la p-M7&4.4&6 cu -2S(7+ Pentru limpezire se folosesc separatoare centrifu ale cu talere sau cu camere inelare+ 2n cazul separatoarelor talere& producti#itatea este *n funcie de presiunea de alimentare cu melas+ Ca centrifu area melasei diluate se *ndeprteaz totodat 'i microor anismele+ Ta1e!0! 8.1. Raportul de diluare al melasei :=: :=:&A :=2&3 :aria ia #a"tit ii 2e +0+pe"+ie 5"2eprtate 5" %0"# ie Coninutul de s+u+ Cantitatea de nmol Cantitatea de melas ce poate al melasei diluate& separat fi limpezit fr oprirea 5 G < t melas iniial separatorului& t 3A 2A 22 6&A.:&6 :&:.:&3 :&2.:&7 :4.:@ :2.:7 :6.:2 2e gra20! 2e 2i!0are a! )e!a+ei

2@

Cele mai frec#ent utilizate sunt separatoarele /lfa.Ca#al 'i Nestfalia+ Instalaia utilizat *n aceast fabric este cea a firmei /lfa.Ca#al& fi 7+ Separatoarele /lfa.Ca#al 'i pasteurizatoarele cu plci din linia /lfa.Ca#al au caracteristicile pre#zute de tabelele 4+2+ 'i 4+3+ Ta1e!0! 8.$. Cara#teri+ti#i!e te("i#e a!e +eparatoare!or pe"tr0 !i)pe&irea )e!a+eiC a!e %ir)ei A!%a'La6a! Producti#itate ; <! P P 2:3 :6 :4 26 P P 2:3 :6 :4 26 Presiunea melasei Intrare 1. 66 6&62 6&67 6&68 B. 66 6&62 6&64 6&68 Puterea necesar Ie'ire 6&43 6&77 6&3@ 6&43 6&4@ 6&72 2A 8&8.::&4 ::.:3 :7.:4 8&:.3&3 :6&:.::&2 :2&:.:2&A

I"+ta!a ia GA!6ot(er)H a %ir)ei A!%a La6a! urmre'te asi urarea sterilizrii melasei la :26C prin *nclzire indirect cu abur& meninerea la aceast temperatur timp de 7.4 secunde 'i recuperarea *n mare parte a ener iei termice consumate+ 1lu,ul te!nolo ic este urmtorul= dintr. un rezer#or de alimantare :& melasa brut /& este diluat 'i pre*nclzit la circa 44C cu ajutorul unei pompe de amestec 2+ /pa cald 9 este adus din rezer#orul 3& temperatura fiind meninut constant& prin intermediul unui injector de abur+ Ta1e!0! 8.*. Cara#teri+ti#i!e te("i#e a!e pa+te0ri&ator0!0i #0 p!#i pe"tr0 )e!a+ Producti#itate ; <! Numr de zone Numr de plci Suprafaa de transfer de cldur a plcii & m2 Dimensiuni de abarit & m Eas& ; @ 3 :6A 6&2 3&7 , 7&6 , 2&4 :4@6 :6 4 :88 6&2 7&:4 , 3&34 ,2&4 3846 :4 @ :37 6&7 4&3 ,3&44 ,2&4 3A:6

Eelasa diluat la circa 46 6 9ll este introdus *n separatorul centrifu al @ cu ajutorul pompei 4& iar dup limpezire& melasa curat I este debitat sub presiune *n recipientul A+ nmolul este eliminat prin D+ Eelasa curat 'i parial de aerat este adus cu pompa 8 *n sc!imbtorul cu plci 3& *n care temperatura este mrit *n dou trepte& p)n la 84C+ 2n prima treapt are loc o *nclzire cu recuperare de cldur& iar *n a doua cu abur de joas presiune+ ( pomp :6 cu debit #ariabil trimite melasa pre*nclzit *n capul de sterilizare ::& *n care are loc ridicarea rapid a temperaturii p)n la :76C& prin injecie cu abur proaspt+ Pentru pre#enirea fierberii se menine *n capul de sterilizare o suprapresiune de 3 bar+ 2n aceast conduct & pre#zut la capt cu un disc de laminare& se menine temperatura 'i presiunea timp de 7 secunde+ /poi melasa steril G ajun e *ntr.un recipient de e,pansiune :2 'i se rce'te u'or sub #id p)n la o temperatur de 84C+ Faporii de ajai 1 condenseaz *n dou trepte *n sc!imbtorul cu plci 'i prin rcire cu ap B+Eelasa este aspirat din recipientul de e,pansiune cu o pomp centrifu :3& pre#zut cu o etan'are dubl a a,ului splat cu abur& pentru pre#enirea apariiei de infecii+ Eelasa steril G trece apoi printr.un alt sc!imbtor de cldur cu plci& *n care este rcit cu ap la 26C+

28

Randamentul termic al sc!imbtoarelor de cldur este de circa 335& iar coeficientul total de transmisie a cldurii prin plci& de aproape 2666 Gcal <m2!C+

A#aos"l #e sr"ri &"triti-e Drojdiile au ne#oie pentru cre'tere& multiplicare 'i meninerea acti#itilor biolo ice de prezena *n mediul de culti#are a substanelor nutriti#e care s conin pe de o parte elemente c!imice necesare pentru sinteza constituienilor celulari& pentru acti#itatea enzimelor 'i sistemelor de transport 'i pe de alt parte s le furnizeze substanele necesare pentru producerea de ener ie biolo ic util+ Dipuri de nutriie = N0tri ia (i2ro#ar1o"at+ Principala surs de ener ie 'i de carbon pentru drojdii este reprezentat de lucide + Concentraiile ridicate de lucide *mpiedic *nmulirea drojdiilor din enul Sacc!arom"ces+ /stfel& la concentraii de peste 265 apar fenomene de lucidelor plasmoliz datorit presiunii osmotice prea ridicate *n mediu+ /similarea 'i de ali factori+ N0tri ia a&otat are un rol important *n metabolismul drojdiilor& azotul fiind element major din compoziia proteinelor& enzimelor+ Pentru Sacc!arom"ces cere#isiae& srurile anor anice de amoniu ser#esc ca surs bun de azot& asi ur)nd cre'terea normal a celulei 'i biosinteza tuturor compu'ilor azotai+ Drojdiile nu pot asimila nitriii& iar nitriii au efect to,ic& oprind dez#oltarea drojdiilor& *nt)rziind respiraia& in!ib)nd multiplicarea 'i acti#itatea drojdiilor+ N0tri ia )i"era! este un proces fiziolo ic prin care microor anismele preiau din mediu substanele minerale care intr *n construcia compu'ilor celulari =P& S& G& E & Ca& Ci& 9& 1& /l& Cu& Jn+ Soluiile se prepar dup cum urmeaz= .So!0 ia 2e +0!%at 2e a)o"i0 7i %o+%at 2ia)o"ia#a! se prepar la concentraie de :65 sau 265& *n #ase speciale cilindrice sau paralelipipedice& pre#zute cu a itatoare 'i barbotoare de abur precum 'i o !ot de aspiraie a #aporilor de ap de ajai? .So!0 ia 2e #!or0r 2e D se folose'te la concentraii de :65 'i 265& dup sterilizarea 'i rcire& soluia respecti# poate fi adu at direct in inoculatoarele pentru drojdie+ .E4tra#t0! 2e por0)1 se prepar prin diluare :=: 0:=2 cu ap dup care se *nclze'te la fierbere& apoi se rce'te& se dozeaz *n fermentatoare *n proporie de @6; <t melas concentrat+ 23

depinde de concentraie& temperatur& p-+ Cantitatea de celule prezente *n mediu& precum

8.$. M0!tip!i#area 2ro32ii!or Scopul principal te!nolo iei de fabricare a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti ma,ime de drojdie de calitate superioar $ putere de cre'tere& capacitate de fermentare& durabilitate& etc+% cu consum minim de medii nutriti#e 'i de utiliti+ Se urmre'te realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin *nmu urire& folosind culturi periodic *nnoite $ dup apro,imati# 26 de reproduceri%+ Eultiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz *n dou etape= *n laborator 'i apoi *n fabric+ M0!tip!i#area 2ro32iei 5" !a1orator Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut de la un institut specializat sau c!iar *n laboratorul fabricii prin metoda izolrii *n picturi sau *n plci+ Cultura de drojdie de bazm se pstreaz pe must de mal cu a ar la *ntuneric 'i la temperaturi sczuta de 2.4 C lu)ndu.se toate msurile de a o feri de contaminare cu microor anisme strine + Eultiplicarea culturii de drojdie *n laborator are loc *n patru faze& folosindu.se ca mediu de cultur must de mal + Eultiplicarea se realizeaz mai *nt)i *n eprubet& *n pa!arul conic Irlenma"er& *n balonul Pasteur 'i *n final *n recipientul metalic de tip Carlsber & procesul decur )nd practic *n condiii anaerobe& fr aerare artificial+ Culturii de laborator se prepar din cultura stoc pstrat *n eprubet pe mediu de cultur solid+ Din cultura stoc se *nsm)neaz& cu o ans& :.4 m biomas pur pe un mediu natural $must de mal a ar% sau sintetic $ eloz 'i e,tract de drojdie% intr.o eprubet care se termostateaz 27 ore la 36C& timp *n care se dez#olt o biomas de 366.766 m & cu care se *nsm)neaz succesi# dou #ase cu 46 ml 'i respecti# 246 ml mediu de cultur steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic+ Incubarea fiecrei culturi se face la 2A 0 36C& 27 ore+ Cultura din balonul de 46 mlse trece *n condiii aseptice *n balonul de 246 ml & iar dup alte 27 de ore de incubare& cultura din balonul de 246 ml se trece inte ral *ntr.un #as Carlsber de 4.@ l& conin)nd must de mal sau mediu sintetic+ /ceast cultur se termostateaz la 2@.23C la 27 ore 'i se ser#e'te la obinerea culturii starter de producie+ (binerea culturii de laborator se face *n urmtoarele condiii = . o,i enul din mediu de cultur s se afle *n cantitate foarte redus? . za!arurile s se afle *ntr.o concentraie care s reprime metabolismul respirator+ 36

2n aceste condiii cultura starter are *nsu'iri fermentati#e bine definite+ M0!tip!i#area 2ro32iei 5" %a1ri# Eultiplicarea drojdiei *n fabric are loc *n cinci faze& primele dou *n #ase de multiplicare *n staia de culturi pure& iar urmtoarele trei faze *n linuri de multiplicare + Principalii parametri te!nolo ici *n procesul de multiplicare a drojdiei de panificaie& *n cazul procedeului clasic $cu plmezi diluate% folosit *n aceast fabric sunt prezentai *n tabelul 4+2+:+ Ta1e!0! 8.$.1.. Pri"#ipa!ii para)etri te("o!ogi#i 5" pro#e+0! 2e )0!tip!i#are a 2ro32iei 2e pa"i%i#a ie' pro#e2e0!0i #!a+i# 1aza de Concentraia multiplicare 9ll Iniial 1aza I :2.:7 1aza a II a :6.:2 1aza a III a 4.4&7 1aza a IF a 2.2&4 1aza a F a :.:&2 plmezii 1inal 7.4 7.7&8 3&2.3&4 2&8.3&2 2.2&4 Demperatura C 28.32 28.32 36.3: 36.3: 36.32 p7&8.4 7&8.4 7&A.4 7&4.7&A 7&A.4&8 Durata de multiplicare& ore :2.:7 8.:2 @.3 :2 :3

1.O1 i"erea #0!t0rii +tarter 2e pro20# ie Staia de culturi pure a fabricii asi ur multiplicarea *n dou faze& *n #ase metalice& cu cre'terea succesi# a #olumului de 4.:6 ori+ Ca mediu nutriti# se folose'te o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutriti#e denumit plmad+ Pentru realizarea unei culturi drojdie & concomitent cu o fermentaie ri uroase & se urmre'te multiplicare celulelor de alcoolic *ntr.un mediu cu o aciditate ridicat + Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz #ase de multiplicare confecionate din cupru& pre#zute cu racord de ap& abur& aer& ur de #izitare cu capac& robinet de prele#are probe& conduct de eliminare C(2& cu o capacitate de 366.466 l<buc+ Fasul de multiplicare este mai *nt)i curat& splat 'i sterilizat cu abur 'i formalin& dup care se prepar mediul nutriti#& conform reetei de fabricaie& corelaia de p- realiz)ndu.se cu -2S(7 concentrat& p)n la un p- de 7&6.4&6+ Plmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or& dup care se rce'te cu ajutorul sistemului e,terior de rcire la 28.326C& apoi se *nsm)neaz plmada cu cultur pur de laborator de laborator+ Eediul de cultur sterilizat la temperaturi de 34.:66 6C se menine 36 minute *n incubatorul $ eneratorul % de drojdie 'i se rce'te la 36 6C+

3:

Eultiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool& #asul fiind *nc!is cu capac+ 2n timpul perioadei de fermentare din dou *n dou ore se e,ecut controlul temperaturii& radului 9allin & aciditii 'i e,amenul microscopic al plmezii+ Coninutul #asului este trecut inte ral prin conducta de le tur& sterilizat cu abur *n prealabil& *n #asul din faza a II.a a culturii pure de fabric cu o capacitate de :666.2466 l+ Plmada pre tit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or+ Se rce'te plmada la 28.326 C 'i se *nsm)neaz cu drojdie din faza I de multiplicare+ Cultura pur de fabric obinut este folosit inte ral pentru *nsm)narea *n cea de. a III. a faz de multiplicare a drojdiei+ Instalaia pentru obinerea culturii pure este prezentat *n fi ura 4+ Fasele sunt pre#zute cu e#i e,terioare perforate 3& prin care se poate introduce ap rece sau cald pentru temperarea plmezii 'i cu e#i perforate *n interior prin care se poate introduce abur pentru sterilizarea mediului c)t 'i aer comprimat *n timpul multiplicrii drojdiei+ Fasele mai sunt pre#zute cu racorduri pentru introducerea mediului nutriti# 4& racordul de *nsm)narea cu cultur pur de laborator @& uri de #izitare A& supape de suprapresiune 8 'i de #acuum 3& manometre :6& termometre ::& robinete de prele#are probe :2 'i conducte de e#acuare a dio,idului de carbon :3& care ptrund *n #asele de ap :7+ /pa de rcire ce se prelin e pe pereii e,teriori este colectat 'i e#acuat din cel de.al doilea #as& iar cultura pur rezultat din acest #as trece prin conducta :A *n secia de producie

