Uzundere Sofras

Lezzet Vads oruh tan

www.datur.com | www.coruhvadisi.com

Uzundere Sofras
Lezzet Vads oruh tan

Lezzet Vadisi oruhtan Uzundere Sofras

Sunu ve Teekkr

Bu kitap, oruh Vadisinin en nemli yerleim alanlarndan biri olan Uzundere lesinde geleneksel mutfak kltrnn turizmin cazibelerinden biri olarak gelitirilmesi abalarnn bir rneidir. Birlemi Milletler Kalknma Program, T.C. Kltr ve Turizm Bakanl ve EFES ortakl ile yrtlen Dou Anadolu Turizm Gelitirme Projesi (DATUR), geleneksel mutfak kltrnn gelitirilmesi iin, Uzunderede kapasite gelitirme faaliyeti yrtm, bu erevede yre mutfann kltrel deerlerini saptamak zere envanter almalar ve eitli mutfak etkinlikleri gerekletirmitir. Bu kitabn ortaya kmasnda byk emei olan Sayn Neziha zsoya teekkr ediyoruz. Ayrca, almalara katk ve destek salayan bata Uzundere Belediye Bakan Sayn Halis zsoy ve Uzundere Kaymakam Sayn Dede Musa Batrk ve Sleyman Engine de teekkr bor biliriz.

Yayna Hazrlayan DATUR Proje Ekibi Fotoraflar DATUR Arivi

DOU ANADOLU TURZM GELTRME PROJES Birlemi Milletler Kalknma Program (UNDP)

Birlik Mah. 415. Cad No:11 06610 ankaya / Ankara

Uzundere Belediye Bakanl

Uzundere / Erzurum

www.datur.com | www.coruhvadisi.com | info@datur.com

Tasarm nova Tasarm Basm Yeri Uzerler Matbaaclk, Ankara

Birinci Basm: Kasm, 2012

Bu kitap Dou Anadolu Turizm Gelitirme Projesi kapsamnda hazrlanm ve baslmtr. Kaynak gsterilerek tantm iin yaplacak ksa alntlar dnda yazl izin olmakszn hibir yolla oaltlamaz.

Uzundere, doa ve kltr odakl turizm asndan lkemizde en yksek potansiyele sahip ilelerden biridir. oruh Havzasnn Tortum Vadisi blmnde yer alan lemiz, ortaadan kalma grkemli tarihi eserlere, bata Tortum Gl ve Tortum alayan olmak zere olaanst doa gzelliklere sahiptir. lemiz, tarih boyunca eitli uygarlklarn kesime alannda yer aldndan, yaamn btn alanlarnda kltr zenginliklerine sahiptir. Bu zenginliklerden biri de gastronomidir. Yksek Dou Anadolu platosu ile Karadeniz Blgesi arasnda gei salayan bir mikro klima alan olmas nedeniyle zengin bir bitki rtsne sahip olmas, Uzunderenin gastronomi alanndaki zenginliinin balca nedenidir. Yksek platolarda doal ortamda yetitirilen hayvanlardan elde edilen rnler, dk rakmlardaki vadi tabanlarnda yetitirilen onlarca farkl meyve ile bir araya gelmekte, Uzunderenin cmert doasnn sunduu bitkilerle harmanlanarak, muhteem Uzundere mutfan oluturmaktadr. Doann sunduu meyve ve sebzeler, yzyllarn miras olan yemek kltrn zenginletirmitir. Bu kitap, Birlemi Milletler Kalknma Programnn (BMKP) koordinasyonunda, T.C. Kltr ve Turizm Bakanlnn katlm ve Efes Trkiyein desteiyle 2007 ylndan itibaren, Uzundere ve evresinde doa ve kltr deerlerine dayal turizmin gelitirilmesi iin uygulamaya konulan Dou Anadolu Turizm Gelitirme Projesinin (DATUR) bir ktsdr. Proje, yerel gastronomi kltrnn gelitirilmesi ve bir turizm rn haline getirilmesi iin byk abalar sarf etmitir. Bu abalar srdrlebilir turizmin gelitirilmesi hedefi dorultusunda yerelde kapasiteler oluturma ve yerel sahiplenmeyi salama amacyla birok iba eitimi ve etkinliini kapsamtr. Yerelde ounluu kadn ve gen kz olmak zere krk bee yakn kiinin gastronomi kapasite gelitirme eitimleri almas, festival ve yemek yarma faaliyetlerinin dzenlenmesi, yre mutfann Trkiye ve Dnyada tantlmas bu kapsamda belirtilebilir. Bu almalarda desteini esirgemeyen Efes Trkiyeye ve BMKP alanlarna teekkr bor bilmekteyiz. Unutulmaya yz tutan yemek kltrmz, gen nesillere aktarmak iin zverili almalarda bulunan emekli retmen Neziha zsoyun bu kitabn ortaya karlmasndaki emei, her trl takdir ve teekkr hak etmektedir. Kitabn Uzundere turizmini gelitirme abalarmza katk salamasn dileyerek, lkemiz insanlarn, Uzundere yemeklerini tatmak ve Uzundere doasn yaamak zere, ilemize davet etmekten kvan duymaktaym. M. Halis zsoy Uzundere Belediye Bakan

II

III

nsz

Uzundere, oruh Havzasnn Tortum Vadisi zerinde yer alan kk ve irin bir iledir. Erzurum platosunun kuzey blmnde yer alan Mescit ve Kargapazar Dalarnn uzants olan yksek yaylalarla evrilmi ile topraklar, 1000 metre ykseltiye kadar den derin Tortum Vadisi zerinde yer alan ba ve bahelerle evrili yerleim yerlerinin yer ald uzun bir koridor boyunca, Dou Karadenize alan bir mikro klima alandr. Bu olaanst corafya, beraberinde esiz bir gastronomi kltrnn gelimesine yol amtr. Yemek kltrnn gelimesine hizmet eden balca faktrler ksaca u ekilde sralanabilir: leyi evreleyen platolarda tamamen doal ortamlarda yetien bitkilerle beslenen hayvanlardan elde edilen st, tereya, peynir ve et rnlerinin yemek yapmnda ve eitli gda maddelerinin hazrlanmasnda youn biimde kullanlmas, Vadi tabanlarnda yer alan ba ve bahelerde yetitirilen ve birou blgeye zel trlerden oluan doal meyve ve sebzelerin hem taze hem de saklanm biimlerinden yemek yapmnda ve eitli gdalarn hazrlanmasnda kullanlmas geleneinin olmas, Uzundere vadisinin genilik olarak kk bir mesafeyi kapsayacak ekilde 3000 metre ile 1000 metre ykseltileri arasnda deien toporafik yapsndan kaynaklanan flora zenginliinin sunduu doal bitki trlerinin yemeklerde ana malzeme ve tatlandrc olarak kullanlmas, Son olarak, yrede tarih boyunca hkm srm uygarlklarn her birinin kendi zgn mutfann zengin bir yresel yemek kltrnn olumasna katk salamas. Uzundere mutfa, birbirine ztm gibi grlen tatl, tuzlu ve ekili tatlar baaryla bir araya getiren ve damak tad gelimi olanlara farkl tatlar sunmay baarabilen bir mutfaktr. Uzundere mutfa, birbirine ztm gibi grlen tatl, tuzlu ve ekili tatlar baaryla bir araya getiren ve damak tad gelimi olanlara farkl tatlar sunmay baarabilen bir mutfaktr. Tam buday unu, tereya ve peynir, Uzundere mutfann vazgeilmezleridir. Hemen her tencere yemeinde ve hamur iinde tereya kullanlmakta ve bu zgn mutfak, ilenmi gda maddelerini kullanan modern mutfaklara kafa tutmaktadr. Yrede bol miktarda yetitirilen meyveler, birok yemek ve tatlnn ana yapm malzemesini oluturmaktadr. Bata dut, kays, elma, ayva, armut, erik ve ceviz olmak zere neredeyse btn meyveler, yemek yapmnda kullanlmakta, kimi zaman hamur ileri ile kimi zaman et ile uyumlu birliktelikler oluturmaktadr.

IV

Bu noktada mucizevi iki rnden sz etmek gerekir. Dut ve ceviz. Bu iki rn de, yrenin hemen her mahalle ve kynde bolca bulunmaktadr. Dut, her yl rn getiren, en olumsuz hava koullarndan bile en az etkilenen, zararl mcadelesi gerektirmeyen bir meyvedir. Mucizevi zelliklerine ek olarak kurutularak ve pekmezi yaplarak saklanmaya elverili bir rn olmas nedeniyle, Uzundere mutfann bir vazgeilmezi olmaktadr. Ceviz ise, birok aile iin Pazar deeri olan bir rn olduu gibi, birok yemek ve tatlnn yapmnda kullanlmaktadr. Uzundere mutfann zgnlnde, cmert doasnn sunduu doal bitkilerin de pay olduka byktr. Baharn ilk gnlerinden itibaren, nce vadi tabanlarnda sonra giderek daha yksek alanlarda boy gstermeye balayan onlarca bitki, en doal halleriyle yemek yapmnda kullanlmaktadr. Bunlarn bir ksm, kurutularak veya salamura yaplarak saklanmakta ve uzun k mevsimi boyunca tketilmektedir. Ayrntlarn kitabn kalan blmlerinde bulacanz, Uzundere Mutfann bana gre en nemli zellii doalldr. Uzunderenin temiz doasnda yetien meyve sebze ve doal bitkiler, ya hi ilenmeden olduu gibi ya da doal ortamlarda ve hi bir katk maddesi eklenmeden ilenerek yemeklere malzeme olmaktadrlar. Bu kitabn, zengin Anadolu mutfann hak ettii deeri kazanmas abalarna mtevaz bir katk olmasn diliyorum. Kitabn hazrlanmasnda yardm ve desteklerini esirgemeyen Efes Trkiye ve DATUR alanlarna, bana Uzundere yemeklerini reten rahmetli annem Mergube ERTEKe, almalarm srasnda bana destek olan Fikrye Tortum ve sevgili kzlar Rabia ve Braya teekkr bor bilirim. Neziha zsoy

indekiler

ORBALAR............................................................................................................................................................................................................................. 1 Ayran a................................................................................................................................................................................................................................................ 2 Kavurma herlesi........................................................................................................................................................................................................................ 4 Kesme orba.................................................................................................................................................................................................................................... 5 Lbiyeli ovma orbas................................................................................................................................................................................................. 6 St orbas.......................................................................................................................................................................................................................................... 6 St a.......................................................................................................................................................................................................................................................... 7 Tutma orbas........................................................................................................................................................................................................................... 9 ETL YEMEKLER...................................................................................................................................................................................................11 Ca kebab......................................................................................................................................................................................................................................12 Ekili dolma.................................................................................................................................................................................................................................15 Etli yaprak sarmas..........................................................................................................................................................................................................16 Mhla.........................................................................................................................................................................................................................................................17 Soan dolmas..........................................................................................................................................................................................................................18 Sulu kfte.........................................................................................................................................................................................................................................19 algam dolmas......................................................................................................................................................................................................................20 SEBZE YEMEKLER........................................................................................................................................................................................23 Ayva yahnisi................................................................................................................................................................................................................................24 iri............................................................................................................................................................................................................................................................25 ortutu pancar.....................................................................................................................................................................................................................26 Eki a..................................................................................................................................................................................................................................................27 Isrgan yemei..........................................................................................................................................................................................................................28 spidek...................................................................................................................................................................................................................................................30 Kabuklu kuru fasulye.................................................................................................................................................................................................31 Kelek a.............................................................................................................................................................................................................................................32 Kzamk a....................................................................................................................................................................................................................................33 Kurutulmu kabak kavurmas.....................................................................................................................................................................34 Lor dolmas...................................................................................................................................................................................................................................35 Lbiye paas..............................................................................................................................................................................................................................36 Paz boranas...............................................................................................................................................................................................................................37 algam kavurmas.............................................................................................................................................................................................................38 Tevek a............................................................................................................................................................................................................................................39 Turu pancar............................................................................................................................................................................................................................39

