PROCESO DE SACRIFICIO DE:

Presentado por:
Ana Gmez Bretn2010 -0036 Licelot Gonzlez2010 -0266

BOVINOS PORCINOS
CAPRINOS

Animales porcinos, bovinos y caprinos?

Bovinos

Porcinos

Caprinos

Sacrificio?
El sacrificio o matanza es el proceso en el cual se convierte el animal vivo en carne, para su comercializacin o industrializacin. Parte de este proceso son el vaciado rpido de la sangre y el cuidado de la canal (evitar daos). Es obligatorio sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la canal higinicamente y de manera eficiente.

Manejo del ganado antes del sacrificio

Transporte
Efectos del trasporte Estrs Hematomas Pisotones Asfixia Fallo cardiaco Peleas Estrs por calor Insolacin Envenenamiento Deshidratacin Lesiones

Cont.
Reposo o estabulacin . Al llegar al matadero, los animales deben tener un reposo de 8 a 24 horas en el corral de ayuno antes de sacrificarlos con el objetivo de normalizar el organismo para obtener una carne de buena calidad. Los animales que han sido transportado a pie tienen un mayor contenido de acido lctico. La presencia de este provoca una elevacin de la actividad de los lacto bacilos en la carne obtenida, estos producen el acido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne.

Cont.
Dieta.

Cont.
Control sanitario: Inspeccin ante-mortem. Examen de Triquina Observacin de la musculatura Observacin del comportamiento Al permanecer parado, debe sostenerse en sus cuatro miembros. Debe caminar normalmente. Debe tener una mirada vivaz. La piel debe ser elstica y suave. Debe respirar de 10 a 20 veces por minutos. Debe tener fosas nasales hmedas y frescas.

El pulso debe de ser de 80 a 90 latidos por minutos.

Su temperatura debe ser de 38.5 a 40 .

Triquina

Cont.
Lavado o limpieza.

Proceso de sacrificio para: porcino, bovino y caprino.

Sacrificio porcino Insensibilacin o aturdimiento. Sacrificio bovino Insensibilacin o aturdimiento. Sacrificio caprino Insensibilacin o aturdimiento.

Corte de la yugular y desangrado.

Escaldado y despalillado. Apertura de la canal y evisceracin. Control sanitario. Divisin de la canal. Pesado de las medias canales. Lavado e introduccin el cuarto fro.

Corte de la yugular y desangrado.

Desollado. Apertura de la canal y evisceracin. Control sanitario. Divisin de la canal. Pesado de las medias canales. Lavado e introduccin el cuarto fro.

Corte de la yugular y desangrado.

Desollado. Apertura de la canal y evisceracin. Control sanitario. Divisin de la canal. Pesado de las medias canales. Lavado e introduccin el cuarto fro.

Descripcin del proceso de sacrificio.

1. Insensibilizacin o aturdimiento : Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio por un mtodo apropiado y reconocido que debe producir perdida inmediata del conocimiento y que dure hasta la muerte. A los animales se les debera inmovilizar antes del aturdimiento ya que mejora la efectividad de este. Estos procesos slo se deben de realizar si el sacrificio ser inmediato.

Mtodos de aturdimiento:
Puntilla: Consiste en seccionar o herir la mdula espinal a la altura del

espacio occipitoatlantoideo. Provoca parlisis general y disminucin de la presin arterial, no insensibiliza al animal. El instrumento utilizado es una lmina corta con doble corte. Se utiliza en vacuno y esta prohibido en la Unin Europea. Bufanda nucal: Consiste en un dispositivo que se coloca sobre la nuca y que se sujeta al cuello y bajo los cuernos; lleva un estilete de acero que coincide con el espacio occipitoatlantoideo y al dar un golpe con una maza este penetra. Est prohibido en la U.E. Conmocin mecnica: Consiste en aplicar un golpe o impacto fuerte en la cabeza de los animales, provocndole la inconsciencia y su cada. Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicacin. Instrumentos utilizados: Mazas, Pistolas de bala cautiva o de clavija perforadora y Pistolas de masa percutadora no penetrante.

Electronarcosis: Los sistemas de aturdimiento elctrico ms utilizados son dos: el sistema slo cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, ste ltimo puede ser cabeza-corazn o cabeza-espalda. La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en el animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habr una estimulacin muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas seas, equimosis y hemorragias. La duracin del paso de la corriente y la intensidad de esta dependen del equipo utilizado y de la especie. Los dos equipos ms comunes son: el de bajo voltaje (70-150V) y el de alto voltaje (150-700V). Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe aumentar de 3 a 7 segundos. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una estimulacin elctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico.

