SVE O SEITANU !

Prema ovim detaljnim uputama i najveda eprtlja moe napraviti seitan! Seitan dolazi sa istoka ali nema nikakve veze sa ejtanom. Seitan je u Kini, Japanu i Bliskom Istoku poznat vie od 2000 godina, a njegov dananji naziv skovao je navodno George Oshawa. U Japanu se zove i Fu, a u Kini su ga zvali Budina hrana, i kofu (u neskuhanom obliku). Prema nekim navodima znali su ga pripremati i u Slavoniji. Dok vakade gume nisu jo postojale seoska djeca vakala su zrnja penice dok ne bi preostala gumasta masa, a to je nita drugo do seitan! Mnogi od nas prvi seitan su napravili na satu domadinstva u osnovnoj koli kada smo uili o proteinima u branu. Seitan ima specifinu strukturu, te mnoge svojom ilavodu podsjeda na meso pa je dobr a zamjena za one koji se tek navikavaju na vegetarijanstvo; potrebu za gnjeenjem miidnih vlakanaca to je zapravo osnova navike mesojedstva, moe dakle zadovoljiti gumasto spuvasta struktura seitana. A evo kako seitan stoji sa sadrajem proteina: KOLIINA PROTEINA U SEITANU Seitan je u stvari proteinska komponenta brana - gluten. Postotak proteina u 100 grama seitana varira od 18-25%, ovisno o udjelu vode (prema specifikaciji jednog od proizvoaa seitana na naem tritu, nalazimo sljedede podatke: suha tvar 29,30%, protein 21%, mast 4,00%, ugljikohidrati 2,8 %). Protein gluten nije punovrijedan odnosno kompletan jer ne sadri sve esencijalne aminokiseline pa ga treba kombinirati s drugim biljnim izvorima proteina. Od seitana je mnogo kvalitetniji izvor proteina i ostalih vanih tvari tofu i tempeh. O izradi tofua demo takoer pisati, no njega je puno zahtjevnije kvalitetno napraviti, a kupovni tofu uopde nije tako skup. SEITAN I ZDRAVLJE Konzumiranje vedih koliina seitana nije zdravo za osjetljivije individue koji imaju krvnu grupu A, jer reagiraju na lektin penice koji se naravno nalazi u svim peninim proizvodima, a osim toga seitan je pretjerano jang hrana. Osobe koje imaju znakove celijakije i sistemske kandidijaze nesmiju konzumirati seitan. Reakcije individua koje su vrlo osjetljive na penini gluten proteu se od problema sa crijevima, koom pa do slabljenja imuniteta. Ne bi trebalo premaivati koliinu od 150 - 200 grama po osobi, najvie tri puta tjedno. USPOREDBA CIJENE KUPOVNOG I DOMAEG SEITANA U najbroj varijanti potrebno je oko minimum 1,5 sat da biste dobili seitan (10 min. zamjes, 10 min odmor tijesta, 20 min. ispiranje, 10 min odmor glutena, 40 min. kuhanje). Od 1kg brana dobit dete oko 500 grama skuhanog seitana (dovoljno za 4 do 6 osoba, ovisno o receptu). Dakle uz utroak od sat i pol rada i oko 2 kg brana dobivate 1 kg seitana, koji u vakuumiranom pakiranju u trgovini stoji od 65 kn do 80 kn kilogram (dimljeni i marinirani su jo skuplji). Vas de 1 kg seitana kotati koliko i 2 kg polubijelog brana a to je oko 7,80 kn. Dui i kvalitetniji nain izrade seitana zahtijeva i do 2,5 sata rada (dodue efektivno to je samo 40 minuta, ostalo otpada na kuhanje i odmaranje tijesta), a podsjedamo Vas da je prosjena sat nica u Hrvatskoj oko 20 kuna. Prema tomu, ovakav nain rada isplativ je ukoliko nam trebaju velike koliine seitana koji kanimo potroiti u roku nekoliko dana. Viak moete i zamrznuti ukoliko vam ne smeta konzumirati smrznutu hranu (energija truljenja). Antiekoloki faktor : pri izradi seitana koristi se puno vode, baca se hrpa kroba u kanalizaciju, dio glutena se ne uspije izvudi ved odlazi zajedno sa krobom, a troi se relativno puno toplinske energije.