VI

VII

HAMUR LER-BREKLER-PLAVLAR..................................................................................................41 Ama kete........................................................................................................................................................................................................................................42 El brei.............................................................................................................................................................................................................................................44 Hngel a..........................................................................................................................................................................................................................................45 Hurma tatls...............................................................................................................................................................................................................................46 Katmer...................................................................................................................................................................................................................................................47 Kavut uvalamas...................................................................................................................................................................................................................47 Kavut hal...................................................................................................................................................................................................................................48 Keleco..................................................................................................................................................................................................................................................50 Kuymak...............................................................................................................................................................................................................................................51 Makarlama......................................................................................................................................................................................................................................53 Peynir helvas............................................................................................................................................................................................................................54 Pii................................................................................................................................................................................................................................................................55 Siron..........................................................................................................................................................................................................................................................56 Su brei............................................................................................................................................................................................................................................59 Tatar brei..................................................................................................................................................................................................................................60 Tava ketesi......................................................................................................................................................................................................................................61 Yufka yalamas.....................................................................................................................................................................................................................62 Hedik.......................................................................................................................................................................................................................................................64 Kabak pilav.................................................................................................................................................................................................................................65 Kavurmal lahana pilav..........................................................................................................................................................................................66 Lbiye pilav................................................................................................................................................................................................................................67 TATLILAR...............................................................................................................................................................................................................................69 Armut kaysefesi.....................................................................................................................................................................................................................70 Ceviz helvas...............................................................................................................................................................................................................................71 Dut dvmesi................................................................................................................................................................................................................................72 Dut kaysefesi..............................................................................................................................................................................................................................73 Haris erik dolmas.............................................................................................................................................................................................................74 Hasuta....................................................................................................................................................................................................................................................77 ncir dvmesi ..........................................................................................................................................................................................................................78 Pekmez helvas.......................................................................................................................................................................................................................79 Pestil kayganas......................................................................................................................................................................................................................80 Tel helvas........................................................................................................................................................................................................................................81

MARMELAT VE URUPLAR...................................................................................................................................................83 Dut pekmezi................................................................................................................................................................................................................................84 Kzlck konservesi...........................................................................................................................................................................................................86 Kzlck urubu.......................................................................................................................................................................................................................87 Kuburnu peltesi ve urubu............................................................................................................................................................................89 Tamas erik urubu...........................................................................................................................................................................................................90 KI HAZIRLIKLARI........................................................................................................................................................................................93 Ayran ve kurut yapm..............................................................................................................................................................................................94 aur........................................................................................................................................................................................................................................................95 Civil peynir...................................................................................................................................................................................................................................96 Dut pestili........................................................................................................................................................................................................................................97 ncir (Tarhana)........................................................................................................................................................................................................................98 Kzlck pestili...........................................................................................................................................................................................................................99 Armut ve elma turusu........................................................................................................................................................................................ 100 Mumula turusu........................................................................................................................................................................................................... 100 ortutu (algam) turusu............................................................................................................................................................................... 101

VIII

IX

orbalar

AYRAN AI KAVURMA HERLES KESME ORBA LBYEL OVMA ORBASI ST ORBASI ST AI TUTMA ORBASI

Ayran A
Yrede olduu kadar, Dou Anadolu Blgesinin byk blmnde, zel gnlerde ve Ramazan ay boyunca ska yenilen Ayran orbas ya da Ayran A, zerine dklen tereyanda kavrulmu soanl sosu (sokar) ve ho bir aromas olan aotu (kini otu) ile azlarda unutulmaz lezzet brakan bir orbadr.

Yapl

Yarm su barda aurelik buday tencereye konulur zerine drt parmak geecek kadar su eklenir Bir tam kaynatlp ocak kapatlr Kapa almadan 4-5 saat bekletilir yice imesi salanr Kymaya tuz ilave edilerek iyice yorulur Fndktan kk kfteler yaplr Hafif atete suyunu salp ekinceye kadar kzartlr Soan kk kk doranr 2 kak yada sararncaya kadar kavrulur Yourt, un, yumurta bir kasede ptr kalmayncaya kadar rplr ien budaylarn zerine 7 su barda kadar su konularak kaynatlr ine kfteler ilave edilerek 5-10 dakika kadar kaynatlr, kavrulmu soan ilave edilir orbann suyundan kak kak yourt, yumurta, un karmna katlarak kartrlp lnmas salanr Ilklaan karm yava yava orbaya dklerek srekli kartrlr Be dakika kadar kaynatlr Tuz ilave edilir nce doranm aotu ilave edilerek bir iki tam daha kaynatlr Servis yaplr.

Malz emeler Yarm su barda aureli buday ( k gendime ) 2 su ba rda yo urt 1 yumu rta 2 yeme k ka u n 1 orta boy kuru soan 2 kak ya Byk mandalin a kadar Tuz kyma 9-10 d al aotu

Kavurma Herlesi
Besleyici zelliinden dolay, zellikle hastalara iirmek zere yaplan bir orbadr.

Malz emeler 2 kak tereya 3 kak un Tuz, ka rabiber 5 bard ak su

Yapl
Ya tencerede eritilir ine katlan un kartrlarak pembeleinceye kadar kavrulur Be su barda souk su yava yava ilave edilerek srekli kartrlr inde ptr kalmamasna dikkat edilerek be dakika kadar kaynatlr Tuz ve karabiber eklenerek bir-iki tam daha kaynatlr. Ocak kapatlr Scak servis yaplr.

Kesme orba
Erzuruma zg bir orbadr. Uzunderede de ska yaplr. Bu orbann nemli zellii, tarhun otuyla ho bir tat ve koku verilmesidir.

Yapl

Malz emeler 1 su ba rda ye il mercim 1 orta ek boy soa n 2 kak tereya 1 avu yasz ky ma 1 yumu rta 1 su ba rda un 1 yeme k ka t arhun ot 1 yeme u k ka d omates Tuz, pu salas l biber

Yumurta, un ve tuz karm ile hamur yaplr Nemli bez altnda dinlendirilir. 3 mm incelikte alr Bir rt zerine serilerek hafif kurutulur Hafife kuruyan yufkalar sert bir zemin zerine alnarak 2 cm lik eritler halinde kesilir eritler st ste konularak, enine 2-3 mm lik eriteler kesilir Mercimekler halanr Kyma, tuz ve biber kartrlarak yorulur Yorulan kymadan, leblebiden biraz byk kfteler yaplr Kfteler, kaynayan mercimeklerin ierisine atlarak piirilir Daha sonra tuz ilave edilerek eriteler katlr. Eriteler yumuayncaya kadar piirilir Soanlar kk yemeklik doranr Yan iinde sararncaya kadar kavrulur Sala, pul biber, tarhun eklenerek kaynayan orbaya dklr Bir iki tam kaynatlr ve ocak kapatlr Scak servis yaplr.

4 4

Lbiyeli Ovma orba

Yapl
Fasulye taneleri, tencereye alnarak halanr Kaseye yumurta krlr ve tuz katlarak elle tellendirilir Un katlarak biraz unluca hamur yaplr Hamur iki el arasna alnr Ovularak kuskus eklinde ufalanr Ufalanan hamur paracklar halanmakta olan fasulyelerin zerine kartrlarak dklr ve kaynatlr Soan ince yemeklik doranr Yada sararncaya kadar kavrulur Biber, reyhan katlarak kartrlr Elde edilen sos kaynamakta olan orbann zerine dklr Tuz konularak biraz daha kaynatlp ocak kapatlr.

emeler anesi Malz fasulye t e z a t rda un 1 su ba epeleme t a d r a 1 su b rta 1 yumu n boy soa 1 orta tereya k las a k 2 mates sa o d a kk 1 yeme er, tuz Pul bib otu Reyhan

St orbas
Yapl

St A
Yapl

Malz emeler Yarm su barda gendim (aurelik e buday) 5 su ba rda st 1 ay k a st

Malz emeler Yarm su barda pirin 5 su ba rda st 1 ay k a tuz

Pirin ayklanr ve ykanr ki su barda su ile pirinler uzayncaya kadar piirilir St ve tuz ilave edilerek iki- dakika daha kaynatlp ocak kapatlr Scak servis yaplr.
6

Yarm su barda aurelik buday, iki su barda su ile akamdan tencereye konulur Bir tam kaynatlp kapa kapatlr Ocak kapatlr yice imesi salanr ien budaylara bir su barda souk su eklenerek suyu ekinceye kadar piirilir St ve tuz eklenerek be dakika daha kaynatlr Scak servis yaplr.

Tutma

orbas

Yreye zg orba trlerindendir. Davetlerde ve nemli gnlerde piirilir.

emeler Malz rta 2 yumu rda un 1 su ba yourt 1 kse n boy soa 1 orta tereya k a k 2 a tar kym z Bir mik biber, tu l u p i, s e n Ta na

Yapl
Bir yumurta, tuz ve un yeterince su konularak hamur yaplr, dinlendirilir Hamurun drtte biri ayrlr Kalan hamur oklava ile 2 mm incelikte alr Dinlendirilir 1 cm eritler halinde kesilir eritlerin birka tanesi st ste konularak enine 1 cm arayla kesilerek kk kareler elde edilir Bez zerine yaylr Kymaya tuz konularak iyice yorulur. Fndk byklnde kfteler yaplr Ayrlan hamur kalem eklinde yuvarlanr. nce ince kesilerek yada kzartlr Yourda bir yumurta krlr. Bir kak un konularak ptr kalmayacak ekilde rplr Tencereye su ve tuz konulur ve kaynatlr Kaynayan suya nce kfteler atlr Kftelerin pimesine yakn kk kareler eklinde kesilmi hamurlar da atlarak halanr rplan yourda orbann suyundan eklenerek kartrlp ltlr. Yava yava orbaya dklerek kaynayncaya kadar kartrlr Soan ok ince yemeklik doranarak yada hafif sararncaya kadar kavrulur Ta nanesi ve pul biber ilave edilip orbann zerine dklr Ocaktan alnr Kzartlm hamurlarla beraber scak servis yaplr.

Etli Yemekler

Ca kebab Ekili dolma Etli yaprak sarmas Mhla Soan dolmas Sulu kfte algam dolmas

Ca Kebab
Yrenin en nl kebabdr. n btn Trkiyeye yaylmtr. Tortum ya da Oltu ca kebab adyla da bilinir. zellii, yksek meralarda doal ortamda yetitirilen kuzu ya da gen koyun etinden yaplm olmasdr. Ca kebab denilmesinin nedeni, dner eklinde ve yatay olarak piirilen etin kk paralar halinde kk bir ie kesilerek alnmasndandr.Yrede hemen her evde, ca kebab piirmeye uygun ta ocaklar vardr. Eskiden ev ortamnda yaplan ca kebab, giderek ticarilemitir. stanbul ve Ankara gibi byk kentlerde de sadece bu kebab sunan lokantalar vardr.

emeler i Malz koyun et n e g a y uzu ve Taze k oan Kuru s rabiber Tuz, ka

Yapl
Kuzu veya koyun eti kemiinden ayrlr Etin sinirleri ve varsa sert yerleri ayrlr Vurulacak dnerin byklne gre, iki el kadar veya daha byk miktarlarda paralara ayrlr Geni bir tepsiye dizilir Bolca kuru soan piyazlk doranr Tuz ve karabiber konularak iyice ovulur Sklarak suyu etlerin zerine gezdirilir Soan posalar ayrlr Etler soan suyu ile iyice yorularak terbiye edilir ve bir sre dinlendirilir Terbiye edilen etler, bir silindir oluturacak ekilde zel bir ie tek tek geirilerek iyice sktrlr Ocakta, olgunlam odun ateinin karsna yatk olarak konulur evire evire kzartlr 25-40 cm uzunluundaki ince zel ilere (calara) ince bir ekilde geirilir Etin daha pikin olmas isteniyorsa, calarn alt ksmlar odun atei kenarndaki kzler zerinde biraz daha piirilir stee gre, pide ekmeiyle veya lava ekmek arasnda yenir.

