TEHNOLOGII ALIMENTARE

METODE I MIJLOACE DE PRODUCERE A PINII I PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Istoricul utilizrii pinii n alimentaia uman

n sens larg, pinea apare ca o substan spiritual, ca tain i revelaie, ca jertf i meditator ntre om i Dumnezeu. Pinea este unul din cele mai vechi alimente, datnd din era neoliticului. Primele tipuri de pine au fost produse din terci de cereale, fcut din grune mcinate i ap. Pe glob se consum i azi tipuri asemntoare de pine, purtnd diferite denumiri n funcie de populaia care o consum. Astfel, ntlnim tortilla n Mexic, chapati n India, poa ping n China, oatcake n Scoia, jonnycake n America de Nord, i injera n Etiopia.

tortilla

chapati

oatcake

jonnycake

injera

n ara noastr se poate vorbi despre producerea la scar industrial a pinii la sfritul secolului al IX-lea i nceputul secolului XX, aceasta realizndu-se n cadrul armatei. n perioada imediat urmtoare primului rzboi mondial s-au constituit primele uniti mai mari pentru producerea pinii, dotate cu cuptoare nclzite cu evi cu abur, tip Dampf, i malaxoare, trecndu-se astfel de la frmntarea manual i cuptorul de pmnt nclzit cu lemne, la primele utilaje moderne, menite astfel s mreasc att cantitatea ct i calitatea pinii i a produselor de franzelrie. Astfel, n Romnia anului 1935 funcionau 36 de brutrii mecanizate, cu un numr de 700 salariai. Pentru satisfacerea cerinelor ct mai crescnde i diversificate necesare alimentaiei moderne, industria de panificaie din ara noastr realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine neagr 28%, pine semialb 30%, pine alb 31%, produse de franzelrie, produse dietetice i produse de covrigrie 11%.

Metode i mijloace de producere a pinii

Materii prime utilizate la fabricarea pinii
La fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarele materii prime:
fina de gru, de secar; apa potabil; sarea comestibil; drojdia de panificaie.

Pentru ca acestea s poat fi utilizate ct mai raional, cu rezultate care s contribuie la obinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziia chimic, nsuirile precum i rolul lor tehnologic n panificaie.

Fina de gru
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin, fiecare corespunznd unui anumit grad de extracie, i anume: fin neagr, fin semialb (intermediar) i fin alb. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru. Mcinarea are ca scop separarea i extragerea prilor de bob care au valoare nutritiv. Cea mai valoroas parte a bobului este miezul (corpul finos), iar partea cea mai puin valoroas, coaja.

nsuirile fizice i senzoriale ale finii de gru

Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii de gru care intereseaz n procesul tehnologic sunt culoarea, mirosul, gustul, granulaia, umiditatea, aciditatea, gradul de infestare. Culoarea este elementul hotrtor care difereniaz sorturile de fin, precum i natura lor. Culoarea este influenat n principal de gradul de extracie. n funcie de culoarea finii care se utilizeaz, se obine pine cu denumirea de pine alb, pine intermediar sau pine neagr. Mirosul normal al finii trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului de mucegai, de ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. O astfel de fin nu poate fi introdus n procesul de fabricaie. Gustul finii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. Dac fina este veche gustul ei devine acru, amar.

Granulaia finii se refer la mrimea particulelor care o compun. Atunci cnd n componena finii predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale), iar cnd predomin particulele mari, fina este grosier (griat sau aspr).

Umiditatea finii este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea ei n timpul procesului tehnologic i randamentul cantitativ n pine. Din punct de vedere al umiditii se disting: fin uscat cu umiditatea sub 14%; fin cu umiditate medie, cuprins ntre 1415%;

fin umed sau jilav, cu umiditatea peste 15%.

