Faculdade Estcio de Sergipe FASE

CONDIMENTOS

P R O FA . M S C J A N A N A VA L R I A P R O FA. L E I S E M O R E I R A

2013

CONCEITO
Condimentos

ou temperos so substncias usadas para ressaltar ou alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos (Ornellas, 2006).

Historicamente so usados para conservar os

alimentos.
Traduzem hbitos regionais.

CONCEITO
A maioria origina-se de regies tropicais do

Oriente e de outras partes do mundo:

Cravo Indonsia e Madagscar Canela Ceilo Anis Espanha, ndia e Mxico Mostarda EUA e Inglaterra Tomilho e manjerona Frana Pprica Hungria, Chile e Argentina

Atualmente, seu uso est muito generalizado

Intercmbio universal.
Acrscimo importante de vitaminas e minerais na

alimentao, compostos bioativos (funcional).

CARACTERSTICAS
Provocam sensaes gustativas baseada em efeitos

de substncias qumicas e em elementos fsicos temperatura (o calor ressalta o sabor), dureza, maciez, aspereza proporcionando diversas sensaes tteis;

Possuem duplo efeito:

Aromtico + Estimulante
Anis,

Estrago Aromtico + Adstringente Salva Aromtico + Limimentos Manjerona

alcarvia, mostarda, organo, ... cardamomo, coentro, hortel, ...

Aromtico + Carminativo
Anis,

Aromtico + Diurtico
Cereflio

Aromtico + Vermfugo

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Essncias ou aromatizantes

Salgados
Potencializadores de sabor Picantes cidos Especirias

Ervas aromticas secas, frescas ou em p

Corantes e extratos

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Essncias ou aromatizantes

Natural
Soluo alcolica (lcool etlico) contendo extrato aromtico ou partculas obtidas pela macerao da planta ou da parte que d nome essncia. Podem ser: Suco de frutas (morango e framboesa); casca de fruta (laranja e limo) e essncias de bagas, ervas, razes e nozes (baunilha, anis, menta)

Artificial
uma mistura de substncias qumicas que apresentam uma imitao prxima do sabor natural Ex.: baunilha, limo, coco, banana, abacaxi, pssego, framboesa, ...

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Salgados Sal de cozinha puro

o mais comum, d sabor e utilizado como conservante semelhante ao sal de cozinha, mas no refinado. Usado normalmente para temperar carnes, churrasco, assados e peixes. Mantm o sal seco e fcil de sair do saleiro Utilizado nas dietas hipossdicas
CUIDADO: Durante o cozimento Os lquidos reduzem-se e a concentrao de sal

Sal grosso

Sal com carbonato de magnsio a 1%

Sal de ltio e potssio

Miss

Pasta resultante de um longo processo de fermentao da soja combinada com outros cereais. Pode ser usado substituindo o sal, em sopas, refogados e leguminosas.

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Salgados Sal condimentado
Acrescido

de alho, aipo e cebola

Sal marinho
Na

forma de cristais, de cores variadas (depende de sua procedncia). Usado na cozinha macrobitica aps ser modo. cristais grossos e irregulares, extrado sob superviso de rabinos. Preferido de alguns chefs por ser bom para temperar carnes. misturado a sementes de gergelim tostadas e modas. Utilizado na cozinha macrobitica. sabor e aroma peculiares que do toque especial s preparaes.

Sal Kosher
Com

Gersal
Sal

Sal defumado
Tem

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Potencializador de sabor

Glutamato monossdico
Originrio

do oriente; Derivado de protena vegetal Ressalta o sabor dos alimentos preparaes salgadas (carnes e vegetais); Em combinao com outras ervas ou isoladamente substitui o sal; Usado em: aves, carnes, peixes, cozidos, ensopados, sopas, legumes, sopas desidratadas e produtos industrializados.