12

13

Ekili Dolma
Ziyafetlerde ve bayram, dn gibi zel gnlerde Uzundere sofrasnn balca yemeklerinden biridir. Erzurum genelinde de sevilerek yenilir. zellii, ince asma yapraklarnn ve yemee ho bir tat verilmesinde zel bir erik tr olan salor eriinden yaplm eki pestilin kullanlmasdr.

Malz emeler Yarm kg. orta yal kym 250 gr a . taze ve ya salam zm ya ura pra 1 yeme k ka d omates 2 orta salas boy soa n 1 avu kadar sa lor pestil 1 ay b i arda pir in 1 ay k a kar abiber 1 ay k a tuz

Yapl
Eki pestil kk kk doranr Bir kap iinde suya konularak slatlr Kartrlarak tamamen eritilir Soanlar kk kk yemeklik doranr Pirin, kyma, tuz, pul biber, sala, eritilmi eki pestil ve bir ay barda su kartrlarak dolma ii hazrlanr Salamura yaprak kullanlacaksa, yapran tuzunun azaltlmas ve sertliinin giderilmesi iin bir sre kaynat su iinde bekletilir ve sklarak sudan karlr Yapraklar tek tek alnarak, varsa kaln yerleri kesilerek karlr Ortasna i konulan yapraklar uzun bir ekilde sarlarak dolma haline getirilir Dolamlar, dibine yaprak serilmi olan tencereye dizilir. zerine bir tabak kapatlr. Tencerenin kenarndan yarm su barda su konur. Hafif atete piirilirken, ara sra tencerenin kenarndan azar azar kaynam su ilave edilir. Yapraklar yumuayncaya kadar piirmeye devam edilir Arzu edilirse, sarmalar pitikten sonra bir frn tepsisine dizilir Tencerede kalan su zerine dklerek frnlanr.
14 15

Etli

Yaprak Sarmas
Yrede, bol miktarda zm asmas vardr. Her hane yazn bir miktar asma toplayarak salamura yapar. Pitiinde azda eriyen bu asma yapraklar eitli dolma yemeklerine esiz lezzetler verir. Dolma yemekleri, etle ya da zeytinyal olarak pirinle piirilir.

emeler Malz yma ta yal k r o . g k ura Yarm ya salam e v e z a t . 250 gr pra s zm ya tes sala a m o d k ka 1 yeme n boy soa a eya t r o 2 u nane v r u k k ka 2 yeme reyhan noz et mayda m e d m r Ya in arda pir z 1 ay b iber - tu b a r a k a 1 ay k

Mhla
Yapl

Malz emeler 2 orta boy kase kavurma 2 orta boy soa n 2 kak tereya 4 yumu rta Tuz ve karabibe r

Yapl
Yapraklar ykanr Taze ise kaynar suya konup bir dakika kaynatlarak ezilmeden halanr Salamura ise akamdan suya konulur Ertesi gn sklarak kaynar suya atlr Yapran cinsine gre bir tam kaynatlr pleri koparlr Damar ksmlar kesilir Soanlar ince ve kk kk doranr Maydanoz, nane veya reyhan, tuz, karabiber, sala, pirin ve bir ay barda su kymaya katlarak yorulur Hazrlanan yapraklarn arasna bu i konulur, kk kk sarlr Dibine yaprak yaylm tencereye sralanr Dolmalarn zerine bir tabak kapatlr Kenarndan yarm su barda su konulur Hafif atete ara sra su ilave edilerek yaprak yumuayncaya kadar piirilir Piince bir bardaa yakn su kalmaldr Sade ya da yourtla servis yaplr.
16

Soanlar yarm halka doranr Tereyanda kavrulur Kavurmalar eklenir ve kartrlr Hafif kavrulur Bir ay barda scak su dklerek bir iki tam kaynatlr zeri dzeltilir Kan tersiyle bastrlarak ukurlar oluturulur ukurlara yumurtalar krlr Kapak kapatlarak hafif atete yumurtalarn beyaz piinceye kadar bekletilir Kara biber serpilir Be dakika dinlendirilerek servis yaplr.

< Etli Yaprak Sarmas

17

Soan
Yapl

Dolmas

Soanlarn bir tanesi ayrlr Dier soanlarn balar kesilir ve d kabuklar soyulur Bir yanndan dikey olarak yarya kadar kesilir Aras almadan tuzlanr Tencereye az su konularak ksk atete, soanlar kesilen yerden ayrlncaya kadar halanr Halanan soanlar alnarak her kat yrtlmadan yaprak yaprak ayrlr Dier soan yemeklik kk kk doranr, bir kaba alnr Pirin, kyma, sala, tereya, reyhan, karabiber ve tuz bir ay barda su ile birlikte kartrlarak dolma ii hazrlanr Hazrlanan iten, soann byk yapraklarnn iine konularak sarlr Tencereye dizilir ok az su konularak ksk atete suyunu ekip iindeki ya salncaya kadar piirilir.

emeler Malz an i kuru so ir t e d a 6 5kyma rta yal o . g k k Yar in arda pir b y a 1 biber kara a k y a 1 an reyh a s k l t a t tes sala 1 a m o d k ka 1 yeme ya a tere k k e m e 2 y Tuz

Sulu Kfte

Malz emeler Yarm kg az ya l kyma 1 adet orta boy soan 2 yeme k ka t arhun ot 1 kahv u e fincan b u lg u r veya pirin 1 ay k a kar abiber Tuz

Yapl
Soan ok ince yemeklik doranr Hafif tuzlanarak ovulur Pirin veya bulgur, kyma, tuz, karabiber ve tarhun kymaya eklenerek iyice yorulur ki fndk byklnde paralar alnarak yuvarlanr Tencereye srayla dizilir Ocaa konur zerine su barda kaynar su bir kenardan dklerek kaynatlr Pirin ve bulgurlar piince ocak kapatlr Servis yaplr.
18 19

algam

Dolmas

algam, Erzurum mutfanda olduu gibi, Uzundere mutfanda da nemli bir yer tutar. Yrede yaygn olarak yetitirilen algam, saklamaya elverili bir sebze olmas nedeniyle, yl boyunca eitli yemeklerde hem taze hem de salamura edilmi haliyle kullanlr.

Malz emeler 5 adet portakal bykl taze alg nde am (veya y e t erli miktarda salamura e dilmi algam d ilimleri) Yarm kg. orta yal kym Yarm a ay bard a pirin 1 adet byk ku ru soan Tuz, ka rabiber, kurutulm reyhan o u tu 1 yeme k ka d omates 1 kse salas yourt 2 di s armsak 1 kak tereya

Yapl
algamlar iyice ykanr Yuvarlak incecik dilimlenir Hafif tuzlanarak yumuamas salanr Yumuaynca, tuzunun giderilmesi iin sudan geirilir Soan kk kk doranr Kyma, pirin, reyhan, tuz, karabiber, sala, bir ay barda su konularak kfte harc yaplr Tencerede tereya eritilir Sala konularak kartrlr, ocak kapatlr nce algam dilimlerinin arasna kfte harcndan konularak sarlr Tencereye sralanr Reyhan ve karabiber serpildikten sonra, zeri bir tabakla kapatlr Dolmalarn yarsn gemeyecek ekilde scak su konulur Hafif atete algamlar yumuayncaya kadar piirilir Sarmsakl yourtla servis yaplr.
20 21

Sebze Yemekleri

Ayva yahnisi iri ortutu pancar Eki a Isrgan yemei spidek Kabuklu kuru fasulye Kelek a Kzamk a

Kurutulmu kabak kavurmas Lor dolmas Lbiye paas Paz boranas algam kavurmas Tevek a Turu pancar

iri
lkbahar balarnda, dalarda karlar erimeye balar balamaz kendiliinden yetien bir bitkidir. Zambakgiller ailesinden olan bu bitkinin ince ve uzun yapraklar, yemek piirmek amacyla kullanlrken, kklerinin ok eski zamanlardan beri baz hastalklarn tedavisinde kullanld bilinmektedir. iken, son derece keskin ve birok kii iin ho olmayan bir kokuya sahiptir. Ancak, piirildiinde bu keskin koku giderilir.

Ayva

Yahnisi

Yrede bolca bulunan ayva meyvesi, uzun sre saklamaya en uygun meyvelerdendir. Bu zellii ile de yl boyunca eitli yemeklerin yapmnda kullanlr. Ayva yahnisi farkl tatlar bir arada uyumlatran bir yemektir.

emeler Malz e ayva 3-4 tan kavurma 1 kse ker toz e a d r a b y 1 a barda u s y o b a 1 ort zm siz kuru k e d ir k e reya ka te k e m e y 2

Malz emeler 1 kg. iri 1 ay b arda pil avlk bulg 1 kse ur kavurma 2 orta boy soa n 2 ay k a tuz 2 yeme k ka t ereya 1 yeme k ka d omates salas

Yapl
iriler temizlenir, ykanr ve yemeklik doranr Kaynar suya batrlp karlr Soanlar kk kk yemeklik doranr ve kavrulur Kavurma eklenerek kartrlr Daha sonra sala, bulgur ve iriler konularak az su ile pimeye braklr Pimeye yakn tuz ilave edilir Scak servis yaplr.

Yapl
Ayvalar ykanr drde blnr ekirdek ksm temizlenir Soyulmadan dilimlenir Kyma yasz olarak kavrulur Dilimlenen ayvalar, kavrulan kymann iine eklenerek kartrlr Tereya kk kk koparlarak muhtelif yerlerine konulur Toz eker serpilir Tencerenin kenarndan bir ay barda scak su dklp ar atete pimeye braklr Ayvalarn pimesine yakn zmler eklenerek kartrlr Be dakika kadar kaynatlr Ocak kapatlr Demlenmeye braklr Scak servis yaplr.
24 25

Eki A
Yapl
Fasulyeler ve aurelik buday akamdan slaa konulur Sabah ayr ayr tencerelerde yumuayncaya kadar halanr Ykanm erik, elma, kiraz, kzlck kurular ilave edilerek halanr Kays kurusu daha sonra konulur Pekmez, eker, msr unu kartrlr Kaynayan karma eklenerek (topaklanmamas iin srekli kartrlarak) be dakika daha kaynatlr zerine ceviz serpilerek servis yaplr.

ortutu Pancar
Yapl

Malz emeler 1 by k kse ortutu ( turusu) algam 1 adet orta boy kuru so 2 yeme an k ka t ereya 1 yeme k ka d omates 1 kse salas kavurma 1 ay b arda pil avlk bulg 1 ay k ur a pul biber

emeler k Malz aureli a d r a b u s Yarm sulye buday kuru fa a d r a b su ik, Yarm ulmu er t u r u k k arda Birer b ) usu (kak r u k a lm s e ma kay a , k c l z k Kiraz, pekmezi t u d a rd 1 su ba ker k toz e a d r a b unu Yarm msr a k k e iz 1 yem ilmi cev k e i ir rda 1 su ba

Soan yemeklik olarak doranr Tereya ile kavrulur Sala konularak kartrlr Daha sonra kavurma, bulgur, pul biber ve algam turusu eklenir Su ilave edilerek kartrlr Ksk atete pimeye braklr Dinlendirilerek servis yaplr.
26 27

Isrgan Yemei
Baharn ilk gnlerinden itibaren ba ve bahelerde, genellikle de glgelik alanlarda ve su arklarnn kenarlarnda, bu mucizevi bitki boy gstermeye balar. Krpe iken toplanarak yemeinin yaplmas, yrede ok yaygndr. ou zaman baka illerde yaayan dost ve akrabalar iinde toplanarak gnderilir. Antioksidan zellii yaygn olarak bilinen bu bitki, genellikle ifa niyetine yenilir.

