You are on page 1of 7

BERBA I PRERADA GROA

Blii se dan koji mi vinogradari eljno oekujemo. Nakon svih muka i briga (neko vie neko manje), koje smo imali tijekom godine oko vinograda, stie i dan berbe. To je dan, kada emo napokon moi vidjeti rezultate naeg rada. Naravno, rezultat e biti dobar, ako smo uspjeli proizvest kvalitetno groe, kao preduvjet za kvalitetno vino. Stoga ovim tekstom elim opisati nekoliko naina prerade groa, koje nai hobi vinogradari najee koriste. Da bismo proizveli kvalitetno vino moramo znati nekoliko osnovnih stvari, koje bi morali potivati. Kao prvo, groe treba brati, kad je ono tehnoloki zrelo, to emo utvrditi praenjem sladora i kiselina. Groe se ne bere mokro, jer time nepotrebno razreujemo mot vodom (osim onih pravih vinogradara kojima treba voda). Isto tako, nije poeljno brati u vrijeme velike vruine, jer time povisujemo temperaturu mota, to nije poeljno. Dakle berbu bi trebalo zapoeti kad proe jutarnja rosa i kad temperatura nije previsoka. Vrlo je bitno, da vrijeme od berbe do prerade bude to krae, kako bi groe to manje bilo izloeno nepoeljnim procesima, koji nastaju uz prisustvo zraka i poviene temperature. Preradu groa treba takoer obaviti u to kraem roku, kako bi masulj i mot bio to manje izloen oksidativnim i drugim neeljenim procesima. Peteljka je nepoeljna iz razloga, to ona sadrava tanin, koji daje vinu opor okus, a i na peteljki su prisutni ostaci od pretodnih tretiranja vinograda (bakar, sumpor itd). Istina je, da tanin, dovodi do breg bistrenja mladog vina, ali su tete od njegovog prisustva vee, pa ga treba eliminirati. Prilikom muljanja groa, dobro je u posudu za masulj staviti flae ili kanistre s ledom, kako bi masulju spustili temperaturu, to je svakako poeljno. Tr eba znati da je temperatura vrlo bitna, za kvalitetu budueg vina. Naime motevi koji fermentiraju (vriju) na niim temperaturama, dovriju do kraja, veina aroma koje se razvijaju ostaju u mladom vinu, za razliku od moteva koji vriju na viim temperaturama, gdje veina aroma ishlapi i izie kroz vrenjau, a moe doi i do prekida vrenja, pa mlado vino ostaje slatkasto, zbog neprovrelog eera. Razlog je taj, to se kvasac kod burnog vrenja pri viim temperaturama prije iscrpi, pa ne moe preraditi sav eer. Kod niih temperatura vrenje tee lagano, arome zbog niih temperatura manje hlape, i veina ih ostaje u vinu, a kvasci obino uspiju preraditi sav eer. O vanosti temperature vrenja pisali su jo davne 1913 godine profesori Kraljevskog vieg gospodarskog uilita u Krievcima, Milutin Urbani i Dr. Vladimir Njegovan, u svojoj knjizi Vinarstvo, koja je tiskana u tiskari Gustava Neubergera u Krievcima. Na stranici 24 -25 pie: Temperatura znatno djeluje na teaj vrenja. Nalo se je da je najbolja ona temperatura, koja lei izmeu 15 i 18 0C (12-16 0R). Ako je previsoka temperatura biva vrenje previe burno. Usljed jakog pjenjenja moe se vino razliti a gubi se takoer mnogo buketnih tvari. Mot koji vrije kod previsoke temperature moe i da ne dovrije do kraja, jer se kvasac iscrpi, prije nego li je sav slador potroen. Isto tako nije dobro ako je temperatura preniska. Vrenje je slabo, dugo traje a padne li temperatura jo jae, to biva esto u mnogim naim klijetima u kasnu jesen, to e vrenje prestati mada ima jo neprovrelog sladora. Ovakova su vina nestalna, pa se na proljee lako mogu pokvariti. Moramo znati da se sve arome nalaze u pokoici, kao i tvari boje. Dakle, ako elimo izvui to vie aroma iz groa, trebat e masulj dodatno tretirati, ili ga ostaviti neko vrijeme da se pokoica rasluzi. To moemo postii na nekoliko naina. Jedan je, da masulj ostavimo odreeno vrijeme (4 6 sati) u posudi, da se bobice rasluzuju, kako bi iz pokoice izvukli to vie. Za takav postupak posude u kojim drimo masulj moraju biti prekrite, kako bi to manje aroma ishlapilo, a veliina posuda treba biti takova, da cijeli masulj iz posude stane u jednu preu. Preanje treba obaviti tako, da to manje aroma izgubimo, znai to bre. Drugi nain je, da se masulju dodaju enzimi, iji je zadatak, da ubrzaju rasluzivenje pokoice i da se cijeli proces ubrza. Enzimi se mogu nabaviti danas u skoro svim fitoapotekama. Za koji postupak ete se Vi odluiti ovisi o vama. Ako nisu bitne arome, kao kod, recimo sorti koje nemaju izraenu aromu (ardone i sl.), tada treba to prije izvriti preanje masulja. Kod preanja, treba naglasiti, da se ne bi smjela mijeati prva i druga preevina. Naime, prvim preanjem, ne moemo istisnutu svu tekuinu iz masulja, pa se preanje masulja moe ponoviti jo jednom. To se radi tako, da se prea otpusti, nakon prvog preanja, masa u kou se prorahli i ponovno postupno prea. Treba znati, da je najkvalitetniji mot samotok koji se iscijedi iz masulja bez preanja, onda prva preevina, a najslabije kvalitete je mot od druge preevine. Rekli smo da se u pokoici bobice nalaze i tvari boje, pa je logino, da emo crno groe drati odreeno vrijeme na masulju, kako bi iz pokoice bobice izvukli to vie boje. Ali crno groe je pria za sebe. Neki vinogradari vre sumporenje masulja, a neki to rade poslije preanja, prilikom taloenja, a oni nadobudni i neupueni ne rade ni jedno ni drugo. Ovi drugi se ude kad im vino posmei ili kad doe do drugih problema (octikavost, slatko vino i sl.), pa moraju traiti pomo enologa. Prvi i drugi nain su u redu, a ovaj trei nain svakako treba izbjegavati. Ono to mogu rei, je to, da bi bilo logino, da se sumporenje masulja vri u sluaju, kad masulj drimo u kaci zbog aroma ili boje (kod crnog groa), da ne doe do oksidacije masulja, a u sluaju, da masulj ide na preanje odmah, sumporiti treba mot. 1