Compoziia chimic a finii

Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon, proteinele, srurile minerale, grsimile, vitaminele i enzimele. Tabelul 2.1 Compoziia chimic a finii de gru
Coninutul n 100 g fin Sortimen tul de fin Proteine, g Amidon, g Total 10,7 11,8 Digestibil 10,7 10,55 Celuloz, g Sruri minerale, g 0,38 0,50 Vitamine, UI B1 70,0 96,0 B2

Fin alb

78,782, 5

0,12 0,15

80,0

Fin semialb
Fin neagr

70,877, 3
66,2570 ,1

12,1012,7 5
12,9015,0 0

10,45 10,52
10,34 10,44

0,019 0,97
1,14 1,87

0,60 1,120
1,30 1,90

133,0 254,0
2714 75,0

81,0 154,0
172,035 0,0

Hidraii de carbon (glucidele) au proprietatea de a ndulcii i a crete valoarea nutritiv a produselor finite. Pentru panificaie prezint importan amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza i maltoza) i celuloza. Proteinele sunt substane organice, macromoleculare, cu structur complex, care conin n molecul, ca elemente de baz C, H, N, S, adeseori P i uneori mici cantiti de Fe, Cu, Mg, Co, cantiti ce variaz cu gradul de extracie. Finurile albe au un coninut total de proteine mai redus (1011%), iar cele negre un coninut mai ridicat (1213%). Ele au nsuiri coloidale importante, ntruct absorb o mare cantitate de ap. Proteinele din fin sunt asimilabile (gliadina i gluteina) i neasimilabile (cornoase). Substanele minerale se cunosc n mod curent sub denumirea de cenu i sunt formate din P, K, Na, Ca, Fe, Mn i urme de Al, I. Substanele minerale prezente n fin au un rol important, ele contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii (mai ales aportul de Ca) i n timpul procesului tehnologic la obinerea unor aluaturi mai bine legate.

Grsimile, esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin n cantiti variabile n funcie de gradul de extracie, tiut fiind faptul c acestea sunt repartizate mai mult n embrion i n stratul aleuronic. Astfel, fina alb de gru are un coninut de grsimi sub 1%, pe cnd cea neagr depete 2%.

Vitaminele sunt compui organici, cu structur complicat, avnd rol de catalizator n procesele metabolice, care se gsesc n fin n cantiti mici. n mod obinuit n fin se gsesc vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind dependent n mod direct de gradul de extracie al finii. Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie, care se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic n finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic. nsuirile de panificaie ale finii Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Ea depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, de coninutul de tre al finii, deci de gradul de extracie, de granulaia finii i de umiditatea acesteia. Puterea finii reprezint nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti elastico-plastice. Aceasta depinde n mod direct de cantitatea i calitatea glutenului. Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie se caracterizeaz prin cantitatea de CO2 produs n aluat, cnd este supus fermentaiei timp mai ndelungat i cantitatea ce o poate reine aluatul. Formarea gazelor depinde de coninutul de zaharuri fermentascibile i de aciunea fermenilor ce descompun amidonul pn la zaharuri fermentascibile.

Fina din alte cereale

n proporia cea mai mare pinea este fabricat din fin de gru, ns datorit tendinelor actuale n materie de nutriie, inndu-se cont de anumite carene ale finii de gru s-a ajuns la utilizarea pe scar larg a finurilor din alte cereale n special cea de secar.

Ca materie prim pentru obinerea finii de secar, fie aceasta alb, semialb, neagr, se utilizeaz secara.
Secara face parte din genul Secale, iar numrul soiurilor cultivate astzi este relativ restrns deoarece au fost depuse mult mai puine eforturi n vederea ameliorrii soiurilor de secar i obinerii unora noi, comparativ cu cercetrile n acest sens dedicate grului.

Diferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar este aceea c proteinele din gru prin amestecare cu apa formeaz glutenul, n timp ce proteinele din fina de secar nu pot forma glutenul necesar pentru structura pinii.

Apa
n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al aluaturilor. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul. Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:

s fie potabil; s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n suspensie); s aib temperatura normal ntre10 i 15 C.
nainte de utilizarea n panificaie apa trebuie potrivit la o astfel de temperatur astfel nct aluatul rezultat s aib 2730 C. Este interzis utilizarea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, fapt ce conduce la reducerea activitii drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaiei.