Malz emeler 1 ba s rgan 1 adet orta boy kuru so Yarm an ay bard a pirin 2 yeme k ka t ereya 1 yeme k ka d omates 1 avu salas kadar ky m a Tuz- pu l biber

Yapl
Isrganlar ykanr ve yemeklik doranr Soanlar kk kk doranarak yada kavrulur Kyma ilave edilir ve suyunu salp ekinceye kadar kavrulur Sala konulur ve kartrlr Isrganlar ilave edilip scak su dklr Kaynaynca pirinler ve biber ilave edilir Pirinler uzaynca tuz katlr Bir-iki tam daha kaynatlp, ocak kapatlr.

28

29

spidek
spidek, ilkbaharda ve yaz balarnda, ayrlarda kendiliinden yetien ok ince ve uzun yaprakl bir bitkidir. Toplanarak, rg haline getirilir ve k aylarnda kullanmak zere muhafaza edilir.

Kabuklu
emeler k Malz ru ispide u k r a d a k 3 avu n boy soa a t r o 1 kavurma 1 kse ulgur fincan b e v h a k 1 tereya i veya ek 1 kak k c l z k arda 1 ay b usu erik kur ala k ka s e m e y 1 z iber - tu b z m r K

Kuru Fasulye
Fasulye, yre mutfann en fazla kullanlan sebzelerindendir.Yrede ok sayda fasulye eidi vardr. Bunlar, zelliklerine gre farkl yemeklerde kullanlrlar. Baz trleri yeil ve taze iken bazlar tanelenmeden kurutulmu olarak kullanlr.

Yapl
Kurutulmu ispidekler akamdan slaa konur veya halanr Soan yemeklik doranr, yada kavrulur, srasyla sala, kavurma konulup kartrlr Bulgur slatlm veya halanm ispidekler, erik veya kzlck kurusu, krmz biber konur, kartrlr Kaynar su dklerek pimeye braklr Ocak kapatlmaya yakn tuz konur Piince ocak kapatlr Scak servis yaplr.

Malz emeler 1 by k kase k abuklu k fasulye uru 2 adet orta boy kuru so 1 kak an domates s a l 4-5 ad as et kurut u lm u etli kem 2 kak ik tereya 1 ay b arda bu lgur 3 tatl ka tu z

Yapl
Kurutulmu fasulyeler ve kemikler ayr ayr kaplarda nceden halanr Soanlar yemeklik doranp tereyanda kavrulur Sala konulup kartrlr Halanm kemikler ve fasulyeler ilave edilir Pul biber konulup hepsi beraber kartrlr Scak su konulur, bulgur da eklenerek kartrlr Kemikler ve fasulyeler yenecek kvama gelince ocak kapatlr Dinlendirilerek servis yaplr. Not: Alternatif olarak, etli kemik yerine kuba etle de piirilebilir. Ayrca, ayn yemek, salamura eklinde saklanm yeil fasulye kullanlarak da yaplr.

30

31

Kelek A

Malz emeler Kuru e kmek 2 orta boy soa n 4 kak tereya 1 su ba rda ezil mi kuru ayran t veya Pul bib er Tuz

Yapl
Tandr kurusu denilen tandrda piirilirken kurutulan ekmekler veya kurutulmu pide ya da bayat ekmekler frnlanarak paralara blnr servis tabana yaylr Soanlar yemeklik doranr ki kak yada pembeleinceye kadar kavrulur, ceviz konularak hafif bir evrilir zerine kaynam su konur, kaynatlr Ezilmi szme yourt kvamndaki kurut ilave edilir kaynatlr Tuz konulur (Bu karm ekmekleri slatacak miktarda olmaldr) Ekmeklerin zerine gezdirilir Kalan ya eritilir pul biber eklenir zerine dklr Scak servis yaplr.

Kzamk A
Kzamk bahar mevsimi banda yapraklarn aan alms bir bitkidir.Yapraklar atktan itibaren 1-2 hafta iinde toplanr. Ge kalnrsa, yapraklar ksa srede kartlaacaktr. Krpe yapraklarndan ok lezzetli yemek yaplan kzamk bitkisi, sonbaharda ok kk meyveler verir. Ho bir eki lezzeti olan bu meyveler (kzamk gagas), dolma ve pilav gibi baz yemeklere tat verilmesi iin kullanlr.

emeler Malz apra zamk y k g k m Yar an kuru so y o b a t lgur 2 or arda bu b y a Yarm kavurma 1 kse reya ka te k e m e y 2 Tuz

Yapl
Kzamklar teker teker ayklanr Dikenlerine dikkat edilir Ykanr szdrlr Soanlar yemeklik doranr Yada pembeleinceye kadar kavrulur Kzamklar konularak kartrlr Kavurma eklenir Scak su konularak kaynamamas salanr Bulgur katlr Pimeye yakn tuz eklenir Servis yaplr.
32 33

Kurutulmu Kabak Kavurmas

emeler bak Malz ulmu ka t u r u k 2 avu rta 2 yumu ereya Kak t rabiber Tuz, ka

Lor Dolmas
Yrenin en nl yemeklerindedir.Yapmnda kullanlan evelik bitkisi (efelik, efelek, ya da benzer bir tr olan labada olarak da adlandrlr.) Mays ve Haziran aylarnda doada, zellikle ayr alanlarnda ve bahelerde kendiliinden yetiir. ok yllk bir bitkidir.Yemek yapmnda kullanlan evelik, ok fazla bymeden toplanr.Yetitii ilk dnemlerde ho bir ekilii vardr. Evelik bitkisinin bulunmad durumlarda ince paz yapraklarna da sarlabilir. zel gnlerde ve misafir arlamada ska piirilir.

Yapl
Karakabak veya dier kabak trleri ykanr ve soyulur Uzunlamasna ince eritler halinde kesilerek kurutulur Ka saklanr Kurutulan kabaklar, az su ile yumuayncaya kadar halanr Suyunu ekmesi salanr Tavada ya eritilir Yumurtalar krlr, kartrlarak piirilir Halanm kabaklar konularak kartrlr Tuz ve karabiber eklenir Ocak kapatlr Dinlenmeye braklr Scak servis yaplr.

Malz emeler 2 dem et geni yaprakl 1 su ba evelik rda pila vlk bulg 3 su ba ur rda taz e lo r 1 adet peynir iri kuru s o a n 4 yeme k ka t e r e ya Yarm su barda k rema 1 by k kse y o urt 4 di s armsak Karabib er, tuz

Yapl
Evelikler ykanr, kaynar suya batrlp karlr Souk suda saklanr Soan yemeklik doranr ki kak tereyanda pembeleinceye kadar kavrulur Bulgur eklenir ve kartrlr ki su barda scak su, tuz ve karabiber eklenir Suyunu ekinceye kadar ksk atete piirilir Ocak kapatlr ve karm demlendirilir Demlenen pilav biraz soutulur ine lor peynir ve krema eklenerek kartrlr Evelikler tek tek alnr, bir tabak iine yaylr zerine hazrlanan iten konularak skca sarlr Frn tepsisine dizilir ok az su konularak frna verilir Suyu ektirilinceye kadar piirilir Frndan karldktan sonra, zerine sarmsakl yourt yaylr Tereya kzdrlr, yourdun zerine gezdirilir Scak servis yaplr.

34

35

Paz Boranas Lbiye (Fasulye) Paas

Yeil fasulye, yrenin en lezzetli yemeklerinin yapmnda kullanlr.Yaz ortasndan itibaren hasat edilen deiik trlerdeki fasulye sebzesi, uzunca bir sre taze olarak eitli yemeklerde kullanlr. Daha sonrada yeilinden konserve edilerek veya yeilken kurutularak saklanr. Yre mutfa, doada bulunan ve doal ortamlarda yetitirilen eitli ot ve sebzelerden hazrlanan yemek ve salatalardan oluan geni bir menye sahiptir. Bu ot ve sebzeler, etle birlikte yemek olarak hazrland gibi, souk salatalar eklinde de sunulur.

Yapl
Pazlar ykanr Saplar kesilir Yaprak ksm ince ince doranr Az miktar su ile halanr Souduktan sonra sklarak suyu szdrlr Yourt bir kseye alnr, pazlar konularak kartrlr Tuz, dereotu, sarmsak, ince ince kylm yeil soan ilave edilerek kartrlr, zerine zeytinya gezdirilir.

emeler Malz az demet p Yarm an yeil so 2 adet armsak 2 di s urt zme yo s e s k 1 ya Zeytin

Yapl

Fasulyeler ykanr, balar koparlarak temizlenir Krmadan btn olarak ok az souk su ile tencereye konularak halanr Halanan fasulyeler szdrlerek soumaya braklr Sklarak bir tabaa alnr Soanlar yemeklik doranr Pembeleinceye kadar yada kavrulur Sklm fasulyeler de konularak iyice kartrlr Tuz ilave edilir Ocak kapatlr Tabaklara alnr Sarmsakl sirke karm ile ikram edilir. Not: Ayn fasulye soan yerine yumurta kullanlarak da yaplr Yumurtal yapldnda, sarmsakl sirke tercih edilmez.
36

Malz emeler 2 kg. ta ze fasuly e 2 orta boy kuru soan 3 yeme k ka t ereya 1 ay b arda sir ke 4 di s armsak Tuz

Tuz tu et dereo m e d m Yar

37

Tevek A
Yapl

algam Kavurmas

(algam rtmas)
Malz emeler 4 adet orta boy algam 250 gr . Kyma Bir ort a boy ku ru soan Tuz, ka rabiber, reyhan Bir ka k tereya

Yapraklar ykanr, yemeklik doranr Soan kk kk doranr ve tereyanda kavrulur Sala ilave edilerek kartrlr Yapraklar konulup kartrlmaya devam edilir Scak su konularak yapraklar yarm piirilir Daha sonra, kavurma, bulgur, kylm dereotu, pul biber ve tuz eklenir Bulgur ve yapraklar piince ocak kapatlr.

emeler Malz a ma yapr s a . g k Yarm kavurma 1 kse an byk so lgur 1 adet arda bu b y a Yarm a terey a k k e as 2 yem ates sal m o d k ka 1 yeme ereotu 1 ba d l biber Tuz- pu

Yapl

Turu Pancar
Yapl

algamlar ykanr ve kabuklar soyulur 3 mm incelikte dilimlenir Dilimler kibrit pnden biraz kalnca kylr Hafif tuzlanarak ykanr Hafif yumuayncaya kadar halanr Soan ince ince yemeklik doranr Yala kavrulur Kyma eklenerek iyice kavrulur Hafif halanan algamlar katlarak kartrlr Karabiber eklenir servis yaplr.

Not: Bu yemek, taze algamdan yapld gibi, ayn ekilde doranm algamn salamura olarak saklanmndan da yaplr.
38

Lahana turusu yemeklik doranr Tuzlu suyundan arnmas iin ykanr Kemikli kuzu etleri tencerede iyice kavrulur Soanlar kp eklinde yemeklik doranarak etlere ilave edilir ve sararncaya kadar kavrulur Ya ve sala da konularak kartrlr zerini geecek kadar scak su konularak pimeye braklr Etlerin pimesine yakn; doranarak tuzu girilmi lahana turusu, bulgur, tuz ve biber konulur ve kartrlr Gerekirse kaynar su ilave edilerek piirilir.
39

Malz emeler 1 kg. k emikli ku zu eti 1 kg. la hana tur usu 1 adet iri soan 1 kse pilavlk b ulgur 1 yeme k ka d omates 3 yeme salas k ka t e r e ya 1 ay k a tuz 1 ay k a pul biber

Hamur leri,

Brekler, Pilavlar

Ama kete El brei Hngel a Hurma Tatls Katmer Kavut uvalamas Kavut hal Keleco KUYMAk Makarlama Peynir helvas

Pii Siron Su brei Tatar brei Tava ketesi Yufka yalamas Hedik Kabak pilav Kavurmal lahana pilav Lbiye pilav

Ama Kete
Malz emeler Un Su vey a st Maya Tuz Tereya Ceviz Toz e ker Yumur ta

Yapl
Un, st veya su, maya ve tuz kartrlarak yumuak hamur yaplr Bir buuk kat oluncaya kadar mayalandrlr Hamurdan bezeler yaplr, dinlendirilir Oklava ile ince alr Alan yufkalar hafif yalanr zerine dvlm ceviz ve toz eker karm serpilir Bir tarafndan balanarak, zerine katlamak suretiyle yuvarlanr Sonra kendi etrafnda sarlarak yuvarlak ekil verilir zerine yumurta srlerek tandrda ekmek gibi piirilir Alternatif olarak, yalanm frn tepsisine dizilerek frnda da piirilir.