Zato vrimo sumporenje? Neki vinogradari zaziru od sumporenja, pravdajui to tetnou sumpora na zdravlje. Moramo rei, da je sumporenje masulja ili mota neizbjeno, ako elimo proizvesti kvalitetno vino. I oni sveznalice ili neznalice, koji zaziru od sumpora, moraju sumpor upotrijebiti kad-tad. Svakako prilikom prvog pretoka. Dokazano je, da sumpor u malim koliinama nije tetan za zdravlje. Stoga je zakonodavac propisao koliine, koje nisu tetne po zdravlje ovjeka. Sumpor u mot se dodaje iz vie razloga. Jedan od razloga je, da se odstrane tkzv. divlji kvasci, koji mogu biti smetnja prilikom fermentacije (vrenja) mota. Drugi razlog je taj, da se odstrani sva tetna mikroflora i da se uspore oksidativni procesi u motu i masulju, te, da se ubrza taloenje mota, odnosno, da se sve neistoe iz mota istaloe na dno kace (zemlja, ostaci od zatitnih sredstava, kao to je bakar, sumpor itd), kako bi u bavu uao isti mot, sa to manje tetnih sastojaka. Naravno, sumpor e umrtviti (okirati) i plemenite kvasce, ali e oni nakon odreenog vremena doi sebi (kao to i mi doemo sebi nakon fete). Nakon to smo groe izmuljali i odvojili petiljku, vrimo preanje masulja. Preanje treba obaviti tako, da, mot otoimo u kacu, gdje emo vriti taloenje mota, posebno odvojimo samotok (prije preanja), posebno prvu i drugu preevinu, a trop odvojimo u kacu i eventualno ga pripremimo za peenje rakije. Ali treba obaviti i ruak. U kacu gdje otaemo mot, na dno posude bi trebalo stavit flae ili kanistre s ledom, kako bi se mot odmah hladio, iz razloga koje smo u gornjem tekstu neaveli. Neki e se sada pitati, a gdje da nabavim led. Led se moe pripremiti vrlo jednostavno. Plastine flae od sokova ili kanistre napunimo vodom i stavimo u krinju da se smrzne nekoliko dana prije berbe. Za 1000 l mota trebat e vam otprilike 50 70 l leda (to vie to bolje, jer ako snizimo temperaturu mota na 5 6 0C taloenje mota e biti krae). Treba znati, da led osim to sniava temperaturu mota ubrzava taloenje neistoa u motu. Svakako, prilikom nalijevanja mota u kacu, treba isti sumporiti, i to, ili Sumpovinom ili Vinobranom, kako je tko naviko. O koliini sumpora koji treba upotrijebiti pisat u na kraju. Ima vinogradara, koji osim leda i sumpora, jo dodatni bistre mot bentonitom i elatinom. Ja sam pokuao raditi i jedno i drugo i zadovoljan sam i jednim i drugim. Neki pak tvrde, da bentonit skida aromu, ali o tome ne bi elio nagaati. Na vama je da se odluite koji ete postupak primijeniti. Ako koristite elatinu i bentonit za dodatno bistrenje, trebate znati, da su oni suprotnog naboja, te da ih nije preporuljivo istovreme no dodatavti, kako se ne bi meusobno ponitavali, da se ne dogodi, da bistrenje ne uspije kako treba. Nakon to smo pripremili mot za taloenje, isti emo ostaviti da se istaloi 12 24 sata, ovisno kojom brzinom e ii taloenje. Ako smo uspjeli sniziti temperaturu mota na 5 - 6 0C tada e se taloenje ubrzati. Taloenje mota ovisi i o koliini sumpora, jer sumpor takoer ubrzava taloenje mota. O koliini sumpora treba voditi rauna i iz razloga, to on djeluje na kvasce (saccharomyces pombe) i bakterije mlijeno kisele, koji izazivaju malolaktinu fermentaciju (prelazak jabune kiseline u blau mlijenu), pa nam mlado vino moe ostati prekiselo, jer jabuna kiselina daje vinu osjeaj kiselosti. Ako koristimo led, tada emo koristiti min imalne doze sumpora, tek toliko da eliminiramo divlje kvasce i tetnu mikrofloru, a da pritom ne eliminiramo mlijeno jabune bakterije. Treba znati, da divlji kvasci mogu proizvesti vina jaine izmeu 4 5 % alkohola, i kao takvi, mogu vie tetiti nego koristiti u toku fermentacije (vrenja) mota. Isto tako treba znati da su za konzumaciju najbolja vina jaine izmeu 1112 % alkohola. Takova vina nisu podlona manama i bolestima. To se moe postii taloenjem mota i upotrebom selekcioniranih vinskih kvasaca. Nakon to se mot istaloio vrimo otakanje, u za to pripremljene bave ili inox posude. Bave punimo, do otprilike tri etvrtine zapremnine, kako prilikom burnog vrenja ne bi dolo do prelijevanja pjene i mota iz bave. Sada emo motu dodati selekcionirani kvasac, koji smo prethodno nabavili i pripremili. Oko pripreme kvasca postoje razlike meu naim strunjacima. Jedni preporuaju, da se kvasac prije dodavanja u mot dobro razmnoi, kako bi se postigla to vea biomasa kvasca. Drugi pak preporuaju samo rehidrirati kvasac u mlakoj vodi, i nakon dvadesetak minuta dodati u mot. Ja sam probao i jedno i drugo i s obim postupcima sam zadovoljan. Stog u opisati i jedan i drugi postupak, kao i pripremu autohtonog kvasca s vlastitog groa. Prvi nain pripreme kvasca Nakon preanja, odvoji se odreena koliina mota (1-2 litre za svakih sto litara mota), koji se u emajliranoj posudi prokuha. Kuha se 10 15 minuta, te nakon toga odmah pretoi u kanistar ili neku drugu posudu i ostavi da se hladi. Posuda se puni do tri etvrtine zapremnine. Kad temperatura padne na 20 25 C dodaje se selekcionirani vinski kvasac, koji smo prethodno kupili ili nabavili. Kvasac se dvadesetak minuta (ne vie od trideset minuta) prije dodavanja razmuti u mlakoj vodi (temperatura vode ne smije biti via od 30 35 C jer je kvasac osjetljiv na vie temperature), da rehidrira (50 g kvasca u pola litre vode). U vodi se moe razmutiti i malo eera. Tako pripremljen kvasac ostavi se na toplom mjestu, da se razvije to vea biomasa kvasca. Paralelno s otakanjem istaloenog mota u bave, dodaje se dio po dio pripremljenog kvasca i to, na svakih sto litara mota, 2

