04.1 - Revista Segurança Alimentar - 01

N.
01 NOVEMBRO 2006
SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

NOES GERAIS E REGULAMENTAO
NDICE
06 PERIGOS SANITRIOS NOS ALIMENTOS Fernando Bernardo 10 NOES GERAIS DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR BOAS PRTICAS E PR-REQUISITOS HACCP Maria do Rosrio Novais 12 METODOLOGIA HACCP Anabela Afonso 16 ANLISE DOS RISCOS NA CADEIA ALIMENTAR - EVOLUO EUROPEIA E NACIONAL Barreto Dias 20 NOVAS EXIGNCIAS LEGAIS E CONTROLO OFICIAL DOS GNEROS ALIMENTCIOS Maria de Lourdes Gonalves 24 NOVAS EXIGNCIAS LEGAIS APLICAO PRTICA Maria Cndida Marramaque 28 RASTREABILIDADE E GESTO DE INCIDENTES Miguel Machado Cruz 31 CDIGO GS1-128 UMA FERRAMENTA FACILITADORA DA RASTREABILIDADE Silvrio Paixo
CERTIFICAO
46 CDIGOS DE BOAS PRTICAS UM INSTRUMENTO TIL PARA A RESTAURAO Susana Leito 48 REQUISITOS DE SEGURANA NA HOTELARIA Sousa Martins 50 GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR PAPEL DOS LABORATRIOS Ana Martins e Ana Oliveira 52 SEGURANA E SADE NO TRABALHO E SEGURANA ALIMENTAR Antnio Brando Guedes
ENTREVISTA
54 DEVEMOS TER EMPRESAS DE CONSULTADORIA LICENCIADAS Antnio Nunes, presidente da ASAE

DIVULGAO EMPRESAS
62 NOVADELTA Certificao ISO 22000 66 RECHEIO Sistema HACCP certificado 68 CEREALIS Poltica de gesto promove qualidade e segurana 70 COMPAL Qualidade, Inovao e Nutrio 72 TETRA PAK Uma boa embalagem mantm a qualidade dos alimentos 73 NESTL Uma empresa de Alimentao, Nutrio, Sade e Bem-Estar 74 MODELO CONTINENTE Liderana com confiana 75 APCER Organismo acreditado para certificar BRC Certificao especfica na Restaurao 77 BIOQUAL Consultoria especializada com solues integradas 78 CONTROLVET Na vanguarda da investigao 80 OGIMATECH ISO 22000 como elemento determinante para o sucesso do seu negcio
82 BREVES
33 ISO 22000:2005 INOCUIDADE DO PRADO AO PRATO Pedro Queiroz 36 ISO 22000:2005 FACE A OUTROS REFERENCIAIS Andreia Magalhes 38 ISO 22000:2005 SIMILITUDES COM A ISO 9001:2000 Alexandra Oliveira 39 SECTOR AGRO-ALIMENTAR CERTIFICAO DE PRODUTOS OU SERVIOS Victor Amorim 41 CERTIFICAO SIM, MAS ACREDITADA! Leopoldo Cortez
INFORMAO SECTORIAL
42 PRODUTOS QUALIFICADOS: PRODUTOS ANTIGOS E RESPOSTAS MODERNAS Ana Soeiro 44 SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO PRIMRIA Lus Noronha e Tvora 45 ENTO E NS NA DISTRIBUIO? Margarida Santos
54
EDITORIAL
Graziela Afonso
VISO
Ser o projecto editorial que melhor contribui para que Portugal venha a ser um pas que oferece segurana e qualidade ao longo de toda a cadeia alimentar, a qualquer alimento que disponibiliza independentemente da sua origem, forma, meio ou local.
Assumimos com este projecto editorial a vontade e empenho de colocar a segurana e qualidade alimentar no centro das preocupaes, compromissos e actuao dos operadores econmicos que constituem a cadeia alimentar em Portugal. Move-nos o objectivo de ajudar na consciencializao e responsabilizao daqueles de quem todos dependemos como consumidores de produtos alimentares, promovendo no s o cumprimento dos requisitos legais, como tambm as melhores prticas e procedimentos de higiene e segurana dos gneros alimentcios. Tramos a nossa Viso, Misso e Objectivos para esta revista, que pretendemos til, eficaz e inovadora no panorama nacional da imprensa especializada. Lanamos este projecto no total esprito de cooperao com as entidades oficiais, institucionais e representativas dos vrios sectores, com vista a facilitar e reforar a divulgao da informao necessria junto da diversidade de destinatrios, da produo primria restaurao e de todas as partes interessadas. Reunimos nesta edio de lanamento o saber tcnico, cientfico e metodolgico daqueles que h muito esto ligados segurana e qualidade alimentar, dando espao tambm aos mais novos que vo assumindo responsabilidades na rea, sem esquecer o lado prtico das empresas e organizaes, cujos bons exemplos de gesto da segurana e qualidade alimentar vale a pena valorizar e partilhar. Contamos com a participao de duas dezenas de autores e de um conjunto significativo de operadores e parceiros da cadeia alimentar, sem os quais no seria nem ser possvel dinamizar este projecto editorial. A todos eles, queremos manifestar o nosso agradecimento e a expectativa que no futuro possamos continuar a contar com a sua colaborao e apoio, seja no fornecimento de artigos seja na disponibilidade para apoiarem o rigor que queremos imprimir informao que difundimos. Agradecemos igualmente a todos os que ao longo de meses nos deram as suas opinies e sugestes medida que amos construindo este projecto, bem como s empresas, entidades e associaes representativas dos sectores que prontamente se disponibilizaram para apoiar a divulgao da revista junto dos seus clientes, parceiros e associados. A distribuir gratuitamente a todos os que nela tiverem interesse, a Revista Segurana e Qualidade Alimentar a nossa quota parte enquanto editores nesta cadeia de responsabilidade para a defesa da sade e bem-estar dos portugueses.
Revista SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR N. 01 Novembro 2006 Edio e Propriedade Editideias Edio e Produo, Lda. NIPC 504368788 Redaco, Produo e Publicidade Av. das Foras Armadas, 4 - 8 D 1600-082 Lisboa Tel.: 217 819 442 Fax: 217 819 447 editideias@infoqualidade.net Direco Graziela Afonso grazielaafonso@infoqualidade.net Produo Grfica Jos Barata josebarata@infoqualidade.net Marketing e Publicidade Rute Marinho rutemarinho@infoqualidade.net Fotografia M Jos Pinto; DigitalVision; PhotoDisc; Image DJ; Image Pro; Entidades participantes Pr-impresso IDG Imagem Digital Grfica
MISSO
Atravs de uma informao selectiva e tcnica, de contedos de ndole formativa e da exemplificao de boas prticas, promover a consciencializao e a responsabilizao colectiva pela segurana e qualidade dos alimentos ao longo da cadeia alimentar, com enfoque no reforo da cooperao entre os diferentes operadores, com vista ao aumento da confiana dos consumidores.
OBJECTIVOS
Informar e ajudar a formar para a segurana e qualidade alimentar, divulgando as polticas nacionais e comunitrias, a legislao e regulamentao para o sector, as metodologias e ferramentas destinadas a garantir e melhorar a segurana alimentar e a qualidade dos gneros alimentcios, os produtos agro-alimentares reconhecidos, o exemplo de boas prticas dos operadores e de implementao de sistemas de gesto da segurana alimentar, alm dos apoios e incentivos existentes.
DESTINATRIOS
Operadores e profissionais dos diferentes sectores da cadeia alimentar; fornecedores de equipamentos, produtos e servios; entidades parceiras de certificao, auditoria, formao, consultoria e apoio tcnico; instituies de ensino, universidades e laboratrios; instituies da sade e da rea social; autarquias; bombeiros; clubes desportivos; transportadores areos e ferrovirios; estabelecimentos prisionais; foras armadas; entidades representativas, associativas e oficiais.
DISTRIBUIO GRATUITA aos operadores e parceiros da cadeia alimentar, com o apoio de entidades representativas dos sectores As opinies expressas nos artigos so da exclusiva responsabilidade dos seus autores. No permitida a reproduo dos contedos sem a prvia autorizao do editor.
Publicao semestral Tiragem 20 000 exemplares 6,00 Registo ERC n 125080. Dep. Legal n 251073/06 ISSN 1646-6349
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PERIGOS SANITRIOS NOS ALIMENTOS

Estima-se a existncia de mais de 5 mil perigos sanitrios de origem alimentar no mundo
Fernando Bernardo
Os alimentos so combustvel de que o organismo humano precisa de se abastecer como condio inerente manuteno da vida. Os alimentos que ingerimos fornecem-nos os nutrientes sem os quais a vida se extinguiria. Desde que surgiram na Terra as mais simples e primitivas formas de vida at extremamente complexa diversidade biolgica dos nossos tempos, todo o processo evolutivo assentou num factor fundamental: o suprimento das carncias nutriticionais que possibilitam a persistncia e evoluo dos fenmenos vitais. Todos os seres vivos sem excepo, dos microscpicos aos animais superiores, dependem do aporte de nutrientes para sobreviver, crescer, realizar trabalho, multiplicar-se ou reparar as perdas. A espcie humana, como bvio, no excepo. Os indivduos que acedem a uma alimentao rica e diversificada tm maiores probabilidades de se desenvolver, harmoniosamente, fsica e intelectualmente. As sociedades humanas mais avanadas, as que alcanaram os padres mais elevados de desenvolvimento, so precisamente as que possuem as taxas mais elevadas de capitao de consumo de leite, carnes, ovos, produtos da pesca, cereais ou leguminosas. Os povos que no acedem a quantidades suficientes de alimentos esto condenados ao subdesenvolvimento, debilidade, maior vulnerabilidade a doenas. Nos ltimos 8 mil anos da civilizao humana, porm, com o progressivo e agora exponencial aumento demogrfico, tornou-se imprescindvel encontrar formas renovadas de abastecimento alimentar condicionadas pela evoluo da organizao social. Depois da sedentarizao procedeu-se organizao das culturas cerealferas e domesticao dos animais. A espcie humana teve de inventar os modos de produzir, conservar, transformar e distribuir os alimentos. Os excedentes de produo passaram a ter um valor significativo para efeitos de trocas, tendo-se dado assim incio ao funcionamento dos mercados (comrcio). A produo de excedentes alimentares comeou a evoluir a um ritmo excepcionalmente veloz a partir da Revoluo Industrial, acompanhando a necessidade de se suprirem as necessidades de abastecimento alimentar dos centros urbanos industrializados e agora terciarizados. Os movimentos populacionais do campo para as cidades, que caracterizou os ltimos
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dois sculos, levou a maior parte das sociedades humanas a perder o contacto completo com os sistemas e os modos de produo do sector primrio, ou seja, a perder os laos com o mundo rural. Hoje, a produo e a distribuio alimentares tm uma escala de contorno planetrio, esto "globalizadas". Grande parte dos cidados das sociedades mais avanadas pode aceder facilmente aos gneros alimentcios que so produzidos, por exemplo, nos territrios localizados nos respectivos antpodas. O valor mercantil de alguns gneros alimentcios atingiu valores to elevados que compensa transport-los diariamente, por via area, da Argentina ou da Nova Zelndia para Portugal, como caso de algumas carnes de bovino e ovino. economicamente rentvel transportar diariamente, por avio, salmes do Canad, camares da Tailndia ou do Chile e pescada da frica do Sul para venda nos principais mercados portugueses.
AS AMEAAS SANITRIAS
O mercado dos produtos alimentares, estruturado escala planetria, atingiu o seu expoente de desenvolvimento na ltima dcada do sc. XX. Nos acordos da Organizao Mundial de Comrcio (OMC) estabeleceram-se os princpios gerais que devem permitir a todos os povos poder aceder a todos os bens de consumo disponveis no globo. Os alimentos transformaram-se definitivamente numa mercadoria. Tero com isso perdido o sentido original da sua produo? Ter-se- encerrado definitivamente o ciclo de troca directa que os nossos ancestrais usaram para promover a aproximao dos povos e das culturas? Ou tratar-se- apenas de um novo desenvolvimento desse tipo de relacionamento? E a funo biolgica dos alimentos, estar ela remetida para um segundo plano de interesses? Enquanto mercadoria os alimentos tendem a ser encarados como um objecto destitudo do seu valor mais nobre o biolgico ou o social, sendo destrudos sempre que se geram excedentes em determinados segmentos da produo, para que os preos no desam a valores que no sejam compensadores ou sempre que se corre o risco da sua distribuio comercial excedentria conduzir a baixas excessivas dos preos. Assiste-se assim a fenmenos de difcil compreenso, como
FOTO CONTROLVET
os que ocorrem no hemisfrio ocidental, onde a superabundncia conduz destruio de milhares de toneladas de carne, leite, manteiga e frutos, alm de constituir motor de conflitos sociais e polticos, enquanto noutras regies carenciadas de frica e da sia milhes de seres humanos definham mngua de umas escassas gramas de alimento. Fenmenos contraditrios que traduzem alguma falta de coerncia e de coeso das teorias desenvolvimentistas. A funo primordial dos alimentos fornecer ao organismo os nutrientes suficientes para a manuteno da vida, o crescimento, as reparaes de perdas e a realizao de trabalho. Com a evoluo da civilizao ao longo dos tempos os alimentos adquiriram outras valncias de carcter social e cultural, expressando aspectos ldicos ("prazer gastronmico"), etnogrficos e hednicos (alimentos com efeitos psicolgicos). Acontece porm que, por vezes, os alimentos tambm causam perturbaes na sade dos consumidores (riscos sanitrios), algumas das quais tm consequncias fatais (nova variante da Creutzfeldt-Jakob; botulismo). A humanidade conhece estes problemas desde h vrios milnios. No toa que alguns preceitos religiosos incorporavam a ideia da interdio do consumo de carne de porco ou de peixes sem escama. As modernas questes da Segurana Alimentar resultam especialmente da presena nos alimentos de perigos para a sade que decorrem de:
I
Novos mtodos de produo animal e vegetal, com recurso a promotores de crescimento (anabolizantes), cujos resduos podem atingir concentraes perigosas nos alimentos; Uso generalizado e nem sempre convenientemente controlado de pesticidas, antibiticos, fertilizantes orgnicos dos solos ou mesmo aditivos alimentares; Persistncia de parasitismo crnico nos animais, camuflados pela utilizao de medicamentos e condies artificiais de explorao (Salmonella, Yersinia, Campylobacter, Mycobacterium, Brucella); O facto de as pessoas, em consequncia de novos hbitos de vida, terem cada vez menos tempo para serem as prprias a preparar os alimentos que ingerem, recorrendo cada vez mais aos "pr-cozinhados" ou "prontos a cozinhar" e toma de refeies em unidades de restaurao. Nestes casos, uma falha ou falta de cuidados de higiene ou abrandamento nos programas de vigilncia sanitria tero repercusses muito maiores, atingindo simultaneamente um nmero muito elevado de pessoas (Listeriose, Colibacilose, Salmoneloses, Campylobacteriose).
S nos Estados Unidos estima-se que ocorram, anualmente, cerca de 5 milhes de casos de doena resultante directamente da ingesto de alimentos contendo perigos sanitrios. Os prejuzos econmicos directos dessas doenas de origem alimentar cifram-se em cerca 25 bilies de dlares.
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Nas ltimas dcadas, nas civilizaes ocidentais, os riscos sanitrios que esto associados com a dieta humana adquiriram um valor social, cultural, econmico e poltico extremamente elevado. O desenvolvimento e a implementao de metodologias de identificao e caracterizao dos perigos (causas das doenas), da avaliao da exposio aos riscos (probabilidade da ocorrncia da doena) so peas fundamentais da construo de todo o edifcio da "anlise de risco" da cadeia alimentar.
OS PERIGOS SANITRIOS ESPECFICOS DOS ALIMENTOS

Numa tentativa de agrupar os diversos perigos sanitrios que podem ser veiculados pelos alimentos, indicam-se as trs principais categorias, repartindo os agentes mais relevantes em funo das respectivas naturezas:
CONTAMINANTES DA CADEIA ALIMENTAR (poluentes): Dioxinas, dibenzofuranos, policlorados bifenil, metais pesados, hidrocarbonetos aromticos policclicos, diversos pesticidas; SUBSTNCIAS INDESEJVEIS (naturais): Biotoxinas marinhas (bivalves e peixes txicos), micotoxinas, toxinas dos cogumelos, alcaloides dos vegetais, glucosdeos cianognicos, fitatos, oxalatos, factores anti-vitamnicos; ADITIVOS ALIMENTARES: Conservantes, corantes, edulcorantes, entre outros agentes; OGM (organismos geneticamente modificados): Sojas, milhos, arroz, tomate, melo, entre outros.
Perigos fsicos
Entre outras causas fsicas, destacam-se: lascas de madeira, esqurolas de vidro ou de ossos, areia, terra, fragmentos de palha de ao, anzis, istopos radioactivos, alimentos muito quentes. Actualmente estima-se que existam mais de 5 mil perigos sanitrios diferentes que podem ser veiculados pelos alimentos, repartidos entre as molculas qumicas, os agentes biolgicos e os fsicos. Para alm destes agentes directos de doena devem ter-se em considerao tambm todas as situaes de risco que resultam da utilizao excessiva (ou escassa) de diversos nutrientes (sal, lcool, acar, gorduras, vitaminas, sais minerais diversos), as quais so responsveis por transtornos metablicos e orgnicos muito importantes (hipertenso arterial, colesterol, diabetes, obesidade mrbida). As sociedades fortemente urbanas da actualidade tm tentado criar ferramentas capazes de garantir que os perigos sanitrios que por vezes surgem nos alimentos sejam devidamente neutralizados.
Fernando Bernardo Subdirector-Geral de Veterinria e Professor de Inspeco Sanitria da Faculdade de Medicina Veterinria de Lisboa
Perigos biolgicos
BACTRIAS (patognicas ou potencialmente patognicas): Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, E. coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Campylobacter jejuni, C. coli, Shigella spp., Brucella spp. Bacillus cereus, Mycobacterium sp; VRUS: Vrus da Hepatite A, Norovrus, Coronavrus, Rotavrus, Astrovrus, Reovrus; PARASITAS: Giardia, Cyclospora, Toxoplasma, Cryptosporidium, Entamoeba, Trichinella, Tenia solium, Anysakis, Fasciola heptica;
Perigos qumicos

SUBSTNCIAS PROIBIDAS: Hormonas anabolizantes, beta-agonistas, tireostticos, alguns antibiticos; RESDUOS DE MEDICAMENTOS: Antibiticos, sulfamidas, organofosforados, piretroides;
CRONOLOGIA DAS PRINCIPAIS "CRISES ALIMENTARES" DOS LTIMOS 20 ANOS NA EUROPA E ESTIMATIVAS DE CUSTOS DE ALGUNS CASOS
ANO DESIGNAO VULGAR DAS PRINCIPAIS CRISES 1982 Botulismo em salmo fumado 1984 Listeria em queijos de pasta mole 1986 Radioactividade nos vegetais e peixes (Chernobyl) 1986 Campylobacter em carnes de frango 1988 Salmonella enteritidis em ovos 1992 Salm. Typhimurium DT104 em carnes 1994 Hormonas em carnes de bovino 1995 Nova variante da Doena de Creutzfeld-Jacob 1996 E. coli O157 em hamburgers 1996 Resduos de antibiticos em carnes de sunos 1996 Clemboterol em fgados de bovino 1999 Gripe de Hong-Kong em frangos 1999 Resduos de carvo na coca-cola 1999 Dioxinas em carnes de frango e porco 2000 Cianeto nos peixes do Baixo Danbio 2000 Antibiticos em camares 2001 Febre aftosa 2003 Nitrofuranos 2003 Gripe aviria 2006 Gripe aviria (*) estimativa em milhes de dlares, actualizada a valores de 1999 ND - valores no disponveis LOCAIS Blgica Norte da Europa Europa Oriental Reino Unido Reino Unido Alemanha Blgica Reino Unido Esccia Reino Unido Frana Extremo Oriente Frana Blgica Europa Central ustria Reino Unido Portugal Holanda Portugal CUSTO (*) $USD 149,4 /surto N.D. $USD 1000 / ano $USD 13 / surto $USD 25 /surto N.D. $USD 750 /ano $USD 100 /surto N.D. N.D. N.D. N.D. $USD 800 N.D. N.D. N.D. N.D 300 milhes de 100 milhes de
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Noes gerais de Higiene e Segurana Alimentar
BOAS PRTICAS E PR-REQUISITOS HACCP

Maria do Rosrio Novais
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FOTO INSA
(Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise dos Perigos e A Segurana Alimentar um tema que desperta grande interesse e Controlo dos Pontos Crticos), ferramenta essencial para avaliar mobiliza todos os intervenientes da cadeia alimentar de acordo perigos e estabelecer medidas para o seu controlo, cuja finalidade com os seus objectivos especficos. Aferir o modo de actuao face a aposta forte na preveno, em contraste s competncias que detm o objectivo com a prtica de realizar anlises nos prodas autoridades com responsabilidades A legislao assegura dutos acabados. no sector alimentar. Para os profissionais e tcnicos que neste sector exercem a solues para as empresas A obrigatoriedade dos operadores da casua actividade est subjacente o grande de menor dimenso, desde deia alimentar de implementarem sistedesafio da aplicabilidade e cumprimento que a segurana alimentar mas de autocontrolo, baseados nos princdas exigncias regulamentares em vigor, seja garantida, introduzindo pios do HACCP e tendo como referencial o enquanto aos consumidores importa reso conceito de flexibilidade Codex Alimentarius, consta da legislao tabelecer a confiana profundamente abana implementao do HACCP comunitria relativa higiene dos gneros lada aps as crises ocorridas nos ltimos alimentcios, aplicvel a partir de 1 de anos. Janeiro de 2006, nomeadamente do Regulamento (CE) n 852/2004. Esta nova legislao sobre a higiene dos As autoridades nacionais so responsveis pela fiscalizao, alimentos, cujo principal objectivo a proteco dos consumidores avaliao e comunicao do risco na cadeia alimentar, cabendo s contra potenciais riscos para a sade, vem conferir aos operadores empresas a implementao das exigncias regulamentares que um papel muito mais importante, com a responsabilidade acresgarantam a segurana alimentar. Porm, o consumidor no deve cida de garantirem a higiene e segurana dos alimentos atravs da esquecer que tambm ele um agente activo da segurana dos implementao de sistemas de autocontrolo. alimentos que prepara, deixando de, sistematicamente, imputar toda a responsabilidade aos outros intervenientes. Atendendo s dificuldades inerentes implementao de sistemas de autocontrolo nas empresas de menor dimenso, a A Qualidade deve ser hoje parte integrante da poltica de todas as legislao assegura a disponibilidade de solues para estes empresas da rea alimentar, as quais dispem h vrios anos de casos, desde que os objectivos de segurana sejam alcanados, Sistemas de Gesto da Qualidade baseados nas normas ISO da introduzindo o conceito de flexibilidade na implementao dos srie 9000. A recente norma ISO 22000 de 2005 veio trazer uma princpios HACCP. Este aspecto de grande importncia para mais-valia ao garantir tambm a segurana e higiene ao longo muitas das pequenas unidades do sector da restaurao, onde da cadeia alimentar, em total compatibilidade com a norma foroso ter em conta algumas das suas limitaes. O facto ISO 9001:2000. agora possvel s empresas certificadas proceder destas unidades poderem utilizar procedimentos mais flexveis a uma fcil adaptao e implementar um Sistema de Gesto da permitir-lhes- transpor na prtica alguSegurana Alimentar. mas das dificuldades e cumprir as novas obrigaes em matria de autocontrolo. OBRIGATRIO IMPLEMENTAR preconizado para estas unidades a aplicaO AUTOCONTROLO o das Boas Prticas de Higiene e a implementao de um sistema HACCP mais fleA larga disseminao dos contaminantes xvel. nos alimentos, sobretudo os perigos microbiolgicos que tm vindo a originar inciCom o objectivo de ajudar os operadores dentes de extrema gravidade e risco na implementao da nova legislao, os elevado para a sade dos consumidores, diversos sectores de actividade devem passou a exigir a implementao de sisteelaborar Guias ou Cdigos que, de uma mas que visem garantir a segurana dos forma detalhada, expliquem os procedialimentos. Os operadores do sector alimentos necessrios para a implementao mentar passaram a pr em prtica, de das Boas Prticas e dos princpios HACCP. uma forma sistemtica, o sistema HACCP
Estes Cdigos devem ter em conta as necessidades especficas de cada sector e ser elaborados de modo a: I Ajudar na identificao dos perigos e das medidas adequadas para o seu controlo; I Sugerir os procedimentos de higiene a instalar; I Indicar os mtodos de controlo dos perigos que melhor se adaptem ao cumprimento das exigncias regulamentares; I Apresentar a documentao relevante e clarificar o modo de a elaborar.
em termos de segurana alimentar. O sistema HACCP no cria novas exigncias em termos de requisitos de higiene, todavia as BPH so um pr-requisito para a aplicao do sistema. Antes da aplicao de um plano HACCP devem estar implementadas e em pleno funcionamento as medidas bsicas de higiene, permitindo que o sistema se centre nas etapas, prticas, ou procedimentos que so crticos para a segurana dos alimentos, preparados ou processados num dado local. Todas estas medidas que constituem as bases slidas para a implementao de um sistema HACCP efectivo so denominadas no seu conjunto Pr-requisitos HACCP e esto claramente descritas na legislao comunitria. Regra geral, os pr-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente ao estabelecimento alimentar, enquanto ao sistema HACCP se exige que controle os perigos que tm a ver directamente com o processo. o que se expressa na figura, aplicado a uma unidade de restaurao. De acordo com a legislao so considerados pr-requisitos HACCP:

