ELABORACION DE MANGAR BLANCO

ASIGNATURA : INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Lambayeque, Noviembre del 2013

ELABORACION DE MANJAR BLANCO I. INTRODUCCION Uno de los mtodos de conservacin de la leche, corresponde a la disminucin del contenido de agua, si adems se adiciona azcar y es concentrado por accin del calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999). El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los nios y adultos de los hogares chilenos, presentndose un mayor consumo en las regiones Metropolitana y del BoBo. Segn el artculo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N977), manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azcar, que por efecto del calor adquiere un color caracterstico, con un mnimo de slidos totales de leche de 25,5 % y que no contendr ms de un 35 % de agua. El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 % de slidos totales, de los cuales un 44 % corresponde a azcares agregados y 26 % a slidos de leche (Keating y Gaona, 1999). Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima con ptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de slidos solubles (Cifuentes, 1982). La acidez es una de las caractersticas ms importantes que incide en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboracin de este producto tenga una acidez mxima de 0,13 % de cido lctico (FIA, 2000), ya que durante la elaboracin aumentar proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una coagulacin de protenas (Magarios, 1987). Segn la composicin tpica legal de algunos pases, el dulce de leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20 %, siendo necesario neutralizar la leche para que la acidez final del producto no exceda el valor referido. En la elaboracin de manjar o dulce de leche se utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de pardeamiento y previene la coagulacin proteica, al ser un agente neutralizante de la acidez (Keating y Gaona, 1999). El porcentaje de materia grasa de la leche incide en la calidad del producto final, en lo referido a caractersticas de suavidad percibida en el paladar al degustar el producto terminado y su untabilidad (Guzmn, 1989). La concentracin de lactosa es de aproximadamente 10,5 g por cada 100 g de dulce de leche (Hough et al., 1990). Los componentes de la leche, en especial la lactosa, contribuyen de forma proporcional a su concentracin, al descenso

del punto de congelacin y al aumento de la temperatura de ebullicin de la leche (Schlimme y Buchheim, 2002). Los grupos aldehdos de la lactosa y de otros carbohidratos minoritarios de la leche pueden reaccionar con los grupos aminos de las protenas lcteas, as como aminocidos libres de la leche. Esta reaccin es conocida como reaccin de Maillard, la cual tiene lugar durante el tratamiento trmico de la leche y de productos lcteos que contienen lactosa (Schlimme y Buchheim, 2002). Definida tambin como un grupo de reacciones sucesivas que conducen a la formacin de los pigmentos pardos (melanoidina) que reaccionan con la casena (FIA, 2000). Esta reaccin se ve favorecida por el aumento de temperatura y baja acidez (Magarios, 1987) y es catalizada por metales como el hierro, el cobre y los fosfatos (Veissyre, 1988). Por otra parte, la reaccin de Maillard tiene efectos sobre la textura de los alimentos, produciendo entrecruzamiento de las protenas (Fayle y Gerrard, 2002). Segn Rovedo et al. (1991), existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia utilizado como postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la incorporacin de almidn, utilizado como producto de confitera (manjar slido). A medida que aumenta el porcentaje de azcar en el manjar, la concentracin de slidos solubles es mayor, obtenindose un producto de mayor solidez (Cifuentes, 1982). Esta condicin de concentrar el manjar es necesaria para lograr el amoldado y evitar la adherencia del producto en moldes e instrumentos de manipulacin (Hormazbal, 2005).

II. OBJETIVOS:

Determinar la influencia del tratamiento trmico en la elaboracin de un dulce de leche.

Determinar influencia de la adicin de insumos en la elaboracin de manjar blanco.

III. FUNDAMENTO TERICO: 1. DEFINICIN: El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

2. ORIGEN: El dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo disputan los Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cauelas deban juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este ltimo. Lavalle para esperarlo se recost en el catre de Rosas, y se qued dormido all. La mulata que serva al general Rosas, se inquiet tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvid sobre el fuego la lechada que le preparaba al general.

La leche y el azcar que hervan para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y all al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del ao 1904 se inici la produccin industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros pases como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volmenes de produccin.

3. CLASIFICACIN:

Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de Leche son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987). 5

b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c. Dulce de leche con man y almendras Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin. e. Dulce tipo natillas Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). f. Dulce de Leche con Almidn

Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche. g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i. Dulce de Leche Slido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc. Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin: a. Familiar Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn. b. Heladero Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido c. Repostero Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso d. Alfajorero Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

4. MATERIA PRIMA E INSUMOS: LECHE La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin mamaria normal, sin adicin de elementos extraos y que ha sido obtenido mediante ordeo ininterrumpido.

Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en emulsin bajo forma globular; las materias proticas en suspensin y la lactosa y sales minerales en suspensin. La designacin de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboracin del dulce de leche son: materia grasa (mnimo 3%), slidos totales no grasos (8,14%), cido lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%), densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y mximo 1,0340).

La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminucin del volumen de agua durante la concentracin del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez. Para tal efecto se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del cido lctico y el bicarbonato de sodio.

SACAROSA

Es el producto slido cristalizado de jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya frmula es C12H22O11. El azcar refinado es obtenido por aplicacin de procedimientos industriales de refinacin, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros; y que adems cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975). La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche, intervienen en distintas proporciones en su elaboracin. La formulacin debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentracin del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediar entre la elaboracin del dulce de leche y su posterior consumo (Gonzlez, 1968).

GLUCOSA Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva (por hallarse en sta, en concentracin elevada), es el azcar ms ampliamente distribuida en la naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967). La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste en la combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de

importancia en la fabricacin del dulce de leche (Freyer, 1972).

LACTOSA Desde el punto de vista qumico, la lactosa es un disacrido, compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero, constituyndose en el nutriente ms importante del mismo y el componente de la leche mejor conocido y constante. La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5 hasta 4,8% (Potter, 1973). Los microorganismos transforman la lactosa en cido lctico, provocando de este modo la fermentacin lctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la lech 5. COMPOSICIN QUMICA: Composicin del dulce de leche, segn datos recopilados por Chacn (1976).

6. VALOR ENERGTICO DEL DULCE DE LECHE

7. TECNOLOGA DE FABRICACIN DEL DULCE DE LECHE Conceptos bsicos, importantes en el proceso de produccin 7.1 Cristalizacin: El mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomala de producto es la sobre-estructuracin de la lactosa y su consecuente cristalizacin como lactosa monohidratada. La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20 C, 19.2 g en 100 ml. Es decir el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones. El dulce, al finalizar su elaboracin posee entre el 26 % y el 30 % de agua, la que debe contener en solucin 2% de las sales minerales, 33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el 8% del azcar Invertido, adems de la lactosa, que de no tratarse, estar en una concentracin de 10 % respecto al producto total. Es decir que en el mejor de los casos podr disolver 5,7 % de la lactosa presente. Para evitar el desarrollo de la cristalizacin es necesario mantener en niveles ms bajos la concentracin de lactosa, adems la zona de

seguridad es muy estrecha en la prctica y muy difcil de mantenerla si se llega a ella. Para tratar de conseguirla, algunos recursos prcticos pueden ser utilizados, dentro de los que se cuenta la llamada cristalizacin forzada. La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin mamaria normal, sin adicin de elementos extraos y que ha sido obtenido mediante ordeo ininterrumpido. Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en emulsin bajo forma globular; las materias proticas en suspensin y la lactosa y sales minerales en suspensin. La designacin de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboracin del dulce de leche son: materia grasa (mnimo 3%), slidos totales no grasos (8,14%), cido lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%), densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y mximo 1,0340). 7.2 Reaccin de Maillard: Es precisamente esta reaccin, la que explica el color castao del dulce de leche; y que en l se da por la accin de compuestos que poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas. Los azcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder reaccionar con los aminocidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deber sufrir un proceso de inversin o desdoblamiento de su molcula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el dulce de leche. La glucosa es un azcar muy activo durante la Reaccin de Maillard. Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de Maillard se encuentran (Freyer, 1972): - Coloracin oscura - Sabor a caramelo - Insolubilidad de las protenas, disminuyendo al mismo tiempo su valor protico. - Liberacin de dixido de carbono a partir de las molculas de aminocidos de la leche principalmente. - Produccin de compuestos reductores.

La reaccin de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el proceso de elaboracin del dulce de leche. En los procesos termodinmicos es conocida la existencia del calor sensible y calor latente; ambos son de importancia durante la fabricacin del dulce de leche. Al primero es necesario tomarlo en consideracin durante la elaboracin del producto, cuando los incrementos de la temperatura durante el calentamiento son constantes, mientras que el calor sensible se manifiesta decisivamente hacia la finalizacin de la fabricacin. Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de slidos solubles deseado, debe ser enfriado rpidamente (50 60 C) para evitar que el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la floculacin de las protenas en caso de detenerse el procesamiento del dulce de leche (Freyer, 1972). La reaccin se ve favorecida tanto por la accin de calor y aumento de la acidez durante la fabricacin del dulce de leche como por metales: hierro, cobre.