litra do dvije razmnoenog kvasca. Talog s dna posude u kojoj je kvasac se ne ulijeva u posudu s motom. Neki enolozi osporavaju ovakav nain pripreme kvasca i usporeuju ga s glasovanjem u Saboru. Naime veina u Saboru gotovo uvijek nadglasa manjinu, mislei na to, da e i na dobro razmnoeni kvasac nadjaati autohtoni kvasac u motu, koji je u manjini, pa e vrenje provoditi samo matini kvasac. Da li je to tako, ja ne mogu tvrditi, ali nemam nita protiv, ako je to tako, jer znamo, da je smjesa kvasaca koja je zastupljena u naem selekcioniranom kvascu odabrana, pa e vrenje sigurno proi u najboljem redu. Mogu se sloiti, da je autohtoni kvasac u motu proao torturu sumporenjem, ali oni koji su preivjeli su svakako najbolji, tako da mi je to sumnjiva teorija. Drugi nain pripreme kvasca Drugi nain pripreme je, kako to preporua proizvoa.Kvasac se lagano razmuti u mlakoj vodi (ne vie od 3035 C) i ostavi 20-30 minuta. Nakon toga se zajedno s istaloenim motom dodaje u posudu za vrenje. Priprema autohtonog kvasca Oni vinogradari koji ne ele ili nisu u mogunosti koristiti selekcionirani kvasac mogu pripremiti svoj domai, matini kvasac. Nekoliko dana prije berbe, nabere se zdravo groe. Groa treba biti toliko, da ispadne najmanje 2 litre mota na svakih sto litri otoenog mota. Groe se izmulja i ocijedi, te tako izmuljanom i ocijeenom motu doda vinobran i to u koliini koja odgovara 10g na sto litara mota. Tako zasumporeni mot pretakanjem se zrai sve dok ne zapone vrenje. Na taj nain odabrali smo najotpornije i najbolje kvasce koji su najotporniji na sumpor. Pripremljeni kvasac otoi se prije dodavanja u mot u posebnu posudu, tako da talog s dna ne doe u posudu za vrenje, i dodaje motu. Evo to o kvascima piu Milutin Urbani i Dr. Vladimir Njegovan u svoj knjizi: U novije doba, izumljen je nain kako se moe iz divljeg kvasca izluiti ista pasmina, a ovakav kvasac zovemo plemenitim vinskim kvascem. Pusti li se da mot prevrije sa plemenitim vinskim kvascem, to e vrenje biti stalnije, ie i bolje a i dobiveno vino biti e znatno bolje od onog vina, koje je dobiveno obinim vrenjem. Ovdje treba rei, da sve vie naih hobi vinogradara koristi hranu za kvasce. Motu se prije dodavanja kvasca dodaje hrana za kvasce. Hrana za kvasce svakako se preporua za mot proizveden od pljesnivoga, bolesnoga ili oteenoga groa. Takav mot je siromaan duinim hranjivima kao i vitaminima, posebno B1 (tiamin) kojega za svoj razvoj troi plijesan groza, ali ne ona plemenita, nego siva (Botrytis cinerea). Moe se kupiti u svim fitoapotekama. I na kraju u ukratko opisati tri naina prerade groa koje nai hobi vinogradari najee koriste. Prvi nain: - muljanje i odvajanje peteljke - u kacu za masulj staviti flae s ledom kako bi se masulj odmah hladio - preanje masulja. (odvojit samotok od prve preevine) - otakanje mota u kacu (u kacu staviti flae s ledom radi hlaenja mota i breg taloenja) - sumporenje mota (vinobrana 510g/100 litara mota ili sumporaste kiseline 0,51 dl/100 litara mota) - taloenje mota (12 sati za hlaeni mot) - odvajanje mota od taloga u posudu za vrenje i dodavanje hrane za kvasce - dodavanje pripremljenog matinog kvasca - postavljane vrenjae Drugi nain: - muljanje i odvajanje peteljke - preanje masulja (odvojit samotok od prve preevine) - otakanje mota u kacu - sumporenje mota (vinobrana 15 20g/100 litra mota ili sumpovina 2 dl/100 litara mota) - taloenje mota (24 sata) - odvajanje mota od taloga u posudu za vrenje - dodavanje pripremljenog matinog kvasca - postavljanje vrenjae Trei nain (ne preporua se, jer ovim nainom moemo proizvesti vina jaine 8,5 do 9,5 % alkohola, a i takva vina su sklona raznim bolestima i manama): muljanje i odvajanje peteljke preanje masulja otakanje u posudu za vrenje postavljanje vrenjae spontano vrenje Sastavio: Ivan Pribani 3

