FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO MONOGRFICO:

MANEJO POSTCOSECHA DE Pisum sativum L. var. Saccharatum ARVEJA CHINA

PRESENTADO POR:

Ing. FERNNDEZ HERRERA, FREDESVINDO

HUACHO PER 2013

NDICE DE MATERIAS NDICE DE FIGURAS ..................................................................................................... 6 NDICE DE GRFICOS .................................................................................................. 7 NDICE DE TABLAS ...................................................................................................... 8 RESUMEN........................................................................................................................ 9 INTRODUCCIN .......................................................................................................... 10 I. 1.1 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.4 1.5 1.6 1.7 II. 2.1 III. 3.1 3.2 3.3 GENERALIDADES ............................................................................................ 12 Generalidades de la Pisum sativum L. var. Saccharatum. Arveja China ..... 12 Taxonoma. ....................................................................................................... 14 Caractersticas .................................................................................................. 15 Forma: ............................................................................................................... 15 Tamao: ............................................................................................................ 15 Color: ................................................................................................................ 15 Variedad ........................................................................................................... 16 Composicin Nutricional ................................................................................. 17 Plagas y Enfermedades ..................................................................................... 18 Aplicacin Comestible ..................................................................................... 19 PRODUCCIN DE LA ARVEJA CHINA ......................................................... 20 Produccin ........................................................................................................... 20 CONTROL DE CALIDAD DE LA ARVEJA CHINA ....................................... 23 Concepto de Calidad. ....................................................................................... 23 Control de Calidad............................................................................................ 24 Componentes de la Calidad en una norma de clasificacin y Especificaciones

de Calidad para la Arveja China. .................................................................................... 25

3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8 IV.

Condicin .......................................................................................................... 25 Tamao ............................................................................................................. 25 Color ................................................................................................................. 26 Ausencia de daos Internos y externos ............................................................. 27 Textura .............................................................................................................. 27 Porcin comestible ............................................................................................ 28 ndice de madurez ............................................................................................. 28 Defectos ............................................................................................................ 29 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA

ARVEJA CHINA ............................................................................................................ 30 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 V. Factores ambientales. ....................................................................................... 30 Temperatura ...................................................................................................... 30 Altitud ............................................................................................................... 30 Suelo ................................................................................................................. 30 Luminosidad ..................................................................................................... 31 Requerimientos Hdricos .................................................................................. 31 Factores Culturales. .......................................................................................... 32 Fertilizacin ...................................................................................................... 32 Control de Plagas y Enfermedades ................................................................... 34 Control de Malezas ........................................................................................... 45 Rotacin ............................................................................................................ 45 Riego ................................................................................................................. 46 Tutorado ............................................................................................................ 48 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA

ARVEJA CHINA ............................................................................................................ 49

5.1 5.2 5.3 5.3.1 5.4 VI.

Buenas Prcticas Agrcolas .............................................................................. 49 ndice de Madurez ............................................................................................ 50 Recoleccin ...................................................................................................... 52 Cuidados en la Recoleccin .............................................................................. 52 Transporte a la Planta Procesadora .................................................................. 52 CONDICIONES PARA EL MANEJO POSTCOSECHA DE LA ARVEJA

CHINA ............................................................................................................................ 54 6.1 6.2 6.3 VII. Temperatura...................................................................................................... 54 Almacenamiento y Transporte ......................................................................... 55 Buenas Prcticas de Manufactura en Arveja China ......................................... 56 FACTORES POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA

ARVEJA CHINA ............................................................................................................ 59 7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.1.6 7.1.7 7.1.8 7.1.9 7.2 7.3 7.3.1 Manejo del Producto ........................................................................................ 59 Recepcin .......................................................................................................... 59 Pre enfriamiento y almacenamiento.................................................................. 61 Seleccin ........................................................................................................... 61 Clasificacin ..................................................................................................... 63 Corte.................................................................................................................. 65 Empaque y Pesado ............................................................................................ 67 Palletizado ......................................................................................................... 69 Almacenamiento de Producto Terminado ........................................................ 70 Embarque .......................................................................................................... 71 Microorganismos .............................................................................................. 74 Factores Fisiolgicos ........................................................................................ 74 Respiracin ....................................................................................................... 74

7.3.2 7.3.3

Etileno ............................................................................................................... 75 Transpiracin .................................................................................................... 76

VIII. EMPAQUES ........................................................................................................ 77 8.1 IX. 9.1 9.2 9.3 Generalidades ................................................................................................... 77 PROBLEMAS DE POSTCOSECHA DE LA ARVEJA CHINA ....................... 79 Deshidratacin .................................................................................................. 79 Dao Mecnico ................................................................................................. 79 Infecciones Fungosas y Bacteriales .................................................................. 79

CONCLUSIONES .......................................................................................................... 80 BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 81

NDICE DE FIGURAS

Figura 1 Floracin y Llenado de Vainas ......................................................................... 14 Figura 2 Pisum sativum L. var. Saccharatum Arveja China ...................................... 16 Figura 3 Factores Ambientales........................................................................................ 32 Figura 4 Tutorado de Arveja China ................................................................................ 48 Figura 5 ndice de Madurez ............................................................................................ 51 Figura 6 Transporte ......................................................................................................... 53 Figura 7 Recepcin de Arveja China .............................................................................. 60 Figura 8 Extrayendo la Muestra para ser Evaluado ....................................................... 60 Figura 9 Seleccin de Arveja China................................................................................ 62 Figura 10 Clasificacin de Arveja China ........................................................................ 63 Figura 11 Retirando el Cliz del Producto ...................................................................... 64 Figura 12 Muestras de Corte ........................................................................................... 66 Figura 13 rea de Corte de Arveja China ....................................................................... 66 Figura 14 Empaque en Bandejas ..................................................................................... 68 Figura 15 Pesado de Arveja China .................................................................................. 69 Figura 16 Palletizado del Producto Terminado ............................................................... 70 Figura 17 Almacn de Producto Terminado ................................................................... 71 Figura 18 Embarque y Transporte................................................................................... 72 Figura 19 Empaques (Bandejas) ..................................................................................... 78 Figura 20 Empaques (Cajas Cartn y Plstico)............................................................... 78

NDICE DE GRFICOS

Grfico 1 Exportaciones de Arveja China ...................................................................... 20 Grfico 2 Exportacin de Arveja China (2010 - 2011) ................................................... 21 Grfico 3 Diagrama de Flujo del Procesamiento de Arveja China ................................. 73

NDICE DE TABLAS

Tabla 1 Taxonoma de Arveja China .............................................................................. 14 Tabla 2 Variedades de Pisum sativum L. var. Saccharatum Arveja China ................. 17 Tabla 3 Composicin Nutricional de Arveja China ........................................................ 17 Tabla 4 Plagas y Enfermedades de Arveja China ........................................................... 18 Tabla 5 Exportaciones 2010 - 2011 ................................................................................ 21 Tabla 6 Programa de Fertilizacin .................................................................................. 33 Tabla 7 Control de Plagas y Enfermedades .................................................................... 36

RESUMEN
El presente trabajo Monogrfico se ha desarrollado para conseguir los siguientes objetivos: Mejorar la Calidad de la Arveja China, Eliminar aquellos obstculos y limitaciones que provocan un incremento en los costos de produccin, Difundir un manejo adecuado post cosecha en la produccin de la Arveja China e Impulsar el crecimiento productivo y econmico en la Regin Lima y el pas. En el trabajo monogrfico se desarrollarn los siguientes temas: Generalidades, donde incluimos conceptos bsicos como (generalidades de la Pisum sativum L. var. Sacchatum Arveja China, taxonoma, caractersticas, variedad, composicin nutricional, plagas, enfermedades y aplicaciones comestibles); Produccin; Control de Calidad; Factores de Precosecha, Cosecha y Postcosecha que inciden en el manejo de la Arveja China, Condiciones para el manejo postcosecha; as como tambin el Empaque a utilizar y los Problemas de Postcosecha que se presentan en la Arveja China. Se concluye que para tener el producto en ptimas condiciones de Calidad debemos tener adecuados manejos en el rea de Precosecha (Manejo Integral de Plagas), cosecha (Buenas Prcticas Agrcolas) y Postcosecha (Buenas Prcticas de Manufacturas); para as asegurar que la calidad de los productos agrcolas se mantenga hasta el consumidor final, capacitar a todos los involucrados en el manejo de la Arveja China.