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Picantes

Tipos
Pimenta-da-jamaica Pimenta-malagueta Pimenta-do-reino Pimenta dedo-de-

As pimentas e os pimentes pertencem famlia Solanaceae e ao gnero Capsicum. Este gnero possui de 2025 espcies, normalmente classificadas de acordo com o nvel de domesticao.
O Brasil destaca-se por possuir ampla diversidade em todas as categorias e contempla 4 espcies domesticadas e 3 espcies semidomesticadas.

moa Pimenta cambuci Pimenta de cheiro Pimenta cumari Pimenta doce Pimentes Mostardas Curry Gengibre Alcaparras Pprica

Fonte: Embrapa. Disponvel em: http://www.cnph.embrapa.br/capsicum/especies.htm

Cumari Picante alto

De mesa Picante mdio a alto

Malagueta Picante mdio a alto

De cheiro Doce, picante baixo a alto

Bode Picante alto

Murupi Picante mdio a alto

Dedo-de-moa Picante baixo

Cambuci

Doce

Pimento
Doce Jalapeo Pimenta americana (doce) Doce

Picante mdio

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

cidos Vinagre
Devido ao pH baixo, confere sabor s saladas, amacia a carne e conserva os alimentos. Tipos: Vinagre de vinho, de ma, de framboesa, de banana, adicionado de estrago e balsmico

Limo e laranja
O suco utilizado para como ingrediente de bebidas (naturais, alcolicas e industrializadas), em molho e como agente emulsificante (maionese); Casca: utilizada para aromatixar e enfeitar

Vinhos
Podem ser usados em preparaes doces e salgadas; Vinho tinto, do porto, branco, moscatel, de arroz (saqu)

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Especiarias

So as partes aromticas (rebentos, frutos, bagas, razes ou cascas) de plantas frescas ou secas.

Semente de papoula

Cardamomo Cravo da ndia

Alcarvia (Kmmel)

Azeitona

Semente de aipo Canela Gergelim branco e preto Noz-moscada

Cominho

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Ervas aromticas So folhas de plantas frescas, secas ou em p Podem ser simples ou misturadas

Coentro

Salsa

Alecrim

Aipo

Estrago Alfavaca

Cebolinha
Erva-doce

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Ervas aromticas

Organo Slvia Folha de louro

Ervas finas

Cereflio

Tomilho Hortel Manjerona Manjerico

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Bulbos Alho Alho-por Cebolas

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Bulbos Alho negro

uma iguaria de sabor levemente adocicado; Produzido atravs de um processo de maturao do alho branco (AGED); No paladar lembra frutas passas, como ameixa e mistura um toque de madeira e defumado no fundo da boca, sem ardncia; In natura parece com uma goma e cozido assemelha-se a uma pasta pegajosa; Bom potencial antioxidante; Leva de 25 a 35 dias para ser produzido no interior de So Paulo; 1k = 100,0 reais Utilizados em risotos, carnes, aves, peixes, sobremesas, sopas, ...

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Bulbos Alho negro

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Gorduras Creme de leite Manteiga Azeite e leos Banha Gordura vegetal hidrogenada Margarina Toucinho leo de coco Azeite de dend

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Corantes

Massa de tomate Pprica doce ou picante Caramelo

Aafro-da-terra (Curcuma)

Colorau ou colorfico

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Corantes Aafro
Iguaria

apreciada desde a antiguidade pelo sabor peculiar e cor amarelada; Pstilo vermelho de flores arroxeadas (Iridceas); Para 1 kg 100 mil pstilos uma das especiarias mais caras do planeta; Vendido inteiro ou em p; Utilizado em paellas, sobremesas, pes, bolos, cremes, ... Menos de 1g custa mais de 10,0 reais

CLASSIFICAO DOS CONDIMENTOS

Extratos So substncias concentradas por evaporao Extrato de malte Extrato de carne Extrato de tomate Extrato de legumes

USO DOS CONDIMENTOS

DICAS:

Os condimentos ervas evitam a monotonia mesa e ainda trazem benefcios sua sade; S os coloque com o alimento pronto (ou quase); Pode-se utilizar isolados ou combinados; Podem realar o sabor dos alimentos ou conferir novos sabores Possuem pouqussimas calorias, perfumam os alimentos e ainda trazem outros benefcios sade. Substituir o sal de seu saleiro por uma mistura de suas ervas e especiarias favoritas e pimenta vermelha.