42

43

Hngel
Malz emeler 4 su ba rda un 2 yumu rta 3 yeme k ka t ereya 3 su ba rda yo urt 4 di s armsak 300 gr . yasz kyma

El Brei
Yapl

emeler Malz ya a tere k k e m e 2 Y rta 2 yumu n barda u u s ,5 3 su rda lk a b y a 1 a tozu kabartm t e k a p Yarm a tuz 1 ay k a ya Kzartm

Yapl
Bir kaseye yumurta, un tuz konulur Su azar azar dklerek sert hamur yaplr yice zletirilene kadar yorulur bezeye ayrlr Nemli bez altnda yarm saat dinlendirilir Soan rendelenir Tuz ve karabiber kymaya katlarak yorulur Dinlenmi hamur oklava ile alr 3 santimetrekare boyutunda kesilir Her kareye kymadan kk bir para konulur stenilen ekilde katlanr ve tepsiye dizilir Tencereye su ve tuz konularak kaynatlr. Mantlar, kaynayan suya atlr 15-20 dakika halanr Delikli kepe ile servis tabana biraz sulu karlr zerine sarmsakl yourt yaylr Kzdrlarak pul biber katlm ya gezdirilir Arzuya gre kuru nane ile servis yaplr. Not: Ayn ilem kurutulmu ceviz taneleri ile de yaplr.

Un ve ya avu iinde ovalanarak iyice ufalanr Ufalanan un-ya karmna yumurta, su, kabartma tozu ve tuz kullanlarak hamur yaplr Yaplan hamur, iki veya paraya blnerek yuvarlanr Her yumak merdane ile yarm santimetre kalnlnda alr parmak geniliinde eritlere blnr Her erit verevine dilimlere kesilerek iri baklava dilimi ekli verilir Dilimler kzdrlm yada kzartlr Servis tabana alnr.

44

45

Katmer
Yapl

Hurma
Yapl

Tatls

Malz emeler 1 ay b arda er itilmi te 1 ay b reya arda lk su 2 yumu rta 3,5 su barda u n 1 ay k a tuz 1 pake t kabartm a tozu Kzartm ak iin y a

Un, tuz ve su ile kulak memesi yumuaklnda hamur yaplr 15-20 dakika dinlendirilir Dinlendirilen hamur mandalina byklnde paralara ayrlarak bezeler yaplr Bezeler oklava ile alr Alan yufkalar yalanr Her bir kenarndan ortaya katlanarak kare ekli verilir Daha sonra bu kareler, teker teker alarak sa zerinde veya teflon tavada iki taraf kzartlr Arzuya gre peynirli maydanoz veya pekmez ile servis edilir.

emeler Malz rda un 4 su ba a tuz 1 ay k i tereya m il it r e rda 1 su ba

Kavut
Yapl

Uvalamas

Malz emeler 2 su ba rda kav ut 1 ay b arda pe kmez ay bardan dan az s u

Tm malzeme kartrlarak sert bir hamur elde edilir Dinlendirilir Ceviz byklnde paralar alnr Parmak eklinde yuvarlanr Rende veya kevgir zerinde bastrlarak dndrlr Kzdrlm yada kzartlr Servis tabana alnr ayla beraber servis yaplr.

Scak su ile pekmez sulandrlr Bu karm, bir kase iindeki kavut zerine dklr, kartrlr ve yumuak bir hamur elde edilir Yumurta byklnde paralar alnarak avu iinde yuvarlanarak kfte ekli verilir Tabaa dizilerek servis yaplr.

46

47

Kavut

Hal

Buday, arpa sac zerinde kartrlarak kavrulur. Daha sonra deirmende tlerek un haline getirilir. Elde edilen bu una yremizde kavut denir.

emeler Malz ut rda kav a b u s 3 su Kaynar tereya bal 2 kak a szme y e v z e pekm 2 kak z ka tu 1 tatl

Yapl
Geni bir kseye kavut ve tuz konulur Kaynar su dklerek kartrlr Kat bir karm elde edilir Karm, bir kseye bastrlr Ksenin ortasnda kakla bastrlarak derince bir ukur oluturulur Bu ukura nce bal veya pekmez konulur, zerine eritilmi tereya dklr ve scak servis yaplr Yerken kan ucuyla haldan alnr Kak haln ortasndaki pekmez (bal) ve ya karmna batrlarak yenilir Arzu edilirse, yanna kse ile st alnr.

48

49

Keleco

emeler ei Malz ndr ekm a t u r u k 2 adet kurut 2 adet an kuru so y o b a t 2 or kavurma 1 kse mek ka e y e m le 1 tepe tereya er pul bib a k y a 1 a tuz 1 ay k

Kuymak
Neredeyse, Dou Anadolu Blgesinin her yresinde bilinen bu yemek, st hayvanclnn yaygn olarak yapld da kylerinde ve yayla evlerinde sabah kahvaltlarnn balca lezzetidir. Ksa srede hazrlanmas nedeniyle, habersiz gelen konuklara da ikram edilen bu yemek, son derece besleyicidir.Yrenin doal budaylarndan yaplan tam buday ekmei ile birlikte yenilmesine doyum olmaz. Uzun sre tok tutmas nedeniyle, eski zamanlarda sabah erken saatlerde uzak yerlere gidecek olanlar ve uzun sre evden uzakta hayvan otlatanlarca da tercih edilir.

Malz emeler 3 kak krema 3 kak un 1 ay k a tuz 1 su ba rda su

Yapl
Kurutlar 3-4 paraya blnerek bir kseye konulur zerini geecek ekilde lk su konularak yumuamas salanr Daha sonra elle ovarak hi prz kalmayacak ekilde eritilir Tencere iinde ocak zerinde srekli kartrlarak kaynatlr Ayrandan biraz koyu bir kvama gelmelidir Soanlar kk kk yemeklik doranarak tereyanda kavrulur Bir kse kavurma eklenerek kartrlr Kavurmann ya eriyip yumuaynca pul biber ve tuz katlr ve tekrar kartrlr Ekmekler lokma byklnde blnerek tepsiye dizilir Kaynatlm olan kurut erii scak olarak ekmeklerin zerine dklr En stne de kavurmal soanl karm yaylarak servis yaplr.

Yapl
Krema tavaya konulur Ocaa alnr, ksk atete kaynamas beklenir Kaynaynca un konularak kartrlr Karm tavada hafif kzarp kolay kartrlmaya balaynca bir bardak souk su dklerek karma yedirilir Ya, karmn etrafna ayrncaya ve iyice kzarncaya kadar kartrmaya devam edilir Tabaklara alnarak scak servis yaplr.

50

51

Makarlama (Erite)
Yapl
emeler Malz rta su su 2 yumu uu dolu b a k a t r 1 yumu rda un 2 su ba a terey a k k e m a 3 ye zeytiny a d r a b az 1 ay adar bey k a d r a 1 su b peynir et kylm m e d m Yar z maydano

Bir kseye yumurta, su, tuz ve un konularak, hamur yaplr 15-20 dakika iyice yorulur ki bezeye ayrlr Nemli bez altnda 30 dakika dinlendirilir Dinlendirilen bezeler oklava ile bak srt kalnlnda (3 mm) alr Bir bez zerine Tuz yaylarak neminin gitmesi iin yarm saat beklenir Nemi giderilen yufkalar 4 cm geniliinde eritlere kesilir Kesilen eritlerin 4-5 tanesi st ste konularak keskin bir bakla enlemesine 3 mm inceliinde kesilir Bez zerine yaylarak ve arada bir kartrlarak bekletilir Tencereye su, tuz, bir ay barda zeytinya konularak kaynatlr Eriteler iine atlr Kaynatlarak 15-20 dakika kadar halanr Szgece alnarak szdrlr ve souk sudan geirilir Tekrar tencereye konulur Bir tavada ya eritilir Eritelerin zerine dklr Peynir ve maydanozlar da serpilerek kapak kapatlr Hafif atete 10 dakika demlendirilir Servis tabana alnr.

Not: Arzuya gre zerine dvlm ceviz veya ceviz toz eker karm da dklr.

52

53

Peynir Helvas
Yreye zg nemli tatlardan biri de peynir helvasdr.Yapmnda, yreye zg bir peynir tr olan civil peynir kullanlr. Civil peynirin oka retildii yaz aylarnda ska yaplr. Peynir helvas, kahvaltlk olarak hazrland gibi, dn, nian gibi nemli gnlerde de sofralardan eksik olmaz.

Pii
emeler rede i Malz y ( a m e r rda k 2 su ba r.) dlandrl a a d k a olar n barda u u s ,5 1 ynir z civil pe u s z u t 2 dilim z ka tu 1 tatl
Genellikle rgat altrma (imece) gnlerinde ve kandillerde yaplr. Ayrca, tandr yaklp ekmek piirildii gnlerde de eitli katklarla birlikte yenilir.

Malz emeler 4 su ba rda un 1 yeme k ka m aya Tuz 1 tatl ka to z eker 2 su ba rda kz artmak i in ya

Yapl
Krema tavaya konularak ya oluuncaya kadar kaynatlr Oluan yaa azar azar un eklenerek kartrlr Karm, tavada kolay hareket edip kzarncaya kadar kavrulur Ocak kapatlr Kartrlarak lnmas beklenir Peynirler ince ince didiklenerek, ltlan helvaya katlr ve kartrlarak tel tel olmas salanr Tabaa alnr Kakla bastrlarak dzeltilir.

Yapl
Maya yarm ay barda lk su ve bir tatl ka ekerle eritilir zerine biraz un koyarak mayalandrlr Un hamur kabna alnr Tuz, maya ve yeterince su konularak yumuak bir hamur yaplr yice yorulur zeri kapatlarak 1,5 misli oluncaya kadar bekletilir Hamurdan iri mandalina byklnde bezeler yaplr Elle bastrlarak tatl taba bykl verilir Ortas parmakla delinir Kzdrlm yaa atlarak iki taraf da kzartlr Servis tabana alnr zerine pekmez gezdirilir.

54

55

Siron
Dou ve Kuzeydou Anadolunun birok yresinde de bilinmektedir. Eski bir Trk yemei olduuna inanlr. Hazrlanan siron hamuru, zel torbalara konulup uzun sre saklanabilmektedir.

Malz emeler 1 kg. u n 1 tatl ka m aya Tereya 1 by k kse y ourt 4 di s armsak Tuz

Yapl
Un, tuz ve maya yeterince su konularak kulak memesi yumuaklnda hamur yaplr 15-20 dakika dinlendirilir Hamurdan portakal byklnde paralar alnarak yumaklar yaplr Her bir yumak alarak sa zerinde her iki yz evrilerek piirilir Yufkalar scakken, bir kenarndan balanarak skca sarlr Sarlan yufkalar enine 2 cm ara ile kesilir Elde edilen paralar, tepsiye dik olarak dizilir zerine kaynar su gezdirilir ok beklemeden bir kapak yardmyla szdrlr zeri sarmsakl yourt ile kaplanr zerine eritilmi tereya dklr ok bekletilmeden servis yaplr.

56

57

Su Brei
Dou Anadolu mutfann en beenilen hamur ilerinden biri olan su brei, Erzurumda olduu gibi, Uzunderede de ziyafet sofralarnn balca yemeklerindendir. zl buday unu, doal ortamlarda beslenmi inek stnden yaplm tereya ve yerel civil peynirin kullanld su brei, tm ailelerin sofrasnda ska yer alr.