BOAS PRTICAS E PR-REQUISITOS HACCP

Durante dcadas a produo de alimentos regeu-se pelo seguimento de Boas Prticas de Fabrico (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH) e anlise dos produtos finais, ferramentas que eram uma garantia de obteno de alimentos estveis e seguros. As modificaes profundas ocorridas nos ltimos anos ao nvel global na cadeia alimentar e nos estilos de vida das populaes, potenciadoras da disseminao de perigos com consequente risco para a sade dos consumidores, determinaram uma aposta forte em polticas de preveno. A implementao de sistemas que visem a segurana alimentar, como o sistema HACCP, passou a ser uma exigncia em todas as empresas da rea alimentar, adicionalmente s BPH. O Codex Alimentarius define o sistema HACCP como um sistema que identifica, avalia e controla os perigos que so significativos
Diferenciao de perigos no significativos e significativos, e deciso sobre o respectivo controlo, atravs de pr-requisitos ou do plano HACCP
Instalaes e equipamento Controlo de fornecedores Manipulao segura (inclui embalamento e transporte) Controlo de resduos Controlo de pragas Limpeza e desinfeco Qualidade da gua Manuteno da cadeia de frio Sade e higiene do pessoal Formao
Relativamente aos itens controlo de fornecedores e limpeza e desinfeco deve ser mantido um sistema de registos adequado, acrescido de monitorizao e verificao, no caso da manuteno da cadeia de frio. As exigncias relativas ao cumprimento dos pr-requisitos esto claramente expressas na regulamentao europeia. Podem ser melhor explicitadas nos referidos Guias e Cdigos de Boas Prticas elaborados para os diferentes sectores de actividade. Para a verificao do cumprimento dos pr-requisitos HACCP recorre-se a Listas de Verificao (Check lists), elaboradas de modo a permitir avaliar o nvel de conformidade com as exigncias regulamentares. Uma avaliao quantitativa, baseada no clculo das percentagens de cumprimento face a cada requisito, permitir visualizar as situaes de no conformidade e identificar os procedimentos em falta, aspectos relevantes para se poder aferir se esto reunidas as condies para se implementar um plano HACCP.
Maria do Rosrio Novais Coordenadora do Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos do Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA); participao activa em Programas Europeus no mbito da Segurana Alimentar
Fonte: Guia para Controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes Europeus-Lisboa 2006
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METODOLOGIA HACCP
Prevenir os acidentes alimentares
Anabela Afonso
A sigla HACCP, do ingls Hazard Analysis and Critical Control Points, significa Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos. um sistema preventivo de controlo da qualidade dos alimentos, aplicvel a qualquer fase da cadeia alimentar, que identifica os perigos especficos que tm impacte no consumo, determina as medidas preventivas a adoptar para os evitar e estabelece o seu controlo. Permite identificar as fases sensveis dos processos que possam levar a uma falta de segurana do produto, por contaminao fsica, qumica ou (micro)biolgica, e os Pontos Crticos de Controlo (PCC) que necessitam ser mantidos sob vigilncia. O seu objectivo a salvaguarda da sade pblica, prevenindo os acidentes alimentares.
HACCP CONTROLO TRADICIONAL
o de Comestveis e o primeiro documento foi publicado em 1973 pela Pilsbury Company, generalizando-se rapidamente. Desde 1986 que o Comit do Codex Alimentarius recomenda a aplicao de sistemas de autocontrolo baseados nos princpios do HACCP e em 1989 a Organizao Mundial de Sade considerou-o um dos melhores meios para garantir a segurana dos alimentos, aconselhando a introduo dos respectivos conceitos nas regulamentaes nacionais e internacionais. Actualmente, devido livre circulao de produtos no espao comunitrio, todas as empresas do sector agro-alimentar esto obrigadas a implementar o sistema HACCP (Regulamento (CE) n. 852/2004). Antes da implementao deste sistema deve assegurar-se que os princpios gerais de higiene e as boas prticas esto devidamente implementados e so cumpridos. So estes princpios, designados por pr-requisitos, que so a base da estrutura sobre a qual o HACCP ser implementado. Estes pr-requisitos devem ser monitorizados e verificados regularmente atravs de auditorias.
Anlise de probabilidades de contaInspeco no produto final minao ao longo da cadeia alimentar ou em etapas consideradas crticas Anlise sistemtica Controlo contnuo Deteco precoce de situaes de perigo Actuao proactiva (Preventiva) GARANTIA DE SEGURANA Anlises pontuais Controlo irregular Deteco ocasional de situaes de perigo (sorte/azar) Actuao reactiva (Correctiva) SEGURANA INCOMPLETA
IMPLEMENTAO DO SISTEMA
O HACCP assenta em sete princpios. Para a sua implementao existem trs grandes fases que se podem subdividir em catorze etapas: Primeira fase - conhecimento exacto do produto, das condies do processo e da forma como utilizado pelo consumidor; Segunda fase - a chave do mtodo. Consiste em identificar e analisar os perigos razoavelmente expectveis e definir os PCC, assim como os limites admissveis e as aces correctivas a tomar em caso de perda de controlo. nesta fase que so aplicados os sete princpios do sistema;
Preconizado por microbiologistas nos anos 30, o HACCP foi estudado em 1957 e aplicado pela primeira vez nos Estados Unidos pela Pilsbury Company, com a colaborao dos laboratrios do exrcito e fora area americanos e da NASA no desenvolvimento de alimentos seguros para o programa espacial (misso Apolo). Durante as investigaes, a Pilsbury comprovou que no havia nenhum estudo detalhado de como se comportariam os alimentos no espao e detectou a ineficcia dos mtodos tradicionais de controlo da qualidade, os quais no garantiam a inocuidade dos alimentos a utilizar nas misses espaciais. Isto levou ETAPAS PRELIMINARES APLICAO DOS PRINCPIOS HACCP os tcnicos americanos a estuda7. IDENTIFICAR PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 1. DEFINIR O MBITO DO ESTUDO rem em pormenor os processos, as 8. IDENTIFICAR OS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (PCC) 2. SELECCIONAR A EQUIPA HACCP matrias-primas e o meio envol9. ESTABELECER OS LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC 3. DESCREVER O PRODUTO E O PROCESSO vente, desenvolvendo um sistema 10. ESTABELECER UM SISTEMA DE MONITORIZAO 4. IDENTIFICAR O USO PRETENDIDO DO PRODUTO de aces preventivas que aumen11. ESTABELECER UM PLANO DE ACES CORRECTIVAS 5. ELABORAR O FLUXOGRAMA tava as garantias requeridas de 12. ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO 6. VERIFICAR O FLUXOGRAMA modo a no ocorrerem misses 13. ESTABELECER OS REGISTOS E DOCUMENTAO abortadas ou catastrficas. A apreAVALIAO DO SISTEMA sentao oficial deste sistema realizou-se em 1971 na Confern14. REVISO DO SISTEMA cia Nacional Americana de Protec12 | N.1 | NOVEMBRO 2006
Terceira fase - permite situar a utilizao do mtodo HACCP no conjunto das aces de garantia da segurana alimentar da empresa, implementando uma verificao e permitindo uma adaptao permanente do sistema.
A EGI - Sociedade de Engenharia e Gesto da Qualidade Industrial, Lda., uma empresa de prestao de servios para o sector agroalimentar. Est integrada no Sistema Portugus da Qualidade desde 1993 pela acreditao do laboratrio (Certificado n L0087), contando actualmente com mais de 50 mtodos de anlise acreditados. A EGI dispe de laboratrios de anlises fsico-qumicas, microbiolgica, mtodos instrumentais de anlise e anlise sensorial, equipados com meios tcnicos adequados e uma equipa de profissionais experientes habilitados a realizar um vasto leque de ensaios. Todo o funcionamento do laboratrio regido por um Sistema de Gesto da Qualidade desenhado de forma a organizar e sistematizar o trabalho efectuado, bem como a garantir o rigor adequado na realizao de ensaios, medies e observaes que vo originar os resultados enviados para os clientes. O modo de estar da EGI no mercado no passa apenas pela simples prestao de servios de anlise mas, preferencialmente, pela cooperao estabelecendo parcerias com as empresas do sector no sentido de promover a Qualidade. O departamento de assessoria tcnica da EGI disponibiliza os servios de auditorias e consultadoria a sistemas de gesto de segurana alimentar e qualidade e desenvolve programas de formao intra ou interempresas em qualidade e segurana alimentar, HACCP, anlise sensorial, entre outros. Ao nvel da anlise sensorial, a EGI coloca disposio das empresas vrias tcnicas para a avaliao da qualidade sensorial e estudos de consumidor. Atravs da experincia tcnico-cientfica dos seus colaboradores, a EGI est preparada para apoiar actividades de I&D. Este sistema de cooperao com as empresas do sector, a procura de informao e a actualizao constante das necessidades, conduziu slida implementao da EGI no mercado.
1. Definir o mbito do estudo Nesta primeira etapa determinam-se os limites do estudo, definindo-se quer o produto/processo que ir ser alvo da primeira abordagem, devendo dar-se prioridade ao produto que tem vindo a revelar maiores problemas de segurana, quer as fases do processo em que o estudo inicia e termina. Deve assegurar-se que os perigos associados s matrias-primas esto contemplados no plano HACCP do fornecedor ou do processo em estudo. 2. Seleccionar a equipa de HACCP A empresa dever assegurar-se que dispe dos recursos apropriados que permitam formular um plano HACCP eficaz. Deve formar uma equipa multidisciplinar e obter auxlio de outras fontes, caso as competncias sejam insuficientes/inexistentes. Uma formao inicial sobre o sistema indispensvel para que a equipa utilize a mesma terminologia e compreenda a razo do estudo. 3. Descrever o produto e o processo A equipa deve preparar uma descrio detalhada do produto e do processo, incluindo informao sobre a composio e caractersticas fsico-qumicas do produto, tratamentos aplicados para destruio dos microrganismos, materiais de embalagem, durabilidade e condies de armazenamento, conservao e distribuio, tendo em conta o mbito do estudo anteriormente definido. 4. Identificar o uso pretendido do produto Dever ser estudado o uso expectvel do produto pelo consumidor, analisando-se as formas habituais e inadequadas do seu manuseamento, utilizao, durao da utilizao e do modo de conservao que poder praticar, dado que estas condies podem ter incidncia sobre os perigos. Dever ter-se em conta segmentos vulnerveis da populao, tais como escolas, hospitais, instituies, etc., e verificar se existe uma rotulagem adequada, efectuando-se as modificaes necessrias, quer alterando a informao dirigida ao consumidor quer alterando o produto ou processo para assegurar a adequao. 5. Elaborar o fluxograma A elaborao dum fluxograma detalhado da sequncia de todas as etapas do processo essencial para o sucesso do estudo, pois este documento que servir de base para a anlise de perigos. Quando o plano HACCP se aplicar a um determinado sector da cadeia alimentar, deve ter-se em considerao as operaes anteriores e posteriores que se repercutiro na segurana do alimento, tais como o uso de pesticidas ou as condies de transporte do produto at aos locais de consumo. 6. Verificar o fluxograma O fluxograma elaborado deve ser comparado com as res-
EGI Sociedade de Engenharia e Gesto da Qualidade Industrial Lda. info@egi.pt
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MATRIZ DE AVALIAO DO RISCO

Probabilidade x x Severidade
considerados.
Alta (3) Moderado (3) Considervel (6) Intolervel (9)
Baixa (1) Desprezvel (1) Tolervel (2) Moderado (3)
Mdia (2) Tolervel (2) Moderado (4) Considervel (6)
Baixa (1) Mdia (2) Alta (3) Desprezvel (1) Tolervel (2)
No requer medidas especficas No necessrio melhorar a medida preventiva. necessrio vigilncia de modo a assegurar que se mantm a eficcia das medidas de controlo. Devem ser feitos esforos para reduzir o risco. O trabalho no deve ser iniciado at que se reduza o risco Se o trabalho for contnuo, devem ser tomadas medidas urgentes para controlar o perigo. O trabalho no pode iniciar ou continuar sem a reduo do risco. Se no for possvel reduzir o risco proibido realizar o trabalho.
Moderado (3/4) Considervel (6)
Intolervel (9)
9. Estabelecer limites crticos para cada PCC (3 Princpio) Para cada PCC deve especificar-se os parmetros a controlar e os limites crticos. Na ausncia de valores legais/indicativos, a equipa dever suportar cientificamente os limites estabelecidos (bibliografia ou historial do produto/processo). Os critrios mais rpidos incluem medies de temperatura, tempo, humidade, pH, Aw e parmetros sensoriais, tais como aspecto, textura, sabor, etc. Devem ser tambm estabelecidas as tolerncias admitidas volta do valor-alvo, mas que se encontrem ainda dentro do limite crtico estabelecido, de forma a evitar que este seja atingido, tendo em conta as imprecises das medidas e os tempos de resposta.
Nota: s os perigos com avaliao 3 vo rvore de deciso para se concluir se a etapa um PCC
pectivas operaes no local, validando todo o processo. Isso inclui observar todas as fases intermdias, armazenamento, turnos e horrios de produo para assegurar que o diagrama vlido para todos os perodos de actividade. 7. Identificar perigos e medidas preventivas (1 Princpio) Usando o fluxograma como guia listam-se todos os perigos (fsicos, qumicos e biolgicos) razoavelmente esperados em cada fase do processo e associados aquisio e armazenamento de cada matria-prima. Os perigos identificados devero ser de natureza tal que a sua eliminao ou reduo a nveis aceitveis seja essencial para a segurana do produto. Para cada perigo, a equipa deve ento listar todos os factores responsveis da sua introduo ou agravamento (causas) e identificar as medidas preventivas existentes ou a imple-mentar. ainda necessrio determinar a sua probabilidade de ocorrncia e o impacte que ter na sade do consumidor (severidade) para permitir determinar o nvel de controlo a exercer (avaliao do risco). 8. Identificar pontos crticos de controlo (2 Princpio) Um PCC uma etapa, operao ou procedimento que deve ser monitorizado de modo a eliminar ou reduzir a ocorrncia de um perigo e onde a falta de controlo conduz a um risco inaceitvel sem possibilidade de correco posterior. Para que se possa classificar como PCC um ponto de controlo condio indispensvel que se possa actuar sobre ele atravs da aplicao de uma medida preventiva. Se isto no for possvel, no um PCC e o produto/processo deve ser modificado de modo a incluir uma medida preventiva. Desta forma, o trabalho da equipa determinar, entre o conjunto das etapas, as que so indispensveis para a segurana do produto. A identificao dos PCC auxiliada pela aplicao da rvore de deciso. Todos os perigos que podem ocorrer, relacionados ou no com cada fase do processo, devem ser
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10. Estabelecer um sistema de monitorizao (4 Princpio) A monitorizao/vigilncia a medio ou obser-vao programada de um PCC relativamente aos limites crticos. Os procedimentos de monitorizao devem ser concebidos para permitirem a deteco precoce da perda de controlo num PCC. O ideal que proporcione esta informao a tempo de iniciar aces correctivas que assegurem o controlo do processo, antes que
RVORE DE DECISO
sejam ultrapassados os limites crticos e seja necessrio rejeitar produto. Caso a monitorizao no seja contnua, a frequncia da monitorizao deve ser suficiente para garantir que o PCC est bem controlado e permitir resultados rpidos. 11. Estabelecer um plano de aces correctivas (5 Princpio) As aces correctivas impedem o processo de sair dos limites crticos ou permitem o seu retorno. Devem especificar-se as aces correctivas a tomar quando os resultados do controlo demonstram que um PCC est fora do seu limite, para colocar de novo o parmetro sob controlo. Preferencialmente, as aces correctivas devem ser tomadas quando os resultados indiquem uma tendncia para a perda de controlo, antes que o desvio ultrapasse os limites crticos e levem a um perigo de segurana. Para cada PCC deve assegurar-se que a aco exercida garante que o PCC de novo controlado e estabelecer-se o que fazer com os produtos no-conformes que entretanto foram produzidos, nomeadamente o seu processo de segregao, anlise e posterior processamento ou rejeio. Depois de implementada a aco correctiva e o PCC estar de novo dentro dos limites crticos, pode ser necessrio iniciar uma reviso do sistema para prevenir reincidncias. 12. Estabelecer procedimentos de verificao (6 Princpio ) Devem ser estabelecidos procedimentos para verificar se o plano HACCP est correctamente implementado e se eficaz. Para isso, podem ser usados mtodos de verificao, tais como: auditorias ao sistema HACCP, anlise de reclamaes, validao dos limites crticos estabelecidos, testes e anlises aleatrias. A frequncia da verificao deve ser suficiente para validar o sistema HACCP e ser realizada sempre que ocorram modificaes ao processo, equipamentos ou matrias-primas. 13. Estabelecer os registos e documentao (7 Princpio) Um sistema documentado essencial para a aplicao efectiva do HACCP. Ter registos fiveis comprovam a sua aplicao. A equipa deve estabelecer toda a documentao relativa ao sistema, que deve comportar a documentao descritiva (plano HACCP), operacional (instrues de trabalho) e demonstrativa do sistema (registos). A documentao dever ser integrada no sistema documental do Sistema de Gesto da Qualidade da empresa, quando existente. 14. Reviso do Sistema O motivo de uma reviso avaliar se o plano HACCP implementado cumpre o seu objectivo. De forma geral, as revises devem acontecer em intervalos regulares programados e cada vez que um elemento novo o justifique, assim como no seguimento das verificaes do plano. O xito do HACCP reside na sua completa adequao realidade da empresa e no total comprometimento da gesto de topo, sem o qual o empenhamento dos tcnicos e do restante pessoal na implementao do sistema de nada valer.
Anabela Afonso Coordenadora dos sistemas da Qualidade e Segurana Alimentar da Compal; co-autora do Guia geral de aplicao do sistema HACCP, FIPA, 2002 N.1 | NOVEMBRO 2006 | 15
ANLISE DOS RISCOS NA CADEIA ALIMENTAR

Evoluo europeia e nacional
Barreto Dias
A anlise dos riscos alimentares, como metodologia de base cientfica, teve os seus primrdios nos Estados Unidos nas dcadas de 60 e 70. O grande desenvolvimento desta metodologia ocorreu nos ltimos 25 anos no mbito do Codex Alimentarius, organismo conjunto da FAO (Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao) e da OMS (Organizao Mundial de Sade), vindo a ser adoptada oficialmente pela Unio Europeia (UE) em 2002 com a publicao do Regulamento n 178 do Parlamento Europeu e do Conselho. Este regulamento determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios e alimentos para animais e cria a EFSA (Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos). As crises no domnio alimentar, com sucessivos picos a partir do incio da dcada de 90, afectaram fortemente a confiana dos consumidores europeus nas instituies nacionais e comunitrias. As mais notrias e infelizmente mais graves foram provavelmente as da BSE, dioxinas e febre aftosa, salpicadas aqui e acol por outras de muito menor repercusso. O debate da segurana alimentar, a nvel comunitrio, aumentou de tom h pouco mais de 12 anos. Ento a DG III da Comisso da UE centralizava, entre outras matrias, os assuntos da indstria e o da harmonizao da legislao alimentar, uma associao provavelmente pouco feliz mas que, ao tempo, era considerada como importante para promover a livre circulao dos gneros alimentcios. A segurana alimentar era matria ainda no catapultada para a ribalta europeia. Em 1993, ainda pela DG III, foi levado a efeito no Instituto Universitrio Europeu, em Florena, Itlia, um debate sobre o rumo a dar legislao alimentar europeia, no qual Portugal participou, aparecendo como pano de fundo a abordagem da necessidade de criao de uma "Food and Drug" na Unio Europeia. Mais tarde, enquanto se iam sucedendo as habituais crises alimentares, o Parlamento Europeu (PE) realizou em 1997, conjuntamente com a Comisso, uma conferncia multidisciplinar no seguimento das discusses do Livro Verde sobre Sade do Consumidor e Segurana Alimentar, que posteriormente conduziu ao Livro Branco. Nesta conferncia, onde Portugal interveio com o tema "Podemos controlar eficientemente os gneros alimentcios?", tornou-se evidente a urgncia de uma mudana radical na legislao alimentar comunitria, com um enfoque central na segurana alimentar e na defesa intransigente dos consumidores europeus. O Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos, adoptado pela
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Comisso em Janeiro de 2000, tinha como objectivo primordial a proteco da sade dos consumidores da UE no que respeita ao consumo dos alimentos. As principais iniciativas propostas no Livro Branco acabaram por ser consagradas no Regulamento n 178/2002 referido anteriormente. Perante as trs componentes que corporizam a anlise do risco (avaliao, comunicao e gesto), a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA), sedeada em Parma, Itlia, tem as suas atribuies consagradas no domnio da avaliao e comunicao do risco na cadeia alimentar. A gesto do risco nunca foi equacionada no contexto da EFSA por impossibilidade legal, em virtude da regulamentao constituir atribuio exclusiva da Comisso, do Conselho e do PE. Nos Estados-membros perfilaram-se automaticamente as "Autoridades Nacionais" na maior parte dos casos denominadas "Agncias". Algumas delas, como a da Finlndia (ento "Administrao Alimentar" e posteriormente transformada em "Autoridade"), do Reino Unido e da Sucia, j existiam antes da criao da EFSA, tendo a sueca sido criada h cerca de 25 anos. A maioria das agncias nacionais abrange as trs componentes da anlise do risco, partilhando muitas vezes algumas destas reas com outras instituies nacionais. Foi este o sistema organizativo mais generalizado nos Estados-membros apesar de, por exemplo, a Itlia nem ter decidido criar uma autoridade, entendendo que as estruturas existentes, nomeadamente o Instituto Superior de Sade Pblica, preenchiam as valncias das trs componentes da anlise do risco. A excepo o caso da agncia francesa, apenas com as componentes da avaliao e comunicao do risco.
PERCURSO NACIONAL
Durante mais de seis anos quase que nos esgotmos a discutir qual o modelo mais apropriado para Portugal. A gesto independente da avaliao e da comunicao do risco foi um tpico sempre vivamente abordado pelas diversas partes interessadas na matria. E porque que, como acontece actualmente, a regulamentao foi separada do controlo, a outra componente da gesto do risco? Como funciona entre ns a interface da avaliao com a gesto do risco? As respostas so invariavelmente chaves, tais como, independncia, evitar mistura de poderes e iseno, talvez a rimar com
falsa questo. Problemas que nos tm preocupado muito mais a ns do que aos nossos parceiros comunitrios. Em vsperas de uma nova presidncia portuguesa da UE, o que acontece a nvel nacional com a coordenao, ou falta dela, em termos de regulamentao? Ser possvel uma das componentes da gesto continuar a ignorar de forma autista o controlo? Durante estes ltimos anos em que foram ensaiados dois ou trs modelos, principalmente no papel, continuaram a proliferar os bloqueios, quase atvicos, mantendo-se:
vimento de dois vectores predominantes: a operacionalizao do Conselho Cientfico e a colaborao efectiva com a EFSA. Relativamente ao Conselho Cientfico, depois de concludo o estudo tcnico e logstico para o seu funcionamento, foi nomeado pela tutela e a sua primeira reunio ocorre em Novembro. A colaborao com a EFSA envolveu inmeras consultas a entidades e organismos com actuao no domnio da segurana alimentar, culminando com a inventariao nacional, para comunicao EFSA das seguintes situaes:
A multiplicidade de organismos de controlo e consequente proliferao de atribuio de funes idnticas, zonas cinzentas e conflitos de competncias; A improvisao, objectivos difusos e falta de viso estratgica, aliados muitas vezes a meios escassos, inadequados ou insuficientes, mas frequentemente utilizados de modo desproporcional s necessidades e aos objectivos pretendidos; A ausncia de planeamento, falta de preparao, amadorismo, burocratizao e actuao a reboque de acontecimentos, subalternizando aspectos tcnicos e cientficos de natureza por vezes altamente sofisticada, causando a falta de mobilizao, desnimo, desmotivao, sectorizao e fragmentao da cadeia tcnico-cientfica.
QUEM LUCROU E QUEM PERDEU COM ESTE ESTADO DE COISAS?

A actuao da Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) parece dar uma resposta inequvoca a esta questo. Criada pelo Decreto-Lei n. 237/2005 de 30 de Dezembro e tendo iniciado a actividade em Janeiro deste ano, a ASAE a Autoridade Nacional de Coordenao do Controlo Oficial dos Gneros Alimentcios e o organismo nacional de ligao com os outros Estados-membros. Congrega num nico organismo a quase totalidade dos servios relacionados com a fiscalizao e com a avaliao e comunicao do risco na cadeia alimentar, por forma a reforar a relao entre avaliadores e gestores dos riscos, sem que as vertentes da avaliao e comunicao percam o seu carcter independente, e assegura a cooperao com a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos no mbito das suas atribuies, conforme se dispe no Regulamento CE n 178/2002. Quanto s competncias especficas da ASAE no domnio da avaliao e comunicao dos riscos na cadeia alimentar, da responsabilidade da DACR Direco de Avaliao e Comunicao dos Riscos na Cadeia Alimentar, procurou-se centrar os parcos recursos existentes no desenvol-
Artigo 36 do Regulamento n 178/2002 Criao de redes de organismos que trabalham nos domnios da competncia da EFSA, trabalho iniciado ainda na vigncia da APSA (Agncia Portuguesa de Segurana Alimentar), em que foram indicados EFSA 13 entidades nacionais (institutos, escolas superiores ou organismos privados), bem como as respectivas actividades desenvolvidas e os nomes dos respectivos responsveis; Gestores de Bases de Dados relativos ingesto alimentar Foram indicados os nomes de trs gestores portugueses; Lista de Avaliadores de Exposio Foram indicados os nomes de 21 especialistas portugueses em vrias reas da segurana alimentar; Pontos de contacto para os Grupos de Trabalho Zoonoses, BSE/TSE e "Lngua Azul", tendo sido indicados os nomes dos peritos nacionais designados, a pedido da ASAE, pela Direco-Geral de Veterinria; Participao em Grupos de Trabalho da EFSA A ASAE participa no "Advisory Frum", Grupo de Trabalho de Comunicaes e Grupo "INA AFWG" Advisory Frum Working Group on the Input of National Authorities into the work of EFSAs Scientific Comittee, Panels and other Experts Groups.
Independentemente da participao activa nos trabalhos da EFSA, a DACR tem ainda executado as tarefas inerentes ao apoio tcnico-logstico necessrio s actividades de avaliao do risco, quer
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sejam levadas a efeito por tcnicos desta Direco, quer venham, no futuro, a ser executadas pelo Conselho Cientfico ou Comisses Tcnicas Especializadas. Neste mbito esto em adiantada fase de estudo trs bases de dados, estando uma delas na fase terminal de execuo do programa informtico, esperando-se tambm que matrias como a actualizao do Inqurito Alimentar Nacional, j anunciada pelo INSA (Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge), possam contribuir para um trabalho contnuo e eficiente no domnio da avaliao do risco na cadeia alimentar. A nossa principal aposta consiste numa coordenao eficaz entre todas as entidades e organismos da rea da segurana alimentar, potenciada pelo Conselho Cientfico e por duas ou trs Comisses Tcnicas Especializadas consideradas como prioritrias, procurando um eficiente e lucrativo intercmbio com as estruturas cientficas da EFSA. Estamos firmemente decididos a pr a funcionar um "modelo" que poder e dever ser criticado pelos resultados que vier a dar. A mudana ser potenciada pela autocrtica e pelas contribuies positivas de todos os intervenientes da cadeia alimentar.
M. Barreto Dias Director Cientfico da ASAE
SEGURANA ALIMENTAR
ALGUNS MARCOS IMPORTANTES

2000 (Outubro) Primeira Comisso Instaladora da Agncia para a Qualidade e Segurana Alimentar em Portugal. 2002 (Janeiro) Reg. (CE) n 178/2002 determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios e cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA). 2004 (Abril) Publicados os Regulamentos (CE) n 852/2004 e n 853/2004 relativos higiene dos gneros alimentcios, e os Regs. (CE) n 882/2004 e n 854/2004 relativos actuao das autoridades de controlo oficial. 2004 (Outubro) Criao da Agncia Portuguesa de Segurana Alimentar (APSA). 2005 (Dezembro) Dec. Lei n 237/2005 cria a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE). 2006 (Janeiro) Incio de funes da ASAE.
1963 Criado o Comit do Codex Alimentarius pela FAO/OMS, constituindo a primeira colectnea de padres reconhecidos internacionalmente, boas prticas, orientaes e recomendaes relacionadas com a segurana alimentar para a proteco do consumidor. 1991/1992 Publicadas directivas verticais na Europa aplicveis a sectores especficos: produtos da pesca (Directiva n. 91/493/CEE), base de carnes (Directiva n. 92/5/CEE) e leite e derivados de leite (Directiva n. 92/46/CEE). 1993 Directiva n 93/43/CEE pioneira na definio dos princpios gerais de higiene e na obrigatoriedade dos operadores adoptarem medidas de autocontrolo dos pontos crticos. 1997 Livro Verde da Comisso Europeia sobre os princpios gerais da legislao alimentar da Unio Europeia. 1998 Decreto-Lei n. 67/98 estabelece normas gerais de higiene a que esto sujeitos os gneros alimentcios (autocontrolo). 2000 (Janeiro) Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos adoptado pela Unio Europeia.
2006 (Janeiro) Entrada em vigor dos Regulamentos (CE) n 852/2004, n 853/2004, n 882/2004 e n 854/2004. 2006 (Outubro) Nomeao do Conselho Cientfico da ASAE.
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NOVAS EXIGNCIAS LEGAIS E CONTROLO OFICIAL DOS GNEROS ALIMENTCIOS

M de Lourdes Gonalves
Um conjunto de obrigaes que os operadores da cadeia alimentar tm de cumprir, caso contrrio estaro a violar a lei, a incorrer em penalizaes e a pr em risco a sade do consumidor e o seu prprio negcio
Com a livre circulao dos gneros alimentcios no mbito do mercado nico europeu e perante sucessivas crises alimentares nas ltimas dcadas, as instncias comunitrias viram-se na necessidade de aprofundar e criar mecanismos de segurana alimentar, de proteco do consumidor e da sua sade. Nesse sentido, foi elaborado o Livro Branco em 2000 e foi criado um conjunto de legislao que culminou com a publicao, em Abril de 2004, de vrios Regulamentos. Uns definem as exigncias legais em matria de segurana alimentar, outros estipulam a actuao das entidades que realizam os controlos oficiais.
disposies jurdicas at ento em vigor. O seu princpio orientador assenta na plena responsabilidade dos operadores do sector alimentar pela segurana dos alimentos que produzem.
REGULAMENTO (CE) N 852/2004,

do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios
A Directiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa higiene dos gneros alimentcios (transposta pelo Decreto-Lei n67/98, de 18 de Maro), estabelece as regras gerais de higiene aplicveis aos gneros alimentcios e os processos de controlo do cumprimento dessas regras. No mbito da poltica agrcola comum foram ainda aprovadas outras directivas destinadas a estabelecer regras sanitrias especficas. Essas regras contm princpios comuns em matria de sade pblica, constituindo uma base comum para a produo higinica de todos os gneros alimentcios, incluindo os produtos de origem animal. Igualmente se torna necessria uma abordagem integrada, desde o local da produo at colocao no mercado ou exportao, para garantir a segurana alimentar ao longo de toda a cadeia. Nesta sequncia todas as regras de higiene gerais, dispersas por vrios diplomas, foram vertidas num documento nico, no Regulamento (CE) n 852/2004, aplicvel desde 1 de Janeiro de 2006. Tratando-se de um regulamento, no carece de ser transposto para o direito nacional. Revoga a Directiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993. Analisando-se este documento verifica-se que houve pouqussimas alteraes relativamente aos vrios diplomas anteriormente em vigor.
O LIVRO BRANCO
Com o objectivo de restabelecer a confiana do pblico, a Unio Europeia elaborou o Livro Branco sobre a segurana dos alimentos, que contm propostas sobre um conjunto de aces necessrias para completar e modernizar a legislao alimentar at a em vigor, torn-la mais coerente, compreensvel e flexvel, de modo a assegurar um nvel elevado de proteco da sade humana e de proteco dos consumidores. A segurana alimentar deve basear-se numa abordagem global e integrada, ou seja, ao longo de toda a cadeia alimentar, com definio clara dos papis de todos os intervenientes, desde a produo primria at mesa do consumidor. Neste documento a Comisso Europeia apresenta propostas de reviso aprofundada da legislao alimentar de forma a estabelecer os princpios, obrigaes e definies aplicveis a este domnio. Em matria de higiene dos gneros alimentcios, a Comisso tinha elaborado um conjunto de disposies abrangendo mais de vinte textos jurdicos. Essas disposies foram sendo adoptadas de forma dispersa em resposta s necessidades do mercado interno, criando-se assim regimes de higiene diferentes para gneros alimentcios de origem animal e de origem vegetal, o que no correcto. Assim sendo, no Livro Branco foi proposta a elaborao de um novo regulamento geral que reformula as
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Captulo I Disposies gerais

Este captulo abrange o mbito de aplicao e as definies (Artigos 1 e 2). Salienta-se que relativamente ao campo de aplicao este regulamento:
aplicvel em todas as fases da cadeia alimentar (produo primria, transformao e distribuio dos gneros alimentcios); no aplicvel: I produo primria destinada ao uso domstico privado; I preparao, manipulao e armazenagem domstica de
alimentos para consumo domstico privado; ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produo primria ao consumidor final ou ao comrcio a retalho local que fornece directamente o consumidor final. Ao abrigo da legislao nacional, os Estados-membros devem estabelecer regras que regulamentem esta actividade e assegurem o cumprimento dos objectivos deste regulamento; aos centros de recolha e fbricas de curtumes abrangidos pela definio de empresa do sector alimentar, apenas por tratarem materiais crus para a produo de gelatina ou colagneo.
D Proceder ao registo ou aprovao do estabelecimento. Face legislao nacional relativa aos licenciamentos, todos os estabelecimentos do sector alimentar so, na sua grande maioria, aprovados.
Captulo III Cdigos de Boas Prticas

Os Artigos 7, 8 e 9 esclarecem as regras de elaborao, divulgao e utilizao dos cdigos nacionais e comunitrios de boas prticas para a higiene e aplicao dos princpios HACCP. So documentos de utilizao voluntria por parte dos operadores das empresas do sector alimentar e devem ter em conta os cdigos de boas prticas do Codex Alimentarius.
Captulo II Obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar

Tratam-se de trs artigos que tm a ver com as obrigaes gerais (Art. 3) e especficas (Art. 4, 5 e 6) dos operadores do sector alimentar. Estes artigos referem a obrigatoriedade do cumprimento de: A Disposies gerais de higiene enumeradas no: Anexo I para a produo primria e operaes conexas produo, criao ou cultivo de produtos primrios, incluindo a colheita e a ordenha e criao de animais antes do abate. Abrange tambm a caa, a pesca, a colheita de produtos silvestres e o transporte desde o local de produo at ao estabelecimento; Anexo II para as restantes fases da cadeia alimentar preparao, transformao, armazenagem, distribuio e venda dos gneros alimentcios. B Medidas especficas de higiene: respeito dos critrios microbiolgicos aplicveis; respeito dos critrios de temperatura aplicveis; implementao de processos de modo a respeitar os alvos estabelecidos para cumprir os requisitos do regulamento; manuteno da cadeia de frio; recolha de amostras e anlises. C Implementao de processo ou processos permanentes baseados nos princpios da anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos HACCP.
Captulo IV Importaes e Exportaes

Os gneros alimentcios importados para os pases da Unio Europeia para a serem colocados no mercado, bem como os destinados exportao devem cumprir os requisitos gerais e especficos de higiene e serem provenientes de estabelecimentos aprovados ou registados e onde se encontrem implementados os princpios HACCP.