Fig.8.I"+ta!atie pe"tr0 o1ti"erea #0!t0rii p0re + Condiiile de culti#are pentru cele dou eneratoare sunt prezentate de eneraia I.a 'i a II a +

32

Ta1e!0! 8.$.$. Para)etrii pro#e+0!0i te("o!ogi# !a o1 i"erea #0!t0rii 2e ge"era ia I'a 7i II'a Parametrul Capacitatea util a fermentatorului Cantitatea de melas pentru o 'arj Sulfat de amoniu /ntispumant Concentraia iniial plmad Durata de multiplicare Demperatura Randamentul *n drojdie tip 2A5 s+u+ Concentraia final Concentraia final *n alcool p-.ul final al plmezii U+E+ l ; Beneraia I :46 36 Beneraia II ::@6 266 8 :66 :6 :6.:2 23.36 26.27 3&@.3&8 2&4.3 7&A.7&8

<l *n melas 2.2&4 ml<!l *n :66 plmad :2 9ll ! 26.27 28.36 C 5 9ll 5 p8.:6 7.7&4 7 7&A.7&8

$.M0!tip!i#area 2ro32iei 5" #o"2i ii i"20+tria!e Drojdia obinut *n staia de culturi pure este multiplicat *n continuare *n fabric *n 2.7 faze& *n funcie de te!nolo ia 'i utilajele folosite+ Se practic *n aceast fabric procesul cu plmezi de melas diluat %:<:8.:<24% 'i te!nici de multiplicare discontinu+ (binerea plmezii cu drojdie de #)nzare se realizeaz *n fermentatoare *nc!ise& dar neermetice& pe mediu de cultur de melas 'i sruri sterilizate& alimentate incremental& cu aerare intens cu aer steril 'i re larea p-.ului 'i a temperaturii+ Condiiile trebuie s asi ure asimilarea prin respiraie a za!arurilor 'i acumularea intens de biomas+ 2n secia de fabricaie & de obicei& multiplicarea are loc *n 3 stadii denumite impropriu 'i eneraii $III& IF 'i F%& dintre care eneraiile III 'i IF produc drojdia de *nsm)nare pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare. eneraia a. F.a & aceasta fiind eneraia de obinere a drojdiei de #)nzare+ 2n faza a III.a de multiplicare& capacitatea linurilor este de circa :6 ori mai mare dec)t #asele folosite *n faza a .II.a $A.24 m3%& capacitatea util reprezint numai A45 din cea total& restul de 245 fiind afectat pentru sistemul de aerare c)t 'i pentru spuma format+ 2nainte de utilizare& linurile se cur& se spal cu soluie de sod caustic 2.75 'i *n final se face o sterilizare combinat cu abur 'i soluie de formalin 4.:65 timp de circa o or+ Se 33

introduce apoi ap *n lin p)n la 465 din capacitatea util a acestuia& se adau :<3 din melasa pre tit 'i o parte din substanele nutriti#e+ Substanele nutriti#e adu ate *n eneraia a .III.a sunt *n proporie de 45 sulfat de amoniu 'i A45 superfosfat de calciu+ Prin adu are de ap& melas 'i substane nutriti#e& se obine o concentraie a mediului de @&2. @&4 9ll + Se aduce p-.ul mediului cu -2S(7 la 7&2.7&4 $ :&3.:&7 aciditate% 'i temperatura la 28.36C 'i se *nsm)neaz cu plmad din eneraia a .II.a+ Eultiplicarea dureaz 3 ore 'i *n primele 4 ore de multiplicare se aduce& *n porii orare& *ntrea a cantitate de melas 'i substane nutriti#e+ 2n timpul multiplicrii se face aerare cu 74. 46 m3 aer< m3 plmad , or+ Dup 3 ore de multiplicare plmada co drojdie are 3&4.7 9ll & aciditate de :&8.2&2 aciditate& alcool etilic 2&4.3 5 'i un randament *n biomas de 365 fa de melas+ Plmada este utilizat inte ral ca inocul pentru eneraia a. IF.a + 2n timpul multiplicrii& spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct *n plmad+ Se respect dia rama orar de alimentare cu melas 'i substane nutriti#e a linului de multiplicare+ Indiferent de te!nolo ia aplicat& *n instalaii de mare capacitate & plmada de drojdie rezultat *n treapta a .III.a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifu ale *nainte de *nsm)nare pentru urmtoarea etap de multiplicare+ Dotodat& se corecteaz p-.ul 'i se pstreaz laptele de drojdie obinut *n recipiente rcite la temperatura de 7.@C+ Eultiplicarea *n eneraia a. IF.a 'i obinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosit pentru *nsm)narea mediului nutriti# din ultima faz de multiplicare $faza a. F.a %& se fac dup te!nolo ia clasic *n plmezi mai diluate 'i cu o aerare mai intens ca *n eneraia a.III.a + 2n lin se aduce ap 365 din #olumul util& peste care se adau circa :45 melas prelucrat pe eneraie& 335 din necesarul de sruri& pentru a da& dup *nsm)narea cu drojdie & plmad cu concentraie de 2&29ll 'i o aciditate de 6&A rade+ Restul de melas 'i substane nutriti#e din reeta de fabricaie se adau *n timpul multiplicrii drojdiei+ /stfel& *n prima or de multiplicare nu se adau melas 'i substane nutriti#e& drojdie afl)ndu.se *n faza latent ciclului #ital+ Din acest moti# 'i debitul de aer este mai redus de 46 m3 < m3 plmad , or+ 2ncep)nd din ora a doua& c)nd drojdia intr *n faza lo aritmic de multiplicare& *ncepe adu area de melas 'i substane nutriti#e *n cantiti din ce *n ce mai mari& dup o dia ram prestabilit+ 2n aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei se folose'te un debit ma,im de aer de :66 m3 < m3 plmad , or+ 2n ultima or nu se mai efectueaz alimentarea cu melas 'i substane nutriti#e& debitul de aer scade la #aloarea iniial& drojdia fiind lsat s se maturizeze+ Parametrii procesului te!nolo ic clasic de multiplicare a drojdiei *n etapa a. IF.a sunt redai *n tabelul 4+2+3+ Ta1e!0! 8.$.*. Para)etrii pro#e+0!0i te("o!ogi# #!a+i# 2e )0!tip!i#are a 2ro32iei 37

5" etapa a' I:'a (ra 6 : 2 3 7 4 @ A 8 3 :6 :: :2 Demperatura C 2@ 2A 2A 28 23 23 36 36 36 36 36 36 36 Concentraia 9ll 2 :&8 2 2&7 2&A 2&3 3&: 3&3 3&4 3&A 3&8 3&8 3&8 /ciditatea 6&A 6&A 6&8 6&3 6&3 6&3 6&3 6&3 6&3 6&3 6&3 6&3 6&3 Doza Doza de substane melas nutriti#e . . 2&A2 3&:2 3&83 7&:A 4&A @&24 A&28 8&34 3&74 3&7 ::&A :6&7 :3&@2 ::&4 :4&87 4&2: A&28 3&:2 2&A2 . . . . . de

2n eneraia a. IF.a multiplicarea are loc *n linuri asemntoare din punct de #edere constructi# ca faza a .III.a& a#)nd *ns capacitatea de 4.@ ori mai mare $76.:66 m3 %+ Condiiile de multiplicare a drojdiei *n aceast faz sunt mai fa#orabile dec)t *n fazele precedente = . concentraia 'i aciditatea mediului *n aceast faz sunt mai reduse? . aerarea mediului este mai restr)ns? . procentul de alcool din plmad este foarte redus+ Pentru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz& este necesar s se in seama de raportul de diluie & care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat $ tone% 'i #olumul final al plmezii $m3 %+ 2n faza a. IF.a de multiplicare& raportul de diluie trebuie s fie de circa :<:8 + de e,emplu& pentru o capacitate util a linului de A4 m3 & necesarul de melas #a fio A4=:8 M 7&:@@ tone+ Plmada de drojdie $obinut cu un randament efecti# & pe eneraie& de circa 745% rezultat din faza a. IF.a nu se *nsm)neaz ca atare *n faza a. F.a& ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separarea centrifu al& *n dou trepte& cu splarea intermediar cu ap $raport :=: ap =lapte de drojdie% 'i pstrat p)n la folosire& la temperatura de 6.7 C *n colectoare de depozitare+ Se obine lapte de drojdie cu 766 <l drojdie cu 2A5 s+u+ Captele de drojdie obinut mai este denumit impropriu 'i maia& deoarece el ser#e'te la *nsm)narea plmezilor din faza a. F.a de multiplicare+ 2n aceast ultim faz de multiplicare se obine a'a numita drojdie de #)nzare+ Eultiplicarea are loc *n linuri identice ca *n faza a. IF.a & folosindu.se circa 865 din capacitatea total de fermentare pentru drojdia de #)nzare& restul de 265 utiliz)ndu.se pentru 34

obinerea drojdiei maia + astfel la inter#ale de 2.3 zile unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia+ 2n faza a. F.a de multiplicare raportul de diluie este de :<24 + se introduce la *nceput *ntrea a cantitate de ap *n linul de multiplicare& adu )nd apoi 85 din melasa necesar 'i :75 din cantitatea de substane nutriti#e& apoi se respect dia ramele orare de alimentare stabilite+ Din reactorul de depozitare maia & se *nsm)neaz linul de multiplicare din faza a. F.a cu o porie de maia e al cu Q sau :<4 din #olumul total rezultat de maia 'i se omo enizeaz plmada prin barbotare+ /stfel cu o maia se pot *nsm)na concomitent 7 sau 4 linuri din faza a. F.a+ 2n timpul multiplicrii se controleaz orar concentraia& drojdiei+ Eultiplicarea conduce la obinerea unui randament ma,im de drojdie = :66.:64 ; drojdie cu 2A5 s+u+ din :66 ; melas tip 46+ /stfel *n fermentator se aduce lapte de drojdie& se dilueaz cu ap la concentraie de :6.:2 9ll 'i se aciduleaz cu -2S(7 pentru purificare& mein)ndu .se drojdia la p- de 7&2.7&4 & timp de 36.76 minute& apoi se aduce circa :35 din melasa prelucrat& :A5 din necesarul de substane nutriti#e+ Plmada are o concentraie iniial de :&:9ll 'i o aciditate de 6&3 $p- M 4&2.4&7%+ Dup o or de multiplicare se *ncepe R alimentarea incrementat cu melas de alimentare 'i soluii de sruri& dup un pro ram prezentat *n tabelul 4+2+7+ 2n timpul multiplicrii care dureaz :2 ore& se face aerarea cu :66 m3 aer < m3 plmad , or& cu e,cepia primei 'i ultimei ore de multiplicare& c)nd se aereaz cu 46 aer < m3 plmad , or+ Ta1e!0! 8.$.4. Para)etrii pro#e+0!0i te("o!ogi# pe"tr0 pro20#erea 2ro32iei 2e 6F"&are (ra 6 : 2 3 7 4 @ A 8 3 :6 :: :2 Demperatura C 2@ 2A 2A 28 23 23 36 36 36 36 36 36 36 Concentraia 9ll :&: 6&3 :&6 :&: :&3 :&7 :&@ :&8 :&3 2 2 2 2 /ciditatea 6&3 6&3 6&3 6&3 6&34 6&34 6&74 6&4 6&4 6&4 6&4 6&7 6&3 Doza de Doza de substane melas nutriti#e . . 2&4A 7&@6 3&84 @&6 4&:7 A&26 A&A 8&@ :6&24 :6 :2&82 :2 :4&7 :7&4 :A&3 :7 8&34 @ 2&4A . . . . . aciditatea 'i temperatura& efectu)ndu.se coreciile necesare& iar la dou ore se efectueaz 'i un control microscopic al

3@

8.*. Separarea 2ro32ii!or 2i" p!a)e&i Separarea biomasei de drojdiei din plmada cu drojdie de #)nzare trebuie fcut imediat dup maturarea drojdiei+ 9iomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoarele centrifu ale& de re ul *n dou sau trei trepte de separare& obin)ndu.se *n final un lapte de drojdie concentrat& care este apoi rcit *n sc!imbtoare de cldur cu plci& p)n la temperatura de 2.7 C 'i pstrat *n colectoare de depozitare + Ca sf)r'itul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat& *n care celulele de drojdie se afl *n suspensie& concentraia *n drojdie a plmezii #ariaz *n funcie de calitatea melasei 'i de procedeul te!nolo ic folosit+ Celula de drojdie are umiditate de circa @25& densitatea de :&:33 < cm3 'i se separ de plmad cu densitatea de :&662 < cm3 + 2n cadrul procesului te!nolo ic clasic de fabricare a drojdiei se ajun e la o concentraie de 76.46 drojdie cu 2A5 s+u+ la litru de plmad+ Prin folosirea sistemelor dinamic de aerare concentraia plmezii *n drojdie atin e #alori de 7.4 ori mai mari+ Prin separarea 'i splarea laptelui de drojdie se urmre'te concentrarea drojdiei din plmad *ntr.un #olum mai mic 'i *ndeprtarea resturilor de plmad *n scopul *mbuntirii aspectului comercial 'i a conser#abilitii produsului+ I"+ta!a ia pe"tr0 +epararea 2ro32ii!or

3A

Utilajul de baz al acestei instalatii este separatorul centrifu al+Separatoarele centrifu ale cele mai rasp)ndite sunt separatoarele ermetice si semiermetice& cu turaia de 7666.4666 ture<min& fabricate de firmele /lfa 0Ca#al& De.Ca#al 'i Nestfalia+ /cestea se construiesc cu capaciti *ntre :66 'i :666 !l plmad<!+Cele mai raspandite sunt separatoarele cu capacitatea de 366 !l<!+ Separatoarele de mare capacitate de peste 466 !l<!& sunt pre#azute si cu pompa proprie care refuleaza laptele de drojdie la treapta urmatoare de separare sau in rezer#orul de depozitare+ ( instalatie de separare a drojdiilor se compune dintr.un numar #ariabil de separatoare+ Numarul separatoarelor este determinat de urmatorii factori= capacitatea de productie a fabricii? capacitatea separatoarelor? numarul de trepte de separare care se e,ecuta+