Tko je vidio vodu stavljati u vino!?


Pie: Nikola Markulin eer razmutiti u motu. On se dodaje u burnom vrenju, drugi-trei dan. Kvasac tad ima najvie energije - rekla je predavaica, dipl. ing. Nikolina Paleka Veoma je posjeeno, zanimljivo i nadasve korisno predavanje o pripremama pred berbu i preradu groa u utorak naveer u Udruzi umirovljenika, podrunica Brodarica, odrala dipl. ing. agronomije Nikolina Paleka, enologinja i struna savjetnica u Hrvatskom zavodu za poljoprivredu i savjetodavnu slubu. Rije je o jednom u nizu edukativnih sadraja koja ve nekoliko godina za svoje lanstvo organizira Drutvo prijatelja Belafue, ali i za druge zainteresirane graane.

Fermentacija
- Ono ega se svatko od vinogradara treba pridravati jest i optimalni rok berbe. Svaka sorta dozrijeva u svoje vrijeme, neke ve u kolovozu, a neke poetkom listopada - rekla je ing. Paleka na poetku predavanja. Uz projekciju prikladnih slajdova, predavaica je dalje govorila o mnogim bitnim pojedinostima koje utjeu na kvalitetu groa, time i na kvalitetu vina. - eer u grou valja mjeriti tako da uzmete bobice iz sredine grozda koje su okrenute panju. Transport groa je takoer bitan, izbjegavati valja vree jer dolazi do nagnjeenja. Najbolje su 'kaete' jer je u njima najmanja mogunost nagnjeenja. Korisno je na odgovarajui nain, a danas postoje strojevi koji to uspjeno naprave, odvojiti peteljke od bobica jer su peteljke veliki izvor tanina. Oni koji imaju bijelo groe trebaju znati da e im vino biti kvalitetnije ako se dogaa fermentacija soka. Velika je pogreka to se po sedam dana sve dri zajedno pa nastane oksidirano vino. Upamtite, bijelo vino ne trpi improvizaciju - upozorila je sluae ing. Paleka. U nastavku predavanja bilo je rijei o enolokim sredstvima. - To nisu kemikalije, kako na narod voli rei. To su selekcionirani kvasci. Fermentaciju valja pratiti i nadzirati, ona mora biti provedena pravilno. Poneki ljudi stave puno kristalnoga eera koji zagui fermentaciju, onda se ljudi pitaju to se dogaa. Vinobran ide odmah u mot, u pravilnim dozama, kao i sve drugo. Treba samo slijediti naputke. Kad se dodaje eer, pitanje je koje oduvijek zaokuplja vinare.