do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal
Tambm para os produtos de origem animal cujos requisitos de higiene se encontravam dispersos por vrios documentos legais foi feita uma simplificao, vertendo-se para um documento nico todas essas regras especficas e revogando-se as directivas relativas higiene e regras sanitrias aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Este regulamento igualmente aplicvel desde 1 de Janeiro de 2006.
Captulo I Disposies gerais

composto pelos artigos 1 (mbito de aplicao) e 2 (Definies). Estabelece as regras especficas para os operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios de origem animal. Estas regras complementam as do Regulamento (CE) n 852/2004 e quanto ao seu mbito:
FOTO MADRP
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so aplicveis aos produtos de origem animal transformados e no transformados; no so aplicveis: I produo primria destinada ao uso domstico privado; I preparao, manipulao e armazenagem domstica de alimentos para consumo domstico privado; I ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos primrios ao consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista que abastecem directamente o consumidor final. Ao abrigo da legislao nacional, os Estados-membros devem estabelecer regras que regulamentem esta actividade e assegurem o cumprimento dos objectivos deste regulamento; I ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de carne de aves de capoeira e de lagomorfos abatidos na explorao; ao consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista que abastecem directamente o consumidor final com esta carne fresca. Ao abrigo da legislao nacional, os Estados-membros devem estabelecer regras que regulamentem esta actividade e assegurem o cumprimento dos objectivos deste regulamento; I a caadores que fornecem pequenas quantidades de caa ou de carne de caa selvagem directamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista que abastecem directamente o consumidor final. Ao abrigo da legislao nacional, os Estados-membros devem estabelecer regras que regulamentem esta actividade e assegurem o cumprimento dos objectivos deste regulamento; I ao comrcio retalhista.
ACTUAO DAS AUTORIDADES

do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do cumprimento da legislao relativa aos alimentos para animais e aos gneros alimentcios e das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais
Tambm para estas matrias foi estabelecido, a nvel comunitrio, um quadro harmonizado de regras gerais para a organizao dos controlos oficiais a realizar pelas autoridades competentes, que constam deste Regulamento n 882/2004. Estas regras destinam-se a prevenir, eliminar ou reduzir para nveis aceitveis os riscos para os seres humanos e os animais, bem como a garantir prticas leais no comrcio e a defender os interesses dos consumidores. No so aplicveis aos controlos oficiais destinados a verificar o cumprimento das normas relativas s organizaes comuns de mercado dos produtos agrcolas. Define-se como "controlo oficial" qualquer forma de controlo que a autoridade competente ou a Comisso efectue para verificar o cumprimento da legislao em matria de alimentos para animais e de gneros alimentcios, assim como das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais. Essa verificao pode ser feita atravs de uma ou mais das seguintes formas de controlo: controlo de identidade, controlo fsico, controlo documental, inspeco, auditoria, acompanhamento, vigilncia, verificao e amostragem para efeitos de anlise. A organizao dos controlos oficiais deve ter por base o seguinte: os riscos associados ao animal, ao gnero alimentcio, ao alimento para animais ou empresa ou material, substncia, actividade ou operao que possa influenciar a segurana dos alimentos para animais, ou dos gneros alimentcios ou a sade ou o bem-estar dos animais; os antecedentes dos operadores no tocante ao cumprimento da legislao; a fiabilidade dos procedimentos instalados baseados nos princpios HACCP; qualquer informao que indicie um incumprimento (por exemplo denncias). Os controlos devem ser efectuados: sem aviso prvio; em todas as fases da cadeia alimentar, incluindo as importaes e exportaes. O pessoal encarregado dos controlos oficiais deve: ter formao adequada s funes que executa; receber formao suplementar de modo a manter-se actualizado; estar apto a realizar uma cooperao pluridisciplinar.
Captulo II Obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar

Este captulo composto por 4 artigos (3, 4, 5 e 6) referentes obrigatoriedade dos operadores cumprirem as disposies constantes dos anexos II e III, possurem os estabelecimentos registados ou aprovados e colocarem os produtos no mercado se detiverem:
uma marca de salubridade aplicada nos termos do Regulamento (CE) n 854/2004, ou uma marca de identificao aplicada nos termos da seco I, do anexo II, deste Regulamento n 853/2004.
Os operadores que importem produtos de origem animal provenientes de pases terceiros devem faz-lo apenas:
no caso do pas terceiro, do estabelecimento de expedio, bem como do matadouro ou sala de desmancha (quando se trata de carne fresca, preparados de carne, produtos crneos e da carne separa mecanicamente) constarem das respectivas listas elaboradas ao abrigo do disposto no Regulamento n 854/2004; se os produtos cumprirem os requisitos quer do Regulamento n 852/2004, quer do Regulamento n 853/2004, quer ainda os constantes da legislao comunitria que regula os controlos da importao de produtos de origem animal, incluindo tudo o referente documentao e certificados.
O pblico em geral deve ter acesso s actividades de controlo das autoridades competentes. No entanto, h informaes que
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pela sua natureza esto abrangidas pelo sigilo profissional, tais como: processos judiciais em curso; dados pessoais; informaes protegidas pela legislao nacional e comunitria relativa confidencialidade das deliberaes, s relaes internacionais e defesa nacional. As autoridades devem:
efectuar os controlos em conformidade com procedi-
mentos documentados, atravs de informaes e instrues para o pessoal; assegurar o acesso do pessoal encarregado dos controlos aos estabelecimentos e documentao, por forma a poderem desempenhar as suas funes de modo adequado; implementar actividades, mtodos e tcnicas de controlo, designadamente: o exame de todos os sistemas de controlo postos em prtica pelo operador, bem como dos resultados obtidos; a inspeco das instalaes, matrias-primas, produtos intermdios e acabados, materiais destinados a contactar com os alimentos, rotulagem, publicidade; avaliao da aplicao dos princpios HACCP e das boas prticas de higiene; o exame dos documentos e certificados.
Dos controlos efectuados devem ser elaborados relatrios, fornecendo-se uma cpia ao operador em questo, pelo menos em caso de incumprimento.

do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano
As regras contidas neste regulamento complementam as do Regulamento (CE) n 882/2004. Aplica-se especificamente s actividades e pessoas a que se aplica o Regulamento (CE) n 853/2004. Neste documento referido o procedimento comunitrio referente aprovao dos estabelecimentos que produzem produtos de origem animal, bem como todos os requisitos especficos para o controlo oficial da carne fresca, moluscos bivalves vivos, produtos da pesca, do leite cru e produtos lcteos. Constam ainda os requisitos aplicveis aos certificados que acompanham os produtos de origem animal importados. A ASAE (Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica) a entidade coordenadora do controlo oficial dos gneros alimentcios, responsvel pela elaborao dos respectivos Planos Nacionais de Controlo Plurianuais.
Maria de Lourdes Gonalves Directora Regional de Lisboa e Vale do Tejo da ASAE
NOVAS EXIGNCIAS LEGAIS

Aplicao prtica
M Cndida Marramaque
Efectivou-se a 1 de Janeiro de 2006 a aplicao da legislao comunitria relativa higiene dos gneros alimentcios, afectando todos os operadores da cadeia alimentar. A Comisso Europeia, perante a necessidade de modernizar, consolidar e simplificar a diversa legislao existente nesta rea, procedeu reviso da mesma com o objectivo de aplicar ao longo da cadeia alimentar controlos efectivos e proporcionados, realando que responsabilidade primeira do operador a produo de gneros alimentcios seguros. A poltica comunitria neste domnio passou a assentar explicitamente em seis princpios-base: Um elevado nvel de proteco da sade humana; O recurso anlise dos riscos; A adopo de critrios microbiolgicos e de controlo da temperatura; A elaborao e implementao de cdigos de boas prticas de higiene;
O controlo da higiene dos gneros alimentcios por parte das autoridades competentes; A responsabilidade de todos os operadores da cadeia alimentar na comercializao dos gneros alimentcios.
Resultante da anlise do chamado pacote de higiene que vem permitir a concretizao geral destes princpios, e com o intuito de esclarecer todos os que operam na fileira alimentar, a Federao das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA) desenvolveu o "Guia de Aplicao das regras gerais de higiene dos gneros alimentcios", com o qual procura contribuir para uma melhor interpretao das adaptaes prticas que os operadores tm de promover. Olhemos ento de perto para os seguintes esquemas com o quais se pretende traduzir a aplicabilidade da nova legislao, bem como a obrigatoriedade dos operadores procederem ao registo e, caso se aplique, aprovao dos seus estabelecimentos.
SNTESE DA REGULAMENTAO DE HIGIENE

Regras especficas de higiene para os alimentos para animais Regras gerais de higiene para os gneros alimentcios (incluindo comrcio a retalho) Regras especficas de higiene para os gneros alimentcios de origem animal (excluindo o comrcio a retalho, salvo disposio contrria) Regulamento (CE) n. 853/2004
Regulamento (CE) n. 183/2005 Regulamento (CE) n. 1774/2002 Regulamento (CE) n. 178/2002
Regulamento (CE) n. 852/2004
Regulamento (CE) n. 2073/2005 Regulamento (CE) n. 2074/2005 Regulamento (CE) n. 2075/2005 Regulamento (CE) n. 2076/2005 Regulamento (CE) n. 1662/2006 Regulamento (CE) n. 1664/2006 Regulamento (CE) n. 882/2004 Regulamento (CE) n. 854/2004 D-L n. 163/2005 (Directiva 2002/99) Regulamento (CE) n. 1663/2006 Directiva n. 2004/41 Regulamentao nacional
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SERVIOS OFICIAIS
OPERADORES
APLICABILIDADE DOS REGULAMENTOS (CE) N 852/2004 E N 853/2004

A actividade compreende apenas a "produo primria destinada a uso domstico privado"? Art .1 (2.a) do Reg.(CE) n. 852/2004 No se aplica o Reg. (CE) n. 852/2004
A actividade compreende apenas a preparao, manipulao e armazenagem domstica de alimentos para consumo domstico privado? Art. 1 (2.b) do Reg. (CE) n. 852/2004
No se aplica o Reg. (CE) n. 852/2004
A actividade compreende a caa e o fornecimento de pequenas quantidades de caa selvagem ou carne de caa selvagem directamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista que abasteam directamente o consumidor final? Art. 1 (3)(e) do Reg. (CE) n. 853/2004
A actividade insere-se no conceito de "empresa do sector alimentar" como definido nos artigos 3.2 e 3.3 do Reg. (CE) n. 178/2002?
A actividade fornece apenas pequenas quantidades de produtos de produo primria directamente ao consumidor final ou ao comrcio a retalho local que fornece directamente o consumidor final? Art. 1 (2.c) do Reg.(CE) n. 852/2004
A actividade compreende a caa e o fornecimento de caa selvagem ou carne de caa selvagem directamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista que abasteam directamente o consumidor final? Ver questo anterior (outras que no pequenas quantidades)
No se aplica o Reg. (CE) n. 853/2004 Anexo III, seco IV do Reg. (CE) n. 853/2004
A actividade insere-se no comrcio retalhista fornecendo unicamente o consumidor final? Art. 1 (5)(a) do Reg. (CE) n. 852/2004
No se aplica o Reg. (CE) n.853/2004, excepto para determinadas condies ligadas aos moluscos bivalves e produtos da pesca. Anexo III, seco VII (3) e Seco VIII (2) do Reg. (CE) n. 853/200
A actividade um centro de recolha e/ou fbrica de curtumes que trata/produz materiais crus para a produo de gelatina e colagnio? Art. 1 (2.d) do Reg. (CE) n. 852/2004
A actividade desenvolve operaes (retalho) tendo em vista o fornecimento de produtos de origem animal a outro estabelecimento? Art. 1 (5)(b) do Reg. (CE) n. 852/2004
No se aplica o Reg. (CE) n. 853/2004, excepto para determinadas condies ligadas aos moluscos bivalves e produtos da pesca. Anexo III, seco VII (3) e Seco VIII (2) do Reg. (CE) n. 853/200
Aplica-se o Regulamento (CE) n. 852/2004
No se aplica o Regulamento (CE) n. 853/2004 Estas operaes consistem apenas no transporte e armazenagem? Art. 1 (5)(b)(i) do Reg. (CE) n. 852/2004 Aplicam-se as condies especficas de temperatura, (se existentes) estabelecidas no Anexo III do Reg. (CE) n. 853/2004.
A actividade produz gneros alimentcios contendo simultaneamente produtos de origem vegetal e produtos transformados de origem animal? Art. 1 (2) do Reg. (CE) n. 853/2004
Salvo indicao expressa em contrrio, no se aplica o Regulamento (CE) n. 853/2004. Todavia os produtos transformados de origem animal utilizados na preparao destes gneros alimentcios devem ser obtidos e manipulados de acordo com os requisitos do Reg. (CE) n. 853/2004.
o fornecimento de gneros alimentcios de origem animal, do estabelecimento de comrcio retalhista a outro estabelecimento de comrcio retalhista, apenas uma actividade marginal, localizada e restrita? Art. 1 (5)(b)(ii) do Reg. (CE) n. 852/2004
A actividade produz e fornece directamente pequenas quantidades de carne de aves de capoeira e de lagomorfos abatidos na explorao, ao consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista que abasteam directamente o consumidor final com esta carne fresca? Artigo 1. (3)(d) do Reg. (CE) n. 853/2004
No se aplica o Regulamento (CE) n. 853/2004 Aplica-se o Reg. (CE) n. 853/2004
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REGISTO DOS OPERADORES E APROVAO DOS ESTABELECIMENTOS

Da aplicao de um ou dos dois regulamentos actividade levada a cabo pelo operador, este dever velar por que todos os estabelecimentos sob a sua responsabilidade se encontrem registados junto da entidade adequada, bem como dever manter esta ltima informada das alteraes da sua situao, incluindo a notificao de alteraes significativas da actividade ou o eventual encerramento. Para os casos em que se manuseiem produtos de origem animal, os operadores devero solicitar a aprovao dos estabelecimentos, cujo processo se apresenta no esquema anexo. O procedimento de aprovao tem como objectivo permitir s autoridades nacionais de cada Estado-membro verificar se uma empresa cumpre os requisitos de higiene antes de iniciar a sua actividade. Quando estes esto cumpridos a empresa aprovada. Os estabelecimentos dos operadores do sector alimentar podem ser aprovados pela autoridade competente na sequncia de, pelo menos, uma visita in loco, sempre que a aprovao exigida pela legislao nacional do Estado-membro em que o estabelecimento est situado ou pela legislao comunitria. As listas dos estabelecimentos aprovados, elaboradas pelos Estados-membros, devem estar acessveis aos parceiros comunitrios e ao pblico, devendo nelas constar os respectivos nmeros de aprovao e outra informao pertinente.
O estabelecimento leva a cabo actividades s quais se aplica apenas o Reg. (CE) n. 852/2004? Art. 6 (3)(b) do Reg. (CE) n. 852/2004 Registo de acordo com o Reg. (CE) n. 852/2004
O estabelecimento manipula produtos de origem animal para os quais o anexo III do Reg. (CE) n. 853/2004 estabelece os requisitos? Art. 4 (2) do Reg. (CE) n. 853/2004
Registo de acordo com o Reg. (CE) n. 852/2004
O estabelecimento efectua apenas "produo primria"? Art. 4 (2)(a) do Reg. (CE) n. 853/2004
O estabelecimento efectua apenas "operaes de transporte"? Art. 4 (2)(b) do Reg. (CE) n. 853/2004
O estabelecimento efectua apenas "operaes de transporte"? Art. 4 (2)(b) do Reg. (CE) n. 853/2004
O estabelecimento efectua apenas "armazenamento de produtos que no exijam condies de armazenagem a temperatura controlada"? Art. 4 (2)(c) do Reg. (CE) n. 853/2004
O estabelecimento efectua operaes de comrcio retalhista apenas para fornecer gneros alimentcios ao consumidor final? Art. 4 (2)(d) do Reg. (CE) n. 853/2004
O estabelecimento efectua operaes tendo em vista o fornecimento de alimentos de origem animal a outro estabelecimento? Art. 4 (2)(d) e Art. 1 (5)(b) do Reg. (CE) n. 853/2004
Essas operaes consistem apenas em armazenamento e transporte? Art. 4 (2)(d) e Art. 1 (5)(b)(I) do Reg. (CE) n. 853/2004
O fornecimento de gneros alimentcios de origem animal, do estabelecimento de comrcio retalhista a outro estabelecimento retalhista, uma actividade marginal, localizada e restrita? Art. 4 (2)(d) e Art. 1 (5)(b)(II) do Reg.(CE) n. 853/2004 Fonte: Guia de aplicao das regras gerais de higiene dos gneros alimentcios, FIPA , 2005.
Maria Cndida Marramaque Assessora Tcnica da Associao Nacional dos Industriais de Lacticnios (ANIL) e Coordenadora do Grupo de Trabalho de Higiene da FIPA
O estabelecimento necessita de aprovao
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RASTREABILIDADE E GESTO DE INCIDENTES

Responsabilizar os operadores e tornar eficaz a identificao de matrias-primas e produtos acabados
Miguel Machado Cruz
Da discusso do Livro Branco para a Segurana dos Alimentos resultou a elaborao da lei-quadro alimentar reflectida na adopo do Regulamento (CE) n. 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro, que entrou em vigor no dia 1 de Janeiro de 2005. Este regulamento requer que todos os intervenientes da cadeia de abastecimento (agricultores, produtores de gneros alimentcios e de alimentos para animais, retalhistas, etc.) sejam capazes de identificar a origem de todas as matrias-primas e ingredientes, bem como reter a informao sobre a quem foram vendidos os seus produtos.
rana dos alimentos, mas permite melhor partilha de responsabilidades ao longo da cadeia e maior eficcia na identificao dos produtos, ou seja, uma comunicao muito mais efectiva que permitir actuar numa necessidade de bloqueio/recolha. da responsabilidade de cada um dos operadores da cadeia de abastecimento a organizao do sistema de rastreabilidade dos seus produtos.
A dimenso dos sistemas a implementar depender sempre da deciso tomada ao nvel da gesto de topo da empresa, podendo englobar Boas Prticas ou justificar uma integrao com os sistemas da qualidade (ex: NP EN ISO 22000:2005) e da segurana A rastreabilidade pode ser considerada como um processo alimentar (ex: HACCP). Os requisitos mnimos de informao so dinmico pela documentao gerada em todos os estdios pelos os elementos bsicos para qualquer sistema de quais os gneros alimentcios passam, desde a gesto. Uma vez definidos, igualmente imporproduo distribuio e comrcio at ao consuRastreabilidade define-se como a capacidade de tante a qualidade da sua transmisso ao longo da mo, permitindo conhecer a histria do produto. detectar a origem e de cadeia de abastecimento, conforme exemplificado O princpio simples mas de implementao comseguir o rasto de um na figura. Considerando o lote como o elemento plexa. Exige no s o estabelecimento de uma gnero alimentcio, de um base para os registos, devem ainda ser armazeboa relao de cordialidade e transparncia de alimento para animais, de nadas outras informaes como datas, identifiinformao entre todos os intervenientes da um animal produtor de gneros alimentcios ou caes dos produtos e transportes, bem como cadeia, como tambm o estabelecimento de uma de uma substncia, origens e destinos dos mesmos. Dada a sua imporboa organizao administrativa desde a produo destinados a ser tncia, criao e implementao de um sistema primria at ao retalhista. incorporados em gneros de rastreabilidade deve ser dedicada uma Equipa alimentcios ou em de Projecto devidamente suportada pela gesto de Includo nos processos de gesto da qualidade da alimentos para animais, ou com probabilidades topo. empresa, o sistema de rastreabilidade dever perde o ser, ao longo mitir conhecer o histrico de uma determinada de todas as fases da Para as etapas do projecto estima-se uma durao matria (rastreabilidade a montante) e o destino produo, transformao entre 3 e 12 meses mediante a complexidade da dos produtos acabados (rastreabilidade a jusante). e distribuio. soluo. possvel utilizar sistemas de registo Por si s a rastreabilidade no melhora a segu-
Fluxos de informao eficientes ao longo da cadeia de abastecimento suportaro operaes eficientes (fluxos fsicos), tendo em vista os melhores nveis de servio.
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manuais ou informticos mais ou menos complexos, que dependero do oramento disponvel e/ou complexidade do sistema em que sero inseridos. Para a eficiente aplicao do sistema essencial uma correcta formao/compreenso por parte dos operadores que o manuseiam. De forma a garantir a sua efectividade, qualquer sistema de rastreabilidade deve regularmente ser alvo de exerccios de teste, com frequncia mnima semestral, que devem simular uma situao prtica. A frequncia dos "exerccios de rastreabilidade" depende tanto da sensibilidade/perigosidade dos produtos em causa, como do grau de maturao/fiabilidade do sistema montado e do nvel de formao dos operadores. O responsvel pela execuo do exerccio (ex. responsvel da Qualidade) dever redigir e publicar um relatrio, sendo que o mais importante ser sempre o seguimento dado ao "plano de aces correctivas" resultante do teste.
GESTO DE INCIDENTES E RECOLHA DE PRODUTOS

objectivo e obrigao legal da indstria agro-alimentar colocar no mercado e disposio dos consumidores somente produtos seguros, os quais devem estar em conformidade com todos os requisitos legais. Apesar de tomadas todas as precaues pode acontecer que um produto seja distribudo para consumo e verificar-se que:

No seguro para consumo; No est conforme com os requisitos legais; Tem um problema de qualidade.
As causas para tais incidentes podem ser diversas: utilizao inadvertida de matrias-primas fora das especificaes, problemas no fabrico, falha nas condies de distribuio ou erros na rotulagem dos produtos. No caso de um incidente de segurana alimentar, os produtores e distribuidores de produtos alimentares e alimentos para animais devem actuar rapidamente de modo a aperceberem-se da natureza do problema e tomar as aces correctivas necessrias para proteger a sade dos consumidores e a reputao da empresa ou da marca. As aces a serem tomadas podem ir desde a cessao das vendas, bloqueio dos produtos na cadeia de abastecimento ou proceder a uma recolha pblica dos produtos directamente do consumidor. Em qualquer dos casos devem ser tomadas medidas com vista a eliminar as causas do problema e prevenir novas ocorrncias. Alm disso, uma boa colaborao entre as autoridades competentes, a indstria e os meios de comunicao de particular relevncia para proteger os interesses de todas as partes envolvidas. Para a gesto de um sistema de incidentes essencial ter implementado procedimentos claros com responsabilidades bem definidas. Deve ser nomeado um Comit de Gesto de Incidentes multidisciplinar, de modo que possa tratar de uma grande variedade de potenciais assuntos. A primeira parte e mais difcil de
qualquer incidente emergente estabelecer a natureza e a extenso precisa do problema. Os incidentes classificam-se como:

O alcance de qualquer aco para bloquear/recolher o produto pode ser efectuado a vrios nveis:
INCIDENTE DE SEGURANA ALIMENTAR (a segurana do consumidor est em risco); INCIDENTE LEGAL (o produto no cumpre com um requisito legal, mas a segurana do consumidor no est comprometida); INCIDENTE DE QUALIDADE (a segurana do consumidor no est em risco, mas o produto est fora das especificaes organolpticas, no correspondendo s expectativas deste).
NVEL INTERNO: Os produtos a serem bloqueados/recolhidos esto ainda dentro do controlo do produtor, possivelmente ainda na fbrica, em trnsito ou nos armazns da empresa, mas ainda no esto no distribuidor ou no retalho. NVEL DO MERCADO: O produto em questo est no mercado retalhista, ento bloqueado/recolhido dos armazns e muitas vezes das prateleiras dos retalhistas, geralmente de uma forma "silenciosa". um caso tpico de um incidente legal ou de qualidade. NVEL PBLICO: A recolha feita at ao nvel do consumidor. Uma recolha pblica requerida quando o incidente se supe ser um problema de segurana e o pblico deve ser notificado para prevenir o consumo ou uso do mesmo.
Dependendo da classificao do incidente e da anlise do risco, a aco a ser tomada pode ir desde um bloqueio na distribuio do produto a uma recolha pblica deste ao nvel do consumidor (com a respectiva correco do processo/produto/rotulagem pelo produtor). Normalmente h uma relao entre a classificao do incidente e o tipo de aco a efectuar. A seguir apresentam-se as combinaes tpicas:
UM INCIDENTE DE SEGURANA de um produto leva-nos a uma recolha do produto. Uma recolha por razes de segurana requerida quando um produto tem muitas probabilidades de causar srios problemas para a sade pblica ou at mesmo a morte. UM INCIDENTE LEGAL conduz a um bloqueio e/ou recolha do produto. O bloqueio/recolha de um produto realizado quando o defeito que este apresenta no causa problemas nem consequncias para a sade do consumidor, mas viola a legislao. UM PROBLEMA DE QUALIDADE conduz a um bloqueio e/ou recolha do produto. Um bloqueio de um produto (ou recolha) tipicamente uma aco voluntria para proteger uma marca ou a reputao da empresa, quando este distribudo e no est em conformidade com as especificaes ou com as expectativas do consumidor, sem contudo apresentar qualquer risco de segurana para o consumidor ou violao dos requisitos legais. As aces tomadas (bloqueio ou recolha "pblica" ou "silenciosa") devero estar em linha com os possveis prejuzos causados.
O Comit de Gesto de Incidentes constitudo por elementos com diferentes funes na empresa (ex. tcnicos, relaes pblicas, assuntos legais, marketing e vendas, distribuio e logstica) deve gerir qualquer problema com os produtos e com os assuntos potenciais, de forma a assegurar um procedimento de bloqueio/recolha controlado. Todo o pessoal (tcnicos, telefonistas, pessoal das relaes pblicas, distribuio, etc.) que possa estar envolvido num processo de recolha deve ser adequadamente treinado nos procedimentos de gesto de incidentes e aces relacionadas. Assim, idealmente, o sistema de recolha deve ser testado regularmente (preferencialmente duas vezes por ano) para assegurar a funcionalidade do procedimento. A reviso do processo deve incluir exerccios prticos, tanto a nvel de exerccios de rastreabilidade internos quanto a nvel dos armazenistas, bem como devem ser estabelecidos objectivos para tempos e nveis de recolha.
Miguel Machado Cruz Coordenador do grupo de trabalho que elaborou o Manual de Rastreabilidade e Gesto de Incidentes na Indstria Agro-Alimentar editado pela FIPA em 2004. Colaborador da Ambifood Representaes Laboratoriais, Lda. trabalhando na rea de sistemas rpidos de controlo da qualidade alimentar. Consultor da Calseg Consultoria e Servios, Lda. sendo responsvel pelo apoio e implementao de sistemas de segurana alimentar.
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FOTO: M JOS PINTO/EDITIDEIAS
A rastreabilidade e a gesto de incidentes so requisitos obrigatrios para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar e esto contemplados tambm na recente norma NP EN ISO 22000:2005 para a gesto de sistemas da segurana alimentar. No ponto 7.9 desta norma solicitado organizao o estabelecimento e aplicao de um sistema de rastreabilidade, que permita a identificao dos lotes do produto e a sua relao com os lotes das matrias-primas e os registos de processamento e entrega. No ponto 7.10.3 descrito o tratamento a dar aos produtos potencialmente no seguros, a avaliao para liberao e as disposies relativas aos produtos no conformes. Posteriormente no ponto 7.10.4 so avaliadas as retiradas do mercado. Verifica-se assim que esta recente norma apresenta j todas as preocupaes directa e indirectamente relacionadas com as abordagens apresentadas ao longo deste artigo.
CDIGO GS1-128
Uma ferramenta facilitadora da rastreabilidade
Silvrio Paixo
A nossa sociedade, eminentemente de consumo e tambm de alta velocidade, tem vindo a confrontar-se sucessivamente com necessidades adicionais de conhecimento e validao de provenincias, numa tentativa de garantir a utilizao legtima e segura dos seus recursos e produtos. Nasce, assim, a importncia da rastreabilidade nos circuitos produtivos e comerciais, assentando directamente em dois aspectos fundamentais. O primeiro prende-se com a segurana dos utilizadores, cujos contornos de implementao so enquadrados sobretudo por imposies legais, por fora de leis adequadas a cada situao especfica. O segundo aspecto o que deriva e est directamente relacionado com os conceitos de qualidade, concorrncia e reconhecimento da marca/produto em causa. Para alm das bvias vantagens do ponto de vista do consumidor final, pode dizer-se que tambm do ponto de vista do fornecedor ambos os aspectos so fundamentais, pois sem eles pode encontrar vastas limitaes comercializao dos seus produtos.
Importa contudo referir que a rastreabilidade no uma novidade, podendo mesmo dizer-se que a rastreabilidade no de todo um tema recente. fundamental que se tenha essa noo, pois este conceito j nos acompanha diariamente, h algum tempo, sob a forma de indicao dos lotes de produo. Este um aspecto visvel na maior parte dos produtos que nos chega s mos enquanto consumidores, destacando-se os relativos rea alimentar. Mas o que propriamente a rastreabilidade? Na forma mais bsica saber de onde veio um produto, ou os seus componentes (origem), e para onde foi enviado (destino). Tendo em mente a simplicidade do conceito igualmente simples a implementao de um sistema de rastreabilidade. Para garantir a rastreabilidade de um determinado produto h to somente que satisfazer trs passos: conhecer bem o produto, codific-lo de forma correcta e registar e manter a informao inerente. No entanto, para alm da forma mais bsica, podemos ainda considerar que o conhecimento sobre as etapas, processamentos
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e condies particulares por onde passaram os produtos entre esses dois pontos (origem e destino) constitui um refinamento e, portanto, graus suplementares de entendimento das situaes vividas. No sendo fundamental de um ponto de vista estrito da rastreabilidade, ser no entanto uma caracterstica distintiva, uma vez que se trata de uma capacidade de processos organizativos mais evoludos. S entidades com esse grau de informao podem assegurar um conhecimento detalhado do ciclo de produo e vida dos produtos, colhendo elevados dividendos nos momentos de gesto, quer das eventuais crises quer to somente da pura e simples introduo de melhorias e evolues. Este torna-se, alis, num terceiro aspecto revelador da importncia da rastreabilidade, o de conduzir optimizao dos processos produtivos. Este objectivo hoje alcanvel e facilitado a partir da automatizao de processos, o que proporciona a possibilidade de um controlo efectivo e rpido.
requisitos atrs expressos (codificao normalizada, aberta e num transportador vulgarizado), mas sobretudo pela capacidade de integrar num simples cdigo de barras diferentes necessidades de informao para alm do prprio cdigo de artigo. Essa capacidade de integrao de informao suplementar advm da engenhosa utilizao de um vasto leque de Identificadores de Aplicao (IA), pequenos segmentos de informao normalizada e aceites globalmente, que se vo intercalar nos dados propriamente ditos. Desta forma, com os mesmos recursos (cdigos de barras e equipamentos) podem satisfazer-se diversas necessidades conforme os sectores e segmentos onde se opera, disponibilizando uma forma gil, fcil, generalizada e global de transferir informao pertinente entre os diversos elos da cadeia de abastecimento. Resta acrescentar que pelas suas caractersticas abertas e ao contrrio de outros sistemas especficos, o sistema GS1 pode ser entendido como um "organismo adaptvel, vivo e em evoluo", com capacidade de acompanhar e integrar novas necessidades dos utilizadores medida que surjam e se imponham no mercado como um padro de comportamento mais ou menos generalizado. Um exemplo emblemtico do que aqui se refere a rastreabilidade da carne de bovino. A actual utilizao da codificao GS1-128 permite fazer chegar ao utilizador final, de forma fcil e econmica, toda a informao pertinente relativa ao percurso de uma determinada pea de carne, identificando no s o animal particular de que foi extrada, mas tambm a sua origem, o matadouro e os locais onde se efectuaram os processamentos intermdios at forma final da referida pea. Mas muito antes disso, tambm este sistema que permite optimizar a gesto operacional dos centros por onde a carne foi processada e assegurar a rpida interveno, anlise e despiste de incidentes que possam ocorrer. Estamos ainda longe de alcanar todo o potencial proporcionado pela oportunidade de cumprirmos os requisitos da rastreabilidade. Muito tempo depois de assumida a necessidade de marcao de lotes nos produtos que foi considerada a importncia da implementao dos sistemas de rastreabilidade. Confrontamo-nos agora com a diferenciao e qualidade, traduzidas na capacidade de rapidez de resposta como forma de enfrentar a velocidade alucinante com que tudo acontece na nossa sociedade global. Um passo adicional na direco dessa rapidez de resposta, maximizando a potencialidade dos sistemas implementados, ser a evoluo para formas de troca electrnica de informao (EDI), mais uma vez baseadas em processos estandardizados (GS1 EANCOM e GS1 XML). Ser assim possvel alcanar o mximo de reduo de custos e aprofundar as vantagens competitivas, assegurando o objectivo final: criar um mundo melhor e mais seguro.
Silvrio Paixo Gestor da Cadeia de Abastecimento, GS1 Portugal-CODIPOR Associao Portuguesa de Identificao e Codificao de Produtos
FOTO M JOS PINTO/EDITIDEIAS
claro que tudo isto pode ser feito de diferentes formas. Todavia, para operacionalizarem de uma maneira mais eficiente, alm do bvio suporte informtico destinado ao registo e tratamento de dados, as empresas devem ainda utilizar uma codificao normalizada (no significativa), aberta (ou seja, entendvel por todos os parceiros), formalizada num transportador vulgarizado (cdigo de barras) e dispor de equipamentos de captura, registo e impresso automatizados (scanners, computadores, software adequado, impressoras, etc.). A atitude de basear essa interligao da produo nas "chaves de identificao" (cdigo de barras do produto), vulgarizadas e j necessrias de um ponto de vista comercial, apresenta-se como uma mais-valia importante. Esta capacidade diferenciadora e fundamental, pois permite evitar a implementao de outros sistemas adicionais e exclusivamente internos, o que por si s representa uma significativa reduo de custos. Nesta ptica, a utilizao do GS1-128 uma clara vantagem. No s pela sua grande disseminao mundial e por considerar os
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ISO 22000:2005 INOCUIDADE DO PRADO AO PRATO