2. Corte de la yugular y desangrado. El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo (sin punta) agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados, ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rpidas y precisas. En caprinos, la garganta se corta detrs de la mandbula.

Paso 3 (paso en donde se diferencia el proceso de sacrificio entre los [porcinos] y [bovinos y caprinos]. a. Escaldado y despalillado (para porcinos). Consiste en introducir la canal en agua a 65 o 70C con el fin de ablandar la unin de las cerdas con los folculos de la piel para luego favorecer el depilado o despalillado. La temperatura y el tiempo deben ser controlados para evitar que el calor llegue a los tejidos subcutneos. Nota: Los porcinos no se desuellan porque la piel puede ser digerida.

b. Desollado (para bovinos y caprinos). Despus de la sangra y de la separacin de la cabeza y manos, se procede al desuello de los bovinos y caprinos. Antes de comenzar es conveniente extirpar las ubres de las hembras para impedir una carga eventual de leche sobre la carne y vsceras ya que sta puede estar alterada y por tanto ser fuente de contaminacin. Nota: El desuelle de estos animales es necesario ya que es imposible digerirla por nosotros pero es utilizada para hacer sillas y en peletera.

4. Apertura de la canal y evisceracin. La apertura consta de: *Apertura de las patas, para mantener las patas en una buena posicin para facilitar la evisceracin, lo cual se hace con un dispositivo abre pata. *Apertura de la canal, para poder eviscerar.
La evisceracin comprende las operaciones de separacin de las vsceras en rojas y blancas, as como la divisin de la canal en dos medias canales.

5. Control sanitario.
La inspeccin Post-Mortem es el procedimiento de anlisis que realiza una persona competente a la canal, cabeza, vsceras y patas del animal sacrificiado, con el propsito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y destino. Los principales controles de la inspeccin sanitaria pos mortem son las siguientes: Verificar la ausencia de ganglios linfticos en la cabeza, la lengua, mamas, intestinos y en la panza. Controlar la grasa, los msculos, las articulaciones y los huesos de todas las regiones del cuerpo. 6. Divisin de la canal. Consiste en dividir la canal a la mitad desde la parte superior hasta la inferior, obtenindose as dos medias canales las cuales son: izquierda y derecha. 7. Pesado de las medias canales. Tiene el fin de establecer el rendimiento de la canal sobre el peso del animal vivo.

8. Lavado e introduccin al cuarto de refrigeracin.

Las vsceras son la parte ms sucia del animal y por ello las ms deteriorable. Para evitar la contaminacin de la media canal se deben trabajar por separado. La temperatura del cuarto fro debe ser de 1 a 0 . Y se debe controlar la temperatura interior de la canal para conservar la carne por ms tiempo, retardando el crecimiento bacteriano y la consiguiente deterioracin de la canal.

Rigor mortis
A la muerte del animal, el ATP en los msculos se transforma en ADP y AMP, con la liberacin de energa que causa la contraccin, esto es el rigor mortis. Despus de un tiempo, los msculos se relajan de nuevo (terminacin del rigor mortis). El tiempo de aparicin y terminacin del rigor mortis: Vacuno: *Tiempo aproximado de aparicin: 12-14 horas. *Tiempo aproximado de terminacin: 2-6 das (hasta 14 das para alcanzar una ternura mxima). Porcino: *Tiempo aproximado de aparicin: 6-12 horas. *Tiempo aproximado de terminacin: 1-3 das.

Efectos relacionados con el Rigor Mortis

En la carne enfriada que normalmente se suministra para la elaboracin de productos crnicos, estos procesos se han completado normalmente y no surgen problemas. Pero si la secuencia de resolucin del rigor se interrumpe por corte, enfriamiento, congelacin o coccin, puede resultar una carne dura.

*Para evitar el endurecimiento por enfriamiento o congelacin, se puede enfriar la canal lentamente o utilizar la estimulacin elctrica, el objetivo de este ltimo es acelerar la aparicin del rigor mortis.

Retroalimentacin

Bibliografa
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/slaugh_process.ht ml http://tecnodealimentosbuap.wikispaces.com/file/view/Unidad+5+c arne.pdf ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s08.pdf http://www.granjasymataderos.org/matadero-animalesaturdimiento.php http://visar.maga.gob.gt/visar/ia/doc/manual2.pdf http://books.google.com.do/books?id=F8H7vWOwkuAC&dq=rigor+ mortis&hl=es&source=gbs_navlinks_s