Kako dodati eer


- On se dodaje u burnom vrenju, drugi-trei dan. Kvasac tad ima najvie energije. Koliina? Po jednostavnom omjeru, etiri litre mota, jedan kilogram kristalnoga eera. Najbolje je tu otopinu stavljati obrono, u nekoliko navrata. Treba li eer razmutiti u vodi? - Ma kakvi, tko je vidio u vino stavljati vodu! eer razmutiti u motu - odgovorila je predavaica. Sluai su mogli doznati jo puno zanimljivih pojedinosti. O pravilnom nainu pripreme kvasca, o fermentaciji, o higijeni, o bolestima vina, o vinskoj muici... - Zatitite posudu u kojoj se dogaa vrenje. Prekrijte ga odgovarajuim platnom ili neim slinim. Vinska muica unosi bakterije i to strano negativno utjee na kvalitetu vina. Otvorila se potom i rasprava, vinogradare i vinare zanimalo je puno toga. Nedvojbeno, predavanje i razgovor bili su korisni, a kao i obino, kad je sve zavrilo, prireen je domjenak. Svi su uslast pojeli gula koji su pripremili Nenad Petri i eljko Sutlovi, a za namirnice se pobrinula udruga iz svesrdnu pomo Mesnice Marko. Sljedee predavanje Drutvo prijatelja Belafue organizirat e koncem listopada, tema e biti maslinarstvo, a predavaica dipl. ing. Gordana Dragun iz Hrvatskog zavoda za po ljoprivredu i savjetodavnu slubu.

emu slui vrenjaa? Vrenjaa omoguuje kvalitetno praenje procesa vrenja mota. Vrenje mota (alkoholna fermentacija) je jedan od najvanijih dijelova proizvodnje vina. Fermentacijom kvasci (gljivice fermentacije) iz potkoice bobica groa poinju razgradnju eera u motu na alkohol i CO2 i druge spojeve. Alkohol je osnovni i najvaniji produkt vrenja mota. Vidni mjehurii i klokotanje znak su vrenja mota. Nestankom tih znakova moemo uoiti prijevremeni prekid procesa vrenja. U tom sluaju u mot treba dodati kvasac i zagrijati prostoriju. Ukoliko i tada izostane vrenje uputno je zatraiti struni savjet. Vrenje mota tee u nekoliko faza: 1. poetak vrenja: mot se muti, to znai da poinje jae razmnoavanje kvasca te na povrinu mota izbijaju mjehurii ugljinog dioksida (CO2). 2. burno vrenje: ova faza traje 3-5 dana i karakterizira je intenzivno oslobaanje CO2 . Tijekom ove faze mot se naglo zagrijava pa treba paziti da temperatura ne poraste iznad 25C. U tom sluaju pristupamo hlaenju uz sumporenje. 3. tiho vrenje: traje 15-30 dana nakon burnog vrenja. Kako koristimo vrenjau? Vrenjau stavimo na bavu kroz ep sa rupom 16 mm. Bava moe biti napunjena motom do 90% svoje zapremine. Parafinom ili lojem namaemo oko epa i vrenjae da sprijeimo ulaz zraka u bavu. U vrenjau ulijemo istu vodu tako da razina vode bude malo iznad polovine kuglica. Nakon upotrebe vrenjau oprati toplom vodom.

MALA KOLA PROIZVODNJE VINA PRIJEM GROA


U VINSKOM PODRUMU POSTOJE PRIJEMNA MESTA KOJI OMOGUAVAJU ODVOJENI PRIJEM GROA RAZLIITIH SORTI, ODVOJENI PRIJEM GROA PO BOJI, KAO I POSEBU PRERADU GROA JAE ZAHVAENOG SIVOM PLESNI. GROE SE DOPREMA TRAKTORSKIM PRIKOLICAMA DO KOLSKE VAGE GDE SE VRI MERENJE MASE GROA I KOLIINA EERA. ISTOVAR GROA U PRIJEMNE BEZENE OBAVLJA SE IZDIZANJEM KAROSERIJE (KIPOVANJEM) ILI RUNO, VILAMA. PRIJEMNI BAZENI SU IZRAENI OD BETONA KOSIH STRANA KOJE SU IZOLOVANE STAKLENIM PLOICAMA. IZOLACIJA MOE DA SE POSTIGNE I PREMAZOM EPOKSIDNE SMOLE ILI TANKOM KOULJICOM OD PLEMENITOG ELIKA. PLOICE U BAZENU OD OTEENJA TITI GUMA KOJA JE POSTAVLJENA RADI AMORTIZOVANJA UDARA U TOKU ISTOVARA. NA DNU BAZENA NALAZI SE BESKRAJNI VIJAK (ARHIMEDOV VIJAK) KOJI TRANSPORTUJE GROE DO MULJAE.

MULJANJE GROA
MULJANJE GROA JE NEOPHODNO OBAVITI KAO BI SE OSLOBODIO GROANI SOK IRA, I TIME OMOGUILO ALKOHOLNO VRENJE. OVO TREBA OBAVITI TAKO DA NE DOE DO DROBLJENJA VRSTIH DELOVA GRODA I CEPANJA POKOICE, VE JE POTREBNO JE DA SE BOBICE SAMO IZGNJEE TJ. RASPRSNU. DANAS SE U INDUSTRIJI KORISTE MULJAE SA ODVAJANJEM PETELJKI. IZMULJANO GROE PADA U CILINDAR U IJEM SE SREDINJEM DELU NALAZI OSOVINA SA LOPATICAMA KOJA ROTIRA I RAZBACUJE EPURINU PO UNUTRANJOJ STRANI CILINDRA, DOK BOBICE NESMETANO PROLAZE KROZ PERFORACIJE NA CILINDRU. U VRAKIM VINOGRADIMA AD POSTOJE DVE HORIZONTALNE CENTRIFUGALNE MULJAE (ODVAJANJE EPURINE I MULJANJE) I JEDNA MAINA KOJOM SE ODVAJA EPURINA I POTOM GROE MULJA MULJAOM SA VALJCIMA. DOBIJENI KLJUK POSLE MULJANJA TRANSPORTUJE SE ZUPASTIM PUMPAMA DO PRESA ZA CEDJENJE.