Um referencial focalizado na segurana do consumidor final, assente na cooperao entre os operadores da cadeia alimentar
Pedro Queiroz
Com a enorme evoluo que se tem vindo a verificar no sector agro-alimentar, a plena integrao dos vrios elos da cadeia de abastecimento hoje uma inevitabilidade. Paralelamente, as exigncias crescentes colocadas pelos consumidores tm conduzido solicitao, por parte dos operadores a jusante, de evidncias quanto aptido dos operadores a montante para identificar e controlar os potenciais perigos associados aos alimentos. Face a estas exigncias, vrios pases elaboraram normas nacionais que estabelecem requisitos para uma melhor gesto da segurana dos alimentos (ex. DS 3027). De igual forma, alguns grupos de operadores produziram as suas prprias directrizes (BRC, IFS, Eurepgap, etc.). Esta multiplicao de referenciais privados tem gerado alguma confuso no seio das vrias organizaes que operam no sector agro-alimentar. Com o objectivo claro de harmonizar, a nvel internacional, as vrias directrizes relacionadas com sistemas de segurana alimentar, o organismo dinamarqus de normalizao (DS) submeteu, no seio da ISO, uma proposta de elaborao de uma norma internacional relativa concepo e desenvolvimento destes sistemas. Como consequncia, foi criado um grupo de trabalho dentro do comit de produtos alimentares da ISO (TC34/WG8) que elaborou a norma ISO 22000:2005 Food Safety Management systems Requirements for any organization in the food chain.
Esta norma foi desenvolvida de acordo com o ISO Guide 72:2001 Guidelines for the justification and development of management system standards, tendo como referncia normativa a ISO 9000:2000 Fundamentals and vocabulary e correspondncia com a ISO 9001:2000 Quality management systems Requirements. Pode ainda ser vista como complementar da ISO 15161:2001 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry. No panorama internacional, esta norma tem igualmente como suporte o Codex Alimentarius. Para facilitar a sua aplicao foi publicada, em Novembro de 2005, a norma ISO/TS 22004 Food safety management systems Guidance on the application of ISO 22000:2005. Nessa altura foi tambm publicada a verso portuguesa NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar. A elaborao deste documento foi coordenada pela Federao das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA) e participaram na comisso tcnica (CTA 22) vrias empresas do sector e organismos de certificao. Dentro de alguns meses devero estar disponveis a ISO/TS 22003 Food safety management systems Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems, que estabelece os requisitos a cumprir pelas entidades auditoras e certificadoras, e a norma ISO 22005 Traceability in the
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Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

RESPONSABILIDADE DA GESTO
GESTO DE RECURSOS
PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS
A organizao deve fornecer os recursos necessrios ao nvel das infra-estruturas e do ambiente de trabalho. De acordo com o seu papel no mbito do sistema, os recursos humanos devem ter as competncias adequadas, pelo que s actividades de consciencializao e de formao devem estar associadas no s a identificao das competncias necessrias e a avaliao das carncias, mas tambm a avaliao da implementao e eficcia das aces e a maturidade psicolgica do pblico-alvo (figura 3). O processo de planeamento e realizao de produtos seguros (figura 4) assenta numa combinao dinmica dos programas pr-requisito (PPR) com as vrias etapas de implementao de um sistema baseado nos princpios HACCP descritos pela comisso do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003). A norma ISO 22000:2005 reorganiza o conceito tradicional que dividia as medidas de controlo em dois grupos (pr-requisitos e medidas aplicadas aos pontos crticos de controlo) passando a distinguir trs formas de gesto:
DOCUMENTAO (INCLUINDO REGISTOS) VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA COMUNICAO

Figura 1
feed and food chain General principles and guidance for system design and development, que pretende ajudar as organizaes a desenvolver o requisito da rastreabilidade.
SISTEMA DE GESTO E PARA A GESTO

A norma ISO 22000:2005 especifica os requisitos de um sistema de gesto da segurana alimentar enquanto conjunto de processos coerentes destinados a permitir gesto de topo assegurar uma aplicao eficaz e efectiva da sua poltica e dos seus objectivos de melhoria. Ao ter em conta as disposies contidas na ISO 9001:2000, permite uma verdadeira compatibilidade e complementaridade com outros referenciais ligados a sistemas de gesto, frequentemente utilizados pelas organizaes. A sua estrutura assenta em quatro pilares fundamentais que suportam a articulao entre os elementos de um sistema de gesto e os elementos de segurana alimentar (figura 1). O comprometimento da gesto de topo no deve resumir-se a actos escritos ou orais, mas traduzir-se numa implicao forte e concreta no terreno. Este critrio bastante importante para a melhoria do desempenho da organizao. As responsabilidades da gesto (figura 2) podero ser vistas como um ciclo dinmico que comea no estabelecimento da poltica de segurana alimentar e que abrange o planeamento do sistema de gesto, a definio e comunicao das responsabilidades e autoridades a considerar dentro da organizao, a comunicao, a preparao e resposta emergncia e a reviso do sistema. A comunicao entre os vrios elos da cadeia essencial para garantir que todos os perigos relevantes so identificados e correctamente controlados. No entanto, os requisitos relacionados com a comunicao de elementos relativos segurana dos gneros alimentcios, a montante e a jusante da cadeia, foram redigidos tendo em conta o equilbrio entre a transparncia e a necessria confidencialidade de determinadas informaes.
Os programas pr-requisito, que gerem as condies e actividades bsicas. No so seleccionados com o objectivo de controlar perigos especficos identificados, mas permitem manter um ambiente higinico na produo, processamento ou manipulao;
RESPONSABILIDADE DA GESTO
Responsvel da equipa da segurana alimentar Comunicao interna
Comprometimento da gesto Planeamento do SGSA Poltica da segurana alimentar
Responsabilidade e autoridade
Comunicao
Preparao e resposta emergncia
Reviso do sistema
Comunicao externa
Figura 2
GESTO DE RECURSOS
Proviso de recursos
Recursos humanos
Infra-estrutura
Ambiente de trabalho
Identificar as competncias necessrias Avaliar as carncias Programar e promover a formao Avaliar a implementao e eficcia Assegurar a maturidade psicolgica
Estabelecimento e manuteno
Estabelecimento, gesto e manuteno
Figura 3 34 | N.1 | NOVEMBRO 2006
Por outro lado, em coerncia com o estabelecido no Regulamento (CE) n. 178/2002, esta norma fixa procedimentos para o estabelecimento e aplicao de um sistema de rastreabilidade, definindo como objectivo particular a identificao dos lotes de produto e sua relao como os lotes de matrias-primas e os registos de processamento da entrega. O sistema de rastreabilidade dever assim permitir identificar os fornecedores directos de matrias-primas e ingredientes e os clientes imediatos do produto acabado, com o objectivo de facilitar o tratamento de produtos potencialmente no seguros e, em caso de necessidade, adoptar procedimentos de retirada devidamente direccionados.
Programas pr-requisito (PPRs)
Planeamento da verificao
Anlise de perigos
PPRs operacionais
Actualizao da informao e dos documentos
Etapas preliminares
Estabelecimento do plano HACCP
Os programas pr-requisito operacionais, que permitem gerir as medidas de controlo que a anlise de perigos identifica como necessrias para manter determinados perigos sob controlo, mas que no devero ser geridas pelo plano HACCP; Um plano HACCP para gerir as medidas de controlo que se aplicam nos pontos crticos de controlo.
PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS

Sistema de rastreabilidade
Controlo da no conformidade
Codex Alimentarius
Figura 4
VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA

Equipa da segurana alimentar
MELHORIA DO SISTEMA E SEUS BENEFCIOS

Compete equipa da segurana alimentar planear e implementar os processos necessrios para validar as medidas de controlo, e/ou as suas combinaes, e para verificar e melhorar o sistema de gesto da segurana alimentar (figura 5). Por forma a evitar algumas confuses entre conceitos, importa referir que a validao uma avaliao levada a cabo antes da implementao de medidas de controlo, a incluir nos PPRs operacionais e no plano HACCP, e aps qualquer alterao desta combinao, tendo como objectivo demonstrar que determinadas medidas de controlo permitem manter o produto dentro dos nveis de aceitao. Por outro lado, a verificao realizada atravs de auditorias internas e assenta numa avaliao desenvolvida durante e aps a operao e tem como papel demonstrar que os nveis de controlo pretendidos so efectivamente atingidos. A implementao e o controlo de um sistema de gesto da segurana alimentar poder ajudar as organizaes a depositar uma maior confiana junto dos vrios parceiros, nomeadamente por permitir evidenciar que existe um real envolvimento da gesto de topo na implementao da sua poltica nos processos de deciso, no sistema de informao e nas medidas de avaliao. Os potenciais benefcios de um funcionamento eficaz de um sistema de gesto da segurana alimentar so, entre outros:

Validao das combinaes das medidas de controlo
Controlo da monitorizao e medio
Verificao do sistema
Melhoria
Figura 5
a garantia de uma comunicao transparente e organizada entre os vrios elos da cadeia; a implementao de procedimentos estruturados que impliquem o envolvimento de toda a organizao nos processos de melhoria.
A ISO 22000:2005 permitiu harmonizar o vasto conjunto de normas e sistemas relacionados com a garantia de inocuidade dos gneros alimentcios e proporcionou s empresas uma nova ferramenta de apoio implementao de sistemas de gesto da segurana alimentar. No entanto, dado o seu carcter fortemente integrador, a consolidao do sucesso deste referencial est agora, em grande medida, dependente da sua aceitao por parte dos vrios elos da cadeia de abastecimento. Algumas barreiras podem surgir, nomeadamente ao nvel das mentalidades, das prticas e dos custos de investimento. Para alm da necessidade de serem superadas algumas dificuldades naturais das empresas menos desenvolvidas, o passo decisivo poder vir a ser dado ao nvel do sector da distribuio que, em virtude dos referenciais prprios j adoptados, no tem demonstrado grande interesse por esta norma. Em Portugal os primeiros passos comeam a ser dados.
Pedro Queiroz Director Tcnico da Federao das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA); membro do Grupo de Peritos em Gesto da Segurana Alimentar da Confederao das Indstrias Agro-Alimentares da Unio Europeia (CIAA); director e docente da Ps-Graduao em Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar da Universidade Lusfona; docente do Mestrado em Engenharia Alimentar e Nutrio do Instituto Piaget; formador e auditor tcnico
a garantia, junto dos vrios parceiros da cadeia de abastecimento, de um controlo mais eficaz e dinmico dos potenciais perigos ligados aos alimentos; a aptido de fornecer permanentemente produtos finais dentro dos limites de aceitao estabelecidos quer pelos clientes quer pelas autoridades;
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ISO 22000:2005 FACE A OUTROS REFERENCIAIS

Introduo de novos conceitos e facilidade num processo de transio so vantagens da nova norma
Andreia Magalhes
H muito que a segurana alimentar uma questo importante para a sociedade, verificando-se uma crescente preocupao dos consumidores a este nvel, tornando-os cada vez mais exigentes com os produtos e servios que lhes so fornecidos. Para ir de encontro a estas preocupaes, tem sido publicado um conjunto de legislao europeia relativa segurana alimentar, destacando-se o Regulamento 178/2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, e os Regulamentos (CE) n 852/2004 e 853/2004, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal, respectivamente. A publicao destes regulamentos complementada em direito portugus pelo Decreto-Lei n 113/2006 que revoga o Decreto-Lei 67/98, pondo assim termo s dvidas instaladas sobre as diferenas entre o autocontrolo e o HACCP. O HACCP torna-se ento numa metodologia de gesto da segurana alimentar aplicvel a todos os sectores da cadeia alimentar, podendo ser implementada de uma forma ajustada. Quais os documentos de referncia existentes para implementao da metodologia HACCP? Desde o seu aparecimento, na dcada de 60, foram publicados vrios referenciais que descrevem a implementao de sistemas que visam a segurana alimentar, baseados na metodologia HACCP. Os 7 princpios da metodologia HACCP foram descritos pela primeira vez no Anexo do documento do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003) relativo higiene dos gneros alimentcios. Este documento no apresenta, no entanto, requisitos de gesto. Posteriormente, foram publicados outros referenciais por vrios pases, ou por determinados sectores da cadeia alimentar, contendo j ferramentas de gesto. A ttulo de exemplo:

neste contexto que, em Setembro de 2005, a ISO (International Standard Organization) e o CEN (European Comitte for Standardization) publicaram um referencial tambm ele auditvel e que permite a certificao - EN ISO 22000:2005 Food Safety Management systems - Requirements for any organization in the food chain. Este referencial integra os requisitos do sistema de gesto da ISO 9001:2000 e a metodologia HACCP. A verso portuguesa, NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar - Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar, foi publicada no final de 2005. A implementao da ISO 22000:2005 demonstra a conformidade da organizao com os requisitos legais? So requisitos da ISO 22000:2005 a conformidade com a metodologia HACCP e o cumprimento integral da legislao em vigor. A implementao desta norma implica tambm o cumprimento dos requisitos do cliente em matria de segurana alimentar e acrescenta a promoo da melhoria contnua. Uma organizao pode confirmar o cumprimento destes requisitos atravs da certificao do seu sistema de gesto da segurana alimentar, de acordo com a ISO 22000:2005, por um organismo certificador competente. Quais as vantagens desta norma face aos outros referenciais que utilizam a metodologia HACCP? A primeira vantagem o facto de ser uma norma ISO e, como tal, ter o reconhecimento internacional facilitado face a outras normas nesta matria. A outra grande vantagem a abrangncia da norma. A ISO 22000:2005 aplicvel a todos os sectores da cadeia alimentar, destinando-se a todas as organizaes que influenciem a segurana alimentar "do prado ao prato", incluindo a produo de embalagens, prestao de servios, entre outros. Quanto ao seu contedo, existem vrios conceitos introduzidos nesta norma que permitem uma melhor gesto de um sistema da segurana alimentar. Quais as principais diferenas entre a ISO 22000:2005 e outros referenciais, como por exemplo BRC e IFS? Ao contrrio do BRC ou do IFS, a ISO 22000:2005 no inclui uma lista exaustiva de requisitos de boas prticas. A ISO 22000:2005 tem a implementao de boas prticas como requisito na sua estrutura, no entanto, as linhas orientadoras dessas boas prticas devem ser
DS 3027 (norma dinamarquesa) BRC (British Retail Consortium) BRC-IOP (British Retail Consortium - Institute of Packaging) IFS (Retalho) Eurepgap (Produo primria)
Com a globalizao e a internacionalizao das empresas, a seleco do referencial para implementao, alm do seu reconhecimento, tornou-se numa questo complexa, fazendo por vezes com que a mesma organizao tenha vrios sistemas implementados e at vrios sistemas certificados com a mesma finalidade a segurana alimentar.
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definidas pela organizao. No ponto 7.2.3 dada orientao sobre a informao a utilizar pela organizao para seleccionar e/ou estabelecer o(s) Programa(s) de Pr-Requisitos, identificados como PPR. A ISO 22000:2005 introduz tambm alguns conceitos relativamente segurana alimentar. A ttulo de exemplo, assinalamos dois:

O(s) PPR operacional(is); A comunicao como um elementochave na gesto da segurana alimentar.
consensual considerar-se que os aspectos relacionados com a comunicao interna so essenciais em qualquer organizao. O seu objectivo principal assegurar que as questes e dados relevantes para a segurana alimentar so comunicados a todos os colaboradores envolvidos em actividades com impacte para a segurana alimentar. Mas, de acordo com a ISO 22000:2005, faz tambm parte da comunicao interna o facto de todos os colaboradores de uma organizao terem a responsabilidade de relatar os problemas relacionados com o sistema de gesto da segurana alimentar. Quais os aspectos da ISO 22000:2005 onde se tm verificado mais dificuldades na implementao? Segundo resultados recolhidos entre Dezembro de 2005 e meados de Setembro de 2006, as organizaes apresentaram menor taxa de implementao nos requisitos novos relativamente DS 3027E:2002, realando-se as questes relacionadas com:

O que so os PPR operacionais? Os PPR operacionais so um dos resultados da seleco e avaliao das medidas de controlo, de acordo com a metodologia HACCP, assim como os Pontos Crticos de Controlo (PCC). Na seleco e avaliao das medidas de controlo devem ser definidas as etapas e as medidas de controlo onde vo ser controlados os perigos relevantes para garantir a segurana alimentar. Se as etapas e as medidas de controlo forem geridas pelo plano HACCP consideram-se PCC, se forem geridas pelos PPR operacionais consideram-se programas. De acordo com a norma, pontos 7.5 e 7.6, tendo em conta a descrio do contedo de um plano HACCP e de um PPR operacional, as diferenas so:

A existncia de limites crticos nos PCC e a no existncia desses limites nos programas dos PPR operacionais; A diferena entre o tratamento dos produtos quando se verificam perdas de controlo num PPR operacional ou desvio de um limite crtico num plano HACCP.
A definio de objectivos mensurveis para suporte da Poltica da Segurana Alimentar; A identificao das necessidades de comunicao (interna e externa); A definio das responsabilidades e autoridades dos peritos externos para o desenvolvimento, operao ou avaliao do sistema de gesto da segurana alimentar; As ferramentas para verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar.
Existem ferramentas disponveis na internet que permitem s empresas efectuar uma avaliao do estado de implementao da ISO 22000:2005 na sua organizao. Quais as expectativas para a ISO 22000:2005? As expectativas em relao utilizao da ISO 22000:2005 so bastante elevadas pelas vantagens j apresentadas, estando as entidades a desenvolver esforos para a elaborao de ferramentas que facilitem a sua implementao. Tambm a acreditao das entidades, assim que esse servio de acreditao seja disponibilizado, vir reforar a credibilidade face nova norma.
Andreia Magalhes Gestora de Desenvolvimento da APCER Associao Portuguesa de Certificao
Como que a comunicao influencia a gesto da segurana alimentar? A comunicao, tal como se encontra descrita na ISO 22000:2005, refere-se a comunicao externa e interna, tendo as duas um papel importante para a gesto da segurana alimentar. Entende-se por comunicao externa a comunicao interactiva entre a organizao e o resto da cadeia alimentar, com o objectivo de garantir que os perigos relevantes associados a um produto so controlados em algum ponto da cadeia alimentar.
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SIMILITUDES COM A ISO 9001:2000

ISO 22000:2005 uma nica ferramenta para a indstria alimentar
Alexandra Oliveira
hoje em dia comum que as indstrias alimentares que s optaram pela norma ISO 9001:2000 como base ao seu sistema de gesto da segurana alimentar reconheam que esta inequivocamente insuficiente para responder s necessidades actuais de segurana alimentar dos consumidores, autoridades e fornecedores. Se levarmos em conta que em alguns casos a certificao da qualidade tambm j no consegue demonstrar as vantagens comerciais esperadas, facilmente podemos concluir que a tendncia a mdio e longo prazo ser a conciliao da ISO 9001:2000 com referenciais especficos de gesto da segurana alimentar. Existe uma grande diversidade de normas de segurana alimentar resultante das exigncias das grandes cadeias da distribuio (ex. BRC ou IFS, Requirements for a HACCP based Food Safety System (CCvD-HACCP), DS 3027, etc.), o que no permite o uso de "uma certificao nica de segurana alimentar aceite por todos". A nova norma ISO 22000:2005 oferece, assim, a soluo para este problema ao definir um conjunto de requisitos para um sistema internacionalmente reconhecido de gesto da segurana alimentar. A grande diferena entre esta norma e outros referenciais que a ISO 22000:2005 no apresenta uma lista detalhada dos requisitos de boas prticas, requer sim a implementao de boas prticas internacionalmente reconhecidas, como por exemplo o Codex Alimentarius.
Esta nova norma permite uma uniformizao internacional da segurana alimentar, constituindo assim uma ferramenta ideal para a correcta implementao do sistema HACCP. Esta uniformizao de metodologias vai permitir uma transparncia acrescida, com mais-valias evidentes em termos de garantia da segurana alimentar, no s na indstria mas tambm nos diversos fornecedores e parceiros. Em termos estruturais, na norma ISO 22000:2005 distinguem-se trs blocos, conforme a figura apresentada, cujo posicionamento em pirmide representa fielmente as etapas da implementao do sistema de gesto da segurana alimentar. Em termos comparativos, esta norma tem uma estrutura similar da ISO 9001:2000, facto que ir permitir uma perfeita integrao, no justificando quaisquer mudanas radicais num sistema de gesto da qualidade j existente. Por outro lado, a ISO 22000:2005 constitui uma ferramenta adicional ao sistema de gesto da qualidade, dando nfase a uma maior responsabilizao e consciencializao demonstrvel para com a segurana alimentar. Esta norma ISO 22000:2005 sem dvida uma ptima ferramenta de gesto devidamente pensada e adaptada indstria alimentar, fornecendo uma base credvel e reconhecida para uma maior confiana de clientes e consumidores.
Alexandra Oliveira engenheira agro-alimentar e auditora ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000 da LRQA Lloyds Register Quality Assurance
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Sector agro-alimentar
CERTIFICAO DE PRODUTOS OU SERVIOS

Victor Amorim
Os hbitos de consumo sofreram bastantes mutaes durante os ltimos decnios e, como consequncia, foram desenvolvidas novas tcnicas de produo, preparao, distribuio e fornecimento de alimentos. Em paralelo ocorreu tambm o aparecimento de novos perigos e os j existentes tornaram-se mais resistentes. O controlo eficaz da higiene e da segurana dos alimentos torna-se imprescindvel de forma a evitar doenas e danos provocados pela deteriorao dos alimentos. Esses podero ser, na melhor das hipteses, desagradveis e, na pior, podem mesmo ser fatais. Alm disso, provocam perdas e custos e influenciam negativamente o comrcio e a confiana dos consumidores. A certificao de produto (entenda-se produto/servio) pode desempenhar aqui um papel importante, oferecendo um input de qualidade a todos os produtos que ostentem a Marca Produto/Servio Certificado, garantindo de forma independente e imparcial que o mesmo foi produzido, manipulado, embalado, distribudo e fornecido de modo seguro e conforme com exigncias definidas atravs de normas ou especificaes tcnicas (ET). Distintos dos sistemas oficiais obrigatrios, o xito destes sistemas depende da participao voluntria do agente econmico (entenda-se fabricante/fornecedor). Esta participao acarreta a aceitao voluntria de determinadas prticas na cadeia alimentar, que leva a um elevado grau de aceitabilidade do produto pelos consumidores, agentes econmicos, autoridades e outros, bem como pelos mercados internacionais. A certificao de produtos est bastante disseminada, nomeadamente em reas como a elctrica e a construo, resultado de terem sido pioneiros nesta matria e tambm pela necessidade de reconhecimento nacional e internacional, acedendo assim a outros mercados em condies de igualdade. Por sua vez, o sector agro-alimentar d agora os primeiros passos na certificao de produtos e inicia-se na certificao de servios, tendo por conseguinte um longo caminho a percorrer.
cipalmente os agentes econmicos no conseguirem distinguir entre os dois tipos de certificao. De uma forma sucinta, convir dizer que a certificao do SGQ avalia e certifica a organizao interna de uma empresa e a sua interface com os seus clientes. Por sua vez, a certificao de produtos avalia e certifica o que directamente fornecido ao cliente, sem descurar um sistema de gesto que garanta uma uniformidade na produo. Ser tambm importante referir que apenas os produtos que estejam certificados podem ter aposta a respectiva marca de certificao, algo que est vedado certificao do SGQ, uma vez que este no garante da qualidade do produto disponibilizado por uma organizao. De salientar que o trabalho dos Organismos de Certificao de Produtos (OCP) um trabalho mais especfico, uma vez que tem a necessidade de trabalhar com vrias normas (uma por produto ou famlia de produtos), comparativamente com os Organismos de Certificao de Sistemas onde apenas existe uma norma de certificao (no caso do SGQ a NP EN ISO 9001:2000). pois relevante o papel e a responsabilidade dos OCP, considerando que ao atribuir a sua marca de certificao esto a garantir que os produtos que a ostentam cumprem com as normas de referncia para cada um desses produtos. Para isso devem desenvolver esquemas de certificao que garantam a mxima credibilidade e rigor para o mercado, com o mnimo de investimento financeiro das organizaes. neste equilbrio tcnico que os OCP podem acrescentar valor s suas certificaes. Os OCP, eles mesmos, devem ser cada vez mais exigentes e transparentes na sua actividade mantendo uma postura de independncia e de distanciamento de actividades de consultoria, bem como de exigncia atravs da acreditao dos seus esquemas de certificao, integrando-os assim no Sistema Portugus da Qualidade. Porque s desta forma se pode comparar a qualidade entre os vrios agentes. O mercado tem um papel fundamental, no s ao impor a si exigncia mas tambm ao reclamar essa exigncia aos seus parceiros. Nomeadamente, exigir a quem o avalia e certifica que tambm seja avaliado e acreditado, porque s assim se pode garantir qualidade.
CERTIFICAO DE PRODUTOS VERSUS SISTEMAS DA QUALIDADE

Comparando o nmero de empresas com o Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ) certificado com o de empresas com produtos certificados, verificamos que existe uma grande diferena em favor do SGQ. Vrios so os factores que concorrem para esta diferena, sendo que um dos principais o facto de os consumidores e prin-
CERTIFICAR PRODUTOS
A implantao de um esquema de certificao obriga a dispor de documentos de referncia (normas/especificaes tcnicas e procedimentos especficos) e de uma metodologia de avaliao. Por
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conseguinte, necessrio que esses documentos definam as regras, caractersticas e condies mnimas qualitativas e quantitativas que enquadrem a certificao e assim garantam, a quem os adquire, a qualidade e a segurana alimentar dos produtos certificados. Uma das dificuldades no sector agro-alimentar o facto de no existirem normas que definam as caractersticas e os requisitos mnimos da qualidade de um produto, e as que existem, por vezes, no acompanham a evoluo tecnolgica tornando-se obsoletas, ou no definem a totalidade das caractersticas (ex. acondicionamento/embalagem). Os OCP tm tambm aqui um papel determinante no desenvolvimento de especificaes tcnicas atravs de comisses de peritos para suprir essa carncia. A certificao de produtos efectuada de acordo com as metodologias definidas pelo sistema n 5 da ISO/IEC (International Standard Organization) e pelo Guia 7, que pressupe a realizao de uma auditoria e ensaios a uma amostra do produto a certificar, aps os quais d direito ao uso da Marca Produto Certificado. Segue-se um acompanhamento anual (auditoria e ensaios) aos produtos certificados para verificar se o fabricante mantm as condies iniciais de certificao. A avaliao do sistema da qualidade do fabricante, do sistema produtivo e do sistema HACCP tem como objectivo verificar atravs de auditoria, recorrendo a auditores qualificados, se existem as condies mnimas indispensveis que assegurem que os produtos para os quais solicitada a Marca Produto Certificado so fabricados de forma a garantirem a sua conformidade com os documentos de referncia. Os ensaios, que devem ser realizados em laboratrios acreditados, pretendem verificar se as caractersticas qumicas, fsicas, microbiolgicas e nutricionais e/ou as do material e do sistema de embalagem esto conformes com os documentos de referncia. A existncia de procedimentos de certificao fundamental e esses devem definir as regras a que os vrios intervenientes (OCP, auditores, laboratrios e fabricantes) esto obrigados, nomeadamente ao nvel da amostragem de produtos, do nmero de auditores/dia de auditoria e da definio do controlo interno mnimo (ensaios de rotina e verificao) do processo produtivo.
crescente na economia nacional e necessidade de maior transparncia nas relaes entre os fornecedores de servios e os seus clientes. O facto de serem intangveis e prestados de uma maneira geral medida em que so produzidos, os servios requerem controlos do sistema da qualidade e do processo muito rigorosos. Isso implica, ao nvel da certificao, a utilizao de uma metodologia prpria na avaliao do desempenho do fornecedor do servio e da satisfao dos seus clientes face ao servio que lhes prestado, conforme definido de seguida:
Medio do desempenho
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Avaliao dos meios, atravs da avaliao do sistema da qualidade do fabricante, processo de fornecimento e sistema HACCP do servio, que garantam o fornecimento do servio de acordo com as normas/especificaes tcnicas aplicveis, atravs da realizao de auditorias e visitas de cliente-mistrio, quando aplicveis; Avaliao dos indicadores da qualidade do servio prestado, atravs da anlise peridica dos resultados alcanados.
Medio da satisfao
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Avaliao do ndice de satisfao dos clientes, atravs da anlise peridica dos resultados dos inquritos efectuados aos clientes do servio. Esta avaliao permite ao OCP verificar se os servios prestados esto conformes com os documentos de referncia e se possuem a qualidade e a fiabilidade esperadas, permitindo-lhes, assim, atribuir a Marca Servio Certificado.
Vantagens da certificao
Quanto s vantagens da certificao para os fabricantes/fornecedores e para os consumidores assinalam-se as seguintes:
Fabricante / Fornecedor Refora a confiana dos seus consumidores; Diferena face aos concorrentes; Aumenta a competitividade e reduz custos da no qualidade; Ferramenta de marketing que possibilita o posicionamento e acesso a novos mercados; Incrementa a aposta na formao e na inovao e desenvolvimento; Evidencia o cumprimento de disposies normativas e regulamentares. Consumidores Produtos em ptimas condies de higiene; Servios com fiabilidade reconhecida; Produtos/Servios seguros e de elevada qualidade; Escolha adequada.
CERTIFICAR SERVIOS
A certificao de servios implica a utilizao das metodologias definidas pelos sistemas n 6 da ISO/IEC e pelo Guia 7, tendo como base uma avaliao que permite demonstrar, de forma rigorosa, independente e credvel, que est conforme com exigncias definidas atravs de normas ou especificaes tcnicas. Estas devem definir, de uma maneira clara, todas as suas caractersticas relevantes, incluindo aquelas que so directamente percepcionadas pelos clientes. Os servios so um elemento essencial nos pases mais desenvolvidos e, neste contexto, a sua certificao ganha cada vez mais relevo, atendendo, nomeadamente, aos seguintes factores: peso
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urgente incrementar a normalizao e a certificao de produtos e servios, que passa por ter grandes utilizadores e consumidores em geral mais exigentes e assim tornar os fabricantes e os fornecedores de servios nacionais mais competitivos, investindo na formao, na competncia, na investigao e desenvolvimento e no domnio total dos seus processos.
Victor Amorim Gestor de Processo da Certif Associao para a Certificao de Produtos
CERTIFICAO SIM, MAS ACREDITADA!