Tambin debemos tener permanente control de calidad del producto en todas las etapas del proceso. Esto puede lograrse mediante el Establecimiento de Sistemas de Control de Calidad a nivel de Campo y Plantas Procesadoras.

INTRODUCCIN
Las hortalizas y frutas al ser separadas de la planta que les dio origen y sustento inician un periodo de deterioro irreversible pero que mediante el desarrollo de programas postcosecha que faciliten un mejor manejo, puede retardarse e incluso detenerse. La arveja china es tambin conocida como Mangetout por su nombre Francs o Snow Peas por su nombre en ingls. Es generalmente mencionada como un vegetal chino, a pesar que se origin en el Mediterrneo. La arveja china que es una variedad de arveja de hortaliza, crece en numerosos climas en todo el mundo. La arveja china pertenece a la familia de las leguminosas, es un producto que, adems de poseer cualidades nutricionales importantes, se presenta como elemento extico de diversas preparaciones culinarias. Los objetivos a conseguir son: Mejorar la Calidad de la Arveja China, Eliminar aquellos obstculos y limitaciones que provocan un incremento en los costos de produccin, Difundir un manejo adecuado en la produccin de la Arveja China e Impulsar el crecimiento productivo y econmico en la Regin Lima y el pas. En este trabajo monogrfico se desarrollaran los siguientes temas:

Generalidades; donde se incluyen conceptos bsicos como (generalidades de la Pisum sativum L. var. Sacchatum Arveja China, taxonoma, caractersticas, composicin nutricional, plagas, enfermedades y aplicaciones comestibles).

Produccin de la Arveja China. Control de Calidad de la Arveja China; (conceptos, componentes de la calidad en una norma de clasificacin y especificaciones de calidad)

Factores de Precosecha que inciden en el manejo de la Arveja China; en esta parte se menciona dos factores (Factores ambientales y culturales)

Factores de Cosecha que inciden en el manejo de la Arveja China; (BPA, ndice de madurez, recoleccin y transporte a la planta procesadora)

10

Condiciones para el manejo postcosecha de la arveja china; se desarrollan los siguientes conceptos (temperatura, almacenamiento, transporte y BPM)

Factores de Postcosecha que inciden en el manejo de la Arveja China; se desarrollan los siguientes factores: manejo del producto (desde la recepcin hasta el embarque), Microorganismos y los factores fisiolgicos (respiracin, etileno y transpiracin)

Empaque; en este tema se desarrolla la importancia de utilizar un adecuado empaque.

Problemas de Postcosecha de la Arveja China; en este tema se desarrollan tres problemas de postcosecha: (Deshidratacin, Dao Mecnico e Infecciones fungosas y Bacteriales)

El tema principal de este trabajo monogrfico es dar a conocer todas las operaciones y procesos que conlleva el manejo postcosecha de arveja china, desde la siembra hasta que llega al consumidor final, por lo tanto el lector puede conocer con cierto grado de detalle todo lo relacionado al proceso de la arveja china.

Una de las limitaciones para la realizacin de este trabajo monogrfico ha sido la obtencin de literatura y pocos antecedentes bibliogrficos

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I. GENERALIDADES
Generalidades de la Pisum sativum L. var. Saccharatum. Arveja China Es una leguminosa originaria del Mediterrneo y de frica Oriental, pertenece a la familia Fabaceae, del orden Fabales. Se cultiva por la produccin de su vaina, que en estado inmaduro constituye el producto comercial exportable. (Torres, 1999)

1.1

Botnicamente se denomina Pisum sativum L. Se caracteriza por tener los tallos huecos, sus hojas son compuestas, con dos o tres pares de foliolos, con un zarcillo terminal, de flores sencillas e insertadas en las axilas de las hojas. El fruto es en vaina, algo comprimida y terminada en una pequea curva. Las semillas, numerosas en cada vaina, son casi esfricas. (Domnguez, 1990)

La arveja china es una planta anual, con tallo herbceo que puede alcanzar hasta 1.75 metros de altura, de hbito trepador. Posee hojas alternas acorazonadas y achatadas en la punta, con una longitud de 6 cm. y ancho de 3.5 cm. Las flores son axiliares de color blanco. Las vainas son levemente curvas de color verde claro, gruesas y jugosas. (Hernndez, 1998)

Las semillas de arveja china germinan entre 5 y 8 das despus de la siembra. Esto es importante para el productor, porque despus de este perodo podr determinar el porcentaje de germinacin y la poblacin que tendr por rea en el ciclo del cultivo, posee una etapa de desarrollo vegetativo comprendido de los 12 a los 55 das, llegando a formar hasta 12 nudos. Alcanza en la etapa vegetativa, un altura aproximada de 0.5 m. (Torres, 1999)

12

La floracin comienza a los 56 das despus de la siembra, formando de 12 a 22 nudos, a los 100 das despus de la siembra, alcanza una altura aproximada de 1.0 m. el inicio de la floracin le permite al productor la oportunidad de preparar los jornales y equipo para la cosecha que se aproxima y confirmar el mercado de su producto. (Torres, 1999)

La formacin de vainas ocurre entre los 60 y 100 das. El perodo de cosecha comienza a los 65 das despus de la siembra, finalizando a los 100 das despus de haberse sembrado. ( Torres, 1999)

La produccin de flores est relacionada con la produccin de vainas. En la variedad Oregon Sugar Pod II, se producen 23 flores y 22 vainas por planta. La vainas de la variedad enana miden un promedio de 8.61 cm de longitud. (Torres, 1999)

La arveja china requiere temperaturas ptimas de 15 a 18 C. Tolera temperaturas mximas de 21 a 24 C y mnima de 7 C. Se adapta bien a una altura sobre el nivel del mar de 1000 a 3000 metros. (Hernndez, 1998)

Esta planta se adapta a una gran variedad de suelos, prefiriendo los francos arcillosos, frtiles y profundos, bien drenados, pH comprendido ente 5.5 y 6.7. La siembra puede realizarse durante todo el ao con riego. (Hernndez, 1998)

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Figura 1 Floracin y Llenado de Vainas Fuente: Agrosemillas S.A., 2011

1.2

Taxonoma. En la Tabla 1 podemos observar la Taxonoma de la Arveja China: (www.sica.gov.ec, 2008) Tabla 1 Taxonoma de Arveja China

Reino Clase Subclase Orden Familia Genero Especie

Vegetal Angiosperma Dicotiledoneas Leguminosas Papilionacese Pisum Pisum sativum L. var. Saccharatum

Fuente: www.sica.gov.ec, 2008

14

1.3

Caractersticas

1.3.1

Forma:

Es un vegetal en forma de vaina plana, con una firmeza y textura aterciopelada, adems de una apariencia de frescura. La vaina debe estar llena y presentar las protuberancias de las arvejas interiores. (Gonzales, 2011)

1.3.2

Tamao:

El ancho y tamao de la vaina difieren de acuerdo a cada variedad. En general, los requerimientos del mercado varan entre 7.6 y 8.9 cm de largo, y alrededor de 1.90 cm de ancho. (Gonzales, 2011)

1.3.3

Color:

Verde brillante, en la siguiente figura 2 podemos apreciar el color caracterstico de la Arveja China. (Gonzales, 2011)

15

Figura 2 Pisum sativum L. var. Saccharatum Arveja China Fuente: Agrosemillas S.A., 2011

1.4

Variedad

En la Tabla 2, se presentan las variedades de arveja china de empleo comn en la agricultura, indicando la altura, longitud de vaina, nmero de vainas por nudo y das a la cosecha (Casseres, 1971)

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Tabla 2 Variedades de Pisum sativum L. var. Saccharatum Arveja China

Fuente: Casseres, 1971

1.5

Composicin Nutricional

Tabla 3 Composicin Nutricional de Arveja China

Fuente: Internacional Horticulture, Fintrac

17

1.6

Plagas y Enfermedades

En la Tabla 4 se detalla las plagas y enfermedades.

