Integrantes: *Chiara Ciambotti 20.653.648 *Gloria Becerra 19.478.808 *Denice Pepe 20.227.

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INTRODUCCIN Uno de los manjares ms codiciados por los seres humanos es el Chocolate. Recientes estudios apuntan que el consumo de Chocolate data de los aos 1900-900 a.C, evento que refleja las bondades del mismo. No solo es rico en antioxidantes sino que es un alimento de alto contenido calrico, protege al corazn y mejora la inmunidad. Para obtener un Chocolate de alta calidad se realiza un proceso que depende de muchsimos factores. Factores que van desde la plantacin de la "Theobroma Cacao" pasando por la cosecha, el fermentado y el tostado, para luego ser llevados a la procesadora. Es de relevancia destacar que el tipo de Cacao (Criollo, Trinitario o Forastero) va a cumplir un papel importante en el resultado del chocolate debido a sus diferentes caractersticas, sin embargo no es un determinante final en un Chocolate. Antes de que la elaboracin del chocolate inicie es importante tomar en cuenta el proceso previo, proceso en el cual se realiza el tostado de las semillas de cacao para realizar el descascarillado, los snibs (semillas descascarilladas) son sometidos a la molienda en donde se muelen hasta lograr una pasta homognea la cual es procesada en la etapa de prensado hasta lograr que la masa de cacao (licor de cacao) se separa de la manteca de cacao. En esta investigacin se indagar sobre las etapas en las que se produce el rico y delicioso Chocolate tan demandado por el hombre. En primera instancia se realiza el mezclado de la materia prima, esta materia est conformada por: licor de cacao, manteca de cacao, azcar, emulsionantes y leche (en el caso de chocolate con leche). Dependiendo del Chocolate que se vaya a realizar las partes de cada ingrediente van a cambiar, en el caso de realizar un Chocolate Bitter 70% de Cacao, la partes aproximadamente sern de un 70% entre licor de cacao y manteca de cacao, el resto ser azcar refinada y una pequea parte de emulsionantes.

La masa obtenida en el proceso de mezclado pasar a la etapa de refinado, en donde todas las partculas son reducidas al menor tamao posible, luego se prosigue a la etapa de conchado en donde la masa es batida por varias horas con una mquina especial para as brindar mejores calidad de aroma, sabor y textura. Para culminar, la mezcla es sometida a cambios de temperatura (temperado) lo que le ofrece al Chocolate caractersticas de resistencia y estabilidad frente a altas temperaturas. La preparacin final es colocada en moldes, enfriada y posteriormente empacada. El proceso de elaboracin del Chocolate fue estudiado tanto en teora como en la prctica en la Escuela de Chocolate y Confitera Cacao Real.

ELABORACION DEL CHOCOLATE Definicin: El chocolate es un producto homogneo preparado a partir de licor de cacao, manteca de cacao, con la adicin o no de: azcar, edulcorantes, solidos de leche, grasa vegetal (hasta un 5%), emulsificantes y los aditivos alimentarios (con sus permisos respectivos) el cual puede ser relleno o con adicin de frutos secos, cereales, cremas, licores, jarabes, yogurt y productos de confitera de azcar. Caractersticas bsicas de un buen chocolate: 1234Olor, sabor y color caracterstico. Textura uniforme y homognea. No debe tener presencia de partculas extraas. Dosis mximas y mnimas de aditivos permitidos, no deben. excederse. 5- Porcentaje de relleno no debe ser excedido. Cmo determinar la calidad de un chocolate? Existen 3 determinantes que diferencian a los chocolates de uno bueno a uno de menor calidad: 1- El tipo de cacao, sirve como indicativo de calidad mas no da garanta de esta, debido a que el chocolatero puede tener el mejor cacao del mundo (criollo) pero no hacer un buen uso de este. 2- Porcentaje de cacao en formula 3- Un porcentaje mayor a 75 de azcar ya no es de agrado para los consumidores.