Malz emeler 6 yumu rta 1,5 su barda e ritilmi tereyea Un t uz 4 dilim civil pey nir 1 ba m aydanoz

Yapl
Yumurtalar, hamur kabna krlr Bir orba ka su, iki ay ka tuz eklenir ve elle rplarak kartrlr Un ilave edilir Yorularak iyice zletirilir Nemli bez altnda yarm saat dinlendirilir Dinlenen hamur 12 ayr bezeye ayrlr Bezeler teker teker ve ince bir ekilde alr Peynir ince ince paralara ayrlr Kylm maydanoz ile kartrlr Geni bir tencereye bolca su konulur Bir buuk yemek ka tuz atlr ve kaynatlr Tereya bir tavada eritilir Brein piirilecei tepsi yalanr Alan yufkalardan biri kuru olarak yaylr ve yalanr Yufkalardan biri kaynayan suya ak olarak daldrlr Delikli kepe ile alt st edilerek 2-3 tam kaynatlr inde bol souk su bulunan tencereye alnr ki avu arasnda sklr Tepsideki kuru yufkann zerine yaylr zerine eritilmi ya gezdirilir Dier yufkalarda ayn ekilde halanp aralar yalanr Altnc yufkann zerine hazrlanan peynir karm serpilir En ste konan yufka da, en alttaki yufka gibi halanmadan kuru olarak yaylr zeri yalanp atalla birka yerinden delinir Istlm frnda, orta sda, alt st kzarncaya kadar piirilir. Not: stenirse kaln bir tepside, hafif ate zerinde evire evire kzartlr Baka bir tepsi yardmyla ters yz edilip, iki yz de kzartlr Servis yaplr.
58 59

Tatar Brei

Malz emeler 4 su ba rda un 2 yumu rta 4 su ba rda yo urt 4 yeme k ka t ereya 4 di s armsak Tuz

ok eski bir Trk yemei olan Tatar Brei, Erzurumda olduu kadar Uzunderede de sevilerek yenir. Tam buday unundan yaplmas ve doal tereya ve yourt kullanlmas, Uzunderede piirilen Tatar Breini farkl klmaktadr.

Yapl
Yumurta, un, tuz ve yeterince su kullanlarak hamur yaplr Dinlendirilir Hamurdan paralar alnarak yumaklar yaplr Her bir yumak 3 mm incelikte alr Alan yufkalar, bir bez zerine yaylarak neminin gitmesi iin yarm saat bekletilir Yufkalar kk karelere (2 santimetrekare) blnr Tencereye alt su barda su konularak kaynatlr Bir-iki damla sv ya konulur ve tuz eklenir Hamurlar dklerek halanr Szgeten geirilerek szdrlr Servis tabana alnr zeri sarmsakl yourtla kaplanr Tereya eritilerek zerine dklr. Not: Arzu edilirse, yaa, sala ve pul biber eklenerek yourdun zerine dklr ve servis yaplr.
60

Tava Ketesi
Yapl

emeler Malz reya ka te k e m e y 2 rta 2 yumu su arda lk b y a 1 a tozu kabartm t e k a p Yarm n barda u 3,5 su a tuz iz 1 ay k ilmi cev k e a rd 1 su ba in sv ya i k a m t r Kza

Un ve ya avu ii ile ovalanarak iyice ufalanr Ufalanan un-ya karmna yumurta, su, kabartma tozu ve tuz konularak hamur yaplr Hamurdan koparlarak yumurta byklnde bezeler yaplr Her beze tatl taba byklnde alr Yarsna bir yemek ka ekilmi ceviz konulur Dier yars zerine kapatlr Yapmas iin bastrlr Kzdrlm yada kzartlarak servis tabana alnr.
61

Yufka

Yalamas

Yapl

Un, tuz, maya ald kadar su veya st ile kulak memesi yumuaklnda hamur yaplr Dinlendirilir, 10 bezeye ayrlr Bezeler oklava ile alr Sac Tuz zerinde evrilerek piirilir Bir rt arasnda dinlendirilir zerlerine hafif su serpilerek nemlenip yumuamas salanr Ya eritilip pekmezle kartrlr Yufkalar teker teker tepsiye yaylr zerlerine tereya ve pekmez karm dklerek bolca ceviz serpilir En ste yufka denir, yalanr ve frna verilir Kzardktan sonra dilimlenir zerine pekmez gezdirilerek servis yaplr.

emeler Malz rda un 5 su ba a su St vey tereya a d r a b u z 1,5 s pekme a d r a b 1,5 su aya ka m viz 1 tatl kilmi ce e a d r 2 su ba

62

63

Hedik
Di hedii olarak ta adlandrlr. St dii karan ocuklarn salkl geliimini kutlamak iin dzenlenen di hedii treninde, anneyi ve aileyi kutlamaya gelen yaknlar ve komularn da katld misafirlik ziyaretinde kuru meyveler ve ay ile birlikte yenilir.

emeler Malz day rda bu 2 su ba Ceviz

Kabak Pilav
Anadolu mutfann nemli bir sebzesi olan kabak, Uzunderede bolca yetitirilir. Her ev, kendi ihtiyacn karlamaya yetecek kadar sebze yetitirmektedir. Bu sebzelerin bir ksm k aylarnda tketilmek zere saklanr. Kabak da bunlardandr. Kara kabak olarak adlandrlan ve ekli bal kabana bekleyen kabak tr lezzetli yemeklerin hazrlanmasnda kullanlr.

Di hedii ya da hedik dkme, eski bir Trk geleneidir.Yeni di karm ocuk, hedik treni srasnda yere sarlan sofra bezi zerine konulmu olan ve eitli meslekleri temsil eden hangi eyaya uzanrsa, ocuun ilerde o meslee sahip olacana inanlr. Uzundere halk, retmenlere olan saygsndan tr, ocuklarnn kitaba uzanmas ve eline almasn heyecanla dilerler. Gnmzde kitap sembol, sadece retmenlii deil, ileri dzeyde eitim gerektiren dier meslekleri de sembolize etmektedir.

Malz emeler 4 dilim kara kab ak 1 su ba rda bu lgur 1adet kuru so an 1 kase kavurma 1 kase kurutulm u tamas 3 yeme erii k ka t ereya Reyhan , karabib er, tuz

Yapl
Buday akamdan slaa konulur yice imesi salanr Kaynatlarak piirilir Suyu szlr Cevizle birlikte ikram edilir. Not: Ayn ilem kurutulmu ceviz taneleri ile de yaplr.

Yapl
Kabak dilimleri kp kp doranr Soan yemeklik doranr Tencerede bir kak ya eritilir Soanlar bu yada hafif kavrulur Soana srasyla kavurma, kabak, bulgur konularak kartrlr 2 su barda kaynar su, tuz, karabiber, reyhan ve erik konulur Kaynaynca, ocak kslr Hafif atete suyunu ekinceye kadar piirilir Ocak kapatlr Tereya baka bir kapta eritilerek kzdrlr Pilavn zerine gezdirilerek dklr Pilav demlendirilir.

64 64

65

Kavurmal Lahana Pilav

Malz emeler 4 orta boy laha na yapra Yarm ay bard a svya 1 su ba rda bu lg u r 1 adet iri kuru soan 1 orta boy kase kavurma 2 yeme k ka t ereya Pul bib er, reyha n ve tuz

Lbiye Pilav
Yreye zgn fasulye tohumlarndan elde edilen taze ve kuru fasulye, Uzundere mutfann temel gda maddelerinin banda gelir. Uzundere fasulyesinin n, komu ile spir gibi, tm Trkiyeye yaylmtr. Doal ortamda hi bir kimyasal kullanlmadan yetitirilen bu zel fasulye trleri, ok sayda yemee deiik lezzetler vermektedir.Yrede lobiye olarak adlandrlan tr de pilav eklinde piirilmektedir.

K aylarnda, kavurma ve saklamaya uygun sebzeler eitli yemeklerde bir araya gelir. Bunlardan biri de kavurmal lahana pilavdr. Lahana, uygun koullarda uzun sre taze olarak saklanabilecei gibi, turusu da yaplabilir.

Yapl

emeler Malz sulye g. taze fa k m r a Y an kuru so k y b 1 la ka sa k e m r e y 1 lk bulgu v a il p a rd 1 su ba a terey a k k e m 2 ye er Pul bib Tuz

Yapl
Lahana yapraklarnn damar ksmlar alnr Kalan yapraklar ince ince kylr Kaynar suda biraz bekletilip szdrlr Soan yemeklik doranr Sv ya ile kavrulur Lahanalar eklenerek kartrlr Reyhan, pul biber, tuz, iki su barda kaynar su ilave edilir Kaynaynca alt kslr Suyunu ekince ocak kapatlr Baka bir kapta tereya eritilip kzdrlr Pilavn zerine dklerek kapa kapatlr Demlenmeye braklr.

Fasulyeler ykanr Her bir fasulye enine yarm cm. geniliinde kesilir Soan yemeklik doranr Pembeleinceye kadar kavrulur Sala ve fasulyeler ilave edilerek fasulyelerin rengi dnnceye kadar kartrlr Yarm bardak scak su ilave edilir Fasulyeler yarm piirilip suyunu ekince bulgur ilave edilip kartrlr ki su barda kaynar su, tuz ve pul biber ilave edilir Kaynamaya knca ocak kslr Suyu tamamen ekilince, ocak kapatlr Demlenmeye braklr Scak servis yaplr.

66

67

Tatllar

Armut kaysefesi Ceviz helvas Dut dvmesi Dut kaysefesi Haris erik dolmas Hasuta ncir dvmesi Pekmez helvas

Pestil kayganas Tel helvas

Ceviz Helvas
Dut ve ceviz yrede en fazla yetitirilen meyve trleridir. Her iki rn de Uzundere mutfann en temel besin kaynaklarn oluturur. Dut, taze ve kurutulmu olarak eitli tatllarn yapmnda kullanld gibi, duttan elde edilen pestil ve pekmez, Uzundere mutfann iki nemli taddr.Yrede tamamen doal koullarda yetitirilen cevizle dut adeta birbirinin tamamlaycsdr. Dut ve cevizin kaynatrld birok lezzetten biri de ceviz helvasdr.

Armut

Kaysefesi

Malz emeler Yarm kg armu t kurusu 3 yeme k ka t ereya 1 su ba rda ek ilmi cev iz

emeler Malz dvlm e ic iy rda 3 su ba e un ceviz tepelem a k k 4 yeme ya a tere k k e m e 2 y kmez arda pe b u s m Yar

Yapl
Dibekte iyice dvlen cevizler, tavaya alnr Ksk atete kartrlarak stlr Cevizlerin birbirini tutmas iin zerine biraz pekmez damlatlr kartrmaya devam edilir Bu karmn elle iyice sklarak cevizin ya karlr Ceviz yana tereya konularak eritilir Un ekleyerek kartrlp gzel koku kncaya kadar kavrulur Sklp ya karlan cevizler dvlerek paralanr Helva eklenir Ilnnca pekmez katlarak kartrlr Karm yuvarlanarak ekil verilir Souyunca dilimlenerek servis edilir.

Uzunderenin nemli tatlarndan biri de, armut, elma, dut ve erik gibi meyvelerin kurularndan yaplan tatllardr. ou zaman ilave eker iermeyen bu tatllar, yrenin yksek aromal doal meyvelerinden yaplan salkl yiyeceklerdir. Armut, elma kadar olmasa da oruh Vadisi boyunca tm kylerde bolca bulunur. Olgunlamasn tamamlad Austos sonu Eyll banda, itinayla toplanan armut meyveleri, (yredeki en mehur tr Bozdoan armudu olarak bilinir) ortadan ikiye blnr. Her bir para orta kalnlkta dilimlenerek zel kurutma tahtalarna dizilir. Gnete kurutulur.

Yapl
Armut kurular ykanr Tencereye alnr Bir su barda su ile hafif atete; suyunu ekip yumuayncaya kadar piirilir Piirilen armutlar, frn tepsisine alnr zerine eritilmi tereya gezdirilir. nceden stlm frna verilerek, ksa bir sre frnlanr Frndan karlarak zerine bolca ceviz dklr Servis yaplr.
70 71

Dut Dvmesi
Yapl

Malz emeler 3 su ba rda du t 1 su ba rda cev iz

Dut soukta bekletilerek iyice sertletirilir Cevizle beraber dibee konularak ince kum ekli oluncaya kadar dvlr Servis tabana alnr Kakla yenir.