Tabla 4 Plagas y Enfermedades de Arveja China

Fuente: Carvajal, 2001

18

1.7

Aplicacin Comestible

Es un buen ingrediente para una variedad de ensaladas, sopas, y platos en general, se la utiliza especialmente en recetas chinas como el stir fry. La sobre coccin rompe la vaina, adems de afectar el color y consistencia.

Tambin tenemos otras aplicaciones como la de los Procesamientos Agroindustriales (refrigeradas, congeladas, en conservas, etc). (Carvajal & Medlicott, 2011)

19

II. PRODUCCIN DE LA ARVEJA CHINA

2.1

Produccin

Tradicionalmente exportada por va area, la utilizacin de modernos contenedores refrigerados con atmsfera controlada, ha permitido que ahora se est exportando esta hortaliza desde el Per por va martima. (Garca, 2004) En el grfico 1 observamos las exportaciones de Arveja China que hemos tenido entre los aos 1996 al 2004. (Garca, 2004)

Grfico 1 Exportaciones de Arveja China

Fuente: Aduanas, 2004

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El notable incremento de las exportaciones peruanas est basado en la produccin de la parte alta del valle de Caete, Tarma, y el Callejn de Huaylas. Cultivo muy susceptible a plagas como la mosca blanca, la arveja china se adapta bien a valles interandinos con alternancia de temperaturas, con la ventaja que en ellos no prospera la mosca blanca (Garca, 2004)

Teniendo en estos dos ltimos aos las siguientes cantidades exportadas: Tabla 5 Exportaciones 2010 - 2011
AO PESO NETO (Kg) PRECIO (US$/Kg) VALOR FOB ($)

2010 2011

6,250,850 5,735,622

2.45 2.63

16,815,249 16,645,268

Fuente: CAVSAC, 2012

Grfico 2 Exportacin de Arveja China (2010 - 2011)

Fuente: CAVSAC, 2012

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Los principales pases destino de las exportaciones peruanas son: EE.UU., Reino Unido, Holanda y Canad. El primer importador durante el ao 2007, fue EE.UU. que acapar el 77.3 % del total exportado. Las principales empresas exportadoras son: Agricola Viasol S.A., Green Vegetables y Flowers S.A.C., Intipa Flower Import S.A.C., Inka Pack S.A.C., Complejo Agroindustrial Beta S.A., Athos S.A., Inka Trails S.A.C., Growth Pack Pirua S.A., A & Exportaciones y Servicios S.A.C. e Inca Frut S.A. (Garca, 2004) Las estadsticas internacionales ubican al Per en los primeros 12 exportadores mundiales. Los principales pases son China, Holanda, y Guatemala. A nivel mundial, los principales importadores son: Blgica, Reino Unido y EE.UU. Los principales proveedores de Europa son: Zimbabwe, Kenya, Zambia y Guatemala. (Garca, 2004)

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III.

CONTROL DE CALIDAD DE LA ARVEJA CHINA

3.1

Concepto de Calidad.

La calidad de las frutas y vegetales es una combinacin de atributos o propiedades que les proporcionan valor como alimento humano. (Yahia, 1992)

La percepcin de la calidad, tanto por el lado de los consumidores como por el lado de los productores, ha evolucionado junto con el desarrollo de la economa internacional, desde la mera inspeccin; luego el control de calidad; ms tarde el aseguramiento de la calidad hasta la gestin total de calidad. Aunque el proteccionismo sigue siendo muy poderoso en casi todas las naciones, puede reconocerse una clara tendencia hacia una mayor libertad de comercio que conlleva un incremento de la competencia entre empresas de diferentes pases. (FRUTESA, 1999)

Lo ms importante es que la ms alta autoridad de la empresa tome la decisin de cambiar y de implementar un sistema de control de calidad en sus procesos de principio a fin. Existen diferentes tipos de modelos para el mejoramiento de las empresas, cuyo objetivo es mejorar la competitividad. (FRUTESA, 1999)

Estos mtodos comparten muchas herramientas y mtodos entre s y a veces se le da el mismo nombre a dos cosas distintas, lo cual da lugar a cierta confusin. (FRUTESA, 1999)

Para empezar, es recomendable analizar la situacin actual de la empresa, hacindose preguntas tales como: Es la estructura administrativa la adecuada? Es lo suficientemente gil como para responder a los cambios del

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mercado? Es lenta, excesivamente burocrtica y con un elevado costo indirecto? (FRUTESA, 1999)

Si despus de este anlisis nos damos cuenta que la estructura actual de la empresa es inadecuada, convendra efectuar cambios significativos en la misma, efectuando una reingeniera de procesos antes de emprender un programa de implantacin de un sistema de gestin de calidad que posiblemente no alcance a mejorar la situacin lo suficientemente rpido como para cambiar la empresa. (FRUTESA, 1999)

En todo caso, cada empresa tendr necesariamente que implementar de manera tcnica y muy profesional sus propios mecanismos para control de calidad.

Algunas de las empresas exportadoras de arveja china ms vanguardistas han implementado controles de calidad que fueron sugeridos por las propias empresas importadoras de los pases desarrollados.

Estos tienen la ms alta calificacin en trminos de los procedimientos que se utilizan y de los registros que como consecuencia deben llevarse permanentemente, as como de su efectividad. (FRUTESA, 1999)

3.2

Control de Calidad.

Consiste en hacer cumplir los requesitos de seguridad y buena presentacin que permitan equilibrar las posibilidades econmicas y el desarrollo tecnolgico. (ICONTEC, 1989)

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3.3

Componentes de la Calidad en una norma de clasificacin y Especificaciones de Calidad para la Arveja China.

Los objetivos de las normas de clasificacin son proporcionar un medio de control de calidad para los productos hortcolas. Por ello, las normas de clasificacin intentan incluir aquellas caractersticas importantes del producto que contribuyen a su calidad. (Yahia, 1992)

A continuacin se detalla las Especificaciones de Calidad de Arveja China

3.3.1

Condicin

Las vainas deben estar limpias y libres de contaminacin por tierra en su superficie; por residuos de fumigaciones y otras materias extraas.

Deben estar intactas y clasificadas para que puedan conservar su buena condicin durante el proceso de empaque y transporte. El cliz debe ser fresco y de color verde

3.3.2

Tamao

Est definido por las dimensiones, el peso y el volumen propiedades que pueden ser registradas mediante el empleo de instrumentos elementales como son: calibrador, balanza de precisin y probeta graduada4. (PANTASTICO, 1979) Uniforme, ms o menos de 7 a 11 cm.

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La arveja china no debe variar en ms de 20 mm en cada empaque. La arveja dulce T&T no debe tener residuos de tallo ni flores.

3.3.3

Color

Es un factor crtico en los frutos por doble motivo:

a) Es decisivo en la apariencia del fruto. b) Es indicativo casi siempre, del grado de madurez del fruto y la lozana del mismo.

El color puede medirse por mtodos subjetivos, es decir por apreciacin humana de las intensidades y tonos.

Tambin es posible determinar el color por medidas objetivas o sea por medio de aparatos sensitivos electrnicamente, a la reflexin de la luz producida por los colores de los objetos opacos. (PANTASTICO, 1979)

Las vainas deben ser uniformes, de color verde brillante, tpico de la variedad, esencialmente planas, con poco o ningn desarrollo de semillas.

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3.3.4

Ausencia de daos Internos y externos

Producida por magullamiento, por golpes o manoseo, agujeros por perforacin mecnica o por gusanos, manchas por enfermedades del producto, rasgaduras, ennegrecimiento, etc. (Yahia, 1992)

3.3.5

Textura

Es una propiedad fsica que es medida por el sentido del tacto, la mono y la boca son nuestros instrumentos primarios.

La textura generalmente se mide por el principio de resistencia a una presin que ejercen los sentidos del fruto; utilizndose como instrumentos de medida los tendermetros, el fibrmetro, el

penetrmetro, etc.

La textura de las frutas y hortalizas depende de la turgencia, cohesin, forma y tamao de las clulas, la presencia de tejidos de sostn y de la composicin de la planta. (Yahia, 1992)

La Arveja china debe ser tierna, fresca, dulce y crujiente. Debe tener un sabor agradable, y debe estar libre de olores que puedan disminuir la aceptacin del cliente.