Leopoldo Cortez
A segurana alimentar uma preocupao crescente da sociedade actual, reconhecida e aceite como tal pelas autoridades pblicas dos diferentes pases e pela prpria Comisso Europeia. Perante este interesse, a indstria, os agentes econmicos e os consumidores chegaram a consenso na elaborao de uma norma internacional (ISO 22000:2005), que permite o reconhecimento voluntrio das empresas que se organizaram para responder satisfatoriamente a tais preocupaes. Mas a certificao hoje em dia exercida por vrias entidades em concorrncia entre si, o que pode levar a que os organismos de certificao enveredem pela reduo crescente de custos, pondo em causa a sua competncia tcnica ou dos auditores que para eles trabalham; ou inclusive comprometendo a sua imparcialidade, o que finalmente afectaria a empresa certificada ao ver que afinal a certificao "barata" que encontrou no passa de um papel sem valor, que no reconhecido pelos seus clientes ou parceiros econmicos. Actualmente a certificao em si mesma pode no ser suficiente para atingir os objectivos de reconhecimento propostos, necessrio que seja uma certificao acreditada, ou seja, que o organismo de certificao esteja acreditado pelo IPAC (signatrio de acordos multilaterais internacionais) para a actividade econmica e domnio de certificao em que actua. Hoje as enti-
dades de acreditao de cada pas, bem como a indstria e outras partes interessadas da cadeia alimentar pretendem retirar lies e ensinamentos do que se passou com outros sistemas de certificao (gesto da qualidade e gesto ambiental) a fim de poderem credibilizar a certificao segundo este novo referencial (ISO 22000:2005). E que lies se podem tirar? Existem algumas armadilhas evitveis, relacionadas com uma forte concorrncia em termos de custos entre os organismos certificadores, a qual poder conduzir a uma competio tcnica nivelada por baixo, levando no futuro descredibilizao pelo valor acrescentado se tornar cada vez menor. Assim, a percepo do valor pelo cliente certificado e pelos seus parceiros econmicos pode vir a atingir um ponto de ruptura. A presso dos custos leva a procurar auditores mais baratos, menos especializados e mais generalistas, que focam a sua actuao sobre aspectos administrativos e no-essenciais, subtraindo mais-valias ao resultado da auditoria. A presso dos custos leva tambm diminuio da durao das auditorias, reduzindo-se a amostragem feita na auditoria e por consequncia o nmero de falhas levantadas em relao ao cumprimento do referencial. Estes aspectos acabam por criar uma espiral de degradao do mercado da certificao, com exigncias de custos cada vez mais baixos e retorno de valor acrescentado cada vez menos perceptvel. Para evitar estas armadilhas est a ser montado internacionalmente pela ISO um esquema de acreditao mais rigoroso e exigente que o vigente para outros referenciais, com requisitos especficos quanto qualificao tcnica dos auditores e frequncia e durao das auditorias. Alm de estar a acompanhar as respectivas comisses tcnicas internacionais, o IPAC tem simultaneamente concertado posies, quanto ao procedimento de acreditao especfico para esta certificao, no seio de um grupo de trabalho nacional que rene as partes interessadas da cadeia alimentar. Nesse sentido, previsvel que at final do ano o IPAC disponibilize a acreditao da certificao ISO 22000:2005, pelo que aconselhvel que os interessados numa certificao credvel e sem problemas de reconhecimento exijam ao seu organismo de certificao que: certificao sim, mas acreditada!
Leopoldo Cortez Director do Instituto Portugus de Acreditao (IPAC)
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PRODUTOS QUALIFICADOS
Produtos antigos e respostas modernas
Ana Soeiro
DOP e IGP so siglas hoje em uso na rotulagem de muitos alimentos. Porqu? Porque h produtos alimentares que, por se distinguirem dos produtos correntes, comearam a ser designados pelos nomes das terras, regies ou locais onde so produzidos. Ou seja, a indicao da sua origem passou a fazer parte integrante do seu nome, para o tornar bem distinto e bem mais apetecido pelo consumidor.
prticas locais, leais e constantes; a rastreabilidade em relao com a origem geogrfica.
HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR REQUERIDAS

Os produtos que beneficiam de uma DOP ou de uma IGP tm de cumprir todos os requisitos legais em matria de higiene e segurana alimentar, composio, apresentao comercial, rotulagem, etc., pelo que esto cobertos e sujeitos ao controlo oficial como qualquer outro produto alimentar. No entanto, o uso da DOP e da IGP obriga ainda a que seja sistematicamente verificada a observncia do Caderno de Especificaes, o que implica verificar se em todo o circuito produtivo so cumpridas as regras de produo, se a rastreabilidade em relao origem demonstrada e, ainda, se o produto tem as caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas e sensoriais que estiveram na base da sua reputao e lhe do o carcter distintivo, que lhe permitem "certificadamente" e de pleno direito usar o to almejado nome protegido! Pelo exposto, os produtos com DOP ou com IGP respondem a todos os requisitos actualmente colocados pelos consumidores, porquanto: Tm uma origem conhecida e comprovvel, no s pelas
Mas o uso destes nomes valorizou os produtos e o habitual aconteceu. Os nomes passaram a ser usados abusivamente por outros produtores e noutros produtos, cuja qualidade nada tinha a ver com a dos originais. Para terminar com esta situao abusiva, foi Os produtos tradicionais criada legislao que permite proteger juridicamente os nomes dos produportugueses tm forosamente tos, ou seja as suas denominaes de que ter qualidade. origem (DOP) e as suas indicaes geoSe a no tivessem, h muito grficas (IGP), contra prticas abusivas, tempo que teriam desaparecido lesivas dos direitos dos produtores e dos do mercado. consumidores e geradoras de concorrncia desleal. Esta situao de privilgio legal tem, naturalmente, um preo que decorre da necessidade de um longo e difcil caminho nacional e comunitrio a percorrer pelos produtores que tm que demonstrar, no mnimo, o uso efectivo do nome; as caractersticas qualitativas diferenciadas do produto; a relao intrnseca do produto com a regio de origem (que alis tem que ser delimitada); a sua diferenciao em relao a outros produtos da mesma natureza; o seu modo de produo de acordo com
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indicaes constantes da rotulagem, mas tambm atravs do sistema de verificao apropriado a que se sujeitam e que culmina na sua "certificao";
Tm uma "qualidade" especfica, diferenciada e ligada sua origem geogrfica e ao saber fazer tradicional; As suas caractersticas sensoriais gosto, aroma, textura, suculncia, tenrura, etc., afastam-se absolutamente dos produtos correntes no mercado; As matrias-primas com que so produzidos so obtidas a partir de raas e variedades autctones ou, pelo menos, muito bem adaptadas regio de produo, o que assegura no s o respeito pela biodiversidade, mas tambm o respeito pelas boas prticas agrcolas, sustento e proteco de um ambiente saudvel; Os ingredientes usados so todos eles naturais e as tcnicas de produo so as ancestrais, desde a alimentao e maneio dos animais at s operaes tecnolgicas de corte, salga, fermentao, cura, fumagem, secagem ao ar ou ao sol, conhecidas e usadas desde tempos imemoriais; Para alm do controlo oficial, so objecto de aces especficas de verificao da conformidade em todas as fases do seu ciclo produtivo, desde as matrias-primas at aos locais de venda, passando pelos circuitos de transporte, armazenagem, fabrico, maturao ou pelas fases de ordenha, abate, desmancha, acondicionamento, etc., consoante o necessrio para verificar o cumprimento integral das disposies do respectivo Caderno de Especificaes, cuja anlise e aceitao estiveram na base do reconhecimento do seu nome e respectiva proteco jurdica; So seguros na medida em que, desde h sculos uns, h dezenas de anos outros, se mantm no mercado agradando aos seus consumidores e contribuindo para uma alimentao s e equilibrada.
ingredientes e auxiliares que lhes reforam sabores e aromas, citando-se, como exemplo, o uso em doses "imoderadas" de:
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para os queijos leite cru (sempre que possvel das raas autctones), cardo ou coalho animal; para os enchidos e presuntos carne de porco alentejano ou de porco bsaro, alho, massa de pimento ou colorau e vinho branco ou tinto, consoante os usos; para os azeites, as frutas e as carnes variedades e raas autctones ou muito bem adaptadas, as quais esto sempre presentes, so sempre sujeitas a tcnicas e maneios exigentes, conferindo tipicidade e "gosto" genuno.
No entanto, e embora os produtos sejam "antigos", h que responder a modernos requisitos de higiene e segurana alimentar e adaptar os processos de fabrico que permitam sobretudo minorar a penosidade de certas tarefas ou aumentar a vida til dos produtos. Colheitas, ordenhas, prensagens e cortes mecnicos, conservao prolongada pelo frio, apresentao em pedaos ou em fatiados, desde que pr-embalados na origem, atmosferas controladas e outras adaptaes so perfeitamente aceitveis, seno mesmo desejveis. O limite a manuteno da genuinidade dos produtos. Enquanto no forem alterados os processos e os ingredientes que, de facto, contribuem para a especificidade e tipicidade dos produtos, desejvel a modernizao dos processos produtivos e a compatibilidade com outras formas de demonstrar a qualidade, quer de produtos quer de empresas produtivas. Quem produz com qualidade e segurana alimentar saber sempre agradar aos consumidores e evidenciar que a qualidade e a segurana no acontecem por acaso, mas que resultam de um trabalho inteligente.
Ana Soeiro Chefe da Diviso de Promoo de Produtos de Qualidade, Instituto de Desenvolvimento Rural e Hidrulica (IDRHa)
Mas, e muito curiosamente, os produtos tradicionais portugueses mantm-se orgulhosamente fiis s matrias-primas e aos
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SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO PRIMRIA

Lus Noronha e Tvora
Entende-se por Produo Primria as etapas iniciais da cadeia alimentar onde todos os gneros alimentcios tm origem, etapas como colheita, abate, ordenha ou pesca so alguns exemplos. Um controlo efectivo a este nvel revela-se essencial para a garantia da qualidade e segurana do produto final. Neste sentido, o Regulamento da Comisso Europeia n. 178/2002 refere a inteno de adopo de uma legislao suficientemente abrangente e integrada de segurana alimentar, incluindo todas as etapas da cadeia, nomeadamente a Produo Primria. Contudo, nem toda a legislao regulamentar dos gneros alimentcios refere as etapas iniciais, leia-se Produo Primria. O j revogado mas marcante diploma nacional em termos de segurana alimentar, Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro, fazia uma clara excluso neste sentido. Este diploma apenas tratava medidas regulamentares em "todas as fases aps a Produo Primria". Mas com a publicao do Regulamento (CE) n. 852/2004, a Produo Primria
deixa efectivamente o abandono de at ento, para igualmente ser considerada como etapa fundamental no controlo da cadeia. Mesmo assim, o referido diploma aponta algumas excepes (compreensveis) a considerar nos "apertados" requisitos a estabelecer aos operadores do sector. Mais precisamente, a excluso das regras comunitrias para a Produo Primria destinada ao consumo domstico e privado ou aquando do fornecimento directo em pequenas quantidades. Porm, e apesar do esforo de incluso do conceito de cadeia alimentar e responsabilizao a nvel da Produo Primria no mbito da segurana alimentar, o ponto 11 do Reg. (CE) n. 852/2004 considera no executvel de um modo geral a aplicao dos princpios de anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos (HACCP). Este regulamento prev sim a criao e aplicao de Cdigos de Boas Prticas Agrcolas e de Higiene adequadas s exploraes. Assim, no sendo o HACCP obrigatrio para a Produo Primria numa primeira
fase regulamentar do sector, os Estados-membros so encorajados a promoverem a sua aplicao. Tendo, no entanto, sido deliberado que, aps publicao de um relatrio no primeiro trimestre de 2009 e sua posterior anlise, ponderar-se- se ser ou no desejvel e vivel o alargamento da aplicao dos princpios HACCP obrigatrios tambm Produo Primria. Assentando o HACCP no estudo rigoroso do processo e eventuais perigos com vista a uma garantia de alimentos seguros, por meio de uma metodologia sistemtica que prev a vigilncia e a eficiente verificao do processo, no vejo por que a evoluo da cadeia alimentar e nomeadamente da Produo Primria no possa enveredar pela adopo desta ferramenta. Entendo, contudo, que esta possa no ser efectivamente de carcter obrigatrio, mas vejo bastantes benefcios na sua aplicao. Alis, muito do que se tem posto em prtica nos mercados de produo competitiva vem de encontro aos princpios HACCP, que esto, por exemplo, como base em termos de segurana alimentar na norma Eurepgap. A segurana alimentar inicia-se nos agricultores e seus fornecedores, nomeadamente os fornecedores de pesticidas, adubos ou drogas veterinrias, que urge auto-regular, com inegvel proveito para a sade pblica. O HACCP, alm de se ter revelado extremamente til no controlo da cadeia alimentar a jusante, revela-se igualmente uma ferramenta excelente para o necessrio controlo das Boas Prticas Agrcolas.
Lus Noronha e Tvora Consultor em Qualidade, Higine e Segurana Alimentar da Consagra Consultoria Agro-Alimentar, Lda.
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ENTO E NS NA DISTRIBUIO?
Margarida Santos
Quando entramos num hipermercado, preocupados com a lista de compras ou a promoo do nosso queijo favorito, raramente nos interrogamos se estaremos a comprar alimentos seguros. De facto, a segurana alimentar tornou-se num pressuposto e no num factor de diferenciao. Com a divulgao pela comunicao social da legislao criada e dos numerosos controlos oficiais no terreno, o cliente tem tendncia a no questionar a segurana alimentar, assume-a como uma realidade que j est partida garantida e compra com confiana. E tem razes para isso. Nos bastidores deste espectculo, todos os dias milhares de pessoas trabalham para cumprir as Boas Prticas e controlar os parmetros relevantes para o processo. Falando de controlar, faamos um pouco de histria. Na Distribuio, o Decreto-Lei n. 67/98 e o Autocontrolo foram na altura um grande desafio para as empresas. Mas, mais do que cumprir a lei e evitar as to indesejveis coimas, este diploma foi um marco importante para a segurana alimentar no nosso pas e teve o mrito de fazer as empresas adquirirem
um crescente sentimento de responsabilidade nesta matria. Mas agora temos de ir mais longe. O sistema HACCP, obrigatrio desde 1 de Janeiro deste ano, faz-nos evoluir do anterior autocontrolo para um sistema semelhante mas com um novo dinamismo: d enfoque s medidas correctivas, sem as quais qualquer controlo ficaria absolutamente estril, e apoia-se num envolvimento multifuncional e numa estrutura documental, ambos fundamentais para o sistema se manter coeso e com vida prpria. claro que o HACCP no o remdio para todos os males, como muitas vezes tem sido "vendido". Trata-se de uma metodologia de trabalho extremamente til e tambm de uma linguagem universal para que todos os elos da cadeia se entendam e criem sinergias. Contudo, nada se consegue se as empresas no reconhecerem a importncia de cumprir as Boas Prticas de Segurana Alimentar, definir e praticar os seus valores, a sua cultura de responsabilidade social, a sua orientao para o futuro e o seu enquadramento no pas e no mundo.
E no mundo porque este tema de natureza global, como se pode ver pela realizao de tantas conferncias internacionais que renem operadores do sector alimentar de todos os continentes. Percebe-se uma tal sintonia e um conjunto de preocupaes comuns, que nos sentimos realmente como fazendo parte de um grande desafio a uma escala que nos ultrapassa. Dispondo ento as empresas da Distribuio das ferramentas e das sinergias globais, porque que, quando nos viramos para a nossa realidade quotidiana, nem tudo so rosas? Primeiro, so empresas em que tipicamente existem diversas unidades com elevada disperso geogrfica. Isto dificulta a harmonizao e controlo dos processos, a garantia das condies estruturais e de manuteno e o acompanhamento contnuo dos colaboradores. O que nos leva ao segundo problema: a Formao! Trata-se de um factor primordial para o bom funcionamento de qualquer Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, mas tambm o grande desafio da Distribuio. Este sector caracteriza-se por uma alta rotao de pessoal, pelo que hoje investimos na formao de centenas de colaboradores que daqui a um ms podem j nem estar na empresa. Este esforo naturalmente assumido como um mal necessrio, mas podemos encar-lo com maior importncia se pensarmos que contribui para a formao da populao em geral. Sim, porque as Boas Prticas de Segurana Alimentar comeam por aprender-se precisamente em casa!
Margarida Santos Coordenadora do Autocontrolo da Modelo Continente
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CDIGOS DE BOAS PRTICAS

Um instrumento til para a Restaurao
Susana Leito
Os Cdigos de Boas Prticas (CBP) constituem um instrumento valioso para auxiliar os operadores das empresas do sector alimentar na observncia das regras de higiene e dos princpios APCPC Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (vulgo HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points). Previstos em legislao nacional e comunitria, so documentos de utilizao voluntria, que podem ser elaborados pelas associaes do sector, pelas prprias empresas ou ainda por outras entidades interessadas. Neste sentido e no intuito de ajudar a regulao do sector da Restaurao e Bebidas, em 2002 foram elaborados os Cdigos de Boas Prticas para a Restaurao Pblica, para a Restaurao Colectiva e para Cafetarias e Similares, devidamente aprovados pela extinta DGFCQA Direco-Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar e notificados Comisso Europeia. Com a publicao, a 29 de Abril de 2004, de um conjunto de textos legislativos denominado "pacote de higiene", constitudo por quatro Regulamentos (CE) essenciais e no qual se integra o Regulamento (CE) n 852/2004 relativo higiene dos gneros alimentcios, em vigor desde Janeiro deste ano, verificou-se a necessidade de actualizar alguns destes documentos e elaborar novos documentos direccionados para outros subsectores de actividade. Assim, foi recentemente editado o CBP para a Restaurao de Servio Rpido, reeditado o CBP para a Restaurao Pblica e, em parceria com a AIPAN Associao dos Industriais de Panificao, Pastelaria e Similares do Norte, editado o CBP para Pastelarias e Padarias.
MANUAIS VALIOSOS
O Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao de Servio Rpido destina-se a estabelecimentos que se caracterizam pelo uso de tcnicas sistematizadas no seu funcionamento, isto , pizzarias, casas de sandes, hamburguerias, entre outros. No que respeita ao CBP para a Restaurao Pblica, este dirige-se para os estabelecimentos de restaurao ditos "tradicionais" e o CBP para Pastelarias e Padarias destina-se aos estabelecimentos que desempenhem tambm a actividade de fabrico prprio. Estas publicaes esto divididas por captulos. O Captulo I Noes Bsicas de Microbiologia (excepto no CBP para a Restaurao de Servio Rpido), que tem como objectivo elucidar que tipo de contaminaes podem existir, quais os factores que podem influenciar o crescimento de microrganismos e descreve quais os alimentos mais susceptveis e as medidas preventivas relativas a algumas bactrias mais frequentemente associadas s toxinfeces. O Captulo II Pr-requisitos para a aplicao do sistema APCPC, onde est definido um conjunto de medidas que deve ser assegurado de forma a, adequadamente, suportar o sistema de segurana alimentar e garantir a inocuidade dos alimentos. Na realidade, a implementao destas medidas constitui a base da implementao de um eficaz sistema de segurana alimentar no sector da restaurao e bebidas. Estas medidas de controlo so agrupadas em trs domnios diferentes: higiene do pessoal, higiene das instalaes, equipamentos e utenslios e higiene alimentar. No caso do CBP para a Restaurao de Servio Rpido ainda abordado outro domnio, a higiene no servio. O Captulo III O Sistema APCPC, que descreve questes mais tericas como os princpios do sistema, os pr-requisitos do sistema, as etapas preliminares e a implementao dos princpios do sistema. Para alm dos captulos j referidos, existe ainda um captulo com Exemplo Prtico da implementao de processos baseados nos princpios APCPC. Neste captulo, so apresentados alguns
NOTA DO EDITOR O sistema Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos referido na regulamentao comunitria, em abreviatura, como sistema HACCP (do ingls Hazard Analysis and Critical Control Points), designao igualmente adoptada pelas entidades oficiais nacionais.
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exemplos que pretendem ilustrar, de forma simples e acessvel, como se processa em termos prticos a implementao de processos baseados nos princpios APCPC. Os produtos seleccionados para ilustrar a exemplificao prtica da implementao da metodologia diferem de acordo com o subsector a que se destina o Cdigo de Boas Prticas. Para cada exemplo prtico so ilustradas as seguintes etapas: a descrio do produto e seu uso pretendido, o fluxograma de produo ou fabrico, a anlise de perigos, a determinao dos pontos crticos de controlo e o respectivo plano APCPC. importante referir que a exemplificao descrita no deve ser copiada na ntegra pelas empresas de restaurao e bebidas. As empresas no funcionam todas da mesma maneira e h todo um conjunto de especificidades relativas ao tipo de matrias-primas utilizadas, equipamentos, condies gerais das instalaes e nvel de formao dos seus colaboradores que dever ser considerado na altura da aplicao da metodologia APCPC no respectivo estabelecimento. Finalmente, incluem-se tambm anexos, alguns modelos de tabelas de registos que podem servir de suporte ao cumprimento dos pr-requisitos, nomeadamente tabela de registo de controlo da recepo de matrias-primas, tabela de registo de tempe-
raturas, tabela de registo de controlo da qualidade dos leos de fritura, entre outras.
REA DO TRANSPORTE A SER PREPARADA

Encontra-se a ser elaborado o Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos, que visa dar resposta a uma exigncia e necessidade deste sector de actividade. A ausncia de legislao sobre a temtica do transporte dos alimentos e a deficiente legislao sobre veculos de transporte, justifica o desenvolvimento de um CBP que regule esta actividade. Este documento abordar no s o transporte de matrias-primas, do fornecedor at ao estabelecimento, mas o transporte de alimentos depois de confeccionados para outros pontos de venda. Certamente, uma empresa que no cumpra o estipulado nos Cdigos de Boas Prticas no conseguir implementar um sistema de autocontrolo (o APCPC) eficaz, nem mesmo recorrendo a empresas externas de consultoria em higiene e segurana alimentar. Os Cdigos de Boas Prticas so alicerces fundamentais para o cumprimento das boas prticas de higiene e para qualquer sistema de segurana alimentar.
Susana da Silva Leito Coordenadora do Departamento da Qualidade da ARESP Associao da Restaurao e Similares de Portugal
REQUISITOS DE SEGURANA ALIMENTAR NA HOTELARIA

Sousa Martins
O simples facto de um hotel poder integrar todo e qualquer sector da actividade turstica, seja ele relacionado com a alimentao e bebidas, seja com o alojamento, ou mesmo com a reflexo e a animao, torna-o num especial complexo em que se interligam todas as matrias que dizem respeito oferta de alojamento, alimentao e bebidas, o mesmo dizer dos requisitos fsicos, tcnicos e humanos que lhe esto subjacentes, particularmente em matria de segurana alimentar. E se um hotel no se limita a ser a mera soma de todos os seus elementos (leia-se seces), mas antes um complexo integrado e diversificado de todos eles, assumindo uma unidade que faz hoje transcender o seu conceito tradicional, no menos verdade que os requisitos que se lhe impem sero mais exigentes, j que maiores so os "perigos" decorrentes da sua actividade e, fundamentalmente, provenientes da interligao departamental. O simples exemplo da empregada de andares face ao servio de quartos disso o exemplo acabado, em que a no existncia de uma adequada programao ao nvel dos recursos humanos e dos contedos funcionais destes cola-
boradores pode constituir um elemento da maior perturbao. No fundo, fcil ser constatar que numa qualquer unidade hoteleira, oferta pura e simples do servio de alimentao e bebidas ao nvel do ou dos restaurantes e bares que a integram, haver que relevar a maior importncia que temos de dedicar a outras formas de oferta que constituem o seu todo e tero na coluna de servio a sua verdadeira coluna cervical. Ou seja, na cuidadosa anlise estrutural dos requisitos fsicos que constituem a unidade hoteleira que, em primeira linha, dever ser analisado o fundamento da implementao de todo o sistema de segurana alimentar, anulando as probabilidades de "promiscuidade" entre as zonas de servio e as zonas de clientes, onde se verificam alguns erros to frequentes na hotelaria, mas que se adequadamente prevenidos poderiam ser evitados. aqui que h que ter particular ateno no que se refere s diferenas de temperatura existentes entre as vrias seces (ex. Spas e qualquer outra seco do hotel), inclusivamente s diferenas de natureza climatrica (ex. o bar e a piscina exterior), mas muito mais intensamente distncia a que por
vezes sujeita a oferta dos servios prestados. E se pensarmos que "quanto maior a nau, maior a tormenta", melhor poderemos perceber a necessidade de uma cada vez mais complexa engenharia ao nvel da gesto dos recursos humanos, por um lado, mas igualmente do espao e da composio da oferta, por outro, no deixando de vista as devidas propores de uma unidade hoteleira em relao generalidade dos restaurantes e dos estabelecimentos de bebidas que caracterizam a nossa oferta nacional, a maior parte das vezes de cariz familiar. Da que os requisitos de segurana alimentar assumam numa unidade hoteleira uma maior ateno em consequncia do inevitvel "cruzamento" constante de pessoas e produtos em espaos, a maior parte das vezes, mal dimensionados. Uma razo mais, afinal, pela qual bom que se reflicta sobre a variedade e complexidade dos servios oferecidos neste sector to especfico da oferta nacional.
Sousa Martins Presidente da Associao de Hotelaria e Restaurao do Centro (HRCentro)
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Garantia da segurana alimentar
O PAPEL DOS LABORATRIOS