SULFATISANJE KLJUKA
SULFITISANJE IZMULJANOG GROA - KLJUKA POTREBNO JE OBAVITI VINOBRANOM (KALIJUMDISULFIT), IJA JE HEMIJSKA FORMULA K2S2O5. VINOBRAN TITI IRU A KASNIJE I BUDUE VINO OD POTAMNJIVANJA (DOBIJANJA SMEE BOJE), SPREAVA RAD MNOGIH MIKROORGANIZAMA KOJI MOGU ODVESTI VRENJE U NEELJENOM PRAVCU, TAKOE SE SPREAVA UKUS I MIRIS BUDUEG VINA NA IZVETRELO. UKOLIKO JE GROE ZDRAVO POTREBNO JE DODATI 10 GRAMA VINOBRANA NA 100KG, A AKO JE ZAHVAENO PLESNIMA TREBA DODATI NETO VIE, 15 DO 20 GRAMA NA 100 KG KLJUKA.

ENZIMIRANJE KLJUKA
DODAVANJE ENZIMA SULFITISANOM KLJUKU OMOGUAVA POVEANJE RANDMANA IRE PRI CEENJU, OSLOBAANJE MIRISNIH MATERIJA U VEOJ KOLIINI NEGO OBINO, LAKE I BRE BISTRENJE VINA, POBOLJANJE BOJE KOD MANJE OBOJENIH SORTI VAI ZA CRNO GROE. ENZIMI, ODNOSNO ENZIMSKI PREPARATI, SU POTPUNO PRIRODNI, PA AK I SAMO GROE SADRI ENZIME, SAMO U MANJOJ MERI. MIROVANJE SULFITISANOG I ENZIMIRANOG KLJUKA SE PREPORUUJE KOD MUSKATNIH SORTI (TRAMINAC, MUSKAT OTONEL, SOVINJON, MUSKAT HAMBURG) JER SE MIRISNE MATERIJE NALAZE U POKOICI, PA JE POTREBNO DA SULFITISAN KLJUK ODSTOJI NEKOLIKO SATI (2-4 SATA), PA GA TEK ONDA PODVRGNUTI CEENJU. OVIM SE DOBIJA VINO SA BOGATIJIM MIRISOM.

CEENJE KLJUKA
CEENJE KLJUKA SE OBAVLJA POMOU PNEUMATSKE CEDNICE VEEG ILI MANJEG KAPACITETA. CEENJE TREBA OBAVITI LAGANO UZ BLAGI PRITISAK, JER PRI VELIKIM PRITISCIMA IZ VRSTIH DELOVA GROA (POKOICA, PETELJKA I SEMENKE) DOLAZI DO PRELASKA POJEDINIH SUPSTANCI U IRU OD KOJIH VINO KASNIJE POSTAJE GORKO, TRPKO I OPORO NA UKUSU. AKO JE VINO DAR NEBA PRETOEN U AU, ONDA NI JEDAN GUTLJAJ NE BI SMEO IMATI GORINU. POD RANDMANOM IRE PODRAZUMEVA SE KOLIINA IRE KOJA SE MOE DOBITI OD 100 KG GROA. DA BI VINO BILO PITKO NA UKUSU, BEZ GORINE, OD 100 KG GROA NE BI TREBALO CEENJEM DOBITI VIE OD 60 LITARA IRE. S JEDNE STRANE DOBIEMO IRU KOJA PREVRI U VINO BOLJEG UKUSA, A SA DRUGE STRANE OD KOMINE KASNIJOM DESTILACIJOM MOEMO DOBITI KVALITETNIJU KOMOVICU, KOJA PO UKUSU MOE BITI VEOMA BLISKA LOZOVAI.

PREIAVANJE IRE
IRA SE U OVOM POGONU PREIAVA TALOENJEM, BISTRENJEM I SEPARATORIMA. BISTRENJE SE OBAVLJA BENTONITOM, KAZEINOM, ALBUMINOM, ELATINOM ITD., ZAVISNO OD POTREBE. NAKON CEENJA I PRESOVANJA KLJUKA, IRA SA PRVE I DRUGE LINIJE DOVODI SE NA CENTRIFUGIRANJE. OVOM OPERACIJOM SE IZ IRE ODVAJAJU KRUPNE ESTICE KOJE INE MUTNOU. DOBIJENA BISTRA IRA SE DALJE ODVODI U SUDOVE ZE FERMENTACIJU, A IZDVOJENI TALOG PODVRGAVA VAKUUM FILTRACIJI. KAPACITET SEPARATORA JE 12.500 L/H I IRU SA 8% TALOGA SVODI NA BISTRU IRU SA 2% TALOGA. U SASTAVU SEPARATORA SE NALAZE PREDFILTER, HIDROCIKLON I BUBANJ CENTRIFUGE SA KOMANDNIM PULTOM PREKO KOGA SE PROGRAMIRA REIM RADA.