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3.3.6

Porcin comestible

Es el porcentaje de fruto disponible para el consumo humano o para usos industriales. (Yahia, 1992)

3.3.7

ndice de madurez

La madurez hortcola es la fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que despus de la cosecha y del manejo postcosecha (Incluyendo la maduracin comercial si se requiere), su calidad sea, por lo menos, la mnima aceptable.

Cuando se busca un mtodo para determinar la madurez de un producto perecedero deben considerarse los siguientes aspectos:

Las mediciones deben ser simples, fciles de llevar a cabo en el campo y requerir equipo relativamente barato.

- El ndice debe ser objetivo, de preferencia (una determinacin cuantitativa) en lugar de subjetivo (una evaluacin).

- El ndice debe relacionarse de la misma forma a la calidad y vida postcosecha del producto sin que importen los productores, el distrito o la estacin.

- El ndice debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la madurez de manera que pueda predecirse la fecha de maduracin11.

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- Las semillas deben ser visibles en la vaina, pero no deben estar desarrolladas. Las vainas deben ser firmes y no estar marchitas. (Yahia, 1992)

3.3.8

Defectos

La arveja china debe estar libre de los siguientes defectos: - Contaminacin por insectos u otras criaturas en cualquier ciclo de vida. - Dao causado por insectos, roedores o pjaros. - Vainas podridas o mohosas. - Vainas con reas muy hmedas o mallugadas. - Dao mecnico. Hojas machucadas. - No debe haber presencia excesiva de humedad en el empaque. - Vainas amarillas y puntos negros. - Cliz caf o descolorido.

La arveja china es altamente perecedera. Es sensible al etileno y no debe ser almacenada y transportada con frutas y vegetales que lo producen, tales como: aguacates, kiwi maduro, mango, papaya, fruta de pasin, manzanas, bananos en maduracin, pltanos, melocotones, tomate y otros. (Yahia, 1992)

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IV.

FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA ARVEJA CHINA

4.1

Factores ambientales.

4.1.1

Temperatura

Se adapta bien a climas templados, con temperaturas de 16 a 18 C, y la produccin mayor se alcanza con temperaturas mximas (promedio) de 21 a 24 C y mnimas (promedio) de 7 C. (Carvajal & Medlicott, 2011)

4.1.2

Altitud

Desde el nivel del mar hasta los 2400 msnm.

4.1.3

Suelo

La arveja es una especie que requiere suelos de buena estructura, profundos, bien drenados, ricos en nutrimentos asimilables y de reaccin levemente cida a neutra. Los mejores resultados se logran en suelos con buen drenaje, que aseguren una adecuada aireacin, y, a su vez, tengan la suficiente capacidad de captacin y almacenaje de agua para permitir su normal abastecimiento, en especial durante su fase crtica (perodo de floracin y llenado de vainas). Un drenaje deficiente que favorezca el "encharcamiento", inclusive durante un breve perodo despus de las lluvias o el riego, es determinante

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para provocar un escaso desarrollo y, en muchos casos, prdidas por ataque de enfermedades. El pH. que mejor le va est comprendido entre 6 y 7. Este cultivo en ptimas condiciones de humedad del suelo necesita pocos riegos moderados. Al ser un cultivo de relleno y poco exigente en materia orgnica no es conveniente estercolar. Es tambin poco exigente en abonos minerales. Es aconsejable echar antes de la siembra unos 25 gramos por metro cuadrado de abono complejo 15-15-15. (Carvajal & Medlicott, 2011)

La fertilizacin, va en funcin del anlisis de suelo, normalmente se recomienda aplicaciones de:

- Nitrato de potasio en dosis de 200 kg/ha. - Nitrato de calcio en dosis de 150 kg/ha. - Nitrato de Magnesio en dosis de 150 kg/ha. - Fosfato Monoamnico en dosis de 150 kg/ha. - cido Fosfrico en dosis de 25 kg/ha.

4.1.4

Luminosidad

El cultivo de la Arveja China requiere de una luminosidad de 500 a 800 hrs al ao.

4.1.5

Requerimientos Hdricos

Ligeros y frecuentes, especialmente durante la floracin y desarrollo de vainas. Durante el ciclo productivo requiere de 800 a 1000 m3/ha.

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Figura 3 Factores Ambientales Fuente: CAVSAC, 2011

4.2

Factores Culturales.

4.2.1

Fertilizacin

Dado que la arveja es de ciclo relativamente corto y posee un sistema radical poco extendido y no alcanza a explorar exhaustivamente el suelo, requiere una alta dotacin de nutrientes asimilables para desarrollar y producir altos rendimientos.

Se puede elaborar un programa de fertilizacin especfico para cada rea de cultivo. Para abonar el cultivo se presenta el siguiente programa general de fertilizacin:

32

La planta de arveja es exigente en Potasio y presenta deficiencias de Magnesio y Manganeso. Aplicar Sulfato de Magnesio (Mg2SO4) o de Manganeso (Mn2SO4), es recomendable no repetir el cultivo de Arveja durante 1 2 aos, se debe hacer rotacin de cultivos. (Carvajal & Medlicott, 2011)

Tabla 6 Programa de Fertilizacin

Fuente: Carvajal, 2001

33

4.2.2

Control de Plagas y Enfermedades

Manejo Integrado de Plagas (MIP) Qu es el Manejo Integrado de Plagas? Para qu?

Implementacin de varias tcnicas para el control de las plagas. Un plan de manejo integrado desde la siembra hasta la comercializacin. Una serie de pasos que uno hace para el control de plagas en la agricultura. Evaluacin de probabilidades para llegar a un control de plagas eficiente. Minimizar el uso de productos qumicos. Ejemplos de prevencin. Sembrar cultivo en el clima adecuado. Evitar los hospederos alrededor del cultivo, y poner trampas alrededor de los hospederos como barreras. Tratar el suelo al momento de sembrar. Control de malezas. (Castro Moreno, 2004)

Ejemplos de observacin Identificar la plaga. Monitoreo de plagas, malezas.

Ejemplos de control Control cultural Control biolgico Control qumico Control fsico (p.ej. PestBuster)

34

 Control etolgico Listado de problemas (plagas/enfermedades) - Arveja: Insectos Trips Pulgon Mosca Minadora Gusanos Acaros Nematodos

Enfermedades Ascochyta Fusarium Cenicilla - Polvoriento Cenicilla Belloso Phytophtera Antracnosis

35

Tabla 7 Control de Plagas y Enfermedades

Sintomatologa de dao

Plaga/Enferme dad

Prevencin

Monitoreo (como y donde)

Control

Puntos verdes Trips en la vaina Manchas blancas en la vaina

Monitorea,

Flor Botones planta Brotes nuevos Suelo de

Fase fenolgico: inicio floracin, la botoneo Cultural: Eliminar rastrojo. Trampas amarillas, toritos, tela molch

conocer el ciclo del insecto Eliminar rastrojos y malezas Usar trampa de Fumigar turnos Alternar cultivos Desinfectar el rea (suelo) con cultivos

Vainas deformes Mancha lija Vainas pequeas

Riego por aspersin En cosecha: cortar con el caliz (eliminar el caliz)

Biolgico: Atomik (jabn potsico), alcohol? Qumico: Spintor, Karate, Exalt, Diazinon, Sharactin?