Ana Oliveira e Ana Martins
dedicado um captulo relativo a regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios, estruturas, higiene e sanidade e registos adequados a uma completa rastreabilidade de produtos e processos (Anexo I do Regulamento (CE) n. 852/2004). Foram publicados critrios microbiolgicos pelo Regulamento (CE) n. 2073/2005 relativos a duas vertentes principais: critrios de higiene dos processos, que devero ser utilizados para avaliar as condies de higiene em que decorreu o processo, e critrios de segurana de produto para ajuizar sobre a segurana do produto. A aplicao destes critrios pressupe a existncia de planos analticos com nmero de unidades a analisar, ponto da cadeia alimentar em que aplicvel determinado critrio, periodicidade por tipo de produto ou processo de produo e aces correctivas a serem implementadas em caso de no conformidade. Com base nas avaliaes de risco, a Comisso Europeia estabeleceu objectivos de segurana alimentar para os tipos de produtos que se consideraram estar entre as principais origens das intoxicaes alimentares. A Salmonella foi identificada como um dos principais agentes causadores de intoxicaes alimentares na Europa. Existe um plano europeu que visa a reduo do nmero de casos de intoxicaes alimentares provocadas por este agente, concretizado em objectivos comunitrios de segurana alimentar. A produo primria foi considerada como a maior fonte de contribuio para a contaminao do produto final, recebendo objectivos de reduo da prevalncia de Salmonella. Para a verificao do cumprimento desses objectivos so estabelecidos por espcie animal o regime de anlises a serem efectuadas, o material a ser utilizado para anlise (constituio da amostras), a periodicidade dos ensaios e a metodologia analtica a seguir. No esquema apreTipo de amostras material fecal Ensaios a efectuar
FOTO CONTROLVET
A segurana alimentar recebe uma importncia cada vez maior por parte de cada um dos agentes da cadeia, devendo constituir um requisito implcito a qualquer processo de produo de alimentos. Actualmente este conceito transversal a toda a cadeia alimentar, comeando na produo primria (pecuria e hortofrutcola) e atravessando todos os intervenientes at ao consumidor final. Este conceito integrado exige que se olhe para o processo de produo de alimentos como um todo, estabelecendo objectivos de segurana alimentar para cada uma das fases, sempre que aplicvel. Esta viso representa uma evoluo relativamente ao conceito isolado de segurana alimentar por parte de cada um dos intervenientes. A Comisso Europeia avanou j com a publicao de regulamentos que estabelecem princpios a que devem obedecer todos os intervenientes da cadeia alimentar. A produo primria est integrada na nova regulamentao, sendo-lhe particularmente
Populao animal Aves efectivo reprodutor em recria Fases a abranger pela amostragem
- Pintos do dia - Aves com 4 semanas de idade - 2 semanas antes da passagem para a unidade de postura - 2 em 2 semanas - Pintos do dia - Duas semanas antes da passagem unidade de postura De 15 em 15 semanas durante a fase de postura - Aves para abate - Aves para abate
em produo Poedeiras em recria em produo Frangos Pers Sunos
material fecal material fecal material fecal material fecal
- Animais que partem para abate ou carcaas no matadouro ---
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Pesquisa de Salmonella ISO DIS 7569-D
No centro de incubao: cascas partidas Na explorao: material fecal
senta-se um resumo dos planos a seguir para verificao dos objectivos de reduo de Salmonella na produo animal, de acordo com o Regulamento (CE) n. 2160/2003 e respectivas alteraes. As anlises laboratoriais so a forma de verificao da eficcia das medidas de biossegurana e dos planos HACCP/sistemas de segurana alimentar. Nesta perspectiva, a contribuir para a segurana alimentar, estaro os laboratrios que analisam alimentos nas suas vrias fases, bem como outros produtos, como por exemplo fezes e camas provenientes da produo primria. Os laboratrios tm um papel importante na concretizao dos objectivos que vo sendo propostos. Reunindo conhecimento tcnico especializado e mantendo a proximidade com os seus clientes, operadores da cadeia alimentar, possuem por isso uma posio privilegiada na divulgao de requisitos, no apoio interpretao dos resultados e no apoio tcnico. A garantia da segurana alimentar por parte de cada um dos operadores da cadeia alimentar deve ser um dos principais objectivos, para isso torna-se fundamental implementar sistemas de segurana alimentar. Todos os sistemas HACCP devem contemplar um plano de anlises a efectuar, quer para a validao dos planos HACCP quer para a verificao/monitorizao dos pontos crticos de controlo (PCC). Para efectuar estes planos analticos importante o recurso a laboratrios que ofeream garantias da qualidade dos resultados, resposta em tempo til, capacidade tcnica para apoio interpretao dos resultados obtidos. Actualmente existem metodologias analticas, nomeadamente as baseadas nos princpios da biologia molecular (ex. PCR), que permitem obter resultados de desempenho equivalente s metodologias clssicas, mas em muito menos tempo. Os laboratrios devero ser neste processo parceiros da indstria alimentar, fornecendo resultados independentes e isentos, podendo simultaneamente fornecer apoio tcnico especializado, factor muito importante para a interpretao dos resultados obtidos e implementao de medidas correctivas eficazes, sempre que necessrias. Existe neste momento no nosso pas uma rede de laboratrios que fornece servios cadeia alimentar. A acreditao uma forma de reconhecimento da competncia dos laboratrios. A lista de laboratrios acreditados est disponvel na pgina electrnica do Instituto Portugus de Acreditao (www.ipac.pt). Cada um dos operadores da cadeia alimentar deve recorrer a anlises como forma de avaliar o desempenho dos planos HACCP. Para alm de ser um requisito legal um excelente meio para avaliar cada processo de produo, sempre com o objectivo de fornecer ao consumidor final produtos seguros, salvaguardando assim a boa imagem da empresa face aos seus clientes.
Ana Martins Directora do Laboratrio da ControlVet Ana Oliveira Departamento de Investigao da ControlVet
Segurana e sade no trabalho e segurana alimentar
PROMOVER A SADE HUMANA

Antnio Brando Guedes
Os objectivos da segurana e sade no trabalho so complementares aos prosseguidos pela segurana alimentar. Os trabalhadores envolvidos na cadeia alimentar, quer como produtores quer como profissionais do sector da hotelaria e restaurao, fazem parte de um sistema de gesto que visa a segurana dos nossos alimentos e, em ltima anlise, a promoo da sade humana. Tal como a segurana e sade no trabalho, a segurana alimentar requer uma abordagem global na perspectiva defendida pelo Livro Branco sobre esta matria. No caso da segurana alimentar nos restaurantes e hotis existe mesmo uma perspectiva preventiva que garante o controlo dos riscos atravs de uma metodologia especfica o HACCP. Em linhas gerais, este sistema conduz a uma anlise dos riscos para criar uma lista de etapas num processo onde perigos significativos podem ocorrer, bem como os limites crticos e o estabelecimento de medidas de controlo e monitorizao. De igual modo, a promoo da segurana e sade no trabalho adopta metodologias semelhantes atravs de um sistema de avaliao de riscos, numa perspectiva global de preveno de todos os riscos profissionais em todos os sectores da empresa. A questo que se coloca e que interessa aprofundar na prtica em que medida pode a segurana, higiene e sade no trabalho contribuir melhor para a segurana alimentar, nomeadamente no sector da restaurao e hotelaria.
De facto, os produtores e trabalhadores entram na cadeia alimentar e podem interferir na mesma de forma positiva ou negativa. Por exemplo, se um agricultor tem formao profissional e sabe aplicar os pesticidas com segurana para a sua pessoa e para os alimentos que vai colocar no mercado, isso ser um factor positivo na cadeia alimentar. Se uma empresa de restaurao dispe de servios de segurana e sade ocupacional, os seus profissionais sero acompanhados pelo mdico de trabalho e no haver riscos acrescidos para a segurana dos alimentos nem estes podero ser factor de risco para os trabalhadores. No sector da restaurao e hotelaria a avaliao dos riscos profissionais pode e deve desenvolver-se articuladamente com a avaliao dos riscos para a segurana alimentar. O normativo comunitrio e a Organizao Internacional do Trabalho (Conveno n. 120), bem como a legislao nacional (DL n. 243/86, de 20 de Agosto, que aprovou o Regulamento Geral de Higiene e Segurana do Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritrios e Servios, alm do Cdigo do Trabalho) estabelecem o essencial das directrizes para que essa articulao se possa efectuar. Sem querer ser exaustivo saliento algumas exigncias legais de segurana e sade no trabalho que, ao contriburem para a melhoria das condies de segurana e sade dos profissionais do sector, contribuem igualmente para a segurana dos alimentos e clientes:
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As exigncias estabelecidas quanto limpeza e arrumao das instalaes, iluminao das mesmas; nveis de conforto trmico, de rudo e vibraes aceitveis; proteco contra as substncias e procedimentos incmodos, insalubres e txicos ou perigosos; utilizao, se necessrio, de proteco individual e existncia de locais e armrios para mudana de vesturio; gua potvel e sanitrios adequados por sexos; Informao e formao dos trabalhadores sobre os riscos que os podem afectar; Higiene pessoal e vigilncia da sade, necessidade de postos de primeiros socorros,
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exames mdicos, organizao de servios de segurana e sade externos ou internos. Estas medidas vo ao encontro da necessidade de evitar os perigos na rea da segurana alimentar, nomeadamente:
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Perigos microbiolgicos, como bactrias, vrus, parasitas e pries que podem afectar os alimentos. As medidas de segurana e sade no trabalho estabelecidas reforam a segurana alimentar; Perigos qumicos, como as toxinas naturais, os poluentes de origem industrial, aditivos e pesticidas e produtos de limpeza. As medidas de segurana e sade no trabalho estabelecidas reforam igualmente a segurana dos alimentos; Perigos fsicos, como ossos, espinhas, vidros e metais. Na restaurao muitos destes perigos tm origem a montante, nos fornecedores ou nas operaes de abastecimento. As medidas de segurana e sade no trabalho iro reforar necessariamente uma mentalidade atenta aos perigos e de controlo dos riscos, reforando a segurana dos alimentos; Perigos nutricionais, como o sal, gorduras e o acar em excesso. Perigos que tambm afectam os trabalhadores que normalmente comem nos locais de trabalho. As medidas de segurana e sade no trabalho exigem alimentao de qualidade.
Algumas doenas com origem nos produtos alimentares podem afectar a sade dos trabalhadores e dos clientes. De igual modo, algumas doenas que se desenvolvam nos trabalhadores podem afectar os alimentos. A higiene pessoal de todos os profissionais, dos processos, equipamentos e instalaes tero uma influncia decisiva na segurana e qualidade alimentar. O pessoal, em particular, uma fonte potencial de agentes causadores de toxinfeces. Resulta daqui que fundamental organizar a gesto da segurana e sade dos trabalhadores de modo articulado com a gesto da segurana alimentar. Existe uma mtua dependncia e complementaridade que exige, por sua vez, actuao organizada no dia-a-dia e, em particular, na formao dos profissionais. Hoje, a segurana um problema global que afecta todas as dimenses da empresa. As metodologias de preveno podem ser especficas mas os objectivos a alcanar so semelhantes: a segurana e sade de pessoas concretas. A soluo est na promoo de uma cultura de segurana e sade em todos os nveis e sectores da empresa.
Antnio Brando Guedes Instituto para a Segurana, Higiene e Sade no Trabalho
ENTREVISTA | SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR
Antnio Nunes:
DEVEMOS TER EMPRESAS DE CONSULTADORIA LICENCIADAS

Regular o mercado das consultoras que prestam apoio na implementao de sistemas de segurana alimentar a nica via para evitar a m prestao de servio aos operadores do sector. Esta a convico do presidente da Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica.
A criao da ASAE veio concentrar as trs reas da anlise do risco na cadeia alimentar: gesto (fiscalizao), avaliao (investigao) e comunicao (divulgao) do risco. No entanto, tem sublinhado sobretudo o papel da ASAE enquanto polcia fiscalizadora. As outras duas reas so secundrias? No, no so secundrias. Provavelmente o que tem acontecido que, por fora da mediatizao da nossa actividade, ocorre com maior interesse para o consumidor aquilo que se passa na rea da fiscalizao dos produtos alimentares. Quer queiramos quer no, h uma exposio pblica maior da actividade alimentar do que das outras actividades econmicas. E nesse contexto as outras duas reas tm menor visibilidade. Alm disso, devo lembrar que este ano ocorreram alguns casos na rea da segurana alimentar, mas em que as situaes foram bem geridas pelos prprios operadores. Estes esto hoje conscientes que so o verdadeiro pilar da defesa do consumidor e como tal tomaram a iniciativa de prestar o esclarecimento pblico necessrio e/ou retirar voluntariamente o produto do mercado como recomenda a Unio Europeia. Portanto, a ASAE acabou por ter aqui um papel menos visvel mas no menos interventivo, porque estivemos sempre a acompanhar as situaes. E a avaliao do risco? No que diz respeito avaliao do risco com base na investigao cientfica e elaborao de estudos, o que requer altos financiamentos que o pas no possui, um problema que no s Portugal enfrenta mas que geral dos pases do Sul da Europa. Enquanto os pases do Norte com os seus programas de investigao podem ser precursores, ns somos mais reactivos. Perante as situaes, recolhemos os dados necessrios e fazemos a avaliao de acordo com os padres nacionais, europeus e internacionais existentes. Penso, porm, que a recente nomeao do Conselho Cientfico, constitudo por pessoas altamente credenciadas e idneas, nos vai ajudar a actuar de forma menos passiva e mais em antecipao.
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H quem defenda que a idoneidade da avaliao do risco estaria melhor garantida se no estivesse integrada na mesma entidade que realiza a actividade de fiscalizao!? Devo dizer que o mtodo de seleco usado pela Secretaria de Estado do Comrcio, Servios e Defesa do Consumidor foi o mais isento possvel. Foi solicitado aos reitores das universidades para que fossem as respectivas comunidades cientficas a indicar as pessoas, em vez de serem nomeadas por indicao governamental. A Secretaria de Estado aceitou todos os nomes indicados e o director cientfico da ASAE validou-os, considerando serem as pessoas que melhor representavam a comunidade cientfica na rea e a necessria independncia face s questes alimentares que teremos para avaliar. Isto resulta numa situao de independncia que fundamental para que se acredite na actividade de avaliao do risco. Aos detractores do modelo escolhido para a ASAE, que criticavam a eventual falta de iseno e independncia daquela actividade, fica assim demonstrado que isso no verdade. No prejudicial defender a desafectao do Laboratrio Central de Qualidade Alimentar do mbito da ASAE e o seu reenquadramento numa nova organizao dos laboratrios do Estado? verdade que defendi isso num determinado contexto. Se estamos a falar de um laboratrio ao servio da comunidade, que presta servio tanto ao Estado como aos operadores privados, ento entendo que deveria ser um laboratrio onde se realizasse tambm investigao. Ora o nosso laboratrio essencialmente tcnico, no tem uma componente cientfica. O que no quer dizer que no se estude aqui novos mtodos de anlise, mas esses no correspondem necessariamente a projectos de investigao cientfica. Assim sendo, no momento da minha afirmao, em que se estava a discutir os laboratrios do Estado, era preciso medir se valeria a pena ter um nico laboratrio da rea alimentar em vez de cinco ou seis, em que ns fazemos uma parte e cada um dos outros
SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR | ENTREVISTA
faz a sua. A no ocorrer assim, e parece que no ocorreu, a ASAE fica com a porta aberta para reforar o seu laboratrio no apoio actividade de fiscalizao. Isso significa ampliar as suas competncias e eventualmente restringir o mercado a quem se destina. Ter de se voltar mais para as necessidades que decorrem da actividade fiscalizadora e deixar que as necessidades externas sejam respondidas pelos laboratrios privados. Voltando funo fiscalizadora e repressiva atravs das coimas que aplica, ser esta a funo da ASAE mais eficaz para a garantia da segurana alimentar? No posso dizer que a represso seja a mais eficaz, naturalmente que a atitude de preveno por parte do operador o primeiro pressuposto em qualquer actividade fiscalizadora. O aumento de conhecimento dos operadores em relao realidade legislativa importante para essa atitude de preveno e garantia da segurana alimentar. Na ausncia dessa garantia evidente que h lugar a sano e a este nvel h algumas diferenas entre pases. Nalguns a sano mais criminal e noutros mais contra-ordenacional. Portugal tem ambas, sendo as sanes criminais aplicadas em casos limite e as contra-ordenaes na generalidade dos casos. O que se passa em termos mundiais? A nvel mundial h duas tendncias, a de criminalizao do fenmeno quando estamos perante alimentos corruptos que podem perigar a sade pblica e a de penalizao social. No nosso pas, com uma sociedade tolerante e permissiva, temos de actuar de forma diferente da dos pases nrdicos, onde a sano quase obtida pelo prprio consumidor quando faz uma repreenso verbal ao operador. Em Portugal recebemos, atravs dos livros de reclamaes relativos s diferentes actividades econmicas e no apenas alimentar, 26 mil reclamaes nos primeiros nove meses do ano. Um conjunto de actos que nalguns pases a simples censura social seria suficiente para que os operadores os no praticassem. Todos sabemos que no nosso pas continua a haver actividades sem licenciamento, o que seria impensvel em qualquer outro pas que no fosse do Sul da Europa. Se a sano social fosse entre ns mais forte, seria possvel ao Estado reduzir as contra-ordenaes. A no ser assim, considero que elas at deveriam aumentar.
O consumidor deveria ser mais interveniente na sua prpria segurana alimentar, sem esperar que fosse o Estado a tomar conta de si? Devia ser mais exigente e registar mais o seu protesto. Apesar da boa capacidade de interveno da Associao Portuguesa para a Defesa do Consumidor (DECO), faltam associaes de mbito regional e local, que aproximem os consumidores daqueles sobre os quais reclamam ou pretendem reclamar. Por exemplo, apesar do seu papel relevante na sociedade, h municpios onde existem estabelecimentos que passam quatro ou cinco anos sem serem licenciados. Ser que o consumidor tem a garantia de que tudo est bem naqueles estabelecimentos? O licenciamento tem a ver com condies absolutamente fundamentais ao nvel da segurana alimentar e em termos da segurana das pessoas, consumidores e trabalhadores. preciso atender tanto ao tipo de abastecimento de gua aos estabelecimentos como ao equipamento contra incndios. A ASAE tem aqui um papel no s de garantir que os produtos expostos esto em condies de serem consumidos, mas tambm que os espaos garantem a segurana fsica necessria. Quando o consumidor paga um servio ou produto a determinado preo, pressupe que h um conjunto de requisitos que esto assegurados, caso contrrio o preo seria outro.
CONSUMIDORES E OPERADORES MAL INFORMADOS

Dinamizar a comunicao na rea alimentar seria tambm uma forma de tornar o consumidor mais consciente dos seus direitos e deveres!? A questo da informao e da educao sem dvida fundamental. A escola tem um papel importante na formao para a cidadania e esta tem de ser transversal a todos os graus de ensino. A ASAE deve intervir no mercado para o regular e fiscalizar, mas a montante os consumidores devem ser educados e formados, e aqueles que no tm hipteses de o ser tero de ser sensibilizados pela DECO e pelo Instituto do Consumidor. Se as trs organizaes conseguirem confluir num projecto nico, ento diria que Portugal tem um plano para que a segurana alimentar seja de facto obtida, seno continuaremos longe do que se pratica na maioria dos pases da Europa. Temos de trabalhar todos em conjunto e a ASAE , na minha opinio, o ltimo recurso.
NO POSSO DIZER QUE A REPRESSO SEJA A MAIS EFICAZ, NATURALMENTE QUE A ATITUDE DE PREVENO POR PARTE DO OPERADOR O PRIMEIRO PRESSUPOSTO EM QUALQUER ACTIVIDADE FISCALIZADORA.
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E os operadores econmicos, esto eles prprios devidamente informados, nomeadamente em relao s novas exigncias legais? Tenho que dizer que no esto, porque quando fazemos as nossas fiscalizaes raramente encontramos mtodos de acordo com o sistema HACCP implementados. Alguns tm o manual de boas prticas de higiene e segurana implementado e confundem-no com o sistema HACCP a que o Reg. n. 852 obriga. Portanto, nesse aspecto no esto bem informados, mas devo dizer que as associaes sectoriais tm feito um esforo nessa matria. Notamos a sua preocupao com esta questo, mas sentimos que os operadores ainda no esto suficientemente maduros a implementar
Est a falar da rea de consultadoria? O que eu digo que faltam empresas de consultadoria capazes de prestar um servio de qualidade aos operadores, que muitas vezes imaginam que comprando um servio que se resume ao consultor ir uma vez por ms ao seu estabelecimento verificar se os balces frigorficos esto a funcionar em condies, isso suficiente para estarem a actuar bem e em consonncia com a lei. Devo dizer que nota-se nalguns casos alguma falta de profissionalismo e situaes que so um pouco inadmissveis. Do lado dos consultores, h quem se apresente com capacidade para fazer o trabalho mas sem a ter de facto, enquanto que do lado dos
SOMOS DEFENSORES DE QUE A PRESTAO DE SERVIOS DE CONSULTADORIA NO MBITO DO HACCP DEVE SER REGULAMENTADA, DEVEMOS TER EMPRESAS DE CONSULTADORIA LICENCIADAS, DETENTORAS DE MTODOS DE TRABALHO ADEQUADOS E APROVADOS.
esses mecanismos e a alguns ainda lhes faz uma grande confuso todo o processo ao longo da cadeia, sem saber o que realmente fazer para implementar o HACCP ou como confirmar que os seus fornecedores j o implementaram. Acontece terem interesse na informao s depois de autuados? Curiosamente sempre que passamos um auto de contra-ordenao nota-se que h depois uma perspectiva diferente de ver a situao. As muitas perguntas que fazem durante a fiscalizao do-nos a entender que esto a despertar para uma nova realidade, ou porque ouviram dizer ou porque preciso fazer alguma coisa mas no sabem o qu. Ou ento que podem ficar espera que primeiro l passe a fiscalizao para depois se inteirarem bem do assunto. Isso tambm acontece. O que constatamos que o prprio mercado no se preparou para dar resposta s necessidades destes operadores. Hoje, se quisermos uma empresa de desinfestao, no preciso procurar muito. Quando estamos a falar de profissionais capazes de apoiar os operadores do sector alimentar no sentido de implementarem estas novas metodologias, aparecem umas quantas empresas, mas em que umas s querem vender o servio e ganhar o dinheiro, sem prestarem realmente o servio. Temos tido algumas queixas desse tipo, em que h quem imponha o seu servio at recorrendo a mtodos pouco ortodoxos, dizendo que a pessoa que melhor percebe do assunto enquanto os outros no percebem, que o contrato consigo uma garantia de sucesso E os operadores de menor dimenso, do pequeno restaurante, do pequeno caf, ainda no esto suficientemente alertados para isso. As associaes tm aqui um papel importante na informao aos associados e algumas delas tm recursos humanos especficos, nomeadamente engenheiros da Qualidade que podem prestar um bom apoio. operadores o seu desconhecimento das situaes leva-os a pensar que o servio de consultadoria lhes resolve de todo o problema. Quando l chegamos, ficam perplexos ao saber que nem tudo est bem. H, portanto, que regulamentar o mercado nesta rea. Somos defensores de que a prestao de servios de consultadoria no mbito do HACCP deve ser regulamentada, devemos ter empresas de consultadoria licenciadas, detentoras de mtodos de trabalho adequados e aprovados. Quando estamos a falar de licenciamento/qualificao das empresas de consultadoria seria uma incumbncia do Estado ou eventualmente uma resposta do mercado? No, o Estado que tem que garantir que as empresas para prestar esse servio precisam de ter um alvar e cumprir com um conjunto de requisitos. O Estado dever funcionar como entidade reguladora que garante a capacidade tcnica dos prestadores do servio de consultadoria, um pouco semelhana do que acontece com a rea da higiene e segurana no trabalho, que funciona com empresas licenciadas. A resposta do mercado atravs de entidades de certificao voluntria do servio de consultadoria no seria uma via? Pode ser uma via, mas no deixa de ser uma atitude voluntria da empresa de consultadoria em se certificar. Naturalmente que seria uma vantagem, nomeadamente para a prpria consultora ganhar diferenciao no mercado, mas no seria obrigatrio e o que preocupa ASAE a desregulao do mercado. A certificao tem de ser encarada como uma vantagem acrescida. At poderamos recomendar aos operadores que contratem servio de consultadoria certificado, porque isso lhes daria uma dupla garantia, mas no podemos deixar ao livre arbtrio de cada um, pois podemos
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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR | ENTREVISTA
correr o risco de haver empresas que depois praticam um preo mais baixo e sabemos que os operadores em fase de estrangulamento de mercado procuram sempre os servios mais baratos e no os melhores. E o preo de uma empresa certificada no pode ser igual ao da que no est certificada, atendendo s despesas inerentes sua certificao. algo que possamos esperar a breve trecho? Esse assunto est a ser tratado, no por ns que no somos legisladores nem certificadores, mas ao nvel do Ministrio da Economia, pois importante que o mercado seja regulado. Se para breve, no posso garantir, certamente no ser fcil de um momento para o outro definir as regras necessrias, mas eu pessoalmente gostaria que fosse j para amanh!
trolos oficiais. A primeira est pronta e relativa a estabelecimentos de restaurao e bebidas, encontrando-se disponvel na nossa pgina electrnica. Em preparao esto outras duas fichas, uma relativa a estabelecimentos de menor dimenso e com uma complexidade diferente, caso das roulottes e dos pequenos quiosques, onde normalmente no existe, por exemplo, rede de frio. Assim que estiverem prontas, aps concluda a auscultao que promovemos junto das entidades representativas dos operadores, sero igualmente divulgadas na internet. Esta uma faceta mais preventiva da ASAE junto dos operadores? o que diz a nossa prpria lei orgnica, que a ASAE um organismo que actua na rea da preveno e na rea da represso. Na rea da preveno actuamos informando os consumidores e informando os operadores da necessidade do cumprimento das normas; na rea da represso vamos constatar se essas normas esto a ser cumpridas ou no. Naturalmente que tambm no queremos que o operador julgue que a nossa fiscalizao discricionria e por isso com essas fichas tcnicas de fiscalizao temos a possibilidade de normalizar a nossa actuao, a forma como fiscalizamos um operador independentemente da sua localizao geogrfica e independentemente da equipa inspectora em campo. Estas fichas possibilitam-nos harmonizar os procedimentos entre as equipas de inspectores, cuja formao acadmica diversa e a formao pro-
FISCALIZAR SEGUNDO PROCEDIMENTOS UNIFORMES

Considera que fcil aos diversos operadores que compem a cadeia alimentar saber o que que a ASAE vai fiscalizar em concreto na sua rea de actividade? Temos o entendimento de que as nossas aces de fiscalizao devem ser realizadas com base em procedimentos documentados. Por isso estamos a criar fichas tcnicas de fiscalizao com o objectivo de uniformizar os critrios aplicados durante os con-
fissional tambm, atendendo sua provenincia de organismos diferentes que vieram integrar a ASAE. Existirem check list fundamental para o operador, quando chega uma brigada de fiscalizao da ASAE, saber com o que que vai contar, saber o que vamos verificar em concreto. Alm disso, no final da nossa actuao essa ficha pode ser deixada ao operador, que fica na posse de um instrumento de trabalho para o seu autocontrolo e como medida preventiva. Perante uma panplia to vasta de actividades e operadores da rea alimentar, como define a ASAE as prioridades de actuao? A nossa primeira preocupao so todos os espaos pblicos onde haja uma elevada concentrao de consumidores, onde se venda e consuma maior nmero de gneros alimentcios, como festivais, Ftima, Algarve Nestes casos os nossos cuidados so redobrados
gneros alimentcios. Esta actividade informativa ainda no foi possvel implementar nesta primeira fase, mas no prximo ano estaremos em condies de comear a preparar esse projecto, a definir provavelmente programas de rdio, artigos em revistas E aproveitando o lanamento desta revista, que mensagem final gostaria de deixar em termos de segurana alimentar? Dizer que, segundo a nossa experincia de fiscalizao, na maioria dos casos os produtos alimentares no so maus, na generalidade costumam ter qualidade, e que os operadores, especialmente os grandes e mdios, demonstram preocupao em cumprir com as questes da segurana e qualidade alimentar. Mesmo entre os operadores mais pequenos essa preocupao tambm j se verifica, tem havido uma evoluo significativa na pequena mercearia de bairro, at porque a forte concorrncia no deixa ningum de fora.
AVALIAMOS EM QUE SECTORES H MAIOR NMERO DE QUEIXAS E ACTUAMOS SELECTIVAMENTE. SE EM RELAO AO PEIXE OU CARNE, VAMOS AOS ESTABELECIMENTOS DESSAS REAS. CONSOANTE A INFORMAO QUE TEMOS, VAMOS ACTUANDO POR ONDAS.
e constituem a nossa primeira prioridade. A segunda prioridade tentar responder s queixas que nos so formuladas, procurando a partir delas (cerca de 3 mil nos primeiros nove meses do ano) e das reclamaes de que falmos definir padres de actuao. Por exemplo, avaliamos em que sectores h maior nmero de queixas e actuamos selectivamente. Se em relao ao peixe ou carne, vamos aos estabelecimentos dessas reas. Consoante a informao que temos, vamos actuando por ondas. Esta , alis, a grande diferena de actuao da ASAE comparativamente s outras entidades do passado, que actuavam pontualmente, iam ver o caf, o restaurante, o supermercado A ASAE actua por ondas, quando h que avaliar produtos de origem animal actuamos em todo o pas e comeamos pelos locais potencialmente mais sujeitos a contaminaes ou falta de cumprimento das condies higio-sanitrias, como sejam os entrepostos e espaos de armazenamento, sem deixar de ir depois aos estabelecimentos da restaurao. Quando estar a ASAE a funcionar no pleno das suas capacidades e competncias? Diria que neste ltimo trimestre estamos quase no pleno das nossas funes. A rea da fiscalizao est a funcionar completamente e o Conselho Cientfico est constitudo. Est a faltar desenvolver a nossa capacidade de interveno na rea da comunicao. A ASAE ainda no fez nenhuma campanha de informao pblica e isso muito importante para consciencializar os consumidores do melhor comportamento a terem perante os Penso, por isso, que os portugueses, apesar de tradicionalmente desconfiados, no tm razes para desconfiar. Em princpio o produto bom, o produto mau uma excepo regra. O mesmo j no posso dizer no que respeita sua manipulao, acondicionamento ou fornecimento, onde encontramos muitos procedimentos e processos errados. Significa isso que h um importante caminho a percorrer em termos de formao profissional. Porque usar a luva para manipular o produto no chega, preciso que no se use depois para fazer o troco preciso tir-la e substitu-la sempre que necessrio e sab-lo fazer correctamente precisa de investimento em formao. Aquilo que detectamos nas nossas fiscalizaes fundamentalmente um problema do operador final da manipulao do gnero alimentcio e no da qualidade deste. O nosso problema est no modo como conservamos os produtos, como os congelamos e descongelamos, como os manuseamos e acondicionamos, em que condies os preparamos e como os expomos. As imagens mais impressionantes que temos so das cozinhas, de alguns espaos absolutamente inadmissveis de existir no sculo XXI. Portanto, em meu entender, o problema principal de organizao e gesto por parte dos operadores. No basta ter uma cozinha com ptimas condies, toda em inox e espaosa. preciso que esteja tambm sempre muito bem limpa!
Entrevista de Graziela Afonso
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DIVULGAO | SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR
Novadelta
CERTIFICAO ISO 22000