TALOENJE IRE
TALOENJE IRE JE NEOPHODAN POSTUPAK, JER JE DOBIJENA IRA POSLE CEENJA KLJUKA VIE ILI MANJE MUTNA. MUTNOA POTIE OD VRSTIH DELOVA GROA (POKOICA, SEMENKE), ESTICE ZEMLJE, OD SREDSTAVA KOJIMA JE LOZA PRSKANA I DR. TALOENJEM IRE DOBIJAMO BELO VINO SA LEPIM MIRISOM I SVETLIJOM BOJOM. OVO JE NEOPHODNO U SLUAJU PRERADE GROA NAPADNUTOG PLESNIMA ILI ZAPRLJANOG BLATOM. IMAJUI U VIDU DA JE U KLJUK PRETHODNO DODAT VINOBRAN, IPAK, NE BI BILO ZGOREG DA SE OBEZBEDE NIE TEMPERATURE ZA TALOENJE IRE (8 DO 12C). NIE TEMPERATURE SU POTREBNE ZA SVAKI SLUAJ JER E ODLOITI POETAK VRENJA MAKAR ZA 12 SATI, TO BI BILO DOVOLJNO DA SE IRA ISTALOI UKOLIKO JE GROE BILO ZDRAVO. U PROTIVNOM, AKO JE GROE JAE ZAHVAENO PLESNIMA A TEMPERATURA PROSTORIJE OKO 20C TREBA DODATI 10 G VINOBRANA NA 100 LITARA IRE (ZA JAKO TRULO GROE 15 DO 20 GRAMA).

OTAKANJE IRE
OTAKANJE IRE SA TALOGA OBAVLJA SE PUMPOM, IRA SE PREBACUJE U SUDOVE ZA VRENJE (VINIFIKATORI). TREBA VODITI RAUNA DA SE U VINIFIKATORU OSTAVI OKO 20% PRAZNOG PROSTORA (SUD NE PUNITI DO VRHA) JER SE OSLOBAA PENA POD UTICAJEM IZDVOJENOG CO2. TALOG KOJI JE OSTAO POSLE OTAKANJA, OBRAUJE SE I KORISTI KAO VINSKI DESTILAT ZA DOBIJANJE VINJAKA.

BENTONIRANJE IRE
DODAVANJE BENTONITA (KLAROLA) ISTALOENOJ IRI NALAZI SVE VEU PRIMENU PRILIKOM SPRAVLJANJA BELIH VINA. I OVDE TREBA NAGLASITI DA SE RADI O POTPUNO PRIRODNOM SREDSTVU BENTONIT JE JEDNA VRSTA GLINE, I NALAZI SE U ZEMLJITU. U TRGOVINI SE MOE KUPITI KAO PRAH ILI GRANULE BELIASTE, KREM ILI SIVE BOJE. PRE NEGO TO SE DODA U IRU, PRETHODNO TREBA PRIPREMITI SUSPENZIJU (RASTVOR). SUSPENZIJA BENTONITA U VODI SE PRIPREMA TAKO TO SE 100 GRAMA BENTONITA U GRANULAMA (ILI U PRAHU) SIPA U 1 LITAR VODE. OVAKO POTOPLJEN BENTONIT STOJI 24 SATA, POTOM SE MEA, SVE DOK SE NE DOBIJE RASTVOR MLENO BELE BOJE. NA 100 LITARA IRE, UKOLIKO JE GROE ZDRAVO, DODAJE SE 1 LITAR OVOG RASTVORA. UKOLIKO JE GROE BILO PLESNIVO, ONDA NA 100 LITARA IRE TREBA DODATI 1,5 DO 2 LITRA RASTVORA BENTONITA. SUSPENZIJA BENTONITA SE DODAJE IRI U TANKOM MLAZU UZ NEPRESTANO MEANJE. OVO SREDSTVO REAGUJE SA BELANEVINAMA KOJE KASNIJE MOGU DA ZAMUTE VINO I PREVODI IH U TALOG, TO ZNAI DA OLAKAVA I UBRZAVA BISTRENJE VINA.

ZASEJAVANJE IRE ISTOM KULTUROM VINSKOG KVASCA


DODAVANJE ISTE KULTUTRE VINSKOG KVASCA NIJE OBAVEZNO, ALI SE PREPORUUJE I TEHNOLOZI GA KORISTE PRI SPRAVLJANJU VINA. DODAVANJE ISTE KULTURE VINSKOG KVASCA OBEZBEUJE DA VRENJE TEE PRAVILNIJE I OSIGURAVA SIGURAN POETAK I ZAVRETAK VRENJA (FERMENTACIJE). KVASAC EER IZ IRE PRETVARA U ALKOHOL (ETANOL) I UGLJENDIOKSID, PRI EMU SE OSLOBAA I TOPLOTA. UPRAVO ZBOG OSLOBAANJA TOPLOTE VRENJE SE SPROVODI U PROSTORIJAMA SA NETO NIOM TEMPERATUROM.