Dao fisiolgico Pulgn en la planta: Marchites en las hojas Acolochamie nto hojas Excreciones en la hoja Susceptibilida d de en las

Monitoreo Eliminar rastrojo y malezas Barreras con trampas Haba) vivas, cultivos (p.ej

En el botn de la Qumico: karate, engeo planta En el envs de las hojas Botanica: Sharactin, ACT Botanico. Ajo natural: 3lbs / 20 litros Organico: Atomik

fermentado.

enfermedades Deformacin de brotes. Hojas en la amarillas Ascochyta parte de la de la Monitoreo Eliminacin rastrojo Rotacin cultivos Eliminacin malezas de de Cultural: Calzar la planta; mejorar la estructura del suelo; mas materia orgnica y bajar aplicacin de de hojas Qumico: Bravo, amistar, phyton, azufre,

inferior planta Secado planta

Score, Cobre, Amonio Cuaternario

Baja productividad

Semilla certificada No usar adherente, o bajar la dosis para evitar que la flor se peque a la vaina (y causa O

nitrgeno; Si llueve mucho: sacudir a la planta y el fumigador sigue atrs (para eliminar el agua en la planta);

mancha).

cambiar producto: p. ej. Surfacid mayor distanciamiento en poca para de de lluvia la Tallos, raz, planta de en general

mejorar

ventilacin Seca plantas Marchita la planta Crecimiento deficiente Poca las Fusarium Monitoreo Aplicacin fungicidas preventivamente en crecimiento Uso de semilla Bacillus subtilis Captan Fsico: encalado, solarizado, biofumigacion

certificada; variedades

productividad Amarillamien to del 50% de la planta de manera vertical

resistentes Conocer historial del terreno, libre de hongos Rotacin cultivos Enmiendas agrcolas lodromitrica) Para siembras en agosto: usar riego por goteo para la (cal de

mantener

humedad del suelo y que no sube la temperatura Tratamiento semilla de de

Enrollamiento Gusanos de hojas

Eliminacin rastrojos

Hojas Tallos

Utilizacin turingensis

de

Bacillus

Cortes hojas Tallos cortados Vainas cortadas

el

Tratamiento semilla Desinfeccin suelo Utilizacin

de del

Races Meristemos

Virus de la polirosis Spinosad Engeo Karate Diazinon Cebos Trampas de tipo torito Baoveria Jabones Engeo Abacmectina

de

trampas lumnicas o feromonas

Galeria en las Mosca hojas Postulas blancas Minadora

Eliminar rastrojos Trampas Eliminicacion hospederos Barreras vivas Seguir fumigando (el rastrojo) al fin del productivo, ciclo para de

Hojas

que no se vuelve un hospedero. Capa bellosa en Cenicilla hojas Deformacin de Belloso Eliminacin rastrojos Variedades de hojas Azufre, Bicarbonatos, clorothalonil, cobres

meristemos Pstulas blancas Cenicilla en el envs de las Polvoriente hojas Enrollamiento de caros las hojas Deficiencias desarrollo Telaraas en

resistentes Semilla certificada Eliminacin rastrojos Variedades resistentes Semilla certificada Lluvia o riego por Envs de la hoja aspersin Control rastrojos Control de de Biolgico: parasitoides Bauveria bassiana Qumico: azufre, otros, aceite grasos Cultural: eliminar rastrojo Riego aspersin de Hojas bajeras Azufre, cobres, amistar, triasoles

malezas alrededor

Ndulos

en Nematodos

Desinfectar suelo Rotacin cultivos

el Sistema radicular

Cultural: rotacin de cultivos, Biolgico: bacter-compost, Neem

races, parches en cultivo, deficiencias en

de Qumico: Mocap orgnica Vydate, Terbufos.

crecimiento, mala germinacin

Materia tratada

Mosaico Manchas color Antracnosis Control humedad, distanciamiento adecuado, medidas conservacin suelos, Manchas caf oscuro color Phytophtera pH del agua Control humedad Distanciamiento adecuado Sanidad cultivo Transmite virosis Enanismo en planta Hojas amarillentas Barreras vivas con Cultural: eliminacin de rastrojo, cultivo trampa Mosca Blanca Trampas celestes? Follaje, hojas, flores, Jabn potsico, trampas frutos, Control bassiana) biolgico (Baoveria del Qumico: captan, amistar de Follaje, tallo, fruto Cultural: Sanidad del cultivo, control de humedad, distanciamiento Bio: bascillus subtilis de de Qumico: cobres, clorothalonil de Follaje Frutos, tallos Cultura: eliminar rastrojos, control de humedad, distanciamiento Bio: fungicidas orgnicos, serenade, otros

rojizo con fundo claro

trampas amarillas Control de rastrojo

Plantas deformes Fruto pequeo Deformacin del fruto Manca blanca en fruto Picudo

Rotacin de cultivos

rotacin karate,

de engeo,

cultivos. evisect,

Qumico: confidor,

actara, ditex MB

Trampas Eliminacin rastrojo de

Vaina, floracin

Cultural: eliminacin de rastrojo, Biolgico/botnico: Neem, beauveria bassiana Qumico: engeo , karate

(oviposicin) Corrugacin/ perforacin en fruto Pustulas caferojisas en las hojas Amarillamien to de las hojas Plantas pequeas Produccin deficiente Rotacin de cultivos Control de densidad de la planta Roya Control de humedad Hojas, vainas (evitar riego por

Bellis, amistar, clorothalonil, cobre, score,

aspersin), Eliminacin malezas de Plstico mulch

Variedades resistentes Pudricin de Bacteriosis hojas, tallos y Apical vainas, mal olor Enrollamiento de las hojas apicales Pecas negras Densidad poblacional Uso mulch, de plstico con Control de humedad Hojas, vainas, tallos (mejorar drenajes), Eliminacin malezas, de Cobres, phyton, amonio cuaternario, hidroxido-cobre (kocide), champion, cupravit azul,

Fuente: CAVSAC, 2011

4.2.3

Control de Malezas

Por tratarse de un cultivo desarrollado por pequeos productores, el control de malezas se realiza manualmente con azadn, efectuando de 4 a 5 limpias segn la incidencia de las malezas.

Las malezas en los lotes fertilizados constituyen uno de los factores que ms debe preocupar, dada su incidencia decisiva en los resultados, al tener un sistema radical ms desarrollado que el de arveja, aprovechan mejor el agua y nutrientes del suelo y fundamentalmente los aportados por medio de la fertilizacin.

Alcanzan un crecimiento exuberante y con ello un mejor aprovechamiento de la luz en detrimento de la planta de arveja, la cual se desarrolla "ahogada". En esas condiciones, la fertilizacin resulta depresiva para los rendimientos de arveja. (Castro, 2004)

4.2.4

Rotacin

En todos los suelos conviene evitar el monocultivo. La repeticin de un cultivo, ao tras ao, disminuye paulatinamente los rendimientos.

En el caso de la arveja, es fundamental no repetir el cultivo en el lapso de tres o ms aos, con el fin de evitar la prdida de la produccin por la aparicin de enfermedades, que perduran en el rastrojo y se manifiestan con toda su intensidad en aos hmedos y de temperatura superior a lo normal.

45

El cultivo de arveja, siguiendo al de maz en lotes con buena fertilidad da resultados satisfactorios, siempre y cuando el rastrojo sea incorporado temprano, de manera que al momento de la siembra se cuente con una buena "cama".

Tambin se logran buenos resultados sobre rastrojos de trigo barbechados, con labores complementarias para el control de malezas.

La siembra de arveja a continuacin de papa le favorece, ya que aprovecha todos los nutrientes aplicados a ese ltimo y rompe el ciclo de muchos insectos-plagas que atacan a la papa.

Otra alternativa de rotacin consiste en la utilizacin de potreros de reciente rotura, si bien es lo ideal por su fertilidad, el problema de las malezas en aos hmedos ser de difcil control a pesar de los buenos herbicidas a disposicin en la actualidad. (Castro, 2004)

4.2.5

Riego

Al establecer un proyecto de arveja china es muy importante contar con una fuente de agua de riego apropiada al tamao del lote.

Los riegos se deben hacer de acuerdo al requerimiento del cultivo, evitando el estrs de la planta por falta de agua o por humedad excesiva.

Existen diferentes sistemas de riego:

a) Riego por gravedad: Es el sistema ms utilizado para la produccin de arveja china en el altiplano de La Esperanza. En virtud de que la arveja china en casi su totalidad se siembra en ladera, el trazo de

46

curvas a nivel es sumamente importante y en ningn caso los surcos se deben proyectar a ms del 1% de desnivel, para evitar que el agua corra demasiado rpido.

b) Riego por aspersin: Se utiliza en algunos casos muy especficos. Aunque puede ahorrar agua en reas planas, tiene el inconveniente de que, al humedecer el follaje y las vainas, se promueve la aparicin de enfermedades que atacan el cultivo en general, y si no se controlan pueden causar serias prdidas econmicas.

c) Riego por goteo: Es el sistema de riego ms ventajoso para el productor. Requiere de una fuente de agua limpia y con bajo nivel de salinidad. Consiste en la aplicacin de agua a travs de una cinta o manguera con goteros.