2n practic& operaia se realizeaz *n dou sau trei trepte de separare 'i splare& cea mai utilizat fiind separarea *n 3 trepte& procedeu folosit 'i *n aceast unitate de producie+ 2n fi ura 8+ este redata o instalatie de separare in trei trepte& care foloseste separatoare de capacitate identica+ /ceasta se compune din trei separatoare pentru treapta int)i 'i c)te dou separatoare *n treapta a 2 a 'i a 3 a

Fig.>. I"+ta!atie pe"tr0 +epararea 2ro32ii!or

De+#rierea )o20!0i 2e %0"# io"are a i"+ta!a iei 2e +eparare a 2ro32iei 2nainte de *nceperea separrii drojdiilor dintr.o plmad& separatoarele centrifu ale& conductele& #asele pentru lapte de drojdie 'i pompele sunt splate cu o solutie de clorur de #ar

38

sau !idrozid de sodiu& cu concentraia de 4.85& dup care se spal cu ap curat pentru *ndeprtarea urmelor de solutie dezinfectant+ Plmada cu drojdii este adus din lin& cu ajutorul unei pompe sau prin cur ere liber& prin conducta de le tur& *n #asul 2& din care este aspirat de un ejector de ap 3 sau de o pomp 'i refulat *n separatoarele din treapta *nt)i de separare+ Debitul de ap admis *n ejector este e al cu debitul de plmad+ 2nainte de alimentare separatoarele se pornesc *n ol& fiind necesare :6.:4 minute pentru atin erea turaiei ma,ime+ 2n prima treapta de separare pot fi dou sau trei separatoare& funcie de capacitatea de producie a fabricii+2n funcie de concentraia iniial a plmezii& laptele de drojdie se concentreaz p)n la :46.266 <l& plec)nd de la 34.74 <l plmad cu drojdie de #)nzare+ Captele de drojdie se colecteaz *n #asul 4+Plmada fr drojdie se elimin prin partea superioar a separatorului& fiind colectat ntr.un j !eab sau conduct comun pentru toate separatoarele& din care se elimin la canal+ Din #asul @& laptele de drojdie este preluat cu ejectorul de ap 'i transportat n separatoarele din treapta a 2.a de separare+ Cantitatea de ap necesar este de 7.8 ori mai mare dec)t cea de lapte de drojdie+/stfel se realizeaz cea de.a doua splare a drojdiei+ 2n treapta a doua de separare se poate obine un lapte de drojdie cu o concentraie de 366. 766 <l drojdie cu 2A5 s+u& care cur e prin conducta 8 'i trece *n #asul 3&din care cu ejectorul :6 este transportat *mpreun cu apa de splare la a 3.a treapt de separare+ De la aceste separatoare& laptele de drojdie care rezult cu 466.@66 drojdie<l se capteaz *n conducta :: prin care se transport fie la rcitor& fie la #asele izoterme& unde este pstrat la temperatura de 7.@oC+ 2n fiecare treapt de separare se urmreste *n permanen ca s nu se piard celule de drojdie prin plmada $bor!otul% care se e#acueaz la canal+ Controlul separrii se efectueaz prin #erificarea picturilor de plmad care trebuie s fie transparente $limpezi%+ 2n fabricile de drojdii se aplic si sc!eme cu dou trepte de separare+ 2n acest mod nu se asi ur *ns o *ndeprtare corespunztoare a resturilor de plmad astfelc acestea& prin substanele pe care le conin& pot duna calitii drojdiilor+ Captele de drojdie concentrat este rcit *n sc!imbtoare de cldur cu plci p)n la temperatura de 2.7 C 'i pstrat *n colectoare de depozitare + Prin rcire procesele #itale din celul sunt *ncetinite 'i este fr)nat dez#oltarea 'i acti#itatea microor anismelor de contaminare+

33

Caracteristicile te!nice ale separatoarelor firmei /lfa. Ca#al sunt prezentate *n tabelul 4+3+:+ Ta1e!0! 8.*.1. Cara#teri+ti#i!e te("i#e a!e +eparatoare!or %ir)ei A!%a' La6a! Indicatori 1IS P 7:29.36 1IU P 7:29.36 1IS P 4:29.3:C 1IS P 4:29.3:C@ 1IU P 4:2D .3:C 1IU P 4:2U .3:C 46.86 7@36 2326 74.A4 1IUS P 326S.3:C 1IU P 326D .3:C :26.:36 3@66 :7@6 36.:34

Producti#itate $pentru ap% m3 < ! Duraia tobei ture< min+ Duraia electromotor Dure <min+ Putere necesar& GN

86 . :726 26.76

/pa folosit la splarea biomasei de drojdiei are temperatura de :.2 C + Calitatea drojdiei de panificaie depinde& printre ali factori& de temperatura apei de splare 'i de durata separrii+ Durata de conser#are a drojdiei presate scade cu cre'terea duratei de separare peste cea optim de o or$ durata de pstrare de 86 de ore%& la o durat de peste 2 ore conser#abilitatea fiind de A6 ore& iar la o durat de 3 ore conser#abilitatea scade la @4 de ore+ Utilizarea unei ape de rcire cu temperatur mai mare de 2 C& scade de asemenea& conser#abilitatea drojdiei = cu :75 pentru o temperatur de :6C 'i cu 245 pentru o temperatur de :4C+ Cu o ap de splare de 2 C& temperatura laptelui de drojdie dup prima separare este de 22.24C& dup a doua splare 'i separare& laptele are o temperatur de ::.:4C& iar dup o nou splare 'i separare& laptele rezult cu temperatura de @.8C+ Co!e#tarea !apte!0i rezultat dup fiecare separare se face *n rezer#oare intermediare *n care se introduce 'i apa de splare+ /ceste colectoare sunt confecionate din oel ino,idabil& pre#zut cu manta dubl de rcire& a entul fri orific fiind apa rcit 'i cu a itatoarele acionate electric *n #ederea omo enizrii+ R#irea 7i 2epo&itarea !apte!0i 2e 2ro32ie trebuie s se fac p)n la temperatura de 2.7 C imediat dup obinere& pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice 'i pentru e#itarea infeciilor+ Rcirea& se face de re ul& *n rcitoare cu plci+ Captele rcit se depoziteaz *n rezer#oare izoterme& pre#zute cu a itator& cu #olum de @. :8 m3 + pentru stabilirea #olumului rezer#orului se ine seama c o ton de drojdie presat ocup 76

sub form de lapte de drojdie un #olum de 2.2&2 m 3+ Sc!ia unui rezer#or de lapte de drojdie este dat *n fi ura 3 Fig.,. Re&er6or i&oter) pe"tr0 !apte 2e 2ro32ie 2e 6a"&are + Re&er6or0! %ir)ei Pre++i"20+tria are 0r)toare!e #ara#teri+ti#i = Folum m3 Diametru& mm 2nlime& mm :6 2676 3666 :8 2466 3476 2n timpul depozitrii se controleaz la inter#ale de timp de 7 ore temperatura laptelui de drojdie care trebuie s se menin la 2.7 C+

8.4. Fi!trarea !apte!0i 2e 2ro32ie Captele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare at)t datorit faptului c este u'or e,pus la contaminarea cu microor anisme strine care *i mic'oreaz conser#abilitatea c)t 'i datorit reutii *n manipulare+ Din aceste moti#e laptele de drojdie este supus operaiei de filtrare 'i presare& prin care drojdia se concentreaz *n substan uscat ocup)nd un #olum de cca+ dou ori mai redus+ /ceast operaie te!nolo ic se realizeaz *n practic cu filtre pres $ cu rame 'i plci% sau cu filtre rotati#e sub #id++ Procesul de filtrare cu ajutorul filtrelor pres se desf'oar astfel= . . . *nainte de utilizare& filtrul.pres este splat cu ap& montat 'i sterilizat cu abur timp de :4K36 minute fr p)nz? se str)n *n pac!et compact ramele acoperite cu p)nz 'i plcile fiecrei prese folosind compresorul de ulei? laptele de drojdie rcit& este introdus cu ajutorul unei pompe printr.un canal central *n spaiul pe care *l formeaz ramele mr inite de p)nze filtrante& drojdia rm)ne *n spaiul pe care *l formeaz rama& iar apa trece prin p)nz 'i se scur e la canal? . . filtrarea dureaz :4K36 minute& p)n c)nd nu se mai obser# e#acuarea apei? la sf)r'itul operaiei se desfac treptat ramele 'i plcile& se deta'eaz cu ajutorul unor cuite drojdia comprimat& care se colecteaz *ntr.un crucior? 7:

la inter#ale de timp de circa o sptm)n p)nzele colmatate se spal mai *nt)i cu jet de ap 'i cu peria 'i apoi cu ajutorul unei ma'ini de splat p)nze 'i se trec *n usctorul de p)nze+ Drojdia comprimat rezultat la sf)r'itul presrii are un coninut ridicat *n substan

uscat de 36K345& *ns folosirea filtrelor.pres prezint deza#antajul unei producti#iti sczute 'i a unui #olum mare de munc+ 1iltrele pres au rame de @36 , @36 mm& 866 , 866 mm& :666 , :666 mm& :266 , :266 mm& :746 , :746 mm 'i sunt *mbrcate *n p)nz filtrant+ 2n filtrul pres& laptele de drojdie se pompeaz& cu pompe cu pistoane& la presiune de A.8 bar+ 2n timpul filtrrii presiunea cre'te p)n la ma,imum :6 bar+Ca inter#ale de o sptm)n& p)nzele filtrante se scot din filtru 'i se spal *n ma'ini centrifu ale+ 1iltrele .pres au producti#iti de 366.:266 G <!+ 1abricile moderne de drojdie utilizeaza filter rotati#e sub #id& redate sc!ematic in %ig.1..

Cilindrul filtrului se rote'te cu :4.22 rot< min+ Pe p)nza filtrant se alu#ioneaz mai *nt)i un strat de amidon cu rosimea de :8 mm+ Cu acest filtru se obine uscat+ mai biomas cu 2A.285 substan Concentraii

mari *n substan uscat $335% se pot obine dac *n cu#a de alimentare a filtrului& *n laptele de drojdie& se adau 6&3.6&@5 NaCl+ I,cesul de sare se *ndeprteaz prin pul#erizare de ap peste stratul de biomas format pe filtru $tabelul 4+7%+ Ta1e!0! 8.4. Cara#teri+ti#i!e te("i#e a!e %i!tre!or rotati6e +01 6i2 Indicatorul SUI 0:<A Producti#itatea *n drojdie uscat & :666.:266 ; <! 72 (PI.2 @66.866 (PI.2<3 :46.@66

Suprafaa de filtrare& m2 Diametrul cilindrului& mm Cun imea cilindrului& mm Numrul de rotaii al cilindrului< min+ Puterea electromotorului care se rote'te cilindrul & GN Easa & ;

8 2666 :366 :&34.A&8 3 3666

@&7 :@66 :366 2&2.2&8 2&8 3666

@&7 :@66 :366 6&:3.3&@7 2&8 2746

8.8. Mo2e!area 7i a)1a!area 2ro32iei pre+ate Eodelarea 'i ambalarea drojdiei presate se realizeaz & *n prezent& cu ma'ini automate de construcie special + Pentru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adau e o anumit cantitate de ap& ulei comestibil sau ali plastifiani+ Pentru pstrarea culorii se mai pot adu a cantiti mici de polialcooli $de e,emplu licerin& inozitol % sau substane emulsionante $lecitin& stearai 'i oleanai ai licerinei 'i licolului%& iar pentru protecia *mpotri#a dez#oltrii microor anismelor se pot adu a cantiti mici de alcool etilic& propilic& butilic sau amilic+ Ea'ina de modelat $%igC 11. % realizeaz modelarea biomasei *ntr.un paralelipiped cu o seciune proporional cu masa calupului sau bric!etei de drojdie& urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupuri de :6& 24& 46& :66& 246& 466& :666 +

73

/mbalarea calupurilor se face *n !)rtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan+ Calupurile cu drojdie ambalat se introduc *n lzi de material plastic sau *n cutii de carton cu capacitate de :6.:4 ; + Caracteristicile te!nice ale ma'inii automate de modelat 'i ambalat /GE/& de producie italian& sunt date *n tabelul 4+4+ Ta1e!0! 8.8. Cara#teri+ti#i!e te("i#e a!e )a7i"ii a0to)ate 2e )o2e!at 7i a)1a!at ADMA Dimensiunile calupului Easa & :666 466 246 :66 46 24 Putere necesar& GN Babaritul ma'inii& mm Easa & ; Producti#itatea ma'inii& Dimensiunile& mm @8 , :6: , :2A @A , @A , :68 48 , A6 , @: 3@ , 78 , 44 23 , 7: , 7: 26 , 36 , 36 :2 7366 , :A66 , :@66 2:46 buc+ <min+ 34 46 46 A6 A6 A6

8.6. Depo&itarea 7i !i6rarea 2ro32iei 2e pa"i%i#a ie

77

/tunci c)nd li#rarea drojdiei nu se realizeaz imediat& lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate *n *ncperi rcite& la temperatura de 6.7C 'i umezeal relati# a aerului de @4.A65+ Czile sau cutiile de carton sunt a'ezate pe stelaje sau palei *n form de fa ure+ 2ntr.un #olum de depozit de 3 m3 se depoziteaz 766 ; drojdie presat+ Demperatura de depozitare a drojdiei cu acti#itate de fermentare normal este de :6C iar cea de 7C& pentru drojdii cu fermentare *nalt + Durata de pstrare a drojdiei cre'te cu = cre'terea coninutului de substan uscat& scderea coninutului *n substane cu azot $sub A5 azot la substana uscat%? scderea procentului de celule *nmu urite $mai puin ca 4.:65%& scderea *ncrcrii cu microflor strin+ Cea mai bun depozitare este de la .:C& temperatura la care drojdia nu *n !e& dar aceasta nu este o temperatur con#enabil pentru distribuire+ Cre'terea temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire 'i la posibila dez#oltare a fun ilor pe suprafaa calupurilor+ Dransportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obi'nuite pe distane mici& iar pe distanele mai mari *n #a oane sau mijloace auto izoterme+ Ci#rarea se efectueaz pe 'arje& *n ordinea fabricrii& prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet& pe band 'i e#acuate la rampa pentru *ncrcarea mijloacelor de transport+