Drojdia de panificaie

Fig. 2.6 Structura morfologic a celulei de drojdie

Drojdia de panificaie aparine genului Saccharomyces i poate, datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat. Aceasta se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau lichid i se obine n fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Pentru a putea fi utilizat n procesul tehnologic de obinere a pinii, aceasta trebuie s corespund din punct de vedere al calitii, unor standarde.
Puterea de cretere a drojdiei Calitatea drojdiei Drojdie comprimat Metoda standard 60 70 90 110 Metoda bilei 10 - 15 15 - 22 22 - 30 Drojdie lichid cu hamei Metoda bilei 20 20 35 35 - 40

Foarte bun Bun Satisfctoare

Sarea comestibil
Sarea comestibil (NaCl) se utilizeaz n panificaie, att pentru a da gust produselor ct i pentru a mbuntii proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitate bun.

Materii auxiliare necesare la fabricarea pinii

Substanele de ndulcire
Glucoza, Zaharurile, Mierea de albine

Grsimile

Uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia, untul, margarina, untura

Grsimile influeneaz proprietile reologice ale acestuia (micoreaz cantitatea de ap utilizat la frmntare, datorit absorbiei lor la suprafaa proteinelor i granulelor de amidon, reduc hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea glutenului i aluatului), prelucrabilitatea mecanic a aluatului (reduce lipirea lui de organele de lucru ale mainilor de modelat), activitatea fermentrii drojdiei (este inhibat atunci cnd cantitatea de grsimi depete 10%), calitatea pinii (mbuntesc elasticitatea cojii i a miezului i menin prospeimea pinii).

Laptele i subprodusele din lapte

n panificaie este utilizat laptele lichid i cel praf, integral sau degresat, n special pentru produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf deoarece are volum mai mic i necesit condiii de depozitare mai simple. Pentru pine se utilizeaz zerul acid, cu aciditatea maxim de 100 T, acesta fiind favorabil pentru caracteristicile reologice ale aluatului preparat din fin de calitate medie i slab. Fibrele alimentare Acestea sunt utilizate pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Se folosesc n acest scop fibre insolubile, formate din fibre celulozice, tre de cereale, fibre din pereii celulari obinui din soia, mazre, sfecl de zahr, citrice i fibre solubile n care intr gumele vegetale, microbiene i marine.

Glutenul
Se adaug la prelucrarea finurilor de calitate slab, srace n proteine, a celor integrale i la prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos de non-gru, cum ar fi pinea cu coninut ridicat de fibr.

Amelioratori utilizai n panificaie

Substane antiseptice i stabilizatoare, Hidrocoloizii, Acidulanii ndulcitori nutritivi, Substane pentru condiionarea aluatului, Substane pentru nutriia drojdiilor

Controlul calitii materiilor prime i auxiliare

Pentru a putea fi utilizate n procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de panificaie, materiile prime i cele auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse de standardele de specialitate. Pentru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unui control riguros de calitate care se execut de specialiti n laboratoare speciale dotate corespunztor.
Controlul calitii finii

Calitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor oraganoleptice (culoare, gust, miros), fizico chimice (aciditate, umiditate, coninut de cenu, granulozitate, impuriti metalice), tehnologice (coninut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformare al glutenului, capacitatea de hidratare), gradului de infestare.
Controlul calitii srii Calitatea srii se stabilete prin control organoleptic, urmrind gustul, mirosul, culoarea i corpurile strine.

Controlul calitii apei Pentru a putea fi utilizat ca ap tehnologic n industria de panificaie, apa trebuie s fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i cel mult perceptibile de o persoan cu experien. Controlul calitii drojdiei de panificaie Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen organoleptic, analizndu-se aspectul, culoarea, consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea.

Puterea de cretere este principala caracteristic a drojdiei i se definete ca timpul de ridicare a unui aluat pn la nlimea de 7 cm sau prin timpul de ridicare la suprafaa unei bile de aluat introdus ntr-un pahar cu ap.
Controlul calitii materiilor auxiliare Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu-li-se aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistena (n cazul grsimilor solide).