Su uso significa que hay menor incidencia de enfermedades y malezas, ms eficiente uso de agua y fertilizantes, uniformidad en la aplicacin de riego. Se puede usar en terrenos no nivelados y su manejo es muy fcil. Su costo, a pesar de ser ms alto, es compensado por el incremento en los rendimientos y en la calidad del producto. (Castro, 2004)

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4.2.6

Tutorado

a) Colocacin de postes: Se deben colocar postes de 2 m. de largo y de 7 a 10 cm. de dimetro, separados cada 4 a 5 m. segn la pendiente del suelo. Deben enterrarse a una profundidad de 40 a 50 cm. Se necesitan de 2,000 a 2,500 postes por ha.

b) Colocacin de cabuya: La primera lnea se coloca a 10 cm. del suelo, de igual distancia se coloca la segunda cabuya de la primera y las siguientes se separan 15 cm. entre s. Es necesario colocar hasta 8 y 12 lneas segn el desarrollo del cultivo. (Castro, 2004)

Figura 4 Tutorado de Arveja China Fuente: CAVSAC, 2011

48

V. FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA ARVEJA CHINA

5.1

Buenas Prcticas Agrcolas

Las buenas prcticas agrcolas (BPA's) son todas aquellas actividades agrcolas que dan al consumidor un alimento sano y seguro (inocuo) y evitar enfermedades al consumidor. Las ventajas de implementar las BPA's en el proceso de produccin; son las de poder exportar, aumentar las ganancias, prevenir y minimizar el rechazo de los productos, mejorar las condiciones de higiene y la imagen de los productos.

La arveja est considerada como un producto de mediano riesgo porque no es tan susceptible a las contaminaciones y posee las siguientes caractersticas: Se consume crudo, se cocina, la parte comestible se encuentra con proteccin natural, la parte protectora puede lavarse, y se pueden aplicar mtodos de desinfeccin antes de empacarse.

Los requisitos que debe cumplir la arveja como producto de bajo riesgo son los siguientes: Buena calidad de agua y proceso, comprobar la calidad microbiolgica del agua de riego, fumigacin y proceso, uso de gallinaza tratada, al rea de cultivo libre de animales, salud e higiene del personal, presencia de letrinas y lavamanos, capacitacin continua al agricultor, aplicacin adecuada de plaguicidas limpieza de los equipos y utensilios de cosecha, no colocar el producto directamente al piso, evitar materia extraa en el producto cosechado, transporte en buenas condiciones de higiene, tener sistema de rastreo y llevar registros. (Castro, 2004)

49

5.2

ndice de Madurez

El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero debe diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la madurez fisiolgica. La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. En la mayor parte de los frutos el mximo desarrollo se alcanza antes que el producto alcance el estado de preferencia de los consumidores pero en aquellos que son consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas, arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes que la fisiolgica. (Castro, 2004) Aqu es necesario diferenciar dos tipos de fruto:

Los climatricos, capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduracin contine, an separado de la planta. Adems de ser autnomos desde el punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color y textura estn asociados a un transitorio pico respiratorio y vinculado estrechamente a la produccin auto cataltica del etileno.

En los no climatricos, la madurez comercial solamente se alcanza en la planta. El cambio de color es el sntoma externo ms evidente de la maduracin y se debe, en primera instancia, a la degradacin de la clorofila

50

(desaparicin del color verde) y a la sntesis de los pigmentos especficos de la especie. La arveja china se cosecha normalmente entre los 60 y 70 das despus de la siembra. Las vainas logran el grado de madurez requerido dentro de 10 a 14 das despus de la floracin y se cosechan inmaduras, o sea, cuando las semillas dentro de la vaina todava no se han formado. La vaina debe quebrarse fcilmente al doblarla, lo que indica frescura y ausencia de fibra. La longitud de la vaina normalmente es de 7 a 9 cm. Siendo est en funcin del grado de desarrollo de las semillas. (Castro, 2004)

Figura 5 ndice de Madurez Fuente: CAVSAC, 2011

51

5.3

Recoleccin

Un buen sistema de recoleccin es aquel que garantice un exelente trato de la fruta, evitndose magulladuras o contaminaciones utilizando recipientes y herramientas adecuados. (Regional, 1991) 5.3.1 Cuidados en la Recoleccin

a) Cosechar el producto en las horas ms frescas del da. b) Decidir sobre el momento oportuno de recoleccin. c) No recoger frutos del suelo. d) Las vainas se cosechan a mano, dejando de 1-2 cm. del cliz. e) No cosechar y frutos verdes biches no frutos sobremaduros. f) Se cosecha todos los das para que la planta siga produciendo

g) El producto cosechado debe mantenerse bajo sombra mientras est en el campo, para evitar su deshidratacin. Para ello se define un lugar de acopio y se construye un tinglado o techado para que d sombra. h) Cuidado al depositar las vainas en las jabas, evitando que se maltraten. Este paso ha sido mejorado en el tiempo ya que en la primera campaa, se usaban recipientes inadecuados. i) j) Transporte diario a la planta de acopio. Utilizar el nmero adecuado de operarios y la forma ms conveniente de contratacin laboral. (Regional, 1991) 5.4 Transporte a la Planta Procesadora

Se observaron prcticas rudas de manejo durante la carga de los contenedores de campo en el vehculo de trnsito y la descarga en la empacadora. Se observ comnmente que tiraban los contenedores de campo y

52

alturas de cada excesivas. Las consecuencias de estas prcticas indeseables incluyeron daos fsicos notables y magulladuras al producto.

La probabilidad de pudricin post-cosecha de los productos maltratados es alta. El proceso de carga de los contenedores de campo dentro del vehculo de trnsito y la descarga en la empacadora necesita una supervisin ms cercana. Todo el personal que maneja el producto necesita ser educado sobre la importancia de manejar los productos frescos amablemente como huevos, en vez de como maquinaria.

El uso de rolos inclinados o correas transportadoras facilitarn la descarga del vehculo de campo y minimizarn la cantidad de daos por manejo incurridos al producto. (Sagarpa, 2003)

Figura 6 Transporte de la arveja china Fuente: CAVSAC, 2011

53

VI.

CONDICIONES PARA EL MANEJO POSTCOSECHA DE LA ARVEJA CHINA

6.1

Temperatura

Es la principal y ms efectiva herramienta para extender la vida til y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por enfriamiento (FAO, 2002). Recomendaciones para controlar la temperatura:

a) b) c) d) e) f)

Cosechar y transportar durante el periodo ms fresco del da. Mantener el producto en la sombra. Enfriar cuanto antes o ventilar. Proteger del aire para reducir deshidratacin. Ventilacin del envase y contenedor. Utilizar un vehculo de transporte aislado o refrigerado (Cantwell)

Existen diferentes sistemas de refrigeracin que varan desde cuartos fros, que trabajan en la misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta tneles de refrigeracin con atmsferas controladas.

De igual forma para congelar alimentos existen tipo individual Quick Frozen IQF(Congelamiento individual rpido) o congeladores de

transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor recircula y refrigera el aire con nitrgeno lquido o lo inyecta directamente al producto (FAO, 2002)

54

6.2

Almacenamiento y Transporte

Factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos:

a)

Biolgicos: Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes), virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc), parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir toxinas.

b)

Qumicos: Naturales (alrgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y agregados (que pueden ser agregados voluntaria e

involuntariamente).

c)

Fsicos: Pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc

En el transporte se debe reducir al mximo las presiones sobre el producto y disminuir las operaciones de manipulacin. (Sagarpa, 2003)

55

6.3

Buenas Prcticas de Manufactura en Arveja China

A continuacin se presentan algunas recomendaciones que mejoraran los controles y prcticas sanitarias en las plantas procesadoras, evitando fuentes de contaminacin, garantizando que la arveja china de exportacin supere los controles microbiolgicos a que pueda ser sometida. (AGEXPRONT, 1997) CONTROL INDUSTRIAL:

a)

Consideraciones para la infraestructura:

Construcciones slidas, con programas de mantenimiento. Espacios adecuados para el aislamiento de las operaciones ms susceptibles a contaminarse, que permitan la fluidez de los procesos de manufactura.