:I.CALCULUL DE =ILANT
6.1. =ILANTUL DE MARERIALE

6.1.1.=i!a"t0! 2e )ateria!e !a pregatirea )e!a+ei

Cantitatea de melasa utilizata pentru obtinerea drojdiei de panificatie este de :4666 G <sarja+Se foloseste melasa de concentratie 8669ll &cu un continut de 465 za!ar si p-M8+ 6.1.1.1.Di!0area )e!a+ei Diluarea initiala a melasei se realizeaza pana la @669ll in scopul cresterii fluidizarii melasei+ Ca!#0!0! #a"titatii 2e apa %o!o+ita !a 2i!0tie 74

Cantitatea de ap necesar dilurii melasei se determin prin relaiile= EdM *n care= Ed . cantitatea de melas diluat& G Em . cantitatea de melas ce trebuie diluat& G a b S . concentraia iniial a melasei& o9ll . concentraia final a melasei & o9ll . cantitatea de ap necesar pentru diluare& G +
:4666 86 = 26666 Kg <sarja melas de @6o9ll @6

M m a b

SM Ed 0 Em

a M 86o9ll &b M @6o9ll EdM

S M26666.:4666 M 4666G <sarja ap

6.1.1.$.A#i20!area )e!a+ei Corectarea p-.ului melasei de la p-M8 la p-M7&7.4&4 se face prin adau are de -2S(7 diluat cu apa in raport :=:+ Cantitatea de -2S(7 folosita la acidulare se calculeaza cu formula= Eac+M2&4,Em in care= Eac+.cantitatea de acid sulfuric& Em.cantitatea de melasa &G Eac+M2&4,:4666M3A466 M3A&4 G -2S(7 conc+ ,2 MA4 G <sarja -2S(7 dil+ 6.1.1.*.Steri!i&area +i !i)pe&irea )e!a+ei In functie de dilutia melasei s.a ales un separator centrifu al Nestfalia care indeparteaza 6&A.: G suspensii<t melasa 7@

Esus+M:4,6&AM:6&4 G <sarja suspensii indepartate Cantitatea de melasa care intra la multiplicare este de = EdT Eac+. Esus+M26666TA4.:6&4M266@7&4 G <sarja melasa limpezita

6.1.$. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a pregatirea +ar0ri!or "0triti6e

Ilemente de calcul= . Cantitatea de melasa tip 465 za!ar necesara pentru o sarja de drojdieUUUU:4666 G . Continutul de azot asimilabil al melaseiUUUUUUUUUUUUUUUU+6&75 . Randamentul mediu de fabricatieUUUUUUUUUUUUUUUUUU+++365 . Cantitatea de drojdie maia folosita la insamantarea mediului $265 fata de melasa%UUUUUUUUUUUUUUUUU U+265 ,:4666M3666 G . Continutul in azot al drojdiei maia e,primat la drojdie presataUUUUUUU++2&:5 . Continutul in fosfor al drojdiei maiaUUUUUUUUUUUUUUUUU+++:&:5 . Pierderi de azot in timpul fabricatieiUUUUUUUUUUUUUUUUU+++A5 . Pierderi de fosfor in timpul fabricatieiUUUUUUUUUUUUUUUUU365 . Continutul de azot al drojdiei finiteUUUUUUUUUUUUUUUUUU:&85 . Continutul de fosfor al drojdiei finiteUUUUUUUUUUUUUUUUU+6&85 . Continutul de azot al sulfatului de amoniuUUUUUUUUUUUUUUU+2:5 6.1.$.1. Ca!#0!0! #a"titatii 2e +0!%at 2e a)o"i0 0ti!i&at #a +0r+a 2e a&ot +o!01i! Cantitatea de drojdie comprimata care rezulta din :4666 G melasa este urmatoarea= 365 ,:4666M:3466 G <sarja Ca aceasta se mai adau a 3666 G drojdie cuib folosita la insamantare&astfel ca in final cantitatea de drojdie comprimata este de = :3466T3666M:@466 G <sarja Cantitatea totala de azot din :@466 G drojdie trebuie sa fie= :&85 , :@466M23A G <sarja Pierderi de azot= 6&A5 , 23AM26 G <sarja Cantitatea totala de azot necesara este de = 23AT26M3A: G <sarja /ceasta cantitate de azot se diminueaza cu cantitatea de azot asimilabila care se afla in melasa= 6&75 , :4666M@6 G <sarja 7A

si cu cantitatea de azot care se afla in drojdia maia= 2&:5 , 3666M@3 G <sarja Cantitatea efecti#a de azot care trebuie sa fie adau ata cu sulfatul de amoniu este deci de= 3:A 0 $@6T@3%M:37 G <sarja Cantitatea necesara de sulfat de amoniu cu continut de 2:5 azot este de = 2:5 , :37M323&2 G <sarja 6.1.$.$.Ca!#0!0! #a"titatii 2e +0per%o+%at 2e #a!#i0 0ti!i&at #a +0r+a 2e %o+%or In cantitatea totala de :@466 G drojdie finita trebuie sa se aseasca= 6&85 , :@466M:32 G <sarja P2(4 Pierderi de fosfor= 365 , :32 M 33&@ G <sarja Necesarul total de fosfor este de = :32 T 33&@M :A:&@ G <sarja Din aceasta cantitate se scade fosforul care este adus de cele 3666 G de drojdie maia = :&:5 , 3666M 33 G <sarja P2(4 Cantitatea efecti#a de fosfor care trebuie sa se introduca in mediul de multiplicare al drojdiei este de = :A:&@ 0 33 M :38&@ G <sarja fosfor Ca aceasta cantitate de fosfor corespunde urmatoarea cantitate de superfosfat de calciu cu :@5 P2(4= :38&@, :66<:@ M 8@@&24 G <sarja superfosfat de calciu

6.1.*.=i!a"t0! 2e )ateria!e !a )0!tip!i#are

NotatiiI Ft 0 #olumul total al #asului de multiplicare? FU 0 #olumul util al #asului de multiplicare? zi 0 continutul initial de za!ar din melasa?
f timpul de fermentare?

ts 0 temperatura de sterilizare? ta 0temperatura apei de racire? Ed 0cantitatea de drojdie obtinuta? Em 0cantitatea de melasa adau ata? 78

Ea 0 cantitatea de apa adau ata? Di 0 cantitatea de drojdie de insamantare? Es 0 cantitatea de saruri adau ata? Ea+ + 0 cantitatea de acizi rasi adau ata pentru combaterea spumei? Eac+ 0 cantitatea de acid sulfuric adau ata? Ep 0 cantitatea totala de plamada+ I. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a )0!tip!i#area i" %a&a I 1.Ca!#0!0! #a"titatii 2e )e!a+a +i apa 0ti!i&ate !a %or)area p!a)e&ii Eelasa diluata initial pana la @6o9ll & se dilueaza apoi cu apa pana la :7o9ll + Eelasa @6 :7 /pa 6 7@ p apa :7 p melasa

Folumul total al #asului de multiplicare este cuprins intre :46.766 l+ /m ales= Ft M 766 l Din literatura de specialitate se stie ca= FU M 765 , Ft M 6+67, 766 M :@6 l @6 parti+++++++++++++:7 parti melasa+++++++++++++++++7@ parti apa :@6 l++++++++++++++++++Fm++++++++++++++++++++++++++++++++++++Fa
:@6 :7 = 3A l<sarja melasa @6

Fm =

VmM:366 ; <m3 Em M Vm , Fm M:+3 , 3A M 78 ; < sarja melasa Fa M

:@6 7@ = :23 l<sarja apa @6

VaM 338+2 ; <m3 Ea M 6+3382 , :23 M :22+AA W :23 ; <sarja apa $. Ca!#0!0! #a"titatii 2e +ar0ri "0triti6e a2a0gate i" p!a)a2a 2e )e!a+a Din literatura de specialitate se stie ca pentru= : l plamada+++++++++++++++++2 sulfat de amoniu++++++++++++++++7 73 superfosfat de calciu

:@6 l plamada+++++++++++++Esulfat+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++Esuperfosfat Esulfat M :@6 , 2 M 326 <sarja sulfat de amoniu M6+32 ; <sarja Esuperfosfat M :@6 , 7 M @76 <sarja superfosfat de calciu M 6+@7 ; <sarja Din literatura de specialitate se stie ca pentru= : ; sare +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++:6 l apa 6+32 ; sulfat+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++P M 6+32 , :6 M 3+2 l apa 6+@7 ; superfosfat++++++++++++++++++++++++++++++++++++> M 6+@7 , :6 M @+7 l apa Fsol+sulfat M 3+2T6+32 M 3+42 l<sarja solutie sulfat Vsol+sulfat M :+628 ; <l $ane,a % E sol+sulfat M :+628 , 3+42 M 3+@2 ; <sarja Fsol+ superfosfat M @+7 T 6+@7 M A+67 l<sarja solutie superfosfat Vsol+superfosfat M :+623 ; <l $ ane,a % E sol+superfosfat M :+623 , A+67 M A+27 ; <sarja Es M E sol+sulfat T E sol+superfosfat M3+@2 T A+27 M:6+8@ ; <sarja saruri nutriti#e

*. Ca!#0!0! #a"titatii 2e a#i&i gra+i a2a0gati pe"tr0 #o)1aterea +p0)ei Din literatura de specialitate se stie ca= : !lM:66 l plamada++++++++++++++++++++++++++++++++++++:66 ml acizi rasi :@6 l plamada+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++Fa+ + Fa+ + M:@6 ml M 6+:@ l<sarja acizi rasi Vac+oleic M 367+2 ; <m3 $ane,a % E a+ + M 6+3672 , 6+:@ M 6+:7 ; < sarja acizi rasi 4.Ca!#0!0! #a"titatii 2e a#i2 +0!%0ri# %o!o+it pe"tr0 a#i20!are Plamada se aciduleaza cu acid sulfuric diluat pana la :+: 0 :+2 rade de aciditate sau p! M7+4 0 7+8+ Eac+ M 2+4 , Em M 2+4 , 78 M :26 Diluarea se face in raport :=:+ Eac+dil+ M 6+:2 T 6+:2 M 6+27 ; <sarja -2S(7 diluat Vac+ M:+87 ; <l Fac M 6+27<:+87 M 6+:3 l<sarja -2S(7 diluat 46 M 6+:2 ; <sarja -2S(7 conc+

8.Ca"titatea 2e p!a)a2a o1ti"0ta Ep M Em T Ea T Es T E a+ + T Eac+dil EpM 78 T :23 T :6+8@ T 6+:7 T 6+27 M:A8+@2; <sarja plamada cu conc de :7o9ll Dupa sterilizare #olumul plamezii este cu circa :45 mai mare decat #olumul dinainte de sterilizare& datorita condensarii partiale a aburului+ Epl+ M Ep T:45 Ep M :A8+@2 T 6+:4 , :A8+@2 M 264+7: ; <sarja plamada cu conc+ :2o9ll Cantitatea finala de plamada de drojdie dupa insamantarea cu cultura de laborator este de = Mp I M Epl+ T Di T Ealcool Di M :5 Ep I Ealcool M 75 Ep I Mp I M Epl+ T 6+6: Mp I T 6+67 Mp I Mp I J
Epl+ 264 +7: = = $16.$$ KgL+ar3a p!a)a2a 2e 2ro32ie : . 6+6: . 6+67 6+34

Di M :5 Ep I M6+6: , 2:@+22 M 2+:@ ; <sarja cultura de laborator Ealcool M 75 Ep IM 6+67 , 2:@+22 M 8+@7 ; <sarja alcool Ca sfarsitul perioadei de fermentare $ f 27 ! & la t M 36oC%& plamada are urmatoarele caracteristici= . . . Concentratie M 7 .7+7o9ll /lcool M 75 /ciditate M :+8 0 2+2 rade de aciditate

6. Ca!#0!0! #a"titatii 2e o4ige" %o!o+it !a 1ar1otare Stiind ca melasa contine 465 M466 <l za!ar& continutul de za!ar al melasei folosita la faza I de multiplicare este de= Ez M Em , 466 M 3A , 466 M :8466 M :8+4 ; <3A l

C@-:2(@ T @ (2 @C(2 T@-2( T::A GH :86 +++++++++@,32 ++++@ , 77 :8466 ++++++E(2++++++++EC(2 E(2 M
:8466 @ 32 = :3A33 +33 g = :3 +A3 kg < h (2 :86

4:

EC(2 M

:8466 @ 77 = 2A:33 +33 g = 2A +:3 kg C(2 :86

9. Ra"2a)e"t0! 2e 2ro32ie pre+ata #0 $9B +.0. este de :65 in reutate fata de reutatea melasei care se foloseste la formarea plamezii+ Ed M :65 Em M 6+: , 78 M 7+8 ; <sarja drojdie presata cu 2A5 s+u+

II. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a )0!tip!i#area i" %a&a II 1.Ca!#0!0! #a"titatii 2e )e!a+a +i apa 0ti!i&ate !a %or)area p!a)e&ii Eelasa diluata initial pana la @6o9ll & se dilueaza apoi cu apa pana la :2o9ll + Eelasa @6 :2 /pa 6 78 p apa :2 p melasa

Folumul total al #asului de multiplicare este cuprins intre :666 . 2466 l+ /m ales= Ft M 2766 l Din literatura de specialitate se stie ca= FU M 765 , Ft M 6+67, 2766 M 3@6 l @6 parti+++++++++++++:2 parti melasa+++++++++++++++++78 parti apa 3@6 l++++++++++++++++++Fm++++++++++++++++++++++++++++++++++++Fa Fm
3@6 :2 = :32 l<sarja melasa @6