POSTUPAK DOBIVANJA SEITANA Osnovni opis postupka dobivanja seitana je: 1. ispiranje vodotopivog kroba i odvajanje dijelida mekinja iz tijesta (kojeg smo zamijesili od brana i vode) kako bi dobili gumastu masu - proteinsku komponentu brana zvanu gluten, a ini od 8% do 12 % brana, ovisno o vrsti penice. 2. Gluten potom kuhamo oko pola sata kako bi nabubrio. I to je sve! Mnogi izbjegavaju redi sve male detalje oko izrade, preputajudi vas mukotrpnom uenju na vlastitim grekama. Mi demo vas ovdje uputiti u SVE detalje, s gotovo tehnolokom iscrpnodu! 1. ZAMIJESITE TIJESTO A) Zamijesite elastino tijesto od 1 kg brana i oko 6 dl vode - to ga elastinije zamijesite to dete lake dobiti vrstu strukturu glutena to olakava ispiranje. Mijesite li ga oko 10 minuta dobit dete elastinost i konzistenciju tijesta poput une resice! (prosjeno oko 350 pokreta). Ako nikada u ivotu niste mijesili tijesto nemojte odustati, pokuajte, jer osim to je zabavno razvija pektoralne miide. B) Nakon to ste zamijesili tijesto obavezno ga ostavite poivati minimum 10 minuta, a najbolje oko jedan sat, potopljenog u vodu ili prekrivenog mokrom krpom. Neki savjetuju ostavljanje u vodi na par sati, ali to je suvino, pogotovo to se neke vrste brana doslovce otope (npr. brano za lisnato tijesto i brano za sve namjene). Odmaranje tijesta nuan je korak za uspostavljanje glutenske strukture u tijestu, pa je lake dobiti ispiranjem vedi postotak glutena. Detalji u vezi brana: Brana koja se koriste su: - polubijelo brano, takozvani 850 tip. Gluten je varirajude kvalitete (ovisno o proizvoau), kada savladate tehniku na obinom branu ponite koristiti ovo, koje je zbog vitaminskog sastava povoljnije - integralno brano pomijeano (pola pola) s obinim bijelim otrim (otra brana imaju vie glutena, proteina) - samo bijelo otro brano (otra brana imaju vie proteina od mekih). Vitalitet ovakvog brana je minimalan. Ako radite sa integralnim branom tijekom ispiranja u situ dobiti dete hrpe mekinja, pokuajte na kraju postupka "zalijepiti" samo dio natrag u gluten, jer mekinje oteavaju dobivanje vrste strukture. 2. ISPIRANJE TIJESTA Kod koraka odmaranja tijesta, kada ste ga potopili u mlaku vodu na 30 min - 1 sat, nemojte zaboraviti na tijesto u vodi jer se moe potpuno ot opiti! Tijesto se naizmjence "pere" u toploj pa u hladnoj vodi - hladna voda stide strukturu, a topla razrahljuje i oslobaa skriveni krob.