ALKOHOLNA FERMENTACIJA
VRENJE KLJUKA POINJE ZA DVA TRI DANA AKO JE TEMPERATURA U PROSTORIJI OKO 20C. VRENJE SE MOE OBAVITI SAMO PO SEBI SPONTANO, ILI SE MOE DODATI VINSKI KVASAC. TOKOM VRENJA KOMINA SE PODIE KA VRHU SUDA, PA JE POTREBNO POTAPATI (ZA CRNE SORTE GROA). U POGONU VRAKIH VINOGRADA AD POSTOJE SUDOVI UKUPNE ZAPREMINE OKO 100 VAGONA ZA ODVIJANJE ALKOHOLNE FERMENTACIJE NA TEMPERATURI OKO 18 - 20C, OD TOGA SU BETONSKE CISTERNE SA RASHLADNIM SISTEMOM (UKUPNE ZAPREMINE 54 VAGONA) KOJE SADRE PANEL PLOE KROZ KOJE STRUJI HLADNA VODA, A VODU HLADI FREONSKI SISTEM. OKO 40 VAGONA ZAPREMINE SU TANKOVI U KOJIMA SE TEMPERATURA ODRAVA OROAVANJEM VODOM. IRA SE PRED SAMO PREIEVANJE PODVRGAVA HLAENJU, DA BI SE EFIKASNIJE HLADILA TOKOM VRENJA I SA TEMPERATUROM OKO 18C STEPENI STAVILA NA FERMENTACIJU. PREVIRANJE IRE TRAJE OKO 14 DANA DOK SE SVA KOLIINA EERA NE RAZLOI U ALKOHOL.

NEGA I UVANJE VINA


NEGA I UVANJE VINA PODRAZUMEVA PRETAKANJE VINA, DODAVANJE VINOBRANA I DOPUNJAVANJE SUDOVA. PRETAKANJE VINA JE RADNJA KOJA SE U TOKU UVANJA VINA NAJEE PRIMENJUJE. NOVO VINO ODMAH PO ZAVRETKU ALKOHOLNOG VRENJA JE MAGLIASTO MUTNO JER SADRI KVASCE KOJI SE JO NISU ISTALOILI, BELANEVINASTE MATERIJE, DELOVE POKOICE I SEMENKI GROA, KRISTALE STREA (KALIJUMOVA SO VINSKE KISELINE) I DRUGA JEDINJENJA KOJA USLOVLJAVAJU NJEGOVU MUTNOU. OVE MATERIJE SE VREMENOM TALOE I PADAJU NA DNO SUDA, NAROITO ELIJE KVASCA KOJE POINJU DA IZUMIRU (AUTOLIZUJU) TJ. KVASAC POINJE DA SE RASPADA. UKOLIKO BI VINO DUE ODLEAVALO NA OVAKVOM TALOGU MIRIS RASPADNUTOG KVASCA BI PREAO U VINO, A TO JE MIRIS KOJI PODSEA NA POKVARENA JAJA. DA BI SE OVO SPREILO, POTREBNO JE IZVRITI PRETAKANJE VINA, TO PODRAZUMEVA PREBACIVANJE VINA IZ JEDNOG SUDA U DRUGI POMOU PUMPE, ALI TAKO DA SE NE POVUE TALOG ZNAI CILJ JE ODVOJITI VINO OD TALOGA. DOPUNJAVANJE SUDOVA JE MERA KOJOM SE SPREAVAJU TETNE POJAVE KOJE SE MOGU ODIGRATI U TEK PRETOENOM MLADOM VINU. DODAVANJE VINOBRANA JE POELJNO JER E SE TIME VINO ZATITITI OD KVARENJA KOJE MOGU PROUZROKOVATI TETNI MIKROORAGNIZMI, SPREITI POTAMNJIVANJE, ODNOSNO PROMENU BOJE VINA, A TAKOE MIRIS I UKUS VINA NA IZVETRELO. UKOLIKO JE GROE BILO ZDRAVO DODAJE SE NETO VIE OD 5G VINOBRANA NA 100 LITARA VINA, A PO POTREBI I VIE. DA BI SE VINU DAO KONANI IZGLED ONO SE FILTRIRA. U VRAKIM VINOGRADIMA AD VINO SE FILTRIRA FILTERIMA SA PLOASTIM RAMOVIMA TIPA ZEIS I MIKROFILTERIMA TIPA PALLOV, KAPACITETA 5 10 HILJADA LITARA NA SAT. ZATIM SE VINO NALIVA U BOCE I PASTERIZUJE U PLOASTOM PASTERIZATORU.

ANALIZA KVALITETA
DA BI ISKONTROLISALI SVE SEGMENTE TEHNOLOKOG PROCESA DOBIJANJA VINA I KVALITET GOTOVOG PROIZVODA VRAKI VINOGRADI AD U SVOM SASTAVU IMAJU I SAVREMENO OPREMLJENU LABORATORIJU. LABORATORIJA OBAVLJA SVE RUTINSKE ANALIZE IRE U TOKU PRERADE I ANALIZE VINA NA LAGERU (SADRAJ SO2 SLOBODNI I UKUPNI, TITRILJIVE KISELINE, SADRAJ ALKOHOLA U VINU, UKUPNI EKSTRAKT, KOLIINU ZAOSTALOG EERA,). POSEDUJU METODU I UREAJ ZA ANALIZU SVIH KISELINA (MLENA, JABUNA, VINSKA...), A U OKVIRU LABARATORIJE SE NALAZI I SUNICA. LABORATORIJA JE PODELJENA NA TRI ODVOJENE PROSTORIJE KOJE OMOGUAVAJU DOBAR RASPORED APARATA KOJI ZAHTEVAJU POSEBNE USLOVE (VLAGA, TEMPERATURA) ZA NESMETAN RAD I USPENO UVANJE UZORAKA. U LABORATORIJI SE OBAVLJA MIKROVINIFIKACIJA I EKSPERIMENTISANJE SA BUDUIM ARTIKLIMA.