VmM:366 ; <m3 42

Em M Vm , Fm M:+3 , :32 M 246 ; < sarja melasa Fa M

3@6 78 = A@8 l<sarja apa @6

VaM 338+2 ; <m3 Ea M 6+3382 , A@8 M A@A ; <sarja apa $. Ca!#0!0! #a"titatii 2e +ar0ri "0triti6e a2a0gate i" p!a)a2a 2e )e!a+a Din literatura de specialitate se stie ca pentru= : l plamada+++++++++++++++++8 sulfat de amoniu++++++++++++++++:2 superfosfat de calciu 3@6 l plamada+++++++++++++Esulfat+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++Esuperfosfat Esulfat M 3@6 , 8 M A@86 <sarja sulfat de amoniu MA+@8 ; <sarja Esuperfosfat M 3@6 , :2 M ::426 <sarja superfosfat de calciu M ::+42 ; <sarja Din literatura de specialitate se stie ca pentru= : ; sare +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++:6 l apa A+@8 ; sulfat+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++P M A+@8 , :6 M A@+8 l apa ::+42 ; superfosfat++++++++++++++++++++++++++++++++++++> M ::+42 , :6 M ::4+2 l apa Fsol+sulfat M A+@8TA@+8 M 87+78 l<sarja solutie sulfat Vsol+sulfat M :+628 ; <l $ane,a % E sol+sulfat M :+628 , 87+78 M 8@+84 ; <sarja Fsol+ superfosfat M ::+42 T ::4+2 M :2@+A2 l<sarja solutie superfosfat Vsol+superfosfat M :+623 ; <l $ ane,a % E sol+superfosfat M :+623 , :2@+A2 M :36+33 ; <sarja Es M E sol+sulfat T E sol+superfosfat M8@+84 T :36+33 M2:A+27 ; <sarja saruri nutriti#e *. Ca!#0!0! #a"titatii 2e a#i&i gra+i a2a0gati pe"tr0 #o)1aterea +p0)ei Din literatura de specialitate se stie ca= : !lM:66 l plamada++++++++++++++++++++++++++++++++++++:66 ml acizi rasi 3@6 l plamada+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++Fa+ + Fa+ + M3@6 ml M 6+3@ l<sarja acizi rasi Vac+oleic M 367+2 ; <m3 $ane,a % E a+ + M 6+3672 , 6+3@ M 6+8A ; < sarja acizi rasi

43

4.Ca!#0!0! #a"titatii 2e a#i2 +0!%0ri# %o!o+it pe"tr0 a#i20!are Plamada se aciduleaza cu acid sulfuric diluat pana la :+2 0 :+7 rade de aciditate sau p! M7+4 0 7+8+ Eac+ M 2+4 , Em M 2+4 , 246 M @24 M 6+@24 ; <sarja -2S(7 conc+ Diluarea se face in raport :=:+ Eac+dil+ M 6+@24 T 6+@24 M :+24 ; <sarja -2S(7 diluat 8.Ca"titatea 2e p!a)a2a o1ti"0ta Ep M Em T Ea T Es T E a+ + T Eac+dil EpM 246 T A@A T 2:A+27 T 6+8A T :+24 M:23@+3@ ; <sarja plamada cu conc de :2o9ll Dupa sterilizare #olumul plamezii este cu circa :25 mai mare decat #olumul dinainte de sterilizare& datorita condensarii partiale a aburului+ Epl+ M Ep T:25 Ep M :23@+3@ T 6+:2 , :23@+3@ M :387+A2 ; <sarja plamada cu conc+ :6o9ll Cantitatea finala de plamada de drojdie dupa racire la 36oC si insamantarea cu Ep I este de= Mp II M Epl+ T Mp I T Ealcool Ealcool M 35 Ep II Mp II M Epl+ T Mp I T 6+63Mp II Mp II J
Epl+ + Ep I :387 +A2 + 2:@ +22 = = 168..48 KgL+ar3a p!a)a2a 2e 2ro32ie : . 6+63 6+3A

Vp II M :+643 ; <l :p II J :@46+74<:+643 J 1869.4$ !L+ar3a Ealcool M 35 Ep II M 6+63 , :@46+74 M 73+4: ; <sarja alcool Ca sfarsitul perioadei de fermentare $ f :2 ! & la t M 36oC%& plamada are urmatoarele caracteristici= . . . Concentratie M 3+@ .3+8o9ll /lcool M 2+4 . 35 /ciditate M :+8 0 2+7 rade de aciditate

6. Ca!#0!0! #a"titatii 2e aer %o!o+it !a 1ar1otare Din literatura de specialitate se stie ca= : m3 plamada++++++++++++++++++++++++++24 m3 aer<! :+4@A72 m3 plamada+++++++++++++++P M :+4@A72 , 24 M 33+:8@ m3 aer<! Stiind ca barbotarea cu aer dureaza :2 ! putem afla = Faer M :2 , 33+:8@ M 7A6+23 m3 aer<:2! 47

9. Ra"2a)e"t0! 2e 2ro32ie pre+ata #0 $9B +.0. este de 265 in reutate fata de reutatea melasei care se foloseste la formarea plamezii+ Ed M 265 Em M 6+2 , 246 M 46 ; <sarja drojdie presata cu 2A5 s+u+

III. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a )0!tip!i#area i" %a&a III 1.Ca!#0!0! #a"titatii 2e apa 0ti!i&ata !a %or)area p!a)e&ii Folumul total al #asului de multiplicare este cuprins intre A666 . 24666 l+ /m ales= Ft M :6666 l Din literatura de specialitate se stie ca= FU M A45 , Ft M 6+A4, :6666 M A466 l Fa M 465 FU M 6+4 , A466 M 3A46 l<sarja apa $. Ca!#0!0! #a"titatii 2e +ar0ri "0triti6e a2a0gate i" p!a)a2a 2e )e!a+a Din literatura de specialitate se stie ca in raport cu reutatea melasei& in plamada se adau a= . A+4 5 superfosfat de calciu . 4 5 sulfat de amoniu Fsol+ superfosfat M A+45 Em T :6 , A+45 Em M 6+824 , Em M 6+824 ,Vm , F m l<sarja sol sulfat Fsol+ sulfat M 45 Em T :6 , 45 Em M 6+44 , Em M 6+44 ,Vm , F m l<sarja solutie superfosfat 44

*. Ca!#0!0! #a"titatii 2e a#i&i gra+i a2a0gati pe"tr0 #o)1aterea +p0)ei Din literatura de specialitate se stie ca= : !lM:66 l plamada++++++++++++++++++++++++++++++++++++:66 ml acizi rasi A466 l plamada+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++Fa+ + Fa+ + MA466 ml M A+4 l<sarja acizi rasi 4.Ca"titatea 2e p!a)a2a o1ti"0ta Se stie ca #olumul final al plamezii in care s.a inmultit drojdia este A45 Ft+ :pIII M A45 Ft M6+A4 , :6666 M 98.. !L +ar3a p!a)a2a %i"a!a /ceasta plamada trebuie sa contina alcool in proportie de :+84. 35+ Falcool M :+845 FpIII M6+6:84 , A466 M :38+A4 l<sarja alcool Cunoscand aceste date se poate afla& din ecuatia de bilant de materiale& cantitatea de melasa necesara= :pIII J Fsol+ superfosfat T Fsol+ sulfat T Fm T Fa T Fa+ +T FpII T Falcool 98.. J 6+824 ,:+3 , Fm T6+44 ,:+3 , Fm T Fm T 3A46 TA+4 T :4@A+72 T :38+A4 Fm M
263@ +33 = A36 +4 l<sarja melasa 2+A8A4

VmM :+3 ; <l & Em M :+3 , A36+42 M 346 ; <sarja melasa Fsol+ superfosfat M 6+824 , 346 M A83+A4 l<sarja sol+ superfosfat Fsol+ sulfat M 6+44 , 346 M 422+4 l<sarja sol+ sulfat Ca sfarsitul perioadei de fermentare $ f 3 ! & la t M 36oC%& plamada are urmatoarele caracteristici= . . . Concentratie M 3+4 .7o9ll /lcool M :+84 . 35 /ciditate M :+8 0 2+2 rade de aciditate

8. Ca!#0!0! #a"titatii 2e aer %o!o+it !a 1ar1otare Din literatura de specialitate se stie ca= : m3 plamada++++++++++++++++++++++++++46 m3 aer<! A+4 m3 plamada+++++++++++++++P M A+4 , 46 M 3A4 m3 aer<! Stiind ca barbotarea cu aer dureaza :2 ! putem afla = Faer M 3 , 3A4 M 33A4 m3 aer<3! 4@

6. Ra"2a)e"t0! 2e 2ro32ie pre+ata #0 $9B +.0. este de 365 in reutate fata de reutatea melasei care se foloseste la formarea plamezii+ Ed M 365 Em M 6+3 , 346 M 284 ; <sarja drojdie presata cu 2A5 s+u+

II. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a )0!tip!i#area i" %a&a I 1.Ca!#0!0! #a"titatii 2e )e!a+a +i apa 0ti!i&ate !a %or)area p!a)e&ii Eelasa diluata initial pana la @6o9ll & se dilueaza apoi cu apa pana la :7o9ll Eelasa @6 :7 /pa 6 7@ p apa :7 p melasa

Folumul total al #asului de multiplicare este cuprins intre :46.766 l+ /m ales= Ft M 766 l Din literatura de specialitate se stie ca= FU M 765 , Ft M 6+67, 766 M :@6 l @6 parti+++++++++++++:7 parti melasa+++++++++++++++++7@ parti apa :@6 l++++++++++++++++++Fm++++++++++++++++++++++++++++++++++++Fa Fm =
:@6 :7 = 3A l<sarja melasa @6

VmM:366 ; <m3 Em M Vm , Fm M:+3 , 3A M 78 ; < sarja melasa 4A

Fa M

:@6 7@ = :23 l<sarja apa @6

VaM 338+2 ; <m3 Ea M 6+3382 , :23 M :22+AA W :23 ; <sarja apa $. Ca!#0!0! #a"titatii 2e +ar0ri "0triti6e a2a0gate i" p!a)a2a 2e )e!a+a Din literatura de specialitate se stie ca pentru= : l plamada+++++++++++++++++2 sulfat de amoniu++++++++++++++++7 superfosfat de calciu :@6 l plamada+++++++++++++Esulfat+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++Esuperfosfat Esulfat M :@6 , 2 M 326 <sarja sulfat de amoniu M6+32 ; <sarja Esuperfosfat M :@6 , 7 M @76 <sarja superfosfat de calciu M 6+@7 ; <sarja Din literatura de specialitate se stie ca pentru= : ; sare +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++:6 l apa 6+32 ; sulfat+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++P M 6+32 , :6 M 3+2 l apa 6+@7 ; superfosfat++++++++++++++++++++++++++++++++++++> M 6+@7 , :6 M @+7 l apa Fsol+sulfat M 3+2T6+32 M 3+42 l<sarja solutie sulfat Vsol+sulfat M :+628 ; <l $ane,a % E sol+sulfat M :+628 , 3+42 M 3+@2 ; <sarja Fsol+ superfosfat M @+7 T 6+@7 M A+67 l<sarja solutie superfosfat Vsol+superfosfat M :+623 ; <l $ ane,a % E sol+superfosfat M :+623 , A+67 M A+27 ; <sarja Es M E sol+sulfat T E sol+superfosfat M3+@2 T A+27 M:6+8@ ; <sarja saruri nutriti#e *. Ca!#0!0! #a"titatii 2e a#i&i gra+i a2a0gati pe"tr0 #o)1aterea +p0)ei Din literatura de specialitate se stie ca= : !lM:66 l plamada++++++++++++++++++++++++++++++++++++:66 ml acizi rasi :@6 l plamada+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++Fa+ + Fa+ + M:@6 ml M 6+:@ l<sarja acizi rasi Vac+oleic M 367+2 ; <m3 $ane,a % E a+ + M 6+3672 , 6+:@ M 6+:7 ; < sarja acizi rasi

48

4.Ca!#0!0! #a"titatii 2e a#i2 +0!%0ri# %o!o+it pe"tr0 a#i20!are Plamada se aciduleaza cu acid sulfuric diluat pana la :+: 0 :+2 rade de aciditate sau p! M7+4 0 7+8+ Eac+ M 2+4 , Em M 2+4 , 78 M :26 M 6+:2 ; <sarja -2S(7 conc+ Diluarea se face in raport :=:+ Eac+dil+ M 6+:2 T 6+:2 M 6+27 ; <sarja -2S(7 diluat Vac+ M:+87 ; <l Fac M 6+27<:+87 M 6+:3 l<sarja -2S(7 diluat 8.Ca"titatea 2e p!a)a2a o1ti"0ta Ep M Em T Ea T Es T E a+ + T Eac+dil EpM 78 T :23 T :6+8@ T 6+:7 T 6+27 M:A8+@2; <sarja plamada cu conc de :7o9ll Dupa sterilizare #olumul plamezii este cu circa :45 mai mare decat #olumul dinainte de sterilizare& datorita condensarii partiale a aburului+ Epl+ M Ep T:45 Ep M :A8+@2 T 6+:4 , :A8+@2 M 264+7: ; <sarja plamada cu conc+ :2o9ll Cantitatea finala de plamada de drojdie dupa insamantarea cu cultura de laborator este de = Mp I M Epl+ T Di T Ealcool Di M :5 Ep I Ealcool M 75 Ep I Mp I M Epl+ T 6+6: Mp I T 6+67 Mp I Mp I J
Epl+ 264 +7: = = $16.$$ KgL+ar3a p!a)a2a 2e 2ro32ie : . 6+6: . 6+67 6+34

Di M :5 Ep I M6+6: , 2:@+22 M 2+:@ ; <sarja cultura de laborator Ealcool M 75 Ep IM 6+67 , 2:@+22 M 8+@7 ; <sarja alcool Ca sfarsitul perioadei de fermentare $ f 27 ! & la t M 36oC%& plamada are urmatoarele caracteristici= . . . Concentratie M 7 .7+7o9ll /lcool M 75 /ciditate M :+8 0 2+2 rade de aciditate