"Pranje" kugle tijesta se vri njenim glaenjem i gnjeenjem, gladimo u toploj vodi a lagano gnjeimo u hladnoj vodi. Kako nam se ne bi gubili komadidi tijesta, moemo se posluiti sitom cjediljkom od plastine mreice; meni osobno ovo je pomagalo bilo u poetku neophodno. Tijekom gnjeenja kuglu tijesta "presvlaimo" preko slojeva, ovo je prilino teko opi sati no tijekom samog rada ovaj nain de vam se sam po sebi nametnuti. Ovo se radi zato da dobijemo to povezaniju elastiniju strukturu, dakle uvijek nastojimo odrati kuglu tijesta, mijesedi od rubova prema sreditu. Istovremeno krob se ispire iz svih dijelova tijesta. Nemojte pasti u oaj ako negdje na sredini postupka vae tijesto pone nalikovati na nepovezivu labavu masu, strpljivo otklanjajte krob i uskoro de se smjesa povezati. Tijesto se "pere" u najmanje 4 vode: prva mlaka u kojoj se namae, zatim hladna onda opet mlaka i na kraju hladna. Vedina ljudi promjeni i do osam voda, to traje oko 25 minuta. Kod ispiranja koristite veliku i plitku posudu. Za one koje ne brine previe uzaludno troenje resursa vode recimo da se ispiranje moe provoditi i pomodu stalnog blagog mlaza vode. Peremo tako dugo dok voda vie nije mljeno bijela, a od tijesta nastane gumasta masa - gluten. Ako se ne ispere do kraja, seitan de nakon kuhanja imati elatinozne dijelove krobastog okusa a to Vam se vjerujte, nede dopasti. 3. KUHANJE SIROVOG SEITANA A sada glavni trik koji mnogi preuuju (tko zna zato): A) seitan se uvee u gazu. Umotan u gazu (veite ga kao da pakirate bombon, na krajevima lijevo i desno veite u vor mokru gazu - ne steite previe jer treba mjesta za bubrenje) kuhanjem de nabubriti a vrijuda voda ga pri tom nede razrahliti i zadrati de povezanu vrstu strukturu. B) Prije kuhanja vano je ostaviti gluten da se odmori 10 minuta u hladnoj vodi jer time dobiva kruhastu strukturu i zadobiva oblik posude u kojeg smo ga stavili. C) Seitan zapoinjemo kuhati u hladnoj vodi.Prvo kuhamo 15 minuta, a tu vodu onda bacamo jer su u njoj zaostaci kroba. Lonac je otklopljen. D) Sada nastavljamo kuhati u hladnoj vodi sa dodacima. Kuha se na tihoj vatri minimum 30 do 45 minuta. Pri kuhanju lonac nije poklopljen - to doprinosi nastajanju vrde strukture. Pazite da se ne zalijepi za dno (moete ga od dna drati udaljenim pomodu fiksirane kuhae). Ako kuhate jako velike koliine podijelite na manje dijelove od etvrt kile, a i tijekom samog ispiranja moete podijeliti na manje dijelove seitan.. E) Voda sa dodacima spravlja se od umaka od soje (shoju ili tamari) - na litru vode minimum 1 lica, malo kombu alge te umbira. Moete ga skuhati samo u junom temeljcu, ili u posoljenoj vodi sa zainskim travama (timijan, bosiljak, rumarin). Eksperimentirajte kako se ne bi navukli na ablonu zvanu tamari, kombu umbir! Prema nekim uputama seitan se u prvoj vodi kuha oko 30 minuta a onda u drugoj vodi sa dodacima 1,5 - 2 sata pa ak i 3 sata! Ovo su naravno amerike upute. Isprobajte pa nam javite da li se isplati toliko troiti energente. Navodno se struktura dodatno poboljava i povedava bubrenje. UVANJE SEITANA U istoj vodi od kuhanja uvajte seitan, no drugi dan promijenite vodu i dodajte samo sol. Voda u kojoj se kuhao seitan moe se koristiti za juhu. Seitan se uva u hladnjaku oko tri dana no neki ljudi ga uvaju ak i do 10 dana. Stari seitan de ukisnuti.

KROBNA VODA - SAUVAJTE JE ZA UMAK Voda od ispiranja kroba takoer se moe koristiti, moda i za tirkanje ovratnika ali o tome ne znam nita, no sigurno je upotrebljiv za pravljenje umaka - naime gustin ili gusnel u osnovi je kukuruzni krob termiki dodatno obraen. Ako prvu vodu od ispiranja u kojoj je bilo najvie kroba ostavite da se slegne i odlijete gornji sloj vode imat dete ogromne koliine kroba za umak. Takoer se moe umutiti tijesto za palainke koje de biti malo tee ispedi, no imaju vrlo laganu strukturu. Jo jedna od primjena je staviti ovu vodu u kadu kod kupanja - divno omekava kou. Ako imate jo neku korisnu ideju molimo da nam javite!

"ETIN SEITAN" Jedna posebna inovacija - takozvani "Etin seitan" je dodavanje prethodno skuhanih zrna penice ili kamuta ili prenog sezama u gluten, prije kuhanja u vodi. Dodaje se do 10% volumena. Seitan na ovaj nain zaista je iznenaujude dobar i obogadenog okusa! NAINI PRIPREMANJA Seitan reemo na fete - nite i pripremamo kuhanjem u umacima ili peenjem. Dobro ga je pirjati s raznoraznim kombinacijama povrda, a izvrstan je u pomidorovom ugu. Koristimo ga i u sendviima. Kod spremanja seitana u umaku, zgunjavanje umaka postiemo krobom preostalog od ispiranja. Ukoliko se odluite za peenje dobro ga je prethodno marinirati sa zainima, ili mutardom (profinjena vrsta senfa) ili jednostavno nakapamo tamarijem. Pecite u teflon tavi ako elite izbjedi zabavu s odljepljivanjem, no moete ga uvaljati u integralno brano i popriti. Uobiajeno je da se i prije kuhanja seitana u juhi seitan popri jer zadobiva drugaiju aromu zbog kemijskog spajanja proteina i ugljikohidrata na visokoj temperaturi kakva nastaje kod prenja na ulju. Do istog kemijskog procesa dolazi i prilikom rotiljanja seitana kojeg isto preporuamo. Toli ko o kemiji. Dimljeni seitan je dobar za punjenje raznih sarmi, zamotuljaka. Na alost o postupku dimljenja ne znam nita, ako netko ima iskustveno provjerene informacije neka se javi.