Tipos de chocolates: 1- Chocolate Bitter: Se obtiene de una mezcla de 60% o ms de pasta y manteca de cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto. 2- Chocolate de Leche: Se obtiene de la combinacin de leche, azcar, pasta o licor de cacao. Este es uno de los chocolates ms demandado debido a su suave y dulce sabor. 3- Chocolate Blanco: Se obtiene de una mezcla entre manteca de cacao (al menos un 20%), leche en polvo y azcar. Este es un chocolate muy dulce (para nada amargo) y es extremadamente energtico. Los chocolateros lo usan para decoracin en la repostera ya que es visualmente muy atractivo. Ingredientes o materias elaboracin del chocolate: primas utilizadas para la

1- Azcar: a) Obtencin: de la caa de azcar (12 a 26%) o de la remolacha azucarera (15 a 20%). b) Funcin principal: es dar dulzor, aroma y cuerpo al producto c) Caractersticas fsico-qumica que aporta al chocolate: la solubilidad, viscosidad, higroscopicidad y propiedades sensoriales de los dulces d) Para la produccin del chocolate: es utilizado mayoritariamente un azcar con granulacin mediana.

2- Leche: Para la elaboracin del chocolate se pueden usar 4 tipos de leche: a) Leche entera en polvo b) Leche descremada en polvo c) Crema de leche d) Suero lcteo La leche tiene una propiedad reologica (capacidad que tiene la materia slida en convertirse en liquida a travs de un mecanismo fsico o mecnico) la cual favorece a la viscosidad y fluidez del chocolate 3- Manteca de cacao: Se funde a 37C por debajo de esta temperatura la manteca se vuelve dura como una piedra y por encima se vuelve liquida como aceite La particularidad de la manteca de cacao respecto a otras es que el proceso de estado slido a lquido se da casi sin transicin 4- Licor de cacao: Ingrediente principal para la elaboracin de la mayora de los chocolates. Es solida a temperatura ambiente y se puede almacenar solida o liquida en constante agitacin para evitar la sedimentacin 5- Emulsionante para el chocolate: Es una molcula que se disuelve en aceite y en agua

La ventaja que ofrece su uso en el chocolate son: a) Fcil de usar b) Moldeado de burbujas sin aire c) Baado uniforme d) Almacenamiento sin separacin de grasa Emulsionantes ms utilizados en el chocolate son: a) Lecitina b) PGPR/ Polirricinoleato de poliglicerol c) YN/ Fosfatidos de amonio d) Esteres ctricos de los mono-y digleceridos de cidos grasos 6- Aromas: Se producen de materias vegetales y son denominadas aromas natrales o tambin se encuentran las sintticas Para la produccin de chocolate actualmente se utiliza la etil-vainillin Etapas o fases de la elaboracin del chocolate:

Ilustracin 1: Proceso de Elaboracin del Chocolate

1) Mezclado: El objetivo de esta fase es el de mezclar las materias primas (licor de cacao, manteca de cacao, azcar y leche en polvo)

de manera ms rentable y en el tiempo ms corto, hasta obtener la plasticidad ptima para la siguiente fase. Los ingredientes se deben incorporar en una unidad de mezclado que son equipos compactos que estn dotados de un agitador mono eje con palas coaxiales con perfil tetrahelicoidal, diseadas para reducir el consumo energtico y los tiempos de mezclado de la siguiente forma: primero las grasas y finalmente los slidos o polvos. 2) Refinado: En esta fase se reduce la granulometra de la pasta mesclada. Se rompen los granos de azcar y se genera mejor fineza para la pasta. Hace que se sientan menos partculas en la boca, un producto ms sedoso, donde el tamao ptimo del grano es de 30 micrmetros ya que a partir de ese tamao no se sienten los granos (con los avances tecnolgicos actualmente a nivel industrial se logra una finura de 16 micrmetros).

Ilustracin 2: Refinado. 1) Masa blanda, 2) Masa bien preparada, 3) Masa muy seca

3) Conchado: Este proceso es realizado con la pasta refinada y es agregada la otra parte de manteca de cacao que faltaba. El conchado es el proceso donde se genera un mejor sabor (ms delicado) para la pasta formulada de chocolate a travs

de la agitacin de la pasta con paletas en forma de conchas. Esta pasta se bate por un tiempo extendido ya que reduce la acidez y astringencia removiendo gases indeseables, logra una mayor homogeneidad. En este proceso la friccin genera altas temperaturas, como la pasta est conformada de manteca (grasa), este proceso permite que cada partcula sea fundida por la grasa as como tambin hace que el agua que queda se evapore. Es importante que para cada chocolate que se est haciendo se controle la temperatura en cada uno de los procesos, la misma debe mantenerse por debajo de los 60 Celcius.