6. Ca!#0!0! #a"titatii 2e o4ige" %o!o+it !a 1ar1otare

43

Stiind ca melasa contine 465 M466 <l za!ar& continutul de za!ar al melasei folosita la faza I de multiplicare este de= Ez M Em , 466 M 3A , 466 M :8466 M :8+4 ; <3A l C@-:2(@ T @ (2 @C(2 T@-2( T::A GH :86 +++++++++@,32 ++++@ , 77 :8466 ++++++E(2++++++++EC(2 E(2 M EC(2 M
:8466 @ 32 = :3A33 +33 g = :3 +A3 kg < h (2 :86

:8466 @ 77 = 2A:33 +33 g = 2A +:3 kg C(2 :86

9. Ra"2a)e"t0! 2e 2ro32ie pre+ata #0 $9B +.0. este de :65 in reutate fata de reutatea melasei care se foloseste la formarea plamezii+ Ed M :65 Em M 6+: , 78 M 7+8 ; <sarja drojdie presata cu 2A5 s+u+

I:. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a )0!tip!i#area i" %a&a I: 1.Ca!#0!0! #a"titatii 2e )e!a+a +i apa 0ti!i&ate !a %or)area p!a)e&ii Principalul element pentru calculul cantitatii de melasa este dilutia plamezii care trebuie sa fie de : la :8& adica pentru prelucrarea unei tone de melasa sunt necesari :8 m3 de #olum util de lin+ Folumul total al #asului de multiplicare este cuprins intre 76.:66 m3+ /m ales= Ft M :66 m3 Din literatura de specialitate se stie ca= In final plamada ocupa A25 din Ft al linului+ :pI: M FU M A25 , Ft M 6+A2, :66 MA2 m3 M 9$... !L+ar3a p!a)a2a %i"a!a Ca"titatea 2e )e!a+a care poate fi prelucrata este de= Em M
A2 = 7666 ; <sarja melasa :8

Ca"titatea 2e apa introdusa in #asul de multiplicare este= FaM 365 FU M6+3 , A2666 M 2:@66 l<sarja apa $. Ca!#0!0! #a"titatii 2e +ar0ri "0triti6e a2a0gate i" p!a)a2a 2e )e!a+a @6

Din literatura de specialitate se stie ca pentru= Esuperfosfat M :65 Em M 6+: , 7666 M 766 ; <sarja superfosfat de calciu EsulfatM 85 Em M 6+68 , 7666 M 326 G <sarja sulfat de amoniu Din literatura de specialitate se stie ca pentru= : ; sare +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++:6 l apa 326 ; sulfat+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++P M 326 , :6 M 3266 l apa 766 ; superfosfat++++++++++++++++++++++++++++++++++++> M 766 , :6 M7666 l apa Fsol+sulfat M 3266T326 M 3426 l<sarja solutie sulfat Fsol+ superfosfat M 7666 T 766 M 7766 l<sarja solutie superfosfat Fs M Fsol+sulfat T Fsol+ superfosfat M 3426 T 7766M A326 l <sarja saruri nutriti#e

*. Ca!#0!0! #a"titatii 2e a#i&i gra+i a2a0gati pe"tr0 #o)1aterea +p0)ei Din literatura de specialitate se stie ca= : !lM:66 l plamada++++++++++++++++++++++++++++++++++++:66 ml acizi rasi A2666 l plamada+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++Fa+ + Fa+ + MA2666 ml M A2 l<sarja acizi rasi Ca sfarsitul perioadei de fermentare $ f :3 ! & la t M 36oC%& plamada are urmatoarele caracteristici= . . . . Concentratie M 2+2o9ll /ciditate M 6+A rade de aciditate p- M 7+4 .7+A temperatura M 28 .36o C

4. Ca!#0!0! #a"titatii 2e aer %o!o+it !a 1ar1otare Din literatura de specialitate se stie ca consumul de aer pentru barbotare este de= . 46 m3 aer< m3 plamada si ora in prima si ultima ora? . :66 m3 aer< m3 plamada si ora in orele 2.:2+ @:

8. Ra"2a)e"t0! 2e 2ro32ie 2e #0i1 #0 $9B +.0. este de circa A45 in reutate fata de reutatea melasei care se foloseste la formarea plamezii+ Ed M A45 Em M 6+A4 , 7666 M 3666 ; <sarja drojdie de cuib cu 2A5 s+u+ Dupa terminarea procesului de multiplicare a drojdiilor& plamada este trecuta la separare cu ajutorul separatoarelor centrifu ale in 2 trepte+ Din literatura de specialitate se stie ca laptele de drojdie rezultat contine circa 766 cu 2A5 s+u+ la litru+ Cantitatea de lapte de drojdie rezultata este de= :l lapte+++++++++++++++++++++++++++++++++6+7 ; drojdie Flapte ++++++++++++++++++++++++++++++++++++3666 ; drojdie Flapte M
3666 = A466 l<sarja lapte de drojdie conc+:6o9ll 6+7

drojdie

:. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a )0!tip!i#area i" %a&a : Cu cele 366 ; drojdie de cuib s.au insamantat cu cate @66 ; & 4 plamezi. 1.Ca!#0!0! #a"titatii 2e )e!a+a +i apa 0ti!i&ate !a %or)area p!a)e&ii Principalul element pentru calculul cantitatii de melasa este dilutia plamezii care trebuie sa fie de : la 24& adica pentru prelucrarea unei tone de melasa sunt necesari 24 m3 de #olum util de lin+ /m ales= Ft M :66 m3 Din literatura de specialitate se stie ca= In final plamada ocupa A45 din Ft al linului+ :p: M FU M A45 , Ft M 6+A4, :66 MA4 m3 M 98... !L+ar3a p!a)a2a %i"a!a Ca"titatea 2e )e!a+a care poate fi prelucrata este de= Em M
A4 = 3666 ; <sarja melasa 24

Ca"titatea 2e apa introdusa in #asul de multiplicare este= FaM 465 FU M6+4 , A4666 M 3A466 l<sarja apa

@2

$. Ca!#0!0! #a"titatii 2e +ar0ri "0triti6e a2a0gate i" p!a)a2a 2e )e!a+a Din literatura de specialitate se stie ca pentru= Esuperfosfat M 45 Em M 6+64 , 3666 M :46 ; <sarja superfosfat de calciu EsulfatM @5 Em M 6+6@ , 3666 M :86 G <sarja sulfat de amoniu Din literatura de specialitate se stie ca pentru= : ; sare +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++:6 l apa :86 ; sulfat+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++P M :86 , :6 M :866 l apa :46 ; superfosfat++++++++++++++++++++++++++++++++++++> M :46 , :6 M:466 l apa Fsol+sulfat M :86T :866 M :386 l<sarja solutie sulfat Fsol+ superfosfat M :466 T :46 M :@46 l<sarja solutie superfosfat Fs M Fsol+sulfat T Fsol+ superfosfat M :386 T :@46M 3@36 l <sarja saruri nutriti#e

*. Ca!#0!0! #a"titatii 2e a#i&i gra+i a2a0gati pe"tr0 #o)1aterea +p0)ei Din literatura de specialitate se stie ca= : !lM:66 l plamada++++++++++++++++++++++++++++++++++++:66 ml acizi rasi A4666 l plamada+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++Fa+ + Fa+ + MA4666 ml M A4 l<sarja acizi rasi Plamada se insamanteaza cu o cantitate de drojdie de cuib cu 2A5 s+u+ & de 265 fata de melasa+ Di M 265 Em M 6+2 , 3666 M @66 ; <sarja drojdie de insamantare 4. P0ri%i#area 2ro32iei 2e #0i1 #0 a#i2 +0!%0ri# EaM2+4 , Di M 2+4 , @66 M :466 Dilutia acidului este de :=: Ea+dil+M:+4 T:+4 M 3; <sarja -2S(7 diluat Dotal drojdie purificata= @66 T3M @63 ; <sarja Dupa insamantare cu drojdie de ciub si dupa omi enizare& $ f :2 !%& plamada are urmatoarele caracteristici= . Concentratie M : 0 :+:o9ll @3 <sarja-2S(7 conc+

. . . .

/ciditate M 6+3 rade de aciditate p- M 4+2 .4+7 temperatura M 2@ .28o C

8. Ca!#0!0! #a"titatii 2e aer %o!o+it !a 1ar1otare Din literatura de specialitate se stie ca consumul de aer pentru barbotare este de= . 46 m3 aer< m3 plamada si ora in prima si ultima ora? . :66 m3 aer< m3 plamada si ora in orele 2.::+ Inainte de separare& plamada are urmatoarele caracteristici = . . . . Concentratie M 2+2 0 2+3o9ll /ciditate M 6+3 0 6+7 rade de aciditate p- M 4+7 .4+@ temperatura M 23 . 36o C

6.1.4. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a +epararea 2ro32iei 2e 6a"&are

Din literatura de specialitate se stie ca= : l plamada++++++++++++++++++++++++++++++++++++38.77 A4666 l plamada++++++++++++++++++++++++++++Ed Ed M A4666 , 77 M 3366666 M3366 ; <sarja drojdie cu 2A5 s+u+ Vd M ::26 ; <m3 M :+:26 ; <l Fd M
3366 = 237@ +73 l<sarja drojdie cu 2A 5 s+u+ :+:2

drojdie cu 2A5 s+u+

Folumul plamezii fara drojdie este de = Fsol+ M FpF 0 Fd M A4666 0 237@+73 M A2643+4A l<sarja Ificacitatea eliminarii prin centrifu are a componentului uscat este de Pc M 845+ Fsol+sep+ M Fsol , Pc M A2643+4A , 6+84 M @:274+47 l<sarja Folumul de lapte de drojdie rezultat in urma separarii este de= Flapte M FpF . Fsol+sep M A4666 . @:274+47M :3A47+7@ l M :3+A4 m3<sarja =i!a"t0! 2e )ateria!e !a +pa!area !apte!0i Spalarea se face cu apa potabila in cantitate de 2 .8 ori mai mare decat laptele de drojdie= Fapa M 2 Flapte M2 , :3A47+7@ M 2A468&32 l<sarja apa @7

Folumul laptelui de drojdie diluat= Flapte dil+ M Fapa T Flapte M 2A468&32 T :3A47+7@ M 7:2@3+38 l<sarja Separarea +o!0tiei 2e 2ro32ie 20pa +pa!are Fd M 237@ +73 l<sarja drojdie cu 2A 5 s+u+ Folumul solutiei fara drojdie= Fsol+ M Flapte dil . Fd M 7:2@3+38 . 237@ +73 M 383:@+34 l<sarja Ificacitatea eliminarii prin centrifu are a componentului uscat este de Pc M 845+ Fsol+sep M Fsol , Pc M 383:@+34 , 6+84 M 324@3+7 l<sarja Folumul laptelui de drojdie spalat= Flapte sp+ M Fsol . Fsol+sep M 383:@+34. 324@3+7 M 47A7+47 l<sarja

6.1.8. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a ra#irea !apte!0i

Dupa separare laptele de drojdie are o temperatura cuprinsa intre :7 .:8 o& in functie de temperatura apei de spalare $:.2oC %+ Racirea laptelui se face in racitoare desc!ise sau in racitoare cu placi& pana la temperatura de 3 .7oC+ Stiind ca durata racirii este de 2 ore& debitul de racire pe ora #a fi = Flapte sp+<2 M 4A7A+47<2 M 28A3+AA l<!

6.1.6. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a %i!trarea !apte!0i

Pentru filtrare se folosesc filtre rotati#e sub #id+ Folumul lic!idului filtrat este= Fbor!ot M Flapte sp+ . Fd M 4A7A+47 . 237@ +73 M 286:+:: l<sarja bor!ot epuizat

6.1.9. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a )a!a4are

Ed M 3366 ; <sarja drojdie cu 2A5 s+u+ @4

Prin mala,are drojdia comprimata rezulta cu un continut de ma,im 275 s+u+ si A@5 apa+ Necesarul de apa pentru mala,are este= SM
Sp Sc :66 :66

In care= S . cantitatea de apa necesara la :66 ; drojdie presata&l ? Sp 0 continutul in substanta uscata al drojdiei pesata& 5 ? Sc . continutul in substanta uscata pe care trebuie sa il aiba drojdia& 5 + SM Sa M
Sp Sc :66 :66 M
2A :66 :66 = :2+4 l apa<:66 ; drojdie presata 27

M d Q 3366 :2+4 = = 7:2+4 l apa<sarja & Ea M 6+3382 , 7:2+4 M 7:2 ; <sarja apa :66 :66 Pentru a conferi plasticitate biomasei se adau a 6+4 0 :5 ulei #e etal& fata de reutatea

drojdiei+ Eulei M :5 Ed M 6+6: , 3366 M 33 ; <sarja ulei #e etal In urma mala,arii rezulta = Ed+mal+ M Ed T Ea T Eulei M 3366 T 7:2T 33 M3A74 ; <sarja drojdie presata Se stie ca s.au insamantat cu cele 3666 ; drojdie de cuib 4 plamezi+ In urma calculelor a rezultat ca pentru o sin ura plamada insamantata s.a obtinut 3A74 ; drojdie presata<sarja+/tunci pentru 4 plamezi= ED M 4 , Ed+mal M 4 , 3A74 M:8A24 ; <sarja drojdie presata

6.1.>. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a )o2e!are +i a)1a!are

Eodelarea si ambalarea se face cu masini automate /GE/ ce realozeaza modelarea biomasei intr.un paralelipiped& urmata de sectionare pentru a da calupuri de :6& 24& 46& :66& 246& 466& :666 + /mbalarea se face in !artie parafinata sau sulfurizata cu film de celofan+ Calupurile se introduc in lazi de material plastic sau in cutii de carton de :6 .:4 ; + Numarul de bucati de drojdie pentru un calup de 6+4 ; este= NM ED<6+4 M :8A24<6+4 M 3A746 buc+ Producti#itatea masinii este de 46 buc+<min+ Dimpul necesar ambalarii calupurilor este de= DM N<46 M 3A746<46 M A73 min+ M :2 ! Numarul de lazi folosite este de = @@