Instalaciones que permitan fcilmente la inspeccin de normas higinicas y de limpieza. (AGEXPRONT, 1997)

b)

Condiciones bsicas para las reas de manejo de producto:

Deber cuidarse el ingreso y cuando ingresen personas particulares debern sujetarse a las reglas de higiene personal.

Se debe contar con agua potable de calidad, con un adecuado caudal y adecuada evacuacin de aguas residuales, con un sistema que no permita reflujo.

Deber proveerse de una excelente iluminacin, a distancia conveniente y de colores adecuados. Las lmparas deben de estar

56

protegidas con un cobertor para evitar contaminacin en el caso de la fragmentacin.

Evitar el calor excesivo, la entrada de polvo; evitar condensacin de vapor y cuidar que los puntos de ventilacin estn protegidos de la contaminacin exterior.

Contar con suficientes lavados, con adecuada ubicacin, a una distancia mnima de 2.00 metros del rea de manejo del producto, suficiente suministro de desinfectantes y jabones sanitizantes, adecuado caudal de agua potable, instalaciones para lavar y desinfectar los utensilios y equipos de trabajo.

Evitar el uso de materiales corrosivos (hierro) para equipo de contacto con alimentos, y que stos sean de fcil desinfeccin. Evitar el uso de madera que entre en contacto con el producto.

Deber contarse con depsitos y equipo para manipular los desechos de materia prima que se generan en el proceso de manufactura y, por separado, para la basura que es generada dentro de las instalaciones, asegurndose que sta no quede expuesta a los insectos y que su evacuacin de las instalaciones sea diaria para evitar contaminaciones y propagacin de insectos. (AGEXPRONT, 1997)

c)

Programa de higiene personal:

Los trabajadores debern someterse a un examen mdico de rutina, preferentemente una vez por ao.

El lavado de manos debe ser de rutina obligatoria y normal para todo el personal.

Las prendas protectoras a usar deben estar limpias, sin adornos y ser de colores claros. Evitar el uso de bolsillos y botones.

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Deben de cubrir la mayor parte del cuerpo (gabachas, overoles, redecillas para el cabello, incluso para las visitas), el uso de guantes adecuados (material impermeable). (AGEXPRONT, 1997)

d)

Programa de higiene industrial:

Limpieza de la infraestructura en todas las reas.

La arveja, al entrar a la planta, deber en principio ser limpiada para remover tierra u otra contaminacin visible y ser sometida a una desinfeccin con una solucin de cloro u otro agente desinfectante adecuado y el agua que se utilice deber ser de calidad potable. Puede emplearse agua reciclada, siempre y cuando se mantenga la concentracin del agente desinfectante. El envasado, empaque y almacenaje de la arveja, luego de su desinfeccin inicial, deber ser efectuado de manera tal que evite una posterior contaminacin antes de la exportacin

Proceso de manufactura de la arveja china. Las diferentes fases (ingreso, clasificacin y maquila, desinfeccin, empaque y embarque) provocan desechos que deben de ser eliminados de las reas de trabajo y ser llevados fuera de las instalaciones de la planta procesadora. (AGEXPRONT, 1997)

58

VII. FACTORES POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA ARVEJA CHINA

7.1

Manejo del Producto

El grupo de las hortalizas cuyas ineficiencias de manejo se hacen ms notorias por las caractersticas mismas de los sistemas de produccin, requiere de la aplicacin de tecnologas desarrolladas para realizar las diferentes actividades que integran su proceso comercial. Es importante que como parte del buen manejo post-cosecha, la arveja china reciba un tratamiento adecuado desde que se corta la vaina de la planta. Esto quiere decir que se ponga en canastas plsticas bien ventiladas y a la sombra en el propio campo. Una vez concluida la labor de cosecha, el producto es trasladado al centro de acopio ms cercano para ser recibido por parte de la empresa exportadora, la que a la vez debe trasladar el producto lo ms rpidamente posible a sus instalaciones, en donde deber de inmediato ponerse en condiciones de temperatura y humedad controladas. (CAVSAC, 2010)

7.1.1

Recepcin

Esta operacin consiste en bajar la carga que llega en canastillas (jabas) y apilar una encima de otra, sobre parihuelas para luego ser pesada. En este proceso se mide la temperatura del producto, se identifica la variedad, se codifica, se pesa y luego el rea de Calidad evala el producto (daos, defectos, etc) para inmediatamente pasar el producto al proceso siguiente. (CAVSAC, 2010)

59

Figura 7 Recepcin de Arveja China Fuente: CAVSAC, 2011

Figura 8 Extrayendo la Muestra para ser Evaluado Fuente: CAVSAC, 2011

60

7.1.2

Pre enfriamiento y almacenamiento

Normalmente, las exportadoras de Arveja China reciben el producto a temperaturas que oscilan entre los 18 y 24 C. Es sumamente importante que esta temperatura, a la que se le llama calor de campo, sea reducida en el menor tiempo posible a niveles entre 8 y 10 C, lo que finalmente se logra mediante el proceso de pre enfriamiento, que puede hacerse con aire forzado o con tratamiento hdrico (agua fra). Las condiciones correctas de almacenamiento de la arveja china son temperaturas de entre 1 a 2 C y una humedad relativa del 90 al 98% para la arveja fresca. (CAVSAC, 2010). Un adecuado Pre enfriamiento Poscosecha busca lograr los siguientes objetivos:

Suprimir la degradacin enzimtica y reducir la actividad respiratoria. Disminuir o inhibir las prdidas de agua. Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos. Reducir la produccin de etileno. (CAVSAC, 2010)

7.1.3

Seleccin

Esta operacin consiste en separar las vainas aptos para el consumo de aquellos que no lo son por presentar daos mecnicos, trips, pudriciones (botritys), presencia de larvas, etc. La seleccin de las vainas debe realizarse con personal capacitado, equipado con delantales que protejan al producto del contacto con el

61

vestido o directamente con la piel, para evitar contaminaciones con microorganismos.

Los trabajadores deben cubrirse con vestimenta de color blanco para detectar fcilmente la suciedad y mantener constantemente altos ndices de higiene.

En un principio la seleccin del material de cosecha se haca con guantes de ltex, pero en los ltimos tiempos se realiza con las manos, por la facilidad. (CAVSAC, 2010)

Figura 9 Seleccin de Arveja China Fuente: CAVSAC, 2011

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7.1.4

Clasificacin

La clasificacin se hace para asegurarse que toda la arveja china empacada rena las especificaciones del mercado. Para la clasificacin de las arvejas se necesitan un rea bien iluminada con mesas de empaque de fabricacin sencilla, cubiertas con esponja y plstico blanco. (CAVSAC, 2010)

Figura 10 Clasificacin de Arveja China Fuente: CAVSAC, 2011

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Figura 11 Retirando el Cliz del Producto Fuente: CAVSAC, 2011

Las especificaciones bsicas desarrolladas de acuerdo a los alineamientos del departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA) son los siguientes: Tamao: 7 a 9 cm. de largo. Color: verde brillante, sin decoloracin. Cliz: Cortado o intacto; si el cliz est presente, tiene que ser verde y fresco. Limpieza: Completamente libre de tierra, hojas, flores, moho e insectos. Apariencia: limpia, brillante, transparente, sana, tierna, fresca, trgida, sin deformaciones.

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 Madurez: inmaduras con la semilla apenas formada adentro de la vaina. Condicin: tierna; antes de empacado, la arveja debe ser enfriada y humedecida.

Toda la arveja que muestra los siguientes defectos debe ser rechazada: Sobre madurez Curvatura mayor de 5 grados Enrolladas o pequeas Decoloracin Hongos Marchitez Dao por insectos o presencia de ellos Dao mecnico. (CAVSAC, 2010)

7.1.5

Corte

Algunos compradores requieren la arveja empacada con el cliz intacto, mientras que otros exigen que se corte el mismo antes de empacar.

El corte ser a cada lado de las puntas de la vaina, el corte debe ser recto, y evitar los defectos de corte tales como sesgados, corte muy profundo donde daa el grano. (CAVSAC, 2010)

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Figura 12 Muestras de Corte Fuente: CAVSAC, 2011

Figura 13 rea de Corte de Arveja China

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Figura 14 rea de Corte de Arveja China Fuente: CAVSAC, 2011 7.1.6 Empaque y Pesado

El producto ya cortado se empaca en cajas de polietileno y/o en cajas de cartn segn lo requiera el Cliente, ejemplo para EE. UU van sueltas en cajas de 10 libras y para Europa se empaca en diferentes presentaciones bandejas de (150, 200, 250, etc) gr.