Continuando na linha da frente
A Novadelta acaba de obter a certificao ISO 22000:2005 concedida pelo Bureau Veritas Certification, organismo certificador acreditado neste domnio pelo UKAS (entidade acreditadora do Reino Unido). Consagrando mais uma vez a sua atitude pioneira na implementao de requisitos da qualidade e segurana alimentar, esta empresa de torrefao de caf do Alto Alentejo torna-se assim na primeira empresa portuguesa a deter uma certificao ISO 22000 acreditada e numa das primeiras do pas a possuir um sistema de gesto de segurana alimentar de acordo com este novo referencial publicado em Setembro de 2005. Este reconhecimento vem na sequncia de um trabalho iniciado em 1999, altura em que a Novadelta implementou o sistema HACCP, reavaliando-o anualmente ou sempre que se registam alteraes de legislao, layout, equipamento, processos ou matrias-primas. Reconhecendo uma necessidade cada vez maior de documentar, demonstrar e comunicar as condies de controlo com impacte na segurana alimentar, essa foi a forma credvel de comunicar aos consumidores e s diferentes partes interessadas da cadeia alimentar a prtica e as preocupaes com o fabrico de um produto seguro. Em 2003 d mais um passo nesse sentido. J tem implementado um verdadeiro sistema de segurana alimentar, o qual obtm a certificao de acordo com um dos referenciais existentes, o referencial dinamarqus DS 3027:2002. Mas a resposta da ISO coexistncia de vrios referenciais nacionais face a uma globalizao cada vez maior dos mercados desperta novo interesse na Novadelta. Segundo a Directora de Sistemas Integrados da empresa, "a ISO 22000:2005 vem de encontro s nossas necessidades de internacionalizao e de comunicao interactiva com todos os pases nossos parceiros. Por isso, assim que soubemos da sua existncia, fizemos uma anlise ao nosso sistema certificado de acordo com a norma dinamarquesa e inicimos a sua reviso de forma a adequ-lo nova norma de mbito internacional". Neste processo de reviso, ainda que sem diferenas significativas, registaram-se algumas alteraes que Catarina Pires enumerou: "Nomeadamente, alterao de terminologia de PCC (Pontos Crticos de Controlo) para PPRO (Programa de Pr-Requisitos Operacionais), criao de uma matriz de competncias objectivas de cada elemento da equipa de Segurana Alimentar, lis-
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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR | DIVULGAO
tagem e registo de toda a bibliografia utilizada na anlise de perigos e sistematizao e pr-definio das correces, quer para os PCCs quer para os PPROs, sempre que algum colaborador os detecte fora do limite da especificao". Catarina Pires realou ainda que a coordenadora da equipa de Segurana Alimentar passou a elaborar trimestralmente um tableaux de bord, "de forma a garantir a monitorizao e medio do desempenho do sistema" e que a Administrao adequou a poltica de gesto ao novo referencial, "num claro sinal de total incentivo e adeso do presidente do Grupo Nabeiro s novas exigncias".
O NOSSO COMPROMISSO COM CLIENTES E CONSUMIDORES

Desde sempre que a qualidade tem sido para mim uma exigncia permanente. Muito cedo compreendi que em todo o tipo de actividade, mas sobretudo na produo alimentar, a qualidade uma das condies para o xito de qualquer produto. O consumidor pode at deixar-se ludibriar uma, duas ou trs vezes, mas mais no. Sobre qualquer produto que utilize na sua alimentao, o consumidor define o seu grau de exigncia e estabelece os seus padres de qualidade, aceitando ou rejeitando os produtos instintivamente. A qualidade da produo alimentar interfere com a sade pblica e privada de cada cidado e por isso os governos vm estabelecendo normas e requisitos de garantia da qualidade para os alimentos, na salvaguarda dos direitos dos cidados em consumirem produtos com qualidade e seguros ao longo da sua vida. Nas polticas de desenvolvimento que tenho implementado nas empresas do Grupo Delta-Cafs, a qualidade alimentar tem estado sempre na primeira linha. Desde h muito que crimos o Departamento de Controlo da Qualidade que actua nas vrias reas de produo, desde a anlise e controlo das matrias-primas seleco dos nossos fornecedores, garantindo a credibilidade e o controlo antecipado dos produtos. O controlo prolonga-se depois pelas vrias fases de produo at ao produto final. Fomos uma das primeiras empresas portuguesas a obter a certificao da Qualidade em 1994 e agora uma das primeiras tambm a assumir o compromisso pblico com os nossos clientes e consumidores em relao Segurana Alimentar. Hoje dispomos de mais de uma dezena de tcnicos com formao superior na rea da Qualidade e procedemos implementao de requisitos e directrizes internacionais na rea da Segurana Alimentar, promovendo continuamente o desenvolvimento e a inovao na nossa produo alimentar e na do pas.
Rui Manuel Azinhais Nabeiro Presidente do Grupo Delta-Cafs
UMA MARCA DE PRESTGIO COM UM PERCURSO CONSISTENTE

Empreendedor por natureza e profundo conhecedor do mercado do caf , Rui Nabeiro decide em 1961 criar a sua prpria marca de cafs Delta e iniciar um percurso onde as preocupaes com a qualidade do produto tm sido sempre o foco da empresa. Espelhando a forma como a marca foi intervindo activamente no mercado, antecipando oportunidades e introduzindo mudanas, em 1994 a Novadelta torna-se na primeira empresa de torrefaco de caf certificada em Qualidade. H anos que a Novadelta possui modernas instalaes, equipadas com a mais sofisticada tecnologia e com as mais avanadas tcnicas de gesto da produo. Tem todo o seu processo informatizado em sistema SAP, sendo o caf alvo de controlo da qualidade atravs de provas de degustao (anlise sensorial) e de anlises fsico-qumicas nas diferentes fases, desde a recepo do caf verde (matria-prima) aos processos de torra, moagem e embalamento e aps a paletizao entrada do armazm de produto acabado. A progressiva maturidade do sistema de gesto da qualidade (SGQ) implicou novos desafios, nomeadamente a certificao de produto obtida em 2000 para os Blends Delta: Delta Seleco Diamante, Delta Platina, Delta Ouro, Delta Cafs
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Oro, e em 2002 para o Delta Cafs Platinum. No ano 2000 procedeu tambm transio do referencial ento vigente (EN 29002) para o referencial NP EN ISO 9002:1995. Alm do investimento no SGQ e na qualidade do produto, a empresa promoveu a implementao de outros sistemas de gesto e cedo revelou uma forte vontade em obter uma gesto integrada dos mesmos. Nesse sentido implementou um Sistema de Gesto Integrado, gerindo de forma global o sistema de gesto da qualidade, o sistema de gesto ambiental, o sistema de gesto da segurana e sade no trabalho, o sistema de responsabilidade social e o sistema de segurana alimentar. Como salienta a Directora de Sistemas Integrados, "a constante preocupao em termos de interveno social, apoiando causas comunitrias, construo de casas, criao de um supermercado com condies especiais para os colaboradores, aplicao do sistema pessoal de sade Multicare no s para os seus colaboradores mas tambm com condies especiais para as suas famlias, constitui parte do patrimnio da responsabilidade social da marca Delta. E foi nesta sequncia que a Novadelta assume o desafio de ser a primeira empresa portuguesa a obter, em 2002, a certificao segundo o referencial SA 8000:2001". A permanente actualizao do Sistema de Gesto Integrado conduziu a diferentes up-grades. Como explica Catarina Pires, "em 2003 a auditoria ao SGQ j realizada de acordo com a nova verso da norma NP EN ISO 9001:2000, que evidencia, interna e externamente, a competncia e capacidade para fornecermos produtos ou servios com caractersticas de qualidade pr-estabelecidas. Esta transio permitiu-nos demonstrar de forma imparcial e credvel a fiabilidade e as performances dos nossos produtos. Isto porque veio reforar a confiana dos nossos clientes e a imagem da empresa, aumentar a nossa competitividade e facilitar o acesso a novos mercados". De forma natural, num contexto de melhoria contnua, foi implementado o sistema de gesto da segurana e sade no trabalho, de acordo com a OHSAS 18001, certificado em Novembro de 2003.
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As preocupaes com o ambiente e preveno da poluio, mantendo o equilbrio entre as exigncias econmicas, a preservao ambiental e o desenvolvimento social tm sido igualmente uma prioridade. "A melhoria da qualidade de vida dos cidados, a sustentabilidade econmica, a gesto racional dos recursos naturais e a preservao da qualidade ambiental constituem um posicionamento estratgico da empresa e por isso temos um sistema de gesto ambiental, que tem como referencial o EMAS (sistema comunitrio de ecogesto e auditoria), igualmente englobado no nosso Sistema de Gesto Integrado", concluiu aquela responsvel. Em Abril ltimo, a Novadelta passou a integrar a lista de mais de 200 organizaes europeias que alcanaram com xito o Nvel Um Committed to Excellence no mbito do Esquema de Reconhecimento Europeu da EFQM (Nveis de Excelncia), gerido em Portugal pela Associao Portuguesa para a Qualidade (APQ), em resultado do seu processo de auto-avaliao que lhe permitiu identificar pontos fortes e reas de melhoria.
DISPONIBILIZAO E CERTIFICAO DO SERVIO DE CONSULTORIA

Continuando na linha da frente, a Novadelta procurou identificar as necessidades dos seus clientes, com vista a prestar-lhes um servio global centrado na sua satisfao total. Com esse objectivo e em parceria com outra empresa do Grupo Nabeiro a Delta Servios, desenvolveu um Servio de Consultoria em Segurana e Autocontrolo Alimentar. Este servio visa garantir a completa segurana do produto, desde a matria-prima at ao servio ao consumidor final, podendo vir a ser o primeiro servio de consultoria do gnero a obter a certificao, cujo processo se encontra em curso. Esta nova certificao vir atestar que a Novadelta presta um servio de consultoria ao cliente com base nos requisitos da Especificao Tcnica (ET.SCA.01:2005), criada pela entidade certificadora Certif em conjunto com entidades representativas da cadeia alimentar. Em suma, Qualidade uma forma de estar, de conviver e de actuar de toda a grande famlia que o Grupo Nabeiro.
Antecipando as necessidades dos seus clientes, h j vrios anos que o Recheio Cash&Carry tem vindo a desenvolver trabalho em prol da qualidade e da segurana alimentar. Neste contexto, equipas com formao tcnica levaram a cabo uma rigorosa avaliao dos chamados pr-requisitos de um sistema de segurana alimentar, incidindo, entre outros requisitos, a sua ateno sobre os nveis de adequabilidade das instalaes e infra-estruturas, nomeadamente ao nvel do seu desenho e layout e da manuteno e calibrao de dispositivos de monitorizao e medio, bem como sobre as condies de armazenagem e transporte. Feita a avaliao importava potenciar as boas prticas. Uma tarefa que, naturalmente, exigiu investimento em formao. Consciente da relevncia da permanente actualizao dos conhecimentos dos seus colaboradores, o Grupo Jernimo Martins cria uma Escola de Formao, na qual mdulos como Perecveis, Boas Prticas de Higiene e Laborao e HACCP so uma presena constante. Igualmente determinante para o sucesso do projecto foi a avaliao e seleco
de fornecedores. Um processo que exige o envolvimento de equipas treinadas e especializadas por reas, capacitadas para acompanhar os fornecedores no cumprimento das especificaes com eles acordadas. Porque a garantia de condies de excelncia em higiene e segurana alimentar exige uma permanente monitorizao das operaes, o Recheio Cash&Carry implementou programas analticos para controlo da qualidade da gua, da higiene pessoal e das instalaes, assim como da segurana dos produtos que comercializa. Uma monitorizao rigorosa quer a nvel dos produtos perecveis, quer de todos os demais produtos que ostentam a marca MasterChef. A temperatura de conservao dos produtos que requerem condies especficas tambm objecto de monitorizao permanente atravs de um sistema de controlo e registo centralizado, com registo e verificao dirios. Todas estas boas prticas so periodicamente sujeitas a avaliao por meio de auditorias internas. Avaliaes que so uma verdadeira ferramenta de melhoria do sistema implementado.
Uma vez sistematizadas as boas prticas, o Recheio Cash&Carry, antecipando a entrada em vigor do Regulamento (CE) n 852/2004 relativo higiene dos gneros alimentcios, optou por efectuar o estudo que conduziu, em 2004, implementao nas suas 31 lojas e 2 Plataformas de FoodService do sistema de segurana alimentar baseado nos princpios HACCP. A informao disponibilizada pelos indicadores que so regularmente trabalhados, as alteraes promovidas em equipamentos, processos ou legislao, o nvel de desempenho de fornecedores, os resultados das aces de formao e das auditorias de avaliao/verificao do sistema foram determinantes na deciso de dar o passo seguinte: certificar o sistema HACCP implementado no Recheio Cash&Carry. Uma certificao pressupe alteraes profundas numa empresa. Todos os procedimentos passam a estar sistematizados e todos os colaboradores devem estar em sintonia. Como natural consequncia, tambm algu-
mas prticas h muito interiorizadas pelos colaboradores tm de ser revistas e, se possvel, melhoradas. Nesse sentido, as aces de sensibilizao desenvolvidas junto de toda a estrutura Recheio Cash&Carry foram determinantes para o sucesso de um projecto fortemente dependente do envolvimento dos colaboradores, os quais acabaram por aderir entusiasticamente, permitindo promover a mudana de comportamentos de dentro para fora. A certificao, obtida em 19 lojas e 2 plataformas, foi efectuada pela SGS ICS, entidade certificadora externa, credvel e com reconhecimento internacional, atravs da realizao de auditorias de concesso da Certificao HACCP segundo o Codex Alimentarius (Annex to CAC/RCP-1-1969, Rev. 4, 2003). Estas auditorias foram realizadas s lojas em Junho de 2005, culminando com a emisso do certificado PT 05 1586.0 a 9 de Setembro de 2005, e s Plataformas FoodService em Novembro de 2005, culminando com a emisso dos certificados PT 05 1688.0 e PT 05 1687 a 28 de
Dezembro de 2005. O processo de obteno da certificao das restantes lojas encontra-se em curso. Um dos resultados imediatos de todo o processo de certificao foi a melhor organizao daquelas que j eram boas prticas implementadas e sistematizadas, possibilitando a existncia de um sistema a funcionar como um todo, representando o empenho de toda a empresa. Em 2006 a SGS ICS efectuou a auditoria de acompanhamento requerida pela certificao, na sequncia da qual revalidou a certificao atribuda.
Uma certificao um processo voluntrio, atravs do qual uma entidade certificadora independente* audita, verifica e atesta que os processos implementados por uma empresa esto de acordo com as premissas expressas num determinado referencial (ex: Codex Alimentarius, ISO, DS 3027). A entidade certificadora dever comprovar o compromisso da gesto e o empenho de todos os colaboradores com a segurana alimentar, realizando anualmente auditorias ao sistema HACCP implementado nas unidades abrangidas pela certificao. * As entidades certificadoras so acreditadas por organismos nacionais e estrangeiros, isto
, so auditadas para avaliao do seu sistema de verificao, competncia e iseno.
Cerealis
POLTICA DE GESTO PROMOVE QUALIDADE E SEGURANA

O sistema de segurana alimentar foi adaptado ao referencial NP EN ISO 22000:2005 e obteve recentemente a sua certificao
A Cerealis, SGPS um grupo vocacionado para a actividade industrial e comercial no sector agro-alimentar. Est focalizado em produtos derivados da transformao de cereais, em particular de trigo e centeio, como sejam as massas alimentcias e as farinhas industriais, segmento onde lder, bem como em produtos sinergticos, nomeadamente bolachas, flocos de cereais e farinhas culinrias. O Grupo Cerealis herda um patrimnio mpar que lhe transmitido pela riqueza da empresa-me Amorim Lage com 88 anos, pela Nacional com 156 anos de existncia e pela Harmonia com 115 anos de histria. A sua estrutura organizacional hoje constituda por trs empresas: Cerealis Produtos Alimentares, Cerealis Moagens e Cerealis Internacional. Possui cinco centros de produo, localizados em Lisboa, Coimbra, Porto, Maia e Trofa, todos eles equipados com a mais recente tecnologia. A nvel da Pennsula Ibrica detm a maior fbrica do gnero, a qual produz 400 toneladas de massa ou um milho de embalagens por dia, e o segundo maior fabricante do sector. o maior fabricante de farinhas de trigo e centeio de Portugal e o detentor da mais recente fbrica de cereais de pequeno-almoo da Europa. passou a ter um sistema de gesto nico em toda a organizao, alm de uma gesto integrada dos sistemas da qualidade, segurana alimentar e segurana e sade no trabalho. A sua actividade norteada por uma Poltica de Gesto cujos objectivos visam assegurar um conjunto de princpios: o cumprimento dos requisitos legais; o cumprimento dos requisitos de garantia de higiene e segurana alimentar; uma relao de cooperao e comunicao com clientes e fornecedores; uma adequada capacidade e experincia dos seus colaboradores; a segurana e sade dos seus colaboradores; uma sistemtica actualizao tecnolgica e organizativa; a articulao entre os objectivos definidos para a qualidade, a rentabilidade e a satisfao dos clientes.
CERTIFICAO SEGUNDO A ISO 22000

Em empresas do sector alimentar, a segurana alimentar indissocivel da qualidade, um requisito implcito do prprio cliente. Desde sempre que a organizao tem essas preocupaes e desde os anos 90 que tem implementada a metodologia HACCP.
SISTEMA DE GESTO NICO

Aps um processo de uniformizao dos sistemas de gesto da qualidade e da segurana alimentar das vrias empresas do grupo, que culminou em 2002 com a obteno da certificao segundo a NP EN ISO 9001:2000 por todos os centros de produo, o Grupo Cerealis
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Em 2006 o Grupo Cerealis adaptou o seu sistema de segurana alimentar ao referencial NP EN ISO 22000:2005, tendo obtido recentemente a sua certificao, integrando o grupo das primeiras empresas portuguesas a obter este reconhecimento na rea da segurana alimentar.
O Grupo Cerealis possui actualmente 10 equipas de segurana alimentar constitudas por colaboradores das vrias empresas, que abrangem todos os processos de fabrico e/ou comercializao de produtos, bem como a gesto da comunicao difundida nas diferentes pginas electrnicas. O Grupo Cerealis sempre considerou os normativos ISO como uma ferramenta que potencia o bem-fazer e a melhoria contnua e que permite conduzir certificao, tornando-se na parte visvel para clientes e consumidores da sua aposta na qualidade e segurana alimentar, alm de imprimir na organizao uma cultura de avaliao e sistematizao de procedimentos. A norma ISO 22000:2005 tornou-se numa ferramenta valiosa, que veio acrescentar melhorias na gesto do sistema de segurana alimentar existente e facilitar a integrao com os outros sistemas de gesto implementados. O novo referencial veio potenciar o envolvimento de todos os colaboradores e em particular das equipas de segurana alimentar na gesto e manuteno do sistema. A sua implementao oferece agora mais garantias de ope-
racionalidade e eficcia dos planos de segurana alimentar. A implementao deste referencial trouxe consigo a pertinncia da comunicao a dinamizar e aprofundar com os vrios elos da cadeia alimentar, levando realizao de vrias aces no sentido de conhecer melhor as condies a montante e a jusante do processo produtivo da empresa, assim como incluso desta informao nos estudos de segurana alimentar. O conhecimento e a qualificao de fornecedores e o controlo interno de todos os produtos e processos, aliados verificao da implementao das boas prticas, dos planos de HACCP e com o tratamento da informao com vista implementao de aces correctivas e de melhoria, permitem oferecer aos clientes e consumidores alimentos de elevada qualidade e com a mxima segurana. Desde o nascimento da sua actividade industrial que o Grupo Cerealis procura manter o dinamismo, a inovao e a qualidade que sempre lhe garantiram um lugar de destaque no panorama nacional com as mesmas marcas de sempre.
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Compal
QUALIDADE, INOVAO E NUTRIO

Uma empresa gestora de marcas que fazem boa companhia
Fazendo parte de um segmento de mercado muito competitivo, a capacidade de resposta da Compal evoluo das tendncias e s exigncias dos consumidores tem sido um denominador comum na sua histria de mais de meio sculo. Depois do seu incio de actividade em 1952 com a produo de concentrado de tomate, a Compal nas ltimas dcadas lder no segmento dos nctares e sumos de frutos e ocupa uma posio de referncia no mercado dos refrigerantes sem gs em Portugal. Entre os consumidores, a marca atinge um considervel nvel de reconhecimento e notoriedade, enquanto junto dos clientes obtm as melhores pontuaes nos indicadores de lealdade, recomendao da marca, qualidade percebida e produtos. Ocupando a 7 posio no ranking das 100 maiores marcas de retalho do pas, de acordo com dados Nielsen, a Compal tem ganho a preferncia dos consumidores em resultado do desenvolvimento duma forte cultura da qualidade, que a posicionou como uma das empresas pioneiras do pas a implementar um sistema de gesto da qualidade e uma das trs primeiras do sector alimentar a obter em 1994 a respectiva certificao. A aposta constante na inovao e desenvolvimento tem igualmente constitudo um factor de diferenciao e conduzido a empresa para o reconhecimento nacional e internacional dos seus produtos, vrias vezes premiados pela novidade que apresentam em termos de conceito alimentar e embalagem. Os investimentos tm sido igualmente relevantes ao nvel fabril, com o objectivo quer de aumentar a capacidade produtiva quer de reforar as condies de higiene e segurana no processamento
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quer, ainda, de melhorar as condies de laborao. Em 2002 a reestruturao das instalaes existentes em Vila Flor e a instalao de uma nova linha de enchimento para as guas minerais gasocarbnicas naturais permitiram aumentar o volume de produo e sustentar o sucesso do lanamento da Frize Limo. Assinalando na altura os seus 50 anos, a Compal procedeu mudana da sua imagem, lanou a nova embalagem familiar Tetra Prisma de litro, iniciou uma nova gama de refrigerantes para um segmento mais jovem B! Ice Drinks e adquiriu a marca lder de bebidas para crianas Um Bongo. Os anos de 2003 e 2004 foram particularmente importantes para o dinamismo actual da fbrica de sumos de Almeirim. A nova fbrica, inaugurada em 2003, representou um investimento perto dos 50 milhes de euros e um aumento da capacidade instalada at 250 milhes de litros anuais, tendo sido projectada de modo a responder melhor s novas exigncias na rea da segurana e qualidade alimentar e de implementao do sistema HACCP. Distinguindo a identidade das marcas de produto da marca de empresa, nesse ano foi criado o smbolo de marca institucional da Compal, SA. Em 2004 arrancou a segunda linha de engarrafamento de guas, foi reforada a capacidade de produo nos formatos de carto, onde foi introduzida uma soluo de abertura mais prtica e higinica, e deu-se o arranque da linha Pet assptico. Esta foi a primeira tecnologia do gnero a ser instalada na Pennsula Ibrica, a qual representou um investimento de cerca de 7 milhes de euros. O ano de 2005 fica assinalado pelo lanamento pioneiro de produtos com edio limitada e edi-
o especial e 2006 pelo lanamento do Compal Essencial, uma inovao a nvel mundial. Resultado de um apurado estudo em termos de composio organolptica e teor nutricional, o Essencial vem ao encontro das recomendaes da OMS, complementando o consumo dirio de fruta fresca.
gesto e para a gesto, promovendo a clarificao de tarefas e assuno de responsabilidades e a optimizao de recursos fsicos e humanos. As melhorias contnuas introduzidas nos processos tm contribudo para elevar a satisfao de colaboradores, clientes e consumidores". Para 2007 prev-se a implementao do sistema de gesto da segurana alimentar de acordo com o novo referencial ISO 22000:2005, contribuindo com mais um passo para a "Misso Risco Zero" assumida pela gesto de topo da Compal. Como explica Elsa Carvalho, "a Misso Risco Zero uma campanha interna lanada recentemente, com o objectivo de sensibilizar e envolver todos os colaboradores num projecto comum de maior aposta na segurana alimentar e no compromisso para com o consumidor. Dela fazem parte aces de formao e diversos suportes informativos, onde se divulgam regras e boas prticas quer ao nvel da higiene e segurana alimentar quer da segurana no trabalho, numa clara aposta dos responsveis da empresa nestas reas". Embora com um sistema de rastreabilidade implementado muito antes da obrigao legal de 1 de Janeiro de 2005, a Compal est a reforar nesta rea as tecnologias de informao e comunicao, com a introduo da codificao EAN-128 na unidade de venda, usando a tecnologia de rdio frequncia (RF), bem como com a implementao do sistema SAP em toda a companhia. Como prioridade foi tambm eleita a gesto de incidentes/crise. Segundo Elsa Carvalho: "Queremos deter um sistema que nos garanta fiabilidade e rapidez na informao para segurana da nossa actuao e queremos comunicar eficazmente com o exterior, anulando alarmismos injustificados e consequncias negativas para a marca". A melhoria contnua da qualidade e da segurana alimentar, a inovao e desenvolvimento de novos produtos, novos conceitos, novos processos e novas embalagens, aliados vontade de contribuir para a sade, nutrio e bem-estar dos portugueses, distinguem a Compal como um patrimnio de marcas diferenciadoras no mercado e que fazem boa companhia a todos ns.
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PREVENIR E GARANTIR A SEGURANA ALIMENTAR

A forte capacidade em inovar est associada qualidade, como refere a directora tcnica e gestora de Sistemas da Qualidade e Segurana Alimentar, Elsa Carvalho: "Em termos de sade pblica, a Compal assume, para alm do cumprimento da legislao e dos cdigos de boas prticas aplicveis ao sector, o desenvolvimento de programas de inspeco, desde as matrias-primas aos produtos que fabrica e comercializa. Alm de inovarmos em produtos mais saudveis, sem conservantes, baixos em calorias ou enriquecidos, temos implementado sistemas preventivos de garantia da segurana alimentar nos diversos processos de fabrico. A implementao e actualizao do nosso sistema de gesto da qualidade (SGQ) centra-se em grande medida nos processos de produo e controlo da qualidade, introduzindo prticas que minimizam a possibilidade de ocorrncia de produtos no conformes ou o risco da sua comercializao por erro". O SGQ da Compal tem sido alvo do dinamismo dos ltimos anos da empresa. De acordo com a coordenadora de Sistemas da Qualidade e Segurana Alimentar, Anabela Afonso, "em 2001 efectumos uma reviso profunda ao sistema, na sequncia da reestruturao da empresa e da redefinio de responsabilidades, mas tambm como preparao da transio para a nova verso da norma ISO 9001:2000, que veio a ocorrer em 2003. Nesse ano procedemos igualmente extenso do SGQ unidade fabril de Vila Flor. J no decurso deste ano o nosso SGQ foi sujeito a auditoria pela entidade certificadora para a renovao da certificao, a qual foi obtida com xito, demonstrando mais uma vez a cultura da qualidade enraizada na empresa. Encarado como factor diferenciador, o SGQ tem sido uma ferramenta de
Tetra Pak UMA BOA EMBALAGEM MANTM A QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Mais de 60 anos a proteger o que bom, com solues inovadoras e ajustadas evoluo das necessidades do mercado
O conhecimento da instabilidade microbiolgica dos alimentos e o tratamento e enchimento asspticos tm contribudo para que a segurana alimentar e a sade das populaes tenha melhorado de forma substancial nos ltimos 50 anos. O consumidor quer ter cada vez mais conscincia daquilo que consome e exige ser bem informado. Quer informao sobre o produto, sobre a sua provenincia e sobre as condies em que tratado e embalado. Quer ter a certeza que no momento de o consumir, o produto mantm a qualidade que tinha quando foi produzido. O papel de uma boa embalagem neste processo o de proporcionar a eficiente distribuio de alimentos ao mesmo tempo que garante a higiene e protege os nutrientes. A embalagem assptica de carto para alimentos lquidos, associada ao tratamento assptico, obedece a estes requisitos. Permite a elevada reteno dos nutrientes e mantm as caractersticas originais dos alimentos, proporcionando um elevado grau de segurana ao consumidor. As embalagens asspticas de carto permitem acondicionar alimentos previamente sujeitos a pasteurizao ou ultrapasteurizao durante largos perodos de tempo. Estes mtodos de tratamento pelos quais o alimento aquecido e rapidamente arrefecido possibilitam manter inalterados o sabor e o aroma enquanto neutralizam as bactrias nocivas. A estes mtodos de tratamento associam-se as vantagens do enchimento assptico e as
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caractersticas das embalagens. A esterilizao do material de embalagem e o enchimento em contnuo, num ambiente fechado e esterilizado, impedem que os microrganismos existentes no ar contaminem os alimentos previamente tratados. A penetrao da luz e do ar no interior da embalagem impedida pelas caractersticas do seu material. Este constitudo por camadas de carto, s quais se aplicam finas pelculas de polietileno, destinadas a tornar a embalagem estanque e impermevel, e ainda por uma finssima folha de alumnio, que constitui uma impenetrvel barreira s influncias externas. Os processos de tratamento e de enchimento asspticos oferecem um produto livre de actividade bacteriana indesejada, o que lhe d a possibilidade de manter as caractersticas de produto fresco e de ser armazenado temperatura ambiente, com um prazo de validade de vrios meses ou anos. Um produto tratado e embalado assepticamente pode ser transportado a longas distncias sem necessidade de refrigerao e sem que o seu teor alimentar e qualidade sejam influenciados. A embalagem assptica de carto para bebidas tornou o consumo de leite e de outros produtos alimentares lquidos acessvel e seguro a milhes de crianas e adultos em todo o mundo.
www.tetrapak.com
Nestl UMA EMPRESA DE ALIMENTAO NUTRIO, SADE E BEM-ESTAR

Promover um estilo de vida equilibrado e uma alimentao saudvel
Ao longo de 140 anos, a Nestl tem orientado a sua actividade na procura constante de criao de valor sustentvel a longo prazo para clientes, consumidores, colaboradores, accionistas e sociedade em geral. Como Companhia lder em Alimentao, Nutrio, Sade e Bem-Estar, a Nestl tem investido na sensibilizao de todos os seus colaboradores para a importncia da alimentao e estilos de vida saudveis, para a sade e qualidade de vida, procurando torn-los mais esclarecidos e responsveis e simultaneamente promotores de uma nova consciencializao colectiva. As Semanas Temticas, aces internas subordinadas a temas relevantes como a sade cardiovascular, a osteoporose ou a actividade fsica, passaram a fazer parte da vivncia dos colaboradores na Companhia, envolvendo todos como elementos activos das diversas aces. A todos os colaboradores assegurada formao em nutrio adequada s necessidades especficas inerentes s funes que desempenham. Formao online sobre noes bsicas de nutrio e formao em sala com os grupos de trabalho por categoria de produtos, onde dado a conhecer os aspectos nutricionais mais relevantes de cada produto e o seu papel. Com uma forte tradio na investigao e desenvolvimento de novos produtos e novas frmulas, a Nestl investe por ano cerca de mil milhes de euros em pesquisa no campo das cincias da nutrio, optimizando o perfil nutricional dos alimentos que produz e comercializa, ajustando-o s necessidades em constante mudana dos consumidores. conhecida a sua tradio no campo da nutrio infantil, onde a inovao tem sido fundamental. Foram desenvolvidas novas frmulas infantis (gama Nan Premium) graas a um novo processo tecnolgico patenteado pela Nestl, que permite uma maior aproximao composio do leite materno. Tambm na gama de refeies e frutas para bebs tm sido lanadas variedades sem qualquer adio de acar, optimizando a sua qualidade nutricional. Destacam-se ainda os cereais de pequeno-almoo com cereais integrais, bem como o compromisso Nutrio e Crescimento da marca YOCO. Tambm ao nvel da informao ao consumidor a Nestl tem procurado garantir mais e melhor informao, tendo desenvolvido uma nova forma de apresentao da informao nutricional dos seus produtos, ajudando o consumidor a fazer uma escolha mais adequada s suas necessidades e consequentemente mais saudvel. O "Compasso Nutricional da Nestl", que est a implementar nas embalagens de todos os seus produtos, permite ao consumidor consultar facilmente a tabela de informao nutricional e perceber como deve integrar esse alimento no seu estilo de vida, adequando-o sua realidade. Fundamental ainda a comunicao para a educao, a qual conduziu criao na sua pgina electrnica de um campo exclusivamente dedicado ao bem-estar e sade, onde se podem encontrar sugestes, conselhos e informaes nutricionais teis a uma escolha consciente e informada. A Nestl entende que o caminho para o bem-estar fsico e mental passa por um estilo de vida equilibrado, onde o exerccio fsico desempenha um papel primordial conjugado com uma alimentao saudvel. o nosso posicionamento corporativo e de responsabilidade social claramente afirmado em "Good Food, Good Life".
www.nestle.pt
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Modelo Continente
LIDERANA COM CONFIANA