: lada de :6 ; +++++++++++++++++++++++++++++++++26 calupuri de 6+4 ; Nl++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++3A746 calupuri Nl M 3A746< 26 M :8A2+4 ladite a cate 26 calupuri de 6+4 ;

6.1.,. =i!a"t0! 2e )ateria!e !a 2epo&itare

Depozitarea se face in depozite racite la temperatura de 7oC+ Din literatura de specialitate se stie ca= 766 ; drojdie presata+++++++++++++++++++++++++++++++++++++3 m3 #olum de depozit :8A24 ; +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++Fdep Fdep M
3 :8A24 = :76 m3 #olum de depozit 766

6.$. =ILANTUL TERMIC 6.$.1. =i!a"t0! ter)i# !a pregatirea )e!a+ei Pre atirea melasei se face in instalatii de limpezire a melasei pre#azute cu separatoare centrifu ale. In instalatia Nestfalia melasa este acidulate slab in prealabil cu acid sulfuric& diluata cu cu apa fierbunte si preincalzita la 44oC+ Dupa sterilizarea cu abur direct la:76oC si mentinere @ sec+& melasa se raceste prin detenta la 346C iar apoi cu apa rece pana la 26oC si debitata astfel in separatorul de limpezire+ 1. =i!a"t0! ter)i# !a +teri!i&area )e!a+ei E/b :76X Em t:M44XC Condens Icuatia de bilant termic pentru sterilizarea melasei este=
E m C p $t 2 . t : % M

SDIRICIJ/RI

Em t2M:76XC

E/b$ !Y. !Z%

EmM 266A4 ; <sarja melasa

@A

Conducti#itatea termica masica a melasei la temperature medie CpM 2343 H<; ;$ ane,a Intalpiile aburului sunt= !YMf$:76oC%M 2A76 ;H<; M 2A76 , :63 H<; $ane,a !ZM f$:76oC%M 483+4 ;H<; M 483+4 , :63 H<; $ane,a Cantitatea de abur folosita la sterilizare #a fi= E/bM % % %

44 +:76 = 3A +4 oC este= 2

E m C p $t 2 . t : % ! h
\
; <sarja abur

266A4 2343 = 3 2A76 :6

$.=i!a"t0! ter)i# !a ra#irea )e!a+ei Ea t3M:6X Em t:M34XC Ea t7M36X Icuatia de bilant termic pentru racirea melasei este= R/CIRI Em t2M26XC

E m C p $t: . t 2 % = E a C p a ( t 7 t3 )
Conducti#itatea termica masica a melasei la temperature medie
34 + 26 = 4A +4 oC este= 2

@8

CpM 2773 H<; ;$ane,a

%
:6 + 36 = 26 oC este= 2

Conducti#itatea termica masica a apei la temperature medie CpM 7:36 H<; ;$ane,a %

Cantitatea de apa folosita la racire #a fi= Ma = E m C p $t: . t 2 % 266A4 2773 ( 34 26 ) = = 77666 ; <sarja apa C p a ( t 7 t3 ) 7:36 ( 36 :6)

6.$.$. =i!a"t0! ter)i# !a )0!tip!i#are i" %a&a I 1.=i!a"t0! ter)i# !a +teri!i&area )e2i0!0i "0triti6 E/b :66X

M pl :
t:M26XC

SDIRICIJ/RI

M pl 2
t2M:66XC

Condens Icuatia de bilant termic pentru sterilizarea mediului este=

@3

M p 2 l Cp2 t2 M p : l Cp: t: = M a b h\ h

( )
[

M pl : M:A8+@2 ; <sarja plamada nesterilizata M pl 2 M264+7: ; <sarja plamada sterilizata

Caldura masica a plamezii se calculeaza cu formula=
C p: M Ca : 6+@4
su :66

In care=
C p: . caldura masica a plamezii?

Ca. caldura masica a apei& CaMf$26oC%M 7:36 H<; ;$ane,a s+u+.continutul procentual de substantei uscata& s+u+ M :75
C p: M Ca : 6+@4

su :7 % = 7:36 6+363 = 3868 +A: H<; ; M 7:36 $: 6+@4 :66 :66

Ca. caldura masica a apei& CaMf$:66oC%M 7236 H<; ;$ane,a s+u+.continutul procentual de substantei uscata& s+u+ M :25
C p 2 M Ca : 6+@4

su :2 % = 7236 6+322 = 3366 +6@ H<; ; M 7236 $: 6+@4 :66 :66

Intalpiile aburului sunt= !YMf$:66oC%M 2@A3 ;H<; M 2@A3 , :63 H<; $ane,a !ZM f$:66oC%M 7:3 ;H<; M 7:3 , :63 H<; $ane,a Cantitatea de abur folosita la sterilizare #a fi=
M ab M

% %

M pl 2 C p 2 t2 M pl: C p: t:

( h\ h )
[

264+7: 33

M ab M23+73 ; abur<!

$.=i!a"t0! ter)i# !a ra#irea )e2i0!0i "0triti6 A6

Se calculeaza necesarul de a ent de racire& respecti#e apa de racire& tinand cont ca transferal de caldura are loc in re im nestationar cu #ariatia fluidelor in timp si in spatiu+ E/pa t7M:6X

M pl 2
t2M:66XC

R/CIRI

M pl 2
t3M36XC

E/pa t4M76X Icuatia de bilant termic pentru racirea mediului este=

M pl 2 C p 2 t2 M pl 2 C p 3 t3 = M apa C pa ( t4 t7 )
M pl 2 M264+7: ; <sarja plamada sterilizata si racita
C p 2 M3366+6@

H<; ;

t2 M :66oC Caldura masica a plamezii se calculeaza cu formula=

C p 3 M Ca : 6+@4

su :66

In care=
C p3 . caldura masica a plamezii?

Ca. caldura masica a apei& CaMf$36oC%M 7:86 H<; ;$ane,a s+u+.continutul procentual de substantei uscata& s+u+ M :25
C p 3 M Ca : 6+@4

su :2 % = 7:86 6+322 = 3843 +3@ H<; ; M 7:86 $: 6+@4 :66 :66

:6 + 76 = 24 o C este de= 2

Caldura masica a apei la temperatura medie

C pa M7:84 H<; ; $ane,a

Cantitatea de apa folosita la racire #a fi=

M apa =
M apa

M pl 2 C p 2 t2 M pl 2 C p 3 t3 C p a ( t4 t 7 )

264+7: 3366+6@ :66 264+7: 3843+3@ 36 7:84 ( 76 :6)

M778+32 ; apa<sarja

6.$.*. =i!a"t0! ter)i# !a )0!tip!i#are i" %a&a II

A:

1.=i!a"t0! ter)i# !a +teri!i&area )e2i0!0i "0triti6 E/b :66X

M pl :
t:M26XC

SDIRICIJ/RI

M pl 2
t2M:66XC

Condens Icuatia de bilant termic pentru sterilizarea mediului este=

M p 2 l Cp2 t2 M p : l Cp: t: = M a b h\ h
C p: M Ca : 6+@4
su :66

( )
[

M pl : M:23@+3@ ; <sarja plamada nesterilizata M pl 2 M:387+A2 ; <sarja plamada sterilizata

Caldura masica a plamezii se calculeaza cu formula=

In care=
C p: . caldura masica a plamezii?

Ca. caldura masica a apei& CaMf$26oC%M 7:36 H<; ;$ane,a s+u+.continutul procentual de substantei uscata& s+u+ M :25
C p: M Ca : 6+@4

su :2 % = 7:36 6+322 = 38@3 +:8 H<; ; M 7:36 $: 6+@4 :66 :66

Ca. caldura masica a apei& CaMf$:66oC%M 7236 H<; ;$ane,a s+u+.continutul procentual de substantei uscara& s+u+ M :25
C p 2 M Ca : 6+@4

su :6 % = 7236 6+334 = 3344 +64 H<; ; M 7236 $: 6+@4 :66 :66

Intalpiile aburului sunt= !YMf$:66oC%M 2@A3 ;H<; M 2@A3 , :63 H<; $ane,a !ZM f$:66oC%M 7:3 ;H<; M 7:3 , :63 H<; $ane,a Cantitatea de abur folosita la sterilizare #a fi= % %

A2

M ab M

M pl 2 C p 2 t2 M pl: C p: t: :387+A2 33 = [ h\ h

M ab M266+6@ ; abur<!

$.=i!a"t0! ter)i# !a ra#irea )e2i0!0i "0triti6 Se calculeaza necesarul de a ent de racire& respecti#e apa de racire& tinand cont ca transferal de caldura are loc in re im nestationar cu #ariatia fluidelor in timp si in spatiu+ E/pa t7M:6X

M pl 2
t2M:66XC

R/CIRI

M pl 2
t3M36XC

E/pa t4M76X Icuatia de bilant termic pentru racirea mediului este=

M pl 2 C p 2 t2 M pl 2 C p 3 t3 = M apa C pa ( t4 t7 )
M pl 2 M:387+A2 ; <sarja plamada sterilizata si racita
C p 2 M3344+64

H<; ;

t2 M :66oC Caldura masica a plamezii se calculeaza cu formula=

C p 3 M Ca : 6+@4

su :66

In care=
C p3 . caldura masica a plamezii?

Ca. caldura masica a apei& CaMf$36oC%M 7:86 H<; ;$ane,a s+u+.continutul procentual de substantei uscara& s+u+ M :65
C p 3 M Ca : 6+@4

su :6 % = 7:86 6+334 = 3368 +3 H<; ; M 7:86 $: 6+@4 :66 :66

A3

Caldura masica a apei la temperatura medie

C pa M7:84 H<; ; $ane,a

:6 + 76 = 24 o C este de= 2

Cantitatea de apa folosita la racire #a fi=

M apa =
M apa

M pl 2 C p 2 t2 M pl 2 C p 3 t3 C p a ( t4 t 7 )

:387+A2 3344+64 :66 :387+A2 3368+3 36 7:84 ( 76 :6)

M36@8+34 ; apa<sarja

6.$.4. =i!a"t0! ter)i# !a )0!tip!i#are i" %a&a III $.=i!a"t0! ter)i# !a ra#irea !i"0!0i 2e )0!tip!i#are E/pa t:M:6X
M pl

R/CIRI E/pa t2M26X

M pl

tM36XC

tM36XC

Icuatia de bilant termic pentru racire este=

M pl t ( C p 2 C p:

) = M apa C p ( t2 t: )
a

Fp III MA466 l plamada Vp III M:+676A ; <l

M pl

MA864+37 ; <sarja plamada

t M 36oC Caldura masica a plamezii se calculeaza cu formula=

C p: M Ca : 6+@4

su :66

In care=
C p: . caldura masica a plamezii?

Ca. caldura masica a apei& CaMf$36oC%M 7:86 H<; ;$ane,a s+u+.continutul procentual de substantei uscata& s+u+ M @5
C p: M Ca : 6+@4

su @ % = 7:86 6+3@: = 76:@ +3@ H<; ; M 7:86 $: 6+@4 :66 :66

s+u+.continutul procentual de substantei uscata& s+u+ M 75

A7

C p 2 M Ca : 6+@4

su 7 % = 7:86 6+3A7 = 76A: +32 H<; ; M 7:86 $: 6+@4 :66 :66

:6 + 26 = :4 o C este de= 2

Caldura masica a apei la temperatura medie

C pa M7:36 H<; ; $ane,a
M pl t ( C p 2 C p: C p a ( t2 t: )

Cantitatea de apa folosita la racire #a fi=

M apa =
M apa

A864 +37 36( 76:@ +3@ 76A: +32 ) 7:36 ( 26 :6 )

M363+82 ; apa<sarja 6.$.8. =i!a"t0! ter)i# !a ra#irea !apte!0i 2e 2ro32ie re&0!tat i" 0r)a +epararii Dupa separare& laptele de drojdie are o temperatura #ariabila cuprinsa intre :7 .:8 oC in

functie de temperatura apei de spalare?1'$oC@. Pentru conser#area insusirilor calitati#e ale drojdiei este necesara racirea laptelui de drojdie+ Racirea se realizeaza in racitoare cu placi& pana la temperature de 3 0 7oC+ E/pa t3M:X Elapte 1 t:M:AXC E/pa t7M3X Icuatia de bilant termic pentru racirea mediului este= R/CIRI Elapte $ t2M7XC

M lapte: C p: t: M lapte 2 C p 2 t2 = M apa C p a ( t7 t3 )

Flapte sep+M47A7+47 l lapte de drojdie separate Vlapte Mf$:AoC% M :638+4 ; <m3M:+6384 ; <l $ane,a % Elapte 1+MV , F M:+6384 , 47A7+47 M 43@8+82 ; lapte de drojdie
C p: M3+838

;H<; ; M3383 H<; ;

Vlapte Mf$7oC% M :633+8 ; <m3M:+6338 ; <l $ane,a % Elapte $+MV , F M:+6338 , 47A7+47 M 43A@+23 ; lapte de drojdie racit
C p 2 M3+8:6

;H<; ; M38:6 H<; ;

: +3 = 4o C este de= 2

Caldura masica a apei la temperatura medie

C pa M72:6 H<; ; $ane,a

Cantitatea de apa folosita la racire #a fi=

A4

M apa =
M apa

M lapte: C p: t: M lapte 2 C p 2 t2 43@8+82 3838 :A 43A@+23 38:6 7 = C p a ( t 7 t3 ) 72:6 ( 3 :)