USO DOS CONDIMENTOS

DICAS:

Quando experimentar um novo tempero, use-o moderao, comeando com uma pequena quantidade:
de ou 1

com

colher de ch de ervas secas ou especiarias colher de ch de erva fresca picada est adequada para 4 pores. A quantidade pode ento ser aumentada para adequar-se ao paladar.

Tente balancear os temperos quando preparar uma refeio. Se um prato est bem condimentado, use temperos mais suaves em outros alimentos que compem a refeio; A alimentos como saladas e molhos de saladas, adicione temperos com antecedncia (mnimo de 2 horas) para pegar bem o sabor; No use ervas secas em pratos frios.

SUGESTES
MISTURA DE ERVAS I

MISTURA DE ERVAS II

INGREDIENTES:
1 colher de sopa de pimenta calabresa 1 colher de sopa de alho em p 1 colher de sopa de manjerico picado 1 colher de sopa de nozmoscada ralada 1 colher de sopa de tomilho picado

INGREDIENTES:
1 colher de sopa de cebola em p 1 colher de sopa de pimentado-reino 1 colher de sopa de slvia picada

MODO DE PREPARO:

MODO DE PREPARO:

Processe todos os ingredientes e armazene na geladeira, em um potinho bem fechado.

Processe todos os ingredientes e armazene na geladeira, em um potinho bem fechado.

SUGESTES
MOLHO DE IOGURTE E ERVAS

Ingredientes:

Ingredientes:

SUFL DE COTTAGE COM PIMENTA

1 xcara (ch) de iogurte natural desnatado 1 colher (sopa) de suco de limo 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (ch) de salsinha picada 1 colher (ch) de hortel picada Pimenta-do-reino

3 pimentas dedo-de-moa 1 xc de queijo cottage light 2 colheres de farinha de trigo 01 colher de margarina becel 2 xc de leite semi-desnatado 2 claras em neve bem firmes Pitada de sal

Modo de preparo:

Modo de preparo:

Misture os ingredientes para o molho em uma tigela. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. Arrume as folhas verdes em uma saladeira ou em pratos individuais, coloque sobre elas o salmo cortado* em tiras e regue com o molho.

Doure a farinha com a margarina numa panela, acrescente o leite, lentamente e continue mexendo. Junte o cottage e a pimenta picada e deixe esfriar, acrescente a clara em neve. Coloque em 4 forminhas refratrias e leve ao forno pr aquecido 180 graus, at dourar!

*sugesto pode substituir por peito de frango, atum,

Tempo de preparo:30 minutos Rende 4 pores Cada poro: 98 calorias

SUGESTES
ESPECIARIAS Aafro Alecrim Canela Cravo Curry Endro Estrago Gengibre Hortel Manjerico Noz-moscada Organo Pimenta Pimenta vermelha Salsinha Zimbro ONDE USAR risotos e peixes batata e carne de carneiro frutas e cremes carnes, frutas cozidas e cremes frango, verduras, massas e peixes arroz, sopas, saladas, peixes omeletes, peixes, molhos e saladas frutas, peixes e doces saladas, chs e grelhados saladas, massas e omeletes verduras, carnes e massas pratos com queijo e tomate pode ser adicionada a qualquer prato carnes, verduras, massas e sopas saladas, sopas e molhos carnes

TCNICAS DE PREPARO COM CONDIMENTOS

Referncias bibliogrficas
PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica.

Barueri - So Paulo, Editora Manole, 2006; 2 edio.

ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e

preparo de alimentos. Atheneu, 2006, 8 edio.

So

Paulo,

Editora

MASTROROSA, L. Aafro. Revista Menu. Ed.

Trs, n0. 144, ano 13, novembro/ 2010.

BONINO, R. Um toque de doura. Revista Menu.

Ed. Trs, n0. 143, ano 12, outubro/ 2010.