Se debe incluir un % adicional por la prdida de peso que ocurre durante el almacenamiento y transporte. (CAVSAC, 2010)

67

Figura 15 Empaque en Bandejas Fuente: CAVSAC, 2011

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Figura 16 Pesado de Arveja China

Fuente: CAVSAC, 2011

7.1.7

Palletizado

Esta operacin consiste en colocar las cajas pesadas una encima de otro sobre una parihuela, para luego ser enzunchada. (CAVSAC, 2010)

69

Figura 17 Palletizado del Producto Terminado Fuente: CAVSAC, 2011

7.1.8

Almacenamiento de Producto Terminado

La temperatura ptima para la arveja china es entre 1 y 2C, con una humedad relativa de 85 a 95%. Bajo estas condiciones y con el hidro-enfriamiento inmediatamente despus de la cosecha, se puede almacenar la arveja de 7 a 10 das.

70

El deterioro de la calidad del producto se caracteriza por deshidratacin y el desarrollo de hongos. Bajo condiciones ambientales de 25 a 30C, la arveja tiene una vida de anaquel de solamente dos das, en los que se presenta deshidratacin rpida y amarillamiento. (CAVSAC, 2010)

Figura 18 Almacn de Producto Terminado Fuente: CAVSAC, 2011

7.1.9

Embarque

Cuando hay suficiente volumen, la arveja china puede ser embarcada en contenedores refrigerados a 2C con 50% de ventilacin. El viaje debe durar menos de una semana para evitar el deterioro de la calidad del producto. La arveja china puede ser estibada en los contenedores con otros productos compatibles, como el pepino.

71

Los empaques areos son probablemente los ms comunes, para los cuales el producto puede ser almacenado hasta cinco o seis das antes del envo. Aunque el transporte por avin es rpido, debe asegurarse de mantener la cadena fra antes de cargar el contenedor. Los contenedores LD3 o LD9 son cerrados y si se dejan en el sol antes de cargar el avin, las temperaturas subirn muy rpidamente. (CAVSAC, 2010)

Figura 19 Embarque y Transporte Fuente: CAVSAC, 2011

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Grfico 3 Diagrama de Flujo del Procesamiento de Arveja China

Recepcin

Pre enfriamiento y Almacenamiento

Seleccin

Clasificacin

Corte

Empaque y Pesado

Palletizado

Almacenamiento de Producto Terminado

Embarque y Transporte

Fuente: CAVSAC, 2011

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7.2

Microorganismos

Son los encargados de producir alteraciones en los tejidos de los frutos (reblandecimiento, exudacin, sabor y olor desagradable).

Es deterioro es llevado a cabo por bacterias (Erwina, psewdomonas) y/o por hongos (Penicillium, aspergillus fusarium), que finalmente lleva a la fruta a una destruccin total (putrefaccin). (CAVSAC, 2010)

7.3

Factores Fisiolgicos

Las frutas y hortalizas despus de cosechadas continan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos de cada producto; las frutas y hortalizas estn expuestas adems, a la prdida de agua debido a la transpiracin. (Arias, 2007)

7.3.1

Respiracin

El oxgeno realza la combustin-oxidacin de nutrientes en el interior de las clulas para dejar libre la energa almacenada; esta energa es utilizada para procesos de nutricin y reproduccin entre otros (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo, 2003) El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido decarbono (CO2) (Arias, 2007)

(Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo, 2003), argumentan que el aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su

74

aumento prolongado disminuye la respiracin ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor respiracin; entre ms joven sea la planta, la respiracin ser mayor. Los factores que afectan la respiracin son de dos tipos:

a) Factores Internos Tales como estado de desarrollo, composicin qumica del tejido, tamao del producto, cubiertas naturales y tipo de tejido.

b) Factores externos Tales como temperatura, etileno, oxigeno disponible, dixido de carbono, reguladores del crecimiento, lesiones a los frutos. (PANTASTICO, 1979)

7.3.2

Etileno

Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y en atmsferas con menos de 8% de O2 y ms de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno (Arias, 2007)

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7.3.3

Transpiracin

En frutas y hortalizas el fenmeno de la transpiracin que es la eliminacin de vapor de agua reviste igual importancia que el de la respiracin. Esta prdida de agua no tiene compensacin y por lo tanto se traduce en prdidas de peso considerable, arrugado de la piel, apariencia, elasticidad y turgencia. La transpiracin es afectada por factores como el tamao del producto, daos en la cscara, humedad relativa, temperatura y movimiento del aire o ventilacin. (Vargas & Wenceslao, 1987)

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VIII. EMPAQUES

8.1

Generalidades

El empaque es una unidad de manejo que facilita el transporte de los productos perecedores.

Por lo cual el empaque debe proteger la mercanca de dao mecnico, como los producidos por impactos, cadas y vibraciones. Debe permitir el intercambio del calor de respiracin, adems debe ser lo suficientemente fuerte para soportar el manejo cociente y estibado. Por ltimo que pueda ser utilizado varias veces sin que pierda sus propiedades mecnicas.

El empaque no mejora la calidad del producto fresco pero si lo protege del ambiente, como la luz del sol y la humedad. (CAVSAC, 2010) La proteccin de magulladuras es de gran importancia ya que los productos daados son rechazados por los compradores.

Los recipientes deben tener la resistencia suficiente para aguantar el apilamiento y el impacto de la carga y la descarga sin que se magullen o lesionen los productos. Pueden reducir las prdidas de humedad y as impedir la deshidratacin, que afecta el aspecto, la textura y la comercializacin previene del marchitamiento rpido de las hortalizas retardando las prdidas de vitamina C22.

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Figura 20 Empaques (Bandejas) Fuente: CAVSAC, 2011

Figura 21 Empaques (Cajas Cartn y Plstico) Fuente: CAVSAC, 2011

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IX.

PROBLEMAS DE POSTCOSECHA DE LA ARVEJA CHINA

9.1

Deshidratacin

La causa principal de dao en arveja china es la deshidratacin como resultado de la falta de pre-enfriamiento, la baja humedad relativa y la temperatura alta. La vaina se vuelve flcida, fibrosa y de color verde plida. El problema se controla fcilmente usando el manejo recomendado. (Carvajal & Medlicott, 2011) 9.2 Dao Mecnico

Las reas afectadas muestran oscurecimiento, prdida de agua y susceptibilidad a infecciones secundarias de hongos. El problema se controla con un manejo cuidadoso en la cosecha y evitando que haya mucho manipuleo de las vainas. (Carvajal & Medlicott, 2011) 9.3 Infecciones Fungosas y Bacteriales

Algunas

enfermedades

que

se

manifiestan

durante

el

almacenamiento, provienen de los patgenos que se encuentran en el campo, como Botrytis spp., Oidium spp., Rhizopus spp., Mycosphaerella spp., Pythium spp., Ascochyta spp., Alternaria spp. y Pseudomonas spp. Se puede reducir la incidencia de enfermedades en postcosecha llevando un control en el campo, previniendo en el dao mecnico, llevando a cabo un enfriamiento rpido y usando cloro en el tanque de agua que se usa para tal fin. (Carvajal & Medlicott, 2011)

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CONCLUSIONES

El presente trabajo Monogrfico concluye que para tener el producto en ptimas condiciones de Calidad y asegurar que la calidad del producto se mantenga hasta el consumidor final debemos tener:

Adecuados manejos en el rea de Precosecha (Manejo Integral de Plagas) Adecuados manejos en el rea de cosecha (Buenas Prcticas Agrcolas) Adecuados manejos en el rea de Postcosecha (Buenas Prcticas de Manufacturas)

Capacitar a todos los involucrados en el manejo de la Arveja China. Permanente control de calidad del producto en todas las etapas del proceso. Esto puede lograrse mediante el Establecimiento de Sistemas de Control de Calidad a nivel de Campo y Plantas Procesadoras.

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BIBLIOGRAFA
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