Qualidade e segurana, mais do que meros conceitos, constituem uma maneira de estar e de actuar da Modelo Continente no aguerrido sector da distribuio alimentar em Portugal
Desde a abertura em 1984 do primeiro hipermercado em Portugal (Continente de Matosinhos), a Modelo Continente tem pautado a sua actuao segundo uma postura de melhoria contnua, estabelecimento de boas prticas, oferta de uma ampla gama de produtos seguros e com qualidade e aposta na salvaguarda da sade dos clientes. A sua actuao comea junto dos fornecedores, garantindo que esto aptos e qualificados a fornecer produtos com as especificaes requeridas, passa pelo controlo dos produtos recepcionados e tambm pela manuteno dos seus nveis de qualidade e segurana at ao consumidor. Os produtos de Marca Prpria, introduzidos em 1991, surgiram igualmente como um valor acrescentado para os clientes, em que o seu nvel de qualidade equivalente ao dos produtos lderes de mercado e o seu preo mais competitivo. O desenvolvimento de qualquer novo produto comea por ser sujeito realizao de diferentes anlises, ao estabelecimento de cadernos de encargos com as especificaes do produto e embalagem e definio da rotulagem. Uma das reas de avaliao dos produtos de Marca Prpria que tem vindo a intensificar-se a da anlise sensorial, traduzindo-se, nos ltimos trs anos, no acrscimo substancial de 82% de testes realizados. Para o controlo da qualidade dos produtos que comercializa e respeitando a legislao
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em vigor que obriga implementao de um sistema HACCP, a Modelo Continente recorre tanto a laboratrios internos como externos. Todos os produtos perecveis chegados aos entrepostos so verificados nos laboratrios internos, bem como sua entrada nas lojas, onde o processo de autocontrolo recai sobre o aspecto macroscpico dos produtos, sua validade, seu acondicionamento e temperatura no transporte e ainda nas condies higio-sanitrias da respectiva viatura. Os produtos no perecveis so inspeccionados por amostragem, sobretudo nos laboratrios internos mas tambm em laboratrios externos. Nos ltimos anos, e atendendo atitude proactiva da Modelo Continente, o recurso aos laboratrios internos cresceu exponencialmente. Em 2005 a actividade laboratorial da Modelo Continente representou 86% do total das anlises realizadas a produtos no perecveis, num esforo empenhado de evitar que produtos no conformes cheguem ao consumidor. As lojas so o ltimo elo de garantia da qualidade e prestgio da empresa. Os seus procedimentos assentam nas boas prticas de segurana alimentar, incluindo as boas prticas de higiene pessoal, de equipamentos e superfcies e operacionais, paralelamente a um forte investimento na formao. Lder de mercado, com um total de 126 lojas espalhadas pelo pas e mais de 22 mil colaboradores, a Modelo Continente vem aprofundando uma relao de confiana com os seus clientes para continuar a contar com a sua preferncia.
APCER
ORGANISMO ACREDITADO PARA CERTIFICAR BRC

Mundialmente o organismo de certificao que possui o maior grupo de auditores qualificados para a realizao de auditorias BRC
A APCER, maior entidade de certificao de sistemas de gesto em Portugal, disponibiliza o servio de certificao segundo a BRC Global Standard Food, tendo obtido a acreditao para o fazer no incio deste ano e, por consequncia, o reconhecimento formal do British Retail Consortium (BRC), sendo o nico organismo certificador portugus com essa qualificao. O British Retail Consortium a associao lder do Reino Unido na rea do comrcio a retalho, representando desde grandes armazns e cadeias de hipermercados at pequenos retalhistas, responsveis pela comercializao de uma grande variedade de produtos em mercados urbanos, rurais ou virtuais. O BRC tem publicados vrios documentos que fornecem aos retalhistas e seus fornecedores informao crucial. As normas at ento publicadas so:
auxiliar as empresas com certificao segundo os referenciais BRC, ou com o objectivo de a alcanar, a interpretarem algumas situaes particulares. Esse conjunto de documentos inclui os seguintes temas:

Deteco de Metais; Recolha de Produto; Validao do Processo: Enlatamento de produtos de baixa acidez; Validao do Processo: Pasteurizao; Controlo de pestes; Auditorias internas; Testes de rastreabilidade; Medies da qualidade; Tratamento de reclamaes; Determinao de prazos de validade.
Actualmente na sua quarta edio, esta norma tem sido extensamente revista no sentido de reflectir as alteraes legislao europeia e aos requisitos associados s melhores prticas do sector. As alteraes legislativas esto includas nesta quarta edio de 2005, nomeadamente a rastreabilidade ao longo da cadeia de fornecimento alimentar, a garantia que os alimentos no so contaminados por outros elementos e os requisitos associados rotulagem dos produtos. Trata-se de uma norma verdadeiramente global, utilizada por empresas da Europa, frica, Mdio Oriente, sia, Austrlia e Amricas. A APCER conta actualmente com clientes de diversas reas, que incluem vinhos, baby-food, catering e produo de leos e gorduras. Possui uma bolsa de 19 auditores, o que a torna mundialmente no organismo certificador com o maior grupo de auditores qualificados para a realizao de auditorias BRC (segundo a norma BRC Global Standard Food), representando cerca de 6% do total dos mesmos. A APCER um importante parceiro de negcio para todos aqueles que, na cadeia alimentar, querem dar provas do compromisso que assumiram em relao qualidade e segurana alimentar, no desenvolvimento da sua actividade.
Gabriela Pinheiro Gestora de Produto
BRC Global Standard Food (Produtos alimentares); BRC IOP Standard (Embalagens); BRC Global Standard Consumer Products (Produtos de consumo no alimentares); BRC/FDF Standard Non-GM Food (Alimentos geneticamente no modificados); BRC Global Standard Storage and Distribution (Armazenamento e distribuio), recentemente publicada.
A norma BRC Global Standard Food (Produtos alimentares) pressupe a adopo e implementao do HACCP, um sistema de gesto da qualidade documentado e eficaz, o controlo dos padres ambientais das instalaes e o controlo do produto e do processo.
O BRC tem sido tambm responsvel pela publicao de vrios documentos orientadores (Guidelines), com o objectivo de
www.brc.org.uk
www.apcer.pt
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APCER
CERTIFICAO ESPECFICA NA RESTAURAO

A APCER lanou em meados do ano um novo servio de certificao especfico para as unidades de restaurao, dando continuidade ao seu enfoque na rea da Segurana Alimentar
Por considerar que as unidades de restaurao tm caractersticas, de dimenso e estrutura, especficas e distintas dos outros operadores do sector alimentar, a APCER desenvolveu de raiz a especificao ERS 3002 Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao. Tendo em conta que, com base nos princpios gerais de segurana alimentar e nos princpios base do HACCP definidos pelo Codex Alimentarius, se podem realizar auditorias a processos de fabrico, manuseamento e/ou processamento de produtos alimentares, a APCER baseou-se neste documento para a definio dos requisitos de segurana alimentar da referida especificao. No entanto, e na perspectiva de que as expectativas dos clientes em relao ao servio de restaurao no se limitam a questes de segurana alimentar, a APCER considerou que estes requisitos deveriam ser complementados com requisitos associados qualidade do servio de fornecimento das refeies e com requisitos associados gesto do sistema de segurana alimentar implementado. Para a definio desses requisitos, a APCER recorreu s melhores prticas internacionais existentes nesta rea, que se podem encontrar em referenciais dos seus parceiros da rede IQNet a nvel mundial. Com o objectivo de reforar a credibilidade do servio, a APCER juntou a si uma equipa de conceituados profissionais da rea, representantes das diversas partes interessadas no servio, nomeadamente clientes, consumidores, auditores, acadmicos e peritos tcnicos, representados pela Unio das Associaes de Hotelaria e Restaurao do Norte de Portugal (UNIHSNOR), Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica (AESBUC), Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE), Grupo Trivalor e alguns peritos independentes. Em diferentes etapas esta equipa foi fornecendo inputs e validando a especificao, contribuindo preciosamente para a construo do referencial atravs da partilha da sua experincia no sector. Para o lanamento deste servio foram realizadas duas sesses de divulgao, uma no Porto e outra em Lisboa, no passado ms de Julho, sendo a Quinta Perestrello na Madeira (Hotis de Charme) a primeira entidade certificada pela APCER segundo a ERS 3002. Com a disponibilizao deste novo servio, a APCER pretende continuar a corresponder s expectativas dos seus clientes, sendo o parceiro ideal para proporcionar uma mais-valia ao nvel da exigncia imposta por consumidores e mercado. Cientes de que foi dado mais um passo no sentido de fortalecer a nossa liderana no mercado da certificao em Portugal, contamos que o sector da restaurao responda a este novo desafio.
Gabriela Pinheiro Gestora de Produto
Bioqual CONSULTORIA ESPECIALIZADA COM SOLUES INTEGRADAS

A Bioqual uma multinacional de consultoria especializada em Higiene, Segurana e Controlo da Qualidade Alimentar, pertencente ao Grupo Onebiz, lder na rea da consultoria e servios em sistema de franchising
Criada no Porto em 2002, a Bioqual possui actualmente 15 escritrios no pas e um na Grcia, na sequncia da sua internacionalizao iniciada em 2004. Afirmando-se como uma referncia junto do sector agro-alimentar pela excelncia das solues e pelas respostas rpidas e precisas aos problemas das empresas, a Bioqual visa oferecer vantagens competitivas nicas aos seus clientes. Atravs de consultores com experincia reconhecida e formao tcnica especializada, a Bioqual analisa as necessidades dos seus clientes, desenhando solues adaptadas sua realidade; promove a qualidade do servio como factor estratgico na deciso de compra dos clientes; constri relaes de parceria com os clientes baseadas num ambiente de confiana e colaborao; estabelece parcerias com entidades de reconhecida competncia em reas especficas e complementares para oferecer uma soluo completa e integrada aos seus clientes. A metodologia de trabalho da Bioqual sistematizada em vrias fases: Diagnstico das necessidades, dos recursos e dos processos a envolver em funo dos resultados a atingir; Planeamento e concepo de sistemas, desenhando solues adaptadas realidade de cada empresa; Implementao, acompanhamento e avaliao das solues em parceria com o cliente; Formao especfica dos colaboradores. A Bioqual disponibiliza um vasto conjunto de servios de consultoria, auditoria e formao, de modo a apoiar as empresas do sector agro-alimentar no cumprimento da legislao em vigor e na implementao de sistemas de segurana alimentar tendo em vista a sua certificao. A Bioqual oferece os seguintes servios de CONSULTORIA: I Implementao de Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar/HACCP (segundo o Codex Alimentarius, BRC, NP EN ISO 22000, outros); I Acompanhamento em processos de certificao HACCP; I Validao de Planos HACCP; I Implementao do Sistema de Rastreabilidade; I Integrao do Sistema HACCP com outros Sistemas de Gesto. Na vanguarda do sector, a Bioqual possibilita aos seus clientes acesso online aos resultados de auditorias, aces de formao, visitas de acompanhamento, anlises laboratoriais, entre outros. A Bioqual disponibiliza vrios tipos de AUDITORIA: Auditoria de diagnstico I Auditoria a Sistemas HACCP I Auditoria a Sistemas de Rastreabilidade I Auditoria para seleco e acompanhamento de fornecedores
I
Nas auditorias a Bioqual utiliza uma nova soluo ferramenta Audit Mobile que permite uma avaliao/resposta imediata ao cliente. A Bioqual desenvolve FORMAO medida das necessidades de cada cliente. Em termos de formao interempresas disponibiliza anualmente Planos de Formao, enquanto que no mbito da formao intra-empresas actua num leque alargado de reas: I Higienizao na rea alimentar I Cdigos de Boas Prticas de Higiene I Sistemas HACCP I Auditorias HACCP I Certificao HACCP A Bioqual presta servios a todo o tipo de empresas da cadeia alimentar, com benefcios evidentes: Proteco do negcio com o cumprimento das exigncias legais, evitando aplicao de coimas e sanes acessrias; Aumento da confiana e satisfao de clientes, fornecedores e mercado em geral; Fortalecimento da imagem da empresa; Qualidade do servio; Melhoria de conhecimentos e competncias dos colaboradores; Reduo dos custos da "no qualidade".
INOVAO, ESPECIALIZAO, PERSONALIZAO E DIFERENCIAO SO OS NOSSOS VALORES

Bioqual Portugal
707 100 581 info@ bioqual.net www.bioqual.net
N.1 | NOVEMBRO 2006 | 77
A ControlVet uma marca de referncia na prestao de servios de segurana alimentar e conta hoje com mais de 1500 empresas clientes em Portugal. Muito em breve vai expandir os seus servios para Espanha atravs da aquisio de uma empresa naquele pas. A ControlVet SGPS uma holding que integra a ControlVet Segurana Alimentar (CSA) e a ControlVet Consultoria Tcnica (CCT).
de agentes patognicos em alimentos, permitindo resultados em menos de 24 horas.
A ControlVet Segurana Alimentar oferece servios laboratoriais em vrias reas (diagnstico, ELISA, imunofluorescncia, microbiologia alimentar, qumica e biologia molecular), formao acreditada pelo Instituto para a Qualidade na Formao (IQF) e os servios de Organismo Independente de Controlo (OIC) reconhecido pelo Ministrio da Agricultura. A empresa possui sete viaturas refrigeradas e com registo de temperaturas para a recolha de amostras em todo o pas. A ControlVet Consultoria Tcnica disponibiliza servios de consultoria medida de cada cliente, desde a implementao de Sistemas HACCP a Sistemas de Gesto da Qualidade.
A valia tcnica e humana excepcional dos seus colaboradores, 85% licenciados, a principal vantagem competitiva da ControlVet. A ControlVet Segurana Alimentar possui uma excelente unidade laboratorial acreditada pelo Instituto Portugus de Acreditao (IPAC), equipada com o mais moderno equipamento indispensvel sua actividade. A ControlVet Consultoria Tcnica ir avanar em breve para a certificao do seu Sistema de Gesto da Qualidade, implementado segundo a norma ISO 9001:2000.
Apostando na investigao aplicada, a marca oferece um vasto leque de servios inovadores e nicos no mercado. O ControlVet Webservice disponibiliza a cada cliente no site da ControlVet uma rea restrita de acesso mediante cdigos de segurana. A informao necessria, anlises, auditorias, legislao esto sempre acessveis, possibilitando grandes ganhos de produtividade e rapidez de deciso. A biotecnologia uma rea de forte investigao aplicada na ControlVet, sendo a tecnologia de biologia molecular PCR (Polymerase Chain Reaction) usada em vrios servios disponveis para os clientes, como por exemplo a pesquisa de DNA
Em Outubro a ControlVet Segurana Alimentar lanou uma bolsa de investigao aplicada, cujo regulamento est disponvel no site, para a seleco de um projecto de investigao em biotecnologia, visando o desenvolvimento de produtos ou servios inovadores e com aplicao empresarial.
Para uma relao de maior proximidade com os clientes de pequena e mdia dimenso, a ControlVet Consultoria Tcnica criou o Franchising ControlVet para a prestao de servios de consultoria, destinado a tcnicos qualificados empreendedores. Esta forma de crescimento foi adoptada devido grande notoriedade da marca e ao reconhecimento da prestao de servios de elevada qualidade, recorrendo a metodologias devidamente testadas.
Segurana Alimentar ISO 22000 COMO ELEMENTO DETERMINANTE
PARA O SUCESSO DO SEU NEGCIO

Metodologia de apoio implementao dos requisitos da norma, criada pela Ogimatech
Segundo a norma ISO 22000:2005 a segurana alimentar est relacionada com a presena de perigos nos alimentos no momento do consumo ou ingesto. Dado que a contaminao com perigos pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia de fornecimento, necessrio assegurar que o controlo se estende ao longo dela. A ISO 22000:2005 vem assim dar nfase noo de cadeia, o que implica que o controlo s poder ser eficaz se se verificar a cooperao de todas as partes interessadas envolvidas. Nesta noo de cadeia entram ainda as entidades que com ela se relacionam directa ou indirectamente, tais como produtores de equipamentos, material de embalagem, agentes de limpeza e higienizao, auxiliares tecnolgicos e servios, de aditivos e ingredientes. A ISO 22000:2005, por constituir um modelo de gesto, assume-se como a ferramenta de gesto mais indicada para garantir, de forma eficaz, o cumprimento da legislao nacional e comunitria em matria de segurana alimentar. Apenas o cumprimento estrito da legislao, sem as perspectivas da gesto da comunicao, da permanente actualizao e da melhoria contnua, conduz mais tarde ou mais cedo a sistemas que funcionam somente para "passar a inspeco", em que uma desateno ou falta de cumprimento de um procedimento ou controlo podem significar graves prejuzos para a organizao. Se as grandes empresas podero eventualmente ter capacidade para amortecer os prejuzos directos e indirectos de um acidente de segurana alimentar, para as pequenas organizaes e pequenos negcios uma situao desta natureza pode significar, to simplesmente, a perda do prprio negcio. A segurana dos produtos alimentares constitui uma exigncia cada vez mais esclarecida dos clientes e implica o desenvolvimento de uma cultura de responsabilidade por parte das organizaes que produzem, transformam, manipulam e fornecem alimentos. A necessidade de utilizar uma linguagem comum relativa segurana alimentar levou a um consenso internacional que, necessariamente, implicar um reconhecimento tambm internacional, determinante para as organizaes que desenvolvem operaes de mbito internacional. A ISO 22000:2005 tem ainda a particularidade de incluir um conjunto de requisitos que constitui o maior contributo para a reviso (e ampliao) da metodologia HACCP, desde a sua proposta e operacionalizao originais e, por outro lado, mantendo na ntegra todos os princpios, recomendaes e boas prticas do Codex Alimentarius.
ABORDAGEM OGIMATECH SEGURANA ALIMENTAR

A Ogimatech, empresa especializada em consultoria empresarial e institucional, est neste momento a apoiar empresas da cadeia alimentar, disponibilizando solues nos domnios da consultoria de gesto, da formao em segurana alimentar e em tcnicas e ferramentas de suporte, como a anlise de risco e o mapeamento de caractersticas dos processos, indispensvel utilizao das rvores de deciso para identificao dos pontos crticos de controlo. A Ogimatech actua ainda ao nvel da sensibilizao e mudana comportamental dos operadores, atravs da abordagem por processos e sua integrao com sistemas de gesto da qualidade ou sistemas que incluam a gesto do risco, em higiene e segurana, ambiente, finanas ou segurana da informao. Para assegurar o sucesso, a Ogimatech dispe de metodologias prprias que desenvolve segundo trs eixos complementares e sinrgicos, que englobam as ferramentas de gesto de projecto para garantir o cumprimento dos objectivos e dos prazos dos projectos, a formao e sensibilizao que permite a aquisio de competncias tcnicas e comportamentais pelos intervenientes e, ainda, abordagens metodolgicas especficas, desenvolvidas por recursos com formao em engenharia alimentar e experincia profissional no sector e no desenvolvimento de projectos desta natureza.
80 | N.1 | NOVEMBRO 2006
ABORDAGEM ESPECFICA DA OGIMATECH GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR

Diagnstico e Anlise de GAP
Formao e sensibilizao aquisio de competncias tcnicas e comportamentais
I I I
Enquadramento Inicial mbito do SGSA (Produtos / Processos) Requisitos Legais e de Clientes
I I
Gesto de Projecto cumprimento de prazos e objectivos
Concepo do SGSA: Estudo HACCP
I I I I I I I
Poltica e Objectivos Arquitectura de Gesto do SGSA Gesto da Comunicao Gesto de Emergncias Gesto dos Recursos Requisitos de Boas Prticas Preparao para o Estudo HACCP Estudo HACCP Formao
A capacidade de entender a cadeia de fornecimento, de identificar as necessidades de comunicao, de operacionalizar os novos contributos da norma ISO 22000:2005 e de os integrar na esfera da gesto da organizao implica abordagens de consultoria adequadas, eficazes e responsveis. Abordagens baseadas na replicao de modelos pr-estabelecidos podero resultar em sistemas burocrticos, que dificilmente proporcionaro aos clientes a confiana que cada vez mais reclamam para os produtos alimentares que consomem, implicando o consumo desnecessrio de recursos e sem qualquer contrapartida para a eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar. Os servios prestados pela Ogimatech so assegurados por uma equipa multidisciplinar que integra competncias nos domnios da legislao alimentar, tecnologias de produo, gesto do risco, abordagem por processos, integrao de sistemas e modelao de arquitecturas de gesto, o que lhe permite assegurar abordagens especializadas e prticas no desenvolvimento de sistemas de gesto da segurana alimentar, adequados especificidade de cada organizao, completos e exaustivos nas fases de preparao e estudo mas simples e eficazes nas fases de implementao e operacionalizao, constituindo-se num factor de valor acrescentado para a continuidade e melhoria dos negcios das organizaes clientes. A Ogimatech Portugal Consultoria Empresarial e Institucional, SA uma empresa de consultoria herdeira do Grupo Partex-CPS, que actua nos mercados nacional e internacional, nos domnios da Organizao e Gesto e da Economia e Desenvolvimento, com uma viso moderna dos negcios e das organizaes, orientada para a transferncia do conhecimento e da experincia atravs da produo de estudos e realizao de aces criadoras de valor efectivo para os seus clientes.
N.1 | NOVEMBRO 2006 | 81
I I
Implementao do SGSA: Desenvolvimento das Ferramentas de Gesto da Segurana Alimentar
I I I I I
I I I I
Procedimentos de Gesto da Informao Planeamento da Formao Programa de Pr-Requisitos Programa de Pr-Requisitos Operacionais Plano HACCP Plano de Verificao Procedimentos de Controlo da No Conformidade Metodologias de Validao de Medidas Procedimentos de Auditoria Interna Metodologias de Actualizao e Reviso Formao e Sensibilizao
Avaliao do SGSA: Auditoria Interna Simulacros (emergncias, recolha de produtos) Melhoria do SGSA: Plano de Aces Correctivas Actualizao do SGSA Reviso pela Gesto
Planeamento e execuo de Auditorias Internas Planeamento, Execuo e Avaliao de Simulacros
Implementao das Aces Correctivas e das Melhorias Acompanhamento da actualizao do SGSA Acompanhamento da Reviso pela Gesto
geral@ ogimatech.pt www.ogimatech.pt
BREVES | SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR
REGISTO DE TOXINFECES ALIMENTARES

A escassez de dados nacionais sobre toxinfeces alimentares e a sua disperso por vrias entidades, como hospitais, centros de sade e laboratrios do Estado, levou ao lanamento de um programa-piloto de registo de infeces e intoxicaes de origem alimentar em hospitais do pas. Denominado PROTOREG, coordenado pela ASAE e tem como parceiros a Biostrument, a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica, o Hospital de So Sebastio e o Hospital Amadora-Sintra. Est assim criada uma base de dados para insero sistemtica do processo clnico de utentes que se dirijam s Urgncias hospitalares com sintomas que sejam indicadores duma toxinfeco alimentar. Estes dados sero publicados num portal prprio e sujeitos a tratamento estatstico regular.
GUIAS
NOVIDADE GUIA DE APLICAO DAS NOVAS REGRAS DE ROTULAGEM DECRETO-LEI N. 126/2005 Coordenao: Ana Isabel Frias Autores: Dante Lacerda Dias, Pedro Queiroz Objectivos: Estabelecimento de regras de aplicao prtica do Decreto-Lei n 126/2005, de 5 de Agosto, relativamente indicao dos ingredientes presentes nos gneros alimentcios, como seja os ingredientes alergnicos e produtos derivados. FIPA, 2006 GUIA DE APLICAO DAS REGRAS GERAIS DE HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTCIOS Coordenao: Maria Cndida Marramaque Autores: Alexandra Dias, Antnio Cabrera, Dante Lacerda Dias, Dina Lopes, Marta Gonalves, Pedro Queiroz, Teresa Ferreira, Teresa Zacarias Objectivos: Contribuir para uma melhor interpretao das adaptaes prticas que os operadores tm de promover no mbito do Reg. (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril. Sempre que necessrio tambm feita referncia ao Reg. (CE) n. 853/2004, de 29 de Abril. FIPA, 2005
CERTIFICAO DO SERVIO DE CONSULTORIA

Dirigida s empresas de consultoria na rea da segurana alimentar que prestam servios aos estabelecimentos de restaurao e bebidas, foi desenvolvida a Especificao Tcnica "Servio de Consultoria em Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao e Bebidas: caractersticas e funcionamento do servio". Este documento define os requisitos essenciais prestao do referido servio de consultoria, com base nos quais se proceder sua avaliao/certificao voluntria. Esta certificao foi desenvolvida pela Certif e contou com a colaborao da ARESP em representao dos clientes finais (estabelecimentos), da ANESA em representao dos fornecedores do servio (consultores), e de um laboratrio, o CFPSA. O documento foi depois submetido ao parecer de vrias empresas do sector e de organismos da administrao pblica com responsabilidades na rea.
RASTREABILIDADE E GESTO DE INCIDENTES NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR Coordenao: Miguel Machado Cruz Autores: Antnio Cabrera, Dante Lacerda Dias, Jos Miguel Sousa, M. Cndida Marramaque, Pedro Queiroz Objectivos: Fornecer as orientaes necessrias para, cumprindo as exigncias legais, as empresas possam construir ou melhorar o sistema de rastreabilidade dos seus produtos. FIPA, 2004
GUIA GERAL DE APLICAO DO SISTEMA HACCP Coordenao: Teresa Tvora Autores: Ana Chambel, Anabela Afonso, Andr Tom, Ctia Gonalves, Fernando Anjos, Jos Vicente de Sousa, Lus Parreira, M. Cndida Marramaque, Pedro Queiroz, Teresa Tvora Objectivos: Fornecer as orientaes necessrias para que a implementao do sistema HACCP permita garantir a inocuidade dos gneros alimentcios, salvaguardando-se a sade pblica. FIPA, 2002
INFRACES S REGRAS DE HIGIENE ALIMENTAR

Com a obrigatoriedade de aplicao dos Regulamentos (CE) n. 852/2004 e 853/2004 tornou-se necessrio tipificar as infraces e respectivas sanes a aplicar em caso de no cumprimento dos mesmos. Assim, o DL n. 113/2006 de 12 de Junho vem estabelecer o respectivo regime sancionatrio, alm de definir o processo aplicvel aprovao dos cdigos nacionais de boas prticas.
82 | N.1 | NOVEMBRO 2006
NOVIDADE GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS Autores: Declan J. Bolton, Blithn Maunsell Traduo e reviso: Jos Amorim, Maria do Rosrio Novais Objectivos: Apoiar os operadores na implementao de sistemas baseados no HACCP em cumprimento da legislao em vigor. til para a gesto da segurana alimentar, descreve como os perigos devem ser controlados numa cozinha de restaurante em plena azfama, ajudando a evitar os factores que contribuem para a ocorrncia de toxinfeces alimentares em unidades de restaurao. INSA, 2006

04.1 - Revista Segurança Alimentar - 01

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N.

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

54 DEVEMOS TER EMPRESAS DE CONSULTADORIA LICENCIADAS Antnio Nunes, presidente da ASAE

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

04 | N.1 | NOVEMBRO 2006

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

PERIGOS SANITRIOS NOS ALIMENTOS

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

OS PERIGOS SANITRIOS ESPECFICOS DOS ALIMENTOS

08 | N.1 | NOVEMBRO 2006

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

Noes gerais de Higiene e Segurana Alimentar

BOAS PRTICAS E PR-REQUISITOS HACCP

10 | N.1 | NOVEMBRO 2006

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

BOAS PRTICAS E PR-REQUISITOS HACCP

Fonte: Guia para Controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes Europeus-Lisboa 2006

N.1 | NOVEMBRO 2006 | 11

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

EGI Sociedade de Engenharia e Gesto da Qualidade Industrial Lda. info@egi.pt

N.1 | NOVEMBRO 2006 | 13

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

MATRIZ DE AVALIAO DO RISCO

Baixa (1) Desprezvel (1) Tolervel (2) Moderado (3)

Mdia (2) Tolervel (2) Moderado (4) Considervel (6)

Moderado (3/4) Considervel (6)

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

ANLISE DOS RISCOS NA CADEIA ALIMENTAR

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

QUEM LUCROU E QUEM PERDEU COM ESTE ESTADO DE COISAS?

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

ALGUNS MARCOS IMPORTANTES

18 | N.1 | NOVEMBRO 2006

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

NOVAS EXIGNCIAS LEGAIS E CONTROLO OFICIAL DOS GNEROS ALIMENTCIOS

REGULAMENTO (CE) N 852/2004,

Captulo I Disposies gerais

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

Captulo III Cdigos de Boas Prticas

Captulo II Obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar

Captulo IV Importaes e Exportaes

REGULAMENTO (CE) N 853/2004,

Captulo I Disposies gerais

N.1 | NOVEMBRO 2006 | 21

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

ACTUAO DAS AUTORIDADES

Captulo II Obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar

22 | N.1 | NOVEMBRO 2006

REGULAMENTO (CE) N 854/2004,

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

NOVAS EXIGNCIAS LEGAIS

SNTESE DA REGULAMENTAO DE HIGIENE

Regulamento (CE) n. 183/2005 Regulamento (CE) n. 1774/2002 Regulamento (CE) n. 178/2002

Regulamento (CE) n. 852/2004

24 | N.1 | NOVEMBRO 2006

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

APLICABILIDADE DOS REGULAMENTOS (CE) N 852/2004 E N 853/2004

No se aplica o Reg. (CE) n. 852/2004

No se aplica o Reg. (CE) n. 853/2004

No se aplica o Reg. (CE) n. 852/2004