Dut

Kaysefesi

emeler Malz dut rutulmu u k g k iz Yarm ilmi cev k e a d r 1 su ba a terey a k k e m 3 ye

Dut yrede en yaygn olan meyve trdr. Hemen her hanenin, pekmez ve pestil yapmasna yetecek kadar dut retimi vardr. Bir meyve aac olarak fazla bakm gerektirmeden ve ilalamaya ihtiya gstermeden her yl rn getirir. Kurutularak ve pekmezi yaplarak saklanabilmesi, hem aile ii tketim asndan hem de dk gelirli aileler iin ihtiva ettii pazar deeri nedeniyle, yre ekonomisinin nemli rnlerinin banda gelmektedir.

Yapl
Dutlar ykanr. Suda bekletilerek varsa kumun dibe kmesi salanr. Ykanan dutlar tencereye alnr. Yarm su barda su ilave edilerek hafif atete dutlar yumuayncaya kadar piirilir. zerine eritilmi tereya gezdirilir. nceden stlm frna verilerek ksa bir sre frnlanr. Frndan karlarak zerine bolca ceviz dklr ve servis yaplr.
72 73

Haris (Halis) Erik Dolmas

Yrede farkl erik trleri bulunmaktadr. Bunlarn bir ksm tamamen yreye zgdr. En fazla tannanlar, tamas, haris, evrievr ve salor erikleridir. Bir ksm, yemeklere eki tatlar vermekte kullanlmak zere pestil haline getirilirken, bir ksm kurutularak, uzun k aylarnda komposto yapmak zere saklanr.Yrenin nadir erik trlerinden olan haris erii ise, erik dolmas ad verilen bir tatlnn yaplnda kullanlr. Eyll aynda toplanan erikler, ortalarndan alarak ekirdekleri karlr. zel kurutma tahtalarna dizilerek temiz bir ortamda gnete kurutulur.

Malz emeler Yarm kg Halis erii (kurutulm u) 2 su ba rda ek ilmi cev 1 ay b iz arda pe k m ez 3 yeme k ka t ereya

Yapl
Kurutulmu erikler ykanr Bir su barda su ile ksk atete yumuayncaya kadar halanr Szgece dklerek, suyunun szlmesi ve soumas beklenir Ceviz bir kseye alnr Koyu pekmez urubu azar azar dklerek kartrlr Cevizlerin birbirini tutmas salanr Souyan erikler teker teker alnr leri hazrlanan cevizle doldurulur ve kapatlr Kk bir frn tepsisine (cam da olabilir) dizilir Eritilen tereya, eriklerin zerine dklr Eriklerin halama suyu da frn tepsisine dklerek, tepsi stlm frna srlr Bir iki tam kaynatldktan sonra frndan alnr Ya donmadan, scak olarak servis yaplr.

74

75

Pekmez Hasutas
Yrede pekmez kullanlarak yaplan tatllardandr. Pekmez yerine doal bal da kullanlr. Besleyici zelliinden dolay, hastalara yedirilir. Glenmelerini salamak iin, doum sonrasndaki(lohusalk dnemindeki) kadnlara da yedirilir.

emeler Malz rda su zi 2 su ba t pekme u d a d s su bar y niasta Yarm a d u b k ka 2 yeme a terey a k k e m 2 ye

Yapl
Su, pekmez ve niasta bir kasede iyice kartrlr Bu karm tavaya alnarak ocak stnde ksk atete kartra kartra topaklanmadan muhallebi kvamnda piirilir Servis tabana alnr zerine eritilmi kzgn tereya dklr Scak servis yaplr.

76

77

ncir Dvmesi
Duttan yaplan incir dvmesinin baka bir sunum eklidir. Yresel bir ad da bastktr. Uzun k gnlerinde, enerji veren bir attrmalk olarak tketilir. Ev gezmelerinde, zellikle ocuklar tarafndan sevilerek yenilir.

Pekmez Helvas
Malz emeler 1kase incir (du t suyund yaplm an incir tatl s t 1 kse opaklar) dvlm ceviz
Pekmez, yre insannn en nemli besin kaynaklarndan biridir. Kahvaltlk olarak tketildii gibi, eitli tatllarn yapmnda eker yerine de kullanlr. Kurutulmu meyvelerle yaplan tatllarda kurtulduu gibi, Trk mutfann nemli bir tatls olan un ve tereyandan yaplan helvann tatlandrlmasnda da kullanlr.

emeler e Malz tepelem a k k 3 yeme un tereya epeleme t a k k 4 yeme kmez rda pe a b u s Yarm

Yapl
ncir topaklar, kolay ezilmesi iin soba nnde stlr Cevizle birlikte dibee konulur Dibek tokma ile dvlr Dvldke zerine katlanr, dvlmeye devam edilir ncirle ceviz tamamen i ie geip kat kat oluncaya kadar bu ileme devam edilir Dibekten karlarak tabaklara alnr.

Yapl
Ya tavada eritilir Eklenen un, ksk atete ektii ya hafife salp tavada kolay dnnceye ve gzel bir koku karncaya kadar kartrlr Ocaktan alnr Ilnnca pekmez dklerek kartrlp yedirilir Scakken servis tabana alnr, kakla bastrlarak dzeltilip ekil verilir Dilimlenerek servis yaplr.

78

79

Tel Helvas
Helva Uzundere mutfann nemli tatlarndandr. Dier yrelerde yaplan helvalardan farklln, deiik helva trlerinde yrede yetien doal meyvelerin, zellikle duttan yaplm pekmez ve cevizin katlmasdr. Ayrca, deirmen unu eklinde de adlandrlan tam buday ununun ve doal tereyann kullanlmas, Uzundere helvalarn daha da farkl klmaktadr. Bu helvalardan biri de, k gecelerinde yakn arkadalarn, zellikle de gen kzlarn bir evde bir araya gelerek, yapmnda ihtiya duyulan youn igcn paylatklar ve bu arada trk ve manilerle glerek elendikleri tel helvasdr.

Pestil

Kayganas

emeler Malz stili t dut pe e m e d Yarm 200 gr.) (takriben rta 3 yumu ya a tere k k e m e 2 y

Malz emeler Un Tereya Toz e ker Limon

Yapl
Yaplacak helvann miktarna orantl olarak eker ve su birlikte kaynatlr Kvamn anlamak iin kaynayan uruptan souk bir suyun iine damlatlr Dalmadan duruyorsa uruba biraz limon suyu katlr Un az tereya ile hafif kavrulur Bu ilem, helvann tereya aromas almas iin yaplr Tepsi veya sini souk bir yere ya da kar zerine konularak kavrulmu olan un ortasna dklr Kaynatlp koyulatrlan urup, tepsinin etrafna halka eklinde dklr Bir ka kii tarafndan elle skla skla, ekile ekile adalatrlr. Ortaya dklen undan azar azar alnarak adalatrlm ekere katlr Elle sklp ekilerek alnan un yedirilir Tekrar un alnarak ileme devam edilir, ta ki, un ve eker, tel tel helva ekline gelinceye kadar.

Yrede oka yetitirilen dutun nemli deerlendirme biimlerinden biri de pestil yapmdr.Yaz balarnda olgunlaan dutun ilk 1-2 silkelenmeyle elde edilen hasad, genelde taze tketilir. Daha sonraki hasatlarnda toplanan dut, temizlendikten sonra, olduka emek isteyen sreler sonunda pestil haline getirilir. Doal ve besin deeri yksek bir rn olan pestil, genellikle cevizle birlikte erez olarak tketildii gibi, uzun k mevsimi boyunca, bir tatl tr olarak da deerlendirilir. Ayrca, kz isteme trenlerinde, kz tarafnn damat evinden gelenlere, pestil kayganas ikram, bir olumlu cevap olarak kabul edilir.

Yapl
Pestil, kk paralara blnr Tavaya konulan ya eritilir Pestil paralar yaa dklr Bir iki kez yada evrilir zerine yumurtalar krlr Alt st kartrlarak yumurtalarn pimesi salanr Servis yaplr.
80

81

Marmelat ve uruplar

Dut pekmezi Kzlck konservesi Kzlck urubu Kuburnu peltesi ve urubu Tamas Erik urubu

Dut Pekmezi

Malz eme Dut

Dut pekmezi, Uzunderede en fazla hazrlanan yiyecektir. Pekmez, kahvaltlk olarak tketildii gibi, birok hamur iinin ve tatlnn yapmnda da doal tatlandrc olarak kullanlr. Dutun tamamen doal ortamlarda yetien bir meyve olmas ve duttan elde edilen pekmezin de hibir katk maddesi iermemesi, onu ok deerli bir besin maddesi klmaktadr. Hemen hemen her evde, aile ii tketim iin yeterli miktarda pekmez hazrlanr. Pekmez hazrlama, youn igc ve yardmlama gerektirdii iin, genellikle birka kadn birlikte pekmez yaparlar. Baz aileler, zellikle dut aac fazla olanlar, pazara sunmak zere pekmez hazrlarlar. Uzundere pekmezinin en nemli zellikleri doal ortamda yetien dut meyvesinden yaplmas ve iine eker katlmamasdr. Ayrca odun ateinde piirildii iin, bazen piirildii aacn, zellikle ard aacnn aromatik kokusunu da tar.

Yapl
Taze dut ok az su ile yumuayncaya kadar halanr zel skma sandna alnarak preslenir Suyu karlr Szgeten geirilerek szdrlr Elde edilen dut suyu, zel leenlere alnarak ocaa konulur, kaynatlr Bakr sapl ile srekli kartrlp zerinde biriken kpk alnr Kaynatma ilemi, yeterince koyulancaya kadar devam eder Son aamasnda sapl denilen bakr kepe ile srekli olarak kartrlp havalandrlr Kvama gelince ocaklat alnr zel szgelerden szlerek kavanozlara doldurulur Az kapatlr Serin yerde saklanr.

84

85

Kzlck Konservesi
Yapl

Malz emeler Kzlck Toz e ker

Kzlck
Yapl

urubu (Jlesi)

emeler Malz Kzlck ker Toz e

Kzlcklar seilir, pleri temizlenir ve ykanr Birer kase konserve kavanozlarna konulur Ayr bir kapta iki l su, bir l toz eker kaynatlarak scak bir ekilde kzlcklarn zerine dklp az skca kapatlr Kavanozlar su dolu bir kabn iine yerletirilerek yarm saat kaynatlr Ocak kapatlr Souduktan sonra serin yerde saklanr. Not: Erik, eftali, vine, kays gibi meyvelerin konserveleri de yrede ayn yntemle yaplmaktadr.
86

Kzlcklar seilir, pleri temizlenir ve ykanr Bir kaba alnr zerini gemeyecek ekilde su konulur Kzlcklar hafif atlayncaya kadar kaynatlr Szgete szdrlerek suyu alnr Tlbentten de geirilerek iyice szlmesi salanr Genie bir kaba iki l kzlck suyu, bir buuk l toz eker konularak koyulancaya kadar kaynatlr Scakken kavanozlara konulur Souyunca az kapatlr.
87

Kuburnu Marmelat ve urubu

Malz emeler Kubu rnu Toz e ker

Uzundere, alms doal meyveler bakmndan olduka zengin bir flora yapsna sahiptir. Bu meyvelerin banda, kuburnu, brtlen ve ahududu gelmektedir. Kuburnu, yre halk tarafndan en fazla deerlendirilen doal meyvelerdendir. Sonbahar aylarnda toplanan kuburnular, hem iecek olarak hem de tatl yapmnda kullanlrlar. Kuburnunun birok rahatszla iyi geldii bilinmektedir

Yapl
Kuburnular seilir, temizlenir ve ykanr Kaynatlacak kaba alnr zerini geecek ekilde souk su konularak iki parmak arasnda skldnda ezilinceye kadar kaynatlr Suyunu ekerse kaynar su ilave edilir Yumuayan kuburnular szgeten ezilerek geirilir ekirdek ve kabuklar ayrlr Szgeten geen kuburnu suyu daha ince szgeten de geirilerek iindeki tylerden ayrlr Genie bir kaba iki l kuburnu suyu bir l toz eker konularak kaynatlr Muhallebi kvamna yakn gelince ocaktan indirilir Scakken kavanozlara konulup az kapatlr Nektar haline getirilmi kuburnu, istenirse, bir miktar ekerle tatlandrlarak urup eklinde de tketilebilir.