M3633+42 ; apa<sarja

:II. DESCRIEREA UTILAJULUI PRINCIPAL Li"0! 2e %er)e"tare / ge"era ia III Utilajul principal folosit la fabricarea drojdiei de panificaie este linul de multiplicare a drojdiei& eneraia a .III.a+ Cinul de multiplicare mai este denumit 'i fermentator& 'i poate fi confecionat din tabl de oel antiacid& oel ino,idabil sau c!iar din oel obi'nuit protejat *n interior cu un lac acidorezistent+ Cinurile pot a#ea form cilindric sau paralelipipedic+ 1orma cilindric permite o distribuie mai uniform a aerului *n plmad 'i o curire mai u'oar& fiind astfel cea mai des *nt)lnit+ Cinurile de form paralelipipedic permit o utilizare mai bun a spaiului de la fermentare+ Sc!ematic& un lin clasic de multiplicare a drojdiei pre#zut cu un sistem static de aerare se prezint *n fi ura :+ din ane,+ Eelasa in care s.a dizol#at sarurile nutriti#e este adusa din rezer#orul de pre atire prin conducta :& iar apa de diluare prin conducta 2+ In palnia 3 se efectueaza diluarea melasei+ Concentratia cu care trebuie sa patrunda plamada in lin se realizeaza prin stabilirea raportului ce trebuie sa e,iste intre debitul de melasa si cel de apa+ (mo enizarea solutiei se realizeaza in palnie+ Plamada proaspata de melasa este dirijata prin conducta :spre zona inferioara a linului& unde a itarea fiind mai puternica asi ura o dispersare mai rapida a acesteia+ Drojdia de cultura pura din a II.a faza de multiplicare se introduce in lin prin racordul 7+ /pa se introduce in sistemul de racire prin racordul @ si se elimina prin racordul A+ Prin racordul 3 se introduce aburul pentru sterilizare& care patrunde in sistemul de aerare :6 si in conducta :: de e#acuare a aerului utilizat& care este pre#azuta cu o clapeta de inc!idere :2+ A@

Bolirea linului se face prin racordul :3+ Sistemul de aerare :6 este alcatuit dintr.o conducta centrala cu diametrul de 266.246mm+ Din conducta centrala se ramifica conducta secundara& iar din acestea& mai multe conducte cu diametrul mai mic care sunt perforate+ Sistemul de aerare este format dintr.o conduct central #ertical pentru intrarea aerului care este *n le tur cu o conduct orizontal amplasat la fundul linului& *n care sunt *nfiletate o serie de e#i perforate& dispuse pe toat suprafaa fundului linului astfel *nc)t s permit o distribuie c)t mai fin 'i mai uniform a aerului *n mediu& de care depinde *n cea mai mare msur radul de utilizare a o,i enului 'i deci consumul specific de aer+ (rificiile de distribuie a aerului au un diametru de 6&7K6&4 mm& distana dintre ele este de circa 7 mm 'i sunt amplasate pe partea lateral a e#ilor perforate+ /cestea sunt pre#zute la capete cu capace *nfiletate& care se pot scoate pentru curire 'i splare+ 1ermentatoarele utilizate $linurile de fermentare% trebuie s asi ure=

aerarea 'i omo enizarea intens a mediului 'i& deci& o #itez mare de fermentare a o,i enului *n sistemul compoziiei mediului? az.lic!id.celul& precum 'i uniformizarea temperaturii 'i

rcirea eficient a plmezii? e,ploatare u'oar? i ienizare eficient? rezisten !idraulic redus pentru aerare+ Cinurile moderne de fermentare sunt pre#zute cu instalaii comple,e de automatizare&

care permit re larea automat a alimentrii cu melas 'i substane nutriti#e& a debitului de aer& apei te!nolo ice& antispumant& msurarea 'i re larea automat a p-.ului plmezii 'i a temperaturii *n lin& prin #ariaia debitului apei de rcire+ 2ntruc)t multiplicarea drojdiei este un proces e,oterm& eliber)ndu.se 2466.3466 ;cal< ; s+u+ de drojdie& este necesar o rcire corespunztoare a plmezii care se poate realiza cu ajutorul serpentinelor de rcire& a unor baterii de e#i demontabile #erticale a'ezate *n interiorul linului sau prin stropire e,terioar+ /t)t sistemul de distribuire a aerului c)t 'i cel de rcire sunt construite din ea# de cupru+ 2n timpul multiplicrii se formeaz cantiti mari de spum& iar pentru combaterea ei se utilizeaz dou rupe de procedee= . Procedee mecanice& bazate pe folosirea unor spr toare de spum? . Procedee c!imice& care utilizeaz pentru distru erea spumei substane cu aciune antispumante+ 2n aceast fabric pentru combaterea spumei se folosesc substane antispumante+

AA

:III. DIMENSIONAREA LINULUI DE FERMENTARE Li"0! propri0'&i+ Folumul total = :6 m3 Folumul util = A+4 m3 Consumul specific de aer = 46 m3 aer< m3 plmad , ! Coeficient de transfer de mas pentru o,i en= 266 ; < m3 ,! Dimensiuni de abarit = 3@66, ::666 mm Eas = A8A6 ; Eaterial = (C 38 >.1.Ca!#0!0! %0"20!0i !i"0!0i 1undul st pe satisfcut condiia rinzi& de care este sudat+ /mplasm astfel rinzile& *nc)t s a#em

S1 =

S2 2

Avem: S1 =
S1 =

S2 2

2 a C 3

c a b b A8 a
S2 = C +d b 2 d2 b2 2

C =2

a a

b b

b b

a a

/#em d M 3&@ m+ Dez#olt)nd sistemul de ecuaie *n b 'i a#)nd d M 3m& obinem ecuaia= 7b7. 28&3b T22&28M6 cu soluia bM 6&84 m& de unde= cM 2&7A m iar aM 6&@4 m+ Consider)nd c)mpurile ca plci dreptun !iulare *ncastrate pe patru laturi& cazul mai deza#antajos este un c)mp S2M b , d+ Raportul laturilor=
d 3 = = 3,53 b 0,85

Densiunea *n mijlocul plcii=

Ty = p b2 2

Densiunea *n mijlocul laturii mari= /dmitem = DM :@66 ; <cm2+

= 2 p l b1
2

T = p2

b2 2

( rind suport=
P : = p S2 S2 = 2&7A + 3 = 2&3m 2 2

Din literatura de specialitate= pM 2&78 t<m2 P:M 2&78 , 2&3M4&A t Eai *ncrcate #or fi cele dou rinzi din mar ine=
P 4&A P= := = 2&3t < m = 6&23 kg < cm 2 c 2&7A

b 6&84 b: = = = 6&72A m = 72 &4cm 2 2

A3

2 6&23 72 42 = 6&42 = 6&A2 cm :@66

Cs)nd pentru coroziune 3 mm a#em fundM :6 mm >.$.Ca!#0!0! )a"ta!ei !i"0!0i Considerm linul ca un cilindru cu pereii subiri -utte A3:& tensiunea ma,im #a fi dup tan entele cercurilor coa,iale& *n interior=
Tt = $ pi pa % T = 6&27A kg < cm 2 S

/le em construcia 7 mm *n partea superioar 'i @ mm *n partea inferioar+

S = 6&27A T :46 = 6&27A = 6&232 cm Tt :@66

Brinda cea mai solicitat este cea din mijloc+ Reaciunea R este=
R= :6 p l :6 2&3 3 = = 8&@7 t 8 8

<ri"&i!e 6or %i +pri3i"ite pe trei rea&e)e !J 1C$8 ).

p= 8&@7 = 3&26 t<m 2&A6

Cun imea rinzii M2&A m+ Cinul #a fi a'ezat direct pe plan'eu+ Eomentul ma,im=
W = M 2 @2466 = = 33 cm 3 T :@66

E:M 6&4@ t<mM 4@666 ; <cm E2M 6&@24 t<m M@2466 ; <cm DM :@66 ; <cm2 >.*.Ca!#0!0! #apa#0!0i !i"0!0i

86

Capacul propriu zis= rosimea s.a ales constructi# ]M 7 mm a#)nd 2 *ntrituri C A4 , :66 , 3 SD/S 724.73 *n e,terior+ Capacul este plan pentru a se putea amplasa *n spaiul str)mt care st la dispoziie+ Iste pre#zut cu o u' de #izitare de 766 , @66 cu eam 'i cu un capac fi, pentru montajul interior+ >.4.Si+te)0! 2e aerare Ca!#0!0! aerrii Necesarul de aer SaM A46 m3<! M6&268 m3<sec+ SaM 6&283 m3<sec Presiunea medie a aerului *n conduct PM :3666 ; <m2M :&3 ; <cm2 Demperatura aerului tM 26C& DM 233G+ Ar)t0ri!e aeri+irii Pentru sterilizarea linului& pe conducta principal de aerisire se introduc aburi+ Otuul de aburi pentru curire #izor este pre#zut cu un robinet cu #entil drept& tija !idat :@<:.76 SD/S :4:3.46+ pentru aerisire+ Cinul este pre#zut 'i cu un 'tu de intrare aer comprimat+ >.8.Si+te)0! 2e r#ire Ca!#0!0! r#irii Demperatura plmezii& *n timpul fermentrii& trebuie meninut la 36 C+ Serpentina de rcire #a fi amplasat *n dou panouri+ Serpentina se #a construi din ea# de cupru cu de,tM77 , 2 SD/S 423.73+ Fiteza apei *n serpentin este *n jur de :&: m<s+ Demperatura apei la intrare= tiM :6C& la ie'ire teM 26C+ Suprafaa de rcire a serpentinei se determin cu formula = SM unde= t 0 diferena medie de temperatur *ntre plmad 'i apa de rcire? G 0 coeficientul de transmisie a cldurii ;cal< m2,!,C+
Qs Kx t

Di%ere" a )e2ie 2e te)perat0rI Plmad= 36CUUUU36C 8:

/pa de rcire= 26CUU:6C+ tEM 36.:6M26C tmM 36.26M:6C tM

26 :6 = 7+34 C 26 ln :6

Co"2i ii!e 2e #0rgere a apei 5" #o"20#t +0"t 0r)toare!e I Drebuie s corespund unei cur eri turbulente+ Demperatura medie a apei este t med M
26 +:6 = :4 C 2

Re =

W d

:&: :666 6&67 = 74666 6&666: 3&8:

In care= Re 0criteriul Re"nolds? N 0 #iteza apei in serpentina& m<s? V. densitatea apei de racire& ; <m3? d. diametrul interior al serpentinei de racire&mm? ^. #ascozitatea dinamica a apei+

Coe%i#ie"t0! partia! 2e tra"+%er ter)i# 1=

: = W 6&8 d 6& 62
/M :@66
:@66 :&68 : = :@66 :&:6&8 6&67 .6&62 = = 3236 ;cal<m 2 6 C 6&4243

Coe%i#ie"t0! partia! 2e tra"+%er ter)i#

se determin dup formula empiric=

t p ts

2 M 2746 , 82

unde=
2

coeficientul de trecere a cldurii de la suprafaa e#ii la soluia de za!r 'i melas& cu

densiti 'i #)scoziti diferite+ tp 0 temperatura plmezii fermentate? tp 0 temperatura peretelui serpentinei? . #)scozitatea dinamica &cP+ Presupunem c temperatura pereilor serpentinei spre plmada *n fermentare este de 2@&4 6C+ F)scozitatea soluiilor diluate de melas poate fi calculat dup Jnamens;" 'i (lcini;o#a+ M :&2 T6&67@ , I .6&66:7 , 9 , t cP 9 0 concentraia soluiei 5M25 t . temperatura soluieiM 36C Soluia are o concentraie de 2 6 9ll 'i o temperatur de 366C+ M:&2 T6&67@ , 2. 6&66:7 , 2 , 36M:&268 cP

2 M 2746 ,

36 2@ &4 = 7:23 kcal < h :&268

Coe%i#ie"t0! tota! 2e tra"+%er ter)i# se calculeaza cu formula=

: GM : + + : : 2

unde= . conductibilitatea cupruluiM 336 ;cal <m!C? ] . rosimea pereilor e#ii de cupru _mR+
: = 3A3 kcal m h C : 6&662 : + + 3236 336 7:23

GM

S0pra%a a 2e r#ire a #o"20#tei 2e r#ire& lu)nd *n plus :65 pentru depuneri& 83

este= SM
Qs Kx t

Ss M M apa C p a ( t2 t: ) M 363 +82 7:36 ( 26 :6 ) = :2A36648 N SM

:2A36648 = AA2: +4m 2 3A3 x 7+34

L0"gi)ea #o"20#tei 2e r#ireI

S AA2: +4

C M d = 3+:7 6+677 J 44+888 m ext

=I=LIO<RAFIE :+ Anghel, I., et al., 1989 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.I, Edit !a "ehnic#, $ c !e%ti 2+ Anghel, I., et al., 1991 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.II, Edit !a "ehnic#, $ c !e%ti 3+ Anghel, I., et al., 1993 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.III, Edit !a "ehnic#, $ c !e%ti 7+ $an , C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Edit !a "ehnic#, $ c !e%ti 4+ $an , C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Edit !a "ehnic#, $ c !e%ti @+ $an , C., et al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Edit !a "ehnic#, $ c !e%ti 87

A+ &abi'a, A., 2001 Drojdia de panificaie. Utilizri perspecti!e, Edit !a "ehnic#( I)*+, Chi%in# 8+ &abi'a,A.,2002( Tehnologii si utilaje in industria alimentara,Edit !a Alma ,ate!,$aca 3+ &an, -alentina, 1991 "ontrolul microbiologic al produselor alimentare, .nive!/itatea 0ala1i, 1991 :6+ 2eonte, ,., 2000 Biochimia i tehnologia panificaiei, Edit !a, C!iga! 3, 4iat!a )eam1 ::+ ,acovei, -. ,.. 2000 "aracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie alimentar# tabele i diagrame, Edit !a Alma, 0ala1i :2+ 5ota! , -., *ilimon, )., 1967 Tehnologii n industria alimentar fermentati!, Edit !a &idactic# %i 4edagogic#, $ c !e%ti :3+ Segal, $., et al., 1987 Metode moderne de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, Edit !a tehnic#, $ c !e%ti :7+ Segal, 5., 1998 Biochimia produselor alimentare, -ol. I %i II, Edit !a Alma, 0ala1i

/NIPI /ne,a :

84

/ne,a 2

/ne,a 3

8@

/ne,a 7

/ne,a 4 8A

/ne,a @

/ne,a A 88

/ne,a 8

/ne,a 3 83

/ne,a :6 36

/ne,a :: 3:

REFERAT DESCRCAT DE PE
www.cerebel.info

32