Ilustracin 3: Conchado

El tiempo destinado a este proceso va a estar determinado por el producto final que se desee, se recomienda mnimo 12 a 24 horas. El tiempo ptimo de conchado es de 72 horas (chocolates para exportacin, como por ejemplo a Europa), en Kko Real se realiza el conchado por 8 o 10 horas como mximo. 4) Temperado: En este proceso se derrite y enfra la pasta de chocolate varias veces para formar y romper los cristales que se forman

durante el enfriado, se busca estabilizar la mezcla con los cristales ms resistentes, logrando as que el chocolate tenga mayor resistencia al calor, se obtiene un buen crujido al partirlo y se evita el aparecimiento del fat Bloom (se aprecia como la grasa se separa de la mezcla y se forma una capa blanca).

Ilustracin 4: Cristalizacin del Chocolate

En el temperado luego de que se considere que el proceso ha culminado se comprueba que la temperatura de la pasta de chocolate sea la deseada, para un chocolate blanco la temperatura para colocar en moldes es a 29 Celcius, el chocolate con leche se deja de temperar a 30 Celcius y el bitter a 31 Celcius.

Ilustracin 5: Tipos de cristales presentes en la manteca de cacao

5) Moldeo: Es el proceso en donde la pasta de chocolate es colocada en moldes, se retira el exceso con esptula y se hace vibrar el molde para hacer que salga el aire que pueda quedar en la mezcla (cuando son hechos a mano) para obtener la forma deseada. 6) Enfriamiento: En este proceso los moldes son enfriados en una nevera en donde la pasta se transforma en chocolate slido.

Sistema Unicom: El equipo Unicom es un sistema compacto que integra todos los procesos de elaboracin del chocolate en uno solo. El Unicom consta de dos sistemas, primero se encuentra la mquina Universal que es la que se encarga del mezclado, refinado y conchado, la segunda mquina es la Molinos de Bola que se encarga del refinado final. Estas dos unidades son combinadas para lograr que el proceso de elaboracin sea ms rpido, al final del proceso se le agrega la conchadora tanque y se automatiza el proceso. Este sistema es el que se encuentra en la Ecuela de Cacao Real.

Ilustracin 6: Mquina Universal

El sistema compacto permite optimizar en tiempo, espacio y energa el proceso de elaboracin del chocolate, es un sistema implementado en varias partes del mundo, sin embargo los chocolateros ms conservadores creen que este proceso al ser un todo en uno no le brinda tiempo al chocolate para que se relaje o repose, sino que por lo contrario se estrese, son varias teoras que quedan a gusto del chocolatero y catador.

Ilustracin 7: Sistema Unicom

CONCLUSIN Es maravillosa la historia que existe detrs de una barra de Chocolate, luego de haber estudiado de cerca estas etapas es importante que las mismas sean realizadas con estricta metodologa ya que el cambio ms sutil puede provocar que la mezcla final no resulte en una lustrosa barra de Chocolate. Gracias a esta investigacin y al refrescamiento de los conocimientos en el rea se puede decir que a partir de este momento el Chocolate dej de ser una golosina y pas a ser un alimento para degustar. Para elaborar un buen Chocolate es necesaria la mezcla del trabajo de la naturaleza, el trabajo del hombre y el de la tecnologa, es un producto que requiere de grandes conocimientos y conciencia sobre la materia. Uno de los objetivos de la materia en curso "Cacao una experiencia prctica" es dar a conocer todas las bondades que refieren al cacao para que pueda ser aprovechado de la mejor manera. Es importante destacar que a pesar de que en la regin de Venezuela se producen excelentes cosechas del mejor Cacao, no es una produccin representativa a nivel nacional y mucho menos internacional. El cacao no solo abarca el rea de los chocolates sino que tambin abarca el rea de productos de belleza, tratamientos medicinales, entre otros, es por ello que hay que fomentar el conocimiento sobre el mismo para que realmente se logren productos de alta calidad.

BIBLIOGRAFA
http://www.edpcollege.info/ebooks-pdf/Chocolate%20Cortes.pdf http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/elaboraciondechocolate.htm http://prezi.com/qg9x3dfo0fnu/proceso-industrial-del-chocolate/ http://crandoaevaesposible.blogspot.com/ Gua Cacao una experiencia prctica