88

89

Tamas Erik urubu ( Urup)

Malz eme Tamas Erii

Blgede ok sayda farl erik tr yetimektedir. Bunlarn bir ksm, meyve olarak tketilirken, bir ksm da deiik yollardan ilenip saklanmak suretiyle iecek, marmelat ve pestil eklinde deerlendirilirler. Yrede en sevilen erik tr, tamas eriidir. Tamas erii konsantre haline getirilerek, k aylarnda yemeklerde iecek olarak ikram edilir.

Yapl
Erikler seilir ve ykanr zerini gemeyecek ekilde su konularak kaynatlr Bir szgeten geirilerek suyu alnr eker konulmadan kaynatlarak koyulatrlr Scakken kavanozlara konulur Souduktan sonra az kapatlr Kullanlaca zaman, yeterince sulandrlarak eker katlarak iilebilir veya yemeklere tat vermede kullanlabilir.

90

91

K Hazrlklar

Ayran ve kurut yapm aur Civil peynir Dut Pestili ncir (Tarhana) Kzlck pestili Armut ve elma turusu Mumula turusu ortutu (algam) Turusu

Ayran
Yapl
Kremadan (i) tereya elde edildikten sonra kalan sv kaynatlarak, szme yourt kvamna yaktrlr Tuzlanarak kaplara konur ve saklanr.

Kurut
Yapl
Ayran torbaya konularak bir arlk altnda iyice szdrlr ve tuzlanr Szdrlen ayrandan mandalina byklnde paralar alnarak elde yuvarlanr, bezeler yaplr Bezeler zel kurutma tahtalarna dizilerek kurutulur Ka saklanr. Not: Kurut kullanlaca zaman; akamdan suya konularak slatlr Elle ovuturularak suyun iinde eritilip tekrar ayran kvamna getirilir Ayran A orbas ve Keleco gibi yemeklerde kullanlr.

avur
avur (ar, aur) otu, bahar sonu ve yaz balarnda dalarda kendiliinden yetien olduka aromal bir bitkidir. Bu bitkinin eitli hastalklarn tedavisinde yararl olduuna yaygn olarak inanlr. Blgede yetien tr, dier yrelerdekinden daha yass bir ekile sahiptir ve tetik ar olarak adlandrlr. avur, salata eklinde ya da yemei yaplarak tketilir. Toplanan avur otlar, ular ve dip ksmlarndan kesilerek temizlenir ve ykanr. Souk suda yumuayncaya kadar halanr ve szlr. Acsnn kmas iin bir sre souk suda bekletilir. Gerekirse bu su birka defa deitirilir. Daha sonra sudan karlr, hafif tuzlanarak olduu gibi veya kk kk doranarak zerine sirkeli sarmsak veya limon sklarak da yenilebilir. Salamura olarak saklamak isteniyorsa, halama ileminin daha ksa sreli yaplmas ve tuz konularak saklanmas gerekir. Ayrca, halanm ve sklm avur otlarndan eitli yemekler de yaplr. Bunlardan biri avur kavurmasdr. Tereyanda kavrulan doranm avur, zerine yumurta krlarak lezzetli bir yemek haline getirilir. Baz aileler, bulgur pilavn halanm avur paralar ile birlikte demlendirirler.

94

95

Dut Pestili
Duttan yaplan mucizevi gda maddelerinden biridir. Doal olarak yetimi dutlardan ve eker kullanlmadan yaplan bu rn, nemli bir besin kaynadr. Hem erezlik olarak genellikle cevizle birlikte tketilir hem de eitli tatllarn yapmnda kullanlr.

Malz emeler Dut Un

Civil Peynir

emeler z l a M St mayas Peynir

Yapl
Taze dutlar kazana konur ok az su ile dutlar iki parmak arasnda kolay ezilinceye kadar halanr Halanan dutlar byk torba geirilmi zel sktrma sandna alnr Presleme ile suyu iyice karlr Elde edilen dut suyu bez szgeten geirilerek byk bir leene alnr Odun atei zerine konulur Belirli bir younlua gelene kadar kaynatlr Daha sonra bir miktar un, su ile kartrlarak bulama haline getirilir Kaynayan dut suyundan konularak ltlr Yava yava kaynayan dut suyuna dklerek srekli kartrlr Topaklanmamas salanr . Hafif atete kaynatlarak biraz daha koyulatrlr Ocaktan alnr Elde edilen bu pelte (herle) scak bir ekilde zel pestil bezlerinin veya tahtalarn zerine dklerek ince yaylr Gnete kurutulur Tahta veya bezlerden ekilerek karlr Pestiller istenilen ekillerde katlanarak pestil demeti haline getirilir.

Erzurumun Trk mutfana sunduu nemli gda maddelerinden biridir. Kaynamaya yakn scaklktaki stten yaplmas ve ok az miktarda ya iermesi nedeniyle, diyet yapanlarla perhiz tutanlar iin idealdir. Civil peynir, kahvaltlk olarak yenildii gibi, baz yemeklerin yapmnda da kullanlr.

Yapl
St arzuya gre ya st makinesinden ekilerek kremas ayrlr, ya da makineden ekilmeden olduu gibi bir kapta bekletilerek hafif ekimesi salanr Daha sonra stn miktarna gre peynir mayas konur Ocaa alnr, hafif ate zerinde tahta tahta bir kepe ile srekli kartrlr Mayalanan st kepenin etrafna sarlmaya ve tel tel phtlamaya balaynca elin dayanaca bir scaklkta iken iki elle skla skla yorularak halka haline getirilir Halka srekli iki elle sklarak ve ekilerek iyice yorularak sklamas ve tel tel olmas salanr Kvama gelen peynir sudan karlarak bir kap iinde bekletilerek dinlendirilir yice dinlendirilen peynir dilimler halinde kesilerek tuzlanr indeki suyu (rat) salmas beklenir Tuz suyuna konularak saklanlr.

96

97

ncir
Bilinen incirle ilgisi olmayan bu rn, gerekte duttan yaplmaktadr. Uzun k gecelerinde erez olarak ve genellikle cevizle birlikte tketilir.

emeler Malz eyaz dut Taze b nu Msr u

Yapl
Taze beyaz dut, az su ile halanr zel skma sandna alnr Preslenerek suyu karlr Szgeten geirilerek szdrlr Genie bir kaba konularak, ocaa alnr Younlancaya kadar kaynatlr Bir kaba msr unu konulur Younlaan dut suyu, aa bir kepe yardmyla unun zerine dklr Yine aa kepe ile iyice kartrlarak sulandrlr Sulandrlan msr unu, ocak zerinde kaynamakta olan dut suyunun iine iyice kartrlarak dklr Hafif atete topaklanmadan piirilerek koyu hamur haline getirilir Elde edilen hamur bir gece bekletilir Ertesi gn zel tahtalar zerine kakla kk kk konularak dizilir Gnete kurutulur.

Kzlck Pestili
Kzlcktan yaplan mucizevi gda maddelerinden biridir. Doal olarak yetimi kzlcklardan ve eker kullanlmadan yaplan bu rn, nemli bir besin kaynadr.

Malz emeler Kzlck Su

Yapl
Kzlcklar seilir, ykanr Kaynatma kabna alnr zerini gemeyecek ekilde su konur kaynatlr Souduktan sonra szgeten ezilerek geirilir Tekrar ocaa konularak kalnlancaya kadar kaynatlr zel pestil tahtalarna, bir parmak kalnlnda dklr Gnete birka gn kurutulur Tekrar kzlcklar ayn ilemden geirilerek tahtada kuruyan pestilin zerine ikinci kat dklerek birka gn daha kurutulur Tekrar ayn ilemler yaplarak nc katta dklr yice kurutulur Kuruyan pestil zel keski (egi) ile kaldrlarak tahtaya gelen ksmla kurutulur Sarlarak rulo halinde ekillendirilip saklanr.

98

99

Armut ve Elma Turusu

Uzundere doas, yabani meyveler ve bitkiler ynnden ok cmerttir.Yaz ortalarndan itibaren mezra ve yaylalarda birok yabani meyve yannda ahlatlar da meyve vermeye balar. Armut ve elma karmndan yaplan turular aroma vermek iin, yine blgede yetien karadut meyveleri ve dalarda doal olarak bulunan yarpuz tohumlar katlr.

ortutu (algam) Turusu

emeler z l a M algam ak ve tuz Sarms

Yapl

Malz emeler 3 Kg a hlat (yab ani da a 1 kg. e rmudu) lma 1 kg. k aradut 1 kase yarpuz g agas

Yrede, eitli sebze ve meyvelerin turularndan yemek yapma gelenei vardr. Bu turulardan bir de algamdan yaplan ve ortutu olarak adlandrlan algam turusudur.

Mumula Turusu
Mumula, Uzunderede doal ortamda yetien bir meyvedir. Mumula meyvesi daha ok bir tr turu eklinde tketilir.

Armutlar ve elmalar iyice ykanr Turu yaplacak kap iine konulur Kuru dut halanr, temiz bir torbann iine suyu ile birlikte konulup, elma ve armutlarn iine braklr Dadan toplanan yarpuz gagas da ilave edilir Meyvelerin zerini aacak kadar su konulur ve az skca kapatlarak ekimeye braklr.

Yapl
algamlar ykanr, soyulur Kibrit pnden biraz kalnca doranr Acsn vermesi iin tuzlanr Bir gn bekletilir Bol suda ykanr Kavanoza konur Sarmsak dileri ilave edilir zerini geecek ekilde sade su konur Az kapatlr Yirmi gn kadar ekimesi iin beklenir. Not: Arzu edilirse reyhan otu ilave edilir.

Yapl

Mumulalar temizlenir ve ykanr Turu yaplacak kaba konulur Mumulalarn zerini geecek kadar suya bir kilogram eker konularak eritilir Mumulalarn zerine dklr Az kapatlr Turunun olmas iin veya drt hafta beklenir. Not: Armut turusu da ayn ekilde yaplr.
100 101

emeler Malz umula 5 kg. m z eker 1 kg. to

www.datur.com www.coruhvadisi.com

Lezzet Vads oruh tan Uzundere Sofras

Uzundere mutfa, birbirine ztm gibi grlen tatl, tuzlu ve ekili

tatlar baaryla bir araya getiren ve damak tad gelimi olanlara farkl tatlar sunmay baarabilen bir mutfaktr. Yrede bol miktarda yetitirilen meyveler, birok yemek ve tatlnn ana yapm malzemesini oluturmaktadr. Bata dut, kays, elma, ayva, armut, erik ve ceviz olmak zere neredeyse btn meyveler, yemek yapmnda kullanlmakta, kimi zaman hamur ileri ile kimi zaman et ile uyumlu birliktelikler oluturmaktadr. Yrenin alpin ayrlarla kapl yksek yayla ve mezralarnda yetitirilen tam buday unu, doal otlaklarnda beslenen kk ve bykba hayvanlarn stnden yaplan tereya ve peynir, Vadi tabanlarnda-sertifikas olmasa datamamen doal yntemlerle ve genetii bozulmam tohumlardan retilen sebzeler, Uzundere mutfann vazgeilmezleridir. oruh Vadisinin zgn kltrel deerlerinden biri olan mutfak kltrnn korunmas ve gelitirilmesi abalarna mtevaz bir katk sunmak dileiyle, tm doa dostlarn, oruh Vadisine davet ediyoruz.

www.datur.com | www.coruhvadisi.com