Schema tehnologic clasic de preparare a pinii

Schema tehnologic clasic de preparare a pinii

Schema tehnologic clasic de preparare a pinii

Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea materiilor prime Pregtirea finii const n amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Pregtirea drojdiei. Dac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabil aceasta desfcndu-se n ap cald i se amestec rezultnd suspensia de drojdie. Pregtirea srii const n dezvoltarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritile existente. Pregtirea materiilor auxiliare Cartofii sunt utilizai sub form de past sau fin. Zahrul se dizolv n ap cald iar soluia obinut se strecoar. Mierea glucoza i extractul de mal se transform n soluie. Grsimile consistente (untul, margarina) se topesc, de obicei n soluia de sare zahr i lapte.

Dozarea materiilor prime i auxiliare O condiie important pentru obinerea unor produse finite de calitate superioar avnd o anumit compoziie o reprezint dozarea materiilor prime i auxiliare. Dup ce au fost pregtite n mod corespunztor acestea sunt cntrite sau msurate n vederea utilizrii lor n cantiti corespunztoare la prepararea semifabricatelor (prospeime maia sau aluat) Dozarea finii Dozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul socotindu-se o cantitate de circa 40% fa de acest volum n care se lucreaz cu fin neagr sau semialb i 35% n cazul finii albe. Pentru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascul cu cadran cntarul semiautomat sau dozatorul continuu.
Cntarul semiautomat este utilizat n fabricile mari asigurnd precizia dozrii i uurina muncii lucrtorului (fig.2.8). Acest cntar se compune dintr-un rezervor 1 n care se primete fin i care se sprijin pe un sistem de prghii pentru cntrire 2. Cantitatea de fin cntrit se indic pe cadranul gradat 3, prevzut att cu ac indicator, ct i cu sistem de fixare a cantitii necesare de cntrit. Rezervorul de cntrire are n partea inferioar o gur de evacuare 4 care se nchide i se deschide cu dispozitivul de obturare 5. Alimentarea cu fin se face prin intermediul unei ecluze 6 acionate de motorul electric 7.

Fig. 2.8 Cntar semiautomat pentru fin

Prepararea aluatului

Pentru prepararea aluatului n industria de panificaie se utilizeaz, n principal, dou metode: metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau polifazic.
Metoda direct
amestecarea, frmntarea i fermentarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime i auxiliare. Este cea mai simpl i mai rapid metod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dubl) fa de metoda indirect. Procedeul clasic const n frmntarea aluatului n malaxoare clasice lente timp de 1015 minute dup care este lsat la fermentat timp de 23 ore la temperatura de 3032C utiliznd 153% drojdie. Procedeul rapid i care const n frmntarea aluatului n malaxoare rapide cu turaie mare a braului de frmntare dup care urmeaz o fermentare scurt timp de 1020 minute care se realizeaz n buncrul mainii de divizat.

Metoda indirect Metoda indirect prezint dou variante: bifazic i trifazic aplicate n exclusivitate pentru obinerea pinii de consum obinuit. Ambele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia i prosptur, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Metoda bifazic cuprinde maia i aluat presupune prepararea maielei din fin ap i drojdie. n scopul fermentrii maielei la aceasta se adaug o porie de maia fermentat numit ba.

Prepararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin ap i sare i materiile auxiliare.
Durata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute temperatura de 25320C iar durata de fermentare 060 minute.

Metoda trifazic cuprinde: prosptura maiaua aluatul

Prosptura reprezint o cultur de bacterii i drojdii care se utilizeaz pentru mrirea iniial a aciditii maielei i aluatului; - se prepar din 5...20% din totalul de fin prelucrat ; - se frmnt 68 minute i se fermenteaz 4...6 ore la temperatura de 27...28C

Maiaua se prepar din prosptura fermentat fin ap i drojdie care dup fermentare se folosete la prepararea aluatului

Aluatul se obtine prin amestecarea prospaturii, maielei si a restului de faina in instalatii speciale numite malaxoare.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!!!

O ZI BUNA IN CONTINUARE!