III. MATERIALES Y METODOS

LECHE FRESCA

LECHE EN POLVO ANCHOR

AZCAR BLANCA

BICARBONATO DE SODIO

GLUCOSA

ACIDO CITRICO

IV.

PROCEDIMIENTO:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE DULCE DE LECHE
Recepcin y pesado

Bicarbonato de sodio= 1.5 gr /1L de leche.

Recepcin y pesado

Azucar blanca=150gr/1Lt de leche. Glucosa = 23gr/1Lt de leche. Leche en polvo = 60gr/1Lt de leche. Acido ctrico = 1.00gr/1kg de dulce de leche. Sorbato de potacio= 0.5 kg /1kg de dulce de leche.

Calentamiento

Adicin de ingredientes

Concentracin

Enfriamiento

Envasado

PROCEDIMIENTO N01: T1 1. Medimos en una jarra 1 litro de leche de vaca y luego vaciamos en una olla de acero inoxidable. Despus pesamos todos los insumos que se van a utilizar: 220 gr De azcar, 1gr de bicarbonato.

2. Calentamos la leche, despus aadimos el bicarbonato de sodio y comenzamos a mover la leche con un cucharon de palo.

3. Luego aadimos el azcar blanco y seguimos moviendo la leche hasta lograr la evaporacin del agua y obtener el dulce concentrado.

4. Posteriormente pasamos a enfriar nuestro dulce de leche, seguidamente pesamos para ver observar el rendimiento del producto para despus pasar a su respectivo envasado.

PROCEDIMIENTO N02: T2 1. Medimos en una jarra 1 litro de leche de vaca y luego vaciamos en una olla de acero inoxidable. Despus pesamos todos los insumos que se van a utilizar: 150 gr De azcar, 23 gr. de glucosa, 1 gr. de cido ctrico, 0.5gr. de sorbato de potasio, 60gr. de leche en polvo.

2. Calentamos la leche, despus aadimos 0.5 gr de sorbato de potasio, 150gr. de azcar, 60gr. de leche en polvo, 23gr. de glucosa, y un gramo de cido ctrico

3. posteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon de palo hasta lograr la evaporacin del agua y obtener el dulce concentrado.

4. Luego enfriamos nuestro dulce de leche, seguidamente pesamos para ver observar el rendimiento del producto para despus pasar a su respectivo envasado.

V.

RESULTADOS

1. Balance de materia N 01

A Leche entera (gr) Leche en polvo (gr) Azcar blanca (gr) Glucosa (gr) cido ctrico (gr) Dulce de leche (gr) Manjar (gr) Agua (gr) TOTAL (gr) 1030 0 0 0 0 0 0 0 1030

B 0 60 130 23 0 0 0 0 213

C 1030 60 130 23 0

D 0 0 0 0 0

E 0 0 0 0 0.4

F 0 0 0 0 0

V 0 0 0 0 0

0 400.62 0 0 0 0 1243 400.62

0 0 0 0 401.02 0 0 0 842.38 0.4 401.02 842.38

2. Balance de materia N 02

A Leche entera (gr) Azcar blanca (gr) Vapor (gr) Manjar (gr) TOTAL (gr) 1030 0 0 0 1030

B 0 220 0 0 220

C 1030 220 0 0 1250

D 0 0 0 285.62 285.62

V 0 0 964.38 0 964.38

Notamos de los dos balances que el primero tuvo un mayor rendimiento. 3. Caractersticas organolpticas del manjar blanco Tuvieron un sabor caracterstico, agradable y textura suave acompaado de un color entre crema y caf.

VI.

DISCUSIONES: En la elaboracin del manjar blanco es recomendable tener una temperatura constante y un movimiento homogneo, para obtener un color y una textura adecuada.

El cambio brusco de temperatura podra hacer que nuestro producto se caramelice o en todo caso se puede quemar.

Debemos ser precisos en los pesos para la formulacin del producto, ya que en el caso de la segunda frmula un exceso de cido ctrico dara a nuestro producto un amargor indebido, por otro lado un aumento de leche en polvo podra causar un espesor inadecuado.

VII.

CONCLUSIONES:

El proceso de elaboracin del manjar blanco, es un proceso no muy complicado, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la accin espesante de algunos aditivos y finalmente se evala su rendimiento final. Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada la concentracin. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas organolpticas del dulce. Por el contrario la falta de concentracin produce un producto fluido, sin la consistencia que se requiere.

La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto que un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de muchsimos cristales muy pequeos La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su accin, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, por eso es muy importante no dejar que esta disminuya y mucho menos perder la agitacin de la leche en proceso. VIII. BIBLIOGRAFIA: HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energa Cuarta Edicin. PHH NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.